DOLCI

Pan di Spagna
Difficoltà: Preparazione: Cottura: Costo:
Media 25 min 40 min Basso

Il Pan di Spagna è una delle preparazioni di base della

pasticceria italiana che tutti coloro che amano cucinare
hanno preparato almeno una volta per dar vita ad una
meravigliosa torta di compleanno o un dolce a base di
questa morbida preparazione, come lo zuccotto! Una
ricetta semplice, ma spesso le cose più semplici in cucina
richiedono molte accortezze per un risultato perfetto! La
sofficità del Pan di Spagna, il risultato alto e alveolato è
dovuto all'uso di una farina debole come la 00, così che
l'impasto non risulti elastico, e di una parte di fecola che
assorbendo l'umidità permetterà di ottenere un dolce
ancora più soffice. Inoltre il Pan di Spagna è una ricetta che
non richiede l'utilizzo del lievito, infatti le uova dovranno
essere montate correttamente per incorporare e sviluppare
delle bollicine d'aria che permetteranno di non farlo
sgonfiare durante la cottura.
Inoltre, forse non sapete, ma ci sono moltissime varietà di
questa ricetta: basti pensare quella al cacao, quello senza
glutine e persino quello salato per feste e aperitivi! Ma oltre
alle varietà esistono almeno 5 metodi per preparare il Pan INGREDIENTI PER UNA
di Spagna: 2 a caldo, 2 a freddo e uno con emulsionanti.
TORTIERA DA 24 CM
Sono diversi i procedimenti ma il risultato non cambia! E
come ben sapete cerchiamo sempre di ricorrere al metodo Uova medie, a temperatura ambiente 5
più semplice per permettervi di ottenere un buon risultato Zucchero 150 g
anche a casa... con questa ricetta sporcherete solo la ciotola Baccello di vaniglia 1
della planetaria! Preparate il Pan di Spagna per farcire le
Farina 00 75 g
vostre torte delle occasioni speciali con crema pasticcera o
Fecola di patate 75 g
ganache al cioccolato o per assemblare una deliziosa
Sale fino 1 pizzico
zuppa inglese! Se invece state cercando un'idea originale
per la vostra festa di Halloween, scoprite come utilizzare il
pan di Spagna per realizzare delle dolci bare farcite con la
marmellata!

PREPARAZIONE

Per preparare il Pan di Spagna rompete le uova nella ciotola di una planetaria (1); prendete poi il baccello di
vaniglia, incidetelo a metà e con la lama di un coltellino liscio prelevate i semini interni (2). Aggiungeteli alle
uova (3)

e unite anche un pizzico di sale (4). Azionate quindi la planetaria a velocità media (5) e lavorate il composto
per circa 15-20 minuti in totale, aggiungendo lo zucchero poco per volta (6) in modo da favorirne
l'assorbimento.

Nel frattempo imburrate e infarinate accuratamente lo stampo da 24 cm (7) e non appena il composto di
uova e zucchero sarà diventato chiaro, gonfio e spumoso (8) spegnete la macchina. In alternativa alla
planetaria potete utilizzare uno sbattitore elettrico. Per capire se l'impasto è pronto in gergo si dice che
"scrive"; ovvero lasciandone scivolare una parte sul composto montato non dovrà unirsi al resto ma creare un
filo ben distinguibile. A questo punto ponete un setaccio a magli fine sulla ciotola della planetaria e versate
sia la farina (9)

che la fecola (11). Setacciate le polveri e amalgamate il tutto con una frusta a mano o con una spatola facendo
dei movimenti dal basso verso l'alto (11). Fate questo passaggio con molta delicatezza in modo da non
smontare il composto. Non appena le polveri saranno completamente amalgamate (12),

versate il tutto nello stampo (13) e utilizzate una spatola per livellare la superficie (14). In questo passaggio è
fondamentale non sbattere lo stampo sul piano per livellarlo, altrimenti la massa si smonterà. Cuocete il Pan
di Spagna in forno statico preriscaldato a 160° nel ripiano più basso per circa 50 minuti. Evitate di aprire il
forno durante questo tempo e prima di sfornare il dolce verificate la cottura facendo sempre la prova dello
stecchino, dato che ogni forno cuoce diversamente. Infatti infilando lo stecchino al centro della torta questo
dovrà risultare completamente asciutto. Una volta cotto sfornate il Pan di Spagna (15).

Fatelo intiepidire nella tortiera prima di sformarlo (16-17) e lasciatelo raffreddare completamente su una
gratella prima di servirlo (18) o farcirlo!

CONSERVAZIONE
Il Pan di Spagna rimarrà morbido per circa 2 giorni. Per conservarlo, una volta freddo, avvolgetelo nella
pellicola e riponetelo a temperatura ambiente. In alternativa potete congelarlo sempre avvolto nella pellicola
per 1 mese al massimo. 

CONSIGLIO
Se preferite al posto della bacca di vaniglia potete utilizzare un altro aroma, come scorza d'arancia o di
limone.

Se preferite utilizzare una teglia quadrata potete utilizzare uno stampo da 17X17 cm. 

Per tagliare i maniera precisa il Pan di Spagna, consultate la scheda della scuola di cucina:come tagliare il
Pan di Spagna.

SE VOLETE UTILIZZARE UNO STAMPO DIVERSO...

Se avete teglie rotonde di diametro più grande rispetto a quello indicato nella ricetta, è importante sapere
che per ogni 2 cm in più si aumenta di 1 uovo, 15 gr di farina, 15 gr di fecola e 30 gr di zucchero. Se avete teglie
più piccole, varrà il procedimento inverso.

PER UN RISULTATO PERFETTO...

Se il Pan di Spagna dovesse abbassarsi dopo la cottura significa che non è cotto abbastanza.

Se il Pan di Spagna risulta troppo scuro fuori ma ancora non perfettamente cotto, bisogna regolare la
potenza del forno.

Se il Pan di Spagna si sbriciola al taglio è segno che le uova sono troppo montate.

CURIOSITÀ
Inizialmente il Pan di Spagna si chiamava Pâte Génoise, ovvero pasta genovese e per quanto riguarda le origini
del Pan di Spagna, si fanno risalire alla metà del 1700 quando il cuoco genovese Giobatta Cabona, inviato in
Spagna al seguito del marchese ed ambasciatore Domenico Pallavicino, in occasione di un banchetto
presentò una torta di incredibile leggerezza che prese il nome di Pan di Spagna per onorare la corte
spagnola. Questa pasta si preparava a caldo, ovvero tutti gli ingredienti venivano aggiunti in una terrina che
poggiava su una pentola con dell'acqua che bolliva. Col tempo questo metodo venne abbandonato e la Pâte
Génoise divenne semplicemente il moderno Pan di Spagna.