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DCI.

011
PLIEGO DE CONDICIONES
REV.02
INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS
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Nº Rev. / Fecha Naturaleza de la revisión Realizado por

20/02/2017 Rv01 Primera emisión INSTITUTO HALAL

30/05/2017 Rv02 Revisiones tras reunión de auditores INSTITUTO HALAL

Fecha de entrada en vigor: 15 de junio de 2017


Realizado: Revisado: Aprobado:
INSTITUTO HALAL Muhammad Escudero Uribe Moustapha Hassane Taawaki

Isabel Romero Arias

Fecha: 30 de mayo del 2017 Fecha: 30 de mayo del 2017 Fecha: 30 de mayo del 2017

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Contenido
INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................................... 3
Capítulo 01. Compromiso ............................................................................................................................. 3
Capítulo 02. Legalidad de la instalación de producción ................................................................................ 5
Capítulo 03. Control de materias primas, coadyuvantes, auxiliares tecnológicos, y/o suministros............... 5
Capítulo 04. Trazabilidad e identificación de la producción .......................................................................... 6
Capítulo 05. Instalaciones de producción ..................................................................................................... 7
Capítulo 06. Control del proceso .................................................................................................................. 8
Capítulo 07. Control del producto ................................................................................................................. 9
Capítulo 08. Mantenimiento de los equipos de producción, control y medida ............................................ 11
Capítulo 09. Condiciones del transporte ..................................................................................................... 11
Capítulo 10. Sistema de calidad Halal ........................................................................................................ 12
Control de los registros y de la documentación ...................................................................................... 12
Formación .............................................................................................................................................. 12
Revisión por la Dirección del Sistema de Gestión de la Producción Halal ............................................. 13
Registro y tratamiento de incidencias y reclamaciones .......................................................................... 13
ANEXO 1: Clasificación y Control De Materia Primas. ............................................................................... 14
ANEXO 2: Modelo De Declaración De Aptitud Halal De Ingredientes ........................................................ 16
ANEXO 3: Toma de muestras en auditoría, Autocontrol y Métodos de análisis utilizados para la detección
de alcohol y porcino (homologación de laboratorios).................................................................................. 17

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INTRODUCCIÓN
La aplicación de la Marca de Garantía Halal de Junta Islámica, en adelante MGHJI, en el ámbito de las
industrias agroalimentarias viene definida por los siguientes documentos:

1. Reglamento de Uso de la Marca de Garantía Halal de Junta Islámica, en adelante RUMGHJI.


2. Pliego de Condiciones de Industrias Agroalimentarias (PC/IA) y sus anexos.
3. Manual de Certificación y Mantenimiento de la Certificación.
4. Guía de uso de la MGHJI.

El alcance de este Pliego de Condiciones son todas las industrias agroalimentarias que realicen alguno de
los procesos indicados en el anexo 1 de este reglamento técnico, bajo el alcance del RUMGHJI.

Las empresas interesadas en exportar alimentos halal a terceros países que exigen requisitos adicionales
a los expuestos en este pliego de condiciones o el cumplimiento de normas específicas (GSO 2055-2, MS
1900, HAS 23000,…) deberán justificar la implantación de los procesos y los controles necesarios de los
mismos, debiendo poseer la documentación necesaria que evidencie y garantice el cumplimiento de estos
requisitos adicionales.

Capítulo 01. Compromiso


Con el fin de establecer y demostrar su compromiso:
La dirección debe establecer, documentar e implementar la POLÍTICA DE CALIDAD HALAL. Ésta debe considerar
como mínimo:
a) orientación al cliente (entre otros los requisitos de exportación y/o de normas halal externas)
b) las responsabilidades en materia HALAL.
c) las responsabilidades en materia de ética y de personal.
d) La formación y sensibilización del personal respecto a la producción halal
01.01 e) El compromiso con el concepto halal, con la elaboración de alimentos halal y con el cumplimento de los
requisitos establecidos en el RMGHJI.
f) Cumplir con las prescripciones establecidas por la entidad de certificación (Pliegos de Condiciones) y a
someterse al régimen sancionador del RMGHJI.
g) El compromiso de que toda la producción halal sea realizada exclusivamente con ingredientes con
certificación halal
Esta política halal debe estar disponible como información documentada.
Debe comunicarse la política HALAL a todos los niveles (empresa, clientes, proveedores,…) y ser pública.
Deben estar claramente establecidas las competencias y responsabilidades en la empresa.
Deben existir descripciones de puestos de trabajo, con definición clara de responsabilidades, para aquellos
01.02
empleados cuyo trabajo tenga efecto en los requisitos Halal del producto, así como las delegaciones de
responsabilidades en caso de sustitución
La Dirección/Gerencia, debe de encontrarse formada adecuadamente sobre el concepto Halal. La formación debe
01.03 ser impartida por entidad autorizada por JUNTA ISLÁMICA, debiendo existir evidencia documental de dicha
formación.
Equipo de Gestión Halal:
La empresa deberá formar un Equipo de Gestión Halal que tenga el conocimiento técnico y religioso sobre los
productos halal, el proceso de fabricación de los mismos, su manejo, almacenamiento y expedición.
01.04
Todos los componentes del Equipo de Gestión Halal deben ser comunicados al Instituto Halal, así como
cualquier cambio en su composición (está comunicaciones se realizarán mediante los formatos facilitados por
el Instituto Halal)
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Responsable de Calidad Halal:


La empresa debe designar un/a Responsable de la Calidad Halal y Gestión de Crisis. Esta persona será la
responsable del aseguramiento de la correcta implantación del Sistema de Calidad Halal, así como la
interlocutora válida en las auditorías.
Dicha persona debe cumplir los siguientes requisitos:
a) Debe tener la formación adecuada en seguridad alimentaria y en materia halal, esta última debe ser
impartida por entidad autorizada por Junta Islámica (debe existir evidencia documental de dicha
01.04.01
formación)
b) Debe tener la suficiente autoridad como para poder ordenar la retirada o inmovilización de un lote de
productos puestos en el mercado y cuya naturaleza halal pueda haberse visto comprometida (ver apdo.
6.13) Además debe encontrarse, autorizada para comunicar a las autoridades, medios de comunicación
y/o partes involucradas cualquier situación de crisis detectada o que le sea comunicada.
c) Debe estar autorizado/a por el Instituto Halal
d) Debe ser un miembro de la empresa
Funciones del Responsable de Calidad Halal:
a) Ejecuta la Revisión del Sistema de Producción Halal en coordinación con el supervisor halal y un
miembro/representante de la dirección.
b) Verifica el uso y conservación de los registros y formatos utilizados, requeridos por este Pliego para dar
conformidad, de la reglamentación que afecte a la naturaleza Halal del producto y de los requisitos del
cliente.
01.04.02
c) Revisa los registros relativos al plan Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico Halal, en adelante
APPCCH
d) Coordina las auditorías internas o externas en el área de producción.
e) Coordina y supervisa la capacitación al personal de la planta relativas al control de los peligros
identificados para cada punto crítico de control halal, en adelante PCCH.
f) Supervisa las acciones correctivas cuando en algún PCCH se detecta una incidencia.
Supervisor Halal:
Las industrias elaboradoras o que manipulen productos cárnicos o derivados de los mismos deben designar un
número suficiente de Supervisores Halal, con el fin de que siempre exista como mínimo uno durante la
producción. El/los Supervisores Halal designado/s será/n el/los responsable/s de la supervisión visual y control
del cumplimiento de los requisitos Halal durante el proceso de elaboración. Dicho supervisor actuará en nombre
y representación de Instituto Halal y firmará un documento (facilitado por Instituto Halal) por el cual se
compromete a velar por la naturaleza halal del producto certificado y a comunicar cualquier desviación
que detecte a la entidad de certificación (Instituto Halal).
Dicha persona debe cumplir los siguientes requisitos:
a) Debe conocer adecuadamente las condiciones de una producción Halal.
b) Debe tener un conocimiento del sistema productivo de la empresa de acuerdo a los requisitos halal.
01.04.03
c) Debe estar autorizado/a por el Instituto Halal y deberá asumir la formación necesaria, la cual debe ser
impartida por entidad autorizada por Junta Islámica (debe existir evidencia documental de dicha
formación)
d) Debe existir evidencia documental de la comunicación por parte de la empresa de sus deberes y
responsabilidades, así como de que actúa en nombre y representación del Instituto Halal en la vigilancia
del cumplimiento de dichos requisitos
e) Debe existir evidencia documental de la relación contractual entre la empresa y el supervisor (contrato de
trabajo o de prestación de servicios) en la que se especifique como mínimo el centro de trabajo, duración
y distribución de la jornada ordinaria de trabajo, fecha de comienzo de la relación laboral y, si es temporal,
duración de la misma.
El supervisor podrá compatibilizar las tareas de supervisión con otras actividades, dentro de la misma cadena.

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Funciones del Supervisor Halal:


a) Supervisar toda la transformación de la materia prima y material de empaque en producto terminado, con
el fin de asegurar que no se generan riesgos para la aptitud halal de la producción.
b) Velar por el correcto funcionamiento y limpieza de maquinarias y equipos con el fin de asegurar que no
se producen contaminaciones cruzadas que provoquen la pérdida de la naturaleza halal de la producción.
c) Es responsable de las existencias y control de la de materia prima, de los materiales de empaque y
01.04.04 productos en proceso durante el desempeño de sus funciones.
d) Supervisa a cada trabajador encargado de algún proceso productivo durante el ejercicio de sus funciones,
asegurando que actúa acorde a las correctas Practicas de Manipulación.
e) En general, vela por la calidad halal de todos los productos fabricados
f) Vigila “in situ” los procesos, dando fe de la adecuación de los mismos.
g) En caso de que detecte un incumplimiento de los requisitos que pueda comprometer la naturaleza halal
de la producción deberá informar al Instituto Halal

Revisión del contrato/pedido: La empresa debe revisar tanto los requisitos especificados por el cliente sobre el
estatus halal del producto, como aquellos específicos del país de destino (caso de exportaciones) antes de
comprometerse a suministrar el producto, al hacerlo deberá definir como mínimo:
 Requisitos del producto específicos en el país de destino, entre otros (para exportaciones)
o Certificados Halal (por lote) de Materia prima cárnica, aceptados por el cliente y/o país de destino
de la mercancía.
01.05 o Existencia de alguna especificación sobre los métodos de análisis o características de los
mismos para la determinación de alcohol y porcino.
o Existencia de decisiones religiosas, en el país de destino, que puedan afectar al producto objeto
de exportación.
o Normas de alimentación halal aplicable en el país de destino.
 Método de resolución de eventuales requisitos del contrato o del pedido.
 Capacidad de la empresa para satisfacer tales requisitos.

Debe existir información documentada sobre la revisión de los requisitos del cliente o reglamentación halal
01.06
existente en el país de destino que influyan sobre el estatus halal del producto.

Capítulo 02. Legalidad de la instalación de producción


El centro de producción debe disponer de todas las autorizaciones legales para su funcionamiento: Registro de
02.01
Industrias Agrarias, Registro Sanitario actualizado para las actividades que realice, licencia municipal,...
El centro de producción debe estar definido y reconocible mediante documentación y en el terreno. Se ha de
02.02
disponer de un plano o croquis que identifique todas las instalaciones y locales del centro de producción.
El centro de producción debe estar ubicado en un entorno en donde el riesgo de contaminación con materias
HARAM no sea apreciable. El productor, mediante estudio documentado, ha de demostrar que ha contemplado
02.03
los posibles riesgos de contaminación con producciones vecinas y, en su caso, ha desarrollado técnicas de
separación.

Capítulo 03. Control de materias primas, coadyuvantes, auxiliares tecnológicos, y/o


suministros
La empresa deberá controlar todos los procesos de compras que sean esenciales para la seguridad, la legalidad
03.01 y la calidad halal de los productos a fin de garantizar que los productos y servicios adquiridos no comprometen la
integridad halal de la producción

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La empresa deberá disponer de un procedimiento documentado de aprobación de proveedores y de un programa


de evaluación continua, basados en una evaluación de riesgos haram de los productos (Véase Anexo 2 del Pliego
de Condiciones: Clasificación de las materias primas)
03.02
La evaluación continua podrá consistir en el control de la comprobación de la certificación halal de los productos
por entidades reconocidas o Certificados de análisis del lote, auditorias de homologación de lotes de producción,
cuando proceda .Deberán conservarse los registros de este control
Las materias primas utilizadas en la producción, manipulación, transformación de productos HALAL, no deben
contener ELEMENTOS/INGREDIENTES haram, y para ello:
1/ El productor debe haber clasificado todas las materias primas en base a su riesgo. Véase Anexo 2 del Pliego
de Condiciones: Clasificación de las materias primas.
2/ El productor debe haber realizado el control mínimo necesario según este Pliego de Condiciones (véase Anexo
03.03 4). Verificar que el laboratorio utilizado para las pruebas realizadas, se encuentran autorizados por el Instituto Halal
para las pruebas solicitadas.
3/ Los compromisos de los proveedores (Declaración de aptitud Halal ver anexo 3) garantizando producto libre de
elementos/ingredientes HARAM no pueden tener una antigüedad mayor de 1 años. Los compromisos de los
proveedores (Declaración de aptitud) deben incluir como mínimo el contenido expuesto en el modelo adjuntado en
el anexo 3 y al mismo deben incorporarse la/s ficha/s técnicas del producto haciendo relación a sus ingredientes.
03.04 Se debe mantener un control actualizado de entradas y salidas del almacenamiento de materias primas
03.05 El almacén de materias primas debe ser adecuado a las necesidades del producto.

Capítulo 04. Trazabilidad e identificación de la producción


El productor debe disponer de un procedimiento, documentado, de control de trazabilidad donde se detalle la
04.01 definición del lote, el sistema de codificación establecido, los formatos que intervienen en el control de la
identificación del producto en todas sus fases y las responsabilidades establecidas.
El procedimiento documentado de control de trazabilidad debe incluir como mínimo:
 Incluir en dicho documento la referencia a la producción halal
 Descripción del sistema de loteado para la producción halal de tal forma que permita identificar la
producción halal de la no halal.
04.02
 Descripción del sistema de identificación de la trazabilidad halal en todas las fases del proceso de
elaboración.
 Definición de la codificación empleada para la identificación de la trazabilidad halal.
 Describir como se relacionan los registros de trazabilidad con el anterior y/o posterior según corresponda.
Los productos deben ser trazables desde el origen de sus materias primas hasta el cliente al que son expedidos,
04.03
sin que se produzcan discontinuidades de la información en la producción, manipulación o en el almacenamiento.
Cuando el centro de producción no es exclusivo para la elaboración de productos “HALAL”, es decir cuando se
identifican o hay productos HARAM, los productos, durante la producción, deben encontrarse adecuadamente
04.04
identificados sobre el tipo de producto, la característica de HALAL y/o HARAM“, el número o código de lote y su
cantidad.
Se debe designar una persona responsable de los trabajos relacionados con la trazabilidad: registros, ubicaciones
04.05
específicas del producto, identificación de los lotes, movimientos de lotes.
La persona responsable debe tener una formación adecuada y contrastada en el conocimiento de los requisitos
04.06
del Pliego de Condiciones de Industrias Agroalimentarias, del RUMGHJI y en la realización de sus tareas

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Capítulo 05. Instalaciones de producción


Los locales de almacenamiento de materias primas y de productos auxiliares estarán separados físicamente de las
05.01
zonas de trabajo.
Los locales o áreas de trabajo y almacenamiento tendrán dimensiones suficientes como para permitir que todas
05.02
las operaciones se puedan realizar bajo condiciones seguras e higiénicas
Habrá una separación efectiva entre las zonas o locales donde se lleven a cabo operaciones de alto y bajo riesgo
05.03
de contaminación con elementos haram para minimizar el riesgo de contaminación cruzada.
La zona de elaboración debe estar claramente diferenciada y debidamente aislada de servicios, oficinas, lavabos,
05.04
almacenes, vestuario, comedor.
Las zonas del centro de producción utilizadas para la elaboración y almacenamiento de productos destinados
05.05 (incluyendo el almacenamiento externo) a la producción HALAL, deben encontrarse diferenciadas del resto
(ZONAS HARAM) físicamente. En caso de que no ocurra así, el punto 5.14 será de obligado cumplimiento.
Las paredes deben ser diseñadas, construidas, acabadas y mantenidas para evitar la acumulación de suciedad
05.06
para reducir la condensación y la aparición de moho y para facilitar su limpieza.
El suelo deberá estar diseñado para responder a las demandas del proceso y debe resistir los materiales y los
05.07
métodos de limpieza. Deberá ser impermeable y mantenerse en buenas condiciones.
Los techos y las instalaciones aéreas deberán estar diseñados, construidos y acabados para evitar la acumulación
05.08
de suciedad, para reducir la condensación y la aparición de moho y para facilitar la limpieza.

05.09 El alumbrado deberá ser el adecuado en todas las zonas de trabajo, y deberá encontrarse en perfecto estado.

05.10 Deberá haber una adecuada ventilación en el almacenamiento del producto y en los ambientes durante el proceso.

Todos los dispositivos, herramientas, líneas de producción y materiales asociados utilizados para la preparación
05.11
de alimentos halal deben estar limpios, y no deben ser fabricados o contener material no Halal
Deberá existir un plan de limpieza y desinfección, correctamente implantado y mantenido, con los correspondientes
05.12
formatos, que englobe a todas las instalaciones y equipamientos del centro de producción.
Debe asegurarse que todos los productos y elementos de utilizados para la limpieza y/o mantenimiento de los
05.13 equipos e instalaciones que puedan entrar en contacto con el producto halal no incluyan ingredientes, elementos o
componentes no halal que puedan poner en peligro la naturaleza halal del producto.
Cuando se compartan líneas para la producción halal y no halal, o en las mismas se utilicen elementos haram para
otras producciones no halal (exceptuando porcino, ver aptdo. 6.11), la empresa debe realizar las operaciones de
limpieza adecuadas para evitar la contaminación del producto halal.
05.14
Debe existir información documentada de dichas operaciones, de forma tal, que permita evidenciar la eficacia de
las mismas. El cambio de un proceso no Halal (uso de elementos no halal) a un procedimiento Halal, no es una
operación aconsejable.

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Deberán existir los siguientes planes de control, los cuales se encontrarán, correctamente implantados y
mantenidos, y englobarán a todas las instalaciones del centro/s de producción que afecten al alcance:
 Un plan de control del agua apta para consumo humano de las instalaciones basado en análisis regulares
 Un plan de control de la limpieza y desinfección de las instalaciones, donde se refleje la evaluación de la aptitud
de los elementos de para la limpieza y desinfección (ausencia de elementos haram)
05.15  Un plan de control de mantenimiento de las instalaciones donde se refleje la evaluación de la aptitud de los
elementos de producción (ausencia de elementos haram)
 Un plan de control de plagas (desratización, desinsectación y desinfección) adecuado a las instalaciones de la
empresa
Todos estos planes de control deben ser conformes a la legislación vigente, que aplique a la empresa, o a las
directrices del Codex Alimentario en caso de que no exista legislación específica que afecte.

La organización debe establecer, implantar y mantener PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (PPR’s) a fin de


controlar la probabilidad de introducir peligros identificando, en especial, aquellos que pongan en peligro la
naturaleza Halal de la producción, los PPR’s deben estar adaptados a las necesidades de la organización, a la
dimensión de los procesos, implantados en todos los niveles del sistema de producción y aprobados por el
05.16 equipo de seguridad alimentaria y el Responsable de Calidad Halal.
Para su elaboración se ha de tener en cuenta: la construcción, disposición de los locales, agua, características de
los equipos y accesibilidad para la limpieza, la gestión de las compras, los residuos, la prevención de la
contaminación cruzada, la limpieza y desinfección, la lucha contra plagas, la higiene personal, los requisitos de
temperaturas para la conservación del producto y la trazabilidad.

Capítulo 06. Control del proceso


Deben existir órdenes de fabricación que incluyan toda la información necesaria para que el producto halal pueda
06.01 fabricarse sin error. La información debe estar correctamente estructurada y ser clara, para que quien la recibe,
sepa de forma inequívoca los productos que deben utilizarse, cantidades, orden de aplicación en su caso, etc.
Las órdenes de producción deben estar emitidas por el Responsable de Producción o por personas en que éste
06.02 delegue, pero debe encontrase identificada y debe contar con la cualificación necesaria para la actividad que
desarrollan.
Los productos incluidos en el proceso de certificación deben estar segregados en todo momento de productos No
halal, incluyendo los almacenamientos externos. Esta separación será tal que no haya ninguna posibilidad de
06.03 contaminación del producto durante cualquier fase del proceso: producción, almacenamiento y distribución. Si los
productos HALAL en alguna fase del proceso están cerrados sin posibilidad alguna de contaminación, identificados
y etiquetados con claridad, entonces en esa fase concreta no será necesaria la segregación.
Se debe realizar una contabilidad de las materias primas consumidas: facturas de compras de productos, registro
06.04
de almacenamiento, registros de aplicaciones durante el proceso, etc.
Cuando las materias primas se traspasen a envases más pequeños de fácil manejo, estos deben estar en perfectas
06.05 condiciones de higiene y perfectamente identificados con el nombre del producto, proveedor, nº de lote, fecha de
caducidad o consumo preferente y fecha en que se realizó el trasvase.
06.06 Se deben controlar las variables de producción y registrar regularmente los resultados de estos controles.

Se debe realizar un control de cantidades (pesos o volúmenes) de los productos a lo largo del proceso y para ello
06.07
se debe disponer del equipamiento de medida adecuado.

06.08 Los rendimientos de producción deben registrarse identificándolos con los lotes producidos.

06.09 Se debe mantener un control de entradas y salidas del almacenamiento de producto terminado.

06.10 El almacén de producto terminado debe ser adecuado a las necesidades del producto.
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Deberán existir líneas y equipos de fabricación exclusivo para la obtención de productos HALAL. Estas líneas
deben ser obligatoriamente “PORK-FREE” (*)
En aquellos casos en que se utilicen las mismas líneas y equipos de fabricación / producción para la obtención de
productos “HALAL” y para otros que aun siendo “PORK-FREE” no tienen el estatus de Halal (*), se deben realizar
las siguientes acciones preventivas:
06.11
1- Operaciones de limpieza que garantizan que no puede haber mezclas o ningún tipo de contaminación cruzada.
2.-Se deberá tomar una muestra de la primera producción HALAL y realizar un análisis de ausencia de porcino y
alcohol con el fin de descartar posibles contaminaciones cruzadas
Debe existir información documentada que permita verificar el control y realización de estas acciones preventivas,
identificándolas como “PURIFICACIÓN”

Al adaptar cualquier aparato, instrumento o línea de producción que se ha utilizado o entrado en contacto con
alimentos no halal, éstos deberán limpiarse de acuerdo con las reglas generales de limpieza para eliminar las
06.12
trazas de productos no Halal por completo. El cambio de un procedimiento no Halal a un procedimiento Halal no
debe repetirse de forma continua.
(*) Nota: Para que una línea sea considerada “PORK-FREE”, en la misma está prohibido el uso de ninguna sustancia en cuya composición
o elaboración hayan intervenido elementos que contengan porcino o elementos derivados de este, incluidos los aditivos alimentarios,
empleados en la fabricación o preparación del producto, estando estos presentes o no en el producto final, ya sea en su forma original o
modificada.

Capítulo 07. Control del producto


Se debe disponer de una versión actualizada de los documentos normativos de la marca de garantía en vigor y de
07.01
la legislación aplicable en relación con la calidad y la seguridad de los productos.
Se debe disponer de Fichas técnicas de todas las materias primas y productos, incluyendo dentro de sus
07.02 especificaciones la cualidad HALAL del producto y la exclusión de productos no halal tanto como ingrediente como
por contaminación cruzada.
El centro de producción, transformación, manipulación y/o almacenamiento de productos HALAL debe disponer
de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Halal (APPCCH), en el que además de los
07.03
puntos de obligado cumplimiento por la legislación aplicable, en relación con la calidad y seguridad de los productos
(peligros físicos, químicos y microbiológicos), incluya:
Descripción del equipo APPCCH (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos Halal) identificando como
mínimo las figuras de:
07.03.01
 Responsable de Calidad Halal
 Supervisor Halal
Fichas de producto terminado, actualizada, incluyendo dentro de sus especificaciones la cualidad HALAL y una
declaración de no contener producto no halal.
Debe existir una descripción completa del producto incluyendo toda la información relevante en seguridad
alimentaria del producto tal como:
- Denominación técnica del producto y denominación de venta del producto (nombre comercial)
- Marcas bajo las que se comercializa.
07.03.02
- composición (ingredientes, aditivos y coadyuvantes…)
- parámetros físicos, organolépticos, químicos y microbiológicos
- métodos de tratamiento
- envasado
- durabilidad (vida útil)
- condiciones de almacenamiento y método de transporte.
Nota: las denominaciones de venta utilizadas en las fichas técnicas de productos serán las utilizadas como denominación
de los productos certificados.

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Un diagrama del proceso donde queden reflejados todos los procesos productivos con sus entradas y salidas de
productos identificando aquellos catalogados como HALAL, HARAM o MASHBOOH.
El diagrama de flujo estará fechado, actualizado y en él se identificarán claramente cada PCCH (peligros
07.03.03
detectados para la naturaleza HALAL del producto) con su número asignado.
El diagrama de flujo debe ser revisado a intervalos planificados o cuando se produzca alguna modificación en el
proceso
Un análisis de peligros considerando el peligro de contaminación por elementos o ingredientes HARAM durante
07.03.04
todas las fases productivas (APPCCH)
Donde exista un riesgo de contaminación del producto HALAL con elementos no halal se desarrollarán medidas
07.04
preventivas adecuadas para minimizar o eliminar el riesgo.
En las posibles fases o procedimientos del proceso donde existe riesgo de contaminación por materia HARAM
07.05
se deben determinar los Puntos de Control Críticos Halal (PCCH)
07.06 Establecer un sistema para el control de los PCCH.
Establecimiento de un sistema documental que justifique todas las actuaciones del APPCCH: registros, planes,
07.07
fichas…
Establecimiento de un procedimiento de verificación del sistema APPCCH: Cuando se detecten alguna de las
situaciones indicadas como 1, 2 o 3, se deberá definir un plan de muestreo de producto terminado, para verificar
que los productos fabricados no contienen ningún elemento no halal. Tanto la toma como el tamaño de la
muestra mínimo de producto terminado cumplirán lo indicado en el anexo 3 de este Reglamento.
07.08 Situación 1: Cuando se detecten en las instalaciones productos haram (cárnicos y/o alcohólicos) como
materias primas o cualquier ingrediente mashbooh.
Situación 2: Cuando la totalidad de los ingredientes de la formulación no se encuentren certificados halal
por entidad homologada.
Situación 3: Durante el periodo de adaptación de líneas que no sean exclusivas halal.
07.09 El sistema APPCCH se debe aplicar y mantener correctamente, registrándose las actuaciones que deriven de él.
El Responsable de Calidad/Producción deben tener una cualificación adecuada (formación más experiencia) para
07.10
el trabajo que realiza y conocer en profundidad el sistema APPCCH del centro.
07.11 Debe existir un tratamiento preestablecido y documentado para los productos no conformes.
Cuando se detecte una contaminación por elementos HARAM de una partida, o lote de producto HALAL dentro de
la propia industria que provoque el no cumplimiento del Pliego de Condiciones, la partida deberá identificarse
07.12 físicamente como “PARTIDA HARAM” y abandonar su ubicación en la zona de productos HALAL en el menor
tiempo posible. Este lote deberá pasar inmediatamente a ser tratado como convencional, si su estado de seguridad
alimentaria lo permite, y registrarse este hecho.
Debe existir un procedimiento documentado que establezca las pautas de actuación cuando se detecte una
contaminación por elementos HARAM de una partida o lote de producto HALAL fuera de la propia industria que
incluirá como mínimo:
- Lista de contactos de emergencia,
- Identificación del producto y lote afectado
- Retirada inmediata del producto del mercado, inmovilizando el que quede en las instalaciones de la empresa
para evitar su comercialización.
07.13
- Comunicación al INSTITUTO HALAL del hecho.
- Comunicación a los organismos oficiales a los que les afecte, clientes y/o partes interesadas.
- Estudio de la situación
- Resultados y actuación.
La viabilidad, eficacia y rapidez de acción del procedimiento serán evaluadas periódicamente, como mínimo una
vez al año. Esta evaluación se realizará de tal manera que se asegure la eficaz implantación y operatividad del
procedimiento. Debe existir evidencia documentada de la realización de dicha evaluación.

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Los laboratorios que realicen el control analítico de ausencia de productos HARAM deberán estar homologados
07.14
por el INSTITUTO HALAL.
En el envasado se debe realizar de forma adecuada y de modo que se garantice la integridad del producto hasta
07.15 que llega al consumidor. Todos los materiales de los envases utilizados deben ser de naturaleza halal. Los
controles necesarios para asegurar el correcto envasado deben quedar registrados.
El uso de la Marca de Garantía Halal de Junta Islámica en el etiquetado debe cumplir las prescripciones de la Guía
de Uso de la Marca de Garantía Halal de Junta Islámica en su revisión más reciente. El logotipo de la Marca de
Garantía Halal de Junta Islámica, con los correspondientes números de licenciatario, deberá figurar en la etiqueta
una vez obtenida la certificación. Se deberá comprobar que todos los productos certificados, bajo las diferentes
07.16 marcas recogidas en el alcance, llevan el logo de la Marca de Garantía.
El uso de la Marca de Garantía Halal de Junta Islámica en los productos debe contar con la debida autorización
por parte del Instituto Halal.
La información del etiquetado debe ser legible, indeleble y cumplirá con las especificaciones de producto
convenidas del cliente así como las reglamentaciones de los países de destino en tema de etiquetado.

Capítulo 08. Mantenimiento de los equipos de producción, control y medida


Los equipos de control y medida se deben encontrar en condiciones adecuadas para su funcionamiento, sin
08.01
deterioros apreciables y en buen estado de conservación.
Se debe realizar un mantenimiento de los equipos de producción que comprende revisiones periódicas por
08.02
empresas o personal cualificado.
Se deben realizar verificaciones y/o calibraciones (según proceda) frecuentes de los equipos de control y medida,
registrándose los resultados y estableciéndose, en su caso, las actuaciones que se emprenden para resolver las
posibles incidencias detectadas. Los equipos de medida que sean críticos para la producción (relacionados con
08.03 un PCCH o con el cumplimiento de la legalidad, como el control de peso del envase final) deben estar calibrados:
mediante procedimiento interno o mediante la contratación de una empresa externa. El productor debe realizar y
registrar verificaciones frecuentes que realice sobre los equipos de medición y/o control. La calibración / verificación
debe realizarse teniendo en cuenta los intervalos de medida.

Capítulo 09. Condiciones del transporte


Antes de recibir un cargamento de materia prima HALAL debe existir un procedimiento documentado acerca de las
09.01 condiciones de transporte y recepción con el objetivo de evitar cualquier contaminación accidental del producto
HALAL.
El transporte debe ir acompañado siempre con el documento identificativo de la carga: producto, variedad,
09.02
característica “HALAL”, nº lote, cantidad, origen y destino.
Antes de cargar en el transporte un lote o partida de producto HALAL se debe realizar una inspección, quedando
debidamente registrada, para verificar las correctas condiciones del transporte:
Condiciones de salubridad del contenedor.
- Para productos con características especiales de conservación (refrigeración, congelación…) se establecerá un
registro con la temperatura del contenedor del transporte, en el momento de la carga.
- Para el transporte en cisternas de los productos alimenticios a granel en estado líquido, granulado o en polvo
09.03 se transportarán en receptáculos, contenedores o cisternas reservados para su transporte. En los contenedores
figurará una indicación, claramente visible e indeleble, y en una o varias lenguas comunitarias, sobre su
utilización para el transporte de productos alimenticios, o bien la indicación «exclusivamente para productos
alimenticios»
- Los receptáculos o contenedores de los vehículos estarán, en todo momento, en condiciones adecuadas de
mantenimiento, a fin de proteger los productos de la contaminación. Se deben controlar y mantener registros de
la última carga transportada.

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Nunca deberán ir partidas de producto HALAL en el mismo transporte con otras partidas convencionales a no ser
que estén perfectamente cerradas, envasadas, embaladas y etiquetadas.
09.04
El transporte o empresa de transporte cuando se realice por entidad externa a la empresa debería encontrarse
certificado halal por entidad reconocida por el Instituto Halal.

Capítulo 10. Sistema de calidad Halal


Control de los registros y de la documentación
Se debe disponer de documentación, que cubra todos los procesos, procedimientos, medidas y registros necesarios
10.01 para el aseguramiento de la naturaleza halal de la producción.
La documentación y el mantenimiento de registros deben de ser adecuados a la naturaleza y tamaño de la empresa.
10.02 Debe haber un procedimiento documentado para el control de los documentos y sus modificaciones.
La empresa debe disponer de una copia controlada y actualizada de aquellas normas halal aplicables en los países
10.03
de destino de sus productos
Los registros de producción se deben mantener de acuerdo con los requisitos legales y durante el tiempo necesario
10.04
para la justificación de actividades y del producto conforme.
Los registros relacionados con la trazabilidad del producto deben conservarse como mínimo durante un periodo no
10.05 inferior a la vida útil del producto, y en ningún caso durante un periodo inferior a 2 años, para permitir cualquier
verificación.
Si se subcontratan actividades comprendidas en el proceso de producción o en instalaciones ajenas para la
realización de alguna parte de la producción, la empresa debe asegurarse de que todos los requisitos de este pliego
y del Reglamento de Marca de Garantía Halal de Junta Islámica son cumplidos para todas las producciones halal
realizadas, así mismo, debe de guardar aquellas evidencias documentadas necesarias para justificar el control del
10.06 cumplimiento de dichos requisitos. Estas empresas deben ser aprobadas mediante la realización de una auditoría de
proveedor por el Instituto Halal.
En el caso de que la empresa subcontratada se encuentre certificada no será necesaria la evidencia documentada
de este control, solo su control como proveedor. o debe ser aprobada mediante una auditoría de proveedor realizada
por Instituto Halal.
Formación
La Empresa debe tener un procedimiento documentado para la formación del personal implicado en actividades
críticas halal o que puedan influir en el estatus HALAL del producto elaborado, incluyendo el proceso de selección y
10.07 cualificación de nuevos empleados y el reciclaje de la formación. Dicho reciclaje debe ser impartido por entidad
autorizada por JUNTA ISLÁMICA. El productor debe documentar la realización de estos cursos mediante un
certificado de asistencia y aprovechamiento emitido por la entidad autorizada.
La formación en manipulación de los alimentos de todo el personal debe cumplir con los requisitos legales.
Todo el personal que realice actividades que afecten a la naturaleza HALAL del producto o a la inocuidad de los
alimentos debe ser competente y debe tener la educación, formación, habilidades y experiencia apropiadas.
10.08
Debe existir evidencia documental de que todo el personal relacionado con la producción de productos HALAL
(operarios, demostradores, personal de almacenes, personal de mantenimiento, directores de planta, producción,
logística y calidad) han realizado formación específica relacionada con el concepto HALAL.
El productor debe elaborar un plan de formación anual para los trabajadores incluyendo la formación específica
relacionada con concepto HALAL.
10.09 Tanto la formación obligatoria en el concepto HALAL, como la formación necesaria para el correcto desempeño de
su actividad en la empresa (buenas prácticas de manipulación, formación de manipuladores,….) debe ser
programada, debe existir evidencia documental de la asistencia del personal y el grado de aprovechamiento.
Debe existir un plan de formación específico para el personal de nueva incorporación, relacionado con el concepto
10.10
HALAL, que será impartido por entidad autorizada por JUNTA ISLÁMICA.

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Los criterios de cualificación del personal deben estar documentados incluyendo aquellos criterios necesarios para
10.11
garantizar la capacidad del personal para garantizar la producción HALAL
Revisión por la Dirección del Sistema de Gestión de la Producción Halal
La alta dirección debe revisar anualmente el sistema de gestión de la producción halal con el fin de asegurar que
sigue siendo adecuado.
Esta revisión debe incluir como mínimo los siguientes aspectos:
 La revisión del cumplimiento de la Política Halal de la empresa.
 Circunstancias cambiantes que puedan afectar a la naturaleza halal de los productos (nuevos
ingredientes, cambios en la formulación, cambio de instalaciones, nuevos productos, relación de productos
10.12 o elementos haram en la empresa.)
 Situaciones de emergencia, accidentes y retiradas de producto.
 Auditorías Halal, de seguridad alimentaria y/o inspecciones que se hayan producido en el periodo.
Como resultado se deben contemplar como mínimo:
 Estado del aseguramiento de la producción halal
 Necesidades de recursos para asegurar la producción halal (como recurso se entiende cualquier tipo de
recurso, material o humano)
Registro y tratamiento de incidencias y reclamaciones
El personal debe registrar habitualmente las incidencias que detecta y debe existir un procedimiento para tratarlas,
10.13 que comprenda la propuesta de acciones preventivas o correctivas, la designación de un responsable de su
seguimiento, la verificación de su eficacia a través de parámetros objetivos, y plazo para su implantación.
Las reclamaciones de clientes o de terceros deben ser registradas y tratadas, de acuerdo al procedimiento de
10.14
reclamación establecido por la empresa.
Todos los operadores deberán realizar al menos una auditoría anual interna para evaluar el cumplimiento del
10.15 protocolo. Se debe documentar en la auditoría interna que se han evaluado todos los requisitos del Reglamento
Técnico”.
La auditoría interna deberá ser llevada a cabo por personas con la cualificación técnica y conocimiento religioso
10.16
adecuados, bien individualmente o en equipo, y que sean independientes del área auditada.

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ANEXO 1 Página 14 de 19

ANEXO 1: Clasificación y Control De Materia Primas.


Toda materia prima o ingrediente que integre un producto halal o que se utilice como parte del proceso de
fabricación de un producto halal ha de ser conforme a esta normativa. Para la homologación y determinación de
la conformidad halal de tales materias primas, ingredientes y demás compuestos, por regla general es necesario
proporcionar al IH la certificación halal de los proveedores que los suministran, siendo consciente de que el mayor
grado de cumplimiento del estándar halal es aquel en el que todos los componentes disponen de certificado halal.

Señalar que el principio general del estándar halal es que todos los componentes de un producto a certificar estén
en posesión de su correspondiente certificación halal por entidad certificadora reconocida por el IH, por lo que se
debe aportar certificado halal de todas las materias primas. No obstante, y debido a la dificultad en ciertos casos
de encontrar materias primas certificadas, esta exigencia se podrá flexibilizar en función del nivel de riesgo, de la
naturaleza y/u origen de la materia prima o ingrediente (riesgo alto, riesgo medio, riesgo bajo). Se exponen a
continuación los criterios de cumplimiento de este requisito.

RIESGO NATURALEZA REQUISITO


Materias primas en las que en
su composición o proceso de
obtención pueda intervenir o
RIESGO intervengan alcohol, elementos Certificación de producto Halal obligatoria, además del correspondiente
ALTO cárnicos o derivados de certificado por lote.
elementos cárnicos, ya sean
elaborados, carnes frescas,
gelatinas y OMG.
Certificación de producto Halal obligatoria, en aquellos casos en que no
exista una oferta adecuada de producto certificado halal se podrá sustituir
temporalmente adjuntando los siguientes documentos:
 una declaración de proveedor garantizando que el producto que
le suministra, está/n libre/s de alcohol y porcino y que no sean
utilizado dichos elementos en su producción.
 Ficha técnica del producto
Aditivos y aromas:
 Descripción del proceso de obtención en la que se identifiquen
todos los elementos utilizados en la obtención (por ejemplo,
solventes, materiales de extracción,…)
Nota respecto a contenido en alcohol en aromas: El contenido de alcohol
máximo en un aroma que será utilizado como ingrediente será de un 1%
en volumen, siempre que este no sea alcohol añadido obtenido de bebidas
alcohólicas
RIESGO
MEDIO Certificación Halal de producto obligatoria, solo se podrá eximir de esta
obligación de una de las siguientes formas:
1. Requerir un documento firmado por el proveedor garantizando que el
lote/es de materia/s prima/s que le suministra, está/n libre/s de alcohol
quesos, sueros lácteos,
y porcino, identificando las fuentes utilizadas y aportando controles
condimentos procesados (más
analíticos que justifiquen tal declaración. Dichos controles analíticos
allá de un molido o mezcla de
deben ser realizados en laboratorios autorizados por Instituto Halal.
productos vegetales), mezclas
En este caso la responsabilidad sobre la naturaleza halal del producto
alimentarias, aromas,
será siempre la organización que utilice dicho ingrediente.
coadyuvantes, pescado
2. Homologar al proveedor mediante una auditoría de homologación de
(piscifactorías), aceites
proveedores realizada por personal autorizado por el Instituto Halal.
refinados, etc.
En ambos casos EGCH, S.L. podrá prescribir, de forma aleatoria, las
analíticas precisas de los lotes de materias primas con el fin de comprobar
la veracidad de la declaración de que en el proceso de fabricación no han
intervenido materias de origen animal, aditivos, ni alcohol.

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ANEXO 1 Página 15 de 19

Aceites y grasas vegetales,


vegetales, frutas, hortalizas,
cereales, leguminosas, pescado
Declaración Halal de fabricante, esta declaración no sustituye a la
(pesca salvaje) en general todos
RIESGO certificación halal si no que se admite temporal y coyunturalmente hasta
aquellos productos no
BAJO tanto la empresa pueda obtener la correspondiente certificación halal del
transformados de procedencia
ingrediente. Es necesario insistir en la advertencia que la empresa tendrá
vegetal o mineral.
que hacer a su proveedor sobre la autenticidad de lo declarado.
Nota: los OMG no deben
proceder de material genético
haram
Nota 1: Para aquellos ingredientes no categorizados en este documento la empresa deberá realizar un análisis
documentado sobre su obtención y naturaleza que remitirá para su consulta a EGCH, S.L. que analizará la información
aportada de manera más pormenorizada con el propósito de adoptar una mayor o menor flexibilidad que haga el proceso
de certificación halal viable, sin que ello amenace las garantías necesarias para otorgar la certificación halal y el derecho
de uso y aplicación de la Marca de Garantía Halal en su empresa y producto

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ANEXO 2 Página 16 de 19

ANEXO 2: Modelo De Declaración De Aptitud Halal De Ingredientes

DECLARACIÓN DE APTITUD HALAL


DE INGREDIENTES

La empresa (indicar nombre del proveedor), dedicada a (indicar la actividad de la empresa).

Declara que el/los producto/s comercializado/s a la empresa cliente (indicar nombre de la empresa),
relacionados a continuación, y cuyas fichas técnicas se acompañan.

1. ______________
2. ______________
3. ______________
4. ______________
5. ______________
(rellenar tantas líneas como productos con aptitud halal suministren a la empresa)

No incluyen ni contiene en su composición ninguna sustancia de las consideradas ilícitas con arreglo a la ley
islámica;

Que el producto citado ha sido preparado, elaborado, transportado y/o almacenado utilizando equipos o medios
exentos de todo aquello que sea ilícito con arreglo a la ley islámica; y

Que, durante su preparación, elaboración, transporte y/o almacenamiento, no ha estado en contacto directo con
ningún elemento que no satisfaga los requisitos enunciados anteriormente

Lo que se comunica a los efectos oportunos y se expide la presente declaración

En (localidad), a (día) de (mes) de (año)

(Firma y sello de la empresa)

Firmado por: ________________

Nota: (este formulario es un modelo, la información contenida en él es la considerada obligatoria


para cualquier declaración de aptitud hala)

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ANEXO 3 Página 17 de 19

ANEXO 3: Toma de muestras en auditoría, Autocontrol y Métodos de análisis utilizados


para la detección de alcohol y porcino (homologación de laboratorios)
3.1 - TOMA DE MUESTRA EN AUDITORÍA.

Con el fin de aportar evidencias de la ausencia de elementos harám en la producción objeto de certificación, el auditor
tiene la obligación de tomar una muestra de producto durante la auditoría en alguno de los siguientes casos.

Situación 1: Cuando se detecten en las instalaciones productos HARAM (cárnicos y/o alcohólicos) como materias
primas o cualquier ingrediente mashbooh.

Situación 2: Cuando la totalidad de los ingredientes de la formulación, identificados como de riesgo medio, no se
encuentren certificados halal por entidad homologada.

Situación 3: Cuando la línea no sean exclusivas halal.

La toma de muestra será selectiva con el fin de aumentar la posibilidad de detectar productos defectuosos o que incumplen
los requisitos, de esta forma hay una mayor probabilidad de confirmar aquellos elementos que pueden representan con
mayor probabilidad una posibilidad de contaminación. Es selectiva por que se orienta a aumentar la probabilidad de tomar
productos contaminados

3.1.1.- TAMAÑO DE LA MUESTRA

CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO


ENSAYOS ANALÍTICOS / MES (Tn/AÑO)
1 < 200
2 200-1.000
3 >1.000
(1) Referido únicamente a los productos “Halal”
incluidos en la solicitud de certificación

3.1.2.- CONTRAMUESTRAS

Contramuestra para el interesado:

Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible, la finalidad de la contra muestra
para el interesado es facilitar al propietario a solicitud suya una porción en la que pueda realizar su propio examen
o análisis; la contra muestra debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la muestra original para
asegurar que las condiciones sean idénticas. La cantidad debe ser igual a la muestra tomada para el análisis en
el laboratorio oficial.

Contramuestra oficial:

Es una muestra tan parecida a la original como sea posible, la contramuestra oficial debe tomarse al mismo tiempo
y en la misma forma que la muestra original y la contramuestra para el interesado, para asegurar que las
condiciones en el momento de la muestra sean idénticas, así mismo esta contramuestra oficial debe quedar en

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poder del interesado, debidamente identificada y sellada debiendo guardarse en condiciones de temperatura y
humedad apropiadas. Debe ser sellada con cinta adhesiva u otro material que haga imposible violar el contenido.
La finalidad de la contramuestra oficial es que sirva para realizar un nuevo análisis en caso de presentarse
diferencias entre los resultados de la muestra analizada en el laboratorio oficial y el laboratorio particular. En caso
de requerirse el nuevo análisis debe verificarse que el producto se encuentre dentro de su vida útil. Y la cantidad
debe ser igual a la muestra tomada para el primer análisis.

3.2. - CONTROLES MÍNIMOS NECESARIOS DE AUTOCONTROL

Se definen tres situaciones en las que son necesarios la realización de análisis de autocontrol para asegurar la ausencia
de productos HARAM en el producto terminado

Situación 1: Cuando se detecten en las instalaciones productos haram (cárnicos y/o alcohólicos) como materias
primas o cualquier ingrediente mashbooh.

Situación 2: Cuando la totalidad de los ingredientes de la formulación, identificados como de riesgo medio, no se
encuentren certificados halal por entidad homologada.

Situación 3: Durante el periodo de adaptación de líneas que no sean exclusivas halal.

El tamaño de la muestra, así como la toma y custodia de las contramuestras se realizarán según se indica en los apartados
4.1.1 y 4.1.2 de este anexo.

3.4 - MÉTODOS DE ANÁLISIS

3.4.1 - PARA LA DETERMINACIÓN DE PRESENCIA ADN PORCINO

El método de análisis para la detección de ADN porcino y otras especies animales en productos halal es la reacción en
cadena de la polimerasa (PCR) Real Time. Este tipo de análisis es aplicado por la mayoría de las entidades de
certificación halal a nivel internacional y goza de una gran reputación y aceptación como criterio en los procesos de
evaluación de la conformidad halal de los productos agroalimentarios.

En todo caso, el límite máximo de detección es la ausencia de porcino, y la técnica utilizada debe tener un límite de
detección de:

LD ≤ 0,0005 %

3.4.2 - PARA LA DETERMINACIÓN DE PRESENCIA DE ALCOHOL

Los métodos recomendados son la Cromatografía de gases y la Destilación grado alcohólico

En todo caso, el límite máximo de detección permitido por el Instituto Halal es de 0,03 por ciento de alcohol expresado
en volumen

0.03 % (v/v)
LD ≤
375 mg/l

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3.5 – HOMOLOGACIÓN DE LABORATORIOS INTERNOS

Para aquellos casos en que la empresa decida realizar los controles de autocontrol mediante un laboratorio propio interno,
para su aceptación por parte del Instituto Halal, la empresa deberá comunicar dicha decisión y deberá solicitar autorización
al Instituto Halal, para ello el laboratorio deberá disponer de las instalaciones, recursos técnicos y humanos, métodos de
trabajo y procedimientos para el control de la fiabilidad adecuados, para ello debe cumplir alguno de los siguientes
requisitos:

 Acreditación por la norma UNE EN ISO 17025 en las pruebas y métodos necesarios con los límites de detección
indicados en el apartado 4.4
 Sistema de gestión de calidad ISO 9001 certificado por entidad acreditada para los análisis y límites de detección
indicados en el apartado 4.4
 Participar anualmente, con resultados satisfactorios, en una prueba de intercomparación de resultados entre el
laboratorio solicitante y un laboratorio homologado por el Instituto Halal.

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