Tabla de contenidos

1. Introducción
2. Objetivo general.
3. Objetivos específicos.
4. Desarrollo del informe.
4.1. Antecedentes
4.2. ¿Qué es el pan?
4.3. Ingredientes principales para la elaboración del pan
4.3.1. Las harinas
4.3.1.1. Clasificación
4.3.2. La levadura
4.3.2.1. Clasificación
4.3.3. El agua
4.3.4. La sal
4.4. Proceso de elaboración del pan
4.4.1. Operaciones preliminares
4.4.1.1. Preparación
4.4.1.2. Fresado
4.4.2. Amasado
4.4.3. El pointage
4.4.4. El pesado
4.4.5. El boleado
4.4.6. El apresto
4.4.7. El formato
4.4.8. Puesta al horno y cocción
4.4.8.1. Tipos de horno
4.4.8.2. El horneado
4.4.8.3. La cocción
4.4.8.3.1. Duración de la cocción
4.4.8.3.2. Control de la cocción
4.4.8.4. Deshorneado
4.4.8.5. Resultado de los panes
4.4.8.6. Oreado de los panes
4.4.8.7. El vaporizado
4.5. Elaboración del pan de Laja
 4.5.1. El pan de Laja
4.5.2. Ingredientes
4.5.3. Proceso de elaboración del pan de Laja
5. Conclusiones.
6. Bibliografía.
7. Anexos.
INTRODUCCIÓN

Es probable que el pan surge desde que el hombre aplico el uso de cereales en
su dieta alimenticia y algunos autores afirmas que el pan se pudo ser elaborado
por primera vez en asia central específicamente en Egipto. El pan es un
alimento consumido por toda la población llegando a ser indispensable en la
canasta familiar x eso es necesario e importante como gastronomos tener
conocimiento amplio de su elaboración y saber reconocer las técnicas aplicadas
durante su elaboración.

El presente informe es una revisión sobre algunos aspectos referentes al pan y

su proceso de elaboración nombrando las técnicas y sus conceptos.

También se aplica términos gastronómicos a la elaboración de un pan muy

conocido en la ciudad de La Paz pero poco comercializado, con muchas
propiedades nutritivas y que en la actualidad dicho pan artesanal lleva la
levadura en cantidades minimas, sin ser comparado con panes industrializados,
este pan denominado “Pan de Laja”.

OBJETIVO GENERAL

Profundizar los conocimientos acerca del proceso de elaboración del pan y asi
reconocer las técnicas utilizadas en la elaboración del pan artesanal de Laja.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Conocer los ingredientes principales del pan

- Conocer las técnicas que existen dentro el proceso de elaboración del
pan.
- Saber el proceso de elaboración del pan de Laja
- Identificar las técnicas investigadas en la elaboración del pan de Laja.
ELABORACION DEL PAN

ANTECEDENTES.-

El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años

(Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada,
elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy
probablemente sobre piedras planas calientes.
Parece que fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se
observó que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y
aumentaba su volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva, daba un
pan más ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000 años a.
de J.C.) sobre la fabricación de pan y cerveza, que sugieren que fue en la
civilización egipcia donde se utilizaron por primera vez los métodos bioquímicos
de elaboración de estos alimentos fermentados (Aleixandre, 1996).
Los galos, después de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar
pan. Esta técnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII convirtiéndose en
práctica habitual en Europa hasta 1800 (Fellows, 1993; Bourgeois y Larpent,
1995). En el siglo XIX las levaduras de las cervecerías fueron remplazadas por
las procedentes de las destilerías de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX,
a raíz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria específica para la
producción de levaduras que culmina en 1920 con un moderno método de
producción de levaduras de panadería (Saccharomyces cerevisiae), inventado
por el danés Soren Sak y denominado «Método Zero» ya que evita la
producción de etanol (Bourgeois y Larpent, 1995).
Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construcción de
fábricas que incrementan la capacidad de producción de alimentos básicos,
entre ellos el pan y los productos de panadería, llegándose en nuestros días a
dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas. Por un lado, los cambios en el
estilo de vida y la difusión de los congeladores y de los hornos microondas han
conllevado un aumento de la demanda de alimentos (entre ellos el pan) de más
cómoda preparación y adecuados para su almacenamiento en congeladores.
Por otro lado, existe también una cierta demanda de alimentos lo más parecidos
posible al alimento tradicional (Aleixandre y García, 1999). Estas dos
tendencias han tenido una repercusión importante en la panificación moderna.

¿QUE ES EL PAN?

Es un producto de consumo corriente y de composición muy simple (harina,

agua, eventualmente sal y por lo general levadura biológica)
La realización del pan es muy compleja y variable y solo puede ser confiada
por personas que posean el saber y la destreza del artesano, ya que solo el
puede dirigir la vida activa de esa materia noble y viva que es la harina.

INGREDIENTES PRINCIPALES PARA LA ELABORACION DEL PAN

Las harinas

“según la Reglamentacion técnico sanitaria para la elaboración, circulación y

comercio de las harinas y sémolas de trigo y otros productos de su molienda
para consumo humano, lo siguiente; Harina, sin otro calificativo, es el producto
finamente triturado obtenido de la molturación del grano de trigo. Los productos
finamente triturados deberán llevar adicionado al nombre genérico de la harina
el del grano del cual proceden” 1

Clasificación:

 Harinas 0000 o harina floja son las harinas más refinadas y más
blancas, sirven fundamentalmente para pastelería. Hacer pan con esta
harina no es recomendable debido a su baja cantidad de gluten
 Harinas 000 o harina de fuerza utilizada en la elaboración de panes,
tiene un poco más de fuerza y de gluten.
 Harinas 00 o harina de media fuerza, esta igual se puede utilizar para
panaderia
 Harinas 0n o harina de gran fuerza, son utilizadas para masas
enriquecidas con grasas tipo brioche.

La levadura.

La levadura para pan es de especie Saccharomyces cerevisiae donde los

azúcares fermentables presentes en la masa se convierten en dióxido de
carbono y etanol.

Clasificación:

la levadura fresca.

La levadura fresca es una levadura muy utilizada y apreciada por los artesanos
panaderos. Es ideal para la fabricación del pan a mano pero también es
perfecta para los que se elaboran a máquina.
“Se presenta en forma de dados compactos, desmenuzables y ligeramente
húmedos.
Después de haberla desmenuzado delicadamente con los dedos, esta levadura
se mezcla muy fácilmente con la masa. Es imprescindible guardarla en el
frigorífico para que conserve sus propiedades.” 2

La levadura seca instantánea

“La levadura seca instantánea se incorporan muy fácilmente a la masa y

permiten una fermentación rápida y de gran calidad. Debe su nombre al hecho
de que está lista para el uso y no necesita hidratación previa.
Como es fácil de utilizar, es idónea para un uso en máquina. Asimismo, es ideal
para todos aquellos que gustan hacer el pan a mano.
La levadura seca instantánea se comercializa en bolsitas o en paquetes
herméticos. Se conserva durante dos años y debe guardarse a temperatura
ambiente, en un lugar seco.
Se debe conservar la levadura en una caja hermética y la utilizar rápidamente
para que mantenga toda su eficacia.” 2

La levadura seca activa

“La levadura seca activa también está muy extendida y es muy apreciada entre
los panaderos aficionados. Se presenta en forma de gránulos o pequeñas
bolitas. Resiste muy bien a las condiciones climáticas difíciles, especialmente
cuando la temperatura y el índice de humedad son altos.
Es indispensable hidratar esta levadura antes del uso. Para ello,
recomendamos que se disuelva en agua (o leche) antes de incorporarla a la
harina.” 2

La levadura líquida

“Hasta en 1825 la levadura se comercializaba en estado líquido, antes de que la

levadura prensada hiciera su aparición.
En la actualidad, la levadura líquida está muy extendida entre los profesionales
de la panadería, especialmente en Estados Unidos, Australia y Europa
Occidental.
Sólo muy recientemente se ha convertido en accesible para el público en
general, que se vende en pequeñas bolsas de 38 ml.
Fluida y suave, es muy fácil de usar y se mezcla fácilmente con la masa.
Perfecto para los preparaciones en la mano y la máquina, que siempre
garantiza un éxito panaderías
La levadura líquida debe ser refrigerado entre 0 y 10 ° C.” 2

EL AGUA

Es recomendable usar agua potable y la temperatura del agua depende de

cada panadero y cada receta.

LA SAL

Se debe usar la sal gema, este tipo de sal es extraida de una roca mineral
llamada halita

PROCESO DE ELABORACION DEL PAN

Basandonos en el libro del pan explicaremos el proceso de elaboración del pan.

1.Operaciones preliminares

Material.

- Cuenco mezclador.
- Rasqueta de plástico
- Pala de madera

Materia prima

- Harina
- Levadura
- Agua
- Sal

1.1Preparacion

Colocar la harina en el cuenco mezclador, abrir un cráter en que se ponen x

separado la sal y la levadura, añadir el agua.

1.2Fresado
Disolver la sal y la levadura en el agua vertido. Poner la harina regularmente en
toda la periferia del cráter terminar mezclando groseramente los ingredientes.

Se puede refrescar aumentando la hidratación según la calidad de la harina y

se da la consistencia definitiva a esta mezcla.

2.Amasado

El libro del pan menciona “El amasado manual conlleva cinco operaciones
sucesivas:

1. Cortado
2. Echado en alto
3. Estirado
4. Soplado
5. Troceado

1. cortado: hacer estrangulaciones mas o menos importantes en la masa a fin

de cortarla.

2.echado en alto: esta porción de masa será levantada y lanzada hacia arriba
dejándola caer sobre la masa restante.

3.estirado: las manos vuelven a la mesa y se colocan a ambos lados de la

masa, penetran en su interior, se juntan y levantan la masa. Paralelamente, el
movimiento se invierte, las manos se separan, llevándose con ellas la masa,
que se estira obligatoriamente. }

El objeto de esta acción es fomentar el desarrollo del gluten y mejorar las

cualidades.

4.soplado: el soplado permite insuflar oxigeno en el interior de la masa. La

dificultad de la operación consiste en aprisionar el aire en el interior de la masa.

Con las manos colocadas en lo alto de la masa, introducirlas en ella atrayéndola

hacia si, después levantar la masa y, con un movimiento semicircular, dejarla
caer de nuevo sobre el torno. Al caer, la masa mantendrá el oxigeno, de ahí la
formación de pompas mas o menos gruesas y regulares que crecen, se hacen
mas finas y estallan.
Esta operación tiene por objeto:

- Aligerar la masa
- Hacerla mas flexible
- Alisarla

5.troceado: cortar de nuevo la pasta por estrangulaciones. Lanzarla y golpearla

contra el torno enrollándola sobre si misma con el fin de aplastarla y fomentar
una vez mas la aparición del gluten

3. El pointage

“Es la primera fermentación( llamada también prefermentacion) de una masa;

va desde el final del amsado hasta que se forma el primer pan.” El libro del pan

el tiempo de pointage para este pan es de aproximadamente una hora

4.El pesado

El pesado de panes se realiza al final del pointage con la ayuda de una balanza
y de la rasqueta de la rasqueta de plástico esta operación debe ser rápida para
evitar la formación de costras

5.el boleado

El boleado se realiza según el orden de el pesado se presiona un poco para

expulsar el gas carbonico y se le da la forma de bola al hacer esta operación se
comprime la masa y se le da mas fuerza.

6. El apresto

Es la segunda fermentación (o fermentación) de una masa; comienza con la

primera pieza formada y termina 5 minutos después de la puesta en el horno,
en el momento en que se destruyen las células de la levadura.

7.el formato

El formato consiste en darle forma a un trozo de masa y el cual consiste en los

siguientes pasos
- preparación del formato: en este primer paso se debe usar poca harina y dar
la vuelta al trozo de masa y con las palmas extendidas se expulsa el gas
carbonico doblar un extremo hacia el centro con la palma extendida soldar la
unión, lo cual permite expulsar el gas carbonico restante.

- cerrar formato: doblar la masa sobre si misma de forma que la soldadura

quede del lado del operario con las dos manos hacer rodar la masa en sentido
contrario y presionando ligeramente. Con el pliegue en el centro unir bien el
conjunto con las palmas de las manos y los pulgares extendidos

- soldar el formato: doblar la masa en dos y volver a cerrarla y soldarla

- formato: con las dos manos, rodar la masa hasta obtener la longitud deseada
y dar forma si es necesario.

8.puesta al horno y cocción

La cocción de los panes es una fase muy importante por lo tanto el horno es
una maquina importante para su realización.

El horno “es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un

compartimento cerrado. Se utiliza tanto en la cocina para cocinar, calentar o
secar alimentos, como en la industria.” https://es.wikipedia.org/wiki/Horno

8.1Tipos de horno

Los hornos funcionan rodeando los alimentos de calor y se pueden clasificar de

dos formas:

- En función del suministro energético

- Según el funcionamiento del horno electrico

-En función del suministro energético:

–Horno de leña: Se construyen en material altamente refractario. Los hay

domésticos en algunos pueblos, pero actualmente lo más habitual es que los
empleen los profesionales de la restauración.

–Horno de gas: Calienta y cocina los alimentos mediante la combustión de gas.

Actualmente siguen vendiéndose hornos de gas, que tienen sus ventajas, como
su precio asequible, el bajo precio del suministro que emplean en comparación
con el de la electricidad, el ahorro en consumo de energía y tiempos de
cocinado, así como las novedades que incorporan los modelos actuales, como
el encendido electrónico.

–Horno eléctrico: Calienta y cocina los alimentos transmitiéndoles calor

mediante resistencias eléctricas y en algunos casos, mediante un ventilador que
mueve el aire caliente. Gracias al control de temperatura mediante termostato,
permite regular los grados necesarios para el cocinado. Ha sustituido
prácticamente a los viejos hornos de gas y de leña ya que es más cómodo de
usar e incorpora sistemas de programación muy útiles, fiables y versátiles,
teniendo como principales inconvenientes su precio más elevado y que
consume más energía.

-Según el sistema de funcionamiento del horno eléctrico:

–Horno convencional. Funciona mediante resistencias eléctricas. Según su

ubicación, hay modelos que la llevan sólo en la parte inferior (hornos con
resistencia de solera), los hay que además incorporan una resistencia en la
parte superior para gratinar (hornos con grill), e incluso con una resistencia en
la pared posterior.

Estos hornos tradicionales, los más usados en los hogares españoles, tienen un
precio asequible pero son más lentos que el horno por convección con lo que el
consumo energético es mayor.

–Horno de convección. Funciona por medio de aire caliente que se calienta a

través de unas resistencias y que luego es expulsado por unos ventiladores que
hacen que circule el aire caliente por todo el receptáculo. Esto nos permite
cocinar a varios niveles, sin mezclar olores ni sabores, con el consiguiente
ahorro de espacio, tiempo y de energía. El calentamiento del horno es más
rápido y suelen estar dotados de vaporizadores para compensar la perdida de
humedad del alimento. son más caros que los convencionales y ocupan más
espacio. Calientan a mayor velocidad que los hornos convencionales con lo que
los alimentos se cocinan antes. Logran una distribución uniforme de la
temperatura, lo que garantiza una excelente cocción de los alimentos gracias al
aire que circula a su alrededor.”
http://www.consumoteca.com/electrodomesticos/hornos-y-hornos-
microondas/tipos-de-hornos-en-el-mercado
8.2El horneado

La puesta en el horno es una fase que requiere de mucho cuidado, se debe

tomar en cuenta la regulación y calentamiento del horno, el horno debe estar
siempre caliente antes del horneado.

Normalmente se pone el pan sobre la solera del horno con una pala de madera
o sobre placas especiales para hornear pan.

Después de su colocación sobre la pala o en las placas los panes requieren una
ultima preparación:

- “Espolvorear harina manualmente, esparcir sobre los panes semillas o

granos de cereales, si procede.
- Humedecer con un pincel varias partes de un pan para asegurar que no
se peguen.
- Cortar con tijeras para obtener varias formas de fantasia.
- Afinar: operación clásica y técnica que requiere una cierta practica y que
debe hacerse con sumo cuidado si se quiere que los panes tengan buen
aspecto.” El libro del pan

8.3La cocción

“ la cocción es la transformación de una masa en pan por la acción del calor.

Durante la cocción intervienen distintos fenómenos

- Es el final de la subida: crecimiento de la masa por la fuerza del gas

carbonico formado y dilatado por el calor
- Liberación del almidon y después coagulación del mismo, que se
solidifica
- Caramelizacion de los azucares, lo que da color a la costra. Para
conseguir una buena cocción es, pues, necesario lograr una miga cocida
a punto y una costra con buen color.

8.3.1.Duracion de la cocción

La duración de la cocción solo puede darse a titulo informativo.

Efectivamente, hay varios factores que pueden influir en ella:

 - Grosor de los trozos de masa: cuanto mas grueso es un pan, mas tiempo
tarda en cocer y menos elevada debe ser la temperatura del horno.
- Higrometria del aire exterior: con tiempo húmedo, la temperatura del
horno es mas baja y el tiempo de cocción mas largo.
- Receta utilizada: no todas las harinas reaccionan al calor de la misma
forma.
- Forma de los panes: por ejemplo, para los panes redondos, la
temperatura es mas baja, pero el tiempo de cocción es mas largo.

8.3.2.Control de la cocción.

La determinación de una buena cocción forma parte del conocimiento

profesional.

Son posibles varios controles:

- La duración
- La vista
- El tacto
- El sonido

La duración: da una indicaion aproximada

La vista: control del color. Atencion: un pan puede tener demasiado color sin
estar aun cocido(horno demasiado caliente) o demasiado cocido sin tener
bastante color (horno suficientemente caliente)

El tacto: el pan es firme sin estar duro

El sonido: dando unos golpecitos con los dedos en la parte inferior del pan, se
oye una ligera resonancia.

8.3.3.Deshorneado.

Esta operación no presenta dificultad alguna, salvo tener en cuenta que debe
hacerse en el momento preciso y después de haber controlado la cocción.

No todos los panes horneados son al mismo tiempo se cuecen forzosamente en

el mismo moento( los panes gruesos deberán quedarse en el horno mas
tiempo).
Antes de deshornear es necesario tener las paneras dispuestas de forma que
puedan colocarse los panes en ellas cuando salen del horno, los panes se
colocan de pie o sobre una rejilla sin superponerlos para evitar que se aplasten
durante el enfriamiento y el resultado.

8.3.4.Resultado de los panes

Los panes siguen perdiendo vapor de agua durante el enfriamiento. El vapor

contenido en el interior del pan se evapora, ablandando la costra; de ahí el
nombre “resudado”.

8.3.4. oreado de los panes

Los panes cocidos y frios contienen aun un porcentaje de humedad como todos
los productos ligeramente húmedos, se secan al aire libre: es el llamado
oreado. Este oreado varia según la masa de que se trate; algunas son mucho
mas impermeables que otras, debido a las materias primas utilizadas. El
método de trabajo escogido influye también en el oreado; por ejemplo, los
panes de fermentación larga han sufrido una gran amilolisis, es decir, una gran
transformación de almidon de almidon en azucares simples; de ahí que sea un
almidon menos seco, mas impermeable y que su oreado resulte mas lento.

8.3. El vaporizado

Vaporizar es inyectar el vapor de agua en el horno o cámara de cocción antes

del horneado.

Puede obtenerse por proyección (aparatos de vapor) o por evaporación de agua

caliente.

La cantidad de vapor que hay en el horno es muy difícil de medir.

El volumen de las cámaras de cocción, la cantidad de pam a cocer, la

estanqueidad del horno, son elementos que el panadero debe tener en cuenta,
basándose en la experiencia de su horno.

El papel que juega el vapor es importante e influye en la cocción de los panes.

El vapor ablanda la costra del pan, retrasa su bloqueo y favorece asi la subida
del gas carbonico, con lo que se logra una mejor subida del pan.
También facilita la caramelizacion de los azucares, dando un mejor color del
pan.

Evita también el resecamiento antes y durante la cocción ( menor perdida de

peso y endirecimiento demasiado rápido)

Falta de vapor:

- Costra espesa
- Falta de subida
- Aspecto mate
- Surcos o greñas deshilachados

Demasiado vapor:

- Los surcos o greñas se han pegado por el exceso de vapor de agua

- Los urcos o greñas no crecen
- Costra demasiado fina
- Riesgo de aplastamiento de los panes después de la cocción.

No todos los panes la misma cantidad de vapor; algunos incluso se cuecen sin
vapor (pan de molde). En ningun caso debe hornearse con un exceso de vapor
o presión. Es importante que el agua este vaporizada en el momento de
horneado.

La cantidad de vapor inyectado en el horno esta también en función del nuemro

o volumen de la masa horneada, ya que durante la cocción los panes
desprenderán vapor de agua, que se añadirá al vapor inyectado.

1. ELABORACION DEL PAN DE LAJA

Basandonos en la investigación de los procesos de elaboración del pan,

daremos a conocer la elaboración del pan de Laja y la aplicación de la misma.

Considero también que este pan tradicional de la ciudad de La Paz tiene un

proceso de elaboración casi completo

1.1.el pan de laja

Laja es conocida por la gran infraestructura de su iglesia y sobre todo por su
delicioso pan elaborado en esta localidad.

Cuando Alonso de Mendoza llegó al pueblo de Laja, estaba cansado, y vio que
el paisaje era fantastico y decidió quedarse y cumplir allí mismo la mision que le
dio La Gasca, presidente de la Audiencia de Lima: fundar una ciudad entre el
Cuzco y La Plata con el nombre de Nuestra Señora de La Paz. Años antes los
conquistadores habían construido en el lugar una pequeña iglesia, así que
Alonso de Mendoza y su gente decidieron redactar ahí el acta de fundación de
la nueva ciudad. Era octubre de 1548, y la orden obedecía al deseo del rey de
España, Carlos V, de celebrar la victoria de su ejército ante el rebelde capitán
Gonzalo Pizarro, que este fue vencido en la batalla de Saxahuamán.

Según una entrevista de Erbol el pan de laja nacio cerca del año 1540

La evolución de este pan no es grande puesto que en su origen se dice que se

realizaba sin la levadura, actualmente el pan de laja lleva como base la harina,
la sal, el agua y como ingredientes secundarios la manteca el azúcar y la
levadura en pocas cantidades.

El pan de laja es considerado patrimonio intangible de la ciudad de La Paz

desde el año 2010

1.2.Ingredientes

Los ingredientes del pan de laja según los panaderos de la localidad son.

- Harina
- Sal
- Agua
- Levadura
- Manteca
- Azúcar

1.3.proceso de elaboración del pan de laja

Conociendo el proceso de elaboración del pan de Laja, información que nos

proporciono de manera visual y verbal el Señor. Jorge Ruiz miembro del
sindicato de panifiicadores, daremos nombres tecnicos a la forma artesanal de
preparar el pan de laja.

- El primer paso es fresar, en resumen vamos a mezclar las materias

primas y si es necesario vamos a refrescar la masa.
- Amasar: realizamos el amasado cortando, echado en alto, estirado,
soplado y trozeado la masa
- Pointage: es la fermentación en masa (primera fermentación) comienza
al terminar el amasado y concluye en el inicio del formado del pan,
aproximadamente 1 hora
- El pesado: consiste en porcionar con una rasqueta de plástico para
proseguir rápidamente con el boleado.
- El boleado: se realizan bolitas de masa el fin de este es comprimir y darle
mas fuerza a la masa.
- El apresto: es la segunda fermentación comienza con el boleado y
concluye después del horneado.
- El formato: con un poco de harina se da la vuelta las bolitas de masa y
luego se le da forma en este caso una forma plana como las de un
buñuelo.
- Puesta al horno y cocción: el horno utilizado para el pan de laja es el
horno de leña estos son hornos especiales echos de ladrillo y barro la
base del horno contiene bloques de sal y sobre ellas tablas de piedra de
la misma localidad.
Debemos asegurarnos que el horno este caliente antes del horneado
limpiar la solera con un barredero puesto que el pan se lo pone
directamente en la solera del horno con una pala de madera
En este caso la duración del horneado es de 5 a 8 minutos por pieza de
pan, teniendo la habilidad de tener el control de la cocción. El
deshorneado se realiza usando cestos con orificios, prosiguiendo con el
oreado de los panes y limpiando lo restante de harina con un paño
limpio.

CONCLUSIONES

Toda la información recopilada pudo ser utilizada para reconocer las técnicas
dentro el proceso de elaboración del pan artesanal de Laja. Asi como ampliar el
conocimiento con respecto al pan.
BIBLIOGRAFIA

1Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No. 5, pp. 307-313, 2002

Copyright 2002 Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia (ALTAGA)

3.

4. http://www.club-paneo.com/es/tipolevadura.aspx -LESAFFRE ET COMPAGNIE

5. https://es.wikipedia.org/wiki/Horno 5 nov 2015 - FUNDACION WIKIMEDIA

3. http://www.consumoteca.com/electrodomesticos/hornos-y-hornos-
microondas/tipos-de-hornos-en-el-mercado/ 24-4-15 / EVA MARIA

4//www.youtube.com/watch?v=0noInXXTSg0 21 oct. 2009 - Subido por rederbol