II.2.

Fondo Oscuro de Ave

Composición (para 1lt de fondo)

Insumos de base
1 kg carcasa de ave, menudencias de ave (no el hígado) o ave vieja.
Guarnición aromática: Mojamiento:
100g zanahoria 1,5lt agua o fondo
100g cebolla
100g apio
10g ajo
200g tomate Sazón:
20g pasta de tomate poca sal gruesa
1unid bouquet garni

Preparación: 20 a 25 min
Cocción : 1 hora
Técnica =que el fondo oscuro de ternera

UTILIZACION DE LOS FONDOS OSCUROS

Además de la confección de las grandes salsas de base tradicionales (española demi
–glace, fondo oscuro ligado) y numerosos derivados (salsa madeira, bordelesa,
perigueux, etc) los fondos oscuros sirven para la realización de todas las salsas oscuras
realizada “a la minuta” vía un desglaceado (salsa bercy, pimienta).
Los fondos oscuros sirven también en la confección de las glace de carne en la cocción
mojamiento de las carnes braseadas de los saleados en salsa (ragout) confección de
ciertos jugos de fondo de poelage.
Observación:
La realización de las salsas oscuras requiere una reducción más o menos importante,
por eso LOS FONDOS OSCUROS NO SE SALAN
II.3. fondo oscuro o fumet de caza
Composición (para 1 lt de fondo o fumet / carcasa)

Insumos de base
Caza a pelo: caza o pluma:
1kg huesos y remanentes, o 1kg menudencias, carcasa
Pescuezo, pecho carne de ave
Mas:
Guarnición aromática mojamiento sazón
100g zanahoria 100g vino blanco sal gruesa
100g cebolla (o similar) pimienta entera
Tallos de perejil 1400ml agua bayas de enebro
Tomillo, laurel
Salvia, romero

Preparación: 20 a 25 min
Cocción : 2 horas 30 minutos a 3 horas
Otro método del fondo o fumet de caza
Este método permite confeccionar simultáneamente el fondo oscuro de caza y la salsa
poivrade. El movimiento se realiza a partir del fondo oscuro de caza, fondo oscuro de
ternera ligado o salsa española.
Para 1 litro de fondo = cantidad de insumos de base que para el fondo de caza a pelo.

Marinada y guarnición aromática mojamiento de marinada

500ml vino blanco 1200ml fondo oscuro de caza a pelo
50ml coñac 1200ml fondo de ternera ligado o
50ml vinagre 1200ml salsa española
50ml aceite
100g zanahoria
1uni bouquet garni
Sazón
Preparación:
Sal, pimienta 25 a 30 min
Preparación: 25min a 30min.
Cocción : 1hora a 1 hora 30 min
Técnica
 Cortar en pedazos chicos los huesos, carne remanente.
 Colocar en una marinada con guarnición aromática, vino, coñac y aceite.
 Escurrir bien la guarnición aromática los ingredientes de base.
 Dorar los huesos al horno con la carne y remanentes.
 Agregar la guarnición aromática, dejar sudar 10 minutos.
 Colocar los huesos dorados guarnición en una marmita u olla alta.
 Mojar y cocinar el fondo.
 Desgrasar la placa, si fuera necesario y desglasear con la marinada y reducirla
prácticamente a seco.
 Mojar con fondo oscuro de caza, eventualmente el fondo oscuro de ternera o
para la realización de a salsa poivrade: salsa española.
 Llevar a hervor el fondo.
 Espumar y desgrasar frecuentemente durante la cocción de la salsa poivrade (se
realiza al horno de preferencia).
 10 min antes del término de la cocción, agregar la pimienta entera triturada
(mignonnettes).
 Pasar el fondo a la salsa poivrade por chino.
 Enfriar rápidamente el fondo o salsa y reservar en frio a 3°C.
Fondo oscuro ligado
Para 1 litro: 1,5lt fondo oscuro

80g zanahoria

80g cebolla

60g tocino magro sin ahumar

60g mantequilla

60g harina
Para ligar:
 Harina, chuño o maicena diluida en vino tinto o blanco
 Madeira o porto según el destino final.
Técnica:
- Sudar una mirepoix de legumbre (opcional compuesta de zanahoria, cebolla
bouquet garni, tocino magro, mantequilla.
- Agregar el fondo reducir espumando frecuentemente.
 - Una vez que el fondo llegue al punto de concentración deseado agregar
progresivamente el chuño mezclando con una espátula (evitar el uso de un
batidor), controlar la consistencia con una cuchara sopera. El fondo ligado debe
napar la cuchara de una capa de fondo.

- Pasar por chino etameña, taponear con mantequilla y enfriar rápidamente o usar
de inmediato.
III.4. consomé blanco, marmita o bouillon
Composición – par bouillon 1 litro
Insumo de base

Bouillon de res bouillon de ave

250g tuétano 1kg carcasa de ave

150g crosse menudencias

600g carne magra (mejor utilizar gallina entera)

Pescuezo/pecho

Guarnición aromática mojamiento

150g zanahoria 1,5lt agua fria

150g cebolla agua o hielo

150g poro

80g apio sazonamiento

5g ajo sal gruesa

1 unid bouquet pimienta entera

*opc: nabo, colinabo, chirivía clavo de olor

Preparación: 5 a 20 minutos
Cocción : 45 min a 1 hora ( para ave)
Cocción : 3 – 4 horas
Técnica
1) Preparar las carnes:
- Untar los ingredientes y materiales de preparación y de cocción.
- Contolar la calidad y frescura de los productos.
2) Preparar los ingredientes de base
 - Desgrasar, limpiar y atar las piezas de carnes si fuera necesario.
- Concasser los huesos, guardar el tuétano en agua helada.
3) Blanquear la carne y los huesos durante 3 a 4 minutos:
- Untar la carne y los huesos en una marmita grande
- Tapar con agua fría, llevar a ebullición
- Espumar cuidadosamente
- Refrescar la carne y huesos con agua
4) Marcar el consomé en cocción:
- Reponer la carne y los huesos en la misma marmita (lavada)
- Cubrir con bastante agua
- Llevar a ebullición, salar con poca sal
5) Preparar guarnición aromática:
- Pelar lavar las legumbres
- Cortar en trozos las zanahorias (grandes)
- Cortar en dos la cebolla, hacer dorar la mitad en una sarten o placa de hornilla
(sin materia grasa). Reservar 1 o 2 mitades sin dar color y clavar por el lado de
las raíces con un clavo de olor.
6) Espumar y desgrasar cuidadosamente el consomé
7) Agregar la guarnición aromática después de una hora de cocción
8) Dejar cocinar el consomé sin tapar a hervor lento durante 3 a 4 horas según la
calidad de la carne.
Espumar desgrasar frecuentemente (agregar de vez en cuando un cucharon de
agua fría para hacer subir la grasa)
9) Asegurar la cocción de la carne y sacarla al mismo tiempo que la guarnición
aromática
10) Agregar algunos granos de pimienta mignonnette, colocar en la etameña pasar
el consomé simple, con mucho cuidado en un recipiente de acero inoxidable

Tener cuidado de no mover el consomé a fin de no entibiarlo. Debe estar limpio un poco
rubio/dorado.
Dejar reposar algunos instantes desgrasar nuevamente si fuera necesario y enfriar
rápidamente.

Observaciones:
- El consomé puede estar marcado en cocción sin blanquear la carne y huesos en
este caso será necesario espumar con frecuencia.
- A fin de obtener un consomé más sabroso es posible mejorarlo con un fondo de
huesos.
- Recuperar la carne del consomé parar otra utilización: ensalada, salpicón, etc.
¡Nunca dejar enfriar el consomé / marmita sin haber retirado las carnes, huesos
y guarnición (riesgos de fermentación)!
Utilizaciones
El consomé / marmita / bouillon es principalmente utilizado para realizar los
consomés simples, dobles o jaleados. También para las marmitas pequeñas y
sopas claras.
Agregando elementos gelatinosos (patas de ternera, colapez) después de
clarificada, puede servir de base para la realización de jaleas.

Consomé clarificado
A partir de un bouillon, marmita o fumet de pescado, la clarificación permite
obtener un consomé o una jalea.
La clarificación se obtiene gracias a las acciones conjugadas de las proteínas de
las claras de huevo, carne, sangre que coagulan progresivamente y arrastran las
impurezas en las “mallas” de coagulación.
La clarificación permite igualmente reforzar el sabor del consomé o jalea, con la
adición de carne molida (magra de res, ave, pescado, caza de acuerdo al tipo) y
una guarnición aromática.

Clarificación de un consomé
Para 1 litro
Insumos de base

200g carne de res magra molida

1uni clara de huevo

Guarnición aromática Mojamiento

50g zanahoria 1,5lt consomé blanco/marmita/

50g verde de poro bouillon

80g tomate

10g tomate puré Sazonamiento

20g apio sal, pimienta entera

1/6at perifolio agua o hielo

preparación: 15 a 20 min
cocción : 45min a 1 hora
 Técnica

a. Preparar las carnes:

- limpiar, desvenar y desgrasar con cuidado
- moler no muy fino o picar con cuchillo
b. preparar la guarnición aromática:
- pelar y lavar las legumbres
- cortar en brunoise fina con zanahoria, poros, apio y tomate en concasse
c. realizar la clarificación:
- según la cantidad de consomé a clarificar, juntar en una marmita la carne molida,
la guarnición aromática, el tomate concasse y la pasta de tomate, la clara y un
poco de agua fría.
- Verter el consomé enfriado y perfectamente desgrasado sobre la clarificación,
mezclar bien todo.
- Llevar a hervor con fuego suave, moviendo lentamente sin parar con la espátula.
- Reducir el fuego apenas se note el hervor. A partir de este momento, dejar de
mover por completo. La clarificación forma un cráter en el centro donde se puede
ver un hervor muy suave.
- Dejar clarificar el consomé durante 45 min a 1 hora (un poco menos para
cantidades pequeñas).
- Pasar el consomé de manera muy delicada por etameña con la pimienta
concasse en un recipiente de acero inoxidable perfectamente limpio.
- Desgrasar perfectamente el consomé utilizando papel absorbente o papel
manteca. Rozando la superficie del consomé para retirar todad la grasa.
Verificar la sazon.
- Ytilizar el consomé inmediatamente o enfriar rápidamente al igual que los fondos.

Observación:
La marmita puede incorporarse a la clarificación, hirviendo. En este caso es necesario
agregar hielo para evitar una coagulación rápida de las claras.
Para obtener una buena clarificación, la marmita debe estar salada.
No se puede exagerar la cantidad de claras, estas bajan el sabor del consomé.

Jaleas
Se obtienen a partir de un consomé reforzado con elementos gelatinosos.
 Los Glaces

Definición y realización
Los glaces de carne, ave, venado o caza de pescado son fondos oscuros “claros” (sin
ligar) o fumet sin sazón, que reducimos lentamente para evaporar una parte del agua
y concentrar así los jugos.
El punto de los glaces se reconoce:
 Cuando el líquido restante toma una consistencia de almibar.
 Cuando el líquido recubre una cuchara con una capa brillante y bien adherente.

Utilización
 Envolver los alimentos de una capa brillante.
 Reforzar el color de una salsa.
 Reforzar el gusto de un fondo o salsa.
 Directo, como salsa a punto con crema y mantequilla: salsa chateaubriand,
Colbert, soferino, por ejemplo.

las Esencias
definición y realización
las esencias son fondos muy reducidos y sabrosos que pueden obtenerse de dos
maneras:
1. Aumentando la cantidad de ingredientes base y aromáticos de los fondos.
2. Disminuyendo la cantidad de mojamiento.