Influencia enzimática en las proteínas Commented [VM1]: hay que cambiar el titulo

María Paula Ochoaª, Juan David Pinillaª, Valentina Moraª, María Alejandra Suarezª
a - Universidad de La Sabana, Programa de gastronomía, Bioquímica y tecnología de alimentos.
Abstract
Key Words
Proteins, CRA, enzymatic coagulation, acid coagulation.
Resumen
Palabras clave
Proteínas, CRA, Coagulación enzimática, coagulación ácida.
Introducción
Las proteínas se difinen como uno de los macronutrientes que se encuentran en los alimentos y
organismos, biomoléculas formadas especialmente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno,
estas estan formadas por cadenas de aminoacidos unidos mediante enlaces peptidicos, las cuales,
"se pliegan adquiriendo una estructura tridimensional que les permite llevar a cabo miles de
funciones"(CITA). Como biomoleculas versatiles y diversas establecen cantidades grandes de
funciuones como estructurales, enzimaticas, transportadoras, etc. Teniendo en cuenta a su vez que
la definicion funcional de la proteína esta determinada por la información genetica de esta, se debe
mencionar que su sintesis radica en el material genetico, lo que a su vez desencadena su
suceptibilidad y desarrollo a se;ales o factores externos, es decir, su desnaturalización depende de
factores como el calor, el pH, su movimiento, etc. Se caracterizan en este caso alimentos como las
carnes y lacteos.
Algunos de los alimentos que se caracterizan por contener grandes cantidades protéicas son los
productos derivados de la leche, en este caso definida como producto resultante del proceso
mamario de los seres vivos.
" En la composición de la leche, encontramos proteínas, lactosa, grasas, vitaminas,
minerales y enzimas. Estos constituyentes difieren entre si por el tamaño molecular y por
su solubilidad, tornando a la leche en un complicado sistema físico-químico: las moléculas
menores representadas por las sales, lactosa y vitaminas hidrosolubles se presentan en un
estado de solución verdadera. Las moléculas mayores, lípidos, proteínas y encimas,
aparecen en estado coloidal"(CITA).
Como uno de los alimentos de mayor consumo mundial se encuentra dentro de la definicón lactea
la leche de vaca, producto derivado de, como se menciono anteriormente, el proceso mamario de
las vacas, esta, es retirada y en su mayoria procesada con el fin de retirar diferentes
microorganismos y aportar mayor seguridad al consumidor, sin embargo, se puede encontrar
cruda, la cual presenta unos rangos de composicón diferentes en cuanto a proteínas, sus fases
solida, liquida y grasa se encuentran en diferentes proporciones a las sometidas por procesos de
altas temperaturas o centrifugación.
La leche cruda se define según la FAO como un " producto íntegro no alterado ni adulterado del
ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de
color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o
tratamiento alguno"(CITA). En consecuencia, se permite decir que esta no ha sufrido ningun
cambio o desnaturalización de su estructura proteica.
La proteinas de la leche se diferencian en dos clasificaciones en las cuales se encuntran las
caseinas, y las pertenecientes al suero en su mayoria de estructura globular, como la α-
lactoglobulina, ß- lactoglobulina, inmunoglobulnas, seroalbúmina, las cuales son hidrofilicas y
latamente susceptibles al calor. La caseina se establece como la proteina de mayor enfasis y
presencia en la leche puesto que "representa cerca del 77% al 82% de las proteínas presentes en
la leche y el 2,7% en composición de la leche líquida."(CITA).
Como parte del proceso de producción lactea, la cual se hace a partir de un producto crudo esta el
proceso de desnaturalizaciónm, el cual radica en la influencia de factores externos hacia las
proteinas o macronutrientes, uno de estos la temperatura y la acidez, implementación de un pH
elveado a fin de degenerar la estructura de las proteinas es uno de las tecnicas mas utilizadas, por
ejemplo en la fabricación de quesos, afectrando no su composición de aminoacidos sino su
estructura fisica, por lo tanto se conservan las propiedades nutricionales.
" Las β-lactoglobulinas son las más afectadas en estos tratamientos proporcionando el
“gusto ácido” de la leche, mientras que las micelas de caseína son notablemente estables e
incluso a temperaturas de hasta 140 °C . Sin embargo, cuando se calienta por encima de
los 100 ° C puede existir una disminución del pH, que es causada por la formación de
ácidos orgánicos de la degradación de la lactosa y la precipitación de fosfato de
calcio."(CITA)
Proteínas de la carne de cerdo
 CRA
 Desnaturalización de la carne de cerdo
2.3. DETERMINACIÓN DE pH Y PÉRDIDA POR COCCIÓN EN CÁRNICOS Una vez se
realiza el beneficio del animal, empieza el proceso de transformación del músculo en carne, siendo
ésta el resultado de dos cambios bioquímicos ocurridos durante el período post-mortem: El
establecimiento del rigor mortis y la maduración. La capacidad de retención de agua se define
como la facultad que tiene el músculo para mantener en condiciones definidas, su propia agua o el
agua añadida (Honikel, 2004). Factores internos o externos como la modificación del pH en
procesos de homogenización producen un cambio en la CRA, propiedad relacionada con la calidad
de productos cárnicos; que influye en la vida útil del producto y afecta la economía de las
industrias, debido a la pérdida de agua que se traduce en pérdida de dinero (Huff-Lonergan et. al,
2005).
Materiales y Métodos
Se llevaron a cabo tres procedimientos los cuales son: coagulación ácida y enzimática de proteínas
y procedimiento de determinación de pH y pérdida de cocción de cárnicos, se tuvo en cuenta la
exactitud de los pesos iniciales y finales de cada uno de estos, para la posterior verificación de los
resultados obtenidos, siguiendo un paso a paso que ayudó a seguir el adecuado proceso y la
disminución de posibles errores.

En primera instancia, se llevó a cabo el proceso de coagulación ácida de leche entera cruda,
midiendo de esta sus grados Brix correspondientes junto a su pH, seguido a esto se le realizó la
prueba de azul de metileno con 10 ml de la leche, la cual se adiciono a un tubo falcon junto a 3
gotas de solución de azul de metileno (Figura 1) y se observaron posibles cambios en apariencia
cada 10 minutos durante hora y media. De igual manera, se pesaron 100 ml de leche y se calentaron
a 37ºC a los cuales se le adicionaron 25 ml de zumo de limón y se agitó lentamente hasta la
formación de coágulos, llevando un registro de tiempos de esta última, finalmente se depositó la
muestra en cajas de petri y se observaron las diferencias en las agregaciones de la proteína en el
estereoscopio.
En segunda instancia, en el procedimiento de coagulación enzimática de la leche cruda se pesaron
2 litros de esta y se realizó un proceso de calentamiento hasta alcanzar una temperatura de 35ºC y
se adiciono el 1% en peso de cuajo con respecto al peso de la esta misma, se agitó por 1 minuto y
se tapó manteniéndola por 30 min en la misma temperatura, se cortó la cuajada y se dejó reposar
por 5 minutos para después subir la temperatura hasta 38ºC sin dejar de agitar, para terminar se
extrajo el suero (Figura 2) y se peso este mismo para obtener los datos de rendimiento (Figura 3).
Con respeto al procedimiento de la determinación de pH y pérdida por cocción del lomo de cerdo
se tomaron dos diferentes muestras del cárnico, cada una correspondiente a un peso de 100 gr y a
cada una de estas se le tomó dimensiones de alto, ancho y espesor (Figura 4), al igual que la toma
del pH (Figura 5). A una de la muestras se le realizó un proceso de cocción en sartén (Figura 6) y
a la otra un procedimiento de cocción a vacío (Figura 7), llevando ambas muestras a una
temperatura de 74ºC durantes 15 minutos, finalizado los procesos se tomó el peso de cada muestra
y se volvieron a tomar las diferentes dimensiones de alto, ancho y espesor para determinar las
pérdidas por cocción (Figura 8).

Figura 1: Prueba de Figura 2: Extracción de Figura 3: Pesos finales.

azul de metileno. suero.

Figura 4: pH de Figura 5: Medidas Figura 6: Cocción

lomo de Cerdo. de proteína. en sartén.

Figura 7: Cocción a vacío. Figura 8: Producto final de cocción al vacío.

Resultados y Análisis
2. Elaboración de Cuajada
Tabla 1: Registro de resultados obtenidos en la elaboración de la cuajada en su fase inicial y
fase final, adicionalmente, en la sección 2.3 podrá encontrar el balance de materia.
2.1 Precipitación de la caseína: Elaboración de Cuajada
La leche es uno de los principales complementos de una dieta básica, varios estudios
atribuyen el crecimiento y desarrollo del cerebro del hombre al consumo de leche (McGee, 1984).
Sin embargo, a lo largo de la historia el hombre ha llegado a dominar la técnica de procesamiento
de la leche derivando de este, productos como el yogurt, el kumis, el queso y entre estos, la cuajada.
Un producto de la familia de los quesos frescos, de rápida coagulación (alrededor de una hora) y
de una estructura firme; este es el punto de partida para la elaboración de los quesos duros y
semiduros (McGee, 1984).

Ahora bien, para transformar la leche en queso se requiere de tres fases: La elaboración
parte de la intervención de las bacterias Lactobacillus sp para la transformación de la lactosa en
ácido láctico, el cual ha de terminar las caracteristicas distintivas segun el tipo de queso
(contextura, sabor y aroma), y adicionalmente contribuye para inhibir el crecimiento de
microorganismos alterantes (Piwowarek, 2017). Posteriormente “añade el cuajo, coagula las
proteínas de la caseína y escurre el suero acuoso” (McGee, 1984. Pág 65), y concluye con la
maduración donde las enzimas otorgan textura y sabor característicos según el tipo de queso.
Etapas que se describiran a mayor detalle a continuacion:

Tan pronto concluye la fermentación de la lactosa se hidroliza rápidamente en glucosa y

galactosa, que da apertura para la intervención del fermento animal, el cuajo. Esta sustancia
extraída de los estómagos bovinos posee una enzima proteolítica, la Renina (Compaire, 1976), la
cual “desestabiliza la caseína y da lugar a la formación de un coagulo que engloba el suero y los
glóbulos grasos en su interior” (Robinson, 1987).Cabe aclarar, la importancia de controlar la
temperatura tras añadir el cuajo, factor que debe oscilar entre los 38 y 40 grados centígrados, pues
de ser mayor a la temperatura indicada no habrá coagulación alguna (Compaire, 1976). Con el
tiempo, se precipita la caseína (fosfoproteína de la leche, la cual representa un 3% por cada litro
de leche) y comienza a formar granos solidificados que requieren de una agitación constante que
permita obtener una cuajada uniforme y homogénea, donde se elimine la mayor parte de suero
(Robinson, 1987). La eliminación del suero acumulado en el coagulo, constituye en una desecación
parcial de la leche, pues la fase final ocurre mediante el incremento de acidificación de la leche
por la actividad acidificante de los fermentos lácticos agregados, garantizando de este modo la
expulsión total de la humedad retenida en el coagulo. Adicionalmente, para la intensificación de
los sabores se adiciona cloruro de sodio o dejar en reposo en salmuera. En la última etapa de
elaboración de queso, los microorganismos intervienen en la maduración liberando a la cuajada
sus enzimas exocelulares y, tras su lisis o ruptura, mediante sus enzimas contracelulares.

En resumen, la estructura obtenida como cuajada es dada por la formacion de dos geles,
por un lado un gel fino y fragil formado por el acido lactico, y por otro lado un gel gomoso y tosco
dado por el cuajo (McGee, 1984). Concluyendo asi, con la importancia de la participacion del
cuajo en la elaboracion de la cuajada, pues este permite que las micelas de la caseína se
conglomeren y formen una cuajada firme y elastica (McGee, 1984); esta es la llave para un mundo
de variedades entorno al queso.

2.2 Elaboración de la cuajada: Balance de materia expresando % de caseína y % de suero.

3. Determinación de pH y pérdida por cocción de cárnicos

 Peso Peso Largo Largo Anch Anch Alto Alto Perdid CRA
inicial final inicial Final o o final inicial final a
inicial
Cocci 100 gr 71 gr 108 97 72 71 9.5 10 29% 71%
ón en mm mm mm mm mm mm
Sartén
Cocci 100 gr 85 gr 82 75 78 66 10.75 23 15% 85%
ón al mm mm mm mm mm mm
vacío
Tabla 2: Registro de los datos obtenidos en la cocción en sarte y a vacio de la carne de cerdo.
Determinar la CRA es importante en cualquier tipo de carne ya que permite saber cómo se
debe manejar en los procesos (Universidad Autonoma de Nuevo León, 2017). De acuerdo con los
resultados obtenidos en la tabla 1, se obtuvo un porcentaje de capacidad de retención de agua de
la carne de cerdo cocinada en sartén de 71% y cocinada al vacío de 85%, demostrando mayor
pérdida de agua al someterse a una cocción de reacción de Maillard. La cocción tiene un efecto
sobre las proteínas de la célula muscular y los tejidos conectivos, generando una desnaturalización
de su estructura y modificando la distribución de agua (Gutiérrez, 2019). Las pérdidas de agua en
la carne disminuyen en un 15-17% al alcanzar temperaturas a 75°C en una cocción (Gutiérrez,
2019); lo que demuestra una teoría acertada frente al proceso al vacío.

Por otra parte, se obtiene una diferencia entre las medidas del largo, ancho y alto antes de
la cocción con las resultantes después de la cocción, como se ha dado respuesta en estudios previos,
que confirman que la temperatura en la que inicia la desnaturalización de la carne es a los 50°C,
produciendo la contracción de la fibra muscular y así mismo facilitando la salida de agua (Li et
al., 2010).

Los factores que influyen sobre la perdida de agua son el tiempo, temperatura y método de
cocción (Gutiérrez, 2019), por esta razón se puede observar la diferencia en la perdida de agua en
los dos tipos de cocción, puesto que se tiene mayor certeza en tiempo y temperatura al realizarlo
en la maquina de cocción al vacío, que presentaba adicionalmente una modificación en su
atmosfera de 0.04 bar menos que la atmosfera ambiente que es 567.42 bar (Puerto, 2011).

2.3 Resultados coagulacion enzimatica de las proteinas de la leche

Conclusiones
Referencias
Compaire, C. (1976). Quesos: Tecnologia control de calidad. Barcelona, España: Anagrama.
Gutiérrez, J. L. (2019). La capacidad de retención de agua (CRA) de la carne de bovino y
posibles ganes candidatos. Bogotá.
Li C., Zhou G. and Xu X. 2010. Dynamical Changes of Beef Intramuscular Connective Tissue
and Muscle Fiber during Heating and their Effects on Beef Shear Force. Food Bioprocess
Technol., 3: 521–527
Piwowarek, K. (2017, 22 noviembre). Propionibacterium spp. Fuente de ácido propiónico,
vitamina B12 y otros metabolitos importantes para la industria. Recuperado 4 noviembre,
2018, de https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5756557/
Puerto, E. A. (2011). Presión atmosférica.
Robinson, R. (1987). Microbiologia Lactologica. Zaragosa, España: Acribia.
Universidad Autonoma de Nuevo León. (2017). Determinación de Capacidad de retención de
agua en carne. San Nicolás de los Garza.

Anexos