PREFERENCIA Y PERFIL RAPIDO DE PAN TIPO “FRANCES” PROCEDENTE

DE TRES PANIFICADORAS DEL MUNICIPIO BARINAS. ESTADO BARINAS.

Gilber Saavedra. gsaavedrasuarez184@gmail.com.Nilza Quintero Piña.

nilzaquintero@gmail.com. Wilmer Peña Rosales. wjpr58@gmail.com

Resumen.-

Se analizaron sensorialmente tres muestras de pan elaboradas en diferentes

Panificadoras ubicadas en la ciudad de Barinas, mediante las Pruebas Sensoriales de
Categoría de Preferencia y de Perfil Rápido, para ello se seleccionó un panel de 21
consumidores frecuentes de Pan Tipo“Francés” para que realizaran la escogencia de
muestra preferida y además destacaran los atributos que las diferenciaran. Para el
tratamiento de los datos de la Prueba de Categoría de Preferencia se siguió la estadística
propuesta por Friedman para evaluar diferencias de preferencia; y para escoger la
muestra preferida el procedimiento sugerido por Basker. En este orden de ideas al aplicar
la Prueba de Friedman se concluye que hay pruebas estadísticas suficientes para
rechazar la hipótesis nula y aseverar que existen diferencias significativas entre las
preferencias de las muestras y en el mismo sentido al aplicar la Prueba de Basker los
consumidores escogió la muestra de la Panificadora Roma. La estadística seguida para
analizar los datos de la Prueba de Perfil Rápido fue el Análisis de Varianza (ANOVA) a un
factor, con un α= 0,05 y las pruebas robustas de Brown-Forsythe,Welch para determinar
los atributos que contribuyen a diferenciar las tres marcas. Encontrándose que la mayoría
de los atributos tuvieron un efecto significativo entre las diferentes panificadoras, excepto
el sabor dulce, sabor insípido, sabor a harina, textura crocante, sabor salado y textura
gomosa en los cuales los consumidores no apreciaron diferencias importantes. El uso de
la metodología descriptiva del Perfil Rápido Sensorial permite tener en forma expedita
acceso al posicionamiento de los productos y atributos sensoriales que contribuyen a
diferenciar las marcas.
Palabras claves. Muestras de Pan tipo “francés”, Prueba de Consumidores, Pruebas
Afectivas, Prueba de Categoría de Preferencia, Perfil Rápido.
1.-Introducción.-

La evaluación sensorial proporciona información sobre la calidad de los alimentos

evaluados y las expectativas de preferencia y/o aceptabilidad de parte del consumidor.
Existen dos grandes categorías de pruebas sensoriales, las cuales se aplican de acuerdo
al objetivo o aspecto que queremos evaluar en el alimento o preparación: Analíticas y
Afectivas.

En las pruebas de preferencia, a los consumidores se les presentan dos o más muestras
y se les pide que indiquen cuál es la muestra de su preferencia [Draque, 2007]. Si hay
más de dos muestras se puede solicitar a los consumidores que ordenen su preferencia
(mayor a menor). Para determinar las diferencias se aplica análisis estadístico no
paramétrico [Drake, 2007]; sin embargo, un inconveniente principal es que no se
determina el nivel de gusto [Clark et al., 2009]. La prueba de preferencia más sencilla es
la prueba de preferencia pareada; también se utilizan frecuentemente para determinar la
preferencia, las pruebas de ordenamiento y de categorías [Watts et al., 1989].
La prueba de Perfil Rápido (Flash Profiling) es una prueba afectiva descriptiva emergente
basada en el vocabulario, donde se realiza una evaluación comparativa de un producto a
partir de varias muestras donde los consumidores establecen un conjunto de atributos.

Los paneles de evaluación sensorial se agrupan en 3 tipos: Paneles de expertos

altamente adiestrados. Paneles de laboratorio (jueces entrenados) y Paneles de
consumidores (utiliza un número grande de jueces no entrenados). Los dos primeros se
utilizan en control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para medir cambios
en la composición del producto. Los paneles de consumidores se utilizan más para
determinar la reacción del consumidor hacia el producto.

Lo que determina la aceptación o rechazo de un alimento está relacionado con la

percepción subjetiva del consumidor, es decir aspectos ligados con la preferencia del
color, sabor, textura, consistencia, presentación, etc. del producto. Por esto es importante
que al introducir un alimento al mercado o cambiar algún aspecto del mismo se realice
pruebas sensoriales al grupo al cual va dirigido el alimento.
Con frecuencia se considera que las opiniones emitidas por jueces muy adiestrados y en
condiciones ambientales particulares no pueden representar a la del consumidor medio.
Esto es cierto y como comenta Pangborn (1964), las diferencias de opinión se
incrementan porque a los jueces de laboratorio no les influyen determinados factores
(precio, contenido calórico, utilidad práctica, etc.) que pueden resultar definitivos en la
reacción del consumidor.

Los datos obtenidos en las pruebas con consumidores donde no se requiere

entrenamiento del panel, lo cual implica menos tiempo y menos costos para realizar una
prueba sensorial, son una valiosa alternativa para obtener información sobre las
características de productos alimenticios para las empresas que no tienen tiempo o
recursos suficientes para entrenar a un panel de evaluación de un producto específico tal
como es común en pequeñas empresas como es el caso de las panificadoras.
El pan en sus múltiples variedades, ha formado parte de la dieta básica de muchos países
del mundo a lo largo de miles de años, Venezuela, y en particular el estado Barinas, no
escapa de esta realidad.

Aunque existe un consenso generalizado a la hora de clasificar los panes según el grado
de hidratación de la masa, la incorporación de la grasa o el volumen o tamaño de los
mismos; todavía no existe un método normalizado que permita llevar a cabo la evaluación
sensorial del pan. Sería de gran interés para todas las panificadoras del sector y para el
ámbito de la investigación desarrollar una metodología estandarizada para evaluar la
calidad del pan en todas las etapas del proceso: fabricación, distribución y vida útil.

En las publicaciones científicas que utilizan pruebas sensoriales, se observa una gran
variabilidad tanto en los métodos de preparación de las muestras como en los atributos
evaluados (grosor de las rebanadas, separación o no de la corteza y miga, recipientes
para contener las muestras, etc…) de manera que es difícil la comparación de resultados
(Guardia et al 2009). Por ello se considera de gran interés para trabajos futuros definir
todos aquellos aspectos que puedan facilitar el desarrollo de una metodología
estandarizada de evaluación sensorial del pan que permita una armonización de criterios
y una caracterización del producto.
En este trabajo se aplica las Pruebas de Categoría de Preferencia y de Perfil Rápido en
tres muestras codificadas de Pan tipo “francés”, ambas son Pruebas Afectivas, las cuales
permitieron determinar el grado de preferencia, la escogencia del producto preferido, así
como los atributos que se destacan para decidir sobre la percepción.
2.-.-Materiales y Métodos.

Muestras:

Muestra-consumidor: Los estudios fueron llevados a cabo con consumidores

conformados por veintiún (21) estudiantes de Ingeniería Agroindustrial de la UNELLEZ-
Barinas, todos cuya frecuencia de consumo del pan tipo “francés” es de al menos tres
veces por semana. La prueba se realizó en un salón de clase con buena iluminación,
buena ventilación y con un ambiente adecuado. Treinta y siete (37) estudiantes, tomados
aleatoriamente fueron invitados a participar en esta investigación, a los cuales se le
suministro un instrumento donde debían seleccionar la frecuencia de consumo: menos de
una vez por semana, entre 1 y 3 veces por semana, más de tres veces por semana,1 0
más veces por día. Al procesar los datos obtenidos de este instrumento se seleccionaron
los 21 estudiantes cuyo consumo eran más de tres veces por semana.

Muestra-producto : Panes tipo “francés” de tres panificadoras ubicadas en diferentes

lugares del Municipio Barinas, se sirvieron en platos rectangulares plásticos , en rodajas
de 2cm, las cuales fueron preparadas con 12 horas de anticipación y envueltas en papel
film y papel aluminio para evitar la pérdida de humedad y preservar sus atributos
sensoriales.

Selección de Consumidores.

Uno de los puntos más importantes a considerar en la selección y entrenamiento de los

catadores-consumidores es la opinión que emitan ya que se necesita para estudiar el
grado de aceptación o de preferencia de un producto en un mercado determinado y
obtener información para relacionar determinadas características del producto con su
aceptabilidad.

Se aplicó a 37 estudiantes un instrumento para seleccionar a los consumidores por

frecuencia de consumo, donde calificaron 21 estudiantes como consumidores frecuentes.

Análisis Sensorial.

Prueba de Categoría de Preferencia.

En el trabajo que se realizó, un total de 21 panelistas degustaron tres (3) tipos de pan
“francés”: Panificadora Karla´s , Panificadora La Floresta y Panificadora Alto Barinas Sur.
Se muestran los niveles de preferencia de los consumidores para cada una de las
muestras, donde 1 corresponde a la muestra más preferida y 3 a la menos preferida.
También se permitió en este caso que los consumidores pudieran establecer empates
entre las muestras. En el caso de dar empate en el primer lugar de preferencia
corresponde un valor de 1,5 a las muestras, mientras que si el empate se presenta en el
segundo lugar el valor sería de 2,5 para cada uno. En esta prueba se debe obtener la
suma del orden de preferencia de cada producto y la suma de cada panelista.
Prueba de Perfil Rápido:

La prueba de Perfil Rápido (Flash Profiling) se puede realizar en dos sesiones o en una
sesión con dos pasos.

En nuestro caso se realizó la prueba en una sesión de dos pasos.

Primer paso: Generación del lenguaje apropiado. Se les suministraron a los

consumidores 3 muestras codificadas de Pan tipo “Francés” al mismo tiempo para que
generaran descriptores que ellos considerarán apropiados para diferenciar las muestras
y así llenar la planilla correspondiente.

Inter-paso: En esta etapa se intenta llegar a un consenso con los descriptores que se han
generado, debido a que no existen limitaciones con respecto al número de atributos por
consumidor (Dairou & Sieffermann, 2002; Delarue & Sieffermann, 2004; Lassoued,
Delarue, Launay, & Michon, 2008; Moussaoui & Varela, 2010).Se listaron todos los
atributos.

Segundo paso: Se le suministraron las 3 muestras codificadas de Pan tipo “Francés” de

diferentes marcas a los consumidores para que calificaran los atributos listados
consensuados, definiendo el alto y el bajo a través de una escala hedónica no
estructurada de quince (15) cm. (Ver planilla: Prueba de Perfil Rápido).

Análisis estadístico de la Prueba de Categoria de Preferencia :

Debido a que son niveles de preferencia, se trabaja con datos ordinales, por lo tanto se
usan pruebas no paramétricas: Prueba de Friedman y Prueba de Basker.
Prueba de Friedman.

Esta prueba no paramétrica es usada cuando evaluamos la preferencia de más de dos

muestras y nos permite establecer si hay diferencias significativas entre las preferencias.
El procedimiento que se seguirá para analizar los datos obtenidos de la Prueba de
Preferencia de Categorías es el propuesto por Milton Friedman. Ver Apéndice 1.

Prueba de Basker.

Con la Prueba de Basker se puede identificar cuál de los productos es preferido de entre
las muestras (Más de dos).Ver Apéndice 2.

Análisis estadístico de la Prueba de Perfil Rápido:

Antes de proceder al análisis estadístico, es importante expresar algunas consideraciones
con respecto a los datos que se evaluaron mediante el análisis estadístico paramétrico
ANOVA. Diversos autores han realizado pruebas de Perfil Rápido con un número de 20 a
40 consumidores ( Lassoude et al., 2008; Moussaoui&Varela, 2010; Veinand, Godefroy,
Adam, &Delaure, 2011), arrojando resultados confiables y reproducibles, lo cual es una
orientación importante al realizar investigaciones de este tipo. Ahora bien, los atributos
consensuados en esta prueba no fueron calificados por todos los consumidores que
participaron, lo que generó una data no balanceada en cuanto al número de datos por
muestra y por atributo. Se deben tomar decisiones: 1) El tamaño mínimo de datos de la
muestra a analizar puede ser calculado a partir de una característica básica del método
de Perfil Rápido como lo es que en él se evalúan los atributos más resaltantes (grandes
diferencias) de los productos ( Dairaou&Sieffermann, 2002). En este orden de ideas, un
estudio realizado por Lozano Rivas ( 2011), generó un modelo para la determinación del
número mínimo de observaciones en investigación obviando las estimaciones de la
varianza de datos. Con los elementos aportados de esta investigación podemos calcular
el tamaño mínimo de la muestra, utilizando un nivel de confianza de 95% y un W de un
80%, esta sería igual a 5. Se analizaron las muestras que tenían 5 o más datos.

Resultados y Discusión.
Prueba de Categoría de Preferencia.
Al aplicar la prueba de Friedman se obtuvo un valor de este estadístico calculado del
análisis de varianza por rangos de x2: 15,74. Al comparar este resultado con el de la
Tabla N° 1 de Distribución acumulativa 1-α de Pearson, y para dos (2) grados de libertad
el valor crítico es 5,99. Como el x2 calculado es mucho mayor al valor crítico se concluye
que hay pruebas estadísticas suficientes para rechazar la hipótesis nula y aseverar que
existen diferencias significativas entre las preferencias de las muestras de Pan tipo
“francés”.

Tabla N° 1

Confirmado la hipótesis del investigador en cuanto a que existen diferencias

significativas en las preferencias de pan tipo “francés” presentadas a los
consumidores, se procedió a determinar cuál de ellas era la preferida. Al seguir la
estadística propuesta por Basker , de acuerdo al número de panelistas y al
número de productos se define el “valor crítico de diferencia entre suma de
categoría”, utilizando la Tabla N° 2 de (Prueba de Basker y Kramer “Valor Critico
de diferencia entre suma de categoría”). Se tienen 21 panelistas y 3 productos, es
decir el valor crítico es 15,2.
Tabla N° 2 .Prueba de Basker y Kramer “Valor Critico de diferencia entre suma
de categoría”.

Número de Número de productos

panelistas 2 3 4 5 6 7 8 9 10
21.
20 8.8 14.8 27.3 33.7 40.3 47 53.7 60.6
0
21.
21 9.0 15.2 28.0 34.6 41.3 48.1 55.1 62.1
5
22.
22 9.2 15.5 28.6 35.4 42.3 49.2 56.4 63.5
0
22.
23 9.4 15.9 29.3 36.2 43.2 50.3 57.6 65.0
5
23.
24 9.6 16.2 29.3 36.9 44.1 51.4 58.9 66.4
0
23.
25 9.8 16.6 29.9 37.7 45.0 52.5 60.1 67.7
5
23.
26 10.0 16.9 30.5 38.4 45.9 53.5 61.3 69.1
9
24.
27 10.2 17.2 31.1 39.2 46.8 54.6 62.4 70.4
4
24.
28 10.4 17.5 31.7 39.9 47.7 55.6 63.6 71.7
8
25.
29 10.6 17.8 32.3 40.6 48.5 56.5 64.7 72.9
3
25.
30 10.7 18.2 32.8 41.3 49.3 57.5 65.8 74.2
7
26.
31 10.9 18.5 33.4 42.0 50.2 59.4 66.9 75.4
1
26.
32 11.1 18.7 34.0 42.6 51.0 60.3 60.3 76.6
5
26.
33 11.3 19.0 35.0 43.3 51.7 61.2 69.0 77.8
9
27.
34 11.4 19.3 35.6 44.0 52.5 62.1 70.1 79.0
3
27.
35 11.6 19.6 36.1 44.6 53.3 63 71.1 80.1
7
28.
36 11.8 19.9 36.6 45.2 54.0 63.9 72.1 81.3
1
28.
37 11.9 20.2 37.1 45.9 54.8 64.7 73.1 82.4
5
28.
38 12.1 20.4 37.6 46.5 55.5 67.2 74.1 83.5
9
29.
39 12.2 20.7 38.1 47.1 56.3 65.6 75.0 84.6
3
29.
40 12.4 21.0 38.6 47.7 57.0 66.4 76.0 85.7
7
30.
41 12.6 21.2 39.1 48.3 57.7 67.2 76.9 86.7
0
30.
42 12.7 21.5 39.5 48.9 58.4 68 77.9 87.8
4
30.
43 12.9 21.7 40.0 49.4 59.1 68.8 78.8 88.8
8
31.
44 13.0 22.0 40.5 50.0 59.8 69.6 79.7 89.9
1
Se compararon las diferencias de rango. El pan tipo “francés” de panificadora La
Floresta es diferente a las muestras de las panificadoras Karla’s y Alto Barinas
Sur, debido a que el valor absoluto de las diferencias de estos panes es mayor de
15,2; que es el “Valor crítico de diferencia entre suma de categorías”.

Tabla N° 3.-
Organización de resultados de la prueba de Categoría de Preferencia usando prueba de
Basker (Diferencia entre la suma de Categoría de Preferencia).

Panificadora
Panificadora Panificadora La
Muestra Karla´s, Floresta
Alto Barinas
Sur.
Muestra Suma de Categorías 37,5 56,5 32,0
Panificadora Karla´s,
37,5 0 -19 5,5
Panificadora La
Floresta 56,5 19 0 24,5
Panificadora Alto
Barinas Sur.

32,0 -5,5 -24,5 0,0

Fuente: Saavedra,
Peña, Quintero (2014).

Dado que el menor puntaje corresponde a la muestra de mayor preferencia

(definido al realizar la Prueba de Categoría de Preferencia, la muestra preferida es
1 y la menos preferida es 3), entonces , el pan tipo “francés” de la panificadora
Alto Barinas Sur fue preferido al pan de la panificadora La Floresta, sin embargo
no fue diferente al pan tipo “francés” de panificadora Karla´s. También se encontró
que el pan menos preferido fue el de panificadora La Floresta.(Ver tabla N° 4).
Tabla N° 4.-

Análisis de datos de una prueba de categoría de Preferencia usando la

prueba de Basker.
Prueba de Categoría de Preferencia.
Muestras de Pan "Tipo
Panelistas (K) Francés" (J)
Panificadora
Panificadora
Panificadora Karla´s, Alto Barinas
La Floresta
Sur.
1 3 2 1 6
2 2,5 2,5 1 6
3 2 3 1 6
4 2 3 1 6
5 2 3 1 6
6 2 3 1 6
7 2 3 1 6
8 1 3 2 6
9 2 3 1 6
10 1 2 3 6
11 2 3 1 6
12 1 3 2 6
13 2 3 1 6
14 2 3 1 6
15 2 1 3 6
16 2 3 1 6
17 1 3 2 6
18 1 2 3 6
19 1 2 3 6
20 2 3 1 6
21 2 3 1 6
Suma Total 37,5 56,5 32 126
Suma al
cuadrado 1406,25 3192,25 1024
Fuente: Saavedra, Peña, Quintero (2014).
Prueba de Perfil Rápido.

Muchos datos de atributos no presentan una distribución normal y por lo menos cinco de
los ensayos no presentan homocedasticidad (color marrón, color pálido, sabor dulce, olor
a rancio y textura dura). Sin embargo, el ANOVA ofrece buenas aproximaciones aun
cuando no se cumpla el supuesto de normalidad de los datos; pero al no cumplirse la
homogeneidad de varianza, debemos aplicar estadísticos más robustos ante esta
ausencia, para lo cual nos valdremos de las pruebas de igualdad de medias de Brown-
Forsythe, Welch, las cuales corrigen el sesgo provocado en el estadístico “F” por la
desigualdad de varianzas.

Al aplicar el Análisis de Varianza (ver Tabla N° 5) encontramos que los atributos sabor
salado, insípido, sabor a harina, textura gomosa y crocante no presentan diferencias
significativas entre las muestras, por lo tanto no se realizaron los análisis de comparación
múltiple. Es decir los consumidores de pan tipo “francés” consideraron que en los
atributos antes mencionados no hay diferencia entre las muestras evaluadas de las
panificadoras, por que se infiere que estos no influyen en la preferencia del pan tipo
“francés”. Los atributos restantes(color amarillo, color dorado, sabor a mantequilla, olor a
pan, olor a viejo, olor a mantequilla , textura suave) de las muestras arrojan diferencias
significativas, el p valor es menor que el nivel de significancia, el cual hemos establecido
en 0,05; es decir, los consumidores perciben que estos atributos son distintos entre las
tres muestras de pan tipo “francés”. En el mismo orden de idea al aplicar las pruebas
robustas de igualdad de medias de Brown-Forsythe, Welch para los atributos color
marrón, color pálido, olor a rancio y textura dura, revelan que existen diferencias ,estos
atributos donde los consumidores encontraron diferencias son los que determinan las
preferencias entre las muestras de pan Karla´s, La Floresta y Alto Barinas Sur. Para
poder conocer entre que muestras concretas de pan tipo “francés” se dan esas
diferencias, se efectuaron las Pruebas Post Hoc o comparaciones múltiples, métodos
Tukey y DMS, estos resultados establececen diferencias significativas entre la muestra
de la panificadora Alto Barinas Sur con respecto a las muestras de panificadora Karla´s y
panificadora La Floresta, en la mayoría de los atributos evaluados no existen diferencias
significativas entre las muestras de panificadora Karla´s y panificadora La Floresta,
mientras que los consumidores si establecieron diferencias importantes entre las
muestras de la panificadora Alto Barinas Sur y panificadora Karla´s; y las muestras de la
panificadora Alto Barinas Sur y panificadora La Floresta. Es decir no hay dudas en inferir
que la muestra de la panificadora Alto Barinas Sur presenta diferencia en la evaluación de
los atributos correspondientes con respecto a las otras dos muestras.

Al realizar una evaluación exhaustiva de la tabla de comparaciones múltiples deTukey,

DMS y Dunnett C, conseguimos lo siguiente: (Ver tablas N° 7 Y N° 8 respectivamente).

Color Amarillo: Los consumidores apreciaron diferencias entre las muestras de la

panificadora Alto Barinas Sur con respecto a las otras dos, además esto se puede
evidenciar con claridad en el Gráfico N°1, en el cual los consumidores asignaron una
calificación significativamente mayor al pan depanificadora Alto Barinas Sur.

Color Marrón: Al revisar el Test de Dunett se concluye que existen diferencias

significativas entre la muestra de panificadora Alto Barinas Sur, con respecto a la muestra
de pan de la panificadora Karla´s y no existen diferencias significativas entre las muestras
de pan de la panificadora La Floresta y la panificadora Alto Barinas Sur y entre la
panificadora La Floresta y la panificadora Karla´s. Sin embargo en el mismo Grafico N°
1 podemos apreciar que la valoración del color marrón fue mayor en la muestra de
panificadora La Floresta y menos pronunciada y parecida en las otras dos muestras.

Color Dorado: Los consumidores apreciaron diferencias entre las muestras de la

panificadora Alto Barinas Sur con respecto a las otras dos, y no destacaron diferencias
significativas en este atributo entre las muestras de panes depanificadora La Floresta y
panificadora Karla´s, esto se puede evidenciar con claridad en el Gráfico N°1, en el cual
los consumidores asignaron una calificación significativamente mayor al pan de
panificadora Alto Barinas Sur.

Color Pálido: Igualmente, al aplicar el Test de Dunett a los datos obtenidos en la

valoración de este atributo se concluye que existen diferencias significativas entre las tres
muestras de pan tipo francés. Sin embargo en el mismo Grafico N° 1 podemos apreciar
que la valoración del color pálido fue mayor en la muestra de panificadora Karla´s y
menos pronunciada en las otras dos muestras.

En este mismo orden de idea de estos análisis, tenemos lo siguiente:

Sabor a Mantequilla: El único atributo de sabor que se pudo evaluar aplicando los test
de comparaciones múltiples de Tukey y DMS fue el de mantequilla ya que los otros no
presentaron diferencias significativas. Se puede afirmar que existen diferencias
significativas en cuanto al sabor a mantequilla entre la muestra de pan de panificadora
Alto Barinas Sur, con respecto a las otras dos panificadoras. En el grafico N° 2 podemos
apreciar que los consumidores valoraron mejor este atributo en la panificadora Alto
Barinas Sur, que en las otras dos.

En los atributos de olor podemos destacar lo siguiente:

Olor a pan: Cuando observamos los resultados de las comparaciones múltiples de Tukey
y DMS, nos encontramos que en el atributo olor a pan, el cual es definido como
característico de este producto, los consumidores encontraron diferencias significativas
entre las muestras de panificadora Karla´s y la panificadora La Floresta y entre la
panificadora Karla´s y la panificadora Alto Barinas Sur. (Ver cuadro N°7.Prueba DMS).
Por otra parte no encontraron diferencias significativas entre las muestras de panificadora
Karla´s y la panificadora Alto Barinas Sur. Ver cuadro N° 7).
En el mismo orden de ideas el Grafico N° 2 revela una calificación más elevada para las
muestras de la panificadora Karla´s y la panificadora Alto Barinas Sur.

Olor a viejo: Igualmente que en el caso anterior del cuadro N°7, podemos apreciar que
en el atributo olor a viejo, los consumidores encontraron diferencias significativas entre
las muestras de panificadora Karla´s y la panificadora La Floresta y entre la panificadora
La Floresta y la panificadora Alto Barinas Sur. Por otra parte no encontraron diferencias
significativas entre las muestras de la panificadora Karla´s y la panificadora Alto Barinas
Sur. Adicionalmente en el test DMS los consumidores observan diferencias altamente
significativas entre la panificadora La Floresta y la panificadora Alto Barinas Sur.
En el Grafico N° 2 , se puede apreciar que los consumidores le asignaron una elevada
calificación a este atributo, en el caso de la muestra de la panificadora La Floresta.

Olor a mantequilla: Igualmente que en el caso anterior del cuadro N°7 podemos
apreciar que en el atributo olor a mantequilla, los consumidores no encontraron
diferencias significativas entre las muestras de panificadora Karla´s y la panificadora La
Floresta y entre la panificadora Karla´s y la panificadora Alto Barinas Sur. Por otra parte
encontraron diferencias significativas entre las muestras de panificadora La Floresta y la
panificadora Alto Barinas Sur.
En el Grafico donde se califica el atributo del olor, los consumidores calificaron en el
siguiente orden las muestras de pan : mayor olor a mantequilla panificadora Alto Barinas
Sur seguida de panificadora Karla´s y por ultimo panificadora La Floresta.

Olor a rancio: Al realizar las comparaciones múltiples cuando no se cumple el supuesto

de homocedasticidad, (Ver cuadro N° 8), el análisis del Olor a Rancio de las muestras de
pan nos refleja que los consumidores no aprecian diferencias significativas entre las
muestras de pan de panificadora Karla´s y panificadora La Floresta, igualmente no
encontraron diferencias estadísticas entre las muestras de pan de panificadora La
Floresta y la panificadora Alto Barinas Sur. Sin embargo los consumidores encontraron
diferencias significativas entre las muestras de pan de panificadora Karla´s y panificadora
Alto Barinas Sur.

La muestra peor calificada, es decir la que obtuvo mayor calificación por parte de los
consumidores en la escala no estructurada aplicada fue la panificadora La Floresta.

En cuanto a los atributos de textura.

Textura suave: Se aprecia en el cuadro N° 7, comparaciones múltiples de Tukey y DMS,

que existen diferencias significativas entre las tres muestras de pan tipo francés
comparadas, incluso en la comparación de la panificadora La Floresta y panificadora Alto
Barinas Sur, hay diferencias altamente significativas.

En la Grafica N° 4 resalta la alta calificación asignada por los consumidores a este

atributo, en el caso de la muestra de la panificadora Alto Barinas Sur.

Textura dura: Al observar la Prueba de Dunett, (Cuadro N°8), se destaca que no hay
diferencias significativas entre las muestras de pan de panificadora Karla´s y panificadora
La Floresta, igualmente no encontraron diferencias estadísticas entre las muestras de pan
de panificadora La Floresta y la panificadora Alto Barinas Sur. Sin embargo los
consumidores hallaron diferencias significativas entre las muestras de pan de panificadora
Karla´s y panificadora Alto Barinas Sur.

La muestra que obtuvo la calificación mayor, es decir la más dura ,fue la de la

panificadora La Floresta, según resalta en el Grafico N°
CONCLUSIONES.-

Los consumidores realizaron la escogencia de la muestra preferida y además

destacaran los atributos que las diferencian.

Al aplicar la Prueba de Friedman se consiguió que existen pruebas estadísticas

suficientes para rechazar la hipótesis nula y aseverar que existen diferencias significativas
entre las preferencias de las muestras y al aplicar la Prueba de Basker los consumidores
escogieron la muestra de la Panificadora Roma.

La mayoría de los atributos presentaron un efecto significativo entre las diferentes

panificadoras, excepto el sabor dulce, sabor insípido, sabor a harina, textura crocante,
sabor salado y textura gomosa en los cuales los consumidores no apreciaron diferencias
importantes.

se concluye que hay pruebas estadísticas suficientes para rechazar la hipótesis nula y
aseverar que existen diferencias significativas entre las preferencias de las muestras de
Pan tipo “francés”.
el pan tipo “francés” de la panificadora Alto Barinas Sur fue preferido al pan de la
panificadora La Floresta, sin embargo no fue diferente al pan tipo “francés” de
panificadora Karla´s. También se encontró que el pan menos preferido fue el de
panificadora La Floresta.
Los atributos sabor salado, insípido, sabor a harina, textura gomosa y crocante no
presentan diferencias significativas entre las muestras, por lo tanto no se realizaron los
análisis de comparación múltiple. Es decir los consumidores de pan tipo “francés”
consideraron que en los atributos antes mencionados no hay diferencia entre las muestras
evaluadas de las panificadoras, por que se infiere que estos no influyen en la preferencia
del pan tipo “francés”.
Los atributos restantes (color amarillo, color dorado, sabor a mantequilla, olor a pan, olor
a viejo, olor a mantequilla , textura suave) de las muestras arrojan diferencias
significativas, el p valor es menor que el nivel de significancia, el cual hemos establecido
en 0,05; es decir, los consumidores perciben que estos atributos son distintos entre las
tres muestras de pan tipo “francés”.
los atributos color marrón, color pálido, olor a rancio y textura dura, revelan que existen
diferencias ,estos atributos donde los consumidores encontraron diferencias son los que
determinan las preferencias entre las muestras de pan Karla´s, La Floresta y Alto Barinas
Sur.
Es decir no hay dudas en inferir que la muestra de la panificadora Alto Barinas Sur
presenta diferencia en la evaluación de los atributos correspondientes con respecto a las
otras dos muestras.
5. - Revision Bibliográfica.-

ARES G. VALERA P.(2012).Sensory profiling,the blurred line between sensory and

consumer science. A review of novel methodsforproductcharacterizacion.Food
ResearchInternational.894 - 906.

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no. 11, p. 4925-4937.
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and their linkage to a quantitative descriptive analysis. Food Quality and
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.Past,present and future.FoodResearche International,34,461-471.

PANGBORN,R.M.(1964).”Sensory evaluation of food: A look backward and forward.”Food

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Investigación obviando las estimaciones de la varianza de datos.54-61.

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product characteristic for consumers,comparision of three sensory descriptive methodos
performed by consumers,Food Quality and Preference,22,474-485.
A N E X O S.-
 Ficha de Selección Consumidores.

Nombre : _____________________ Fecha : _____________________

Sexo :_______________

Instrucciones :

Marque con una X, la frecuencia con la que usted consume Pan tipo “ Frances"
durante semana.

Categoría Frecuencia de
Consumo.
1 Menos de una vez
por semana
2 Entre 1 y 3 veces
por semana
3 Más de tres veces
por semana
4 1 o más veces
por día
 Prueba de Categoría de Preferencia.-

Nombre : ________________ Fecha : __________

Instrucciones :

Por favor enjuague su boca antes de empezar. Pruebe las tres muestras de pan
presentados, en sentido de izquierda a derecha.

Beba agua tanto como desee .Usted puede probar nuevamente las muestras una vez que
haya terminado la secuencia.

Asigne un orden de preferencia a las muestras presentadas usando las siguientes

categorías:

1=Más preferida

3=Menos preferida

Si tiene alguna pregunta, no dude en hacerla.

Cuadro 1 : Ficha de Categoría de Preferencia.

Muestras Orden de preferencia

Comentarios :

________________________________________________________________________

" MUCHAS GRACIAS "

 Prueba de Perfil Rápido
(Paso 1)

Nombre : ____________________ Fecha : __________

Instrucciones:

A continuación recibirá tres muestras de Pan tipo “Francés” para realizar un perfil
descriptivo cuantitativo .Realice una lista de los transcriptores de calidad que
permitan diferenciar las muestras en términos hedónicos .

Enjuague con agua la boca y/o cada vez que cambie de muestra.

" MUCHAS GRACIAS "

 Prueba de Perfil Rápido
(Paso 2)

Instrucciones :

A continuación recibirá tres muestras de "Pan tipo Francés" para realizar un perfil
descriptivo cuantitativo. Señale la intensidad percibida con una x sobre la escala
correspondiente. Enjuague con agua la boca cada vez que cambie la muestra.

Nombre : _____________________ Fecha : __________________

_______________

Bajo Alto

_______________

Bajo Alto

_______________

Bajo Alto
APÉNDICE 1.-

Análisis de varianza por Rangos. Prueba de Friedman.

La hipótesis que se establece es la siguiente:

H0: No existen diferencias de preferencia entre las muestras de panes

Ha: Existen diferencias de preferencia entre las muestras de panes.

Para resolver el contraste de hipótesis anterior, Friedman propuso un estadístico

que se distribuye como una Chi-cuadrado con K - 1 grados de libertad, siendo K el
número de variables relacionadas; se calcula mediante la siguiente expresión.

En la expresión anterior:

x2 = estadístico calculado del análisis de varianza por rangos de Friedman.

H= representa el número de elementos o de bloques (número de hileras)

K=el número de variables relacionadas

2
∑ Rc = es la suma de rangos por columnas al cuadrado.

Procedimiento.

1. Hacer una tabla en la que las K variables, es decir, las K medidas estén en las
columnas y los n elementos en las filas, de esta manera la tabla tendrá K
columnas y n filas.
2. A los valores de cada fila se les asigna un número del 1 a K, según el orden de
magnitud de menor a mayor; a este número se le denomina rango.
3. Se suman los respectivos rangos en función de las columnas.
4. Aplicar la fórmula de análisis de varianza de doble entrada por rangos de
Friedman.
5. Comparar el valor de x2 de Friedman con tablas de valores críticos de Chi-
cuadrada de Pearson.
APÉNDICE 2.-

Paso 1.De acuerdo al número de panelistas y número de productos se define el valor

crítico utilizando la Tabla de Basker.

Paso 2.Posteriormente se toman los datos sumados (Suma de categorías) y se colocan

en una tabla de dos por dos (En cada entrada se colocan los datos, unos en forma vertical
y los otros en forma horizontal). Ver Cuadro N°2.

Paso 3.Cada columna vertical se resta con la columna horizontal, como se muestra en la
tabla en cuestión.

Tabla N° 1.

Distribución acumulativa 1-α de Pearson

TABLA N° 4.- RESUMEN DE SUPUESTOS DEL ANOVA.

Cuadro N°1.
Análisis de datos de una prueba de categoría de Preferencia
usando la prueba de Basker.

Muestras de Pan "Tipo Francés"

Panelistas (K) (J)
318 342 441
1 3 2 1 6
2 2,5 2,5 1 6
3 2 3 1 6
4 2 3 1 6
5 2 3 1 6
6 2 3 1 6
7 2 3 1 6
8 1 3 2 6
9 2 3 1 6
10 1 2 3 6
11 2 3 1 6
12 1 3 2 6
13 2 3 1 6
14 2 3 1 6
15 2 1 3 6
16 2 3 1 6
17 1 3 2 6
18 1 2 3 6
19 1 2 3 6
20 2 3 1 6
21 2 3 1 6
Suma Total 37,5 56,5 32 126
Suma al
cuadrado 1406,25 3192,25 1024
Fuente: Saavedra, Peña, Quintero (2014).
Cuadro N° 2.-
Organización de resultados de la prueba de Categoría de Preferencia usando prueba de
Basker (Diferencia entre la suma de Categoría de Preferencia).

Muestra 318 342 441

Muestra Suma de Categorías 37,5 56,5 32,0
218 37,5 0 -19 5,5
342 56,5 19 0 24,5
441 32,0 -5,5 -24,5 0,0
Fuente: Saavedra,
Peña, Quintero (2014).

Valor Critico de
Diferencia entre suma de
categoría : 15,2

Cuadro N° 3.-
 Resumen del Supuesto del ANOVA

Normalidad – Will-Shapiro

Homogeneidad de Varianza Muestra Muestra Muestra

Atributo (basándose en la media) 218 342 441
1 Color Amarillo 0,527 0,0201 0,002 0,043
2 Color Marrón 0,047 0,079 0,054 0,129
3 Color Dorado 0,855 0,855 0,177 0,060
4 Color Pálido 0,046 0,243 0,000 0,015
5 Sabor Salado 0,130 0,055 0,053 0,087
6 Sabor Dulce 0,014 0,720 0,166 0,117
7 Sabor Mantequilla 0,253 0,144 0,660 0,486
8 Sabor Insipido 0,400 0,624 0,24 0,127
9 Sabor a Harina 0,736 0,234 0,085 0,582
10 Olor Pan 0,442 0,467 0,064 0,040
11 Olor a Viejo 0,793 0,433 0,011 0,037
12 Olor a Mantequilla 0,059 0,045 0,029 0,212
13 Olor a Rancio 0,025 0.006 0,003 0,011
14 Textura Suave 0,394 0,237 0,025 0,0030
15 Textura Dura 0,030 0,179 0,001 0,004
17 Textura Gomosa 0,564 0,995 0,431 0,062
18 Textura Crocante 0,624 0,196 0,142 0,107
Fuente: Saavedra, Peña, Quintero (2014).

Cuadro N° 5.- RESUMEN DEL ANOVA.

 Un Factor.

α= 0,05 (Nivel de significancia)

Atributo Sig.
1 Color amarillo 0,000
3 Color dorado 0,000
5 Sabor salado 0,103
6 Sabor a mantequilla 0,015
8 Sabor insípido 0,140
9 Sabor a harina 0,325
10 Olor a pan 0,020
11 Olor a viejo 0,000
12 Olor a mantequilla 0,006
14 Textura suave 0,000
17 Textura gomosa 0,058
18 Textura crocante 0,567
Fuente: Saavedra, Peña, Quintero (2014).

Tabla N° 6.-

Pruebas robustas de igualdad de medias.

Atributos Brown-Forsythe (Sig) Welch (Sig)

Color marrón ,001 ,006
Color pálido ,016 ,041
Sabor dulce ,425 ,394
Olor a rancio ,000 ,001
Textura dura ,000 ,000
Fuente: Saavedra, Peña, Quintero (2014).

Cuadro N° 7.-
 Comparaciones múltiples de Tukey y DMS.
Muestra Muestra Sig
Color amarillo

Tukey 218 342 0,925

HSD 218 441 0,000
342 441 0,000
DMS 218 342 0,708
218 441 0,000
342 441 0,000
Muestra Muestra Sig
Tukey 218 342 0,704
Color dorado

HSD 218 441 0,000

342 441 0,003
DMS 218 342 0,427
218 441 0,000
342 441 0,001
Muestra Muestra Sig
Tukey 218 342 0,657
Sabor a mantequilla

HSD 218 441 0,107

342 441 0,014

DMS 218 342 0,385

218 441 0,044
342 441 0,005

Muestra Muestra Sig

Tukey 218 342 0,068
HSD 218 441 0,936
342 441 0,027
Olor a pan

DMS 218 342 0,027

218 441 0,731
342 441 0,010

Muestra Muestra Sig

Tukey 218 342 0,011
Olor a viejo

HSD 218 441 0,923

342 441 0,000
DMS 218 342 0,000
218 441 0,704
342 441 0,000
Muestra Muestra Sig
Tukey 218 342 0,216
mantequilla

HSD 218 441 0,182

342 441 0,040
Olor a

DMS 218 342 0,097

218 441 0,080
342 441 0,020
Muestra Muestra Sig
Textura suave

Tukey 218 342 0,000

HSD 218 441 0,030
342 441 0,000
DMS 218 342 0,000
218 441 0,011
342 441 0,000
Muestra Muestra Sig
Tukey 218 342 0,001
HSD 218 441 0,936
esponjosa

342 441 0,000

Textura

DMS 218 342 0,000

218 441 0,731
342 441 0,000
Fuente: Saavedra, Peña, Quintero (2014).
Cuadro N° 8.-

Comparación Múltiple según Dunett C.

Atributos Muestras de Límite Limite

pan Inferior Superior
Color marrón Muestra 318- -7,4940 -,8072
342

Muestra 318- -3,0087 2,5990

441

Muestra 342- ,7624 7,1290

441

Color pálido Muestra 318- ,1295 7,9507

342

Muestra 318- -1,1322 7,0386

441

Muestra 342- -3,8923 1,7185

441

Olor a rancio Muestra 318- -11,8401 -2,9099

342

Muestra 318- -5,3217 2,1884

441

Muestra 342- ,5670 11,0497

441

Textura dura Muestra 318- -9,321 -4,491

342

Muestra 318- -1,288 4,688

441

Muestra 342- 6,248 10,964

441

Fuente: Saavedra, Peña, Quintero (2014).

 Color
Color Amarillo
10.00
Pan tipo" Frances"
5.00 Panaderia Karla´s
Pan tipo" Frances"
Panaderia La Floresta
Color Dorado 0.00 Color Marron
Pan tipo" Frances"
Panaderia Alto Barinas Sur

Color Palido

Grafico N° 1.-Perfiles de color de tres muestras de Pan tipo “Francés”. Fuente: Saavedra, Peña,
Quintero (2014).

Sabor Mantequilla
Pan tipo"
Frances"
Panaderia Karla´s
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00 Sabor Mantequilla
Pan tipo" Pan tipo"
Frances" Frances"
Panaderia Alto Panaderia La
Barinas Sur Floresta

Grafico N° 2. Perfil de Sabor de tres muestras de Pan tipo “Francés”. Fuente: Saavedra, Peña,
Quintero (2014).
 Olor a pan Olor
12.00
10.00
8.00
6.00
Pan tipo" Frances" Panaderia
4.00 Karla´s
2.00
Pan tipo" Frances" Panaderia
0.00
La Floresta
Pan tipo" Frances" Panaderia
Olor a Alto Barinas Sur
Olor a viejo
mantequilla

Grafico N° 3. Perfil de Olor de tres muestras de Pan tipo “Francés”. Fuente: Saavedra, Peña,
Quintero (2014).

Perfiles de Textura
Pan tipo"
Frances"
Panaderia Karla´s
14
12
10
8
6
4
2 Textura Dura
0
Textura Suave
Pan tipo" Pan tipo"
Frances" Frances"
Panaderia Alto Panaderia La
Barinas Sur Floresta

Grafico N° 4. Perfil de Textura de tres muestras de Pan tipo “Francés”. Fuente: Saavedra, Peña,
Quintero (2014).