TERMORRESISTENCIA DE ENZIMAS enzima frente al tiempo, para cada temperatura:

Desnaturalización de enzimas por el calor

Las enzimas son proteínas, y por tanto pueden desnaturalizarse por los
mismos mecanismos generales que las demás proteínas. La forma más
habitual de controlar la actividad enzimática en un alimento es
mediante su tratamiento térmico.
Cinética de inactivación
Cuando se representa la actividad de un enzima frente al tiempo de
calentamiento, se obtiene una gráfica como la de la figura:

Teniendo en cuenta que los enzimas se comportan des de el punto de

vista cinético de forma semejante a los microrganismos, el efecto del
calentamiento se puede analizar matemáticamente por los mismos
procedimientos.
Representando en forma semi-logarítmica la actividad residual de
Se obtienen una serie de rectas, y de cada una de ellas se puede calcular
el valor D, que se define como el tiempo necesario para destruir el 90%
de la actividad de un enzima calentándolo a una temperatura dada.
Evidentemente, un enzima tiene distintos valores de D a distintas
temperaturas (y en distintas condiciones del medio). El valor de D se
calcula como la inversa de la pendiente de la recta obtenida
representando el logaritmo de la actividad enzimática en función del
tiempo.
Una vez obtenidos los valores de D a distintas temperaturas, se pueden
representar los valores de sus logaritmos frente a las temperaturas
correspondientes
La gráfica obtenida permite calcular el valor de Z, como inversa de la
pendiente, y que se define como el número de grados centígrados que
es necesario aumentar la temperatura para que el valor de D se reduzca
en un 90%.
Evidentemente, estos valores serán para unas condiciones del medio
dadas, especialmente en lo que respecta al pH y a la fuerza iónica.
También pueden influir otros factores, como la actividad de agua, la
presencia de ligandos, cofactores o sustratos, etc.
I.- INTRODUCCIÓN
La aplicación de algún tipo de tratamiento térmico a un alimento tiene como
finalidad la destrucción de la carga microbiana que ocasione el deterioro en su
calidad física, química o biológica, o que origine algún tipo de perjuicio en la
salud del consumidor.
Cada microrganismo tiene su propia resistencia al calor, y en función de dicha
potencial carga y a las características del alimento se aplica un determinado
tratamiento térmico; sin embargo, éste tiene que ser específico para así evitar
efectos negativos que puede ocasionarle alteraciones físico, químicas o
biológicas debido a un sobre tratamiento o permitir la sobrevivencia de alguna
forma de vida que ocasione problemas en la salud del consumidor, debido a un
sub tratamiento de calor.
Toda aplicación de un determinado tratamiento térmico es consecuencia del
conocimiento de un conjunto de factores, entre los que podemos citar a:
 La termo resistencia de la carga microbiana nativa presente en el
alimento,
 La naturaleza, estado, presentación y tipo de alimento,
 El conocimiento de las propiedades asociadas a la conductividad del
calor, las alteraciones por calor, la velocidad de transmisión de calor,
etc.
El tratamiento térmico, ocasiona no solo la destrucción de los microrganismos o
la desnaturalización de sus enzimas, sino también la de sus componentes
nutricionales; sin embargo, tiene muchas ventajas entre las que citamos:
a) Permite controlar de forma muy exacta, la duración y la temperatura
aplicada al producto.
b) Permite la destrucción de componentes anti nutricionales, presentes en
el alimento; es decir, componentes del propio alimento que disminuyen
la disponibilidad de algunos de sus nutrientes.
El tratamiento térmico a alta temperatura, aplicado a los alimentos, se clasifica
en: escaldado, pasteurización y esterilización. El escaldado, se realiza con
vapor de agua o con agua caliente a una temperatura de 85 a 95 ºC por 3 o 5
minutos. Se aplica a frutas y verduras (termolábiles), y tiene como objetivo
facilitar procesos posteriores como los originados por la eliminación de gases
presentes en la estructura porosa del tejido vegetal que permite realizar un
adecuado vacío en una conserva, evitar la oxidación del producto, fijar la
pigmentación natural del alimento o eliminar las enzimas.
La pasteurización se aplica, especialmente, a alimentos termolábiles con
temperaturas que no sobrepasan los 100 ºC y con tiempos más prolongados
que en el escaldado. El objetivo principal de este proceso es la reducción de la
en fase vegetativa, productores de enfermedades o la destrucción o reducción
del número de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos,
como son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos sólo
se desarrollan microrganismos que alteran el alimento pero no son patógenos
para el hombre.
La esterilización, es un proceso en donde se aplican temperaturas superiores a
100 °C, en el orden de los 115 a 121 ºC por tiempos variados y su objetivo es
la destrucción de todos los organismos viables que puedan ser contados por
una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, así como los que
pueden deteriorar al alimento, proporcionando una vida útil superior a los 6
meses. Existen técnicas de esterilización denominada HTST (High
Temperature Short Time), entre las cuales podemos indicar a la UHT
(Temperatura Ultra Alta).
La velocidad de penetración del calor en un alimento, influye en el tiempo de
tratamiento y se define como la cantidad de calor transferida por unidad de
tiempo. Las operaciones de proceso como el escaldado, la pasteurización y la
esterilización se basan en la transferencia de calor sensible.1
Los tratados de libre comercio con los Estados Unidos, Canadá, Comunidad
Económica Europea, China, que tiene el Perú o ad portas de ser firmados,
ocasiona que las empresas que exporten sus productos a los indicados países
tienen que necesariamente mejorar e implementar, en sus productos y
procesos, las herramientas que le garanticen su aceptabilidad.
Uno de los principales problemas a solucionar es la determinación de las
curvas de penetración de calor, para cada tipo de alimento que se exporte. Es
decir se tendrá que determinar y presentar la curva TDT (Thermal Death Time)
y su correspondiente Fo para cada producto.
Uno de los problemas comúnmente observados en las empresas dedicadas al
procesamiento de alimentos es la aplicación de temperatura y tiempos de
proceso iguales para diferentes alimentos que tienen como única similitud el
tamaño de sus envases. Sin embargo, ello no garantiza que el tratamiento
térmico al que fue procesado el alimento sea el apropiado considerando que
cada producto es diferente uno del otro debido a las características químicas
de ellos o a la utilización de diferentes líquidos de cobertura.
El problema planteado en la presente investigación es: ¿En que medida la
determinación de la curva de penetración de calor para alimentos, de baja
acidez y acidificados, sometidos a tratamientos térmicos de pasteurización y
esterilización, en base a su Fo determinado permitirá obtener un producto que
no tenga un sub ni sobre tratamiento térmico?
1.1.- OBJETIVO GENERAL
Determinar las curvas de penetración de calor en alimentos, de baja acidez y
acidificados, sometidos a tratamientos térmicos de pasteurización y
esterilización, de manera que con su valor Fo determinado permita obtener un
producto que no tenga un sub ni sobre tratamiento térmico.
1.2.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS
a) Determinar la curva de penetración de calor en un alimento de baja
acidez, sometido a pasteurización, cuyo valor de Fo sea igual al
requerido por la normatividad vigente.
b) Establecer la curva de penetración de calor en un alimento de baja
acidez, sometido a esterilización, cuyo valor de Fo sea igual al requerido
por la normatividad vigente.
c) Precisar la curva de penetración de calor en un alimento acidificado,
sometido a esterilización, cuyo valor de Fo sea igual al requerido por la
normatividad vigente.
1.3.- IMPORTANCIA
El estudio sobre la determinación de la curva de penetración en alimentos es
importante:
a) Porque, permitió obtener las curvas de penetración de calor
diferenciadas para alimentos de baja acidez y acidificados, sometidos a
tratamientos térmicos de pasteurización y esterilización.
b) Porque, permitió obtener los valores de Fo para los alimentos de baja
acidez y acidificados, sometidos a tratamientos térmicos de
pasteurización y esterilización.
c) Porque, las curvas de penetración de calor beneficiaran a:
a. El consumidor de alimentos procesados que tendrá la garantía
que los productos que compra e insume tienen la garantía de la
inocuidad y calidad nutricional de los mismos.
b. El empresario agroindustrial que tendrá el respaldo profesional y
técnico para la comercialización de sus productos.
c. Los profesionales en el procesamiento de alimentos que podrán
utilizar los valores de temperatura y tiempos para cada producto
de manera específica.
d) Porque, permitió diferenciar los tratamientos de conservación de
alimentos a temperaturas altas que se dan para cada tipo de alimento,
eliminando la generalización que ahora es tan utilizada.
1.4.- JUSTIFICACIÓN
Las razones que motivaron la realización del presente estudio son:
a) Porque, los tratamientos térmicos empleados, por las pequeñas y
medianas empresas agroindustriales, para la conservación de los
alimentos de baja acidez y acidificados, no garantizan que la
temperatura o tiempos de proceso sean los apropiados para garantizar
la calidad nutricional e inocuidad del producto.
b) Porque, existe contradicción entre los tiempos de tratamiento térmico y
las velocidades de penetración de calor, en alimentos de diferente
naturaleza o tipo.
c) Porque, se utilizan los mismos tratamientos térmicos en el proceso de
alimentos de baja acidez y acidificados, que tiene diferente presentación,
en su líquido de gobierno.
d) Porque los resultados que se obtengan del presente estudio permitirán
reorientar las políticas existentes, en el sector industrial, respecto al
procesamiento térmico de los alimentos de baja acidez y acidificados.
1.5.- ANTECEDENTES
El estudio de las curvas de penetración de calor se inicio en los primeros años
del siglo XX por investigadores que evaluaron a los microrganismos que
ocasionaban el deterioro y descomposición de los alimentos; entre ellos
podemos citar los trabajos de Bigelow (1920), que sirvieron de base para
desarrollar un método gráfico de calculo. Ball (1923), propuso un método
analítico que no requiere de procesos de experimentación. Posteriormente, los
trabajos de Stumbo, Olson y Steven permitieron el desarrollo de los procesos
de esterilización y de la cinética.
En la industria de los alimentos tratados térmicamente a temperaturas altas,
sea por pasteurización o esterilización, los estudios de penetración de calor se
realizan mediante tres (03) métodos:
a) El método de integración gráfica de Bigellow,
b) El método analítico de Ball, y
c) El método de Patashnik.
II.- MARCO TEORICO
2.1.- El tratamiento térmico de los alimentos
El tratamiento térmico de alimentos a temperaturas altas es uno de los
procesos más efectivos para la conservación de alimentos y es el mas
ampliamente utilizado para atender la creciente demanda de alimentos a nivel
mundial.
El tratamiento térmico en la industria involucra el uso de altas temperaturas por
períodos de tiempo cortos, para asegurar la inocuidad del alimento; sin
embargo, las indicadas condiciones de proceso representan gastos excesivos
de energía y además pueden afectar negativamente la calidad nutricional y
sensorial de los productos procesados. Por ello, y con el objeto de reducir los
costos energéticos del proceso térmico y mejorar la calidad de los productos,
durante las dos últimas décadas del siglo XX y los primeros años del presente,
se han incrementado los estudios sobre el análisis de los fenómenos de
transporte que se presentan durante el tratamiento térmico de los alimentos,
así como el desarrollo de sistemas de simulación de procesos que faciliten el
entendimiento del efecto de los variables sobre dichos fenómenos y la
efectividad del tratamiento.
Uno de los problemas fundamentales para analizar el fenómeno de
transferencia de calor en alimentos líquidos, semilíquidos o mezclas de sólidos
y líquidos, es el entendimiento de los fenómenos convectivos, de masa y calor,
que se presentan dentro del producto y que afectan de manera importante la
efectividad del proceso.
El calor puede ser clasificado en “calor húmedo” o “calor seco”, dependiendo
del medio utilizado para su transmisión, en el caso de que sea un gas como el
aire, se denomina “calor seco” y cuando el medio de transformación es el agua,
en forma de vapor, se dice que el calor es “húmedo”. La importancia de esta
clasificación radica, en que los efectos de cada tipo de calor en los
microorganismos son diferentes. En el caso de calor seco la destrucción del
microorganismo es debida a una oxidación de sus proteínas y en el calor
húmedo es debido a su coagulación. A un mismo nivel temperatura el daño
causado por el calor húmedo sobre los microorganismos, es mucho mayor que
el calor seco.
El tratamiento térmico de un alimento depende de:
 La termo-resistencia de los microrganismos y enzimas presentes en el alimento
 La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su
procesado
 El pH del alimento
 El estado físico del alimento.
El tratamiento térmico debe ser realizado de manera que permita la
comercialización del producto, sin peligro de que ocurra un deterioro por
microorganismos. Por otro lado, un tratamiento térmico no debe ser excesivo,
pues puede causar alteraciones físicas y pérdida importante del valor nutritivo
en el alimento.
Los principales objetivos de la aplicación de un tratamiento térmico a un
alimento son:
 Destruir los microrganismos que puedan afectar a la salud del
consumidor
 Destruir los microrganismos que puedan alterar el alimento
 Inactivar alas enzimas presentes en el alimento, y
 Optimizar la retención de factores de calidad a un costo mínimo
2.2.- Los mecanismos de transferencia de calor
Los principales tipos o mecanismos distintos de transferencia del calor son:
conducción, convección y radiación, de los cuales sólo el primero y el último son
realmente mecanismos puros. El segundo es consecuencia de la combinación de
los otros dos en el seno de fluidos en movimiento, implicando por esta razón el
transporte de materia además del de energía3.
La velocidad de transmisión de calor mediante el mecanismo de conducción
obedece a la Ley de Fourier, que establece que el caudal de calor por unidad de
área es directamente proporcional al gradiente de temperatura a través de una
pared plana de un sólido cuyas caras se encuentran a distinta temperatura, por la
conductividad térmica del material.
La convección se presenta en alimentos fluidos, no pastosos, que no presentan
cambios importantes en viscosidad durante el tratamiento, y en general está
ligada a velocidades de calentamiento rápido y tiempos reducidos para elevar
la temperatura del producto4
. alimento; por ende, la energía se transmite desde el exterior hacia al centro del
El mecanismo de transmisión del calor por radiación, se basa en la propiedad que
tienen los cuerpos de emitir ondas electromagnéticas desde su superficie en un
amplio intervalo de longitudes de onda.
Al incidir un determinado flujo de radiación (II) sobre un cuerpo, parte puede ser
reflejado (IR), parte puede ser transmitido a través de él (IT) y el resto puede ser
absorbido por el cuerpo (IA) y convertido en energía interna aumentando su
temperatura (TA)
.Es necesario indicar, que para objetivizar mejor el estudio de la transmisión de calor
se separan los mecanismos de conducción, convección y de radiación; sin embargo,
en la industria los procesos de transmisión de calor se realizan en etapas
secuenciales o en paralelo, y frecuentemente se visualizan dos o tres mecanismos
de transmisión de manera simultánea o en paralelo. Así podemos observar en el
caso de un horno, la transmisión de calor se realiza:
a) Por convección: en la atmósfera gaseosa en el interior del horno,
b) Por radiación: entre la masa gaseosa del horno, el producto que se
esta horneando y las paredes del propio horno,
c) Por conducción y convección: en el interior del producto que se hornea,
d) Por conducción: entre la pared interna, los aislantes y la capa externa
del horno,
e) Por radiación: entre la pared exterior del horno y el medio ambiente, y
f) Por convección: en el aire exterior del horno.
La transferencia de calor se define como la transmisión de energía desde una
región a otra debido al gradiente térmico que existe entre ellas. Esta
transferencia es considerada una parte importante en la mayoría de los
procesos en la industria química y de alimentos. Como es bien sabido el calor
se transfiere por conducción, convección y radiación. Los dos primeros
mecanismos son los que participan fundamentalmente en la esterilización de
alimentos envasados6
.
La transmisión por conducción se manifiesta como intercambio de energía
cinética entre moléculas, sin desplazamiento de las mismas, es decir existe
una movilidad de la energía calorífica de las moléculas, que tienen mayor nivel
energético, a otras con un nivel menor. Para el tratamiento térmico de
alimentos envasados, las moléculas con niveles energéticos elevados se
encuentran en contacto directo con las paredes del recipiente que contienen al
envase.
En la transferencia por convección la energía se transmite por la combinación
de dos procesos: La transferencia de la energía acumulada, y por el
movimiento del alimento líquido que es promovido por la diferencia de
densidad existente entre dos masas con diferente gradiente térmico.
De acuerdo a lo anterior, y de manera general se puede afirmar que en los
alimentos procesados térmicamente el calor se transfiere por una combinación
de conducción-convección, siendo el estado físico del alimento el que
determina el mecanismo de transferencia predominante durante el tratamiento
térmico. En alimentos sólidos, viscosos o semisólidos predomina la conducción;
pero en los alimentos líquidos o semilíquidos la transferencia es por
convección.
Existen alimentos que presentan una transmisión inicial por convección y
posteriormente, debido al incremento en la viscosidad del alimento, la
transmisión es por conducción, ello provoca la denominada curva de
penetración calor quebrada7
.
Los microorganismos tienen una temperatura mínima, óptima y máxima de
crecimiento. Las temperaturas por debajo de la mínima usualmente tiene una
acción de “STASIS” o sea detienen el crecimiento microbiano, pero no
provocan la muerte celular. Las temperaturas por encima de la máxima
usualmente tienen una acción “CIDA” o sea provocan la muerte del
microorganismo por desnaturalización de enzimas y otras proteínas.
El uso de altas y bajas temperaturas está muy difundido y resulta muy efectivo
para controlar el crecimiento microbiano. La sensibilidad de los
microorganismos a las altas temperaturas varía con la especie y con el estado
en que se encuentren. Las esporas bacterianas son las estructuras vivas mas
termorresistentes. Resisten tratamientos térmicos más drásticos que las formas
vegetativas.
La destrucción de microrganismos por el calor puede representarse a una
cinética de primer orden, por la ecuación siguiente8
:
N = No 10 – kt
De donde: ln No/N = kt
o, t = 1/k ln No/N