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“FASE 4- ELABORAR UNA PROPUESTA DE VALOR AGREGADO”

ESTUDIANTE:
LUIS ALBERTO SANTIBAÑEZ
COD: 1130647373

“FRUTALES”

TUTOR:
MANUEL TORRES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD


ESCUELA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

BUCARAMANGA – MAYO DEL 2018


INTRODUCCION

Hablar de fruticultura es remontarse a varios siglos atrás, en


donde estaba determinada por la recolección de especies de forma
silvestre, cuando el ser humano paso a ser parte del sedentarismo,
comienzo un proceso de selección y clasificación de plantas,
organizadas en plantaciones como hoy las conocemos, como también
el aprendizaje en desarrollo de técnicas para un mejor cuidado y
producciones muy buenas. Después de todo esto proceso, se viene
la revolución verde e industrial, en donde se formaliza la
fruticultura, en donde empieza el periodo de mecanización que nos
lleva a técnicas más sofisticadas. Podemos definir la fruticultura
como la actividad sistemática y planificada, que realiza el ser
humano, esta relacionadas con un cultivo, para beneficiar a
aquellas plantas que producen un fruto; nos estamos refiriendo al
arte que nos enseña las formas y métodos para realizar determinado
cultivo. En Colombia es una de las mejores apuestas agrícolas, ya
que de esta forma puede mejorar la vida rural y la actualización
del agro, al contribuir en gran manera para la seguridad
alimentaria la convierte en un sector de gran interés. Si nos vamos
a temas financiero es claro decir que las frutas son altamente
rentables, principalmente gracias a su demanda tanto de
procesadores, como de productores, por lo tanto, constituyen
fuente importante de ingresos. (Diego Miranda Lasprilla-oct.2011)

El neotrópico en especial es rico en frutales con alrededor de


1.100 especies, sobresaliendo la papaya, la piña, el aguacate y
la guayaba. A diferencia de las frutas tropicales más importantes,
las pasifloras pertenecen a un género (Passifloral) estas con
diversidad de especies, las pasifloras son todavía poco conocidas
y solo algunas de ellas, comestibles como el maracuyá y la gulupa,
han sido difundidas fuera de las Américas. (John Ocampo Pérez-
2012)

En nuestro país la producción frutícola se ha tecnificado


notablemente en los últimos años debido a la creciente demanda
nacional e internacional de frutas tropicales. A pesar de esto,
el cultivo de la gulupa carece de conocimiento técnico y los
paquetes tecnológicos han sido adoptados de otras pasifloras
cultivadas como la granadilla y el maracuyá
Esta actividad correspondiente a la fase N°4, llamada Fase 4,
“Elaborar una propuesta de valor agregado”, es realizada gracias
al apoyo del tutor encargado, como también al material suministrado
por la Universidad Nacional Abierta y a Distancia, lo que se busca
en primera instancia es teniendo en cuenta los contenidos de la
unidad 3, El estudiante debe leer, comprender y apropiar todos los
contenidos de la unidad y en la bibliografía requerida; luego
ingresar al entorno de aprendizaje colaborativo Fase 4 deben
definir la dinámica de trabajo y la distribución de roles.
Lo que se busca hacer en esta actividad es:
-Establecer el modelo de certificación de la huerta bajo BPA, como
mínimo o si lo prefieren plantear otro esquema de generación de
valor agregado (sellos verdes, rain forest, etc).
-Describir el sistema de postcosecha y alternativas de
agroindustrialización para el cultivar seleccionado.
-Elaborar un pequeño plan de mercadeo y comercialización.
OBJETIVO PRINCIPAL

Mediante la Información suministrada por parte de la


Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD) y el tutor,
adquirir la capacidad para realizar una propuesta de valor
agregado.
OBJETIVOS SECUNDARIOS

Mediante el establecimiento del modelo de certificación de


una huerta bajo BPA, aprender a plantear esquemas de
generación de valor agregado (sellos verdes, rain forest,
etc).
Mediante la Descripción del sistema de postcosecha utilizado
plasmar las alternativas de agroindustrialización para el
cultivar seleccionado.
Mediante la Elaboración de un pequeño plan de mercadeo y
comercialización plantear estrategias óptimas para el
desarrollo del producto.
DESARROLLO DEL TRABAJO
1. Establecer el modelo de certificación de la huerta bajo BPA,
como mínimo o si lo prefieren plantear otro esquema de generación
de valor agregado (sellos verdes, rain forest, etc).

Para esta actividad decidí trabajar con el cultivo de Cacao


(Theobroma cacao), Teniendo en cuenta esto, me he tomado la tarea
de inspirarme en los trabajos que a desarrollado la Corporación
Colombiana de Investigación Agropecuaria, CORPOICA.
En donde con la amabilidad de uno de sus Ingenieros tuve el
privilegio de conocer de primera mano uno de los modelos de
certificación en Buena Practicas Agrícolas BPA.
Primero que todo es bueno conocer que estas son un conjunto de
principios, normas y recomendaciones técnicas aplicables a la
producción, procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a
asegurar la protección de la higiene, la salud humana y el medio
ambiente, mediante métodos ecológicamente seguros, higiénicamente
aceptables y económicamente factibles.
La estructura con la cual debe de contar un sistema productivo o
huerta es:
1.AREAS O INSTALACIONES.

 Áreas de Instalaciones sanitarias: Baños en excelente estado


para los trabajadores, con avisos informativos claros
alusivos a las actividades de limpieza y desinfección
natural.
 Área para almacenamiento de Insumos agrícolas: esta área debe
de estar separa de las áreas de vivienda o donde permanecen
las personas, los fungicidas deben de estar funcionalmente
separados de los fertilizantes y bioinsumos, debe de estar
cerrada con ingreso solo de personal autorizado, debe de
tener un botiquín de primeros auxilios, debe de tener un
extintor multipropósito en un lugar visible, debe de contar
con un kit para uso en caso de derrame de insumos agrícolas,
debe de contar con avisos informativos claros alusivos a las
actividades de prevención de peligros relacionados con el
manejo de los insumos agrícolas y al uso de elementos de
protección personal.
 Área de preparación: El predio debe de contar con un área de
preparación de insumos agrícolas, como también con área de
preparación de mezclas de insumos agrícolas.
 Área de almacenamiento de equipos, utensilios y herramientas:
El predio debe de contar con área de almacenamiento de
equipos, utensilios y herramientas.
 Área de acopio transitorio de productos cosechados: el predio
debe de contar con un área de acopio transitorio de productos
cosechados.
 Área destinada al bienestar de los trabajadores: El predio
debe de contar con un área para el consumo de alimentos y
descanso de los trabajadores.
2.EQUIPOS UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS.

 Los equipos, utensilios y herramientas: deben de permanecer


en buenas condiciones de operación y limpieza, se debe de
contar con un plan de mantenimiento, desinfección y
calibración de acuerdo con los requerimientos de cada uno.
 Los equipos, utensilios y herramientas: Deben de contar con
procedimientos e instructivos para su manejo que eviten los
riesgos de contaminación cruzada, como también el deterioro
y mal funcionamiento.
 Los equipos, utensilios y herramientas: se debe de contar con
todos los registros de las actividades de mantenimiento,
desinfección y calibración que se realiza.
3.COMPONENTE AMBIENTAL.

 Agua: se debe de contar con el permiso de uso de aguas, deben


de estar identificadas las fuentes de agua para las diferentes
labores en el predio, se deben de tener las evidencias de
evaluaciones de calidad en el agua.
 Sistema de riego: debe de contar con un plan de manejo
racional del agua, como también sean definido las acciones
para su protección, se deben de contar con la evaluación de
características y recursos de la zona, como también los
riesgos asociados al suelo y fuentes de agua.
 Manejo de residuos olidos y líquidos: el predio debe de contar
con un plan de manejo de residuos sólidos y líquidos.
 Las aguas contaminadas con plaguicidas deben de disponerse
en un área de vertimiento de aguas sobrantes debidamente
identificadas y alejadas de las fuentes hidrológicas.
 Los envases vacíos de plaguicidas deben ser sometidos a la
práctica de triple lavado, deben de ser dispuestos con la
debida etiqueta sin ser destruidos.
 El material vegetal resultante de podas fitosanitarias debe
ser retirado del predio o enterrado.
4.MANEJO DE PROTECCION DE SUELOS.

 Cuando sea técnicamente posible se deben de hacer rotación


de cultivos, en suelos con problemas de saturación hídrica
se deben de establecer sistemas de drenajes, se debe de contar
con un plan de prevención de erosión para los suelos.
5.MATERIAL DE PROPAGACION.

 Los materiales vegetales utilizados para la siembra deben de


contar con la reglamentación vigente, expedida por el
Instituto colombiano Agropecuario.
 En caso de utilizar materiales vegetales modificados
genéticamente, estos deben de estar autorizados por el ICA.
 Si se hace la propagación en el predio, se debe de garantizar
la calidad y sanidad del material.
6.NUTRICION DE PLANTAS.
 Se deben de contar con los análisis de suelos respectivos,
recomendablemente cada dos años, Se debe de contar con un
plan de fertilización basado en el análisis de suelo y los
requerimientos de la especie sembrada, debe de ser realizado
bajo la responsabilidad de un asistente técnico.
 Los insumos utilizados: deben de contar con el registro
otorgado por el ICA y ser adquiridos en almacenes autorizados.
 Todas las aplicaciones deben de estar registradas en un
formato.
 Para la implementación de abonos orgánicos en el predio se
deben de implementar procedimientos de técnicas de
compostaje.
 Cuando el abono es preparado en la finca se deben de llevar
registros.
7.PROTECCION DEL CULTIVO.

 Se debe de contar con un plan para la protección fitosanitaria


del cultivo dentro de los principios del manejo integrado de
plagas (MIP)y debe de ser planeado y ejecutado bajo la
supervisión del asistente técnico.
 El personal que manipula estos productos debe de estar
capacitado y seguir las recomendaciones de uso del fabricante
contenidos en la etiqueta.
 Todas las aplicaciones de plaguicidas deben de estar
registradas en un documento.
2.Describir el sistema de postcosecha y alternativas de
agroindustrialización para el cultivar seleccionado.

Para un sistema productivo de cacao se debe de contar con una


postcosecha muy organizada, es claro conocer que este proceso va
seguido de la cosecha y parte después de la cosecha o recolección
de las mazorcas de cacao.
Esta se determina por:

 Desengrullado de cacao: Esta actividad está determinada por


la extracción de las semillas de cacao de la vaina o mazorcas,
en la cual el cacao nos queda, como comúnmente le llaman en
baba, posteriormente este debe de ser transportado a un área
de fermentación o lugar de beneficio, esto máximo de 4 a 6
horas después del proceso, este transporte debe de ser en
envases vacíos, muy limpios y descontaminados.
 La fermentación: Este es un proceso bioquímico al cual se
someten los granos de cacao frescos con la finalidad de:
promover la muerte del embrión, eliminar el mucilago,
desarrollar las características organolépticas (aroma, sabor,
olor y color), en este proceso los microrganismos juegan un
papel muy importante. Fase inicial: la fermentación
alcohólica, los azucares se convierten en alcohol, esto por
acción de las levaduras, fermentación láctica, por ácido
láctico, bacterias lácticas, fermentación acética, por ácido
acético, baterías acéticas.
 Los métodos de fermentación más utilizados son:
1.fermentacion en cajas: es la más recomendable porque
mantiene un buen aislamiento del calor que permite un aumento
homogéneo de la temperatura en toda la masa, factor decisivo
en la fermentación.
2.fermentacion en montones: es el método tradicional y el más
económico para fermentar, para esto se selecciona un lugar
seco y protegido, se colocan palos en el centro en forma de
arañas y se cubren con hojas de musáceas, donde lego se coloca
el cacao, lo recomendable mínimo es de 80 a 100 kg, lo máximo
son 500 kg, y su altura máxima debe ser de 80 cm.
3.fermentacion en sacos: no hay una buena remoción,
provocando fermentaciones indeseables
4.fermentacion en carro secadero: no hay una buena remoción,
provocando fermentaciones indeseables, por ser tan delgada
la capa ocasiona bajas temperaturas resultando en
fermentaciones deficientes.
 Remoción y duración de la fermentación: estas se realizan
para que el oxígeno penetre libremente a la pasa del cacao y
se realice la fermentación acética, la cual provoca un aumento
en le temperatura. Lo que se busca es realizar volteos a las
24,72 y 96 horas, después de iniciada la fermentación en un
periodo de 5 a 6 días.
 Después de la fermentación viene el agrietamiento del
cotiledón que es como si se pusiera como un riñón más o menos
al 6 día.
 El secado del cacao: es el proceso mediante el cual las
almendras pierden el exceso de humedad que contienen de un
30% a un 7 %, es el área en donde tenemos más problemas por
no disponer de espacios para el secado, el primer día debe
de ser suave, con pocas horas de sol y en capas gruesas, el
segundo día se les da de 5 a 6 horas de sol en camellones,
mover bien los granos luego removerlos y taparlos.
 Determinación de la calidad:
Análisis físico: Prueba de corte
Análisis químico: acidez volátil, acides total, ph, hh3,
grasa y ceniza.
Análisis Organoléptico: color, sabor, aroma y aspecto del
grano.
 Prueba de corte: Posteriormente se hace la prueba de corte.
 Clasificación: Estos deben de ser clasificados para eliminar
defectos comerciales, tierra, placenta, impurezas, materiales
extraños.
 Almacenamiento: este debe ser preservado por toda
contaminación, olor, debe ser envasado en sacos secos y
limpios en excelente estado, colocados en estibas de madera
que no tengan contacto con el suelo.
alternativas de agroindustrialización para el cultivo de cacao.

En el contexto internacional al referirse a Cacao, se toman en


cuenta el producto en grano y los productos elaborados producto
de la agroindustrialización tal es el caso de la pasta o licor de
cacao, la manteca de cacao, el cacao en polvo no edulcorado, la
torta de cacao y los granos descortezados de cacao, así como
cualquier otro producto que contenga cacao, la producción de dicho
grano según las normas establecidas, en los acuerdos de la
organización internacional del cacao, (ICCO), que es dado en 12
meses, comprendido entre el 30 se septiembre y el 1 de octubre,
el cual se denomina año cacaotero, los productos de cacao se
clasifican en dos grandes categorías.
Cacao corriente: destinado a la producción de manteca de cacao,
cacao en polvo que es usado como aromatizante para recetas
culinarias y para la preparación de bebidas instantáneas.
Cacao fino y de aroma: usado en la elaboración de chocolates finos,
ya que le confiere características de aroma y sabor especiales al
producto, (ICCO, 2005, MADR,2001)
Los principales productos elaborados por la industria colombiana
fueron los confites de chocolate, con un porcentaje del 38 %, el
chocolate de mesa 30 %, productos en polvo con sabor a chocolate
15 % y chocolate en polvo el 8% (Agrocadenas, 2006)
La confitería es el primer producto que más genera valor agregado
dentro de la cadena y el segundo en producción, después del
chocolate de mesa, sin embargo, al no ser un producto de consumo
masivo, los factores que inciden en el valor agregado son el
empaque, marca y publicidad, en otras palabras, el producto crece
en precio, pero no necesariamente en volumen, esto también ocurre
con las coberturas de chocolate.
En Colombia tenemos 2 grandes empresas agroindustriales para el
producto del cacao y estas son, CASA LUKER Y COMPAÑÍA NACIONAL DE
CHOCOLATES, su demanda abarca el 87 % del total producido en el
país, que a su vez las principales transformadoras de esta materia
prima, estas compañías cuentan con tecnologías modernas para el
procesamiento del cacao, a su vez que la comercialización a nivel
nacional e internacional.
Por todo lo anterior podemos notar que es una especie muy
prometedora, logrando alcanzar posiciones similares a las del
café, solo si trabajamos fuertemente en su agroindustria.
3. Elaborar un pequeño plan de mercadeo y comercialización.

La comercialización de cacao en Colombia tiene un papel muy


importante, actualmente atravesamos una gran demanda de este
producto, por lo tanto, es muy importante conocer los planes de
mercadeo y comerciales.
Canales de comercialización.
Uno de os principales canales de mercadeo son las asociaciones y
las cooperativas, que han surgido principalmente ante la necesidad
de asociarse como productores y poder tener poder de negociación
y disminuir costos transaccionales. Esto se caracterizan por
bonificar a los asociados y ofrecer algunos servicios y beneficios,
algunas de estas tienen centrales de beneficio con el fin de lograr
un producto homogéneo, generalmente tienen sus puestos de compra
en las cabeceras municipales, donde el producto acude a vender su
producto. Este canal negocia directamente con la Industria
Nacional, y recientemente han iniciado actividades de exportación
en algunas zonas del país, o se han integrado a iniciativas de
comercialización en red, como Red Nacional Cacaotera, Distrito
Chocolate, entre otros.
Teniendo en cuenta toda esta temática, podemos decir que es
necesario trabajar unidos por medio de cooperativas y
asociaciones, por medio de las cuales sea más fácil comercializar
el cacao, no solamente en cacao seco, sino también en productos
agroindustrializados.
CONCLUSIONES

Es muy Importante para nosotros como futuros profesionales


conocer las ventajas del lugar productivo en donde vivimos o
queremos invertir, detalles como le clima y especies de
Importante valor económica y ambiental, ya que solo de esta
forma se podrá plasmar una idea productivo viable.
Gracias a esta actividad podemos conocer como estamos en
temas de producciones y exportaciones y de esta forma poder
tomar decisiones en mejoras como futuros profesionales.
Es prioridad para nosotros como futuros profesionales
entender la magnitud de la fruticultura colombiana, conocer
lo importante que es para Colombia crecer y posicionarse en
mercados tanto nacionales, como Internacionales.
Mediante esta actividad podemos considerar que sin importar
el lugar en donde vivimos o sector en donde se pueden tener
frutales, siempre dichos lugares tendrán unas ventajas
productivas y hay donde exactamente venimos a jugar como
estudiantes y futuros profesionales, de valorar y aprovechar
todas esas ventajas de suelo, climas.
Se determino el potencial productivo de La gulupa (Pasiflora
edulis), y es claro afirmar que es una estrategia de inversión
muy Importante de avance a los productores.
Es necesaria una estabilización de precios para poder buscar
estrategias de mercadeo para el cacao, ya que actualmente
atraviesa por un mal momento.
REFERENCIAS

Guía de actividades y rubrica de evaluación, Fase 4, Definir


en grupo la zona de estudio.
Manejo postcosecha y catacion de cacao, Mayagüez, puerto rico,
julio del 2011,recuperado de:
https://censalud.ues.edu.sv/CDOC-
Deployment/documentos/poscosecha_y_catacion_de_cacao.pdf
Actividades de postcosecha para lograr cacao de calidad,
septiembre del 2017, recuperado de:
http://www.fhia.org.hn/dowloads/cacao_pdfs/infocacao/InfoCac
ao_No14_Sept_2017.pdf
Guía de Buenas Prácticas de Postcosecha de Cacao, La Lima,
Cortés, Honduras, C.A. Septiembre de 2017, recuperado de:
http://www.fhia.org.hn/dowloads/cacao_pdfs/Guia_buenas_pract
icas_de_poscosecha_de_cacao.pdf
(FEDECACAO,2017), PLAN ESTRATÉGICO 2009 – 2013, recuperado
de:
http://www.fedecacao.com.co/site/images/recourses/docinstitu
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Recuperado de:
http://bdigital.unal.edu.co/59141/1/1032373448-2017.pdf
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https://www.ica.gov.co/Normatividad/Normas-Ica/Resoluciones-
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(Operaciones POSTCOSECHA, FAO,2010) J. De La Cruz Medina, M.
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Agenda prospectiva de investigación, y desarrollo
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https://sioc.minagricultura.gov.co/Cacao/Documentos/004%20-
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Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia:


generación de estrategias tecnológicas en operaciones de
cosecha y postcosecha, organizativas, de capacidad instalada
y de mercado, bogota,2017 recuperado de:
http://bdigital.unal.edu.co/59141/1/1032373448-2017.pdf