“FASE 6- DESARROLLO DE EVALUACIÓN FINAL POA”

ESTUDIANTE:
LUIS ALBERTO SANTIBAÑEZ
COD: 1130647373

“FRUTALES”

TUTOR:
MANUEL TORRES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

BUCARAMANGA – MAYO DEL 2018

 INTRODUCCION
Hablar de fruticultura es remontarse a varios siglos atrás, en
donde estaba determinada por la recolección de especies de forma
silvestre, cuando el ser humano paso a ser parte del sedentarismo,
comienzo un proceso de selección y clasificación de plantas,
organizadas en plantaciones como hoy las conocemos, como también
el aprendizaje en desarrollo de técnicas para un mejor cuidado y
producciones muy buenas. Después de todo esto proceso, se viene
la revolución verde e industrial, en donde se formaliza la
fruticultura, en donde empieza el periodo de mecanización que nos
lleva a técnicas más sofisticadas. Podemos definir la fruticultura
como la actividad sistemática y planificada, que realiza el ser
humano, esta relacionadas con un cultivo, para beneficiar a
aquellas plantas que producen un fruto; nos estamos refiriendo al
arte que nos enseña las formas y métodos para realizar determinado
cultivo. En Colombia es una de las mejores apuestas agrícolas, ya
que de esta forma puede mejorar la vida rural y la actualización
del agro, al contribuir en gran manera para la seguridad
alimentaria la convierte en un sector de gran interés. Si nos vamos
a temas financiero es claro decir que las frutas son altamente
rentables, principalmente gracias a su demanda tanto de
procesadores, como de productores, por lo tanto, constituyen
fuente importante de ingresos. (Diego Miranda Lasprilla-oct.2011)

El neotrópico en especial es rico en frutales con alrededor de

1.100 especies, sobresaliendo la papaya, la piña, el aguacate y
la guayaba. A diferencia de las frutas tropicales más importantes,
las pasifloras pertenecen a un género (Passifloral) estas con
diversidad de especies, las pasifloras son todavía poco conocidas
y solo algunas de ellas, comestibles como el maracuyá y la gulupa,
han sido difundidas fuera de las Américas. (John Ocampo Pérez-
2012)

En nuestro país la producción frutícola se ha tecnificado

notablemente en los últimos años debido a la creciente demanda
nacional e internacional de frutas tropicales. A pesar de esto,
el cultivo de la gulupa carece de conocimiento técnico y los
paquetes tecnológicos han sido adoptados de otras pasifloras
cultivadas como la granadilla y el maracuyá
Esta actividad correspondiente a la fase N°4, llamada Fase 4,
“Elaborar una propuesta de valor agregado”, es realizada gracias
al apoyo del tutor encargado, como también al material suministrado
por la Universidad Nacional Abierta y a Distancia, lo que se busca
en primera instancia es teniendo en cuenta los contenidos de la
unidad 3, El estudiante debe leer, comprender y apropiar todos los
contenidos de la unidad y en la bibliografía requerida; luego
ingresar al entorno de aprendizaje colaborativo Fase 4 deben
definir la dinámica de trabajo y la distribución de roles.
Lo que se busca hacer en esta actividad es:
-Establecer el modelo de certificación de la huerta bajo BPA, como
mínimo o si lo prefieren plantear otro esquema de generación de
valor agregado (sellos verdes, rain forest, etc).
-Describir el sistema de postcosecha y alternativas de
agroindustrialización para el cultivar seleccionado.
-Elaborar un pequeño plan de mercadeo y comercialización.
 OBJETIVO PRINCIPAL

Mediante la Información suministrada por parte de la

Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD) y el tutor,
adquirir la capacidad para identificar la fruticultura desde
las generalidades y características anatómicas y fisiológicas
de los frutos, comparando las formas, determinando la
importancia de la selección correcta del cultivar, teniendo
en cuenta la agroclimatología y las distintas condiciones que
bien manejadas pueden incrementar la producción.

OBJETIVOS SECUNDARIOS

Mediante el establecimiento de una matriz DOFA aprender a

identificar las oportunidades que presenta la zona escogida
a partir de las condiciones Mediante la Descripción del
sistema de postcosecha utilizado y aprender a plasmar las
alternativas de agroindustrialización para el cultivar
seleccionado.
Mediante la Elaboración de un pequeño Seleccionar aprender a
describir el proceso de producción de la línea productiva del
cacao.
Mediante el Diseño de un programa de procesos de certificación
en alguno de los sellos: BPA, Sellos verdes, Rain forest o
ICONTEC, conocer el desarrollo de estos y prender a
justificarlos.
Gracias al aprendizaje colaborativo, que en este caso son los
datos recolectados en todo este proceso de trabajo, aprender
a establecer una propuesta TECINO-ECONOMICA.
DESARROLLO DEL TRABAJO
1.Utilizar una matriz DOFA para identificar las oportunidades que
presenta la zona escogida a partir de las condiciones
agroclimatológicas tomando como referencia un cultivo específico.
Teniendo en cuenta que se ha venido trabajando con el cultivo de
cacao (Theobroma Cacao), quiero evidenciar las,
Condiciones Agroclimatológicas de dicho cultivo.
El sistema productivo tomado como base se encuentra ubicado en el
municipio de Rionegro, en el Departamento de Santander, en la Finca
conocida como la Suiza.
Pendiente: El municipio de Rionegro está compuesto por terrenos
que oscilan entre pendientes del 20° y 90°.
Rugosidad del suelo: Teniendo en cuenta que la rugosidad del suelo
es un efecto conjunto de la superficie del terreno y los obstáculos,
los cuales conducen a un retardo del viento cerca del suelo, la
rugosidad en Rionegro es de 0,2 m.
Características físico-mecánicas del suelo: primero que todo
decimos que los suelos en Rionegro son de poca profundidad
efectiva, pedregosidad superficial y susceptibilidad a la erosión,
suelos Franco arcillosos y Franco arenosos, como también de uso
Forestal: 60.98%, Agrícola y Ganadero: 37.11%, Bosques: 1,89 %.
Temperatura: Este es uno de los factores ambiental más importante
para un sistema agroforestal de cacao y abarco, por lo mismo
Rionegro posee temperaturas óptimas para el desarrollo del cultivo,
tales temperaturas son entre 25 y 35 °C.
La humedad: La humedad es uno de los factores más importantes en
un sistema agroforestal con cacao, en este caso, dicha humedad es
necesario para el llenado del fruto, pero en exceso nos afecta
severamente, ya que les favorece el clima a los principales hongos
que afectan el cultivo de cacao, En Rionegro dicha humedad está
determinada entre el 80 y 95 %.
La luz: Esta es de vital importancia para la actividad
fotosintética en las plantas de cacao, en Rionegro esta luz está
determinada en 2125.7 horas/día.
Los vientos: Estos son fundamentales en los saf con cacao ya que
ayudan en el proceso de propagación sexual, llamada polinización,
ayuda también a transportar semillas diversificando la flora de la
región, también nos ayuda a regular las altas temperaturas y a
mejorar los microclimas, mermando la humedad y aportando en la
disminución del ataque de enfermedades a causas de hongos a la
plantación de cacao.
La altitud: La altitud necesaria está determinada por los 590 msnm-
1100 msnm, es buen dato teniendo en cuenta las alturas óptimas para
siembra de este cultivo, en Rionegro tenemos alturas de entre los
500 a 600 m.s.n.m.
La precipitación: Es un recurso fundamental para cualquier planta
y más de producción agrícola como el cacao, en esta zona la
precipitación está determinada en 1620 mm/anuales. (Andrade
Restrepo, M.-2017).
Las especies utilizadas son:
CACAO (THEOBROMA CACAO): Origen y reseña Histórica.
Esta especie ha sido denominada en términos científicos (Theobroma
cacao L.), por el botánico Lineo, quien la clasifico. Es una planta
originaria de la franja del trópico de américa, es de la familia
de las malváceas, se sabe inicialmente que fue utilizada México,
país que algunos señalan como posible centro de origen, sin
embargo, algunos estudiosos afirman que los primeros arboles de
cacao, se originaron en las amazonas, y otras versiones más; pero
es seguro que su origen es de américa. Después de américa fue
llevado a Europa, en donde fueron sembradas grandes extensiones y
así fue como posteriormente llego a las islas del caribe, Asia,
Oceanía y áfrica.
Según estudios y el resultado histórico, podemos determinar tres
variedades de cacaos.
-El forastero: Esta variedad es la más común, pero también la más
robusta y la que da mayor cantidad de frutos, por desgracias es la
que produce el grano menor aromático, es el árbol que los europeos
introdujeron en territorios colonizados cuando la demanda de
chocolate aumento a principios del siglo XX.
-El criollo: Esta variedad tiene todo lo que el árbol forastero no
tiene, es un árbol frágil con una cantidad pequeña de producción,
se consideran que sus granos tienen el mejor sabor de todos los
granos.
-Trinitario: esta variedad es la descendiente entre un criollo y
un forastero, tiene ciertas características de un hibrido, es
robusto y tiene granos muy aromáticos, con buena producción. (Chloe
Doutre roussel, 2007)
El clon con el cual vamos a trabajar es de tipo genético híbrido,
procedente de mezclas de cacao trinitario con un crecimiento
erecto, baja altura (3,18 m), que requiere de una poda de formación
en sus primeros años, brotes terminales, característica propia de
los genotipos de cacao de alta calidad como los criollos. En cuanto
a la reacción a enfermedades y plagas, la incidencia de Monilia
durante el estudio fue del 17,3% y no se observó la presencia de
otras enfermedades. Este material vegetal fue lanzado por la
Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, CORPOICA.
Nombre: TCS-01, que significa theobroma cacao suiza.
ABARCO (CARINIANA PYRIFORMIS): El abarco es uno de los componentes
del sistema agroforestal tratado, siendo este el sombrío
permanente, este es una especie Vegetal perteneciente a la familia
de Lecythidaceae. Este es un árbol caducifolio, De gran tamaño,
este árbol que puede alcanzar más de dos metros de diámetro y hasta
40 metros de altura, se destaca por tener base recta con oletones
pobremente desarrollados, equiláteros y extendidos. Su fuste
fisurado y de color café presenta forma circular, corteza liza y
ofrece grandes tiras que se desprenden fácilmente. La especie tiene
hojas pequeñas, alternas y pecioladas de aproximadamente siete
centímetros de largo y tres de ancho. (Betancur & Raigosa 1973,
Prance & Mori 1979, Diez & Moreno 1998).
En Colombia, la especie tiene una amplia distribución encontrándose
en el bajo Putumayo, en la Amazonía colombiana (7), en el norte
del Chocó y el valle del Magdalena, Atrato y Sinú, más
específicamente en las estribaciones de serranías tales como las
Abibe, San Jerónimo y Ayapel ubicadas en la cordillera occidental,
la Serranía de San Lucas en la Cordillera Central, la Sierra de
los Motilones en la Cordillera Oriental y la Serranía de Baudó.
Para el país, el Abarco constituye una de sus especies más
importantes, aunque las cifras en cuanto a la existencia de
hectáreas no reflejen esta condición. Crecimiento del Abarco
(Cariniana Pyriformis Miers) bajo diferentes sistemas ... Revisión
de literatura sobre el Abarco Cariniana Pyriformis Miers. ... Crece
naturalmente hacia el sector nor-occidental de América del sur, en
zonas bajas y medias del norte de Colombia y la región de Maracaibo
en Venezuela. Al parecer crece en Panamá, pero no existen
colecciones que lo corroboren y las colecciones del resto de países
por lo general son las determinaciones o provenientes de árboles
cultivados (Mori et al. 2010). En Colombia se ha encontrado en el
Chocó, Urabá, Valle del río Sinú, cuenca Cauca-Magdalena y la
región del Catatumbo (Galeano et al. 2007).
FORTALEZAS: Su principal fortaleza es
la demanda mundial y nacional que
posee este producto, otro factor que
lo hace muy fuerte es la adaptabilidad
que tiene en el municipio de Rionegro,
a pesar de las pendientes tan
pronunciadas en muchas de las
parcelas, siempre ha tenido buen
desarrollo en donde también han
sobresalido algunos materiales más que
otros, como podremos saber cada día se
aumenta el consumo de los derivados
del cacao, por lo tanto se han hecho
y se vienen adelantando muchas
investigaciones con respecto a estos
sistemas productivos, una gran
fortaleza de este cultivo es que es
muy agradecido, es decir que con a
veces poco trabajo él nos da buenos
resultados, es por eso que vemos
muchos cacaocultores generando buenos
resultados y produciendo bastante,
también es muy importante mencionar
que una fortaleza muy importante en
este sistema productivo es la
diversificación, esto gracias a los
sistemas agroforestales, lo cual va
representado en más ingresos, como
resultado del aprovechamiento de las
sombras transitorias y permanentes.
OPORTUNIDADES: lo que lo convierte en excelente producto, como
uno de los commoditys más importantes del país, proyectándolo
a posiciones de comercialización significativas en las cuales
podemos apoyarnos para la extensión de la agroindustria de la
chocolatería colombiana, ya Colombia cuenta con 2 compañías
nacionales que representan el futuro de oportunidad con el que
cuenta Colombia y estas son:
-Casa Luker: desde el año 1906 presente en la agroindustria
colombiano desarrollando un sin número de productos a base de
cacao.
-Nacional de chocolates: Presente en la industria colombiana
desde el año 1920, fundada en Antioquia, desarrollando un sin
número de productos a base de cacao.
La cuestión es la Importancia y relevancia que tenemos como
país con condiciones y oportunidades de agroindustria tan
grandes, sabiendo que lo que se produzca en el país ya tiene
una comercialización asegurada, tenemos futuro y que más
poderle apostar a alcanzar a ser uno de los principales países
productores en Latinoamérica, poder alcanzar estándares
productivos y de calidad de formas parecidas a las del café y
poder competir en calidad con otras ofertas mundiales.
También puedo resaltar que Colombia atraviesa un periodo bueno
en cuento a algún porcentaje de mejora en calidad de trabajo
en los campos, esto a razón de que muchas de las regiones del
país dejaron de estar al mando de grupos armados, lo que
conlleva al campo, a su desarrollo, el tema no es hablar de
política ni nada por el estilo, pero si ver la brecha de
oportunidad que se tiene en el desarrollo del factor que para
mí es uno de los más Importantes y representativos en nuestro
país, el sector agrario Colombiano.
DEBILIDADES: Teniendo en cuenta el proceso que ha tenido la AMENAZAS DEL EXTERIOR: En este caso
producción de Cacao en Colombia se pueden evidenciar algunas que es un sistema productivo de
debilidades analizadas en medio de su historia, primero que todo cacao, podemos anotar una amenaza
podemos resaltar el tema de Insumos agrícolas, enfatizando en sus de gran potencia para este, y lo
altos costos, cuando decimos que costos estamos hablando de los apuntamos al tema de precios en el
valores que deben de pagar los productores o agricultores por un mercado, como ya habíamos detallado
fertilizante, un abono, un insecticida, un producto fungicida, en el espacio de las debilidades,
productos claves para el desarrollo de una buena producción, que que son los bajones de precios del
si lo miramos con manejos orgánicos sin uso de Agroquímicos cacao por la bolsa de nueva york,
podemos decir, que los resultados productivos en los primeros lo que afecta el dólar y
años de estabilización de la parcela no serán igual que una posteriormente da un duro golpe al
parcela con uso de agroquímicos, aunque se resalta que este agricultor, de verdad es muy
sistema productivo al ser silvestre no tendrá mayor afectación difícil poder controlar esta
por plagas, solamente algunas enfermedades fúngicas. variable, ya que estos cambios se
Si sumamos la debilidad anterior a otra que aún nos afecta un dan a razón de la economía
poco más tendremos lo que se nos convierte a ratos en unas muy cambiable del país, la que es
malas experiencias principalmente para nuestros campesinos afectada por las varianzas de la
cacaocultores colombianos y no es más que el tema de los precios, oferta y demanda, al ser Colombia
Colombia al ser tomadores de precio en resultado de la bolsa de un país tomador de precios; es
valores de nuevo york estamos suprimidos a adaptarnos a estos decir nos acomodamos a los cambios
precios y sus cambios al peso colombiano del dólar. Este dilema de estos precios dados por la bolsa
nos trae una gran debilidad y es que, si sumamos el alto costo de nueva york y los asumimos a
de Insumos a los bajos costos de compra y venta del cacao, se nuestra economía, pero ¿Por qué?,
complica el asunto, como quien dice ni por qui ni por allá. bueno el tema es que nuestra oferta
Otra debilidad que afecta a este producto más en unas regiones de cacao no es muy grande comparada
del país que otras, son las Enfermedades de origen fúngico, las a países como costa de marfil y
principales con La Monilia (Moniliophthora roreri), Escoba de gana, quienes ofrecen gran parte
bruja (Moniliophthora perniciosa), Mazorca negra (Phytophthora del cacao del mundo, por lo mismo
palmivora) y el mal del machete (Ceratocystis sp), estas con son quienes determinan los precios
mayor incidencias y severidades dependiendo de los climas en del cacao, convirtiéndose así,
donde se encuentran los sistemas productivos, entre mayor humedad todos estos movimientos en una gran
tengamos en el sistema productivo mejor ambiente habrá para el amenaza exterior para la
desarrollo de estos microorganismos, por esto es importante hacer productividad cacaotera de nuestro
los controles fitosanitarios en las plantaciones. país, Colombia.
2.Seleccionar y describir el proceso de producción de la línea
productiva si existe una, o en su defecto propongan una.
Proceso de Producción de la Línea productiva de cacao, Bajo
sistemas agroforestales con abarco en el Municipio de Rionegro en
el departamento de Santander.
A continuación, se nombrará el contexto básico necesario para un
proceso de producción.
Medios de comunicación: El municipio de Rionegro cuenta con muchas
vías de acceso a sus diferentes veredas y corregimientos, gracias
a su ubicación a la ciudad de Bucaramanga es muy fácil desplazar
estos productos a las centrales mayoristas para su posterior
comercialización, como también está ubicado sobre la vía al mar
que comunica con el departamento del norte de Santander y el
departamento del cesar, dichos transportes son realizados en carros
de doble tracción hasta las vías principales en donde se
transportan en camiones hacia los municipios requeridos.
Productos que aprovechar: Los productos que aprovechar de este
sistema agroforestal están reflejados en grano seco, con una unidad
de medida de kg/hectárea, como también el componente forestal, con
unidades de medida de pies y m3. Las cantidades estimadas a
aprovechar dependen de la temporada.
Transporte: El tema del transporte es muy sencillo, ya que después
que este el grano seco, el productor empaca en sacos de fique y
dependiendo del acuerdo que tenga con el comprador traslada hasta
el sitio de acopio o por el contrario el cliente hace la recolección
del producto en el lugar de cosecha.
Personal requerido: El cultivo de cacao es muy fácil de sostener,
esto teniendo en cuenta y aplicando los manejos culturales
necesarios para hacerlo sostenible, por lo tanto, es necesario
contar con personal calificado con conocimientos previos de su
manejo, en temas de cosechas, podas, controles fitosanitarios,
entre otras. dicho personal casi siempre es de la zona esto debido
a la gran cantidad de cultivares de cacao en la zona, lo cual hace
que la gran parte de la población del municipio conozca sobre el
cultivo.
Costos de recolección de la cosecha y de la preparación de los
productos: Los costos de recolección de cosecha, dependen del
acuerdo que haga el propietario del cultivo con los obreros, ya
sea que se les pague al día o por tarea, pero en general es bajo
ya que en la mayor parte de las veces es el mismo dueño del cultivo
quien apoya estas recolecciones con ayuda de su grupo familiar.
Costos de transporte al lugar de entrega de los productos: Los
costos de transporte de entrega de los productos, como
mencionábamos anteriormente están determinados por el convenio o
forma que organice el productor con el comprador del grano, ya que
tiene un costo puesto en el lugar de compra y otro costo si el
comprador recoge el producto.
Estimación de pérdidas postcosecha: Las pérdidas en postcosecha
están determinadas por la cantidad de mazorcas afectadas por las
enfermedades que más afectan a este cultivo, como también por una
mala fermentación.
Suministros y materiales: Los suministros y materiales, que para
este cultivo son, principalmente insumos como fertilizantes y
abonos orgánicos, ya que es un cultivo muy natural.
Precios de los jornales: En cuanto a los precios de los jornales,
estos están siendo pagos actualmente en un promedio de $ 35.000
pesos/día.
Precios de los productos: Estos precios son bajos ya que como abono
orgánico es utilizado mayormente la lombrinasa, que es fácil de
preparar, en donde cada productor tiene su módulo de producción.
Tiempo que dura el aprovechamiento para cada uno de los productos:
En cuanto al aprovechamiento del cacao, este tiene dos cosecha al
año, comprendidas entre los meses de mayo a julio y meses de
diciembre a febrero, su recolección es rápida y al ser un trabajo
familiar todos ayudan rápidamente en tres días se puede una familia
cosechar 1 hectárea de dicho cultivo, en cuanto al componente
forestal, como es el árbol Abarco, (Cariniana pyriformis), este
debe de tener mínimo 20 años de edad para su aprovechamiento,
después que cumpla con la medida del diámetro a la altura del
pecho, su aprovechamiento es rápido.
Forma de pago de los productos: La forma de pago del cacao es en
efectivo, después de que se reciben las cargas de cacao y son
pesadas inmediatamente se cancela al productor.
Cosecha y Postcosecha.
La cosecha debe de ser muy organizada, constantemente se está
revisando y cosechando frutos maduros, de tal manera que no se
queden sin cosechar, ya que en algunas ocasiones estos son
consumidos parcialmente por las ardillas y algunas aves. Esta
cosecha tiene unos pasos.
Primero se recolectan los frutos maduros y se reúnen en diferentes
montones de la parcela, dependiendo de la distancia en donde se
esté realizando la recolección, posteriormente se procede a
desengrullar (sacar las semillas de cacao del fruto) todas las
mazorcas o frutos recolectados, estos se reúnen en unos recipientes
para ser llevados posteriormente a un lugar de beneficio de cacao.
Estando las semillas o granos de cacao en baba, se deben de pesar
para saber cuánto es la cosecha en baba, posteriormente se disponen
para poner a fermentar, para este proceso se deben de utilizar
maderas preferiblemente blancas, ya que la madera permite que las
sepas y microorganismos permanezcan trabajando, estos cajones son
aseados utilizando organismos eficientes.
Esta fermentación es realizada en dos fases:
FASE DE FERMENTACIÓN EXTERNA (MICROBIANA) O HIDRÓLISIS.
Al momento que los granos del cacao son extraídos de la mazorca,
comienza la acción de numerosos microorganismos por el simple
contacto con las manos e implementos y cuya composición dependerá
la zona productora, de la temperatura etc. De esos microorganismos,
las levaduras tienen un rápido incremento debido al bajo contenido
de oxígeno de la masa, del pH ácido y del alto contenido de azúcares
de la pulpa, esta población alcanza un desarrollo máximo,
declinando después de 24 horas. Las levaduras inician la
"fermentación alcohólica" donde transforman los azúcares en alcohol
etílico, desprendiendo anhídrido carbónico y metabolizando el ácido
cítrico, elevando el pH y la temperatura. Hasta aquí han
transcurrido unas 24 a 36 horas, llegando al término la
"fermentación alcohólica" para ser sustituida por la "fermentación
acética". Debido a las altas temperaturas, el pH elevado y las
condiciones anaeróbicas empiezan a desarrollarse bacterias
lácticas, iniciándose la "fermentación acética", ese ambiente
(altas temperatura y elevado pH) no es favorable para las
levaduras, por lo que al haber menor cantidad de levaduras habrá
menor absorción de oxígeno por ellas, esto unido a la ruptura de
las células de la pulpa y las exudaciones provenientes de la pulpa,
crea un ambiente con una mejor aireación.
A mayor aireación se favorece el desarrollo de las bacterias
acéticas, las cuales transforman por oxidación el alcohol a ácido
acético, dichas bacterias llegan a la masa por medio de las moscas
de las frutas, (Drosophila melanogaster), siendo huéspedes de la
masa en fermentación, atraídas quizás por el olor a ácido acético
o por el CO2. La reacción de transformación del alcohol a ácido
acético, la cual es exigente en una buena aireación, es exotérmica,
se eleva la temperatura y cuando llega a 40-45 °C las bacterias se
inactivan.
Al segundo día se produce la muerte del embrión, principalmente
por la penetración del ácido acético en los tejidos de los
cotiledones y por las altas temperaturas alcanzadas (44 a 50 °C),
además ocurre el desprendimiento de la cutícula de los cotiledones,
el color violeta se torna marrón, el color externo blanco o rosado
se torna pardo-rojizo, aumenta el volumen del grano, la muerte del
embrión está acompañada de un aumento en la permeabilidad de las
paredes celulares lo que permite una interdifusión de los
componentes del jugo celular, se inician las reacciones enzimáticas
en los cotiledones, las cuales originan la desaparición de los
pigmentos coloreados y el desdoblamiento de las moléculas de las
sustancias proteínicas en moléculas más sencillas (aminoácidos) y
que probablemente ocasionan el sabor y aroma característico de
chocolate, ésta es considerada como la reacción esencial más
importante de todo el proceso de fermentación del cacao.
El aroma es producido por un aceite esencial "cacaol", el cual se
encuentra en pequeñas cantidades, 1 Tn de cacao en grano contiene
± unos 25 cc de dicho aceite. Después de día y medio empiezan a
desaparecer los pigmentos de cianidina y a los 3 ½ a 5 ½ días
desaparecen por completo, las leucocianidinas aumentan por 2 ½ a 3
½ días para luego desaparecer como tales al combinarse con las
proteínas. La epicatequina permanece inalterada en los primeros
dos días y luego desaparece lentamente. Todas estas reacciones
necesitan ausencia de oxígeno, ya que si existe el oxígeno habrá
síntesis de productos intermedios de oxidación polifenólica que
destruyen las enzimas hidrolíticas. Cuando los polifenoles siguen
inalterados en los granos, éstos toman un aspecto pizarroso y no
desarrollan aroma y sabor de cacao, en cambio la rápida destrucción
de las antocianinas va acompañada de un desarrollo rápido del sabor
y aroma a chocolate (Rohan). Al tercer día se ha estabilizado el
equilibrio entre las bacterias acéticas y las levaduras. Esta fase
es estrictamente anaeróbica, por lo que se conoce como la fase
anaeróbica hidrolítica de la fermentación del cacao. La hidrólisis
de los polifenoles del cacao por la enzima glicosidasa, ocurre a
una temperatura de 45 °C y a un pH de 4,0-4,5. Durante la
fermentación se debe regular la aireación, ya que si es escasa
impediría la multiplicación de las levaduras y bacterias acéticas,
lo que estaría acompañado de una reducción en la cantidad de ácido
acético y del calor generado, por ser necesario el oxígeno para la
producción del calor; si es muy excesiva la aireación ocurriría el
desarrollo de mohos y también se impediría la formación del
precursor del sabor. El equilibrio necesario de aireación se
consigue compactando debidamente las almendras en el montón o caja,
cuidando de que haya un buen drenaje de las exudaciones y evitando
la pérdida de calor, para ello se debe cubrir con sacos, hojas de
plátanos etc. El tiempo necesario para la muerte del embrión oscila
entre los 2 a 5 días, ello dependerá de las condiciones en que se
encuentren las almendras.
FASE AEROBICA O DE CONDENSACION OXIDATIVA.
Luego de una fase anaeróbica, en la cual se producen las reacciones
de hidrólisis, sigue la fase aeróbica o de condensación oxidativa,
la cual a veces se sobrepone a la primera, la fase aeróbica continúa
aún durante el secado. Esta fase consiste esencialmente en la
oxidación y condensación química de los compuestos polifenólicos
en productos complejos insolubles que tienen poco o ningún sabor,
es decir, ocurre una disminución de la astringencia; dicha fase
continúa hasta que el contenido de humedad se reduce hasta el punto
de que impide que prosiga la actividad enzimática. Alrededor del
40% de la teobromina presente en los cotiledones frescos se pierde
por difusión en los tejidos y migración a los tegumentos de los
granos. Esta pérdida es en gran parte la responsable de la
disminución del amargor de los granos bien fermentados. Durante la
cura del cacao se requiere de volteos de la masa, lo cual variará
según sea el tipo de cacao, los objetivos de esta práctica serían:
-Suprimir los hongos de la superficie de la masa (mohos).
-Aumentar la aireación, lo que ayuda a producir un producto
uniforme, al favorecer el desarrollo de bacterias beneficiosas para
la fermentación y fomentar los cambios que originan la muerte del
embrión.
-Evitar que los granos ubicados hacia la superficie se sequen.
(Jairo Rafael Nogales, enero del 2011)
3.Teniendo en cuenta la línea productiva, condiciones y
características del cultivo, establecer un modelo productivo.
Teniendo en cuenta la línea de producción con cacao en la que se
viene trabajando se pudo establecer un modelo productivo.
Este modelo productivo corresponde a un Sistema agroforestal de 1
hectárea, con doble surco de sombrío permanente que es el abarco y
5 surcos de cacao; Cacao (Theobroma cacao) y el Forestal Abarco
(Cariniana pyriformis)
Densidad de siembra: Se estableció como densidad de siembra para
un sistema Agroforestal con Cacao las siguientes:
-Cacao: 770 plantas, sembrado a 3,5 metros entre surco y 3,5 metros
entre calle.
-Forestal (Abarco): 300 plantas, sembradas a 6 metros entre surco
y 6 metros entre planta.
-plátano (Musa Paradisiaca): 770 plantas, sembrado a 3 metros entre
surco y entre calle.

3,5

3,5
En este modelo productivo tenemos un sistema agroforestal bien
definido en el cual podremos tener ingresos en varios momentos en
el tiempo, al considera que tenemos, plátano, cacao y Madera a
largo plazo; el trazo utilizado corresponde a triangulo o
comúnmente llamado tres bolillos, considerando que en el municipio
de Santander los terrenos o parcelas que en su mayoría poseen altas
pendientes, es más útil y rinde más el espacio con este sistema de
trazado y posterior siembra,
4.Diseñar un programa de procesos de certificación en alguno de
los sellos: BPA, Sellos verdes, Rain forest o ICONTEC, y justificar
lo que se busca con ese tipo de certificación.
Teniendo en cuenta que las BPA, han venido certificando a varias
Instituciones se diseña un programa con base a la certificación
emitida por el ICA.
Primero que todo es bueno conocer que estas son un conjunto de
principios, normas y recomendaciones técnicas aplicables a la
producción, procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a
asegurar la protección de la higiene, la salud humana y el medio
ambiente, mediante métodos ecológicamente seguros, higiénicamente
aceptables y económicamente factibles.
1.AREAS O INSTALACIONES.
✓ Áreas de Instalaciones sanitarias: Baños en excelente estado
para los trabajadores, con avisos informativos claros alusivos a
las actividades de limpieza y desinfección
natural.
✓ Área para almacenamiento de Insumos agrícolas: esta área debe
de estar separa de las áreas de vivienda o donde permanecen las
personas, los fungicidas deben de estar funcionalmente separados
de los fertilizantes y bioinsumos, debe de estar cerrada con
ingreso solo de personal autorizado, debe de tener un botiquín de
primeros auxilios, debe de tener un extintor multipropósito en un
lugar visible, debe de contar con un kit para uso en caso de derrame
de insumos agrícolas, debe de contar con avisos informativos claros
alusivos a las actividades de prevención de peligros relacionados
con el manejo de los insumos agrícolas y al uso de elementos de
protección personal.
✓ Área de preparación: El predio debe de contar con un área de
preparación de insumos agrícolas, como también con área de
preparación de mezclas de insumos agrícolas.
✓ Área de almacenamiento de equipos, utensilios y herramientas:
El predio debe de contar con área de almacenamiento de equipos,
utensilios y herramientas.
✓ Área de acopio transitorio de productos cosechados: el predio
debe de contar con un área de acopio transitorio de productos
cosechados.
✓ Área destinada al bienestar de los trabajadores: El predio debe
de contar con un área para el consumo de alimentos y descanso de
los trabajadores.
2.EQUIPOS UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS.
✓ Los equipos, utensilios y herramientas: deben de permanecer en
buenas condiciones de operación y limpieza, se debe de contar con
un plan de mantenimiento, desinfección y calibración de acuerdo
con los requerimientos de cada uno.
✓ Los equipos, utensilios y herramientas: Deben de contar con
procedimientos e instructivos para su manejo que eviten los riesgos
de contaminación cruzada, como también el deterioro y mal
funcionamiento.
✓ Los equipos, utensilios y herramientas: se debe de contar con
todos los registros de las actividades de mantenimiento,
desinfección y calibración que se realiza.
3.COMPONENTE AMBIENTAL.
✓ Agua: se debe de contar con el permiso de uso de aguas, deben
de estar identificadas las fuentes de agua para las diferentes
labores en el predio, se deben de tener las evidencias de
evaluaciones de calidad en el agua.
✓ Sistema de riego: debe de contar con un plan de manejo racional
del agua, como también sean definido las acciones para su
protección, se deben de contar con la evaluación de características
recursos de la zona, como también los riesgos asociados al suelo y
fuentes de agua.
✓ Manejo de residuos olidos y líquidos: el predio debe de contar
con un plan de manejo de residuos sólidos y líquidos.
✓ Las aguas contaminadas con plaguicidas deben de disponerse en
un área de vertimiento de aguas sobrantes debidamente identificadas
y alejadas de las fuentes hidrológicas.
✓ Los envases vacíos de plaguicidas deben ser sometidos a la
práctica de triple lavado, deben de ser dispuestos con la debida
etiqueta sin ser destruidos.
✓ El material vegetal resultante de podas fitosanitarias debe ser
retirado del predio o enterrado.
4.MANEJO DE PROTECCION DE SUELOS.
✓ Cuando sea técnicamente posible se deben de hacer rotación de
cultivos, en suelos con problemas de saturación hídrica se deben
de establecer sistemas de drenajes, se debe de contar con un plan
de prevención de erosión para los suelos.
5.MATERIAL DE PROPAGACION.
✓ Los materiales vegetales utilizados para la siembra deben de
contar con la reglamentación vigente, expedida por el Instituto
colombiano Agropecuario.
✓ En caso de utilizar materiales vegetales modificados
genéticamente, estos deben de estar autorizados por el ICA.
✓ Si se hace la propagación en el predio, se debe de garantizar
la calidad y sanidad del material.
6.NUTRICION DE PLANTAS.
✓ Se deben de contar con los análisis de suelos respectivos,
recomendablemente cada dos años, Se debe de contar con un plan de
fertilización basado en el análisis de suelo y los requerimientos
de la especie sembrada, debe de ser realizado bajo la
responsabilidad de un asistente técnico.
✓ Los insumos utilizados: deben de contar con el registro otorgado
por el ICA y ser adquiridos en almacenes autorizados.
✓ Todas las aplicaciones deben de estar registradas en un formato.
✓ Para la implementación de abonos orgánicos en el predio se deben
de implementar procedimientos de técnicas de compostaje.
✓ Cuando el abono es preparado en la finca se deben de llevar
registros.
7.PROTECCION DEL CULTIVO.
✓ Se debe de contar con un plan para la protección fitosanitaria
del cultivo dentro de los principios del manejo integrado de plagas
(MIP)y debe de ser planeado y ejecutado bajo la supervisión del
asistente técnico.
✓ El personal que manipula estos productos debe de estar capacitado
y seguir las recomendaciones de uso del fabricante contenidos en
la etiqueta.
✓ Todas las aplicaciones de plaguicidas deben de estar registradas
en un documento.

5.Con base en los datos recolectados anteriormente establecer una

propuesta técnico-económica para el cultivar específico teniendo
en cuenta las condiciones anteriormente solicitadas.
Teniendo en cuenta el desarrollo del cultivo trabajado que es cacao
(Theobroma cacao) se establece una propuesta técnico-económica.
Sistema Agroforestal Cacao-Abarco-Plátano.
PARTE TECNICA
SELECCIÓN DE TERRENO ADECUADO PARA EL CACAO
Para seleccionar un lote en el que se garanticen las condiciones
óptimas para el desarrollo de un buen cultivo de cacao debe cumplir
con las exigencias agroecológicas.
CLIMA Y ALTITUD
El clima propicio para el desarrollo del cacao en santander
coincide con las características del piso térmico cálido, que
comprende la franja de tierras ubicadas desde el nivel del mar
hasta 1.200 m.s.n.m. Los principales elementos del clima a tener
en cuenta son:
Temperatura: Entre 22°C y 30°C en promedio.
Precipitación: 2.500 milímetros anuales, preferiblemente bien
distribuidos a través del año.
Humedad relativa: Cercana del 80%
Vientos: Zonas de vientos fuertes permanentes son inconvenientes,
a no ser que se puedan instalar barreras vivas rompe vientos a base
de franjas abundantes de árboles.
SUELO
La selección de un suelo apropiado es fundamental para obtener
cultivos de cacao de alta productividad. Si este no cumple los
requisitos mínimos para el desarrollo adecuado de la planta, el
cultivo no funcionará, aunque se utilicen semillas de las mejores
características. Un análisis cuidadoso del suelo representa un
seguro de larga vida y de buenos resultados económicos. El cultivo
del cacao, por ser una especie de larga duración, la selección del
lote constituye la mayor responsabilidad en la etapa de su
instalación; se debe partir de un buen suelo y para ello se
recomienda al agricultor asesorarse de un técnico en la materia.
Para una correcta selección de suelos existen dos tipos de
análisis: físico y químico.
Análisis físico
Se refiere al examen de las condiciones del suelo, relacionadas
con textura, estructura, profundidad, obstáculos para el
crecimiento de la raíz y nivel freático. Es decir, todo lo que se
relaciona con sus características físicas. Para hacer este análisis
es necesario abrir calicatas de por lo menos 1.5 metros de
profundidad y examinar cuidadosamente las condiciones de las
diferentes capas. En lotes donde las condiciones del suelo varían
de un lado a otro o en terrenos grandes, es preciso hacer tantas
calicatas como sea necesario para cerciorarse de que toda la
extensión sea propicia para el cultivo. En general, las condiciones
que desde el punto de vista físico debe tener un suelo, son las
siguientes:
-Debe ser profundo, es decir, que permita la penetración de la raíz
hasta por lo menos 1.5 metros.
-Sus capas u horizontes compuestos por arcillas no deben tener
partículas endurecidas que impidan la penetración de la raíz y la
aireación interna.
-Las arcillas de colores grises, azulosas, verdosas o amarillo
intenso, pegajosas, no son aptas para el cultivo; las que presentan
coloración negra e incrustaciones con aspecto de óxido, denotan
aireación y buen contenido de materia orgánica.
-Capas arenosas de considerable profundidad tampoco son aptas para
el cultivo, pues corresponde a suelos pobres en nutrientes y
permiten la pérdida del agua muy rápidamente, lo cual es
desfavorable en las temporadas secas y puede causar marchitamiento
permanente de los árboles.
-No deben presentarse impedimentos físicos como pizarras, rocas o
capas endurecidas.
-El nivel freático debe permanecer normalmente a más de 1,50 metros
de profundidad.
-Debe poseer texturas medianas que permitan buena aireación; es
decir, el suelo debe tener en lo posible equilibrio entre
partículas arenosas, limosas y arcillosas.
-Debe tener buena retención del agua; o sea, capacidad para
permanecer húmedo el mayor tiempo.
-También debe poseer buen drenaje; es decir, debe permitir la
circulación del agua sobrante con facilidad.
-En ocasiones se necesita adecuación, mediante la construcción de
drenajes, para evitar encharcamientos.
La selección del suelo apropiado es uno de los requisitos
indispensables para el éxito de su empresa cacaotera. No desestime
este asunto, por lo que debe hacer una selección a conciencia.
Tenga en cuenta que las condiciones físicas de un suelo no se
pueden modificar fácilmente. Los terrenos que no cumplan los
requisitos mínimos deberán ser descartados.
Análisis químico
A través de este se determinan las condiciones de fertilidad, las
cuales pueden ser modificadas por el hombre a través de la
aplicación de sustancias que corrijan la acidez del suelo y
suministren los 3 nutrientes que se encuentran en cantidad
insuficiente. Sin embargo, cuando tales deficiencias son notables,
conviene pensar cuidadosamente el asunto por cuanto la
fertilización y corrección de acidez podrían resultar muy costosas
y por tanto afectar la rentabilidad de la inversión. Por ello es
útil la realización de un análisis químico.
Se trata del examen que se hace al suelo en un laboratorio
especializado, con el fin de determinar las características
químicas, especialmente en relación con los contenidos de
nutrientes de elementos mayores: Fósforo (P), Potasio (K),
nitrógeno (N), de elementos intermedios: magnesio (Mg), calcio Ca),
azufre (S) y de elementos menores: Zinc (Zn), cobalto (Co), niquel
(Ni), boro (Bo), molibdeno Mo), hierro (Fe). El análisis químico
determina igualmente la acidez del suelo y sus contenidos de
aluminio y materia orgánica. Para ello, en el lote se toma una
muestra de aproximadamente un kilogramo de tierra y se envía al
laboratorio. Los técnicos de la Federación Nacional de Cacaoteros
le guiarán para su correcta obtención y envío, al igual que en la
interpretación de los resultados.
Preparación del terreno
El uso del suelo antes de la siembra del cacao hace que las labores
a ejecutar en la preparación del terreno sean diferentes, para la
instalación exitosa de una exploración cacaotera. Lo más usual es
que el cacao se instale a partir del uso o lugar de siembra para
la montaña santandereana tenemos:
Montaña:
Cuya vegetación es necesario derribar para sustituirla por la nueva
cobertura vegetal compuesta por el cacaotero y las especies que le
dan sombrea miento. En este caso lo más recomendable es dejar
descomponer el material cortado evitando las quemas y por ende las
pérdidas de materia orgánica. Por el contrario, su descomposición
natural permite su incorporación al suelo y sirve para mejorar las
condiciones fisicoquímicas para el buen desarrollo del cultivo.
Los maderables de valor económico podrán ser explotados. Como
sombra transitoria en este caso se recomienda el cultivo de plátano
o las especies arbustivas de rápido desarrollo que emergen luego
del corte de la montaña.
Propagación de Plantas
LA SEMILLA ASEXUAL Es un método de propagación vegetativa que busca
multiplicar las mismas características agronómicas de unas plantas,
identificadas previamente, y se conocen como clones universales y
regionales, dependiendo de la zona de adaptación. De estas plantas
se extraen yemas que se injertarán en los patrones previamente
sembrados.
INJERTACIÓN
Planta reproducida por injertación Las condiciones del mundo actual
caracterizado por la competencia y la globalización de la economía,
exigen al agricultor colombiano un alto grado de eficiencia para
producir en mejores condiciones que los cacaocultores de otros
países. Para que el cultivo del cacao sea más remunerativo es
necesario aumentar la productividad, es decir, se deben obtener
mayores cantidades de grano seco por hectárea. Ello es posible en
Colombia pues existe tecnología que permite rendimientos cuatro
veces superiores a los promedios actuales. Efectivamente el
conocimiento que se tiene en Colombia sobre el cultivo del cacao
hace posible producir cerca de 2.000 Kilogramos de cacao seco por
hectárea al año, siempre y cuando se apliquen las labores
requeridas y necesariamente partiendo de la instalación de las
plantaciones cuyas semillas sean reproducidas por métodos asexuales
o vegetativos.
En Colombia, es la injertación el método más recomendado para la
propagación del cacao por cuanto el desarrollo del cultivo en la
mayor parte se realiza en tierras de ladera en las que se injertan
plantas de buen anclaje, lo cual se logra gracias a la raíz
pivotante del patrón o porta injerto la cual evita el volcamiento.
La injertación es el proceso mediante el cual se multiplica una
planta sin que intervenga el cruzamiento sexual entre un árbol
madre y un árbol padre, es decir un solo individuo es el que da
origen a la descendencia lo cual hace que todas las características
sean transmitidas por la planta clonada a sus hijos, generando
poblaciones de plantas idénticas. La clonación asegura buen
material para la siembra y renovación de cultivos, siempre y cuando
se clonen árboles de reconocido alto rendimiento en las condiciones
ecológicas particulares. Así las cosas, un clon de alta
productividad, tolerancia a enfermedades, gran calidad y
rendimiento precoz, garantiza cultivos con esas mismas
características. El injerto es el trasplante de tejidos vegetales
de cualquier planta sobre otra llamada patrón o porta injerto. El
tejido que se implanta corresponde a las estructuras de crecimiento
del cacao llamadas yemas. Las yemas al ser implantadas se activan
y al crecer conforman la parte aérea del nuevo árbol y por tanto
sus características son semejantes a las del individuo del que se
extrajeron. El patrón que es una planta reproducida sexualmente,
es decir por semilla.
LOS CLONES
Para obtener injertos de alta calidad es necesario garantizar que
la yema utilizada tenga como origen un clan probado de alta
productividad y calidad cuyas plantas generen abundante cantidad
de mazorcas sanas y de grano con características deseables. Los
clones utilizados de cacao son grupos de plantas reproducidas
vegetativamente originadas en un solo árbol de rendimiento
sobresaliente. Todos los individuos de dicho grupo presentan
condiciones similares en la apariencia física (Tamaño, vigor, tipo,
color y tamaño de los frutos, productividad, etc.) Algunos de los
clones recomendados por la Federación Nacional de Cacaoteros son
los acordados dentro del consejo nacional cacaotero, según
resolución 01.
LOS PATRONES
Parte de la planta que soporta el injerto que otorga la nueva
planta la raíz y un corto trecho del tronco. El patrón debe provenir
de una semilla sexual, es decir, por una semilla común y corriente
extraída de frutos cuyo árbol tenga condiciones de buen vigor,
precocidad y tolerancia a enfermedades radiculares. Se recomiendan
semillas cuya madre corresponda a clones como IMC 67, PA 46, PA
121, PA 150. También puede utilizarse como patrón un árbol cuya
semilla tenga como madre el clon que se va a injertar. Los técnicos
en cacao podrán ayudarle a usted, señor cacaotero, a escoger un
buen patrón para el injerto. En todo caso, utilice patrones sanos
y vigorosos. ¡Los patrones pueden ser plantas de vivero de 3 a 4
meses de edad, o plantas jóvenes recién trasplantadas o, plantas
adultas con cupón basa! El éxito de la injertación depende en gran
medida de suficiente humedad que permita buena turgencia a los
tejidos.
LAS VARETAS Y LAS YEMAS
Son las ramas terminales del cacao que contienen las yemas a
propagar en cuyas axilas de las hojas y en la punta siempre hay
yemas a partir de las cuales se produce la ramificación del árbol.
Estas yemas están formadas por los tejidos de crecimiento. Cuando
corresponde a un buen clon, dan origen a cultivos de alto
rendimiento. Las yemas se transportan sin despegarse de la ramilla
o vareta. En cada vareta pueden portarse una o varias yemas viables.
EL INJERTADOR
La disposición y la preparación del injertador son muy importantes.
Toda persona que aspire a injertar debe practicar repetidamente
hasta adquirir la destreza necesaria para obtener un alto
porcentaje de prendimiento de los injertos. La rapidez, la
perfección de los cortes, la coincidencia del corte del patrón con
los de la yema y la estrecha unión de los tejidos injertados, hacen
parte del éxito de un injertador. El nivel de la limpieza de las
manos y de las herramientas es importante para evitar la infección
de los cortes bien sea por hongos o por bacterias
HERRAMIENTAS Y ELEMENTOS NECESARIOS
Navaja injertadora: En ocasiones puede ser reemplazada por láminas
de acero inoxidable afiladas y adaptadas o por un buen bisturí.
Cinta de injertar: Cinta plástica, sintelita. Materiales por
injertar, varetas, yemas y patrones, bolsas de papel para injertos
de cuña.
CONDICIONES APROPIADAS
-Cuando la injertación se haga en viveros, debe disponerse de un
sitio adecuado en el que encuentre comodidad utilizando una mesa y
un banco. Ojalá bajo techo.
-La injertación puede ser un vivero o en el campo cuando el patrón
se haya colocado en sitio definitivo.
-Antes de iniciar la jornada de injertación debe disponerse de
estos elementos y tener seleccionadas las yemas y varetas, disponga
el número necesario para la jornada de trabajo. Los patrones deben
corresponder a las características deseadas.
PROCESO DE LA INJERTACIÓN
Se conocen varias formas de injertar de las cuales tres son las
más utilizadas en Colombia. Estas son:
El injerto de parche o T invertida, injerto de aproximación y el
injerto de púa. El éxito de la injertación se logra si se cumplen
rigurosamente los siguientes pasos: 8
-Lave perfectamente las manos con jabón y abundante agua
-Limpie y desinfecte las herramientas, utilice formal al1 0% o
alcohol
-Disposición de buenos materiales, herramientas adecuadas, sitio
apropiado y excelente disposición de ánimo.
Especies de Sombrío
CULTIVOS DE CICLO CORTO
Cuando el punto de partida son los de ciclo corto se podrá iniciar
la instalación del cacao antes de la cosecha si sus características
permiten la siembra de las especies de sombrío antes de la
recolección.
Las especies que más comúnmente se usan como sombra transitoria
del cacao son las similares al banano y el plátano, plátano hartón,
dominico hartón y las diferentes variedades de banano, en este caso
es el plátano hartón, cuya denominación científica se conoce como
Mussa sp. El plátano es el cultivo intercalado por excelencia
benéfico para el cacao proveedor de una sombra adecuada y generador
de ingresos económicos para el productor y alimento a la familia
cacaocultora. Sus características biológicas y morfológicas
permiten el manejo de la plantación para racionalizar la cantidad
de sombra de tal manera que se pueda disminuir sistemáticamente a
medida que el cacao se va haciendo adulto. Sombrío transitorio bajo
plátano El sombrío se puede manejar simultáneamente con el cacao
como un cultivo normal de sólo plátano durante los tres primeros
años del proceso, con lo cual se ayuda a financiar el levante del
cultivo del cacao. Por ello se aconseja instalar como mínimo un
número igual de plantas de plátano y de cacao, intercalando surcos
de una especie con surcos de la otra. Con arreglos especiales
podría pensarse en explotar en ese período, una mayor cantidad de
plantas de plátano por hectárea que el número de plántulas
instaladas de cacao. Este es un aspecto que debe ser definido por
el agricultor, ojalá con el apoyo de un técnico especialista en el
sistema cacao-plátano.
SOMBRÍOS PERMANENTES
Se utilizan árboles de porte alto, lógicamente más elevados que el
cacao, leñosos, en lo posible de utilidad económica. Actualmente
se aconseja usar como sombrío permanente del cacao, los maderables,
los frutales y algunas especies industriales, entre lo que se
tienen principalmente el abarco, para esta proyección se propone y
trabaja con el Abarco.
En este caso el sombrío permanente es sembrado en surco doble con
distancia de 6 entre surco por 6 entre planta.
EL TRAZADO Y LA DENSIDAD
Trazado en triángulo La realización del trazado para el cultivo,
tiene por objeto señalar los sitios en los que se perforarán los
hoyos para trasplantar allí los árboles correspondientes. Debe
hacerse un trazado para el cacao, para el sombrío transitorio y
para los sombríos permanentes, los cuales pueden realizarse
simultáneamente o separadamente según sea el caso. Se recomiendan
trazados que garanticen una densidad
En forma de cuadrado, triángulo, curva de Nivel o en rectángulos,
utilizando distancias uniformes o en arreglos asimétricos que
permitan un mejor aprovechamiento del terreno. Cuando se usan
semillas de tipo sexual se recomiendan distancias de siembra
mayores entre plantas, que en los casos en que se utilizan
materiales donados. Para las plantas de sombrío transitorio, si es
el caso del plátano, puede instalarse una planta de este por cada
planta de cacao, lo cual da una densidad similar para las dos
especies. En caso de que requiera una densidad diferente se harán
trazados de manera independiente. El trazado más común para plantas
de maderables es el de 3 x 3, es decir 3 mts entre plantas y 18
entre líneas con lo cual se obtiene una densidad de 185 plantas
por hectárea. Otro tipo de trazado dará densidades diferentes como
por ejemplo si es en surcos dobles, la densidad se duplicará. Con
especies de copa frondosa habrá que aumentar las distancias y
disminuir la densidad. El abarco como sombrío es recomendable a
una distancia de siembra de 4 x 16 m, 4 m entre plantas y 16 entre
líneas, se obtienen 156 árboles de abarco, este es un buen sombrío
y fácil de podar. Número de árboles por hectárea, sistema de siembra
y distancias para el cacao, en algunos arreglos de uso común.
Después de tener propagadas las plántulas, ya sea en la misma
parcela o compradas se procede al trasplante.
EL TRANSPLANTE
El proceso de llevar la plántula al sitio definitivo en el que va
a permanecer hasta su muerte reviste también particular importancia
dada la incidencia que puede tener en la vida productiva del árbol
adulto. Los siguientes son los cuidados que se deben tener para
garantizar un adecuado trasplante.
Siembra en sitio definitivo
Ahoyado. La planta joven requiere de comodidad para crecer y
distribuir su raíz a lo largo y ancho del suelo. Por eso requiere
la mayor amplitud con suelo suelto y blando. De ahí que se le debe
proporcionar un hoyo lo más grande posible. Teniendo en cuenta las
diferencias del suelo, así mismo un suelo pesado, arcilloso y duro
requerirá huecos de mayores dimensiones que un suelo suelto y
mullido. En el primer caso las dimensiones pueden ser de 60
centímetros de largo por 60 de ancho y en el segundo de 40 por 40.
Para preparar el hoyo utilice herramientas adecuadas como palas
corrientes o paladraga, según los siguientes pasos:
-Demarcación del perímetro, es decir señale en la tierra el tamaño
del hueco.
-Retire la tierra de la superficie de los primeros 10 ó 20
centímetros, la cual es de color más oscuro por su contenido de
materia orgánica. Esta debe separarse para usarla posteriormente
en el llenado del hoyo.
-Aparte coloque la tierra de color más claro, que no contiene
materia orgánica.
-Una vez abierto el hoyo proceda a sembrar la plántula. Cuando la
plántula esté al borde del hoyo quite la bolsa de polietileno, sin
romper el "pilón" o masa compacta de tierra y raíces que se ha
formado dentro de la bolsa.
-Coloque el "pilón" dentro del hoyo de tal manera que el cuello de
la raíz quede a ras del suelo.
Termine de llenar el hoyo hasta la superficie, sin que quede el
tallo enterrado, ni la raíz expuesta.
-Llene parcialmente el hoyo con la tierra negra u oscura de la
primera capa del suelo, la cual se apartó
al abrirlo, hasta dejar sin llenar solamente los primeros 20
centímetros, medidos de la boca del hoyo hacia abajo.
-Aplique fertilizante, preferiblemente de origen orgánico,
garantice que la materia orgánica se encuentre totalmente
transformada.
Otros aspectos a tener en cuenta para el éxito de la ubicación del
arbolito en el lote definitivo son los
siguientes:
-Coloque residuos de malezas en forma de corona alrededor de la
plántula recién sembrada.
-15 días antes del trasplante debe hacerse una disminución de la
sombra del vivero.
-No siembre árboles muy jóvenes y pequeños pues los cuidados y
desyerbas en el lote definitivo son costosos y engorrosos.
-Árboles pasados de trasplante, presentan deformación y cambio de
dirección de la raíz, por el efecto de la bolsa de polietileno,
defectos que afectan al árbol adulto de manera definitiva.
-La época más propicia para el trasplante es el inicio de la
temporada de lluvias.
-cuando el cacao es llevado al sitio definitivo el sombrío
transitorio y permanente deben tener como mínimo 5 meses de
establecidos.
Etapa de Levante del Cultivo
En esta etapa se deben garantizar las labores de poda de formación,
control de malezas, manejo de sombrío transitorio y permanente,
control sanitario, fertilización, riego y cosecha de productos de
las especies transitorias. Se considera como etapa de levante o
desarrollo, al periodo del cultivo que va desde la instalación de
todas las plantas en el sitio definitivo, hasta que el cacao inicia
su producción.
Labor de poda de formación
LA PODA DE FORMACIÓN
La poda de árboles de cacao deberá considerar el tipo de propagación
utilizado, pues se poda de manera diferente a una planta originada
a través de la propagación sexual o de una clonada por injertación.
Los criterios generales de la poda serán expuestos en la sección
correspondiente a las labores de manejo de un cultivo de cacao.
Sin embargo, por tratarse de una labor especial para la formación
de plantaciones productivas, aquí se adelantan los criterios para
la ejecución de la poda de formación.
NUTRICION Y FERTILIZACION DEL CACAO
Remoción de nutrientes por el cultivo:
La remoción de nutrientes por el cultivo de cacao se incrementa
rápidamente durante los primeros 5 años después de la siembra y
luego establecerse manteniendo esa tasa de absorción por el resto
de vida útil de la plantación (Figura 1). En general, el potasio
(K) es el nutriente más absorbido por el cacao, seguido por el
nitrógeno (N), calcio (Ca) y magnesio (Mg).
La cantidad exacta de nutrientes removidos por un cultivo en
particular depende del estado nutricional del árbol. En promedio,
1000 kg de semilla de cacao extraen 30 kg de N, 8 kg P2O5, 40 kg
de K2O, 13 Kg de CaO y 10 kg de MgO. Además, también se remueven
nutrientes en la cáscara de la mazorca que es rica en K. Por otro
lado, también se requieren nutrientes para construir el cuerpo del
árbol. Todos estos factores deben ser considerados al diseñar una
recomendación de fertilización en una plantación de cacao.
Proceso de Beneficio del Cacao
El manejo de postcosecha del cacao, denominado beneficio,
constituye un aspecto de máxima importancia para presentar al
mercado un producto de calidad. Garantiza que el grano sea
apreciado, apetecido por la industria y asegura su comercialización
tanto a nivel nacional como internacional, justificando un mejor
precio. Si se ejecutan sistemáticamente los pasos que se describen
a continuación, se logrará entregar un producto de la mejor
condición.
1. Recolección
Cosechar únicamente frutos maduros. Las mazorcas verdes no se deben
recolectar porque el grano sin madurez origina un producto de sabor
amargo, ya que las sustancias azucaradas que recubren el grano,
aún no se encuentran en óptimas condiciones para el desarrollo de
los procesos bioquímicos que se llevan a cabo durante la
fermentación. La periodicidad de las recolecciones debe
corresponder al volumen de la cosecha, la madurez de las mazorcas,
la presencia de plagas, enfermedades o animales dañinos. Si se
logran períodos más cortos entre una y otra cosecha, menor riesgo
se corre de pérdida de frutos. Generalmente en plantaciones
pequeñas o medianas, la recolección debe hacerse cada dos o tres
semanas, con lo que se evita la sobre maduración de los frutos o
pérdidas por insectos o enfermedades. La recolección se hace con
herramientas adecuadas, siendo la tijera podadora la principal.
Con cualquier otra herramienta, como el machete, se puede herir al
árbol o dañar los granos de la mazorca. Por ningún motivo deben
arrancar las mazorcas con la mano (halándolas), porque destruye
completamente el cojín floral y causa heridas peligrosas para el
tronco. El corte con la tijera debe hacerse cerca de la mazorca,
sobre la base de ésta y no sobre el cojín floral, pues también
puede dañarlo perjudicando la cosecha futura.
Partida de mazorcas
Una vez recolectadas las mazorcas, se amontonan, separándose las
que pueden estar enfermas y las que no hayan alcanzado el grado de
madurez requerido para garantizar que sólo se beneficien lo frutos
maduros y sanos de lo contrario, se afectará la calidad final del
producto. Los montones o pilas de cacao deben ubicarse en un lote
donde se pueda fácilmente hacer la labor de la partida, se pueden
amontonar las cáscaras para su descomposición y posterior
utilización en el mismo cultivo, como abono orgánico de muy buena
calidad. La quiebra o partida de las mazorcas suele hacerse con un
machete corto, con un mazo de madera, con partidor de lámina sin
filo y, en algunos casos, con máquinas. Sin embargo, hay que
advertir que, en todo caso, de evitarse el cortar los ranos, lo
cual puede suceder cuando se hace con machete, con el cual también
se corre el riesgo de sufrir accidentes en las manos.
Por ello, el dispositivo de lámina sin filo (que puede ser un
machete empotrado con el lomo hacia arriba, o en ángulo de hierro),
parte la mazorca al golpearla proporcionando la mayor garantía de
seguridad y rendimiento, ya que no representa ningún riesgo para
el operario y hace posible partir una mayor cantidad de frutos, en
el mismo tiempo que el utilizado con otros elementos sin dañar los
granos. El fruto al partirse debe tomarse de la punta y el sitio
de quiebra debe estar cerca del pedúnculo para facilitar la
extracción del rano, o en otra forma, partir la mazorca atravesada
con lo cual se acelera el proceso de desgranado. Otra posibilidad
de rendimiento y seguridad, lo representa la forma de partir frutos
con un mazo de madera, apoyando la mazorca en una superficie dura
y descargando un golpe seco sobre ella.
Desgranada
La extracción de las semillas de la cáscara se denomina desgranada,
"desengullada" o "deguyada". Se hace deslizando los dedos de la
mano a lo largo de la placenta o vena central de la mazorca,
evitando extraerla para no mezclarla con los granos de cacao. Si
se desprende debe sacarla posteriormente, pues constituye una
impureza que perjudica la calidad del producto.
Fermentación
Es el paso fundamental en el beneficio del cacao. En este proceso
se desarrolla el sabor y el aroma del producto y contribuye a
formar un producto "hinchado", de color marrón y de buena
apariencia. Una adecuada fermentación origina un cacao que, al ser
convertido en chocolate, es agradable al paladar y al olfato, por
el contrario, una mala fermentación o ausencia de ella, puede
desmeritar el producto de manera notable.
La fermentación, también llamada "cura" del cacao o "avinagrada",
es un proceso complejo que consiste en una serie de cambios de
carácter bioquímico y físico en todas las estructuras del grano,
tanto en la testa o cascarilla, en el mucílago que cubre, en el
interior del cotiledón y en el embrión que debe morir y
reabsorberse. El proceso implica el proceso de reacciones químicas,
mediante las cuales los azúcares contenidos en la
pulpa, se transforman en productos como agua, alcohol etílico y
ácido acético, entre otras sustancias, por la acción de las
levaduras que son microorganismos de carácter anaeróbico, en cuyo
proceso general el desprendimiento del calor. En una segunda fase
y también ayudado por otros organismos (esta vez bacterias
aeróbicas, es decir, que para vivir necesitan de aire), se
desarrollan otros procesos y sucede la oxidación de los polifenoles
y cambios notables en el pH. Desde el punto de vista físico, se
producen cambios como el hinchamiento del grano, por penetración
de líquidos como el agua y el ácido acético, que permea la cáscara
de la almendra desde afuera de esta hacia los cotiledones, ello
ayuda a la muerte final del embrión y le garantiza al cacao una
apariencia de "arriñonamiento" y de grietas o estrías internas.
Las transformaciones de las sustancias que producen el sabor
astringente al cacao, es decir, los polifenoles, son
indispensables, pues cuando esto no se produce, el grano es
castigado en su precio. Estas sustancias son las responsables del
color violeta de la almendra, las cuales, al pasar al grano seco,
mantiene dicha pigmentación, la que es indicativa de mala
fermentación y como tal calificado negativamente para efectos de
determinar la calidad. Las sustancias generadas y la temperatura
producida a partir de la fermentación, en términos generales,
proporcionan a los granos unas características que corresponden a
las condiciones de calidad, que se examina a la hora de la venta
del producto, las que, de no cumplirse, será objeto de la
disminución de los precios o del rechazo por parte de os
compradores. Cuando el proceso de fermentación no se realiza de
acuerdo con las indicaciones que aparecen en el presente capítulo,
es imposible que se pueda garantizar un producto de buena calidad.
Las prácticas inadecuadas que no garanticen la ocurrencia de todos
y cada uno de los cambios físicos y bioquímicos, no permitirán la
presencia en el mercado de un producto de buena calidad. Es
indispensable que todos los pasos descritos en esta guía tanto para
la fermentación como para las
demás prácticas de beneficio sean observadas cuidadosamente.
Recipientes apropiados para una adecuada fermentación: los granos
extraídos de la mazorca deben depositarse en recipientes o cajones
de madera, con orificios en el fondo y a los lados para la salida
de la baba o líquidos que se desprenden del mucílago. Estos cajones
deben colocarse unos 10 ó 15 centímetros por encima del suelo, para
el fácil drenaje de estos líquidos. Los cajones deben estar
colocados en sitios cubiertos y abrigados protegidos de corrientes
aire frío que suelen presentarse especialmente en las horas de la
madrugada, pues se requiere que la temperatura se leve y sea
constante, para garantizar un proceso de fermentación completo y
parejo.
Además de los ya mencionados cajones fermentadores, también se
utilizan cajones en escalera y camillas fermentadoras o
fermentación en paseras. En algunas regiones se usan posuelos o
canoas y hasta canastos. En cualquier caso, es importante que los
recipientes fermentadores tengan orificios
para la salida de los jugos y que sea posible remover la masa para
airearla. Los cajones dobles en los que se llena un solo cuerpo
son adecuados por cuanto facilitan la remoción al trasladar el
grano hacía el módulo vacío.
No es conveniente fermentar el cacao en recipientes de materiales
artificiales, tales como baldes y fibras plásticas.
La remoción de la masa de los granos: las almendras deben permanecer
sin ser removidas, durante las primeras 36 horas, tiempo que dura
la fase de fermentación anaeróbica; luego, es necesario voltear la
masa de cacao diariamente, es decir, cada 24 horas, para permitir
la liberación del CO2 generado en el proceso y que su lugar sea
ocupado por aire con oxígeno que garantice el proceso de oxidación.
Con los volteos se logra una fermentación uniforme entre los
granos, siendo ello garantía para obtener un producto con aroma,
color y sabor a chocolate, ya que en ese estado se promueve la
formación de los precursores de tales características. El tiempo
de fermentación debe ser de 5 a 6 días, o mejor, de 120 a 144 horas
contadas a partir del depósito del grano en los recipientes.
Nunca se deben mezclar granos cosechados en diferentes días, los
depositados con posterioridad no alcanzarán completar todos los
procesos requeridos, produciéndose una fermentación incompleta,
por esto es importante organizar la recolección de mazorcas para
obtener lo volúmenes mínimos para poder iniciar la fermentación el
mismo día para toda la masa cosechada. En lo posible, la partida
de los frutos y el inicio de la fermentación deben hacerse el mismo
día de la cosecha, pues resulta inconveniente para la fermentación
dejar los frutos en montones dentro del lote. Tampoco es adecuado
depositar los granos en costales de fibra dejados en la intemperie
en los cultivos. Secado: Para que el producto pueda ser almacenado,
con la seguridad de que no se afectará por causa del ataque de
hongos, es necesario acondicionar su humedad a un contenido de agua
cercano a 7%. De otro lado, debe tenerse en cuenta, que durante el
proceso de secado del grano continúa el desarrollo de algunos de
los procesos de transformación física y química, los cuales no
alcanzan a completarse mientras los productos están en la pila de
la fermentación. Durante esta etapa se termina la oxidación y
transformación de los polifenoles desapareciendo por completo el
color violeta de las almendras, con lo que el grano se torna
totalmente marrón, generando las características organolépticas
deseables. Las condiciones más favorables del secado se obtienen
cuando se realizan con el calor del sol, que es la fuente más
barata y adecuada. Si se utiliza secado artificial debe tenerse
cuidado para que la temperatura no sobrepase los 60 grados
centígrados. El proceso debe ser lento y a bajas temperaturas al
principio del secado, por lo cual el primer día de asoleada, es
aconsejable utilizar la plena exposición solo durante las primeras
y las últimas horas del día. Posteriormente, no habrá inconveniente
para hacer el secado durante todo el día. Ello garantiza que el
grano que se hinchó durante la fermentación no se aplaste de manera
brusca, tomando una contextura aplanada y enjuta. Para el secado
al sol, se utilizan estructuras como las paseras, casa elbas,
camillas de madera o carros corredizos tipo Elba. No se deben
utilizar patios de cemento ni áreas pavimentadas, pues, sobre todo
en estas últimas, se produce contaminación por elementos nocivos.
En el proceso de secado, se remueve la masa de cacao frecuentemente
para la distribución pareja del calor y el secado uniformes. Para
ello deben usarse utensilios de madera y en ningún momento
herramientas metálicas que se deterioran y causan perjuicios a la
apariencia del grano. En forma práctica, el punto de secado se
conoce tomando un puñado de granos y si al apretarlos crujen como
cascajos, es señal de que están en el grado de sequedad requerido,
de aproximadamente el 7% de humedad. El grano de cacao bien seco,
cuyo proceso de fermentación y beneficio haya sido correcto.
Selección
Para llevar al mercado deben eliminarse todas las impurezas, tales
como granos mohosos, partidos y vanos sin almendras, lo que puede
hacerse mediante proceso manual o con la ayuda de zarandas, de tal
manera que solo deben dejarse los granos sanos y secos. Prueba de
corte: para efectos de la clasificación del cacao, se realiza la
prueba de corte que consiste en tomar una muestra de granos
representativa que se parten en forma longitudinal con una navaja,
bisturí o una cuchilla afilada, de manera que los cotiledones
queden divididos en dos mitades, haciendo posible la observación
de las características que se juzgan, a fin de clasificar los
granos de acuerdo con la norma de calidad existente. Dicha prueba,
debe hacerse de manera regular en la finca, permitiendo tomar
elementos de juicio, con el fin de ajustar las prácticas de
beneficio, para corregir imperfecciones y mejorar de manera
continua la calidad.
Comercialización
En el mercado mundial, los granos o almendras de cacao se clasifican
usualmente en dos grandes categorías la primera es la de los granos
utilizados para producir manteca de cacao y productos para los que
se requiere gran cantidad de cacao y son denominados corrientes.
En los Estados Unidos son conocidos como " basic beans" y granos
ordinarios o " bulk beans" en Europa. La segunda clasificación
contempla los granos que dan características específicas de sabor,
aroma y color en chocolates finos, en revestimientos o coberturas,
la obtención de polvo para dar sabor a recetas domésticas y la
preparación de diversos alimentos o bebidas que se consiguen en el
mercado. Este tipo de granos se denominan " cacao fino" en Europa
y "flavor beans" (granos de aroma) en Estados unidos. La anterior
clasificación corresponde totalmente al aspecto comercial, sin
tener distingos geográficos, genéticos, climatológicos o de
postcosecha, solo atendiendo a las características que presente el
grano. Sin embargo, es preciso puntualizar que en el resultado
final de la calidad, influyen la herencia, es decir, el material
genético del que provienen las semillas usadas para la plantación
de donde son extraídas, el ambiente en el que se desarrolla el
cultivo y el beneficio al que es sometido el grano a partir de las
mazorcas maduras. Desde el punto de vista botánico, el cacao en
relación con su calidad presenta entre tres y cuatro categorías a
saber: forasteros, criollos, trinitarios y una categoría adicional
considerada por algunos, que es el cacao nacional del Ecuador.
Buena parte de la calidad ofrecida por el productor se fundamenta
en el uso que haya tenido de semilla correspondiente a los tipos
descritos. Características propias de los forasteros son: la acidez
del grano, el tamaño pequeño de la almendra, el sabor amargo, del
cotiledón color violeta cuando el grano está recién sacado de la
mazorca y oscuro cuando ha sido bien beneficiado. También llamados
Amazónicos pues se originaron en la cuenca alta del Río Amazonas,
desde donde fueron llevados a África Occidental y al Brasil. Son
los forasteros que, en términos de calidad, tienden a dar granos
del tipo corriente. El cacao criollo que significa (nativo de
descendencia extranjera) corresponde a un tipo de almendras más
grandes, cuyo cotiledón recién salido de la mazorca es blanco
ligeramente rosado. Presenta un color entre marfil, parduzco o
castaño muy claro cuando está correctamente beneficiado, produce
un grano con olor dulce y sabor agradable unido a un aroma delicado,
características distintivas de los tipos finos. Estos fueron
cultivados originariamente en las selvas húmedas mejicanas y en la
cuenca del Orinoco, desde donde se propagaron a los demás países
centroamericanos, Venezuela y algunas islas del Pacífico, Samoa,
Tivor y Java. Los trinitarios desarrollados en la Isla de Trinidad,
son producto del cruce entre criollos y forasteros, realizados en
forma natural entre los distintos tipos introducidos y también de
hibridaciones deliberadas a través de variados programas
desarrollados en esa isla. La calidad de estos granos corresponde
a características intermedias entre los criollos y forasteros en
diferentes grados, de acuerdo con la cantidad de genes de uno u
otro que le hayan correspondido en el azar de la genética. El cacao
nacional, en ocasiones, es considerado como el cuarto grupo. Se
originó en la franja de bosque tropical del occidente de los Andes
entre Colombia y Ecuador, especialmente en la región del río Guayas
arriba. Corresponde a un grano bastante grande, de cotiledón claro
recién extraído de la mazorca y castaño claro, una vez beneficiado.
Este grano tiene una demanda particular, en el mercado
especialmente europeo por su sabor denominado "arriba". De otra
parte, es perfectamente claro que las condiciones en que se
beneficia el grano, es decir de acuerdo con el tratamiento de
postcosecha, en especial de acuerdo como se fermente el grano,
adquirirá características que le darán su calidad final, por lo
que es de suma importancia que el productor haga especial énfasis
en dicho proceso. Por último, el ambiente complementa los factores
que hemos indicado como formadores de calidad, se refiere a la suma
de factores tales como suelo y clima, que son específicos de cada
región en las que se cultiva cacao e inmodificables por el hombre.
En cuanto a la calidad, con relación al precio obtenido en el
mercado del mundo, los casos corrientes tienen un precio piso, a
partir del cual los granos con características de fino obtienen
una mejor cotización, en la medida que estas sean mayores y más
notables. En Colombia, no existe un mercado diferencial para cacao
clasificado de acuerdo con las características expuestas (finos y
criollos), pero sí de acuerdo con el tamaño y el grado de
fermentación de acuerdo con la norma 1252 del Instituto Colombiano
de Normas Técnicas – Icontec
(FEDECACAO)
PARTE ECONOMICA
Tenemos: Costos de Establecimiento Cacao Clonado, Plátano y Maderable.

MANO DE OBRA V.
UNIDAD CANTIDAD V.TOTAL
JORNALES UNITARIO
Preparación del terreno Jornales 14 $ 25.000 $ 350.000
Trazado y estacado Jornales 4 $ 25.000 $ 100.000
Aplicación de correctivos Jornales 4 $ 25.000 $ 100.000
Ahoyado plátano Jornales 18 $ 25.000 $ 450.000
Ahoyado para
Jornales 4 $ 25.000 $ 100.000
maderables
Desinfección de colinos
Jornales 2 $ 25.000 $ 50.000
de plátano
Siembra de colinos de
Jornales 16 $ 25.000 $ 400.000
plátano
Siembra de árboles
Jornales 2 $ 25.000 $ 50.000
maderables
Ahoyado para cacao Jornales 18 $ 25.000 $ 450.000
Siembra de cacao Jornales 16 $ 25.000 $ 400.000
Transporte de material
Jornales 8 $ 25.000 $ 200.000
vegetal
Control de malezas (3
Jornales 24 $ 25.000 $ 600.000
por año)
Control Fitosanitario
Jornales 30 $ 25.000 $ 750.000
plátano
Control fitosanitario
Jornales 4 $ 25.000 $ 100.000
cacao
Control fitosanitario
Jornales 2 $ 25.000 $ 50.000
maderables
Fertilización Jornales 8 $ 25.000 $ 200.000
Resiembra cacao Jornales 2 $ 25.000 $ 50.000
Arreglo sombrío plátano Jornales 15 $ 25.000 $ 375.000
Arreglo sombrío
Jornales 2 $ 25.000 $ 50.000
maderables
Podas Jornales 4 $ 25.000 $ 100.000
SUB TOTAL MANO DE
197 $ 4.925.000
OBRA
 INSUMOS UNIDAD CANTIDAD V. UNITARIO V. TOTAL

Plántula de cacao Injertada Planta 770 $ 1.300 $ 1.001.000

Resiembra de cacao (Plantas) Planta 120 $ 1.300 $ 156.000

Colinos de plátano colino 770 $ 800 $ 616.000

Arboles maderables Planta 300 $ 1.000 $ 300.000

Correctivo para el suelo (kg) Kilos 500 $ 360 $ 180.000

Fertilizantes Kilos 400 $ 2.000 $ 800.000

Fungicidas, herbicidas e
varios 1 $ 80.000 $ 80.000
insecticidas

Desinfectante para colinos de

varios 1 $ 40.000 $ 40.000
plátano

Formícidas varios 1 $ 10.000 $ 10.000

Análisis de suelos Numero 1 $ 80.000 $ 80.000

SUB TOTAL INSUMOS $ 3.263.000

EQUIPO Y
UNIDAD CANTIDAD V. UNITARIO V. TOTAL
HERRAMIENTAS

Bomba de espalda numero 1 $ 186.000 $ 186.000

Tijeras manuales numero 2 $ 43.000 $ 86.000

Navaja numero 1 $ 40.000 $ 40.000
Machetes numero 2 $ 12.000 $ 24.000
SUB TOTAL numero $ 336.000

GRAN TOTAL COSTOS $ 8.524.000

A Continuación, haremos la trazabilidad de valoración económica cacao, plátano y

maderables, hasta el año 25.
 INGRESOS SISTEMA AGROFORESTAL CACAO, PLATANO MADERABLES

PRODUCTO PRECIO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 A 25 TOTAL
Cacao en $ $ $ $ $ $ $ $
grano (kg) 5.500,00 2.800.000 3.300.000 5.500.000 6.600.000 8.800.000 167.000.000 194.000.000
Plátano
$ $ $ $ $ $ $ $
hartón $ 15.000
1.200.000 1.200.000 1.200.000 1.200.000 1.200.000 1.200.000 1.200.000 8.415.000
(racimo)
Producción
de $ $
$ 700 0 0 0 0 0 0
maderables, 42.238.000 42.238.000
abarco (m3)
$ $ $ $ $ $ $ $
TOTAL
1.200.000 4.000.000 5.200.000 6.700.000 7.800.000 14.500.000 210.438.000 244.653.000

En las siguientes tablas se hace una proyección hasta el año 25, en donde se estima el
aprovechamiento del sombrío permanente.

COSTO POR HECTAREA EN CACAO CLONADO, PLATANO Y MADERABLE AÑOS 2 A 25

RUBROS AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4
v.
MANO DE OBRA
unitario C/dad valor C/dad valor C/dad valor
JORNALES
Control de maleza (4 por $ $ $ $
24 20 16
año) 25.000 600.000 500.000 400.000
$ $ $ $
Control fitosanitario plátano 7 15 5
25.000 175.000 375.000 125.000
$ $ $ $
Control fitosanitario cacao 8 10 15
25.000 200.000 250.000 375.000
Control fitosanitario $ $ $ $
2 1 1
maderable 25.000 50.000 25.000 25.000
$ $ $ $
fertilización 4 4 4
25.000 100.000 100.000 100.000
$ $ $ $
Resiembra cacao 2 2 2
25.000 50.000 50.000 50.000
$ $ $ $
Arreglo sombrío plátano 4 3 2
25.000 100.000 75.000 50.000

$ $ $ $
Arreglo sombrío maderable 1 1 2
25.000 25.000 25.000 50.000
$ $ $ $
Podas y desplumille 8 8 16
25.000 200.000 200.000 400.000
$ $ $ $
Mantenimiento de drenajes 5 5 5
25.000 125.000 125.000 125.000
Cosecha y beneficio de $ $ $ $
20 11 5
plátano 25.000 500.000 275.000 125.000

Cosecha y beneficio de $ $ $ $
15 28 48
cacao 25.000 375.000 700.000 1.200.000

SUB TOTAL MANO DE OBRA $ $ $

JORNALES 2.500.000 2.700.000 3.025.000
Años del 5 al 25

TOTAL, AÑOS 2 A
RUBROS AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 a 25
25
MANO DE v.
OBRA unitario canti canti Canti cant
valor valor valor valor
JORNALE dad dad dad idad
S
Control de $
$ $ $
maleza (4 8 200.00 8 152 228 $ 5.700.000
25.000 200.000 3.800.000
por año) 0
Control
$ $ $ $
fitosanitari 0 0 0 27 $ 675.000
25.000 - - -
o plátano
Control $
$ $ $ $
fitosanitari 20 500.00 20 380 453
25.000 500.000 9.500.000 11.325.000
o cacao 0
Control
fitosanitari $ $ $
1 1 19 $ 475.000 25 $ 625.000
o 25.000 25.000 25.000
maderable
$
fertilizació $ $ $
4 100.00 4 76 96 $ 2.400.000
n 25.000 100.000 1.900.000
0
Resiembr $ $ $
2 2 38 $ 950.000 48 $ 1.200.000
a cacao 25.000 50.000 50.000
Arreglo
$ $ $ $
sombrío 0 0 0 9 $ 225.000
25.000 - - -
plátano
Arreglo
$ $ $
sombrío 2 2 38 $ 950.000 46 $ 1.150.000
25.000 50.000 50.000
maderable
Podas y $
$ $ $
desplumill 16 400.00 16 304 368 $ 9.200.000
25.000 400.000 7.600.000
e 0
Mantenimi $
$ $ $
ento de 5 125.00 5 95 120 $ 3.000.000
25.000 125.000 2.375.000
drenajes 0
Cosecha y
$ $ $ $
beneficio 0 0 0 36 $ 900.000
25.000 - - -
de plátano
Cosecha y $ $ $
$ 129 $
beneficio 48 1.200. 60 1.500.0 1140 28.500.00
25.000 1 32.275.000
de cacao 000 00 0
SUB TOTAL MANO
$
DE OBRA $ 2.650.000 $ 2.950.000 $ 56.050.000
68.675.000
JORNALES
 Insumos desde el año 2 al 25

RUBROS AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4

V.
INSUMOS CANTIDAD valor cantidad valor cantidad valor
unitario
Plántula de
cacao $ 1.300 60 $ 78.000 60 $ 78.000 60 $ 78.000
Injertada
Correctivo
para el suelo $ 360 500 $ 180.000 500 $ 180.000 0 $0
(kg)
Fertilizantes $ 2.000 400 $ 800.000 275 $ 550.000 275 $ 550.000
Pasta
$ 30.000 1 $ 30.000 1 $ 30.000 1 $ 30.000
cicatrizante
Fungicidas,
herbicidas e $ 80.000 1 $ 80.000 1 $ 80.000 1 $ 80.000
insecticidas
Formícidas $ 10.000 1 $ 10.000 5 $ 50.000 5 $ 50.000
Empaque $ 3.500 10 $ 35.000 10 $ 35.000 13 $ 45.500
fletes $ 50 509 $ 25.450 600 $ 30.000 1000 $ 50.000
SUB
$
TOTAL $ 1.238.450 $ 883.500
1.033.000
INSUMOS

RUBROS AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 A 25

INSUMOS v. unitario cantidad valor cantidad valor cantidad valor
Plántula de
cacao $ 1.300 60 $ 78.000 60 $ 78.000 1440 $ 1.872.000
Injertada
Correctivo
para el suelo $ 360 0 $ 180.000 500 $ 180.000 1000 $ 360.000
(kg)

Fertilizantes $ 2.000 275 $ 800.000 275 $ 550.000 6725 $ 13.450.000

Pasta
$ 30.000 1 $ 30.000 1 $ 30.000 24 $ 720.000
cicatrizante
Fungicidas,
herbicidas e $ 80.000 1 $ 80.000 1 $ 80.000 24 $ 1.920.000
insecticidas
Formícidas $ 10.000 5 $ 10.000 5 $ 50.000 116 $ 1.160.000
Empaque $ 3.500 20 $ 35.000 10 $ 35.000 533 $ 1.865.500
fletes $ 50 1200 $ 60.000 1600 $ 80.000 30.364 $ 1.518.200
SUB TOTAL $
$ 1.273.000 $ 1.083.000
INSUMOS 22.865.700
Equipos y herramientas desde año 2 al 25

RUBROS AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4

EQUIPOS Y v. cant canti canti
valor valor valor
HERRAMIENTAS unitario idad dad dad
$ $
Fermentador 106000 1 0 $ -
- 106.000
$ $ $
Bomba de espalda 35000 1 1
35.000 35.000 35.000
$ $ $
Tijeras manuales 42400 2 2 2
84.800 84.800 84.800
$ $ $
Tijeras aéreas 15900 1 1
- 15.900 15.900
$ $ $
Machetes 10600 2 2 2
21.200 21.200 21.200
$ $
Balde recolector 6380 1 1 $ 6.380
- 6.380
SUB TOTAL EQUIPOS Y $ $ $
HERRAMIENTAS 141.000 269.280 163.280

TOTAL, AÑOS
RUBROS AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 A 25
2 A 25
EQUIPOS ca
v.
Y cantid canti canti nti
unitari valor valor valor valor
HERRAM ad dad dad da
o
IENTAS d

Fermenta 10600 $
0 0 0 0 1 $ 106.000
dor 0 -
Bomba de $
35000 1 1 $ 35.000 19 $ 665.000 24 $ 840.000
espalda 35.000
Tijeras $ $ $
42400 2 2 $ 84.800 38 48
manuales 84.800 1.611.200 2.035.200
Tijeras $
15900 1 1 $ 15.900 19 $ 302.100 23 $ 365.700
aéreas 15.900
$
Machetes 10600 2 2 $ 21.200 38 $ 402.800 48 $ 508.800
21.200
Balde
6380 2 6380 1 $ 6.380 19 $ 121.220 23 $ 146.740
recolector

SUB TOTAL
$ $ $ $
EQUIPOS Y
141.000 163.280 3.102.320 4.002.440
HERRAMIENTAS
 PROYECCION DE LA VALORACION ECONOMICA DEL ARREGLO AGROFORESTAL PARA 25 AÑOS

EGRESOS SISTEMA AGROFORESTAL CACAO PLATANO Y MADERABLES

AÑO 7 AL
PRODUCTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 TOTAL
25
$ $ $ $ $ $ $ $
Mano de obra
4.925.000 2.500.000 2.700.000 3.025.000 2.650.000 2.950.000 56.050.000 74.800.000
$ $ $ $ $ $ $
Insumos $ 883.500
3.263.000 1.238.450 1.033.000 1.273.000 1.083.000 22.865.700 31.639.650
Equipos y $
$ 336.000 $ 141.000 $ 269.280 $ 163.280 $ 141.000 $ 163.280 $ 4.316.160
herramientas 3.102.320
$
$ $ $ $ $ $ $ 110.755.81
TOTAL
8.524.000 3.879.450 4.002.280 4.071.780 4.064.000 4.196.280 82.018.020 0

(José Omar pinzón Useche, 2009)

 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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