Informe Panaderia Pan Blandito

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNÓLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
TALLER DE PANADERIA
INFORME: ELABORACIÓN DE PAN BLANDITO (MECANICO Y MANUAL)
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Determinar
FICHA: 1023954 tipos y cantidades de materia prima, aditivos
e insumos.
INSTRUCTOR: ANGELICA NIÑO Realizar dosificación de los requerimientos.
INTEGRANTES: COMPETENCIA: Alistar maquinaria y equipos requeridos.
Dayluz Bertel
Julián David Giraldo Fecha practica:9 Nov / 2016
Fecha entrega: 16 Nov / 2016
INTRODUCCION
En el siguiente informe se describirá de manera detallada el proceso de

elaboración de pan blandito utilizando los dos mecanismos más comunes y
conocidos por el hombre, que son el Manual o artesanal y el mecánico en donde
se hará un comparación breve de cada uno de los dos métodos, explicando cuál
de los dos es más rentable, estableciendo si existen algunas diferencias en cuanto
a producto final en sus característica organolépticas. Para nadie es un secreto que
la industria de alimentos juega un papel muy importante, en la sociedad ya que a
través de la transformación de las materias primas podemos brindar ciertas
características nutricionales esenciales a un producto de gran consumo como lo
es el pan blandito. La utilización de la harina de trigo en la industria de panificación
es de gran importancia ya que es nuestro punto de partida para realizar cualquier
formulación y hacer el respectivo balanceo de acuerdo a los productos a elaborar,
en donde garantizaremos la calidad del producto a los consumidores cumpliendo
con los estándares de calidad que exigen las normas en Colombia, para los
procesos alimenticios
JUSTIFICACIÓN
El taller de pan blandito se hace con el fin de obtener la bases mínimas para la
realización de cualquier producto de panadería, en donde nosotros como
aprendices estaremos en la capacidad de realizar cualquier proceso que nos
indiquen en la mayor brevedad posible, identificando de manera clara las materias
primar utilizadas en panificación, establecer en que momento y de qué manera se
comporta un producto de acuerdo al proceso en el cual este sometido,
determinando la variables de control, con el fin de asegurar un excelente proceso
desde comienzo a fin y con un producto de óptima calidad cumpliendo siempre
con los más altos estándares de calidad.
OBJETIVO GENERAL
Elaborar un pan blando de calidad utilizando los métodos manual y mecánico

aportándole a nuestro producto altos niveles nutricionales, utilizando productos de
primera calidad para satisfacer las expectativas del cliente y de los aprendices en
formación de tal manera que se pueda degustar un producto fresco, blando,
esponjoso, de color característico y no pierda sus propiedades organolépticas.
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e insumos.
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OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Realizar el respectivo balanceo y formulación de acuerdo con los dos

procedimientos establecidos, partiendo que la harina va ser el 100% de
nuestra materia prima
 Evaluar sensorialmente los atributos y grado de aceptación del producto

para dar un concepto claro de todo el proceso.
 Diligenciar adecuadamente los formatos del taller de producción de

panadería.
 Realizar todos los procesos a conciencia y siempre garantizando la

inocuidad del producto.
FUNDAMENTO TEÓRICO
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa,

Oriente Medio, India y América. Se suele prepara mediante el horneado de una
masa elaborada a base de harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas
ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y este en óptimas
condiciones para el procedimiento de elaboración del producto final
Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada y fortificada

fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas
ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más
esponjosa y tierna. El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina
de trigo, la adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del
horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad
debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se
quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.
La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza

con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su
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e insumos.
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elaboración dispuestas para realizar las operaciones, y acaba con el pan listo para
ser servido. Dependiendo de los panaderos o del tipo de pan se añaden más o
menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:
1. Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de

trabajar la masa.
2. Reposo para hacer leudar la masa
3. Horneado en el que simplemente se somete durante un período la masa a una

fuente de calor para que se cocine.
4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la

temperatura ambiente.
BALANCEO Y FORMULACION
Harina de trigo 100%

Azúcar 15%
Margarina 20%
Huevos 10%
Levadura fresca 4%
Agua 35% aprox
Sal 2%
Mejorador 1%
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DIAGRAMA DE PROCESO
RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA
PESAJE DE MATERIA PRIMA
MEZCLADO
CORTE Y PORCIONADO
BOLEO
MOLDEO
FERMENTACIÓN 43°C y 81 h
BRILLO
HORNEO
ENFRIAMIENTO
EMPAQUE Y ROTULADO
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BALANCE DE MATERIA
Harina de trigo 2 kg
Azúcar 0.3 kg
Margarina 0.4 kg 3.72 kg ELABORACIÓN DE PAN Masa 3, 66 kg
Huevos 0.2 kg 100% BLANDITO (MANUAL) 98.36%
Levadura 0.08 kg
Agua 0.7 lt
Sal 0.04 kg
0.06 Merma
1.64%
Harina de trigo 3 kg
Azúcar 0.45 kg
Mantequilla 0.6 kg 5.81 kg ELABORACIÓN DE PAN Masa 5,7 kg
Huevos 0.3 kg 100% BLANDITO (MECANICO) 98.07%
Levadura 0.12 kg
Agua 1.25 lt
Sal 0.06 kg
Mejorador 0.03
0.11 Merma
1.93%
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ANALISIS DE RESULTADOS
CUADRO COMPARATIVO
En el proceso general podemos observar grandes diferencias de un proceso a otro

y esto se debe a que la manera artesanal de hacer pan blandito no es
recomendable para un proceso de panificación ya tecnificado, debido a que las
industrias de hoy en día requieren de procesos en línea continuos en donde los
rendimientos en proceso se tienen que ver, debido a la gran demanda de
consumidores que hay hoy en día en nuestro país y más a este producto tan
consumido en todo el mundo.
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ANALISIS SENSORIAL
(Comparación con la NTC pan blandito)
ANALISIS SENSORIAL
En cuanto a las características organolépticas del producto podemos decir que la

textura del pan blandito hecho de manera mecánica es de mejor que la manual ya
que es más suave, el sabor de la mecánica es mucho más agradable al paladar y
no se desvanece tan rápido como lo hace el otro y debido al problema que se
presentó en el horno debido a su no uniformidad a la hora de hornear el color de la
manual es mucho mejor, pero entendemos que es debido a un daño del equipo.
CONCLUSIONES
Podemos concluir que en el proceso de elaboración del pan se debe tener en

cuenta muchos factores de consideración, entre ellos la calidad de la materia
prima, cada ingrediente es indispensable, ya que cumple funciones específicas
que se reflejan en el producto final. También financieramente pudimos observar
que el pan es un producto alimenticio que genera buenas utilidades al
comerciante.
Conocimos el proceso de elaboración de pan blandito y los dos métodos

existentes para el desarrollo de este producto en donde identificamos de manera
clara cual es mejor el desarrollo de producción de una industria de panadería y los
beneficios de cada uno de ellos.
Cibergrafias.
http://www.buenastareas.com/ensayos/Pan-Blando/829174.html
http://es.slideshare.net/
ntc 1363
http://elpanparatodos.blogspot.com.co/2011/03/formula-pan-blandito.html
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CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS

En el siguiente informe se describirá de manera detallada el proceso de

Elaborar un pan blando de calidad utilizando los métodos manual y mecánico

 Realizar el respectivo balanceo y formulación de acuerdo con los dos

 Evaluar sensorialmente los atributos y grado de aceptación del producto

 Diligenciar adecuadamente los formatos del taller de producción de

 Realizar todos los procesos a conciencia y siempre garantizando la

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa,

Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada y fortificada

La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza

1. Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de

2. Reposo para hacer leudar la masa

3. Horneado en el que simplemente se somete durante un período la masa a una

4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la

Harina de trigo 100%

PESAJE DE MATERIA PRIMA

En el proceso general podemos observar grandes diferencias de un proceso a otro

En cuanto a las características organolépticas del producto podemos decir que la

Podemos concluir que en el proceso de elaboración del pan se debe tener en

Conocimos el proceso de elaboración de pan blandito y los dos métodos

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