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ANDRES CARRILLO

KAREN VANESSA CAPUENA


SILVA
DIANA PÀTRICIA PRADO
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos
más importante después de las alteraciones producidas por
microorganismos, y representa el factor limitante de la vida útil de
muchos de ellos, desde las galletas de aperitivo hasta el pescado
congelado

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos


utilizando diferentes técnicas, que van desde el envasado hermético al
vacío hasta el uso de sustancias con propiedades antioxidantes.

La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes


naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado
(refinado de los aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser
compensada de forma artificial. Las grasas vegetales son en general
más ricas en sustancias antioxidantes que las animales.
Los antioxidantes actúan deteniendo la oxidación de las grasas. Otras
sustancias refuerzan la acción de los antioxidantes eliminando las
trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la
oxidación.

Los primeros son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que


los segundos reciben la denominación legal de “sinérgicos de
antioxidantes”, o mas propiamente, de “agentes complejantes ”.

Los antioxidantes retrasan la alteración oxidativa del alimento, pero no


la evita de una forma definitiva. Es más, el uso de antioxidantes en
cantidades o en condiciones inadecuadas puede incluso acelerar la
oxidación.
ADITIVOS ALIMENTARIOS Dr. Francisco C. Ibáñez (Prof. TU); Dra. Paloma Torre (Prof. TU);
Dra. Aurora Irigoyen (Ay) Área de Nutrición y Bromatología Universidad Pública de
ADITIVOS ALIMENTARIOS Dr. Francisco C. Ibáñez (Prof. TU); Dra. Paloma Torre
(Prof. TU); Dra. Aurora Irigoyen (Ay) Área de Nutrición y Bromatología
-Impiden la oxidación de grasas:
* cambio de color, de olor (enranciamiento)
* disminución valor nutritivo (pérdidas de vitaminas)

-Acción anticancerígena:
* estudios cancerogénesis química
* mecanismo de acción no claro
- Tipos:
* naturales: vitamina C, vitamina E, lecitina
* sintéticos: propilgalato, BHA, BHT, etoxiquinina
Ácido L- ascórbico (vitamina C)

-insoluble en grasas
-ADI: 0,25 mg/Kg
-Efectos adversos: sudoración, tensión nerviosa, pulso lento

BHA - BHT
Hidroxianisol butilado (BHA), Hidroxitolueno butilado (BHT)
- Galletas, pasas, mantequilla
- ADI: 0,125 mg/Kg - Efectos adversos: alergias, urticaria, alteración
metabolismo
- Estudios de mutagénesis/carcinogénesis contradictorios
• No mutagénicos, no carcinogénicos per se, pero potencian
• Inhiben efectos de otros cancerígenos
Los antioxidantes son
compuesto los cuales
inhiben o retardan la
oxidación de otras
moléculas inhibiendo la
iniciación y propagación
de las cadena de los
radicales libres .

Los antioxidantes tienen como función principal impedir que los


alimentos grasos se pongan rancios, protegen las vitaminas
liposolubles como la A, D, E y K; de la oxidación
Sintéticos son compuestos de
estructuras fenólicas con
varios grados de sustitución
alquílica

compuestos fenólicos
(tocoferoles, flavonoides y
ácidos fenólicos),
compuestos nitrogenados
Naturales
(alcaloides, derivados de la
clorofila, aminoácidos y
aminas) o carotenoides así
como el ácido ascórbico.
ANTIOXIDANTES SINTETICOS

Son utilizados en la industria alimentaria debió a que


genera disminución de gasto y mas protección del
alimento a diferencia de los antioxidantes naturales ellos
ayudaran a inhibir la oxidación de lípidos en los alimentos
dentro de los mas comercializados son :
TBHQ(tertiary-butilidroquimone)
BHA (butilated hidroxianosole)
BHT butilated hidroxitoluene)
• BHA y BHT son dos de los antioxidantes sintéticos con
mayor efectividad para el control de la oxidación en la
grasa animal.

el BHA y BHT (Butil – hidroxianisol y Butil -


hidroxitolueno) han sido utilizados como antioxidantes
desde principios del siglo pasado. Sin embargo, se han
impuesto medidas de precaución y se ha restringido su
uso debido a su carcinogenicidad
ANTIOXIDANTES SINTETICOS
Perdidas
Vitaminas D y
prohibidos en
alimentos
infantiles

• Antioxidante en materias de
grasas como mantequillas
BHA E320 mantecas y margarinas
• Efecto adverso: Aumenta
los niveles de colesterol

• Antioxidante en materia de
grasa aunque su IDA es
inferior al del BHA
BHT E321
• Efectos adversos :
problemas cutáneos

Fuente: Nutrición y bromatologia Claudia kuKlishki .aditivos


alimentarios Pag 104
ANTIOXIDANTE CODIGO USO
Galatos de propilo E310 Su efecto es mayor con el
Galato de octilo E311 acido cítrico
Provoca alteración en sabor
(amargo)
Efectos adversos: digestión y
alergias
ACIDOS
ORGANICOS E270 acidulante, neutralizante del
AC.LACTICO E330 pH e inibidor de bacteriano
AC.CITRICO Conservación en alimentos
vegetales enlatadas
SECUESTRANTES
DE METALES
EDETATO SODICO E385 Bloquean metales e impide
CITRATOS DE NA E331 que estos actúen como
CITRATO DE K E332 catalizadores de reacciones
CITRATO DE Ca E334

Fuente: Nutrición y bromatologia Claudia kuKlishki .aditivos


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ANTIOXIDANTES NATURALES

los flavonoides, muestran un amplio rango de efectos


biológicos incluyendo funciones antibacteriales,
antivirales, antiinflamatorias, antialergénicas,
antitrombóticas y vasodilatadores. Una terapia
antioxidante provee una alternativa barata para el
tratamiento de enfermedades relacionadas con el
estrés oxidativo ya que se ha demostrado el efecto
antioxidante de productos naturales provenientes de
las plantas.
METODO DE DPPH
(radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazil)

esta deslocalización también le otorga una coloración violeta


caracterizada por una banda de absorción, en solución
etanólica, centrada alrededor de 520 nm Cuando una
disolución de DPPH entra en contacto con una sustancia que
puede donar una átomo de hidrógeno o con otra especie
radical (R. ) se produce la forma reducida DPPH-H ó DPPH-R
con la consecuente pérdida del color y por lo tanto la pérdida
de la absorbancia
DETERMINACIÓN DE ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE DIVERSAS
PARTES DEL ÁRBOL Nicotiana Glauca
CONCLUSIONES:
Se logró observar que las concentraciones utilizadas durante las
primeras lecturas no son las adecuadas, ya que en algunos casos el %de
inhibición no llega al 50%. Sin embargo, estos resultados son la base de
los siguientes experimentos ya que nos indican el aumento de la
concentración en semilla, raíz y tallo. Es evidente que la concentración
de flor es la adecuada y según estos datos preliminares, es en la flor
donde se concentra la mayor actividad antioxidante.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
• Soto H. M. “Actividad antioxidante de flavonoides del tallo de orégano
mexicano
(lippia graveolens hbk var. Berlandieri Schafer)” Fitotecnia Mexicana,
enero –
marzo 2007 vol 30 no. 1 Chapingo, México pp 43 – 49
• Daymy Pineda A. y col “Capacidad antioxidante y potencial de
sinergismo entre los
principales constituyentes antioxidantes de algunos alimentos” Instituto
de Nutrición
e Higiene de los Alimentos y Intituto Nacional de Nutrición de Italia Rev
Cubana
Aliment Nutr 1999: 13.2: 104-11
• Y.S. Velioglu, G. Mazza, L. Gao y B. D. Oomah “Actividad Antioxidante y
Fenoles
totales y frutas selectas, vegetales y productos de grano” Journal Agric
Food Chem.
1998
• P.Pietta, P. Simonetti, P. Mauri “Antioxidant Activity of selected medicinal
Plants”
• P. Molyneux, “The use of the stable free radicaldiphenylpicrilhydrayl
(DPPH) for
estimating antioxidant activity, Songklanakarin” Journal of Science and
Technology,
Vol. 26 No. 2, 2004, 211-219.