SÍLABO

PASTELERÍA Y PANADERÍA

I. DATOS GENERALES
a. Denominación de la Asignatura : PASTELERÍA Y PANADERÍA.
b. Ciclo de Estudios : IX
c. Año de Estudios : 2016
d. Ciclo académico : 2016 - I
e. Créditos : 4
f. Duración
1. Inicio : 21 de Marzo del 2016.
2. Término : 17 de Julio del 2016
g. Docente responsable/coordinador : Lic. Adm. Roberto Armando Núñez Salinas
h. Plana Docente :
i. Ambientes académicos
1. Aula : Taller de Gastronomía.
2. Laboratorio : Taller de Gastronomía.
j. Horario de clases : LUNES 18:00 – 21:00 P.M.
MARTES 18:00 – 21:00 P.M.
II. SUMILLA.

NATURALEZA: La Asignatura de Pastelería y Panadería Básica es de naturaleza

teórica - práctica, obligatoria, del área curricular de la especialidad, ubicada en el IX
ciclo del Plan de Estudios de la carrera Profesional de Administración Hotelera y de
Servicios Turísticos.

COMPETENCIA: La asignatura de Pastelería y Panadería Básica es de dotar una

serie de conocimientos y habilidades que le hagan competente para la formulación e
implementación de negocios dedicados a la Pastelería y Panadería. Al finalizar el
estudio el alumno deberá haber adquirido las siguientes competencias: Técnicas,
Metodológicas, Participativas y Personales relacionados a la Pastelería y Pastelería.

III. OBJETIVOS GENERAL.

Dotar de los conocimientos necesarios referente a la Planificación y Organización del

trabajo correspondiente a los establecimientos dedicados a los productos pasteleros y
panaderos.

IV. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Desarrollar la planificación y organización del área de cocina y su relación con el
establecimiento.
 Reconocer las diferentes Metodologías, Procedimientos y Técnicas básicas; y su
aplicación en la gastronomía regional.
 Identificar los diferentes productos regionales y emblemáticos; y su preparación en
los diferentes platos.

V. CONTENIDO TEMÁTICO.

SEMANA CONTENIDOS INDICADOR DE LECTURAS

Sesión 01: Presentación del
Curso.
Explicación del Curso.
Metodología de Evaluación.
Introducción a la Pastelería.
Sesión 02: Planificación de la
Pastelería.
Planifica, Organiza, Dirige y
Semana 1
Controla en el área de
Pastelería.
Ingredientes Primarios y
Complementarios.
Las FRUTAS (Definición,
Clasificación, Manipulación y/o
Conservación.
Sesión 03: Postres Peruanos.
Dulces y Postres Antiguos.
HUEVOS CHIMBOS.
Compota de Frutas: Definición –
Receta – Costos.
Semana 2
Sesión 04: Masas – Masa
Choux.
RELAMPAGOS - PROFITEROL
Definición – Receta – Costos.
LOGRO RECOMENDADAS
Opina sobre el
desarrollo y evaluación
del curso.
Procesos básicos de
pastelería y repostería:
Tiene conocimientos postres en
básicos de pastelería y restauración;
panadería. Armendáriz Sanz, José
Aprende y distingue la Luis; Edición 2008.
variedad de frutas de la
región y sus técnicas
de procesamiento.
Conoce la pastelería Técnicas de pastelería,
peruana antigua y panadería y
tradicional. conservación de
Reconoce las masas alimentos; Picas
bases de la pastelería Sadurní, Carme;
internacional. Edición 2008
 Sesión 05: Postres Peruanos.
Dulces y Postres de Convento.
BIENMESABE Y/O COCADAS.
Confitado de Frutas: Definición
– Receta – Costos.
Sesión 06: Masas – Masa de
Semana 3
Tulipa.
Postre Frío – Caliente.
Helados, Sorbete, Granizado
y/o otros.
Definición – Receta – Costos.
Sesión 07: Postres Peruanos.
Dulces y Postres de Perol.
SUSPIRO LIMEÑA.
Coulis de Frutas: Definición –
Receta – Costos.
Semana 4
Sesión 08: Merengues.
SUSPIROS - BABAROIS.
Definición – Clasificación –
Receta – Costos.
Sesión 09: Postres Peruanos.
Dulces y Postres Festivos.
ARROZ CON LECHE.
Mermelada: Definición –
Clasificación – Receta – Costo.
Semana 5 Sesión 10: Merengues.
MOUSSE – QUEQUE B.
Definición – Clasificación –
Receta – Costos.
Sesión 11: Postres Peruanos.
Dulces y Postres Antiguos.
VOLADORES – ALFAJOR.
Caramelo: Definición – Receta –
Costos.
Sesión 12: Chocolate.
Semana 6
BROWNIE – TORTA
CHOCOLATE
Definición – Clasificación –
Receta – Costos.
Sesión 13: Postres Peruanos.
Dulces y Postres Populares.
MAZAMORRAS.
Conserva: Definición –
Clasificación – Receta – Costo.
Semana 7
Sesión 14: Masas Quebrada.
PIE – TARTAS.
Definición – Clasificación –
Receta – Costos.
Examen Parcial
Semana 8
Visita de Estudio – Fábricas
de Dulces Tradicionales.
Sesión 15: Panes.
Conceptos Básicos:
Historia, Glosario, Utensilios,
Semana 9 Técnicas Básicas y
Clasificación.
Postres del Perú –
Reconoce las masas EDELNOR.
bases de la pastelería
internacional.
Aprende la versatilidad
en el trabajo de las Helados un Placer para
masas. el paladar.
Aprende la elaboración Postres del Perú –
de postres en base a EDELNOR.
productos lácteos.
Conoce los postres Guía completa de
tradicionales Técnicas Culinarias de
elaborados en perol. Postres.
Conoce los postres Postres del Perú –
tradicionales EDELNOR.
elaborados en perol.
Aprende el legado
heredado del dulce
tradicional proveniente Guía completa de
del mediterráneo. Técnicas Culinarias de
Postres.
Postres del Perú –
Conoce los postres EDELNOR.
tradicionales
elaborados en perol. Nuestras Recetas de
Saber aplicar las Chocolate
diferentes técnicas
para el chocolate. Guía completa de
Técnicas Culinarias de
Postres.
Conoce los postres Postres del Perú –
tradicionales EDELNOR.
elaborados en perol.
Identifica los diferentes Guía completa de
tipos de masas en la Técnicas Culinarias de
elaboración de Postres.
pasteles.
Conoce la panadería Panadería artesanal;
peruana antigua y Editorial LEXUS;
tradicional. Edición 2013
Reconoce las masas e
 Sesión 16: Dulces y Bollerías.
GALLETA A LA MANGA.
PAN ANCESTRAL
Definición – Técnica – Receta –
Costos.
Sesión 17: Pan Salado
Crocante.
Pan Francés.
Definición – Receta – Costos.
Sanguches de Butifarra.
Semana 10 Sesión 18: Dulces y Bollerías.
Brioche Tradicional –
Karamanduka.
Definición – Receta – Costos.
Pie de Limón.
Sesión 19: Pan Salado Suave.
Pan de Yema.
Definición – Receta – Costos.
Sanguches California.
Semana 11 Sesión 20: Dulces y Bollerías.
Rosquitas.
Pie de Manzana.
Definición – Receta – Costos.
Sesión 21: Pan Especial.
Pan de Café.
Definición – Receta – Costos.
Sanguches Campesino.
Semana 12 Sesión 22: Dulces y Bollerías.
Brioche Tradicional.
Brioche de Miel.
Definición – Receta – Costos.
Sesión 23: Pan Salado
Crocante.
Baguetino – Marraqueta.
Definición – Receta – Costos.
Sanguches York Inglés.
Semana 13
Sesión 24: Dulce y Bollerías.
Pan de Café – Empanadas
Dulces.
Definición – Receta - Costos
Sesión 25: Panadería
Especial.
Pizza.
Definición – Receta – costos.
Sesión 26: Panadería
Semana 14 Especial.
Focaccia – Empanadas
Saladas.
Definición – Receta – Costos.
Sesión 27: Masa Hojaldre
Dulces.
Panes y Bollerías.
Definición – Receta – costos.
Semana 15 Sesión 28: Masa Hojaldre
Salado.
Panes y Bollerías.
Definición – Receta – costos.
Semana 16 Exposición de Trabajo Final.
identifica las técnicas
bases de la panadería Pan Sabor y Tradición.
internacional.
Aprende a elaborar el Panadería artesanal;
pan comercial de Editorial LEXUS;
manera tradicional. Edición 2013
Conoce los diferentes
tipos de bollerías de Pan Sabor y Tradición.
panadería tradicional.
Aprende a elaborar el Panadería artesanal;
pan comercial de Editorial LEXUS;
manera tradicional. Edición 2013
Conoce los diferentes
tipos de bollerías de Pan Sabor y Tradición.
panadería tradicional.
Aprende a elaborar el Panadería artesanal;
pan comercial de Editorial LEXUS;
manera tradicional. Edición 2013
Conoce los diferentes
tipos de bollerías de Pan Sabor y Tradición.
panadería tradicional.
Aprende a elaborar el Panadería artesanal;
pan comercial de Editorial LEXUS;
manera tradicional. Edición 2013
Conoce los diferentes
tipos de bollerías de Pan Sabor y Tradición.
panadería tradicional.
Aprende a elaborar Técnicas de pastelería,
masas para pizzas y panadería y
empanadas. conservación de
Conoce los diferentes alimentos; Picas
tipos de masas y Sadurní, Carme;
técnicas a utilizar en la Edición 2008
elaboración de pizzas y
empanadas.
Identifica en la praxis Panadería artesanal;
los conocimientos Editorial LEXUS;
adquiridos en clase. Edición 2013
Pan Sabor y Tradición.
.
 Semana 17 Examen Final.

A finalizar el ciclo académico el estudiante deberá:

 Conocer las bases de la repostería, pastelería y panadería nacional e internacional.

 Identifica los diferentes tipos de insumos utilizados para su elaboración e

importancia en el producto final.

 Desarrollar los diferentes tipos de herramientas aplicadas en la gestión de costos de

recetas y la obtención de la utilidad alcanzada por producto.

Elaboración de una receta, exposición de su procedimiento y resultado de la misma.

VI. ESTRATEGIAS Y METODOLOGÍA DEL CURSO.

Los contenidos Teóricos – Prácticos del curso se desarrollara mediante sesiones

prácticas en el Laboratorio de Gastronomía. La metodología a desarrollar será
mediante una clase demostrativa, donde el profesor realiza el rol de moderador
cognitivo – técnico y el estudiante el rol de constructor de su aprendizaje.

En el proceso de aprendizaje se desarrollara: Sustento Teórico, aplicación Receta –

Procedimiento y Análisis Costo/Beneficio, correspondiente a cada Sesión a desarrollar.
También se aplicara formatos y/o herramientas correspondientes a los temas
asignados.

VII. ESTRATEGIAS, MÉTODOS Y NORMAS DE EVALUACIÓN.

Para evaluar el Desempeño y Aprendizaje de los estudiantes se tendrá en cuenta los

siguientes criterios:
 El estudiante debe tener como mínimo el 90% de asistencia a clases. Considerar
4 sesiones como mínimo de faltas durante todo el ciclo, de lo contrario quedara
sin efecto a las evaluaciones correspondientes.
 La nota de las evaluaciones: Trabajo de Investigación, Trabajo de Campo,
Proyecto Final, Examen (parcial y final) y Controles correspondientes varía de 0
a 20 puntos.
 El estudiante que falte a alguna Evaluación, no presente el Trabajo de
Aplicación y/o Proyecto Final en la fecha señalada tendrá nota CERO, salvo el
caso de enfermedad acreditada oportunamente. A su vez el estudiante que al
momento de la evaluación copie o intente copiar será sancionado con nota
CERO.
 El estudiante puede quedar exonerado del examen final, cuando el promedio del
examen Parcial y sus Controles correspondientes es mayor a 14.
 Para aprobar el curso se debe obtener un promedio final de al menos 14 que se
obtiene mediante:
 ITEMS A EVALUAR Peso Puntos considerados
Trabajo de Campo (2) Entrega de trabajo y evaluación.
(Asignado a cada Unidad)
Proyecto final 35%
(Asignado al finalizar las Entrega de proyecto y sustentación del mismo.
sesiones)
Control Asignado (2 control por
Teórico – Práctico.
Unidad correspondiente).
25%
Práctico.
Examen Parcial.
Examen Final 25% Teórico – Práctico
Asistencia, puntualidad, orden, disciplina y respeto.
Actitudinal. 15% (Cumplimiento de las Normas de Panadería y
Pastelería)
TOTAL 100%

VIII. BIBLIOGRAFÍA.

1.- Guía completa de las tecnicas culinarias - Postres; VV.AA.; Edición 9; Editorial
Blume; 9788489396456.

2.- Pan Sabor y Tradición; Didier Rosada, Juan Manuel Martinez; Editorial el club del
pan 2011; Edición 2011; 9789584488527.

3.- Procesos Básicos de Pastelería y Panadería; Carmen Marin Moles, Isabel

Cardenas Chahua; Editorial Briel; Edición 2013; 9788415204435.

4.- Panadería Artesanal; Varios; Editorial Lexus; Edición 2011; 9789962040071.

IX. LINCOGRAFÍA.

www.elclubdelpan.com.

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

www.levapan.com

www.aspanperu.com