Transferencia de Masa, Universidad Nacional De Colombia, Año 2019

MODELAMIENTO DE LA TRANSFERENCIA
DE CALOR Y MASA EN UN TROZO DE CARNE
DE RES ROSTIZADA EN UN HORNO
Sebastián Ramírez Meza1, Santiago Esteban Rodríguez Díaz2, Leidy Katherine Serrato Triviño3

a 2015744-2 (Curso de Transferencia de Masa), (Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá).

Carrera 45 Nº 26-85, Bogotá (11001), Colombia
b Departamento de Ingeniería Química y Ambiental - Facultad de Ingeniería,

Universidad Nacional de Colombia

RESUMEN

En el ámbito ingenieril la mecánica computacional, entre muchas otras cosas, hace posible simular los
fenómenos de transporte. Para entender el proceso de cocción de la carne en un horno convencional se
emplea la herramienta COMSOL Multiphysics 5.3a que permite acoplar el modelo matemático de elementos
finitos y la difusión molecular por convección empleando la ley de Fick para analizar la transferencia simultánea
de masa y calor en un medio turbulento utilizando un modelo geométrico simple que simula sus características
físicas. Se presentan y analizan los perfiles de temperatura y de concentración del agua en la matriz sólida de
la carne después de tiempos determinados de cocción. Finalmente, se concluyen puntos de importancia
logrados empleando la técnica de la simulación para entender fenómenos combinados de transporte.

Palabras clave: transferencia simultánea de calor y masa; difusión; convección; elementos finitos.

Recibido: 28 de enero de 2019. Aceptado: xx de enero de 2019

Received: January 28, 2019 Accepted: January xx, 2019

HEAT AND MASS TRANSFER MODELLING

FOR A PIECE OF MEAT ROASTED IN AN OVEN

ABSTRACT

In the engineering field computational mechanics make it possible to simulate transport phenomena among
many other things. To understand the process of cooking meat in a conventional oven COMSOL Multiphysics
5.3a is employed. This tool can couple the mathematical model of finite elements and convective molecular
diffusion using Fick’s First Law to analyze simultaneous mass and heat transfer in a turbulent medium and
utilizing a simple geometric model which also simulates the solid’s physical properties. The temperature and
concentration profiles of water in and outside the meat are presented and analyzed for certain cooking times.
Finally, several points are concluded highlighting the different aspects of utilizing simulation as a tool to
understand combined transport phenomena.

Keywords: simultaneous heat and mass transfer, diffusion, convection, finite elements.

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1. INTRODUCCIÓN

En su intento por comprender el mundo, los humanos han creado una base teórica numérica para describir
los fenómenos ligados a la vida cotidiana con el fin de controlarlos para su beneficio, acoplando los sistemas
tecnológicos con los modelos matemáticos se producen soluciones analíticas o simulaciones que dan buenas
aproximaciones al comportamiento real de las cosas. El manejo de estas herramientas es importante en la
actualidad ya que la clasificación, estandarización y optimización de los productos y procesos es hoy
imprescindible para obtener el máximo rendimiento en cualquier actividad industrial.

La evolución ha traído consigo hábitos alimenticios en los cuales el consumo de carne y sus derivados va
aumentando gracias a los cambios relacionados con la industrialización, la urbanización y el desarrollo
económico y social, estos hábitos consisten, casi siempre, en preparar los alimentos por medio de tratamientos
térmicos, no solo para inactivar microorganismos patógenos y parásitos sino también para mejorar su
digestibilidad, textura y calidad alimenticia, ya que en el proceso se produce una desnaturalización que se
evidencia en el cambio de las propiedades organolépticas y de calidad durante la cocción [1]; por lo tanto este
proyecto es parte de un compendio general de conocimiento que apunta a desarrollar modelos acoplados de
transferencia de calor y masa (entre temperatura y contenido húmedo) para analizar, predecir y mejorar los
procesos de penetración de la temperatura en el producto y su rendimiento, la difusión de humedad en la
carne producto de las condiciones térmicas y el seguimiento en los cambios en sus propiedades fisicoquímicas
bajo las condiciones convencionales de cocción convectiva en la industria de las carnes, así como los modelos
ayudan a mejorar el diseño y operación de los sistemas comerciales de cocción [2].

Los relatos teóricos más importantes sobre los mecanismos de transferencia de calor, materia y otros
fenómenos inducidos por cambios en la temperatura y la presión que ocurren al rostizar/hornear trozos de
material proteico (de aves, res, pescado, entre otros) de geometría definida se basan en los modelos de
transferencia de calor y masa que han llevado un progreso marcado principalmente por el uso de soluciones
analíticas que emplean ecuaciones directas para describir una propiedad específica en un tiempo dado y que
según la complejidad del problema abarca varias restricciones en sus condiciones de frontera (Incropera &
DeWitt, 1996). Actualmente dichos modelos continúan implementando métodos numéricos que permiten
simular el comportamiento a través del tiempo considerando muchas variables necesarias para producir con
precisión la representación del proceso.

El método a utilizar en este documento es el método de los elementos finitos (MEF), el cual descompone
discretamente una región de interés y sus integraciones complejas sobre el espacio y el tiempo en un número
finito de elementos que pueden ser tratados secuencialmente [3]. Cada elemento está conectado a otros
puntos llamados nodos y la colección de estos elementos es llamada malla de los elementos finitos. Este
método es la solución a las ecuaciones diferenciales parciales de transferencia de calor y masa acoplada y a
las cuales se les da solución por medio de software como COMSOL Multiphysics® versión 5.3a, este provee
un entendimiento cuantitativo de los fenómenos de transporte y predice los estados variables en el espacio y
el tiempo (perfiles de temperatura y concentración de agua).

En la literatura se encuentra una amplia cantidad de información que expone los estudios de transporte de
energía, materia y movimiento en rollos de carne que es producto de un interés extendido en la industria de
las comidas rápidas (Dincer, 1996; Ikediala, Correia, Fenton, & Ben-Abdallah, 1996; Ou & Mittal, 2006; Pan,
Singh, & Rumsey, 2000). También del interés generado por la energía en el transporte del agua evaporada
desde la superficie al medio (Bengtsson, Jakobsson, & Dagerskog, 1976; Chang, Carpenter, & Toledo, 1998;
Singh, Akins, & Erickson, 1984; Skjöldebrand & Hallström, 1980). Otros que modelan la transferencia de masa
en el fenómeno de difusión de agua durante el rostizamiento (Chen, Marks, & Murphy, 1999; Huang & Mittal,
1995; Ngadi, Watts, & Correia, 1997). Documentos más recientes tienen en cuenta los efectos en la capacidad
de mantener la humedad, el transporte de agua a través de los poros y el encogimiento que sufre el cuerpo y
describen los mecanismos para la exudación de la carne durante la cocción o el rostizamiento (Godsalve et
al.,1977; Tornberg, 2005; Wählb & Skjöldebrand, 2001; Feyissa, Garnaey & Adler-Nissen 2015) [4].

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2. MATERIALES Y MÉTODO

2.1 Descripción del proceso y formulación del problema

En el desarrollo del modelo matemático la muestra es considerada como un medio poroso en 2D que refleja
el comportamiento real de la carne, constituida de forma simplificada por una combinación de tres fases: una
matriz sólida, una fase acuosa y una fase gaseosa (aire y vapor de agua) (Datta, 2007), la cual es calentada
en un horno convectivo. Durante la cocción, el calor es transferido principalmente mediante convección desde
el aire a la superficie de la carne y por conducción desde su superficie hacía su centro. Debido a
desnaturalización que sufre la proteína muscular, esta se encoge, lo que reduce su capacidad para retener
agua, además de ser la causa de formación de canales y poros que inducen un gradiente de presión dentro
de la carne. Como consecuencia, el exceso de agua es expelido a la superficie donde se vaporiza (Feyissa et
al. 2012).

Siguiendo con la identificación de los mecanismos de transferencia (de calor, de masa, vaporización y otros
procesos de transporte asociados) se establecen las ecuaciones constitutivas que permiten el planteamiento
de un modelo que empieza con la selección de un número limitado de casos de estudio. Para plantear el
modelo se deben tener en cuenta algunas asunciones y simplificaciones ya que de no ser así se llegaría a
cálculos demasiado complejos debido a la transferencia simultánea de calor y materia. Así mismo, se debe
considerar para el modelamiento que estos fenómenos de transferencia ocurren dentro y fuera de la carne
mediante los diversos mecanismos mencionados previamente [5]. Con lo anterior se propone un modelo que
pueda ser aplicado a cualquier situación, por lo tanto, las ecuaciones que gobiernan la simulación se basan
en las leyes de la conservación de la materia y la energía y los mecanismos de transferencia correspondientes
a cada proceso. El diseño de la herramienta que mejor se ajusta a los datos experimentales se muestra en la
figura 2 [6].

Se hacen las siguientes consideraciones en la formulación del modelo:

I. La carne asada es homogénea, de geometría cilíndrica y axisimétrica (figura 1).

II. Distribución inicial de humedad uniforme.
III. Condiciones externas constantes (velocidad, temperatura, humedad relativa del aire).
IV. El vapor se transfiere por convección desde la superficie.
V. La resistencia externa convectiva es menor que la resistencia difusional interna, lo que permite
suponer un contenido de agua en la interfase constante e igual al valor de equilibrio con el aire
circundante (Avegno Reyes, 2007).
VI. La presión se considera constante en la superficie.
VII. El coeficiente de transferencia de calor convectivo se considera igual en todas las caras
del material [7].
VIII. La transferencia de masa es unidireccional y el coeficiente efectivo de difusión constante.
IX. El flujo de agua líquida depende de la presión total y de las fuerzas capilares en el medio poroso.
X. El flujo de vapor depende de la presión y de la difusión binaria en el aire en el medio poroso (Arballo,
Campañone, Mascheroni, 2014).
XI. El transporte de grasa se desprecia por lo que solo se tiene en cuenta la difusión de solo un
componente (agua) a través del sólido.
XII. La corteza es muy delgada y no interfiere con el transporte de agua a la superficie.

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Figura 1. Geometría y cocción convectiva de la muestra.

Figura 2. Diagrama de simulación de transferencia de calor y masa en carne magra. Sin Modificar.
Tomado de Feyissa 2011.

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2.2 Mecanismos de transporte, ecuaciones gobernantes

La primera parte consiste en representar los mecanismos más importantes que ocurren durante la cocción
(rostizamiento) por aire convectivo hacía la carne. Estos se ilustran en la figura 3.

- Transferencia de calor:

El flujo de calor convectivo transportado desde el aire caliente a la superficie del producto está dado por la
ecuación (1):

𝑞 = ℎ 𝑇 (𝑇𝑎 − 𝑇𝑠 )𝐴 (1)

Donde q es el flujo de calor convectivo (W/m 2), hT es el coeficiente de transferencia de calor (W/ (m 2 ºC)), Ta
es la temperatura del aire dentro del horno (ºC) y Ts es la temperatura sobre la superficie de la carne (ºC).

Figura 3. Mecanismos de transporte durante el rostizamiento en un horno convectivo, no modificado.

(Feyissa, 2012).

Asumiendo que las propiedades y la generación de calor son constantes, basándose en las ecuaciones de
conservación de la energía, se obtiene:

𝛿𝑇
𝜌𝑚 𝐶𝑇𝑚 + 𝛻(−𝐾𝑇 𝛻𝑇) + 𝜌𝑤 𝐶𝑇𝑤 𝑢𝑤 𝛻𝑇 + 𝑄𝑒𝑣𝑎 = 0
𝛿𝑡

Considerando solo la transferencia de calor por conducción, limitándose al cuerpo, puede ser escrita en
coordenadas cilíndricas como:

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𝛿𝑇 1 𝛿 𝐾 𝛿𝑇 𝛿 𝐾 𝛿𝑇
𝜌𝑚 𝛿𝑡 = (𝑟 𝛿𝑟 (𝑟 𝐶 𝑇 𝛿𝑟 ) + 𝛿𝑧 ( 𝐶 𝑇 𝛿𝑧 )) (2)
𝑇 𝑇

Donde 𝜌𝑚 , 𝜌𝑤 es la densidad de la carne y del agua respectivamente (kg/m3), 𝐾𝑇 es la conductividad térmica

de la carne (W/m ºC), 𝐶𝑇𝑚 , 𝐶𝑇𝑤 es la capacidad calorífica de la carne y del agua (J/kg ºC), T es temperatura
(ºC), 𝑢𝑤 es la velocidad del fluido (m/s) y t es tiempo (s).

- Transferencia de masa:

Considerando que la transferencia de calor y agua se da a través de la superficie de cocción, la cantidad de

energía necesaria para evaporar el agua desde la superficie está dada por:

𝑞 = ℎ 𝑇 (𝑇𝑎 − 𝑇𝑠 )𝐴 − 𝝀𝐷𝑚 (3)

Basados en la ley de la conservación de la materia, se llega a (Bird, et al., 2001):

𝛿𝐶
= 𝛻(𝐷𝛻𝐶) − 𝑢𝑤 𝛻𝐶 (4)
𝛿𝑡

Donde C es la concentración de agua (kg agua/kg muestra), D es el coeficiente de difusión (m 2/s) y 𝝀 el calor
latente de vaporización. El primer término es la acumulación de la masa ya que depende del tiempo, el segundo
término corresponde a la transferencia de masa por difusión y el tercer término es la transferencia de masa
por convección (dirigida por el gradiente de presión) (Aberham Hailu Feyissa, 2011).

En el interior el gradiente de presión que genera el movimiento del agua a través de la carne se puede
relacionar como:

𝛿𝐶 1 𝛿 𝐾 𝛿𝐶 𝛿 𝐾 𝛿𝐶
𝜌𝑤 𝛿𝑡 = (𝑟 𝛿𝑟 (𝑟 𝐶𝑚 𝛿𝑟 ) + 𝛿𝑧 ( 𝐶𝑚 𝛿𝑧 )) (5)
𝑚 𝑚

Donde 𝜌𝑤 es la densidad del agua respectivamente (kg/m 3), 𝐾𝑚 es la conductividad de humedad de la carne
(W/m ºC), 𝐶𝑚 es la capacidad de retención de agua en la carne (J/kg ºC).

El transporte de agua líquida está dado por:

𝛿𝐶𝑙
= 𝛻(𝐷𝛻𝐶𝑙 ) − 𝑢𝑤 𝛻𝐶𝑙 (6)
𝛿𝑡

El transporte de vapor de agua está dado por:

𝛿𝐶𝑣
= 𝛻(𝐷𝛻𝐶𝑣 ) − 𝑢𝑤 𝛻𝐶𝑣 (7)
𝛿𝑡

Estas ecuaciones describen el transporte de agua en medios porosos.

- Transporte de agua dentro de la carne impulsado por la presión

La relación entre la velocidad del fluido y el gradiente de presión que genera el transporte de agua dentro de
la carne se puede modelar aplicando sobre el material poroso la ley de Darcy, de la que se sigue:
−𝐴𝐾 −𝐾
𝑄= 𝛻𝑃 (8) 𝑢𝑚 = 𝛻𝑃 (9)
µ𝑚 µ𝑚

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Donde Q es el caudal (m 3/s), K es la permeabilidad del sólido (m 2), A es el área (m2), 𝛻𝑃 es el vector gradiente
de presión (Pa m-1), µ𝑚 es la viscosidad dinámica del fluido (Pa s), 𝑢𝑚 es la velocidad del fluido (m/s). La
presión es proporcional al exceso de agua en la carne, este aumento de presión puede ser expresado, bajo la
teoría de Flory–Rehner y Van der Sman (2007), en término del contenido de humedad (C), la capacidad de
mantener el agua en equilibrio como función de la temperatura (C eq(T)) y el módulo de elasticidad (E) (N/m2),
como sigue (Aberham Hailu Feyissa, 2011):
−𝐾𝐸
𝑢𝑚 = 𝛻(𝐶 − 𝐶𝑒𝑞𝑢 (𝑇)) (10)
µ𝑚

La expresión empírica que obtuvieron Bengtsson, et al. (1976) y Van der Sman (2007) para la capacidad de
mantener el agua indica que ésta decrece con el aumento de la temperatura, esta es:
𝑎2
𝐶𝑒𝑞𝑢 (𝑇) = 𝑎1 − (1+𝑎 (11)
3 exp(−𝑎4 (𝑇−𝑇𝜎 )))

Donde 𝑇𝜎 = 52 º𝐶 es el centro de una curva logística (capacidad de mantener el agua Vs. Temperatura)
𝑎1 = 0.745, 𝑎2 = 0.345, 𝑎3 = 30, 𝑎4 = 0.25 (van der Sman, 2007).

- Condiciones de frontera

Estableciendo las condiciones de frontera que se pueden observar en la figura 3 donde interviene la
convección, sobre la cual el flujo de calor que ingresa a la carne es igual a la diferencia entre la transferencia
de calor convectiva y el calor de evaporación (Chen et al., 1999), para las condiciones de contorno abierto (12)
para las condiciones de frontera con contorno cerrado (13).

𝛿𝑇 𝛿𝑚
𝐾𝑇 𝛿𝑛 = ℎ𝑇 (𝑇𝑎 − 𝑇) + 𝐷𝑚 𝜌𝑚 𝝀 𝛿𝑛 (12)

−𝑛(𝐾𝑚 𝛻𝑇 + 𝑢𝑤 𝐶𝑝𝑤 𝜌𝑤 𝑇)⃒𝑟=0 = 0 ; 𝑡>0 (13)

Durante el rostizamiento con horno, en muchos casos se puede observar una salida de agua líquida, al igual
que en la transferencia de calor, existen dos condiciones de frontera, (14) para los contornos abiertos y (15)
para contornos cerrados (véase más adelante). Se expresan cómo (Feyissa, 2011):
𝑞𝑒𝑣𝑝
𝑛 ∗ (−𝐷𝛻𝐶 + 𝑢𝑤 𝐶) = (𝐶 − 𝐶𝑒𝑞𝑢 (𝑇)) (13)
𝐻𝑎𝑣𝑝 𝜌

𝑛(−𝐷𝛻𝐶 + 𝑢𝑤 𝐶))⃒𝑟=0 = 0 ; 𝑡>0 (14)

- Valores iniciales

𝑇(𝑟, 𝑧)⃒𝑡=0 = 𝑇0 (16)

𝐶(𝑟, 𝑧)⃒𝑡=0 = 𝐶0 (17)

- Propiedades termo-físicas usadas durante los cálculos

Estas propiedades y sus valores pueden ser obtenidos en la literatura por medición y/o estimación, se reportan
los datos basados en el estudio de Chen, (1999).

La densidad de la carne se expresa como:

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1
𝜌𝑚 = ∑ 𝑦𝑖 (18)
𝜌𝑖

Donde 𝑦𝑖 es cualquier componente que este en la muestra, proteína, grasa, agua, etc.

El modelo asume que la capacidad calorífica especifica (J/ (kg K)) incrementa con la temperatura de acuerdo
a la expresión:
𝐶𝑡𝑚 = 3017.2 + 2.05𝛥𝑇 + 0.24𝛥𝑇 2 + 0.002𝛥𝑇 3 (19)

Donde 𝛥𝑇 = ( 𝑇 − 0º𝐶).
La conductividad térmica, 𝐾𝑇 (W/ (m K)), incrementa con la concentración de la humedad acorde con:

𝑀 𝐻2 𝑂
𝐾𝑇 = (0.194 + 0.436 (𝐶 )) (20)
𝜌

Donde C es la concentración (mol/m 3), 𝑀𝐻2𝑂 es la masa molar de agua (kg/mol) y 𝜌 la densidad (kg/m 3).

El coeficiente de difusión húmeda (m 2/s) y el coeficiente de transferencia de masa (m/s), está dado por:
𝐾𝑚 ℎ𝑚
𝐷= (21) 𝐾𝑚 = (22)
𝜌𝐶𝑚 𝜌𝐶𝑚

Donde 𝐶𝑚 es capacidad especifica húmeda (kg agua/kg carne), 𝐾𝑚 se refiere a la conductividad de humedad
(kg/ (m s)) y ℎ𝑚 es el coeficiente de transferencia de masa especifico (kg/ (m2 s)).

Se asume que la temperatura inicial de la carne es de 22 ºC y que esta ingresa a un horno precalentado a
varias temperaturas usuales en la industria de la cocina profesional, que la concentración inicial de agua en la
carne es de 1222 kg/m 3 y que bajo esta base la humedad promedio es expresada en masa por volumen de
carne (Chen et al. 1999).

La densidad del aire y la viscosidad del agua fue calculada a partir de ecuaciones de regresión (Powell, 1997)
desarrollado en tablas de vapor.

El coeficiente de transferencia de calor se predice usando el número de Nusselt, como sigue:

ℎ𝑇 𝑑
𝑁𝑢 = (23)
𝐾𝑇
Donde:
1
𝑁𝑢 = 0.0266 𝑅𝑒 0.805 𝑃𝑟 3 (24)

Con el número de Reynolds como:

𝜌𝑢𝑤 𝑑
𝑅𝑒 = (25)
µ

El número de Prandlt equivale a 0.71 para aire atmosférico; el diámetro del cilindro es el mismo para el número
de Nusselt y el Reynolds (Obuz et al. 2002).

El coeficiente de transferencia de masa fue estimado usando el modelo de Bimbenet et al. (1971), usando las
relaciones entre calor y masa durante el secado.

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ℎ𝑚 𝑘𝑔
= 64.7 𝑚 𝐾 𝑠2 (26)
𝐾𝑚 𝜆

Con el transcurso del tiempo el número de Biot toma participación a lo largo de la superficie, en la forma:

ℎ𝑚 𝛥𝑟
𝐵𝑖𝑠 = (27)
𝐾𝑇

2.3 Solución numérica

Los modelos de ecuaciones expuestos anteriormente constituyen un sistema de ecuaciones diferenciales

parciales que describe el emparejamiento de los fenómenos de transporte de calor y materia durante la cocción
convectiva de la carne. Con estos se puede predecir el estado de las variables espaciotemporal-dependientes.
La solución para el acople de las ecuaciones diferenciales parciales requiere de un software que resuelva el
método de elementos finitos (Feyissa, 2011).

COMSOL Multiphysics® Versión 5.3 provee un entendimiento cuantitativo de la transferencia de calor y masa
usando el MEF. En el software se construyó en 2 dimensiones una geometría cilíndrica axisimétrica con radio
(r) de 31 mm y una altura (z) de 10 mm para la simulación numérica. Su axisimetría en la sección transversal
permite modelar todo el comportamiento usando solo un cuarto de la sección transversal, esto se ilustra en la
figura 4a. Esta sección es dividida en una malla de elementos finitos que se resuelven simultáneamente (figura
4b). El centro de la carne es el correspondiente al punto de origen en el sistema de coordenadas.

Varios módulos fueron seleccionados con el propósito de construir un modelo completo en el software
comercial. El alto acople que se requiere en las ecuaciones diferenciales parciales de transferencia transitoria
de calor y masa a través de las condiciones de frontera fueron solucionadas usando el Módulo de Ingeniería
Química; el módulo de Convección Difusión fue usado para resolver los balances de agua líquida ( 𝐶𝑚 ); el
Módulo de la Ley de Darcy y el de Convección Conducción fueron usados para resolver la presión y la
temperatura (P, T) (Arballo, et al. 2014).

Figura 4. (a) Geometría cilíndrica, (b) parte de la muestra a ser simulada mostrando simetría lateral e
inferior. Tomadas y modificadas de Chen et al. (1999).

- El método de los elementos finitos (MEF)

El método consiste en subdividir el sólido en pequeñas partes (elementos) interconectadas entre sí a través
de los nodos hacia otros elementos, de manera que suponemos que el campo de desplazamientos en el
interior de cada elemento, puede expresarse en función de los desplazamientos que sufren los nodos del
elemento (desplazamientos nodales); posteriormente, se podrá determinar la matriz de rigidez de cada
elemento, las cuales una vez ensambladas (siguiendo los pasos del análisis matricial de estructuras),
permitirán la obtención de los desplazamientos en los nodos de cada elemento. De esa manera, una vez
conocidos dichos desplazamientos, podremos determinar, de una forma aproximada como ya se dijo antes,
las tensiones y las deformaciones en el interior del elemento [9]. La colección de los elementos y los nodos es
llamada la malla de elementos infinitos, que, aunque no de una solución exacta posibilita obtener una solución

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aproximada que, con el juicio ingenieril que se le supone al calculista, puede ser más que suficiente para la
resolución de un problema práctico (Datta, 2009).

La función de forma es la solución aproximada dentro del espacio del elemento finito, la cual depende de la
forma geométrica del elemento y el número de nodos [8], estos van desde 1D a 3D y pueden ser agrupadas
en diferentes tipos de funciones de interpolación polinómica (véase la figura 5).

Figura 5. (a) Elementos finitos según el orden de su función de forma. (b) Malla de elementos finitos en 2D
de la región a analizar. Tomada de Du-Wen Sun (2008).

La solución con el MEF para el problema que se desarrolla en este documento, un problema de transferencia
transitoria de calor y masa fue dada por Crank–Nicholson en central difference method (Reddy, 1984;
Mallikarjun & Mittal,1994), allí la solución para la temperatura y la humedad en todos los nodos está basada
en operaciones matriciales, como:

Estas ecuaciones son codificadas por COMSOL Multiphysics® Versión 5.3.

3. RESULTADOS Y ANÁLISIS

En la tabla 1 se presentan los valores iniciales de las variables simuladas. Se muestran también las
propiedades físicas de la carne y los parámetros específicos.

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En el proceso de rostizamiento, la distribución de temperatura y el cómo esta afecta la distribución de humedad

son factores de gran importancia ya que determinan la calidad del producto. El resultado más interesante de
esta simulación es que proporciona el tiempo requerido para calentar la rebanada de carne en un espacio a
22 ºC hasta alcanzar al menos 70 ºC a lo largo del sólido, razón por la cual se tomó la sección en el medio del
cilindro (un cuarto de la sección transversal de la geometría), en la esquina inferior izquierda, ya que en este
punto es donde se tarda más tiempo en alcanzar la temperatura deseada, también permite predecir la
distribución de temperatura y humedad dentro del alimento rostizado al llegar a una temperatura en el centro
de 70ºC, bajo diferentes condiciones en la temperatura del aire.

Tabla 1. Características físicas iniciales usadas en el modelo computacional.

El modelo fue usado para predecir el tiempo de cocción en el centro de la carne, en el cual se alcanza una
temperatura no menor a 70ºC, bajo tres diferentes condiciones en la temperatura del aire convectivo (135ºC,
177ºC, 219 ºC). La gráfica 1 muestra como la temperatura incrementa con el tiempo.

Se puede observar que se requiere 770 segundos para alcanzar 70 ºC en la temperatura del centro axial con
un horno a 135 ºC, este tiempo se reduce a más de la mitad si la temperatura del aire en el horno se aumenta
a 219ºC, lo cual concuerda con los datos obtenidos por Chen et al. (1999) donde requieren 850 ºC para la
misma condición.

Gráfica 1. Incremento de la temperatura en la mitad del cilindro a diferentes temperaturas locales.

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Las gráficas 2, 3 y 4 presentan las distribuciones de temperatura en la sección transversal de la carne rostizada
al llegar a la temperatura deseada. Se puede ver como la temperatura varía más en la dirección radial que en
la dirección axial z. En relación con la gráfica 1, para una temperatura del aire de 135 ºC, donde se requieren
770 segundos para alcanzar los 70 ºC en el centro, se encuentra un gradiente de temperatura de alrededor de
18 ºC, en contraste con los resultados obtenidos con la temperatura del aire a 219 ºC donde el tiempo se
redujo a 350 segundos y el gradiente de temperatura aumento a 39 °C. De esto se puede decir que un mayor
aumento en la temperatura del aire produce una menor uniformidad en la distribución de temperatura dentro
de la carne, los datos concuerdan con los de Chen et al. (1999).

El incremento en la temperatura causa la desnaturación de la proteina de la carne en la superficie, lo cual

produce una reducción en la capacidad de mantener el agua. Habiendo visto que el transporte de agua en la
parte central de la carne no es dependiente del tiempo de rostizamiento donde la temperatura todavía no ha
alcanzado la temperatura de desnaturación (Feyissa et al., 2012), el perfil de concentración del agua
observado en las gráficas 5, 6 y 7 muestra un comportamiento opuesto al de la temperatura, con una alta
cantidad de humedad en el centro y una muy baja en el límite de la superficie.

El rendimiento de cocción se toma como la relación entre la cantidad de masa de agua al inicio y al final del
rostizamiento; bajo la condición de 135 ºC y 770 s el gradiente de concentración fue de 3,0x104 ,
correspondiendo a un rendimiento de de cocción del 94%, sin embargo, para el caso a 219 ºC y 350 s, el
gradiente descendió a 2,5x104 con un rendimiento del 97%.

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Gráficas 2, 3 y 4. Predicción de la distribución de temperatura después de que en el centro se alcanza una

temperatura mayor a 70 ºC a diferentes condiciones.

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Gráficas 2, 3 y 4. Predicción de los perfiles de presión después de que en el centro se alcanza una
temperatura mayor a 70 ºC a diferentes condiciones.

De acuerdo con la simulación realizada, la muestra presenta una mayor temperatura en las caras expuestas
a la convección. La distribución de humedad indica una mayor concentración de agua líquida en el centro, lo
cual concuerda con la distribución de presiones. De esta manera se predice el descenso global de la humedad
durante el proceso de rostizamiento y, con respecto a los perfiles de temperatura, se presentan zonas bien
definidas hasta que alcanza la etapa de vaporización en la que se reconoce un comportamiento constante.
Dicho comportamiento se ajusta a lo que ocurre experimentalmente durante este proceso como lo muestran
trabajos previos (Boldor y col. 2005; Cui y col. 2005; Arballo y col. 2010) (Arballo et al., 2014).

4. CONCLUSION

Se desarrolló un modelo para la predicción simultánea de los mecanismos de transferencia de calor y masa
basado en el método de los elementos finitos con el fin de describir la cocción convectiva por efecto de aire
caliente sobre un sólido alimenticio de geometría cilíndrica. S usó COMSOL Multiphysics para describir la
distribución de la temperatura y la humedad como funciones espaciotemporales. Los resultados obtenidos
concuerdan bastante bien con las investigaciones realizadas por Chen et al. (1999), en el cual basamos el
diseño y el cual hace un estudio exhaustivo comparando los resultados con pruebas experimentales que usan
termocuplas para medir las propiedades directamente.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Artículos:
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grilling and roasting of meat. Excerpt from the Proceedings of the COMSOL Users Conference 2006
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[2] Chen H; B. Marks; R Murphy. Modeling coupled heat and mass transfer for convection cooking of
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[5] Avegno Reyes Ingrid Paola. Diseño de una herramienta predictiva en lenguaje visual basic.net en
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Tesis:
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Denmark. 2011

Capítulo de libro:
[8] Da-Wen Sun; Series Editor. Optimization in food engineering. Contemporary food Engineering.
Food refrigeration & computerized food technology. Edit Ferruh Erdogdu. National University of
Ireland, Dublin. University College Dublin. Chapter 4, page. 64-65; 2008.

Referencias de internet:
[9] Pérez José. Introducción al método de los elementos finitos: aplicación a la mecánica de sólidos.
Mecánica de Medios Continuos y Teoría de Estructuras. Universidad Carlos lll de Madrid.
OPENCPURSEWARE. Tomado de: http://ocw.uc3m.es/mecanica-de-medios-continuos-y-teoria-de-
estructuras/ingenieria-estructural/material-de-clase-1/apuntes/Capitulo_9.-
Introduccion_al_metodo_de_los_elementos_finitos.pdf

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