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SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
PRACTICA DE PROCESAMIENTO EN PLANTA

PRACTICA No 1: LECHES SABORIZADAS

1. IDENTIFICACIÓN DE LA PRACTICA

Programa de Formación: Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos Código: 921321

Versión: 1
Nombre del Proyecto: DISEÑO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS,
INNOVADORES, NUTRITIVOS QUE CUMPLAN CON LOS ESTÁNDARES DE CALIDAD, Código: 482596
INOCUIDAD Y NORMATIVIDAD VIGENTE EN COLOMBIA.
Practica: Leches Saborizadas de chocolate y fresa

2. DESCRIPCION DE LA PRACTICA

LECHE SABORIZADA:
LEGAL: Es el producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla de leche o leche recombinada y otros ingredientes
permitidos.
TÉCNICA: bebida láctea elaborada a partir de leche en polvo reconstituida o leche fluida y puré de fruta, edulcorantes y/o
aditivos permitidos.

LECHE ACHOCOLATADA:
Producto obtenido de la leche descremada y adicionada de Cocoa , azúcares y aditivos de uso permitido con el fin de mejorar
el valor nutricional y el aprovechamiento de la leche como bebida láctea.
Conservación y tipo de envase:
La leche saborizada y achocolatada pasterizada deberá almacenarse refrigerada a temperaturas entre 1 y 4 °C, hasta el
momento de su consumo.
Cuando estas leches se empacan en bolsas selladas o envases plásticos rígidos el tiempo de vida útil será de 21 días de
anaquel.
Características de la leche:
La leche destinada a transformarse en leche saborizada o achocolatada, debe ser de alta calidad, filtrada o tamizada y una
característica especial: semidescremada, con el fin de obtener un producto de excelentes características, a la vez que se
puede utilizar la grasa extraída en la fabricación de otros derivados lácteos como la mantequilla o crema de leche.

MATERIALES Y EQUIPOS:
Leche líquida, estabilizante CMC, agua potable, Cocoa, azúcar, colorantes, saborizantes y aditivos permitidos (conservantes).

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OBTENCIÓN DE LECHE SABORIZADAS

El grupo que le corresponda, deberá preparar y pesar los diversos ingredientes que se requieren para obtenerlo de
acuerdo a la formulación siguiente:

SABORIZADA ARTIFICIAL SABORIOZADA CON FRUTAS

Leche liquida 75% Leche liquida 70%

Azúcar 9% Azúcar 5%

Saborizante 5% Saborizante (Salsa de fruta ) 30%

Leche en polvo 3% Leche en polvo 3%

Colorante 0.01% Colorante 0.01%

Espesante 0.2% Espesante 0.2%

Conservante (Benzoato de Sodio) 0.1% Conservante (Benzoato de Sodio) 0.05%

Agua tratada 25%

Tamizado o Filtrado
La leche cruda se pasa por un colador de malla de orificio fino para eliminar material grueso extraño.

Pasteurización
Tratamiento térmico por retención que consiste en calentar indirectamente la leche para conseguir la higienización.
Este tratamiento se realiza a 650C x 30 min.

Pesado de los ingredientes

Pesar los ingredientes de acuerdo a la tabla anterior

Preparación de la salsa de fresa y demás ingredientes.

Mezclar en la licuadora el agua, la leche en polvo, la pulpa de fresa, el azúcar y calentarlos a 75°C.

Mezclado de los ingredientes.

Una vez la leche y la salsa estén calientes, en un poco de leche caliente, disolver el CMC con 100 g de azúcar y
mezclar todo en la licuadora.

Enfriamiento
Luego de cumplido el calentamiento y mezclado todos los otros ingredientes, se enfría lo más rápido posible
mediante choque térmico llevando la temperatura hasta 40 C.

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OBTENCIÓN DE LECHE ACHOCOLATADA

INGREDIENTES %
LECHE CRUDA 70%
AGUA 30%
AZUCAR 10%
LECHE EN POLVO
2%
COCOA 0,5%
ESPESANTE CMC 0,2%
ESENCIA 0,1%

Tamizado o Filtrado
La leche cruda se pasa por un colador de malla de orificio fino para eliminar material grueso extraño.

Pasteurización
Tratamiento térmico por retención que consiste en calentar indirectamente la leche para conseguir la higienización.
Este tratamiento se realiza a 650C x 30 min.

Pesado de los ingredientes

Pesar los ingredientes de acuerdo a la tabla anterior

Preparación de la bebida de chocolate

Mezclar en la licuadora el agua, el azúcar y calentarlos a 75°C, una vez la mezcla esté caliente adicionar la cocoa y
volver a licuar.

Mezclado de los ingredientes.

Una vez la leche y la bebida de chocolate estén calientes, en un poco de leche caliente, disolver el CMC con 100 g
de azúcar y mezclar todo en la licuadora.

Enfriamiento
Luego de cumplido el calentamiento y mezclado todos los otros ingredientes, se enfría lo más rápido posible
mediante choque térmico llevando la temperatura hasta 40 C.

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PRESENTACIÓN INFORME

Por grupos de trabajo se debe realizar un informe que contenga:

 Portada
 Objetivos
 Justificación
 Registro de Orden de Producción y Hoja de Ruta debidamente diligenciada
 Ficha técnica del producto.
 Resolver los siguientes casos prácticos:

En una empresa se procesa leche saborizada de fresa y la formulación es 28

% agua, 72 % leche, salsa 15% y azúcar 4 % ¿cuánto necesitare de cada ingrediente en gramos y en
kilogramos?; Se debe calcular cuánto se necesitará de fruta, ya que el rendimiento de fruta a pulpa es de
80%, y sabemos que para saborizar la leche se utilizara salsa cuya formulación es 50% pulpa y 50%
azúcar, el pedido total es de 120.000 lt de leche saborizada ¿Cuanto deberé procesar de cada una de las
materias primas?

La leche utilizada para este proceso tiene como promedio de las tres últimas
quincenas un recuento total de bacterias de 168.000 ufc, de grasa 3,5% y de proteína 3,2%, realizar el
calculo de precio de pago de litro de leche cruda, del proveedor “Finca Los Cerezos” del Sena regional
caldas, diligenciar el formato y entregarlo con el informe de laboratorio.

El análisis de los parámetros de control de la leche cruda entera utilizada para

el proceso es el siguiente: Grasa – 3,7%, Acidez - 15%, Alcohol – negativo(-), prueba de ebullición -
negativo(-), se requiere procesar de los 120.000 litros del pedido total leche saborizada de fresa, un 20%
de leche baja en grasa, para lo cual se tiene leche descremada al 0.8% de grasa, cuantos litros de leche
tanto descremada como entera se debe mezclar para alcanzar la grasa requerida?

 Determine por medio de un cuadro comparativo qué tipos de tratamientos térmicos para conservación de
leche existen, especifique las variables criticas que cada uno de ellos posee (Tempertaura vs Tiempo)
 Análisis de resultados: Análisis de Costos y Rendimientos de producción.
 Conclusiones
 Recomendaciones

3. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADO POR)

Ing. Nicky Anderson Gómez Hincapié 12/05/2015

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1. INTRODUCCIÓN

La bebida láctea de avena es obtenida mediante proceso térmico de

pasteurización, ultrapasteurización, UAT (UHT) ultra alta temperatura,
aplicado a una mezcla de leche, leche en polvo, agua, avena, edulcorantes y
saborizantes naturales o artificiales y estabilizantes.

La leche a emplear debe cumplir con la normatividad existente y la avena a

utilizada no debe contener micotoxinas, plaguicidas u otro tipo de
contaminante por encima de los rangos establecidos en el Codex
alimentarius.

El porcentaje de leche líquida en la bebida láctea de avena debe ser de

mínimo 50% y el mínimo de avena de 3%, en cualquiera de sus
presentaciones (hojuela, molida o en grano)

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

Conocer el proceso de elaboración de la avena

 Objetivos específicos

 Identificar los parámetros para la bebida láctea de avena según la

normativa existente (NTC 5246)
 Comprender el proceso de elaboración la bebida láctea de avena
 Realizar el costeo de la materia prima empleada la bebida láctea de
avena
 Analizar las características sensoriales del producto elaborado.

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3. MARCO TEÓRICO

En la actualidad observamos que hay un incremento de la población

adicional mente el poder adquisitivo, la demanda y necesidades de las
personas por muchos de sus hábitos o rutinas entre estos alimentos
encontramos la leche y sus derivados, el aumento de la población en los
centros urbanos tiene estrecha relación con la creciente participación y
concentración de los supermercados, es el caso por ejemplo de México y
argentina donde se estima que el 60 % de los alimentos se adquieres a
través de supermercados, convirtiéndose en un ejemplo de concentración de
muchas actividades económicas existentes (castro et al.,20101).

Colombia al ser un país donde su producción primaria está enfocada al sector

agropecuario brindado oportunidades importantes a la producción lechera
lo que se ha reflejado en la entrada de grandes industrias dedicadas a la
transformación de productos lácteos las cuales cumplen con los requisitos
sanitarios exigidos por la ley. Estas se consideran causas importantes las
cuales han permitido que las demandas frente al consumo de leche
aumenten y mantengan el país en una posición importante frente a las
estadísticas a nivel mundial. “Colombia se ha posicionado como el cuarto
productor de leche con un volumen aproximado de 6.500 millones de
toneladas por año, superado sólo por Brasil, México y Argentina. A nivel
mundial, Colombia ocupa una posición privilegiada al ubicarse en el lugar
número 151 dentro del ranking total de productores”[1] Proexport 2011

En consiguiente el incremento de la población va asociado a la rutina y el

diario vivir de las personas gracias a la rapidez y la cantidad de asuntos que
deben atender las personas hay necesidad de la transformación de los
alimentos para generar una posible solución a dicho problema y hacer de
manera más simple la demanda alimentaria que es vital día a día. Filmus, D.
(1994)

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4. DESCRIPCION DEL PROCESO

 Medir la leche
 Filtrar la leche
 Licuar la avena en 1/3 de la leche
 Calentar la leche restante con el azúcar, canela y clavos
 Llevar a ebullición y retirar especias
 Adicionar avena licuada
 Continuar cocción hasta espesar
 Enfriar a temperatura ambiente y adicionar arequipe
 Llevar a refrigeración
 Licuar con leche líquida y hielo para consumo (1 medida de avena por ½
de leche)

5. MATERIA PRIMA BEBIDA LÁCTEA AVENA

Valor
MATERIA PRIMA Y/O INSUMO CANTIDAD
($)

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Leche cruda (Base de Cálculo) 6 litros 6000

Azúcar 1 Kg 3600

Avena 1 libra 50000

Clavos 10 gr 2000

Canela 20 gramos 3000

Arequipe 75 gramos 3500

6. TABLA DE ANÁLISIS SENSORIAL

DESCRIPCIÓN

ATRIBUTOS

Olor VAINILLA

Color BLANCO PERLADO

Sabor DULCE

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Aroma LEVEMENTE A PASTEL

Textura visual CREMOSA

Textura al paladar ESPESO

Textura mecánica VISCOSO

7. DIAGRAMA DE FLUJO DE BEBIDA LÁCTEA DE AVENA

MEDIR LA LECHE 6 LITROS

FILTRAR LA LECHE

LICUAR LA AVENA EN 1/3 DE LECHE

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CALENTAR LECHE RESTANTE CON AZÚCAR, CANELA Y

CLAVOS

EBULLICIÓN LLEVAR A ESTE PUNTO Y RETIRAR ESPECIAS

COCCIÓN HASTA ESPESAR

ENFRIAR TEMPERATURA AMBIENTE

REFRIGERAR 4° C

LICUAR ½ DE LECHE EN ½ DE AVENA

PARA EL INFORME:

Cuestionario:
1. ¿Qué aditivos pueden emplearse en la producción de bebida láctea de
avena según la NTC 5246?
2. ¿Qué características debe tener el rotulado y envasado de la bebida
láctea de avena según la NTC 5246?

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SOLUCIÓN

Leche: base de calculo

Azúcar: 10-12 %

Leche entera (polvo):2 %

Hojuelas de avena: 4%

Canela en polvo: 0.02%-0.05%

Carboximetilcelulosa: (CMC)0.03%-0.05%

2. Envase plástico con capacidad de 1 litro, ½ litro personal, temperatura

de refrigeración 4° c

CONCLUSIONES

 La reconfiguración de la demanda que obliga a que el mercado cambie de

perspectiva por la demanda que exige el mercado será evidente y
próxima por lo cual debemos generar posibles soluciones a esto.

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 En cuanto a la salud pública y bioseguridad es responsabilidad de

nosotros los profesionales por defender y establecer normas y
seguimientos para mantener la seguridad alimentaria.
 Todos los puntos establecidos en cuanto al proceso para la elaboración
de la avena liquido son valederos y se deben cumplir por bioseguridad,
proceso y conservación del mismo.

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