MARCO CONCEPTUAL

1. GOMAS

Las gomas son materiales poliméricos que cuando se disuelven o dispersan en agua
nos dan soluciones viscosas o dispersiones. 5
Una goma puede ser definida en un sentido amplio, como cualquier polisacárido
soluble en agua, que puede ser extraído a partir de vegetales terrestres o marinos, o
de microorganismos, que poseen la capacidad, en solución, de incrementar la
viscosidad y/ o de formar geles. Las gomas vegetales de uso generalizado son las
Galactomanas de las semillas de Guar y Locuste (Ceratoniasiliqua), los exudados
como la Goma Arábica y el Tragacanto, y las de las algas como las Carragenanas y
los Alginatos.6
Las gomas que forman una ''solución'' clara con agua y son completamente filtrables
son llamadas gomas reales, mientras que las que se hinchan en agua y son sólo
parcialmente solubles y filtrables se denominan mucílagos vegetales. Las gomas
solubles en agua se conocen como hidrocoloides. Los hidrocoloides son compuestos
poliméricos de mayor peso molecular, principalmente hidratos de carbono,
caracterizados por su capacidad para dar alta viscosidad a soluciones de bajas
concentraciones. Juegan un papel muy importante en el control de uno de los
atributos de calidad primaria de alimentos, como es la textura. Estos mejoran o
manipulan la textura de los productos alimenticios debido a su capacidad para
retardar el flujo, modificar las características de gelificación y de preservación de la
emulsión. Además de ser espesantes y gelificantes, los hidrocoloides tienen otras
propiedades funcionales secundarias como: es un vinculante, genera opacidad,
contribuye en la suspensión y estabilización de las diferentes mezclas en las que se
agrega.5
Las gomas tienen una gran influencia al ser adicionadas a alimentos debido a cuatro
principales factores los cuales son el peso molecular, la cadena principal, el tipo de
ramificaciones y la distribución de las cadenas laterales.8
El peso molecular de la goma de alimentos está dado por la longitud de la cadena.
Un ejemplo presentado por Hoefler (2001) incluye una goma lineal que ocupa un
volumen determinado en una solución. Si se duplica la longitud de la cadena, la
cadena ahora ocupará ocho veces el volumen inicial, por lo tanto es ocho veces más
la probabilidad de chocar con una cadena adyacente. Estas colisiones y restricciones
se conocen como resistencia al flujo, que se mide como la viscosidad. La
composición de la goma influye en las propiedades de la goma tales como el pH de
estabilidad y la capacidad de espesar o gelificar en sistemas alimentarios. Por lo
tanto el peso molecular y la composición de la goma afectan el comportamiento
final de los hidrocoloides en los alimentos.8
Además de estos dos factores, el tipo de cadenas laterales también desempeña un
papel importante en el comportamiento de las gomas8. La principal influencia de las
ramificaciones es que de estas depende si la goma se convertirá en un agente
espesante o en un agente gelificante. Las cadenas laterales pueden variar
considerablemente en tamaño. El último factor que influye en las propiedades de la
goma es la distribución de las cadenas laterales.8

FIGURA 2: Principales estructuras para polímeros de hidrocoloide9

(a) lineal; (b) lineal ramificada y (c) ramificada, el diámetro de giro disminuye con
el creciente grado de ramificación, de pesos moleculares equivalentes, como se
indica en los círculos.

TABLA 3: Hidrocoloides Alimentarios3

ORIGEN NATURALES MODIFICADOS

Exudados de plantas Goma Arábiga
Goma Tragacanto
Goma Karaya
Semillas Goma Guar Carboximetil – guar
Goma Garrofín Carboximetil – garrofín
Goma Tara
Algas Marinas Agar – Agar Alginato de
Alginatos propilenglicol
Carragenatos
Frutos (cáscara de Pectinas HM (alto Pectinas LM (bajo
limón, manzanas, etc.) metoxilo) metoxilo)
Tubérculos Konjac, patata Almidones modificados
(almidones)
Celulosa Celulosa microcristalina Carboximetilcelulosa
Metilcelulosa
Hidroxipropilcelulosa
Fermentación (cultivo Goma Xantana
de ciertos Goma Gellan
microorganismos) Goma Curdan
Animal (gelatina) Gelatina modificada
 Caseinatos
Proteína de suero
Cereales (maíz, trigo, Almidón Almidones modificados
tapioca)
Exoesqueleto de Quitina, quitosano
crustáceos

1.1 GOMA XANTANA

La Goma Xantana es un polisacárido natural y un notable estabilizador de

suspensiones y emulsiones. Es producida por la fermentación de carbohidratos con
la bacteria Xantomonas Campestris. Es completamente soluble en agua fría o
caliente y produce elevadas viscosidades a bajas concentraciones, además de poseer
una excelente estabilidad al calor y pH, pues la viscosidad de sus soluciones no
cambia entre 0 y 100ºC y de 1 a 13 de pH; es utilizada en muchos productos como
espesante, estabilizante y agente para mantener suspensiones.6

1.1.1 ESTRUCTURA

La Goma de Xantano es un heteropolisacárido con una estructura primaria que

consiste en repetidas unidades de pentasacárido formado por dos unidades de
glucosa, dos unidades de manosa y una unidad de ácido glucurónico, en la
relación molar 2,8: 2,0: 2,0. Su cadena principal se compone de unidades de
glucosa D-enlazadas en las posiciones 1 y 4. La estructura química de la cadena
principal es idéntica a la de la celulosa. Las cadenas laterales de trisacárido
contienen una unidad de ácido D-glucurónico entre dos unidades de D-manosa
unidos por la posición O-3 de cada residuo de glucosa a otro en la cadena
principal.12

FIGURA 3: Estructura molecular de la Goma Xantana. 8

1.1.2 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS33

La Goma Xantana contiene D-glucosa y D-manosa como unidades dominantes

de hexosa, junto con ácido D-glucuronico. La columna del polímero está hecha
de unidades de B-D glucosa unidas en las posiciones 1- y 4- (idéntico a la
estructura de la cadena principal de celulosa). Unido a cada unidad de glucosa
en la posición 3- hay una rama del trisaccarido que consiste en una unidad de
ácido glucuronico entre dos unidades de mannosa. La rigidez estructural de la
molécula de Goma Xantana produce varias propiedades funcionales inusuales
como estabilidad al calor, tolerancia buena en soluciones fuertemente agrias y
básicas, viscosidad estable en un rango amplio de temperatura, y resistencia a
degradación enzimática.

EFECTO DE PH33

La viscosidad de soluciones de Goma Xantana que contienen cantidades

mínimas de sal no muestran ningún cambio significante dentro de un amplio
rango de valores de pH.

1.1.3 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

La Goma Xanthan existe como un polvo color blanco-crema, fácilmente soluble

en agua caliente o fría. Sus soluciones son neutras. 33

SOLUBILIDAD33

Generalmente no es soluble en solventes orgánicos, la Goma Xantana es soluble

en glycerol o etilen-glycol a temperaturas mayores a 65 °C. Soluciones acuosas
de Goma Xantana tolerarán hasta un 50% a 60% de concentración de solventes
miscibles con agua, como isopropanol o etanol. Concentraciones superiores de
alcohol producirán gelación o precipitación de la goma.
GRÁFICA 1: Viscosidad de la goma Xantana en función de la concentración.33

Según la GRÁFICA 1, los mejores rangos de concentración para mejorar la

viscosidad de una mezcla está entre 1 y 2%, para mejores resultados, la Goma
Xantana debe disolverse primero completamente en agua, y después debe
agregarse el solvente lentamente bajo agitación continua.33

VISCOSIDAD 33

Soluciones acuosas de Goma Xantana son altamente viscosas en comparación

con otras soluciones de polisacáridos preparadas a la misma concentración. La
GRÁFICA 2 muestra la relación concentración / viscosidad en soluciones de
Goma Xantana. Para las mediciones se usa un viscosímetro Brookfield LVF a
60 r.p.m.

GRÁFICA 2: Viscosidad de la Goma Xantana en función de la temperatura.33

 RELACIÓN DE TEMPERATURA33

La temperatura virtualmente no tiene efecto sobre la viscosidad de soluciones

de Goma Xantana. Por consiguiente, soluciones de Goma Xantana mantienen
una viscosidad constante mostrando características de flujo uniformes durante
el almacenamiento bajo condiciones climáticas variadas. El gráfico siguiente
muestra el efecto de temperatura sobre la viscosidad de una solución de Goma
Xantana al 1%.

1.1.4 PROPIEDADES REOLÓGICAS

La goma Xantana es un polvo de flujo libre de color blanco a crema, es soluble

en agua caliente y fría, da viscosidad a soluciones a bajas concentraciones. Su
importancia industrial se basa en su capacidad de controlar la reología de los
sistemas base de agua. Aún a bajas concentraciones, las soluciones de goma
Xantana muestran una viscosidad alta en comparación con otras soluciones de
polisacáridos. Esta propiedad la convierte en un espesante y estabilizante muy
efectivo.34
La molécula de Xantano tiene dos conformaciones, una de hélice y otra de
cadena desordenada, dependiendo de la temperatura a la cual se realiza la
disolución. Esto hace que la viscosidad de la solución dependa no sólo de la
temperatura a la cual se mide la viscosidad, sino también de la temperatura a la
cual se disuelve el polisacárido. La viscosidad es independiente del pH en
presencia de sales a pH entre 1 y 13.34

Las soluciones de Goma Xantana son muy pseudo-plásticas, característica muy

importante en la estabilización de suspensiones y emulsiones. Cuando una
fuerza de corte es aplicada, la viscosidad se reduce en proporción directa a la
fuerza de corte aplicada. Las operaciones de mezclado, bombeado y vertido de
las soluciones se facilitan de esta manera requiriéndose gastos mínimos de
energía para estos procesos. Cuando la fuerza de corte se detiene, la viscosidad
aparente se recupera de inmediato. Las soluciones de Goma Xantana son
extraordinariamente resistentes a la pérdida de viscosidad causada por
prolongadas fuerzas de corte aplicadas a las soluciones, comparado con otros
espesantes.33

La Goma de Xantano tiene tres estados conformacionales11:

a) Forma nativa ordenada: Cuando no se calienta

b) Forma desnaturalizadaordenada: Cuando se calienta a temperatura de
transición o por encima y después se enfría
c) Forma desordenada: Cuando se calienta o cuando hay alta o baja
concentración de sal, o ambos.
 La forma nativa ordenada es la forma típica de la Goma de Xantano en la
mezcla al final de la fermentación, cuando aún no ha sido sometida a un
tratamiento térmico. Se ha demostrado que tiene una menor viscosidad relativa
y viscosidad intrínseca en comparación con la de la forma desnaturalizada11.

1.2 GOMA DE TARA

Actualmente no se cuenta con amplia información acerca de la Goma de Tara por lo

que estudiaremos este tipo de goma en función de gomas parecidas a esta como la
Goma de Garrofín y la Goma Guar. La Goma de Tara es un hidrocoloide derivado
del endospermo de la semilla de tara (Caesalpiniaspinosa), comúnmente conocida
como Tara, que es un árbol pequeño de la familia Leguminosae o Fabaceae. Su
comportamiento es similar a la Goma de Garrofín, impartiendo viscosidad al medio
donde se aplique.Por otro lado, la Goma de Tara es compatible con la Goma
Arábiga, Goma Guar, Goma Xantano y con la mayoría de otros hidrocoloides, La
Goma de Tara además previene la sinéresis y requiere bajas concentraciones para
lograr buena viscosidad. Algunas sales multivalentes y solventes miscibles en agua
alteran la hidratación y la viscosidad de soluciones de Goma de Tara.13

La Goma de Tara es un polvo blanco, casi inodoro. Es producida por la separación y

molienda del endospermo de las semillas maduras de color negro. 14 La Goma de
Tara forma un gel viscoso cuando se mezcla con agua. La viscosidad de la solución
depende de la longitud de la cadena de galactomanano que contiene. La hidrólisis
con ácidos fuertes puede llegar a reducir la viscosidad de la goma. No obstante,
experimentos in vitro e in vivo sugieren que, aunque la viscosidad puede ser
reducida en parte por su paso a través del estómago, la conserva en el intestino
delgado mejor que otros tipos de gomas.15

La Goma de Tara tiene mayor viscosidad (principio de pseudo-plasticidad) que la

mayoría de los ecotipos de algarrobo (A-1, A-2 y A-5), que puede estar relacionada
con su contenido bajo de galactosa.15

En la siguiente tabla se resumen las propiedades más importantes de la goma

Xantana:

TABLA 4: Propiedades típicas de la goma de xantano11.

PROPIEDAD VALOR
Estado físico Seca, color crema
Humedad (%) 8 – 15
 Cenizas (%) 7 – 12
Nitrógeno (%) 0.3 – 1
Contenido de Acetato (%) 1.9 – 6.0
Contenido de Piruvato (%) 1.0 – 5.7
Sales monovalentes (g.L-1) 3.6 – 14.3
Sales divalentes (g.L-1) 0.085 – 0.17
Viscosidad (cP) 13 – 35
(15.8 s -1, Cp =1 g.L-1, TD = 25ºC, TM = 25ºC)

1.2.1 ESTRUCTURA

El principal componente de la goma es un polímero: Galactomanano, similar a

los componentes principales de las Gomas Guar y Algarrobo, consiste en una
cadena lineal principal de (1-4) unidades de D-manopiranosa con unidades de D
– galactopiranosa, unidas por los vínculos (1-6). La proporción de manosa a
galactosa en la Goma de Tara es 3:1. Esta goma produce soluciones altamente
viscosas, incluso en concentración de 1%. La Goma de Tara es soluble en agua
caliente, mientras que la Goma de Guar es soluble en agua fría. La Goma de
Tara se utiliza como un agente espesante y estabilizador en una amplia gama de
aplicaciones de alimentos a nivel mundial.14

FIGURA 4: Estructura de la Goma de Tara. 13

1.2.2 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS

La Goma de Tara, como la goma de algarrobo, es un polisacárido de elevado

peso molecular, sobre todo galactomananos. El componente principal consiste
 en una cadena lineal de unidades de (1->4)-b-D-manopiranosa con unidades
de a-D-galactopiranosa con enlaces (1->6). La proporción entre manosa y
galactosa en la goma de tara es de 3:1. (En la goma de algarrobo esta proporción
es de 4:1 y en la goma de guar es de 2:1) . El peso molecular de este
galactomano es 220, +/- un 10%. La goma de de Tara tiene bifurcaciones únicas
de galactosa en cada cuarta unidad del manosa. La bifurcación lateral mayor de
las moléculas de goma de Tara causa su mejor hidratación en agua fría, así
como una mayor actividad en la fijación de hidrógeno. En promedio, la goma de
Tara contiene 80% galactomananos, 13.76% agua, 2.5% proteína, 2% residuo
insoluble en ácidos o fibra cruda, 0,53% ceniza, 0,7% grasa, cero arsénico, y
cero plomo, aproximadamente.30

PH

El pH es un símbolo que indica si una sustancia es ácida, neutra o básica. El pH

se calcula por la concentración de iones de hidrógeno, un factor que controla la
regulación de muchas reacciones químicas, bioquímicas y microbiológicas. La
escala de pH es de 0 a 14. La disolución neutra, tiene un pH de 7, valores
menores de 7 indican una disolución acida y valores superiores a 7 indican una
disolución alcalina.30

Las soluciones de goma de tara son estables en un amplio rango de pH. La

viscosidad es casi constante en el rango de 1.0 a 10.5. Se cree que esta
estabilidad se debe a la naturaleza sin carga y no iónica de la molécula. Aunque
el pH no afecta la viscosidad final, la velocidad de hidratación varía
ampliamente con el pH; siendo la mayor velocidad entre 7.5 y 9. La hidratación
es más lenta a pH arriba de 10 y bajo de 4.30

El pH de una solución al 1% de goma de Tara está entre 5,0 y 7,0. Las

soluciones de goma de Tara tienen una acción de buffer y son muy estables a pH
de 4 a 10,5. El método preferido para preparar una solución con un pH muy bajo
o muy alto es preparar una solución con un pH de 8 y entonces ajustar el pH a
tan alto como mayor de pH 11 o a tan bajo como pH 1. La hidratación más
rápida ocurre entre el pH 7,5 y 9.30

1.2.3 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

La Goma de Tara es un polvo blanco a blanco-amarillento, sin olor y sin sabor.

Las calidades técnicas son ligeramente más oscuras en el color. Los tamaños de
la malla fácilmente disponibles son de 40 a 300 micrones.30

SOLUBILIDAD
La goma de tara es un polímero hidratable en agua fría. En su forma
pulverizada, la rapidez de espesamiento y la viscosidad final reflejan el proceso
histórico del producto, incluyendo el tamaño de partículas.30

Calentando una solución de goma de tara, se reduce el tiempo necesario para

alcanzar su potencial total de viscosidad. El agua es el único solvente común
para la goma de tara, aunque puede tolerar limitadas concentraciones de
solventes miscibles al agua, como alcoholes.30

Soluble en agua al 60% a 25ºC, alcanzando su total solubilidad a 98ºC. Las

viscosidades alcanzadas por las dispersiones tanto en agua fría (25ºC) como
azúcar caliente (85ºC) son superiores a las de la goma garrofin, guar, xantana,
tragacanto y carragenina, con los que compite con ventaja en usos industriales
La Goma de Tara se dispersa e hidrata casi completamente en agua frío o
caliente, formando soluciones muy viscosas. Es insoluble en solventes
orgánicos.30

VISCOSIDAD

Los sistemas acuosos conteniendo goma de tara tienen altas viscosidades a muy
bajas concentraciones. El nivel de uso recomendado es generalmente mucho
menor que el 1%, puesto que a concentraciones mayores la viscosidad se vuelve
excesiva para la mayor parte de las aplicaciones. Para una solución típica, si se
dobla la concentración (del 1% al 2%), se obtiene un incremento de diez veces
en la viscosidad (4,100 cps a 44,000 cps).30

Los productos de alta viscosidad al 3% se concentran forman soluciones espesas

y parecen geles. Existen derivados de goma de tara con bajas viscosidades para
aplicaciones especiales, por ejemplo, cuando se favorece un alto contenido de
sólidos, cuando se desea menos pseudoplasticidad, o un flujo más newtoniano.30

La viscosidad de dispersiones o soluciones de goma de Tara depende de

temperatura, tiempo, concentración, pH, velocidad de agitación y tamaño de la
partícula del polvo, En agua fría la viscosidad máxima se logra en 1 a 4 horas.
El polvo más fino de goma de Tara se hidrata más rápido que los polvos
gruesos. Para uso en alimentos la viscosidad de una solución al 1% varía de
2000 a más de 5000 cps.30

RESPUESTA A LA DEFORMACIÓN POR ESFUERZO CORTANTE

Las soluciones de goma de tara tienen un valor de resistencia inicial, pero a las
concentraciones comúnmente empleadas, empiezan a fluir en cuanto se aplica
un esfuerzan apenas superior a dicho valor.30
 La viscosidad aparente de las soluciones decrece rápidamente conforme se
incrementa el esfuerzo, luego se nivelan y se aproximan a un valor mínimo
límite que es dependiente de la concentración de las soluciones de goma de tara
a cualquier velocidad de esfuerzo dada, es independiente del tiempo y del
esfuerzo aplicado anterior.30

No hay diferencia en la deformación si la velocidad final del esfuerzo cortante

va de la velocidad menor a la mayor del mismo, o viceversa, siempre y cuando
estas velocidades no sean suficientemente altas como para degradar la estructura
molecular. La estructura molecular puede degradarse irreversiblemente por
rompimiento de la cadena molecular del polímero si se aplican altas velocidades
de agitación, como por ejemplo, en bombas de transferencia de un tanque a otro.
Estos rompimientos están en relación directa con el esfuerzo cortante dado, y
también producen un cambio en la forma de la curva de su viscosidad contra la
velocidad cortante. En tales circunstancias, las soluciones de goma de tara
tienden a ser menos seudoplásticas, la curva se aplana y tiende hacia la repuesta
lineal de un fluido newtoniano.30

1.2.4 PROPIEDADES REOLÓGICAS

La goma de tara es el espesante acuoso más eficiente que se conoce. Las

soluciones de goma de tara son no newtonianos, clasificada como
pseudoplásticas. Se vuelven fluidas de forma reversible, cuando se aplica calor,
pero se degradan irreversiblemente cuando se aplica alta temperatura y tiempo
prolongado. Las soluciones resisten bien la degradación por esfuerzo cortante,
comparadas con otros polímeros hidrosolubles, pero se degradan con el tiempo
bajo esfuerzos cortantes.30

En la siguiente tabla se resumen las principales propiedades de la goma de tara

haciendo una comparación con las gomas guar y garrofín:

TABLA 3: Cuadro comparativo de las principales propiedades de la Goma de

Tara, Garrofín y Guar.30

ESTABILIDAD GARROFIN E-410 TARA E-417 GUAR E-412

pH 3-11 4-11 4-9
Temperatura Inversamente Inversamente Inversamente
Electrolitos Buena Buena Muy buena mono+ Menos estable
Precipita con NH4+ di+
Congelación Buena Buena Buena
Trabajo Buena Buena Buena
mecánico
Solutos ↑ viscosidad ↑ viscosidad ↑ viscosidad
Otros Precipita con Precipita con Ligera tolerancia al
alcohol alcohol alcohol
2. SINERGIA ENTRE GOMA DE TARA Y XANTANA

Es interesante comentar cómo varía la viscosidad del producto final al mezclar

diferentes gomas. Puede darse el caso de que el resultado no sea aditivo, de manera
que se produzcan sinergias (llamadas también sinergismos por contaminación del
inglés), si la mezcla tiene una viscosidad mayor que la esperada, o antagonismos si
ocurre lo contrario. Este efecto depende enormemente de la relación en las que se
mezclan los dos hidrocoloides, y suele existir una relación en la cual el efecto es
máximo. Esto se puede ver de forma esquemática en las gráficas 14 y 15
siguientes24

GRAFICA 14 – VISCOSIDAD APARENTE24

GRAFICA 15 – VISCOSIDAD MEDIA Y VISCOSIDAD ESPERADA24

En la práctica, la existencia de estas sinergias puede ser muy interesante, ya que nos
permiten obtener el mismo resultado espesante con menor cantidad de hidrocoloide.
El conocimiento de las estructuras químicas de los componentes y sus posibles
interacciones permite realizar una interpretación coherente en algunos casos (es
famoso el caso del garrofín y la xantana, por ejemplo). En cada uno de los temas de
este curso, se os irá indicando tanto la existencia de sinergias como la relación de
concentración más adecuada24. A continuación, se presenta un ejemplo de dos
hidrocoloides que presentan sinergia con el garrofín. En la tabla 8 se puede ver que
al 1%, el garrofín forma dispersiones bastante fluidas y al mezclarse con una
determinada proporción de xantana o k-carragenato, la viscosidad se dispara y
obtenemos geles realmente espesos, con la misma concentración total de
hidrocoloide, sólo 1%. Ahora bien, se ha dado valores para dos velocidades de
cizalla. Ahora se puede saber que la viscosidad de estos sistemas depende de la
velocidad de cizalla. Si la pseudoplasticidad es diferente, la relación en la que se
produce la sinergia de viscosidad no será la misma, y el efecto dependerá no sólo de
la concentración, sino también de la velocidad de cizalla considerada. La gráfica 16
ilustra también esto, de manera que se puede ver la distinta pendiente de los
sistemas y el aumento de la viscosidad en la mezcla24

TABLA 8: Viscosidad de diferentes gomas al 1%.24

η (Pa.s)
Sistema (1%)
γ = 0.06 s-1 γ = 13 s-1
Garrofín: LBG 5 2
Xantana: XG 30 0.5
k – carragenato: k 71 2.5
LBG + XG (70/30) 650 16
LBG + k (60/40) 190 7

GRAFICA 16 – AUMENTO DE VISCOSIDAD EN LA MEZCLA LBG – k24

Utilizando goma de tara junto con Xantana se consigue una mejora de la estabilidad
de las emulsiones. La goma Xantana, como la tara, no gelifican por sí mismo; no
posee grandes propiedades espesantes. Pero una mezcla de estas dos gomas produce
por calefacción y enfriamiento un gel muy elástico. El mecanismo propuesto se basa
 en una transición de la conformación de la Xantana que le permite asociarse con las
zonas "listas" de los galactomananos. El mismo esquema permite explicar la
sinergia entre xantana y goma guar. En éste caso, no se produce gelificación pero se
comprueba un aumento muy marcado de la viscosidad30

GRAFICA 17 – CURVA DE FUERZA DEL GEL DE LAS MEZCLAS30

La GRAFICA 17 muestra diferentes combinaciones de goma de tara y carragenatos,

y su sinergismo en mezcla.

3. EL PAN

El pan sin otro calificativo designa el producto perecedero resultante de la cocción

de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua,
fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria,
como el Saccharomyces Cerevisiae. El cual lo denominamos “pan común”.16

El pan es un producto de consumo masivo que ha acompañado la evolución del

hombre. Se lo ha elaborado de diversas maneras: sin levadura, blanco, negro,
primeramente de un modo artesanal y luego con maquinarias. Independientemente
del tipo de elaboración, integra desde la antigüedad la mesa de la mayoría de los
hogares, ya sea para acompañar las comidas o como único alimento.16

Cuando nos referimos al pan estamos hablando en forma genérica, ya que se puede
fabricar con distintas formulaciones y procesos, obteniéndose así una variedad de
definiciones de este producto y una variedad de formas dentro de la misma
definición. Así podemos destacar dentro de las diferentes formulaciones: pan
francés, pan de molde y pan tipo casero. 17

3.1 TIPOS DE PANES

 a) PAN COMUN18

 Pan bregado, de miga dura español o candeal.

 Pan de braga o miga blanda.

b) PANES ESPECIALES18

 Pan integral: con harina integral.

 Pan con salvado: 200 g. de salvado x Kg d harina.
 Pan francés o Viena: incluye los azúcares así como leches.
 Pan glutinado: con harina y gluten de trigo en proporciones que
ayuden a mejorar proteínicamente en un 25%.
 Pan tostado: luego de su cocción se somete a tostado y envasado.
 Pan de huevo, de pasas, con pasas, de leche y de miel: masas panarias
con las que se han incorporado ingredientes de los que tome el
nombre.
 Pan de molde: el que tiene una ligera corteza blanda y que, para su
cocción se ha metido en un molde.

Para nuestro estudio, es conveniente evaluar un pan cuya miga sea de fácil
evaluación, por se realizó la elección de elaborar pan de molde entre todos los tipos
de panes anteriormente mencionados.

3.2 EL PAN DE MOLDE

El pan de molde conocido también como pan cuadrado, pan lacteado, pan lactal o
pan de caja es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura blanda, y que
suele conservarse más tiempo en comparación con el resto de panes. Su contenido
en grasas es mayor que el pan común, ya que a diferencia de este último,
acostumbra llevar mantequilla u otras grasas.33

Algunas de las principales características del pan de molde son34:

 Los nutrientes más abundantes en su composición son los hidratos de

carbono, un 50%. Así mismo aportan un promedio de 8 gramos de proteínas
por cada 100 gramos de producto.
 Es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura muy blanda. Suele
conservarse mucho más tiempo tierno en anaquel en comparación al resto de
los panes.
  Por tanto, puede considerarse una alternativa saludable en colaciones tales
como la de la media mañana o la merienda: sándwiches de queso, derivados
cárnicos, atún con tomate, vegetales, etc.
 Por otro lado, este tipo de pan está especialmente para quienes tienen
dificultades en la masticación.

3.2.1 MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE PAN DE MOLDE

3.2.2