UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias

Alimentarias

VISITA CORPORACIÓN ADC - MOLINERA TACNA

DOCENTE: Mgr. Samuel Cerro

CURSO: Tecnología de Alimentos

AÑO: 3ro

ALUMNA: Karina Estefany Roque Mamani 2012-36867

HORA: 2-5 pm

Tacna – Perú
2013
OBJETIVOS:

 Conocer el procesamiento para la obtención de la harina de trigo.

 Conocer los ambientes de almacenaje de la materia prima (trigo) y controles que
se realizan.
 La importancia del trigo en el campo alimentario.

MOLINERA TACNA

 GENERALIDADES:
Ubicación: Parque Industrial Manzana “D”

Descripción de Área: El área total de la planta es de 8262.6 m2, correspondiendo

298.84 m2 al área de procesamiento, 3102.5 m2 al área de
almacenes, 2979.26 m2 a servicios higiénicos, parqueo,
oficinas y áreas verdes.

Objetivos de la Planta: El objetivo de la planta es elaborar harina de trigo para uso

de panadería, pastelería y fideera, obteniéndose del
proceso productos secundarios como salvados en la zona
de molturado, mientras que en la zona de limpia y
acondicionamiento se obtienen residuos de limpia.
Productos secundarios como salvados (afrecho, harinilla) y
residuos de limpia son adquiridos por los demandantes
para elaborar alimentos balanceados, la empresa también
cuenta con una zona de procesado de alimento balanceado.
 ANTECEDENTES DE LA EMPRESA:

Corporación ADC nace en el 2004, producto de la fusión de tres empresa

importantes de la ciudad de Tacna, con gran trayectoria en el sector
industrial. El gestor que inicio las actividades fue DON ANTONIO DE
COL SCUSSEL, que en el año 1978 fundo la empresa ANTONIO DE
COL MINERA S.R.L. dedicada a la extracción de minerales.

Luego en 1984 funda la empresa ANTONIO DE COL MOLINERA

TACNA S.A.C., cuya principal actividad es la elaboración de harina de
trigo la cual viene a cubrir una necesidad en el sector de panificación para
que este pueda contar con una materia prima de primera calidad.
Complementando dicha actividad se inicia la elaboración de productos
balanceados fortificados para ganado vacuno, porcino, aves de corral y
carnes.

En el año 1995 se inaugura en Tacna la primera fábrica de fideos con la

razón social VERONICA TREBSE FIDEOS TACNA .S.A. cuyos
productos por su excelente calidad y precio, rápidamente se posicionaron y
alcanzaron liderazgo en el mercado local y regional.
Durante la gestión se presentaron una serie de eventualidad que gracias al
compromiso y apoyo de la Gerencia y el personal encargado, fueron
convertidos en oportunidades.
En enero del 2004 se concreta la fusión de estas tres grandes empresas
como resultado de una estrategia de crecimiento y fortalecimiento
significado un paso importante en el porvenir de las mismas.
A 24 años de inicio de actividades se cuenta con modernas plantas de
producción utilizando tecnología de punta, que respaldan la buena calidad
y pureza de sus productos, asegurando además, su aceptación dentro del
público consumidor.
 DESCRIPCION DE MATERIA PRIMA:

El Trigo:
El trigo comparado con el resto de los cereales es una materia prima
extremadamente versátil y por consiguiente popular, crece en casi
cualquier tipo de suelo y en climas moderadamente templados.
Los tipos de trigo se pueden dividir según las condiciones climáticas en:
trigo de invierno y trigo de primavera, distinguiéndose entre estos 3
colores: blancos asociados al buen rendimiento y color, rojos dan fuerza
y coloración, amarillo asperece.
Las dos especies mas cultivadas son el trigo pan (t. vulgares) destinada a
la fabricación de harinas para pan y en algunos países latinoamericanos
se las usa en la elaboración de fideos, y el trigo durum (t. durum) trigos
productores de sémolas por excelencia, es decir usadas en la fabricación
exclusiva de fideos.
El trigo utilizado en la empresa es el trigo americano que debe cumplir
con las siguientes características: proteínas 12%, humedad 14%.

TIPOS DE TRIGO

Los trigos se pueden dividir según las condiciones climáticas en : trigo de invierno y
trigo de primavera , distinguiéndose entre estos 3 colores : blancos; asociados al
buen rendimiento y color, rojos; dan fuerzas y coloración y amarillos; aspereza.

El trigo invernal

Se planta en otoño y se cosecha en primavera.

Se puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se congela

excesivamente el suelo. El grano germina en otoño y crece lentamente hasta la
primavera. Las heladas podrían afectar adversamente a las plantas jóvenes, pero una
capa de nieve las protege e induce al aislamiento.
 El trigo primaveral

En lugares tales como las praderas canadienses, o las estepas rusas que padecen
inviernos demasiado rigurosos para la sementera invernal, se siembra el trigo en
primavera, lo más pronto posible, de manera que se pueda recoger la cosecha antes
de que comiencen los hielos de otoño.

Las características climáticas de las localidades donde se cultiva el trigo de

primavera máxima pluviosidad en primavera y comienzo de verano y máxima
temperatura en pleno y final de verano favorecen la producción de granos de
maduración rápida, con endospermo de textura vítrea y alto contenido proteico
adecuado para la panificación. El área de producción de trigos de primavera se va
extendiendo progresivamente hacia el norte, en el hemisferio norte, con la
introducción de variedades nuevas cultivadas por sus características de maduración
rápida.

 ETAPAS DE PROCESAMIENTO:

Área de recepción.- aquí se controla el peso y el tipo de trigo ue se decepciona

para la producción, se realiza el control de tasa de extracción para conocer el
porcentaje de impurezas.
Se necesitan los siguientes equipos:
 Balanza
 Granero
 Elevador de cangilones

Silos 1,2.- finalidad proteger el grano del medio ambiente e iniciar la operación
de limpieza y acondicionamiento.

Área de limpieza y acondicionamiento.-tiene por finalidad retirar la materia

extraña al grano, dejándolo libre de impurezas, se realiza en cuatro pisos de la
planta.
Se necesitan los siguientes equipos:
 Dosificadores
 Tornillo sin fin
 Elevador de cangilones
 Balanza
 Separador aspirador
 Pre-decantador
 Expulsor de piedras
 Rociadores
 Silos de reposo
 Despuntadora
 Sistema de aspiración
 Embolsadora de productos
 Compresor

Área de molienda.- su finalidad es triturar los granos disponibles y efectuar

separaciones del germen, afrecho y endospermo en forma de harina empleando
para ello operaciones sucesivas.

Se necesitan los siguientes

equipos:

 Molinos de cilindros
 Desatadores
 Cernedor centrifugo
 Saranda rotativa múltiple
 Limpia salvados
 Distribuidores de harina
 Transporte neumático
 Depurador de aire
Área de envase.- su finalidad es embolsar la harina y sub productos obtenidos
en el molturado del grano, a la vez protegerlo del medio ambiente y facilitar su
transporte.
Se necesitan los siguientes equipos:
 Tornillo sin fin
 Elevador de cangilones
 Embolsadora pesadora
 Embolsadora de sub productos de molienda
 Dosificador volumétrico
 Balanza
 Maquina de coser

CONSIDERACIONES FUNDAMENTALES DE LA HARINA DE TRIGO

SEGÚN LA NORMA TECNICA INTEC 205.027
Definición la harina de trigo para el consumo domestico y uso industrial es el
producto resultante de la molienda del grano limpio de trigo. Con o sin
separación de la cascara.

Características químicas de la harina de trigo

Esta constituido de tres partes:
Cubierta externa (cascara) 14.5%
Germen o embrión 2.5%
Endospermo 83%

Procesos para la obtención de harina de trigo

Limpieza del grano: Tiene por objeto librar al trigo de todas las impurezas tales
como paja plumas, piedras, cuerpos metálicos, granos ajenos (cebada, avena,
etc.) y semillas.
Acondicionamiento: Tiene por finalidad acondicionar al endospermo, dándole
un estado físico tal que su reducción a harina pueda realizarse lo mas
rápidamente posible.
 Molienda: para obtener en la harina un máximo contenido de endospermo
harinoso del grano. La harina producida deberá ser suficientemente fina. Es un
proceso mecánico, cuyos principios básicos son triturar progresivamente el
grano.
Tamizado: Mediante tamices provistos de telas para cernir, de ceda o metal.
Separando las partículas según tamaño y hasta cierto punto según sus
componentes de endospermo y salvado.
Almacenaje: En lo posible no deben apilarse los sacos directamente sobre el
piso, se recomienda poner una base de madera. Las harinas no se pueden
conservar mucho tiempo si no se hallan relativamente secas, pueden conservarse
en sacos o toneles.
El contenido de humedad de las harinas depende del estado de humedad del trigo
al proceder de su molienda, así como también del procedimiento de molturación
adoptado. Las harinas son afectadas por insectos y entre otros.
Deben adoptarse algunas precauciones elementales, tales como la aireación,
limpieza, buen mantenimiento del local.
Por ultimo dado que la harina tiene la capacidad de absorber olores extraños, se
debe evitar colocar en el almacén productos aromáticos.
Los sacos deben colocarse siempre de pie, pero frecuentemente se almacena
tumbada debido al espacio limitado.

PASTAS:

Según el código alimentario se designaran pastas alimenticias el producto

obtenido por desecación de una masa no fermentada elaborada con sémolas o
harinas procedentes del trigo duro, trigo semiduro o trigo blando sus mezclas
con agua potable.
La normalmente es un producto que se asocia con Italia. Los italianos hoy en día
consumen más pasta por persona que cualquier otra nación aproximadamente 30
– 35Kg por persona y año, sin embargo ellos no inventaron la pasta. Existen
registros que señalan que los tallarines se elaboraban en china desde más de
3000 a.C. (Rodríguez 2003)
 PROCESO DE ELABORACION:
o El proceso en la elaboración de pastas alimenticias inicia con la
recepción de materia prima, la cual es a base de Trigo Durum.
o El Departamento de Aseguramiento de la calidad es el responsable de
realizar los análisis de la materia prima (especificaciones técnicas de
humedad, granulometría y puntos de salvado), antes de hacer su ingreso
a los silos de almacenamiento. Este departamento cuenta con un
avanzado Laboratorio el cual diariamente ejecuta sistemas de calidad y
los aplica a los diferentes procesos de la pasta.
o Una vez que la materia prima ha sido analizada y aprobada por el
Departamento de aseguramiento de la calidad, el Departamento de
producción procede a preparar los silos de almacenamiento para la
recepción de la Semolina Durum.
o El proceso de la elaboración de la pasta inicia con el bombeo la sémola
hacia una sesión de amasado, en el cual se agrega agua y se inicia el
amasado.
o Posteriormente la pasta es transportada por unos tornillos sin fin hasta
un molde, el cual le da la forma a la pasta.
o La extracción de la pasta se realiza a través de un molde que le da forma,
donde a base de temperatura y humedad se seca, hasta obtener como
máximo un 12.90 % en el producto final.
o Una vez que la pasta sale ya lista de la línea de producción, se procede a
iniciar su empaque. Actualmente nuestra capacidad instalada es de 6500
kilos/ hora. (entre pasta larga y corta)
o Se procede a su empaque en máquinas automáticas de alta velocidad.

 CLASIFICACION:
Las pastas alimenticias se pueden clasificar con base en su composición y
su forma.
 a) Por su composición:

TIPO I: pasta amarilla o blanca de harina de trigo y sémola para sopa, es aquella
elaborada por la desecación de las figuras obtenidas del amasado de semolina o
harina de trigo, agua potable, ingredientes opcionales y aditivos permitidos.

TIPO II: pasta de harina de trigo y semolina con huevo e ingredientes

adicionales para sopa. Es la que cumple con lo señalado para el tipo I y en su
composición debe tener como mínimo 4.2% de solidos de huevo o yema de
huevo, o bien 16.8%de huevo entero liquido o yema liquida y los aditivos
permitidos, exceptuando los colorantes artificiales y naturales.

TIPO III: pasta de harina de trigo y semolina con vegetales tales como:
zanahoria, tomate, espinacas o betabel, en una cantidad no menor del 3% de
vegetal deshidratado en el producto terminado, ingredientes opcionales y
aditivos permitidos, exceptuando colorantes artificiales.

b) Por su forma:

PASTAS LARGAS:
 Huecas: macarrón
 Compactas: spaghetti, tallarín, cabello de ángel, lasaña.

PASTAS CORTAS:
 Huecas: codo, plumilla, caracol, plumilla, arito, concha.
 Compactas: munición, estrella, semilla de melón,
alfabetos, etc.

PASTAS DE FANTASIA: hongo, almeja, corbata, etc.

 CONTROL DE CALIDAD DE PASTAS

CONTROL DEL ASPECTO: El color y el aspecto de los productos de pasta casi

siempre se juzgan en forma visual. Sin embargo, esto depende de la estimación
personal y la prueba final esta sujeta a error humano, por lo que es difícil comparar
los valores de color en diferentes laboratorios.

CALIDAD DE COCCION: la calidad de las pastas cocida depende de varios

factores: de la forma en que el producto conserva su integridad durante la cocción
puede medirse el volumen del producto antes y después de cocinarlo. El aumento de
volumen se debe a la absorción de agua.

CONTENIDO DE SÓLIDOS: Este es el residuo que queda al final de la cocción,

el cual nos indica los sólidos desprendidos, los valores variaran de acuerdo al
tiempo de cocción, este es un dato relativo de calidad, pero nos sirve de base para
mejorar la calidad del producto.

El método empleado es dejando sedimentar el agua de cocción en una probeta de

1000 ml de Cáp. Y obteniendo el porcentaje de sedimentación obtenido.
Características organolépticas
Es un análisis subjetivo. Aquí se analiza el olor, color, textura, pegajosidad,
resistencia al diente.
Spaghetti : Tiempo de cocción = 15min
Tallarín : Tiempo de cocción =13 min
Cabello ángel: Tiempo de cocción = 4 min
Pasta corta : Tiempo de cocción = 12 min
Valores dados:
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Pésimo
 LINEAS DE PRODUCCION:

Las operaciones de molienda permiten obtener tres líneas de producción:

a) Líneas de Harinas:

Harina Extra:
Es el producto principal de la molienda, está constituida por partículas muy finas
de la reducción del endospermo. La harina pasa a través de una abertura de
mallade 0.1 mm.
Harina Popular:
Es una mezcla en la que se adiciona a la harina una proporción de salvados
según la relación: Harina extra 91%Harinilla 5%Hoyuelo (afrecho fino) 4%

b) Línea de Salvados:

Afrecho:
Es el material constituido por la envoltura del trigo y una cierta parte del
endospermo adherido a la cara interna del afrecho. Constituyen el 19.1% del
total del material que ingresa al área de molinos.
Harinilla:
Se obtiene en pequeñas cantidades al final de la reducción y compresión, son
harinas bajas de color pardo, muy picadas, compuesto de afrecho muy fino.
Representan el 2.34%del total del material que se ingresa al molturado

c) Línea de Residuos de Limpia:

Granzas:
Impurezas extraídas del separador-aspirador mediante aspiración y posterior
decantado. Esta constituido de un elevado porcentaje de cáscara de trigo, trigo
partido en menor cantidad y de palitos, ramas de trigo, partículas de arena en
poca cantidad. Corresponden al 1.2% del peso del total de trigo que ingresa al
equipo.
Polvillo:
Partículas recuperadas en la molienda, formado por elevado porcentaje de polvo,
menor porcentaje de cáscara de trigo, de trigo parido y semillas pequeñas. Del
total de trigo sucio un 0.39% es polvillo.
Granos:
Impurezas mayores al grano de trigo retenido en el separador aspirador mediante
la zaranda preliminar. Este conformado por granos de maíz, ramas de trigo y
tallos de igual porcentaje, y de semillas de café, piedras, trozos de madera, como
de elementos sintéticos y otros mayores; Estos residuos posteriormente se
utilizan para la elaboración de alimento balanceado para animales. De la materia
que ingresa al equipo, un 0.012% son diferentes al trigo.

Trigo Partido:
A esta denominación responden los granos pesantez por la segunda zaranda del
separador aspirador, mientras que los granos de trigo son rechazados. Este
constituido de trigo partido y granos chupados en elevado porcentaje, y el resto
de semillas pequeñas, cáscara de trigo, arenilla y otros de menor porcentaje. El
trigo partido es un 0.9% del total de trigo que ingresa al equipo. Este residuo
también se usa en los alimentos balanceados

Pulido de Grano:
Son partículas pesadas que atraviesan la chapa perforada de la despuntadora.
Está compuesto de alto porcentaje de cepillos y cascarilla de trigo, de trigo
partido en menor porcentaje, de semillas pequeñas, polvo y otros en pequeñas
cantidades. Corresponden el 0.0094% del total de materia prima que ingresa al
equipo.

Todas las maquinas que tienen son italianas marca PAVAC, tienen una maquina
de pasta corta que hace 1100 kg/h, también tienen una de pasta larga que hace
1000 kg/h, hay otros 2 que son antiguas de hace 25 años que hacen 300 – 400
kg/h. En total se realizan 2800 kg/h.
Los fideos oscuros tienen muchos minerales, se saca ésta de la harina de color,
esto se vendió como harina pero ahora los hacen fideos que es destinado al
mercado de Puno. Este fideo tiene de 12 a 13% de humedad en el producto final.
Para la pasta corta, pasta larga donde la harina fluye por los tubos y una
comprensora que lleva esta harina hasta la amasadora, aquí se mezcla la harina
con el agua y si se gusta se puede adicionar huevo, espinaca u otro, esto resulta
de un color orgánico (color natural). Para los fideos marca DON ANTONIO se
agrega claro de huevo (ovoalbúmina).
Luego pasa a una caña y van saliendo de la máquina hasta que llega a un
cuchillo que lo va a cortar y emparejar, luego lo que sobra del corte es llevado
nuevamente a la mezcladora.
El fideo fresco tienen 30% de humedad, lo que se debe hacer es llevarlo a un 12
o 13% de humedad, lo ideal es 12,5% de humedad.
La primera máquina se demora 17 horas en sacarlo desde el momento en que
sale el fideo hasta el producto final que pasa por el presecado en las máquinas.
Las máquinas son inoxidables por dentro y fuera, mono piso y tres pisos donde
se realiza un procesado, secado y zona de enfriamiento para el fideo.
Luego los fideos se depositan en la faja, luego llega hasta una parte donde el
cuchillo lo corta la cabeza, el pie y por la mitad, este fideo pasa por un elevador
que los depositará en la cascada de la envasadora, si uno quiere sacar a granel
los pone en la cascada para envasarlo. La máquina envasadora hace 80 paquetes
/ minuto.
Para 960 g. de fideo se necesitan más o menos 1 kg. de harina, esto depende de
la humedad de la harina.
Los envases que utilizan para envasar los fideos son de polietileno y de
polipropileno.
En la fábrica debe haber una temperatura de 35ºC como mínimo.
El mejor fideo que tienen es DON ANTONIO que tiene clara de huevo y la
harina es de mayor calidad, tiene 0.45 de ceniza, el envase es puro propileno al
igual que DOÑA VERA, el fideo DON MÁXIMO posee harina, agua y un
colorante orgánico por eso es más barato (popular).
Entre los fideos cortos el que más sale es el “codo” y entre los largos es el
spaghetti.
Entre las máquinas tienen los calderos, compresoras y bombas de vacío.
El factor más importante es el porcentaje de sólidos, esto quiere decir
“resistencia al hervir”, si se masacotea quiere decir que el Fideo es malo.
CONCLUSIONES:

 Es necesario además controlar el nivel de infestación por insectos que podrían

atacar los granos, así mismo el ataque de otros como aves y roedores.
 Para obtener una harina de calidad es necesario trabajar también con materia
prima de calidad, es decir de humedad que se encuentren dentro de los
parámetros establecidos, así mismo que este exento de daños producidos por
insectos, roedores, plagas, etc.
 Los silos son de gran importancia, en este caso para la limpieza del trigo y
protección contra el medio ambiente.
 El almacenaje del grano se deben realizar en ambientes adecuados, en el cual se
deben realizar los controles respectivos (humedad, temperatura, etc) para evitar
algún daño en el grano ya sea por agentes biológicos (insectos, roedores) o
microbiológicos.
 La harina de la molinera Tacna presenta una calidad relativamente buena, pero
adolecen de otras cualidades que deben ser superadas.
 En ambos casos, tanto para grano como para semillas, se debe realizar un
constante control de calidad del material almacenado. Cada 15 a 20 días se debe
tomar una muestra y controlar si se produjo algún tipo de alteración en la
calidad. Esto se debe cumplir estrictamente.
BIBLIOGRAFIA

 CORPORACIÓNADC.
HTTP://WWW.CORPORACIONADC.NET/PRODUCTOS/ANTONIO.PHP
 CANIMOLT (CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA MOLINERA DEL
TRIGO). (2013).RECUPERADO EL 8 DE ABRIL DE 2013, DE
HTTP://WWW.CANIMOLT.ORG/TRIGO/ESTRUCTURA-DEL-GRANO