AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS I - EPIQ

Práctica N° 6

CONTROL DE CALIDAD DEL PAN

OBJETIVOS

 Evaluar las características físicas del pan, como peso, volumen del pan,
volumen de miga, textura.
 Evaluar las características organolépticas.

FUNDAMENTO TEORICO

Antiguamente, cuando se hacía el pan en casa, se evaluaba su calidad observando con

atención una rebanada abierta, hoy en día existen técnicas que nos indican la calidad
de un pan elaborado.
El pan se puede evaluar desde dos puntos de vista físicos y organolépticos.
Físicos. Los controles físicos (textura, volumen, peso) aunque empíricos nos reportan
datos con los cuales se puede afirmar la uniformidad de la producción o bien para
reducir el porcentaje de productos defectuosos.
Organolépticos: Sirven para evaluar los atributos presentes en un pan, tales como
color, sabor, textura, apariencia. Estos atributos son subjetivos y nos indican cómo se
elaboró el pan. Se realiza mediante tablas hedónicas preestablecidas, las que se
pueden aplicar con paneles de degustaciones entrenadas o semi entrenados
Las características que debe considerarse para su evaluación son:
La miga. Debe ser uniforme, aunque su consistencia dependerá del tipo del pan
La duración. Un pan de masa fresca y larga fermentación esta tierno todo el día e
incluso mas según el tipo de pan. Un pan de masa directa por lo menos debe
conservarse fresco 6 horas como mínimo, dependiendo también del tipo de pan.
El olor. Una suave acidez es la característica de un pan elaborado con masa fresca.
El color. El pan cocido es dorado suave. Si vemos colores rojizos quiere decir que es de
masa congelada o precocido, muy distinto al “pan, pan”.
El sabor. También se nota el uso de harinas de alta calidad. Y si es integral, que
contengan el grano entero del cereal.

METODOS

Determinación del volumen de celda de miga:

 Cortar una rebanada de pan de 2 cm de espesor.

 Tomar la parte central de la rebanada.
 Cortar un cubo cuya arista tenga 2 cm de lado utilizando una gillette o cuchillo.
 Dar la forma de una esfera con la palma de las manos.
 Colocar la esfera formada dentro de una probeta de 50 ml que contenga un
volumen conocido de aceite y anotar el incremento de volumen.
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Determinación del volumen del pan:

 Para seguir este procedimiento se llena con semilla una caja metálica o de
madera.
 Se sumerge totalmente la pieza y se mide en cm3 el volumen de semillas
desplazado.

Determinación del peso del pan:

 Para la ejecución de este control, las muestras de pan deben ser enfriadas por
espacio de una hora después de sacadas del horno y luego pesadas en una
balanza de precisión.

Determinación de la Textura del pan:

 Para caracterizar la fuerza de resistencia o penetración del cono en el pan, se

utilizara una fuerza de 100 g. durante 5 segundos sobre rebanadas de pan de
2 cm de espesor. El cono utilizado debe tener la forma semiesférica de 0.5 cm
de radio.
 Se anota la altura de penetración.
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FICHA DE ANALISIS SENSORIAL DEL PAN

Fecha:
Nombre:

1. Coloque el número que mejor le parezca (de acuerdo a la valoración presentada) en los
casilleros correspondientes:

1 Muy malo
2 Malo
3 Regular
4 Bueno
5 Muy Bueno

PUNTAJE
MUESTRA
R1 R2 R3
O C S T A O C S T A O C S T A
1
2
3
4
5
6
7

Donde:

O- Olor
C- Color
S- Sabor
T- Textura
A- Apariencia

Nota: Para degustar la siguiente muestra enjuague la boca con agua.

Comentarios:
MUCHAS GRACIAS