CACAO INFORME Final

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA
Laboratorio de agroindustrias ii
Práctica nº: ELABORACIÓN DE CHOCOLATE
DOCENTE: ING. Elizabeth Medrano
INTEGRANTES:
 CHILO QUISPE IVONETH

 GUERRERO ALBITRES CRISTIAN DANIEL
 GUZMÁN MAMANI NATHALY POLET
 MAMANI PUMA ABEL ADRIAN
 PUMA HUILLCA JAQUELINE
 TACO FLORES DELIA MARISSA
 GARCIA MAMANI SAMMY
GRUPO: “C”
TURNO: viernes 9:40 – 12:20 AM
2018
ELABORACION DE CHOCOLATE 1
1. INTRODUCCION
El chocolate es uno de los dulces con mayor aceptación en población por sus
características únicas en cuanto a sabor, aroma y apariencia, y a la vez por la variedad de
presentaciones de chocolate que existe en el mercado. El presente informe trata de dar a
conocer la forma adecuada de preparar chocolate a partir de granos de cacao en el
laboratorio del curso de Agroindustria 1 de la Universidad Nacional de san Agustín. El
objetivo del estudio es evaluar cada etapa del proceso, las funciones de los componentes
básicos del chocolate en su elaboración, desde la preparación de los granos del cacao
hasta el envasado de chocolate, y obtener un control de calidad del producto elaborado.
2. OBJETIVOS
 Elaborar chocolate a partir de semillas de cacao.
 Realizar el análisis sensorial del chocolate.
 Realizar un análisis de costos directo de la elaboración del chocolate.
3. MARCO TEORICO
EL CACAO
El nombre científico del cacao es teobroma de cacao que en griego significa comida de
los dioses, es un árbol nativo de las selvas de américa central y del sur. El cacao es una
fruta de origen tropical, su altura es de 5-8 metros, las hojas de forma alargada y de color
verde oscuro, las flores son pequeñas y los pétalos son largos. El tamaño, el color y la
forma de los frutos del cacao son variados, aunque la mayoría tiene unos 30 cm. La
cáscara es gruesa y de una consistencia similar al cueroFuente especificada no válida..
El cacao es un alimento rico en minerales, vitaminas y fibra, que ofrece numerosos

beneficios. Además, tiene propiedades nutricionales y terapéuticas, aprovechadas para la
elaboración de diversos productos.
El cacao es nativa de los bosques húmedos tropicales de América del Sur y pertenece a la
especie vegetal de Theobroma cacao L. formando parte de la familia de las Malvaceae,
esta planta leñosa es uno de los cultivos más importante a nivel mundial y una de las
principales actividades socio económicas del País, siendo el mayor mercado de este
producto Europa. Gracias a los pequeños y medianos productores que se dedican a esta
actividad cacaotera donde siembran y cosechan el cacao, se puede decir que se estima una
producción promedio anual de 570 kg para los años del 2013 y 2014 (Gonzales, 2016).
Figura 1. Árbol Teobroma cacao
Fuente:Fuente especificada no válida.
De acuerdo a (Sanchez, 2018) tenemos las variedades más cultivadas de cacao son:
 Criollo: este es el más antiguo y procede de la selva norte. Primera variedad

conocida en Europa introducida por los primeros colonizadores. Son árboles
débiles, de lento crecimiento, bajo rendimiento y más susceptibles a enfermedades
y plagas que otras variedades. Sin embargo, su fruto se caracteriza por ser dulce
y producir un chocolate de menor amargor y de mejor calidad. Su sabor es
delicado, suave y complejo, y su aroma es intenso, lo hacen un tipo de cacao
exclusivo y demandado en los mercados más exigentes del mundo. Solo
representa entre el 5% al 8% de la producción mundial, en la medida que su
cultivo es muy difícil, propenso a plagas: esta situación ha influido en la limitada
propagación e incluso disminución de sus áreas de cultivo.
 Forastero: es el más abundante y representa el 90 % de la producción mundial.

Considerada como el cacao ordinario nativo de Brasil, Perú, Bolivia y Colombia.
Se cultiva principalmente en: Perú, Ecuador, Colombia, Brasil Guayanas y
Venezuela. Se ha expandido hacia el África Occidental (Costa de Marfil, Ghana,
Camerún y Santo Tomé) y, posteriormente, hacia el sudeste asiático. Estas dos
últimas regiones actualmente representan entre el 80% al 85% de toda la
producción mundial. En base a la cata, este tipo de cacao es fuerte y amargo,
ligeramente ácido; con mucho tanino y astringencia. Tiene una gran potencia
aromática, pero sin finura ni diversidad de sabores. Sin embargo, tienen un
excelente rendimiento, cosecha precoz, árbol vigoroso y resistente a las
enfermedades.
 Trinitario: original de la isla de Trinidad, cruce del criollo y el forastero. Es más

aromático que el Forastero y más resistente que el Criollo. Representa entre el
10% al 15% de la producción mundial. Entre las variedades hibridas se puede
clasificar un promedio de 50 tipos entre las que sobresalen las variedades
Guayaquil, Ceilán, Patastillo, Lagarto, Blanco Marfil, Uranga, Porcelana, Matina,
Pajarito, Sánchez, entre otras. Una variedad importante es el cacao CCN-51, un
cacao convencional obtenido en Naranjal, provincia de Guayas en Ecuador, en el
año 1965, por el agrónomo Homero Castro Zurita.
La producción de cacao genera una gran cantidad de desechos principalmente la cascara,

el 90% del total de la producción son desechos, teniendo que el 10% pertenece al grano
de cacao que se comercializa. Rica en vitaminas A y C así como en teobromina, pectina,
fibra, calcio y magnesio, la cáscara de cacao contiene también ácido oleico y linoleico
además de antioxidantes. Descubramos las propiedades sanadoras de este recurso natural
así como formas en las que podemos disfrutar sus sabores y olores (Unemi, 2016).
CARACTERÍSTICAS DEL CACAO
Unas de las características del cacao es su particular aroma y sabor lo cual atrae a los
fabricantes de chocolates finos de todo el mundo, la planta de cacao produce mazorcas
que llegan a tener 40 granos de cacao en su interior los cual se los separa de la placenta
para iniciar el proceso de post-cosecha para obtener un cacao de calidad se empieza desde
la selección del material genético junto con la relación del medio ambiente sobre el
desarrollo del fruto y el manejo del cultivo adquiriendo así un producto fino para crear
competitividad comercial sobre los distintos tipos de cacao Para reconocer un cacao
exquisito de aroma en sus granos este debe poseer un alto potencial aromático y otras
propiedades que los distingan de los demás cacao, su calidad aromática se debe al origen
de su cultivo junto al tratamiento post-cosecha su intensidad de sabor está determinada
por la cantidad de polifenoles, antocianinas, teobromina, cafeína (Gonzales, 2016).
El grano de cacao presenta dos variedades: la fina y la común. El grano fino representa
menos del 5% del total de la producción. Los granos finos provienen de las variedades de
árbol de cacao -criollo y trinitario- que se encuentran en Ecuador, Camerún, Samoa, Sri
Lanka y Venezuela, entre otros países (TURISMO, 2016).
USOS DE LA SEMILLA DE CACAO
El cacao, tanto en semilla como en grano, es usado para la elaboración de productos

intermedios como el licor, la manteca, la pasta de cacao y el cacao en polvo. Durante los
últimos años, destaca el crecimiento en la producción de la torta de cacao, que se ha
quintuplicado con respecto al 2012, así como del licor de cacao y el grano procesado para
su exportación. El cacao es, esencialmente, un producto de exportación que se presenta
en tres variedades: trinitario ubicado principalmente en Junín-, forastero amazónico -
producido sobre todo en el Cusco y Ayacucho- y criollo -particular de la zona norte de
San Martín, Amazonas y Cajamarca-. Este producto no tradicional muestra sus mayores
rendimientos entre abril y junio, que es cuando supera las 3,000 toneladas mensuales
(TURISMO, 2016).
DERIVADOS DEL CACAO
A partir de las semillas se obtiene el cacao en grano (habas), éstas son sometidas a un
proceso de tostado, actividad desarrollada por la industria procesadora, siendo su objetivo
lograr un aroma óptimo y reducir la dureza de la almendra de cacao para facilitar la
trituración y finalmente la separación de las cubiertas de las habas de la almendra de
cacao. El tueste se realiza a través de diferentes métodos como aire caliente, vapor
saturado y radiación infrarroja. Con el tostado de las habas de cacao termina la primera
fase de transformación del cacao. La segunda fase del proceso industrial del cacao permite
alcanzar diversas presentaciones intermedias (licor o pasta de cacao, manteca de cacao y
cacao en polvo) y el chocolate. A pesar que el mercado de chocolates es el principal
consumidor de cacao en términos de grano, productos intermedios como cacao en polvo
y manteca son utilizados en diversas áreas (RIEGO, 2016).
 Licor de cacao, masa de cacao, o pasta de cacao

 Manteca de cacao
 Cacao en polvo
 Chocolate:
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados
de la manipulación de las semillas del cacao: la pasta de cacao (sólido) y la manteca de
cacao (graso). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de
chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con
otros productos tales como leche y frutos secos
PROPIEDADES DEL CONSUMO DEL CACAO
Según (RIEGO, 2016) las propiedades que ofrecen el consumo de cacao y sus derivados
tenemos:
 Es estimulante del sistema nervioso: El cacao contiene una serie de

componentes que actúan como estimulantes y euforizantes. Esta cualidad se
traduce en una sensación de bienestar debido a la presencia de feniletilamina, la
cual actúa en el cerebro desencadenando un estado de bienestar emocional y de
euforia.
 Mejora el estado de ánimo: El cacao ayuda a aumentar la producción de
endorfinas: hormonas que mejoran nuestro estado de ánimo. Además, destaca por
ser un alimento energético, por lo que nos ayuda a recuperar fuerzas en situaciones
de cansancio físico y mental.
 Es estimulante del sistema digestivo: Además de sus cualidades como
estimulante de nuestro sistema nervioso y de nuestras emociones, el cacao actúa
como un excelente estimulante del sistema digestivo.
Bueno contra el estreñimiento: Por otra parte, diversos estudios han constatado los
beneficios del cacao como alivio natural frente al estreñimiento, gracias precisamente a
que se convierte en un alimento ideal para tonificar y estimular el sistema digestivo. Un
estudio llevado a cabo por la Universidad del Estado de Luisiana (en Estados Unidos)
encontró que ciertas sustancias presentes en el cacao llegan hasta el colon, donde son
fermentados por microorganismos y bacterias buenas presentes en nuestra flora
bacteriana.
 Permite mantener una buena salud cardiovascular: El cacao es muy rico en

antioxidantes. Estos compuestos naturales son capaces de prevenir la acción tan
negativa de los radicales libres en nuestro organismo, ayudando a prevenir la
degeneración de nuestras células (responsables de la aparición de enfermedades).
Por esta riqueza en antioxidantes el cacao es ideal para nuestro sistema
cardiovascular, previniendo la aparición de enfermedades del corazón. Además,
ayuda a reducir el colesterol y los triglicéridos.
 Bueno para la piel y contra la celulitis: Estos mismos beneficios cuentan con
una importantísima actividad anticelulítica, antioxidante e incluso suavizante, que
son aprovechadas por la chocolaterapia: una terapia que consiste en aplicar
chocolate en la piel a través de masajes.
 Contraindicaciones: A pesar de los numerosos beneficios del cacao, hay que
tomar en cantidades adecuadas si se quieren evitar posibles efectos secundarios.
Así, por ejemplo, no es recomendable en casos de padecer hipertensión arterial y
nerviosismo, debido a que el cacao contiene trazas de cafeína que puede empeorar
esta situación. Asimismo, por a la presencia de taninos, principios activos con
propiedades astringentes, no se recomienda su ingesta en casos de estreñimiento
y hemorroides.
TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN DEL CHOCOLATE

La explotación de la planta del cacao.
Lo mismo que en el café, los procesos de fermentación y tostado, generan diferencias
muy sutiles en el color y el sabor del chocolate; de manera que cuanto más largo es el
proceso, mejor el sabor y más alto el precio. (Coello, 2011)
 La recolección: consiste en cortar las mazorcas maduras y abrirlas para sacar los
granos. Los frutos se cortan en su punto óptimo de madurez, lo que se nota por el
color y el sonido del fruto al ser golpeado. Todo el proceso de transformación del
producto recolectado en el campo hasta convertirlo en un producto
comercializable recibe el nombre de “beneficiado del cacao”. (Coello, 2011)
 La fermentación: durante este proceso se desarrolla el aroma y el sabor del grano
del cacao. Consiste en almacenar los granos frescos en cajones durante unos
cuatro a siete días, la transformación Bioquímica interna y externa de las
almendras, obtiene granos en condiciones óptimas de sabor y aroma. El proceso
consta de dos etapas: La etapa de hidrólisis o fase alcohólica, y la etapa de
oxidación. (Coello, 2011)
 El lavado: sirve para eliminar por completo toda la pulpa. Este paso se puede o
no realizar dependiendo del tipo de manufactura.
 Secado: el cacao crudo todavía contiene un 60% de humedad, que debe reducirse
al 7%. Para ello se extienden los granos en el suelo exponiéndolos al sol, si se
trata de pequeñas cantidades, o exponiéndolos a calor artificial si se trata de una
gran producción. En cualquier caso el proceso debe hacerse despacio y sin altas
temperaturas, porque eso deterioraría el sabor, el tiempo de secado suele durar
una semana, pero puede durar más, depende del clima. (Coello, 2011)
 Clasificación: consiste en limpiar el cacao de cuerpos extraños, separando los
granos buenos de los malos, este proceso se logra realizándolo a mano o bien con
máquinas zarandeadoras.
 Envasado: el envasado se realiza en sacos de yute o papel de unos 60 Kg. y se
almacena en unas condiciones determinadas de temperatura y humedad con el
objeto de que no se desarrollen mohos y polillas. (Coello, 2011)
Elaboración Del Chocolate

Para la elaboración del chocolate se necesita una mezcla de cacao, o polvo de cacao,
manteca de cacao y azúcar. Después según el producto que se quiera obtener, se añadirán
otros ingredientes como leche, almendras, avellanas, frutas, etc.
Las fases de la fabricación del chocolate son: Tostado, molienda, mezcla, molido fino,
conchado, templado, moldeado y envasado. Si se quiere separar la manteca de cacao para
obtener, por ejemplo cacao en polvo desgrasado, tendremos la fase adicional de la
alcalinización. (Coello, 2011)
 Tostado: después de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por tamices, estos
se tuestan para ayudar a desarrollar sus cualidades de aroma y sabor. Este proceso
se lleva a cabo automáticamente a una temperatura de 130ºC, durante 15 o 20
minutos. (Coello, 2011)
 Molienda: los granos de cacao son molidos varias veces, hasta que queden
suficientemente finos La presión y la fricción producen una mezcla líquida pero
espesa de textura suave, que es la pasta de cacao, que servirá bien para fabricar
chocolate, o para hacer cacao en polvo. (Coello, 2011)
 Alcalinización: a la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado, con el
fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la acidez y la
amargura típica del cacao. Al eliminar de la pasta la manteca de cacao, obtenemos
el cacao en polvo, que puede ser utilizado solo, o como materia prima de otros
productos. (Coello, 2011)
 Mezcla: en la asadora se mezclan los ingredientes: pasta de cacao, manteca de
cacao, azúcar y leche si queremos obtener chocolate con leche. Con esto se obtiene
una pasta homogénea, preparada para pasar otra vez por el molino.
 Molino fino: este proceso tiene lugar en la refinadora, en donde utilizando
elevadas presiones producidas en unos rodillos de acero, se reduce el tamaño de
todas las partículas sólidas, sobre todo de cacao y azúcar, a unas 25 micras.
(Coello, 2011)
 Conchado: en las máquinas llamadas conchas se calientan normalmente entre 100
y 6000 Kg de masa de chocolate a una temperatura de 80º C: Durante este proceso
se agita y amasa la pasta con potente agitadores mecánicos con objeto de obtener
las propiedades deseadas. En esta fase se producen las reacciones de
caramelización, eliminándose la humedad y los ácidos volátiles, obteniendo una
emulsión perfecta.
 Durante uno a tres días, la masa de chocolate se refina en las conchas a una
temperatura entre 50 y 60 grados centígrados. (Coello, 2011)
 Templado: en esta fase se reduce la temperatura del chocolate para garantizar la
cristalización de la manteca de cacao en una cantidad mínima de un 1%, mientras
que los cristales del tipo inestable están listos para ser moldeados, después de ser
calentados sin sobrepasar los 35º C. (Coello, 2011)
 Moldeado: en este proceso se vierte la masa líquida de cacao en moldes, además
es el momento de añadir los complementos que vaya a llevar. Los moldes son
introducidos en un molde a baja temperatura donde el chocolate se endurece
adquiriendo la forma definitiva.
 Envasado: los productos finales son llevados por transportador a las máquinas de
embalaje y son envueltos en papel de aluminio, luego se realiza el envasado
individual y se meten los productos en cajas. (Coello, 2011)
PAUTAS PARA SU DEGUSTACIÓN

Para hacer una buena cata es necesario tener la boca limpia, por lo tanto no conviene
efectuarla después de tomar café u otro alimento muy aromatizado. El chocolate además
debe estar a temperatura ambiente.
 Análisis visual. Una tableta bien templada es brillante y luminosa, sin grumos ni
agujeros. El color depende del porcentaje de cacao que tenga; cuanto mayor sea,
más oscuro será.
 Análisis táctil. Al tacto, la barra debe ser suave. Una vez que el chocolate está en
la boca, presionando el paladar con la lengua puede comprobar su textura. Debe
ser suave, aterciopelada, nunca granulosa.
 Análisis auditivo. La barra de chocolate debe quebrarse con un sonido seco y con
un corte limpio.
 Análisis olfativo. Algunos catadores frotan el chocolate con los dedos a fin de
calentarlo, para que las grasas se fundan y el cacao desprenda todo su aroma.
 Análisis gustativo. El chocolate tiene sabor dulce y amargo, pero degustándolo
con atención también pueden percibirse notas agrias, tostadas, ahumadas y de
moho.
4. DISEÑO DE LA PRACTICA
4.1.MATERIALES E INSUMOS
 Balanza analítica  Cocinilla eléctrica
1
ELABORACION DE CHOCOLATE
0
 Olla mediana  Molino manual
 Cucharillas  Grano de cacao
 Recipientes
4.2.PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Fuente: elaboración propia
5. DESARROLLO DE LA PRACTICA
5.1.Obtener cacao
1
1
a) Recepción de los granos de cacao, Proviene de la obtención de los granos de cacao
apartir de las mazorcas
b) Pesar 1kg de cacao
c) Se tuestan para ayudar a desarrollar todas sus cualidades aromáticas y de sabor.

El proceso de tostado se lleva a cabo automáticamente a una temperatura en torno
a 130 ºC, durante 15-20 minutos.
1
2
d) Pelar los granos de cacao, Los granos de cacao pasan por un proceso de limpieza
y una vez limpias, las habas son trituradas, partiéndose en trocitos más pequeños
e) Obtención de los granos de cacao pelado.
1
3
f) Molienda de los granos de caca, mediante fricción se genera la viscosidad del
cacao. Los granos de cacao son molidos varias veces para eliminar la cáscara y
quedar suficientemente finos, la presión y la fricción producen una mezcla líquida
pero espesa de textura suave que es la pasta de cacao

g) Templado, Con el templado se obtiene la adecuada cristalización de la manteca
de cacao. Consiste éste en la reducción de la temperatura del chocolate que en el
conchado alcanzó entre 70 ºC y 80 ºC,
Fuente: Elaboración propia

h) En el proceso de moldeado se vierte la masa líquida de cacao en moldes.
1
4
i) Envasado, una vez finalizado el proceso estas se llevan a envasar y asi poder ser
transportados
6. ANÁLISIS DE DATOS Y RESULTADOS

6.1.CÁLCULOS.
Peso de cacao con cascara = 1 kg = 1000 g
Peso de granos antes de la molienda = 146 g
No hubo perdidas en la molienda
Peso de chocolate obtenido = 146 g
146 𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜 = ∗ 100
1000 𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜 = 14.6 % = 15 %
1kg de cacao = S/. 10.00
100 g de chocolate = S/. 16.00
⇒ 146 𝑔 𝑑𝑒 𝑐ℎ𝑜𝑐𝑜𝑙𝑎𝑡𝑒 𝑐𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎
146 𝑔 ∗ 16 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
= 𝑆/. 23.36
100 𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑡𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = 𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜 − 𝐸𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜
𝑅𝑒𝑛𝑡𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = 23.36 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠 − 10 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
1
5
𝒔𝒐𝒍𝒆𝒔
𝑹𝒆𝒏𝒕𝒂𝒃𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 = 𝟏𝟑. 𝟑𝟔
𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒄𝒂𝒐
6.2.ANALISIS SENSORIAL
Se hace uso del análisis ANOVA con la finalidad de determinar la aceptabilidad del
público de acuerdo a sus propiedades organolépticas.
R1: Chocolate Mesa 1.
R2: Chocolate Mesa 2.
Puntaje
Catadores R1 R2
O C S T A O C S T A
1 4 4 5 2 3 4 4 4 3 4
2 4 4 5 3 3 5 4 5 3 3
3 4 5 5 3 5 5 3 5 4 4
4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3
5 4 3 3 3 4 3 4 3 3 3
6 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3
Fuente: Elaboración propiaC: Color
O: Olor 1: Muy Malo
S: Sabor 2: Malo
T: Textura 3: Regular
A: Apariencia 4: Bueno
5: Muy Bueno
Factores: Análisis sensorial
Variantes: 5 (olor, sabor, color, textura y apariencia)
Variable respuesta: la escala de aceptabilidad que tiene el chocolate en el consumo de

la población (donde 1 es muy malo y 5 es muy bueno)
1
6
Objetivo: ¿existe alguna diferencia entre la aceptabilidad de cada análisis sensorial
realizado al chocolate?
Hipótesis nula: no hay un efecto o diferencia en la aceptabilidad del análisis sensorial
𝐻𝑜 : 𝑢1 = 𝑢2 = 𝑢3 = 𝑢4 = 𝑢5
Hipótesis alterna: existe una diferencia significativa entre al menos 2 o más de los
análisis sensoriales.
𝐻1 : 𝑢1 ≠ 𝑢2
Grafica N°1: Analisis sensorial del dos tipos

de chocolate (R1 y R2)
30
25
20
15
10
0
Olor Color Sabor Textura Apariencia
R2 R1
Análisis: En el grafico anterior se observa cual es el mejor tratamiento realizado en la

preparación de chocolate por los mesones de laboratorio, donde el R1 es el chocolate
elaborado por la mesa N°1 y el R2 es de la mesa N°2.
La elaboración realizada por la mesa N°1 es la más adecuada en cuanto a los atributos
de color, sabor y apariencia los cuales tienen una alta aceptación entre los catadores.
6.2.1. Analisis para el Olor

a. ANOVA
INFORMACIÓN
Factor Valor
Análisis sensorial 2
1
7
Repeticiones (catadores) 6
Número total de pruebas 12
de aceptabilidad
Nivel de significancia (α) 0.05
TOTAL DE PRUEBAS REALIZADAS
Tratamientos
Catadores R1 R2
1 4 4
2 4 5
3 4 5
4 4 4
5 4 3
6 3 3
De los datos iniciales se obtiene:
Sumatoria total SST 4.9167

Sumatoria de los tratamientos SSTr 0.0833
Sumatoria de errores SSE 4.8333
Tabla ANOVA
ANÁLISIS DE
VARIANZA
Origen de las Suma de Grados Promedio F Probabilidad Valor
variaciones cuadrados de de los crítico
libertad cuadrados para F
Entre grupos 0.083 1 0.083 0.172 0.6867 4.964602
Dentro de los 4.833 10 0.4833
grupos
Total 2.916667 11
1
8
Análisis: se observa que el valor f obtenido es menor que el valor Fisher obtenido de
tablas (0.172<<< 4.965). Esto nos indica que se debe aceptar la hipótesis nula, no hay
diferencias significativas en el análisis sensorial respecto al olor en la aceptación del
chocolate . Se reafirma con el valor P, el cual es mayor al 95% de probabilidad
(0.686>>>0.05) lo que afirma que la hipótesis planteada es correcta.
6.2.2. Analisis para el Color

b. ANOVA
INFORMACIÓN
Factor Valor
de aceptabilidad
Tratamientos
Catadores R1 R2
1 4 4
2 4 4
3 5 3
4 4 4
5 3 4
6 3 3

1
9
Tabla ANOVA
ANÁLISIS DE
VARIANZA
Grados Promedio de Valor
Origen de las Suma de
de los F Probabilidad crítico
variaciones cuadrados
Entre grupos 0.08333333 1 0.083333333 0.2 0.6643 4.9646027
Dentro de los
4.16666667 10 0.41666667
grupos
Total 4 11
diferencias significativas en el análisis sensorial respecto al color en la aceptación del
chocolate. Se reafirma con el valor P, el cual es mayor al 95% de probabilidad
6.2.3. Analisis para el Sabor

c. ANOVA
INFORMACIÓN
Factor Valor
de aceptabilidad
2
0
Tratamientos
Catadores R1 R2
1 5 4
2 5 5
3 5 3
4 4 4
5 3 5
6 3 3

Tabla ANOVA
ANÁLISIS DE VARIANZA
Entre grupos 0.083333333 1 0.083333333 0.0943396 0.76503195 4.9646027
Dentro de los 8.833333333 10 0.883333333
grupos
Total 8.916666667 11
diferencias significativas en el análisis sensorial respecto al sabor en la aceptación del
2
1
6.2.4. Analisis para el Textura

d. ANOVA
INFORMACIÓN
Factor Valor
de aceptabilidad
Tratamientos
Catadores R1 R2
1 2 3
2 3 3
3 3 4
4 3 4
5 3 3
6 3 3

2
2
Tabla ANOVA
Entre grupos 0.75 1 0.75 3.461538 0.0924 4.9646027
Dentro de los
2.166666667 10 0.216666667
grupos
Total 2.916666667 11
diferencias significativas en el análisis sensorial respecto a la textura en la aceptación del
6.2.5. Analisis para el Apariencia

e. ANOVA
INFORMACIÓN
Factor Valor
de aceptabilidad
2
3
Tratamientos
Catadores R1 R2
1 3 4
2 3 3
3 5 4
4 4 3
5 4 4
6 4 3

Tabla ANOVA
Entre grupos 0.333333333 1 0.333333333 0.7692308 0.401031 4.9646027
Dentro de los
4.333333333 10 0.433333333
grupos
Total 4.666666667 11
2
4
diferencias significativas en el análisis sensorial respecto al olor en la aceptación del
7. CONCLUSIONES
 Se elaboró el chocolate a partir de semillas de cacao de acuerdo a la
metodología mencionada en el marco teórico.
 Se realizó el análisis sensorial del chocolate de acuerdo a su olor, sabor
textura y apariencia.
 Realizo el análisis de costos directo de la elaboración del chocolate. Se tuvo
una rentabilidad de 13.36 soles/kg de cacao lo cual nos indica que este costo
es beneficioso en el mercado de chocolate.
8. BIBLIOGRAFIA
Coello, M. (2011). El Irresistible.
Gonzales, G. C. (2016). EVALUACION DE LA CONCENTRACION MINIMA

ACEPTABLE E IDENTIFICACION DE METALES PESADOS PRESENTES EN
EL EL GRANO DE CACAO DE ECUADOR. ECUADOR.
RIEGO, M. D. (2016). ESTUDIO DEL CACAO EN EL PERU Y EL MUNDO. LIMA.
Sanchez, Y. L. (2018). ADSORCION DE ARSENICO Y ANIMONIO EN SOLUCIONES

ACUOSOS MEDIANTE APLICACION DE BIOMASA LIGNOCELULOSICA
DE CASCARA DE CACAO. ECUADOR.
TURISMO, M. D. (2016). AMALISIS INTEGRAL DE LA LOGISTICA EN EL PERU 5

EN LA CADENAS DE EXPORTACION. PERU.
2
5
Unemi. (2016). PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DEL CACAO Y SU
INCIDENCIA EN EL DEARROLLO SOCIOECONOMICO DEL CANTON
MILGRO. RECUPERAD: UNEMI.
2
6

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FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

Práctica nº: ELABORACIÓN DE CHOCOLATE

DOCENTE: ING. Elizabeth Medrano

 CHILO QUISPE IVONETH

TURNO: viernes 9:40 – 12:20 AM

El cacao es un alimento rico en minerales, vitaminas y fibra, que ofrece numerosos

Figura 1. Árbol Teobroma cacao

Fuente:Fuente especificada no válida.

 Criollo: este es el más antiguo y procede de la selva norte. Primera variedad

 Forastero: es el más abundante y representa el 90 % de la producción mundial.

 Trinitario: original de la isla de Trinidad, cruce del criollo y el forastero. Es más

La producción de cacao genera una gran cantidad de desechos principalmente la cascara,

CARACTERÍSTICAS DEL CACAO

USOS DE LA SEMILLA DE CACAO

El cacao, tanto en semilla como en grano, es usado para la elaboración de productos

DERIVADOS DEL CACAO

 Licor de cacao, masa de cacao, o pasta de cacao

PROPIEDADES DEL CONSUMO DEL CACAO

 Es estimulante del sistema nervioso: El cacao contiene una serie de

 Permite mantener una buena salud cardiovascular: El cacao es muy rico en

TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN DEL CHOCOLATE

Elaboración Del Chocolate

PAUTAS PARA SU DEGUSTACIÓN

Fuente: elaboración propia

Fuente: elaboración propia

b) Pesar 1kg de cacao

Fuente: elaboración propia

c) Se tuestan para ayudar a desarrollar todas sus cualidades aromáticas y de sabor.

Fuente: elaboración propia

e) Obtención de los granos de cacao pelado.

Fuente: elaboración propia

Fuente: elaboración propia

Fuente: Elaboración propia

Fuente: elaboración propia

6. ANÁLISIS DE DATOS Y RESULTADOS

Peso de cacao con cascara = 1 kg = 1000 g

Peso de granos antes de la molienda = 146 g

No hubo perdidas en la molienda

Peso de chocolate obtenido = 146 g

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜 = 14.6 % = 15 %

1kg de cacao = S/. 10.00

100 g de chocolate = S/. 16.00

⇒ 146 𝑔 𝑑𝑒 𝑐ℎ𝑜𝑐𝑜𝑙𝑎𝑡𝑒 𝑐𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎

𝑅𝑒𝑛𝑡𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = 𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜 − 𝐸𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜

𝑅𝑒𝑛𝑡𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = 23.36 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠 − 10 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠

R1: Chocolate Mesa 1.

R2: Chocolate Mesa 2.

O: Olor 1: Muy Malo

Factores: Análisis sensorial

Variantes: 5 (olor, sabor, color, textura y apariencia)

Variable respuesta: la escala de aceptabilidad que tiene el chocolate en el consumo de

Hipótesis nula: no hay un efecto o diferencia en la aceptabilidad del análisis sensorial

Grafica N°1: Analisis sensorial del dos tipos

Análisis: En el grafico anterior se observa cual es el mejor tratamiento realizado en la

6.2.1. Analisis para el Olor

De los datos iniciales se obtiene:

Sumatoria total SST 4.9167

6.2.2. Analisis para el Color

De los datos iniciales se obtiene:

Sumatoria total SST 4.25

6.2.3. Analisis para el Sabor