CALENTAMIENTO ÓHMICO: UNA TECNOLOGÍA NOVEDOSA PARA PRESERVAR

JUGO DE ZANAHORIA
Autores: Livia Negri, Gabriela Denoya, Natalia Szerman

El calentamiento óhmico es una tecnología novedosa utilizada a nivel internacional para preservar
alimentos. Se basa en el pasaje de una corriente eléctrica a través del alimento que actúa como
resistencia y, como consecuencia, incrementa su temperatura. Una de las aplicaciones de esta
tecnología es la pasteurización de los alimentos.
Como el alimento se calienta en forma rápida y homogénea se preservan mejor sus nutrientes y sus
características sensoriales, principal ventaja de esta tecnología.

¿Por qué jugo de zanahoria?

En el este de la provincia de Santa Fe, en la región costera, se cultivan aproximadamente 1.500
hectáreas de zanahorias. Este cultivo presenta un descarte del 15 al 35% lo que significa una pérdida de
entre 60 a 150 toneladas por día. Este descarte se debe a que no cumplen con los estándares de
calidad; sin embargo, mantienen sus características nutricionales.

En función a las características de las zanahorias que actualmente son descartadas en la provincia de
Santa Fe, y las necesidades planteadas por FAO/OMS en relación a la importancia de un aumento del
consumo de frutas y hortalizas y de cubrir las necesidades de vitamina A, se planteó el desarrollo de
jugo de zanahoria con la aplicación de calentamiento óhmico como una nueva tecnología de
preservación para el incremento de su vida útil y conservación de sus propiedades nutricionales.

En el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA se estudió la aceptabilidad general del jugo de
zanahoria con un panel de 81 consumidores. El producto fue evaluado positivamente por el 85,2% de
los evaluadores. Estos resultados son una base para futuras reformulaciones del jugo de zanahoria,
para incrementar el porcentaje de aceptabilidad.

El ITA y el Departamento de Electrónica de la Facultad de Ingeniería de la UBA, trabajaron

conjuntamente para diseñar y construir un prototipo de equipo de calentamiento óhmico para alimentos.
Este equipo se encuentra instalado en la Planta Piloto del ITA y actualmente se están realizando las
primeras pruebas para evaluar los tratamientos de pasteurización y sus efectos sobre las propiedades
nutricionales del jugo de zanahoria en comparación con tratamientos térmicos convencionales.
 Figura 1. Celda de calentamiento durante el procesamiento de jugo de zanahoria.

Figura 2. Prototipo, escala laboratorio, del Equipo de calentamiento óhmico

El instituto Tecnología de Alimentos del INTA cuenta con el único equipo de Altas Presiones
Hidrostáticas del país. Si bien la tecnología tiene cada vez más aplicaciones comerciales en el mundo,
en la Argentina aun no se utiliza industrialmente. Por ello, el INTA promueve y asesora para la
implementación y transferencia de esta tecnología en el país con sus numerosas aplicaciones para
darle mayor valor agregado y calidad a los alimentos.