INVESTIGACION DE MERCADOS

COMO APERTURAR UNA PANADERIA ARTESANAL EXITOSA

PRESENTADO POR:
DIANA CAROLINA BALLEN DIAZ

SERVICIO NACIONAL Y DE APRENDIZAJE SENA

GESTIÓN DE MERCADOS
BOGOTA
NOVIEMBRE DEL 2017

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 1. INDICE

TEMA Pág.

2. Introducción 3
3. Objetivos 4
4. Diagnóstico del problema 5
5. Planteamiento del problema de estudio 6
6. Matriz DOFA 7
7. Marco teórico
7.1 Antecedentes de la investigación 8-9
8. Informe descriptivo 10
9. Bibliografía 11

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 2. INTRODUCCION

“Para perpetuar estas tradiciones, exaltar el gusto por el pan y, sobretodo, para
generar el aprecio de este noble producto, se requiere contar con la formación y la
documentación escrita sobre la profesión del panadero.”
Christian Vabret
Mejor Obrador de Francia en Panadería.

¿Quién en lo largo de su vida no a degustado un trozo de pan?, pero si bien es

cierto que el pan es uno de los alimentos por tradición, también es cierto que por
falta de información o tal vez por exceso de información inexacta hemos dejado a
un lado su consumo, concluyendo erróneamente que este producto no contribuye
con nuestro buen estado de la salud, o muchas veces al ver estas de antaño e
informales panaderías en nuestros barrios, preferimos dejar el consumo de pan
artesanal de lado y consumir pan industrial de grandes y reconocidas empresas
porque si bien es cierto estas nos informan mejor sobre la calidad en los procesos
y materias primas de lo que se quiere comer hoy en día.

Es por esto que se pretende crear no solo una panadería artesanal, sino una
empresa que cumpla con altos estándares de calidad en producción y servicio, para
lograr la plena satisfacción de las familias de los barrios de estratos 3 y obtener
recordación de marca y posicionamiento a nivel inicialmente local y por supuesto,
departamental.

Para ello analizaremos las falencias de la panadería informal, las fortalezas de la

posible competencia que existe en el mercado, conocer las tendencias que
impactan en el crecimiento del mercado y sacar provecho de ello para implementar
este proyecto a cabalidad.

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 3. OBJETIVOS

a. Garantizar que todos procesos, productos y el servicio final de la

Panadería cumpla con altos estándares de calidad.
b. Conocer el procedimiento de producción y venta de las panaderías informales
para identificar falencias e implementar mejoras.
c. Conocer el procedimiento de producción y venta de las panaderías
que ya están implementando mejoras para identificar fortalezas e
implementar mejoras.
d. Por medio de la observación, las entrevistas y la revisión documental
se espera recolectar toda la información necesaria para desarrollar el
proyecto de investigación.

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 4. DIAGNÓSTICO DEL PROBLEMA

Las panaderías informales o de barrio, no vigilan el debido proceso y

estandarización de fórmulas y métodos, ni tampoco cumplen con altos
estándares de calidad, según el informe sectorial de la industria panificadora de
2016 dice que: “En cuanto a la formación del panadero, las cifras se muestran
que el 68% es empírica y tan solo el 17%, formal “. por consecuencia la
panadería tradicional o de barrio a dejado de ser una opción fuerte a la hora de
pensar en Pan y se ha dado cabida a que el cliente de hoy en día, un cliente
más exigente, busque otras opciones como por ejemplo el pan industrial.

Lo que se busca es aperturar una panadería exitosa en todo el sentido de la

palabra, que perpetúe por generaciones y no se vea afectada por los hechos ya
nombrados.

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 5. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE ESTUDIO

Dado lo anterior se percibe que las panaderías de barrio, aunque según estudios
son la mayoría, tienden a desaparecer y que por lo contrario grandes industrias
panificadoras están siendo beneficiadas con este hecho.

Para evitar lo anterior se hace necesario que la futura panadería artesanal someta
sus procesos, productos y servicios a estandarización y a un conjunto de mejora
continua, cumpliendo con la demanda del cliente hoy en día, un cliente que va de la
mano con las nuevas tendencias, como la preferencia de lo natural y lo saludable,
y las preferencias de los dos targets, los seniors y los millennials.

5.1. ARBOL DE PROBLEMAS

6
 Se percibe que las panaderías de
barrio, aunque según estudios son la
mayoría, tienden a desaparecer y que
por lo contrario grandes industrias
panificadoras están siendo
beneficiadas con este hecho.

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 6. MATRIZ DOFA

ASPECTOS INTERNOS ASPECTOS EXTERNOS

FORTALEZAS OPORTUNIDADES

 Adecuado manejo del inventario.  Oportunidad de innovar con

 Alto Control del flujo de caja. productos y servicio diferente en
 Apropiada estandarización de el mercado por la exigencia de
procesos y productos. un nuevo público como los
 Los cereales siguen siendo una millenials.
de las fuentes de alimentos más  Los tratados de libre comercio y
importante del mundo, según la demás acuerdos comerciales
FAO. El pan es un producto que se están implementando,
necesario en la cadena favorecen el ingreso de
alimenticia. productos nacionales al mercado
internacional.

DEBILIDADES AMENAZAS

 Falta de experiencia en  La fluctuación en los costos

mercado. variables por efectos climáticos.
 Poco reconocimiento de los  Con las nuevas tendencias del bienestar se
desinforma al cliente sobre los poco
clientes.
beneficios de comer pan.
 Falta de oportunidad con
respecto a los bajos precios de

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 las nuevas tiendas de
descuento duro o hard discount
como D1, ARA y justo & Bueno.

7. MARCO TEORICO

7.1 Antecedentes de la investigación

Según el informe sectorial 2016 en alianza con e-informa Colombia cita lo siguiente:
“Por otro lado, la industria panificadora está conformada por compañías industriales,
medianas y pequeñas o puntos calientes. Las empresas industriales son aquellas
que venden variedad de referencias de pan empacado, las compañías medianas se
caracterizan por tener sus marcas propias y las panaderías de punto caliente, que
por tradición tienen procesos artesanales o semi-industriales, capturan más del 70%
del mercado. Las panaderías de punto caliente están constituidas por medianas,
micro y famiempresas.
El nivel educativo en los establecimientos del sector panificador en Colombia es de
64% en formación secundaria y tan solo 16% técnica y 2% universitaria. En cuanto
a la formación del panadero, las cifras de muestran que el 68% es empírica y tan
solo el 17%, formal. Igualmente, se conoce que la mayoría de panaderías y
pastelerías son capacitadas principalmente por el Sena.
Bogotá es la ciudad que más panaderías alberga en el país, con cerca de 7.000
puntos, seguido de Cali con 2.165, Medellín 1.532, Barranquilla 565 y Bucaramanga
con 466. Con base en estos números, existe una panadería por cada 1.100
habitantes de los estratos sociales 1, 2 y 3, donde se presenta la mayor
concentración de población. El pan más consumido en América Latina es el
elaborado por los panaderos, es decir, el tipo artesanal. En Colombia esta actividad
genera 400.000 empleos directos”.

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También prueba una conclusión importante como la siguiente: “Para que la industria
panificadora sea competitiva, los empresarios del sector deben ser conscientes que se
enfrentan a un consumidor cada día más exigente, por eso es necesario que desarrollen
factores como el autoservicio, tanto en panes como en tortas, ambientes climatizados,
productos competitivos con la calidad y el precio de los importados, precios claros y
precisos, información nutricional, recetas para los clientes y, en lo posible, ofertar
productos orgánicos”.

César Galarza G. Consultor asociado de Mundo Gourmet. Shutterstock cita que

“Durante la última década, el consumo per cápita de trigo en Colombia ha sido estable.
Sin embargo, la dinámica competitiva de las empresas del sector ha experimentado
cambios importantes; hay organizaciones innovadoras que se abren campo en el
mercado y crecen significativamente y otras que están aletargadas, que no se preparan,
pierden espacio y decrecen”.

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 8 INFORME DESCRIPTIVO

Dado lo anterior se percibe que hay una oportunidad de entrar en el mercado dando la
apertura a la panadería con productos innovadores y de tendencia, no solo con servicios
tradicionales sino con lo el cliente desee.

Por un lado, nos encontramos con ventaja ya que el equipo conformado para iniciar la
panadería cuenta con conocimientos y no empíricamente, sin embargo, lograr la
estandarización de fórmulas, procesos y adquirir nuevas recetas para ir de mano con
las nuevas tendencias, nos llevara algo de tiempo estudio y dedicación, ya que si lo que
se pretende es tener éxito queda claro que es fundamental entender al consumidor de
hoy.

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 9 BIBLIOGRAFIA

 https://www.youtube.com/watch?v=zMgT3ZvVYVI
 http://www.revistapancaliente.co/
 https://www.sectorial.co/
 Pan sabor y tradición - Panadería profesional - Autores Didier Rosada y
Juan Manuel Martínez.

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