Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
1
Alejandro Garcia Gallego
Alhaurín El Grande (Restaurante Carolina, Alhaurín El
Grande)
Ajo
Pimiento
Cebolla fresca (o cebolletas)
Espárragos
Tomate
Pan
Huevos de codorniz
AOVE
Sal
Hierbabuena
Laminas de jamón
2
Ángel Escobar Niebla
Norte de Málaga (Campillos)
Para 5 personas:
1kg de habas
7 dientes de ajo frito
6 rebanadas de pan cateto frito
Una cucharada sopera de pimentón dulce
Media cucharadita de comino
Sal
Vinagre(opcional)
AOVE
Agua
Por una parte se confitan las habas en AOVE y se va añadiendo agua hasta
conseguir una textura agradable. Una vez las habas estén listas, se añade un
majao elaborado con antelación a base de pan y ajos fritos, condimentado
con especias como comino y pimentón dulce. Antes de servir, se puede
acompañar con huevo duro, picatostes o ambos.
3
Arancha Moreno Torres
Guadalhorce, Axarquía, Costa del (Málaga)
Sol Occidental
Tomates
Cebolla
Ajo
Pimiento rojo
AOVE
Pan asentado
Almejas
Azafrán
Pimentón
Hierbabuena
Agua
Sal
Azúcar
4
Cristina Vázquez Solís
La Cala de Mijas (Mijas)
5
Fernando Balbuena Pascual
Málaga, Alfarnate (ESCA Catering, Málaga)
Setas
Pan rallado
Patatas
Ajo
Harina
Azafrán en hebra
Colorante
Vinagre
Pimienta negra
Pimentón dulce
Agua
AOVE
6
Francisco Muñoz Portales
Litoral malagueño (Restaurante El Parador,
Benalmádena)
Jureles
Tomate
Pimiento
Cebolla
Patatas
Sal
Huevos de codorniz
Azúcar
Limón
AOVE
Cilantro
Cebolla roja
Pimienta negra
Se limpian los jureles y se le quitan las espinas, se reservan los lomos. Con las
espinas y la cabeza, tomate, pimiento, cebolla, patatas y sal, se elabora un
caldo igual que el enblanco. Se curan unas yemas de huevo de codorniz en
sal, azúcar y ralladura de limón y se reservan. Cuando estén cocidas las
patatas, se sacan junto con las verduras y se cuela el caldo. Se elabora una
mahonesa y se liga con el caldo. Reservar. Se machacan las patatas hasta
hacer un puré, añadir sal, aceite y limón. Meter los lomos de jurel 15 minutos
en un ceviche elaborado con zumo de limón, cilantro, cebolla roja, pimiento,
ajo, pimienta negra y sal. Para montar el plato, poner un poco de puré de
patata, encima una yema curada y al lado un trozo de ceviche de jurel, regar
con el caldo de gazpachuelo.
7
José Luis de la Vega Ureña
Jaén (Restaurante Sollo, Benalmádena)
Morcilla de pavo (en este caso de cerdo, porque no hay sangre de pavo
disponible en esta época)
Gelatina de caldo de cocido
Aire rojo de caldo de pavo
Migas de pan frito con ajo
Menta
8
José Manuel Marfil Morales
Benajarafe, Vélez Malaga, zonas (Restaurante El Convento, Vélez
costeras mediterráneas Málaga)
9
José Ruiz González
Torrox Costa, Axarquía (Mesón Casa Palma, Torrox Costa)
1K de habas secas
2 cabezas de ajos
100 g de chorizo
100g de morcilla
100 g de tocino
500 g de fideos
1 manojo de hinojos
Pimentón dulce
Clavo y comino
Sal y pimienta
10
Guadalupe Montejo
Jaén (El Fogón Bistro Bar, Málaga)
MASA:
600 gr harina ecológica del Molino de Coín
25 gr levadura prensada
125 gr. AOVE picual Finca de la Torre
c/s matalahuva
c/s sal
75 gr azúcar
75 gr batata rallada
RELLENO:
200 gr mantequilla
175 gr azúcar glass
200 gr mermelada de mango de Freixiniana
Hacer un volcán con los ingredientes secos de la masa, añadir en el centro los
húmedos y amasar hasta que la masa se despegue de las manos. Cubrir con
un paño de cocina dejar doblar el volumen. Dividir la masa en ocho partes,
dar forma de bola a cada una y dejar subir de nuevo. Hornear pintadas con
huevo, azúcar y malatahuva.
Presentación: hacer los ochíos en porciones más pequeñas. Aparte, elaborar
una crema de mantequilla (o buttercream inglesa) de mango y rellenar los
miniochíos. Se presentarán sobre papel de estraza.
11
Mariló Alarcón del Pino
Alcaucín, Mijas y Cártama (Málaga)
12
Matías J. González Baliani
Inriville, Córdoba, Argentina (Casa de Comidas Pack Tribu, Arroyo
de la Miel)
AOVE calabaza
garbanzos patatas
Ajo zanahoria
cebolla setas cultivadas
pimientos rojo y verde especias (comino, pimentón,
tomate pimentón de la vera, cayena,
puerro pimienta)
pimientos choriceros
13
Miguel J. Florido Cueto
Casarabonela (Restaurante Bar Nuevo,
Casarabonela)
Se hierven los guisantes, las habas, las alcachofas y la patata, un poco más
tarde añadimos las lechugas troceadas. En una sartén se fríe la cebolla con
pimentón y se incorpora a la olla. A continuación, se doran las almendras con
tres dientes de ajo en el mismo aceite que la cebolla, después se tritura con
un poco de agua y se reserva.
Se prepara una masa para tortillitas con el pan rallado, los huevos, el perejil y
el resto de los ajos. Se les da forma de bolitas y se fríen en abundante aceite.
Cuando las verduras estén tiernas, se le incorporan las tortillitas y para
terminar, añadir el majao a la olla.
14
Pedro José Muñoz Infantes
Axarquía (Estepona)
15
Puri N.Vallejo Sabio
Málaga (Esca Catering, Málaga)
16
Raquel Chicano Castro
Vélez Málaga (Catering Don Chicho, Vélez Málaga)
500 gr de garbanzos
500 gr de lentejas
500 gr de alubias blancas
3 chorizos ahumados
3 morcillas ahumadas
1 tomate grande
1 pimiento verde
1 cebolla
1 kg de panceta fresca
1 cucharada de pimentón molido dulce
Una pizca de comino molido
1 cabeza de ajo asada
1 hoja de laurel
Chorreón de AOVE
17
Raúl Guerrero Cartagena
Norte de la Axarquía (Restaurante el Reservado, Málaga)
Patatas
Ajos
Orégano
AOVE
Pimentón
Vinagre
18
Reyna Traverso Hackshaw
Caribe, similar en Genalguacil (Restaurante El Pimpi, Málaga)
Manitas de cerdo
Zumo de limón
Vinagre
Cebolla
Pepino
Ají chombo
Ablandar las manitas de cerdo por medio del hervido. Aliñar con zumo de
limón, vinagre, cebolla, pepino y ají chombo. Dejar reposar al menos 3 horas
antes de servir.
Presentación: el saus se presenta cortado como un ceviche, para facilitar su
degustación, con daditos de pepino y una juliana de cebollas muy fina. Retirar
el ají chombo o habanero.
19
Victor Bermúdez Navarro
Almogía (Tres 14 Tapas, Torremolinos)
Cortar los higos por la mitad y hervirlos unos 30 minutos en el agua. Triturar y
colar el líquido resultante. Se prepara un arrope poniendo al fuego lo que ha
quedado en el colador y parte del líquido.
Poner una olla al fuego, añadir la harina incorporando poco a poco el resto
del líquido sin dejar de remover hasta que espese. Añadir el resto de
ingredientes y cocinar hasta que pierda el sabor a harina cruda.
Presentación: Verter en una fuente, dejar enfriar y cubrir con almendra frita,
sésamo tostado, canela molida y un chorro de arrope.
20
Virginia Bracho Benitez
Estepona (Estepona)
2 pimientos
1 cebolla
4 tomates
Pan del día anterior o unos más (de pueblo)
Aceite y sal
Agua
Hacer un sofrito con la cebolla, los pimientos y el tomate, cuando esté todo
bien pochado, añadir el agua y dejar hervir durante un rato. Cinco minutos
antes de apartar se le ponen unos huevos enteros para que cuajen (uno por
comensal).
Hornear el pan y picarlo en trozos, añadir el caldo con el sofrito anterior,
dejar reposar y servir.
21
Yolanda Gomez González
Málaga (El Tapeo de Yoli, Málaga)
(para 4 personas)
300 gr. Patatas
250 gr. Bacalao fresco
1 cebolla morada
2 naranjas
Un puñado de aceitunas Aloreñas
AOVE hojiblanco
22
El curso Sabor del Pasado, Saber del Futuro, es un proyecto de la
Asociación Club Gastronómico Kilómetro Cero y Hermeneus que nació
con el objetivo de recuperar la cadena de transmisión del recetario
tradicional malagueño y hacer llegar a jóvenes cocineras y
cocineros de la provincia platos que forman parte de nuestra cultura
culinaria y que corrían serio riesgo de caer en el olvido. La pretensión
era que estas recetas contribuyeran a ampliar el repertorio de platos
locales de restaurantes, bares, empresas de catering y de comida a
domicilio o escuelas de cocina, y hacerlo estableciendo una relación
directa entre cocineras y cocineros veteranos, en la mayoría de los
casos del ámbito doméstico, con profesionales jóvenes en activo.
El convenio de colaboración entre el Centro de Innovación Social La
Noria de la Diputación de Málaga y la Obra Social de La Caixa
permitió hacer realidad este sueño, al resultar el proyecto
seleccionado en la última convocatoria de subvenciones a proyectos de
Innovación Social de la Provincia de Málaga. En paralelo, se
establecieron dos procesos de selección; uno, destinado a encontrar,
en toda la provincia, personas experimentadas (la mayoría, mujeres),
conocedoras de la cocina tradicional de sus pueblos y comarcas, y con
habilidades comunicativas que les permitieran transmitir esta
sabiduría. En este proceso se contactó con más de 150 asociaciones de
mujeres y mayores, peñas, colectivos ciudadanos e instituciones, para
elegir a una decena de personas. En cuanto a la selección del
alumnado, de 200 aspirantes seleccionamos a 25 alumnas y alumnos
que preferiblemente fueran cocineros en activo, con negocios propios
o vinculados a negocios de restauración de referencia en la provincia.
Se tuvo en cuenta su curiosidad por la cocina tradicional, su capacidad
emprendedora y su creatividad. En el grupo entró también un pequeño
porcentaje de estudiantes de escuelas de hostelería, y dos profesoras
de cocina. Se perseguía que los conocimientos aprendidos tuvieran una
aplicación inmediata.
Además de las clases prácticas, el alumnado ha tenido la ocasión de
aprender de algunos de los mejores especialistas en materia de
gastronomía, cocina y productos malagueños, y de establecer contacto
23
directo con productores de la marca promocional Sabor a Málaga, con
la que este proyecto comparte objetivos y a cuya oficina y responsables
queremos expresar un particular agradecimiento. Una inmersión en
profundidad en la cocina que nos vincula con nuestro entorno, nuestra
historia y que, en definitiva, define nuestra identidad, de la que este
grupo de alumnas y alumnos ha sacado el mejor provecho. Su
motivación, su inquietud y su entrega les ha llevado a establecer
alianzas con productores locales para incluirlos entre sus proveedores,
incluir sugerencias y platos en el menú del día vinculadas a los
contenidos de este curso, ampliar sus cartas, crear nuevos menús,
hacer suyos estos platos e incorporarlos a su repertorio, y, lo que es
mejor, a iniciar su propia búsqueda, tanto en el entorno familiar como
en la cocina de sus pueblos de procedencia.
Queremos manifestar nuestro agradecimiento a los responsables de la
Obra Social de La Caixa y de la Diputación de Málaga, al personal del
Centro de Innovación Social La Noria, que en todo momento, de forma
amable y entusiasta, ha facilitado nuestro trabajo, a todos y cada uno
de los profesores y profesoras que han compartido su sabiduría y su
amor por la cocina y los productos tradicionales con nosotros, y, en
especial, a las mujeres que, a veces sin consciencia del valor del
patrimonio que administraban, han elaborado y compartido las recetas
que han formado parte de este curso.
Esperamos que disfruten de estos platos tanto como hemos disfrutado
nosotros estudiándolos y como han disfrutado los alumnos pensando
en el mejor modo de ofrecérselas.
24
El Curso Profesional de Cocina Tradicional Malagueña se enmarca dentro
del proyecto "Sabor del Pasado, Saber del Futuro", impulsado por la
Asociación Club Gastronómico Kilómetro Cero en colaboración con
Hermeneus, desarrollado gracias al convenio de colaboración entre la
Diputación de Málaga y la Obra Social de La Caixa en La Noria (Centro de
Innovación Social).