PRÁCTICA Nº 02

ACTIVIDAD DE AGUA Y DETERMINACIÓN DE ISOTERMAS DE ADORCIÓN

1. INTRODUCCIÓN:

La actividad de agua es la relación que existe entre la presión de vapor de un

alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma
temperatura. Una definición más sencilla sería la cantidad de agua libre que hay
en un alimento, es decir, la cantidad de agua disponible para reaccionar
químicamente con otras sustancias y provocar el crecimiento microbiano.
La actividad de agua es un parámetro estrechamente ligado a la humedad del
alimento lo que permite determinar su capacidad de conservación, de
propagación microbiana, etc. La actividad de agua de un alimento se puede
reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los
alimentos mediante la extracción del agua (liofilización) o mediante la adición
de nuevos solutos. La actividad de agua junto con la temperatura, el pH y el
oxígeno son los factores que más influyen en la estabilidad de los productos
alimenticios.Las unidades de medida van de 0 a 1 Aw y equivalen a la humedad
relativa de equilibrio (ERH) que va de 0…100% H.R.

Cuando un producto está expuesto al aire ambiente, la actividad del agua del
producto tiende a equilibrarse con la humedad relativa del aire que lo rodea
(ERH). Productos con alta actividad del agua tienen una textura jugosa, húmeda,
blanda; cuando baja la actividad del agua se vuelven resecos. Por ejemplo: si se
deja un embutido o un queso sin tapar, el producto tiene una alta actividad del
agua mientras que el aire que lo rodea está más seco, por tanto el alimento
empieza a liberar humedad al ambiente hasta alcanzar el equilibrio, provocando
que la capa superficial del alimento quede totalmente reseca.
2. OBJETIVOS

 Determinar la isoterma de adsorción para productos alimenticios

 Determinar las características hidrolificas mediante la aplicación de la
ecuación de B.E.T
 Determinar el valor de la cobertura mono molecular (monocapa) en el
alimento y predecir la humedad más adecuada de almacenamiento para
lograr una máxima estabilidad
3. FUNDAMENTO TEÓRICO

ACTIVIDAD DE AGUA

El fenómeno de adsorción, debe considerar la distribución del

adsorbato entre dos fases: la superficie de adsorción
(adsorbente) y la otra fase que pude ser líquida o gaseosa, de
modo que para las composiciones de las fases en el equilibrio
de adsorción, se cumple la igualdad de potenciales químicos en
ambas fases:

El potencial químico de cualquier componente sólido, líquido o

gas, sea éste puro o mezclado, ideal o no, a temperatura
constante es:

Donde μ0 i y f0 i son el potencial químico y la fugacidad del

componente i en el estado de referencia, μ i y fi son el potencial
químico y la fugacidad del componente i en el estado de interés
respectivamente, R la constante de los gases, T la temperatura
absoluta.
En la ecuación 2 el cociente de fugacidades corresponde a la
actividad del componente i

La actividad del componente i es una medida de la diferencia

entre su potencial químico en condiciones dadas y en el estado
de referencia. En el caso de los alimentos la actividad de agua
(aw) determina el grado de interacción entre ésta y los demás
constituyentes del alimento y es una medida indirecta del agua
disponible para llevar acabo las diferentes reacciones a las que
están sujetos los componentes así como para el crecimiento
microbiano.
En el campo de la ciencia y la tecnología de alimentos, el aw se
expresa como:

Donde P y P0 son las presiones de vapor del agua a la

temperatura T y del agua pura a la misma temperatura, %HR es
la humedad relativa de equilibrio.
La ecuación 4 define a la actividad de agua como una presión
relativa o bien como la humedad relativa de equilibrio.
3.1. ISOTERMAS DE ADSORCIÓN EN ALIMENTOS.

Una isoterma de adsorción es la representación de la relación,

en el equilibrio, entre la cantidad adsorbida y la presión a una
temperatura constante.

En la figura 1 se presentan las

isotermas de adsorción y
desorción en función de la
relación entre la actividad de
agua y el contenido de agua. Se
observa que las curvas no
coinciden, es decir, hay
histéresis en el fenómeno de
adsorción.

A consecuencia de la histéresis, para un valor dado de aw, el

contenido de humedad en la desorción es mayor que en la
adsorción, debido a que durante la primera suceden
interacciones entre los componentes del alimento, de modo
que
3 los sitios físicos polares donde ocurre la adsorción se
pierden; por ejemplo si la albúmina del suero bovino hidratada
se somete a un secado (desorción) en aire de humedad relativa
de 34% a 250C, la albúmina alcanza el equilibrio con el aire a
un contenido de humedad de 10%, mientras que en las mismas
condiciones la proteína deshidratada adsorbe agua hasta que
llega al equilibrio con el aire a un contenido de humedad de 7%
La actividad de agua para un valor dado de contenido de
humedad es mayor en la adsorción que en la desorción.
En la parte inferior de la curva de adsorción, están los
alimentos deshidratados, al aumentar el contenido de
humedad, se encuentran los alimentos de humedad intermedia
y luego los de alto contenido de humedad.
En la figura 2 se presenta la clasificación de isotermas según Brunnauer,
Deming y Teller8, el tipo
1 corresponde a la isoterma de
Langmuir que describe la
adsorción monomolecular de
gas sobre un sólido poroso,
eltipo 2 es la isoterma conocida
como
sigmoide
característica de productos
solubles, muestra una
tendencia asintótica conforme
la actividad de agua se acerca a
la unidad. La isoterma tipo 3 o
de Flory-Huggings se encuentra
en la adsorción de un
disolvente o plastificante como
el glicerol. El tipo 4 muestra la
adsorción por un sólido
hidrófilo “hinchable”, hasta
que se alcanza el máximo de
sitios de hidratación.
Finalmente el tipo 5 llamado
isoterma BET por Brunauer, Emmett y Teller que representa la adsorción
multimolecular observada en la
Adsorción de vapor de agua sobre carbón.

Los perfiles de isotermas más frecuentes en alimentos son los tipos 2 y 4.

Para ajustar las curvas isotermas experimentales, se han propuesto varios
modelos matemáticos. Hasta hace unos años, el modelo con mayor
aplicación en alimentos era la ecuación isoterma de Brunauer, Emmett y
Teller (BET). Brunauer, Emmett y Teller, extienden el tratamiento de
Langmuir, para explicar la adsorción multimolecular. Como consecuencia
de la similitud entre las fuerzas responsables de la adsorción física y las
fuerzas de licuefacción (fuerzas de van der Waals), la adsorción en las
superficies tanto planas como convexas, no se limita a una monocapa sino
que continua hasta que la superficie queda cubierta con una capa
multimolecular de líquido.
La isoterma BET (ecuación 5), se obtiene igualando las velocidades de
condensación y evaporación en las diversas capas, supone que la energía
característica de adsorción del vapor corresponde a la primera capa, en
tanto 4 que la energía de licuefacción del vapor sirve para las capas

siguientes.
Donde V es el volumen adsorbido a la presión P, P0 es la presión de vapor
de saturación. La constante c contenida en la ecuación, representa la
diferencia de energía entre las moléculas adsorbidas en la primera capa y
la de las capas siguientes, la constante Vm representa la capacidad de
adsorción en la primera capa.
La ecuación BET es aplicable en el intervalo 0.05 < aw > 0.35-0.4, el
intervalo de mayor interés en el área de los alimentos abarca desde aw
0.1 hasta 0.9, lo que representa una limitación importante en la
aplicación de la isoterma BET.
El valor de la cantidad adsorbida a presiones relativas mayores a 0.4, con
frecuencia es menor que el predicho por la isoterma BET, se han
propuesto tres razones para explicar este hecho1: i) La energía de
adsorción en la segunda capa es menor que la energía de licuefacción del
adsorbato, ii) La estructura del adsorbente es tal que permite solamente
la adsorción de un número finito de capas y iii) A causa de los efectos de
condensación capilar.
Anderson corrige el modelo BET multiplicando la actividad de agua por
una constante k<1, la cual interpreta como el hecho de que la energía de
adsorción de la segunda capa es menor que la de licuefacción en las capas
siguientes. Para derivar una expresión que tome en cuenta lo anterior, se
postula que la energía de adsorción de la segunda a la novena capas
difiere de la energía de licuefacción en las capas siguientes, por una
cantidad d:

El valor de d también se suma a la energía de adsorción de la primera

capa, el volumen adsorbido es infinito cuando la presión del adsorbato se
iguala a su presión de licuefacción (P = P0), bajo estas condiciones límites
la cantidad adsorbida en las primeras nueve capas es despreciable
comparada con la cantidad total adsorbida, d
= 0, x = 1 y por tanto x =P/P0, para condiciones diferentes a las límites:

La ecuación isoterma de BET modificada bajo estos conceptos es:

Donde x = presión relativa (P/P0), V es la cantidad adsorbida a la presión

P, Vm la cantidad adsorbida en la monocapa, c y k son constantes.

En la ecuación 10 a y b son las constantes de rapidez de adsorción y

desorción respectivamente y los subíndices corresponden a la primera y
segunda capas.
La isoterma BET considera
solamente la diferencia de energía
entre las moléculas en la
monocapa y las de las capas
siguientes a las que le asigna un
comportamiento líquido, en tanto
que la isoterma de Guggenheim,
Anderson y de Boer (GAB) postula
que las moléculas de agua
(adsorbato) tienen entre sí el
mismo estado en las capas segunda
a la novena, el cual es diferente al
de las moléculas de agua en el
estado líquido, con ello se
introduce una segunda etapa de
sorción de moléculas de adsorbato,
para la que se requiere la constante
k que mide la diferencia de
potencial químico estándar entre la
moléculas en la segunda etapa y
las moléculas de líquido en el
estado líquido puro.
La aplicación de la isoterma GAB, se extendió ampliamente gracias a las
rutinas computarizadas de resolución de cuadrados mínimos, la
determinación es posible ya sea por regresión no lineal partiendo de la
expresión directa de la isoterma GAB o también por regresión parabólica de
la ecuación transformada de la isoterma.
La ecuación de la isoterma GAB en términos de los parámetros usados en el
campo de los alimentos se presenta en la ecuación 11

Donde u es el contenido de agua (g de H20/g bs), um el contenido de agua

en la monocapa, k y c constantes de GAB.
3.2. Ejemplos de la aplicación de la isoterma GAB.

En general, el estudio de los procesos de adsorción en el campo de los

alimentos sirve para diversos propósitos, particularmente la isoterma
GAB tiene entre otras, las siguientes aplicaciones:
Aporta información valiosa sobre la vida de anaquel, mediante la
determinación del contenido de humedad seguro, es decir, el que
garantiza la estabilidad del producto en condiciones dadas. Constituye
una parte esencial del control del proceso de secado, proporcionando
información útil para el diseño del equipo de secado y para el estudio de
la cinética del proceso.
Permite la determinación del número de grupos polares disponibles
para la sorción de agua por macromoléculas (figura 4), la
desnaturalización de la proteína produce un desdoblamiento de la
molécula exponiendo un mayor número de sitios polares disponibles
para la unión de agua.

Existe una relación entre el perfil de la isoterma y el estado (cristalino o

amorfo) del sólido (figura 5), que conduce a la determinación de la
humedad relativa crítica de un sólido a determinada temperatura.
A consecuencia de la histéresis, para un valor dado de aw, el contenido
de humedad en la desorción es mayor que en la adsorción, debido a que
durante la primera suceden interacciones entre los componentes del
alimento, de modo que los sitios físicos polares donde ocurre la
adsorción se pierden; por ejemplo si la albúmina del suero bovino
hidratada se somete a un secado (desorción) en aire de humedad
relativa de 34% a 250C, la albúmina alcanza el equilibrio con el aire a un
contenido de humedad de 10%, mientras que en las mismas condiciones
la proteína deshidratada adsorbe agua hasta que se llega al equilibrio
con el aire a un contenido de humedad de 7% La actividad de agua para
un valor dado de contenido de humedad es mayor en la adsorción que
en la desorción.
Puede estudiarse la adsorción de agua en mezclas para determinar si es
resultado de una contribución aditiva simple de cada uno de los
componentes de la mezcla o si hay influencia de las interacciones entre
éstos.
La aglomeración (caking) de alimentos en polvo puede predecirse para
estos productos insolubles.

4. MATERIALES

 Estufa
 Desecador con soluciones saturadas
 Maicena
 Balanza Analitica
 Placas Petri

5. PROCEDIMIENTO

 Determinar la humedad de la muestra y calcular la materia seca y

humeda para 2gr. De muestra

 Pesar 2gr de muestra y llevarlo a cada desecador y tapar

 Colocar los desecadores en la estufa a temperatura constante

(25°C)duranto 48hrs.

 Sacar la muestra y pesar

 6. Resultados

PESO HUMEDA
REACTIVO MOLECULA D AW=HRX10 PLAC placa +
N° Muestra
S R RELATIVA 0 A gr. muestra
G/MOL (HR%)

1 H2SO4 98.079 9.8 0.98 34.02 36.03 2.01

2 LiCl 42.394 11.3 0.13 31.44 33.44 2
3 MGCL2 95.211 32.5 0.325 39.44 41.45 2.01
4 NaHCo3 84.007 43 0.43 35.13 37.15 2.02
5 KCl 74.551 84 0.84 37.23 39.25 2.02
6 KNO3 101.103 92 0.92 39.67 41.68 2.01
7 H2O 18.015 100 1 42 44 2

N° Placa + Muestra en Placa + Materia Humdad Aw

muestra en equilibrio Muestra en Seca (ms) (b.s)
2 dias(gr) (gr) estufa Hbs=
105°C Me-ms/ms

1 36.7 0.67 36.72 0.08 0.88 0.980

2 33.41 0.3 33.18 0.23 0.23 0.130

3 41.41 0.4 41.2 0.21 0.475 0.325

4 37.6 0.45 36.9 0.7 0.55 0.430

5 39.32 0.07 39 0.32 -3,57 0.840

6 39.79 -1.89 39.38 0.41 1.21 0.92

7 44.35 0.35 43.81 0.54 -0.54 1
 Muestra Masa en
después de equilibrio %H(b.h) 1-Aw M(1-Aw) Aw/M(A-
N° 2 dias (PF-Pi) (%m.s) (m.s) Aw)
(desecador) M (Hb.S)

1 36.72 0.69 58.02 0.02 0.0138 0.71

2 33.18 0.26 0.26 0.87 0.2262 0.06

3 41.2 0.25 0.25 0.675 0.16875 0.193

4 36.9 0.25 0.25 0.57 0.1425 0.301

5 39 0.25 0.25 0.16 0.04 0.21

6 39.38 0.29 0.29 0.08 0.0232 0.3965

7 43.81 0.19 0.19 - - -

7. CONCLUSIONES:

La determinación experimental de las isotermas de adsorción de

agua en alimentos y productos alimenticios, conducen al
conocimiento del comportamiento de éstos frente a los ambientes
húmedos.
No se obtuvieron los datos esperados debido a fallas en la medida
de las concentraciones y del manejo del equipo del laboratorio.

No debe desestimarse que la exposición del producto en sitios

húmedos, pueden afectar la humedad del mismo, de modo que
suba rápidamente la actividad de agua a valores que afecten las
condiciones de seguridad requeridas.
 8. Cuestionario:
A. Mencione la clasificación de isotermas de adsorción según van der Waals

Tipo I : La isoterma es cóncava respecto al eje de la presión relativa (

p/p 0 ), aumenta rápidamente a baja presión ( p/p 0 <1x10 - 3 ) y
posteriormente alcanza un plateau de saturación horizontal. Esta clase
de isotermas es característica de materiales microporosos. La alta
energía de adsorción de los microporos produce que el gas se adsorba a
bajas presiones. Una vez que se ha completado todo el volumen de los
microporos la isoterma permanece en un valor casi constante sobre un
amplio rango de presiones, lo que produce el citado plateau.

Tipo II: A bajas presiones es cóncava respecto al eje de la presión

relativa ( p/p 0 ), luego aumenta linealmente y finalmente se vuelve
convexa. Puede ser interpretada como la formación de una capa
adsorbida cuyo espesor es incrementado progresivamente a medida que
aumenta la presión. Si la rodilla de la isoterma es pronunciada, se
asume que en el punto B (el punto donde comienza la sección
cuasilineal de la isoterma) se ha completado la formación de la capa
monomolecular (monocapa.) y empieza la formación de las capas
multimoleculares (multicapas). La ordenada del punto B nos da una
estimación de la cantidad de adsorbato requerido para cubrir por
unidad de masa, la superficie del sólido con una capa monomolecular.
(capacidad de monocapa) . Esta clase de isoterma es característica de
sólidos no-porosos o de adsorbentes macroporosos. La total
reversibilidad de la isoterma de adsorción-desorción, es decir, la
ausencia del lazo de histéresis, es una condición que se cumple en este
tipo de sistemas.

Tipo III: es convexa respecto al eje de la presión relativa ( p/p0 ) en todo

el rango de presión. Esta característica es indicativa de interacciones
débiles entre el adsorbato y el adsorbente. En la práctica no es común
encontrase con este tipo de isotermas.
Tipo IV: a bajas presiones se comporta como la del Tipo II, siendo el
rasgo distintivo de esta isoterma su lazo de histéresis. Es característica
de los sólidos mesoporosos. Como veremos más adelante la aparición
del ciclo de histéresis se debe a que el proceso de llenado de los
mesoporos esta gobernado por el fenómeno de condensación capilar y
por las propiedades percolativas del sólido.

Tipo V: del mismo modo que las de Tipo III, esta clase de
isotermas se obtiene cuando las interacciones entre el
adsorbato y el adsorbente son débiles. La presencia del lazo
de histéresis está asociado con el mecanismo de llenado y
vaciado de los poros. En la práctica es poco usual encontrase
con este tipo de isotermas.

Tipo VI: o isoterma escalonada es la menos común de todas las

isoterma. Se la asocia con la adsorción capa por capa sobre
superficies que son altamente homogéneas respecto del
adsorbato. La forma del escalón depende de la temperatura y de
los detalles del sistema.

La anterior clasificación es necesariamente una simplificación de

la realidad, en donde uno puede encontrarse con casos límite
difíciles de clasificar y/o con isotermas de formas más
complejas. Además, es habitual subdividir cada tipo de
isotermas en nuevos sub-tipos. El lector interesado puede
consultar el libro de Greg y Sing4 para un estudio en detalle de
las propiedades de los distintos tipos de isotermas.

1. Definir Actividad de Agua.

Se denomina actividad de agua a la relación entre la presión de
vapor de agua del substrato de cultivo (P) y la presión de vapor
de agua del agua pura (P0), ambos permaneciendo a una misma
temperatura:
Aw = P / Po
De manera práctica, esto es la humedad relativa del aire en
equilibrio con una muestra contenida en una cámara sellada de
medición. Multiplicando la "Aw" por 100 se obtiene la humedad
relativa de equilibrio (HRE) de la atmósfera en equilibrio con el
producto.

HRE = Aw x 100
La "Aw" depende de la temperatura (Ver Figura 2), La
temperatura modifica el valor de la "Aw" como consecuencia de
los cambios en la unión y la disociación del agua, la solubilidad
de solutos en el agua, o el estado de la matriz. Y aunque la
solubilidad de solutos puede emplearse como un factor de
control, por lo general el control procede del estado de la matriz
(por ejemplo, estado gomoso frente a vidrioso), ya que éste a su
vez es función de la temperatura. Además, la dependencia de la
"aw" de la temperatura varía entre productos. Algunas sustancias
incrementan su valor de "aw" al aumentar la temperatura
mientras que en otras se produce un descenso con el mismo
incremento. La mayoría de los alimentos con un elevado
contenido de humedad experimentan un cambio insignificante
con la temperatura. Por lo tanto, no se puede predecir, ni tan
solo la dirección del cambio de la "aw" con la temperatura, ya
que depende de cómo la temperatura afecta a los factores que
controlan la "aw" del producto.
B. Muestre las isotermas de 03 alimentos
9.Blibliografia:

Jean-Claude Cheftel y Henri Cheftel. Introducción a la

bioquímica y tecnología de los alimentos. Volumen I. 1976.
Impreso en Zaragoza, España. Editorial Acribia.

Badui Dergal Salvador. Química de los alimentos. Segunda edición.

Im´preso en México. Editorial: Alhambra Mexicana S.A.

José Aguado, José Antonio Calles, Pablo Cañizares,

Baldomero López, Francisco Rodríguez, Aurora Santos,
David Serrano. Ingeniería de la industria alimentaria.
Volumen II. 2002. Impreso en Vallehermoso, Madrid.
Editorial Síntesis.

Nuria Bolaños V., Giselle Lutz C., Carlos H. Herrera R.

Química de alimentos, Manual de laboratorio. 2003. Impreso
en Costa Rica. Editorial de la Universidad de Costa Rica
Ciudad Universitaria “Rodrigo Facio”.

Josep Boatella Riera, Rafael Codony Salcedo, Pedro López

Alegret. Química y bioquímica de los alimentos II. 2004.
Impreso en España. Editorial de la Universidad de Barcelona.