INFORME DE PRÁCTICAS

Formato
FR-FAC-PAC-GLB-018 Versión: 01 Fecha: 02/03/2017

Asignatura: PROCESAMIENTO DE Grupo Nº: 5

FRUTAS Y HORTALIZAS
Carrera: Ing. de Alimentos Integrantes
Nivel y paralelo: 4 “A” Lincango Nelly
Fecha de práctica: 25-10-18 Loor Bebzabeth
Fecha presentación informe: 08-11-18 Mantilla Karen
Informe Nº: 1 Medina Andrea

CARACTERIZACIÓN DE FÍSICA - QUÍMICA DE FRUTAS

1. OBJETIVOS:
General: Caracterizar física, química y sensorialmente a diferentes frutas, en diferente estado
de madurez.
Específicos: Evaluar la presencia de defectos: físicos, fisiológicos, biológicos y mecánicos en
diferentes frutas con diferente estado de madurez.

2. INTRODUCCIÓN:
Las frutas se cultivan alrededor del mundo sin excepción bajo ambientes climatizados a las que
se adaptan para su óptimo crecimiento y ayudan a desarrollar las características estructurales,
fisiológicas. Las frutas son seres vivos que muestran señales tales como respiración,
transpiración, síntesis y degradación de metabolitos, después de ser cosechadas se separan
de su fuente natural de agua pero continúan con su lapso de vida que puede ser afectado por
factores como la humedad, golpes, microorganismos causando daños de envejecimiento
prematuro (Fao, 2009).
Las frutas poseen un proceso de desarrollo desde su nacimiento hasta su envejecimiento y
posteriormente su muerte, durante el proceso llegan al grado de madures en que es el más
óptimo para el consumo y también para el almacenamiento, las frutas pueden tener diferentes
tratamientos de cosecha las cuales se separan en climatéricas y no climatéricas (López, 2003).
Las climatéricas se pueden recolectar antes de la maduración significa que maduran con el
transcurso de los días a cierta temperatura optima aumentando la producción de etileno. Las no
climatéricas no se deben recolectar antes de su maduración debido a que si se retira de la
planta antes del período ya no pueden madurar (Damini, 2015).

3. METODOLOGÍA:
Se analizó las muestras, se clasifico por su estado de madurez en dos lotes, se realizó la
división de las muestras en lotes de tres unidades cada uno, se procedió a etiquetar cada lote
con la siguiente descripción : Lote 1 A1V,B1V,C1V; Lote 2 A2V,B2V,C3V, Lote 3 A3V,B3V.C3V
para las frutas verdes, para la frutas maduras lote 1 A1M,B2M,C3M; Lote 2 A2M,B2M,C2M;
Lote 3 A3M,B3M,V3M.
Determinación de las características físicas:
Se pesó con la ayuda de una balanza, se midió el diámetro utilizando una cinta métrica para
determinar la línea ecuatorial, se midió la longitud, para determinar el volumen se utilizó una

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jarra medidora donde se introdujo todo el alimento, se determinó el agua que se desplazó,
para obtener la densidad se aplicó la formula masa / volumen, para el color se utilizó el
colorímetro. Para la evaluación de los defectos físicos, biológicos, fisiológicas y mecánico se
determinó mediante una escala
Determinaciones destructivas:
Para este análisis se utilizaron las frutas : A1V,A2V,A3V Y A1M,B2M,C3M, se extrajo el jugo
de la fruta en estudio y se determinó el volumen; para determinar azúcares totales, se colocó
una gota de jugo del producto en el refractómetro y se tomó lectura, se registró la temperatura
a la que se realizó la determinación, para el pH se introdujo el potenciómetro y regresito la
lectura, para el área superficial, se pelo la fruta y se colocó las cascaras sobre la hoja de papel
bond se construyó un cuadrado, y se aplicó la fórmula para determinación de área.
Comportamiento en diferentes temperaturas
Se almaceno en temperatura ambiente; sin empaque: B1V, B1M, con funda plástica B2V,
B2V, empaque al vacío: B3V, B3M, se almaceno en refrigeración: sin empaque C1V, C1M; con
funda plástica: C2V, C2M; empaque al vacío: C3V, C3M.

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Tabla 1. Evaluación Características Físicas, Químicas y Sensoriales (Frutas Maduras )
Lote 1 Lote 2 Lote 3
DETALLE Promedio
A1M B1M C1M A2M B2M C2M A3M B3M C3M

Peso (gr. /kg) 140 334 306 113 240 314 776 316 375,66 gr
842 gr
gr gr gr gr gr gr gr gr
Diámetro (cm / 110 66 65 110 6 69 100 110 64
77,11 mm
mm) mm mm mm mm mm mm mm mm mm
Longitud 140 122 122 126 130 115 129 117 123
124,88 mm
(cm/mm) mm mm mm mm mm mm mm mm mm
Aspectos Generales

Volumen 1250 300 250 1750 200 250 1500 1000 450 772,22 ml
ml ml ml ml ml ml ml ml ml
1,23 1,26
0,912g 1,12 0,065 1,2 0,56 0,776 2,10
Densidad gr/m gr/m
r/ml gr/m gr/ml gr/m gr/ml gr/m 1,025 gr/ml
l l
l l gr/ml l
4 2 4 2,44
Textura 2 4 1 4 1 0

Deshidratación 2 1 1 2 1 1 2 1 4 1,66

Escaldadura 4 1 1 2 2 2 2 4 0 2
Defectos

Humedad 2 2 2
1 2 1 2 1 0 1,44
físicos

Externa
4 4 4 4
Daños por frío 4 4 4 4 4 4
4 4 4
Rebrotes 4 4 4 4 4 4
4
4 2 4 3,77
Deformaciones 4 4 4 4 4 4
Defectos fisiológicos

Decoloracione 4 2
1 4 1 2 1 0 1,66
s 0
2 2
Verdeamientos 2 2 2 2 1 2 1,77
1
4
Marchitez 4 1 2 2 1 1 1 1 1,88

Rajaduras de 2 2
2 4 4 4 2 1 2 2,55
crecimiento
Pudrición por 4 4 1
4 4 2 4 2 2 3
Defectos
Biológic

hongos
Daños por 4 2 4
2 4 2 4 4 4 3,33
insectos
os

Daños por 4 4 4 4 4 4 4 4

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pájaros 4 4
Daños por 4 4
4 4 4 4 4 4 4
roedores 4
Cortaduras 4 4 4 4 4 4 4 4 0 3,5
Abrasiones 4 4 4 4 4 4 4 4 0 3,5
Mecánicos
Defectos

Magulladuras 1 4 4 4 4 4 1 1 0 2,5

Rajaduras 4 2 2 4 2 4 4 2 1 2,77

Acidez - -
0,7 - 0,75 - 0,65 - 0,70
Determina

destructiv

Titulable -
- - -
ciones

pH 5,2 - 5,1 - 5,2 - 5,16

- -
as.

ºBrix 14,3 º - 14,1 º - 14 º - 14.13

-

Cálculos de densidad

𝒎𝒂𝒔𝒂
𝝆=
𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏

140 𝑔
𝜌𝐴1𝑀 = = 0,912𝑔/𝑚𝑙
1250 𝑚𝑙

334 𝑔
𝜌𝐵1𝑀 = = 1,113𝑔/𝑚𝑙
300𝑚𝑙

306 𝑔
𝜌𝐶1𝑀 = = 1,224𝑔/𝑚𝑙
250𝑚𝑙

113 𝑔
𝜌𝐴2𝑀 = = 0,065 𝑔/𝑚𝑙
1750 𝑚𝑙

240 𝑔
𝜌𝐵2𝑀 = = 1,2 𝑔/𝑚𝑙
200 𝑚𝑙

314 𝑔
𝜌𝐶2𝑀 = = 1,256 𝑔/𝑚𝑙
250 𝑚𝑙

842 𝑔
𝜌𝐴3𝑀 = = 0,561 𝑔/𝑚𝑙
1500 𝑚𝑙

776 𝑔
𝜌𝐵3𝑀 = = 0,776 𝑔/𝑚𝑙
1000 𝑚𝑙

316 𝑔
𝜌𝐶3𝑀 = = 2,106 𝑔/𝑚𝑙
150 𝑚𝑙

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Cálculos de acidez

𝑽(𝒎𝒍)𝒙 𝑵(𝑵𝒂𝑶𝑯) 𝒙 𝑴𝒆𝒒

%= 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

𝟏. 𝟒 𝒙 𝟎. 𝟏 𝒙 𝟎. 𝟐𝟓
%𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒕𝒊𝒕𝒖𝒍𝒂𝒃𝒍𝒆 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟓𝒎𝒍

% 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒕𝒊𝒕𝒖𝒍𝒂𝒃𝒍𝒆 = 𝟎. 𝟕

𝟏. 𝟓 𝒙 𝟎. 𝟏 𝒙 𝟎. 𝟐𝟓
%𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒕𝒊𝒕𝒖𝒍𝒂𝒃𝒍𝒆 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟓𝒎𝒍

% 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒕𝒊𝒕𝒖𝒍𝒂𝒃𝒍𝒆 = 0.75

𝟏.𝟑 𝒙 𝟎.𝟏 𝒙 𝟎.𝟐𝟓

%𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒕𝒊𝒕𝒖𝒍𝒂𝒃𝒍𝒆 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟓𝒎𝒍

% 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒕𝒊𝒕𝒖𝒍𝒂𝒃𝒍𝒆 = 0.65

TABLA 2. Colorimetría papaya madura

Colorimetría de Papayas maduras Promedio
L*= 74,48 L*= 77,48 L*= 73,59 75,183
a*= 10,21 a*= 8,65 a*= 8,49 9,116
b*= 54,09 b*= 56,87 b*= 50,67 53,876

TABLA 3. Descripción de fruta madura

Lote Tipo Descripción Imagen
A1M Esta fruta fue de un tamaño grande
1 esta fruta fue utilizada para la
obtención de pulpa para la titulación.
B1M La papaya estuvo a temperatura
ambiente y sin empaque B1M la
cual presento un poco de cambio ya
que en la corteza se notó un
corrugación
C1M De la misma forma que B1M está
tubo la mismo cambio con su
corteza a más de esto la utilizamos Fig 1. Lote 1
para realizar prueba de acidas

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A2M se realizó una prueba de acidez en

2 este producto vimos que este el
mismo se titula rápidamente
B2M Utilizamos un empaque al vacío en
este producto el resultado se
observó en el transcurso de 4 días
este se conservó de mejor manera

C2M Utilizamos una funda plástica como

empaque lo que se vio en el
producto es daño en el mismo ya
que se pudo observar que el Fig 2. Lote 2
empaque si permitía el ingreso de
aire y esto daño a la papaya
A3M Este producto fue usado para la
3 determinación de acidez de la
misma forma que las anteriores esta
se titula rápidamente
B3M A este producto lo sometimos a
refrigeración al momento de extraer
el producto notamos que estoy
estuvieron duros y no se tuvieron
daños biológicos pero si existió
daños por frio
C3M Esta fruta fue desechada ya que Fig 3 .Lote 3
existió daños al momento del
transporte y por esta razón no fue
analizada en ningún tipo de
empaque

TABLA 4 Evaluación Características Físicas Químicas y Sensoriales (Frutas Verdes)

Lote 1 Lote 2 Lote 3
DETALLE Promedio
A1V B1V C1V A2V B2V C2V A3V B3V C3V
744 460 924 646 476 640 242 290 608
Peso (gr. /kg) 588,88 gr
gr gr gr gr gr gr gr gr gr
Diámetro (cm / 7,7 8,8 8,4 10,7 9 cm 9,9 7,2 7,7 10,4
8,86 cm
mm) cm cm cm cm cm cm cm cm
Longitud 22,9 9,7 25,4 10,1 11,7 12 5,8 9,1 10,3
13 cm
(cm/mm) cm cm cm cm cm cm cm cm cm
Aspectos Generales

100 700 120 900 800 900 300 400 900

Volumen 788,88 ml
0 ml ml 0 ml ml ml ml ml ml ml
0,65 0,59 0,72 0,67
0,74 0,71 0.71 0,96
7 0,77 5 5 5
4 7 1 6 0,728
Densidad gr/m gr/m gr/m gr/m
gr/m gr/m gr/m gr/m gr/ml
l l l l gr/m
l l l l
l
Textura
Deshidratación 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

Escaldadura 2 4 2 2 4 2 4 4 2 2,88
Defectos
físicos

Humedad 4 4 4
4 4 4 4 4 4 4
Externa
Daños por frío 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Rebrotes 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Defect

fisioló

Deformaciones 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
gicos

Decoloraciones 4 2 4 4 4 2 2 2 2 2,88
os

Verdeamientos 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

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Marchitez 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Rajaduras de 4
2 4 4 4 4 4 3,55
crecimiento 4 2
Pudrición por 4 4 4
4 4 4 4 4 4 4
hongos
Defectos Biológicos

Pudrición por 4 4 4
4 4 4 4 4 4 4
bacterias
Daños por 4 4
4 4 2 4 4 2 3,333
insectos 2
Daños por 4 4 4
4 4 4 4 4 4 4
pájaros
Daños por 4 4 4
4 4 4 4 4 4 4
roedores
Cortaduras 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Mecánicos

Abrasiones 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Defectos

Magulladuras 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

Rajaduras 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

Acidez - - -
destructiva

- - - - - - -
Determina

Titulable
ciones

pH 5,4 5,4 5,43

5,5
s.

ºBrix 3,1 º 3,8 º 4º 3,63 º

CALCULO DENSIDAD
744 𝑔
𝒎𝒂𝒔𝒂 𝜌𝐴𝐼𝑉 = = 0,744𝑔/𝑚𝑙
1000 𝑚𝑙
𝝆=
𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏
460 𝑔
𝜌𝐵1𝑉 = = 0,657𝑔/𝑚𝑙
700 𝑚𝑙

924 𝑔
𝜌𝐶1𝑉 = = 0,77𝑔/𝑚𝑙
1200𝑚𝑙

646 𝑔
𝜌𝐴2𝑉 = = 0,717 𝑔/𝑚𝑙
900 𝑚𝑙

476 𝑔
𝜌𝐵2𝑉 = = 0,595 𝑔/𝑚𝑙
800 𝑚𝑙

640 𝑔
𝜌𝐶2𝑉 = = 0,711𝑔/𝑚𝑙
900 𝑚𝑙

242 𝑔
𝜌𝐴3𝑉 = = 0,966 𝑔/𝑚𝑙
300 𝑚𝑙

290 𝑔
𝜌𝐵3𝑉 = = 0,725 𝑔/𝑚𝑙
400 𝑚𝑙

608 𝑔
𝜌𝐶3𝑉 = = 0,675 𝑔/𝑚𝑙
900 𝑚𝑙

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Tabla 5. Colorimetría frutas verdes

Colorimetría de Papayas verdes Promedio
L*=47,03 L*=45,37 L*=46,08 46,16
a*=-11,05 a*=-10,51 a*=-12,22 -11,26
b*=12,12 b*=11,13 b*=12,85 12,03

Tabla 6. Descripción fruta verde

Lote Tipo Descripción Imagen

En el lote 1 se observó que mientras

se mantenía en temperatura ambiente
A1V y de refrigeración no presento un
cambio representativo, ya que la fruta
esta verde.
1 Fig 4. Papaya tipo A1V

Esta fruta se conservó a temperatura

ambiente, sin empaque no es observo
ningún cambio en los aspectos
B1V generales, ni en sus defectos físicos.
Fig 5. Papaya tipo B1V

Esta fruta se mantuvo en refrigeración,

sin empaque ,presento deshidratación,
C1V y leves cambios en su aspectos
generales como en la densidad

Fig 5. Papaya tipo C1V

Esta frutas utilizo para el análisis de las

determinaciones destructivas,
A2V presentando daños por insectos en
menos del 60% de la fruta

Fig 6. Papaya tipo A2V

2 Esta fruta se la conservo a temperatura

B2V ambiente dentro de un funda plástica,
al analizarlo se observa que presento
un defecto biológico daño por insectos.
Fig 7. Papaya tipo B2V

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C2V Se conservó en refrigeración

empacado en una funda plástica, se
observó que presentó humedad
externa.

Fig 8. Papaya tipo C2V

Se utilizó para determinaciones

destructivas, según el parámetro se
A3V observó que presenta decoloración en
meno s del 60 % de la fruta.
Fig 9. Papaya tipo A3V

Se conservó en empaque al vacío a

temperatura ambiente, no presente
ningún cambio.
3 Fig 10. Papaya tipo B3V
B3V

Se conservó en empaque al vacío en

refrigeración no se observó cambio en
sus aspectos físicos
C3V

Fig 11. Papaya tipo C3V

Tabla 7. Frutas a refrigeración

Sin empaque Con funda Al vació
Tratamiento Promedio
A3V A3M B3V B3M C3V C3M
Peso (gr. 602,42 gr
430,774 gr
/kg) 638,66 gr 314,64 gr 282 gr 316,75 gr
Aspectos Generales

Diámetro 11,1 cm
9 cm
(cm / mm) 10,9 cm 7,1 cm 9,1 cm 6,8 cm
Longitud 11,2 cm 11,6 cm 12,2 cm
12,6 cm 9,9 cm 11,5 cm
(cm/mm)
Volumen 800ml 1100ml 350 ml 100 ml 300 ml 530 ml
0,733 0,581 0,899 2,82 1,056
Densidad 1,218 g/ml
g/ml g/ml g/ml g/ml g/ml
Textura 4 4 4 4 2 3,6
Deshidrata 2 4 4
4 4 3,6
Defectos físicos

ción
Escaldadur 2 2 2
4 4 2,8
a
Humedad 2 2 2
2 4 2,4
Externa
Daños por 2 2 4
4 4 3,2
frío
Acidez - 0.7 0,75
Determin

- - 0,725
destructi

Titulable
aciones

pH 5,4 5,5 8,3 5,6 7,9 6.54

vas.

ºBrix 4,1 4,5 12.4 4 10,3 7,06

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CALCULOS DE DENSIDAD

𝒎𝒂𝒔𝒂
𝝆=
𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏

602,42 𝑔
𝜌𝐴𝐼𝑉 = = 0,753𝑔/𝑚𝑙
800 𝑚𝑙

638,66 𝑔
𝜌𝐵1𝑉 = = 0,581𝑔/𝑚𝑙
1100 𝑚𝑙

314,64 𝑔
𝜌𝐶1𝑉 = = 0,899𝑔/𝑚𝑙
350𝑚𝑙

282 𝑔
𝜌𝐴2𝑉 = = 2,82𝑔/𝑚𝑙
100 𝑚𝑙

316,75 𝑔
𝜌𝐵2𝑉 = = 1,056 𝑔/𝑚𝑙
300 𝑚𝑙

CALCULOS DE ACIDEZ

𝑉(𝑚𝑙)𝑥 𝑁(𝑁𝑎𝑂𝐻) 𝑥 𝑀𝑒𝑞

%= 𝑥 100
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

1.4 𝑥 0.1 𝑥 0.25

%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒 = 𝑥 100
5𝑚𝑙

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒 = 0.7

1.5 𝑥 0.1 𝑥 0.25

%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒 = 𝑥 100
5𝑚𝑙

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒 = 0.75

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TABLA 8. Frutas en Ambiente

Sin empaque Con funda Al vació
Tratamiento Promedio
C1V B1M B2V B2M C2V C2M
Peso (gr.
914 332.66 460 234 452 758 525.11 g
/kg)
Aspectos Generales

Diámetro
9.2 6.9 10.20 6.1 9.8 10 8.66cm
(cm / mm)
Longitud
23.5 12.1 11.9 13.2 10.21 13.1 14.00cm
(cm/mm)
Volumen 1000 500 820 300 50 800 503.33ml
Densidad 0.91 0.66 0.56 0.78 0.90 0.94 0.79g/ml
Textura 2 4 4 4 4 2 3.33
Deshidrata 1 1 2 4
4 4 2.66
Defectos físicos

ción
Escaldadur 2 2 2 2
4 4 2.66
a
Humedad 4 2 2 4
4 4 3.33
Externa
Daños por 4 2 4 4
4 4 3.66
frío
Acidez 1.3 - 0.8 1.2
Determin

- - 1.1
destructi

Titulable
aciones

pH 5.7 5.6 5.2 8 5.7 7.9 6.35

vas.

ºBrix 5 13.3 13.3 10.1 4.8 9.3 9.3

Después del almacenar las papayas a temperatura ambiente y en diferentes condiciones, tales
como sin empaque, empacadas al vacío, y con funda, se obtuvieron diferentes resultados frente
a las propiedades de cada papaya como el PH, los ºBrix, valores que aumentaron, en el caso
de las papayas verdes no se pudo calcular la acidez titulable debido a la dificultad para extraer
el zumo. El rango de las papayas verdes obtenido es de 5,2 a 5,7

Porcentaje de acidez

𝑉(𝑚𝑙)𝑥 𝑁(𝑁𝑎𝑂𝐻) 𝑥 𝑀𝑒𝑞

%= 𝑥 100
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

1.3 𝑥 0.1 𝑥 0.25

%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒 = 𝑥 100
5𝑚𝑙

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒 = 0.65

1.2 𝑥 0.1 𝑥 0.25

%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒 = 𝑥 100
5𝑚𝑙

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒 = 0.6

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Tabla 9. Estándares de Norma INEN 1 756

Ítem Descripción
Madurez de cosecha Fruto que ha completado su
desarrollo fisiológico, dándole una
consistencia firme y conservando las
características propias de la variedad,
permitiendo su manipulación y
transporte.
Madurez de consumo Estado en que el producto se
encuentra en condiciones adecuadas
para el consumo.
Clasificación de la
papaya por su masa
unitaria.
Fig 12. masa de una papaya
Requisitos La papaya, para el consumo, debe
estar limpia, entera, bien desarrollada,
sana, consistente, fresca, sin
humedad exterior anormal, con la
forma, color, aroma y sabor típicos de
la variedad. El pedúnculo y la pulpa
deben estar intactos y firmes.
Embalaje y Rotulado La papaya debe comercializarse en
cajas de material adecuado que reúna
las condiciones de higiene, ventilación
y resistencia a la humedad,
manipulación y transporte, de modo
que garantice una adecuada
conservación del producto.
Determinación de las Defectos tolerables y no tolerables.
características Las papayas deben separarse según
los defectos y registrar el número de
frutos de cada grado.
Resultado
En nuestro producto no
cumplió este estándar ya
que nuestro producto era
demasiado tierno y no
servirían para la
comercialización
El producto en el lugar que
se compró no estaba en
óptimas condiciones
Existió varios pesos de
este producto pero
algunos si se encuentran
dentro de esto y están
considerados como
pequeños y medianos
Existe varios daños de
este producto en cuanto a
humedad exterior y a que
no se encuentran
completamente intactas
por este motivo algunas no
cumplen con los
estándares de calidad
No se tuvo el transporte
correcto ya que existieron
daños de aplastamiento en
uno de estos
Del mismo modo ya
descrita en la Tabla 1 y 4
se puede observar que si
existieron defectos tanto
tolerables y no tolerables

Discusión
Peso.
Según los autores (Alvarado & Fischer, 2004) la perdida de agua trae como consecuencia una
disminución de peso a lo largo del tiempo, el peso del producto en el momento del empaque es
mayor, el agua generada por un gradiente entre la atmosfera y el fruto, se mueve a través de
una serie de aberturas, fenómeno conocido como transcripción (Riaño, 2002). Para lo cual con
los resultados obtenidos en la práctica podemos denotar que hubo cambio de peso de la fruta,
siendo que esto se debe a las condiciones en las que se encontró la fruta siendo temperatura
ambiente, refrigeración respectivamente. A más de esto se pudo observar que no se están
cumpliendo con estándares de calidad del producto ya que el peso mínimo es de 1500 (Norma
INEN 1 756)
Color.
La alteración de color d ellos frutos involucra la desnaturalización de la clorofila, así como la
síntesis o desenmascare de otros pigmentos como carotenoides y antocianinas. El cambio de

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color en muchas frutas es comúnmente usado como índice de madures y aunque el ojo
humano es poco capaz de aportar una buena evaluación de un solo color, es extremadamente
sensible a sus diferencias (Kader, 2006). (Alvarado & Fischer, 2004) En la investigación los
colores más suaves (pertenecientes a los grupos amarillo-naranja) se presentaron en día de
reporte de resultados, hubo un cambio de color significante las frutas maduras cambiaron de
color verde a tomar un color amarillo, aunque no presentaron mucha variación en su textura.
Para las papayas sucedió todo lo contrario ya que en su mayoría conservaron su color, las que
cambiaron de color un poco más claro siendo de color anaranjado en las papayas a
temperatura ambiente, a temperatura de refrigeración tuvo cambio de coloración, cambio en su
textura y fueron demasiadas blandas esto también es una muestra de que no se están
respetando los estándares de calidad (Norma INEN 1 756)
Refrigeración.
Según (Gomez, Herrera, & Florez, 2015). La aplicación de bajas temperaturas a las papayas
almacenadas sirve alargar la vida útil, para reducir la transpiración y evitar la proliferación de
hongos. Se podría pensar que cuando más baja fuera la temperatura, más tiempo durarían los
frutos sin pérdida de calidad. Sin embargo, hay dos limitaciones a la hora de aplicar bajas
temperaturas. La primera es que no se puede sobrepasar la temperatura de congelación de las
papayas que rondan entorno a los 0-1. 5ºC.La segunda es que las papayas son muy sensibles
a las bajas temperaturas desarrollando manchas en la piel y distintas alteraciones que hacen
perder calidad comercial. Con nuestra práctica se pudo determinar menores daños al momento
de la refrigeración lo que afirma lo anteriormente leído.
Ambiente
Según (Rodríguez, 2014) en evaluaciones a grupo de genotipos de papaya, se obtuvieron
valores promedio entre 5,22 y 5,64 de pH. En la papaya silvestre los valores que oscilaron entre
8,0 y 13,5 ºBrix, con promedio de 11,5 ºBrix, niveles adecuados, de acuerdo a lo establecido
como el mínimo aceptable para los cultivares comerciales tipo hawaiano. Otros tipos de
papayas promedió 10,4 ºBrix, inferiores a la papaya silvestre. En la papaya la acidez titulable
aumenta a medida que el fruto madura a 24 ºC pero una vez que alcanza dicha temperatura
esta disminuye (Lobo, 1995). Al permanecer la fruta a temperatura ambiente se observaron
cambios presentes en algunos defectos físicos, fisiológicos, determinaciones destructivas en
las frutas maduras los valores obtenidos para la acidez titulable en las frutas que si se pudo
realizar no existe mucha variación, mientras que en los defectos físicos que se observaron
fueron afectas las papaya maduras en comparación con las verdes

5. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN:

1. Describir las aplicaciones tecnológicas que tienen los resultados de densidad,

volumen y peso.
Las aplicaciones tecnológicas en la actualidad en las que se aplica los resultados de densidad,
volumen y peso es para la determinación de propiedades físicas de semillas y análisis proximal
de harinas y sobre todo para la caracterización de granos y harinas y para la densidad de
leches, jugos, y aceites para calcular el contenido de sus componentes químicos principales
teniendo en cuenta su peso y el volumen que abarca cada alimento (Alvarado, 2013)

2. Describir dos métodos para la evaluación del color y la interpretación de los

resultados.
Uno de los métodos utilizados para la evaluación del color en el alimento es la colorimetría la
cual consiste en cuantificar el color mediante la medición de color de tres componentes de
colores primarios de luz que son vistos por el ojo humano, específicamente el rojo, el verde y el

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azul “RGB”. Está medición de color “tri-estimulos” proporciona datos sobre la cantidad de los
tres componentes que están presentes en la luz reflejada en el alimento, su interpretación es a
través de los componentes del color de alimentos preparados o bebidas para determinar los
factores tales como grados de maduración y el deterioro en relación a los ciclos de transporte,
almacenamiento, conservación, sabor y ciclo de eliminación (Minolta, 2018)
El segundo método utilizado es la espectrofotometría el cual consiste en la medición de la
reflectancia espectral o la transmitancia de un objeto a través de todo el espectro de longitudes
de onda de luz visibles a un humano. De 400nm a 700nm, lo que permite una especificación
precisa de cualquier color deseado, los espectrofotómetros ofrecen mayor especificidad siendo
el resultado una curva de reflectancia o espectral, los datos son utilizados para dar una medida
cuantificable de color de la muestra y poder determinar los colororantes específicos permitidos
(Minolta, 2018).
3. Indicar los métodos de empaques con el uso de atmosferas modificadas, señalar
las ventajas de su aplicación.
Los métodos basados en empaque de atmosferas al vacío tenemos MAP (atmosferas
modificadas) la cual consiste en remplazar el aire por un gas o una mezcla de gases la ventaja
de este tipo de empaque es la permeabilidad que brinda al producto y los efectos que causa al
metabolismo microbiano (Gómez, 2007)
El otro método es (VP) empaque al vacío el cual consiste en que el producto se coloca en un
empaque impermeable y se coloca un gas el cual modifica la atmosfera en la que se encuentra
el alimento permitiendo que el sellado sea herméticamente y alargando la vida útil del alimento
(Gómez, 2007)

6. CONCLUSIONES:

Las frutas son productos ricos en agua, por lo que la mayoría presentan bajo aporte calórico,
sin embargo, las frutas se destacan por su aporte de vitaminas al consumidor, además se pudo
observar que el color, sabor, pH y textura dependerá de la clase o tipo de papaya. También se
puede concluir que los frutos soportan de manera adecuada el tratamiento de frio, siendo estos
empacados y procesados de la mejor manera en lo cual se asegura la calidad, además pueden
permanecer viables por un buen periodo de tiempo y que en su mayoría los tratamientos no
presentaron grandes diferencias que impidan que el producto sea comercializado. A más de
esto se puede deducir que no existe el control necesario para la comercialización de estos
productos (papaya) ya que muchos de estos productos no cumplen con la norma.

7. RECOMENDACIONES:
Para estudiar las características de las frutas, llevar a cabo un análisis de su forma,
propiedades químicas debido al medio en el que se encuentran, se debería tener una mejor
organización, conocer perfectamente el medio de trabajo, saber titular correctamente, emplear
todos los elementos prácticos para el análisis de una forma correcta, e igual ser cuidadosos con
los cálculos.

8. BIBLIOGRAFÍA:
 Alvarado, J. (2013). Propiedades Mecánicas y ópticas. Ambato: Universidad Técnica de
Ambato.
 Alvarado, P., & Fischer, G. (2004). Efecto de un tratamiento de frio y la humedad relativa
sobre las caracteristicas fisico-quimicas de frutos . Colombia.
 Damini, A. (2015). naturarla inspiracion par tu día a día. Obtenido de naturarla.es:
https://www.naturarla.es/seleccionar-las-mejores-frutas-i-climatericas-y-no-climatericas

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 Fao. (2009). Manual para el mejoramiento de una post-cosecha. Obtenido de

http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055s02.htm
 Gómez, A. (2007). Tecnologia de empacado en atmosferas modificadas. México:
Pue,México.
 Gómez, C., Herrera, A., & Flórez, V. (2015). Efecto de temperatura de almacenamiento
en frutas. Facultad de Ciencias Agrarias, 27-41.
 INTE INEN 1756 (1991) (Spanish): Frutas frescas. Papaya. Requisitos. Recuperado el 7
de noviembre del 2018
 Kader, A. (2006). Postharvest technology of horticultural crops. División of Agriculture
and Natural Resources, 296.
 Lobo. (1995). Caracterización bioquímica de frutos de papaya. Recuperada el 07 de
noviembre del 2018 de: https://biblioteca.ucm.es/tesis/19911996/D/1/D1021101.pdf
 López, A. (2003). Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas [: del campo
al mercado. Barcelona, España.
 Minolta, K. (10 de Noviembre de 2018). Color & Apariencia. Obtenido de Color
&Apariencia: http://sensing.konicaminolta.com.mx/learning-center/case-
studies/FoodIndustryApps.pdf
 Riaño, N. (2002). Cambios físicos y químicos asociados al desarrollo del fruto y el
potencial de almacenamiento de la manzana. Manizales: Universidad Nacional de
Colombia.
 Rodríguez, J. (jul de 2014). Evaluación de la calidad y el rendimiento en papaya silvestre
. Obtenido de http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0258-
59362014000300004

Criterio de Puntaje Puntaje

Evaluación Máximo Evaluado
Ortografía 1
Formato 0.5
Introducción 1.5
Metodología 1
Resultados y
Discusión 3
Cuestionario 1
Conclusiones 1
Recomendaciones 0.5
Bibliografía 0.5

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