INFORME DE LABORATORIO

PRACTICA N° 1 B

INFORME DE LABORATORIO

DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD PRSENTES

EN MUESTRA DE GRANADILLA (Passiflora ligularis) Y AGUACATE
(Persea americana) MEDIANTE EL METODO DE SECADO EN
ESTUFA DE AIRE

Jessica A. Gasca y Mabel M. Parra

Laboratorio de química. Facultad de ingeniería. Ciencia de los alimentos. Florencia,
Caquetá, Colombia

Recibido el 13 de Mayo de 2019

Palabras Resumen
claves:
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. La
determinación
de humedad,
determinación del porcentaje de humedad es ampliamente importante ya
pasiflora que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los
ligularis, alimentos. Esta práctica tiene como objetivo determinar el contenido de
persea humedad de la granadilla (pasiflora ligularis) y aguacate (persea
americana. americana), así como también describir las características organolépticas.
La realización de la práctica consistió en pesar las muestras y sus
respectivas cajas de Petri para introducirlas a una estufa durante 24 horas
a una temperatura constante de 40°C. Como resultado se obtuvo altos
contenidos de humedad para dichas muestras con porcentajes del 58.29%,
70.03% y 72.47%, considerando estos valores dentro de los intervalos
establecidos. En definitiva se dio cumplimiento a los objetivos planteados
en el presente informe.

Introducción
El aguacate (Persea americana) es un fruto originario de México, Colombia y Guatemala.
Según Alvares, S. (2015) afirma que “México es el principal productor y exportador de este
fruto con un 40%”. El aguacate es un producto agrícola que por sus distintos usos y
aplicaciones presenta gran demanda a nivel mundial. Nutricionalmente el aguacate es una
significativa fuente de energía y vitamina E (Bressani, 2006). También, presenta altos
contenidos de grasas que en su mayoría son insaturadas, destacando el alto contenido de
ácido oleico. Según Amortegui, I. (2001) afirma que “el agua es el componente principal de
este fruto en un 77%, siendo indispensable su disponibilidad para el proceso de fructificación,
puesto que la ausencia de agua afectaría su tamaño, caída y déficit de la cosecha.
La granadilla (Passiflora ligularis) es un fruto que contienen la mayor parte de nutrientes
indispensables para el normal desempeño del organismo humano y a su vez ejercen funciones
terapéuticas. Existen numerosas técnicas que permiten determinar el contenido de humedad
presente en un alimento, siendo su mayor uso en el procesado, control y conservación de los
mismos. Conocer su valor es de gran importancia, debido a que nos permite saber cuál es la
composición, controlar las materias primas y productos para facilitar su elaboración y evaluar
las pérdidas durante el procesamiento. Del mismo modo, la humedad puede conducir a
productos maltratados y deteriorados por lo que la determinación del contenido de humedad
facilita y prolonga su conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos (Garcia, E
et al, SF). Este proceso consiste en la pérdida de peso mediante el secado del agua presente
en la muestra que es introducida en una mufla, la cual permite la evaporación del agua por
calentamiento bajo (Tirado, D. et al. 2014). Dentro de este procesos pueden ocurrir y se debe
tener en cuenta que en algunas ocasiones es difícil eliminar toda la humedad presente, a cierta
temperatura el alimento es susceptible a descomponerse y a perder otras materias volátiles
aparte del agua.
Objetivo general
El presente trabajo tiene como objetivo determinar el contenido de humedad en muestra de
aguacate y granadilla mediante la evaporación del contenido de agua por el método de estufa
al aire
Objetivos específicos
Realizar una descripción de las características organolépticas de la gradilla y aguacate
Comparar los resultados obtenidos en la práctica con los valores por otros autores
Metodología
Se cortó la muestra en pedazos finos Se hizo una descripción organoléptica de
los frutos

Se rotulo las cajas de Petri y se pesaron

junto con la muestra

Las cajas se colocaron en la estufa a 40° C

durante 24 horas

Se dejaron enfriar en el desecador

Finalmente se pesaron y se tomó el

contenido de humedad
Resultados

N°
Peso caja Peso de la Peso de la
caja
Muestra de Petri muestra muestra +
de
(g) (g) caja (g)
Petri
1 34.5406 40.7154 75.2500
Aguacate
2 44.1058 40.8174 84.9186
3 43.9581 41.60 85.7387

1 41.2121 30.4904 71.7025

Agua
2 42.7892 31.9149 74.7041
3 35.1628 45.2884 80.4512

1 41.0357 50.8712 91.9069

Semillas
2 49.4416 66.9583 116.3999
Tabla 1. Pesos de las cajas de Petri y muestras a evaluar
 N° Caja
Muestra % humedad
de Petri
1 53.05
2 Aguacate 58.29
3 57.76
1 70.03
2 Agua 64.50
3 53.76
1 71.84
Semillas
2 72.47

Tabla 2. Porcentaje de humedad en muestra de granadilla y aguacate

Muestra Características organolépticas
Olor: dulce, aroma atractivo.
Color: Cascara Naranja con manchas marrones,
Granadilla
Semillas gris oscuro, mesocarpio blanco.
Textura: cascara rígida, semillas duras
Olor: aroma agrio
Color: cascara verde, pulpa verde limón
Aguacate
Textura: cascara semirrígida , pulpa suave y
blanda,
Tabla 3. Características organolépticas de la granadilla y aguacate
Discusión
De acuerdo a los datos plasmados en la tabla 2, muestran el porcentaje de humedad de los
frutos aguacate (Persea americana) y granadilla (passiflora lingularis). Para el aguacate se
analizaron 3 muestras, en la que la caja de Petri N°2 arrojó un valor del 58,29% de humedad;
para la granadilla se realizaron 5 muestras las cuales se dividieron, 3 muestras para el zumo
de la pulpa dando como resultado un 70,03% de humedad correspondiente a la caja de Petri
N° 1, y las dos cajas de Petri restantes para la pulpa de granadilla con un valor del 72,47%
correspondiente a la caja de Petri N° 2, estos datos reflejan un alto contenido de humedad
presente en estos dos alimentos. Según estudio realizado por Bressani, R. (2006), el
porcentaje de humedad del aguacate fue de un 84,34% comparado con los datos
experimentales, nos muestra una diferencia significativa del 26,06%, esta diferencia puede
estar asociada al grado de madurez del alimento, por consiguiente el porcentaje de humedad
será distinto; otros factores que inciden en la variación del porcentaje es el método utilizado,
asimismo, se consideran errores de la temperatura, errores humanos y errores de medición.
Para la muestra de granadilla se obtuvo datos experimentales del 72.47% correspondiente a
la caja de Petri N°2, comparado con los resultados realizados por Márquez, C. et al (2009) el
porcentaje de humedad obtenido fue del 86.13% presentando una diferencia del 13.66%.
Según Cabrera, C. (2005), afirma que el intervalo para el porcentaje de humedad es del 70%
- 85% para la granadilla (passiflora lingularis), esto nos demuestra que el porcentaje
calculado se encuentra dentro del rango establecido. En la tabla 3 se observan las
características organolépticas de los frutos granadilla y aguacate.
Conclusión
El contenido de humedad en un alimento se determina por medio de porcentaje, el cual se
realiza por un análisis proximal, con el objetivo de saber que tal alto o tan bajo es la humedad
y así mismo determinar el método según la necesidad y el más efectivo. Las propiedades
organolépticas cumplen un factor importante ya que se puede describir las características
físicas del alimento en este caso olor, color y textura del aguacate y granadilla. Finalmente
se cumplo el objetivo propuesto ya que se conocieron los porcentajes de humedad para los
dos alimentos y se logró compararlos con otros estudios.
Referencias bibliográficas
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http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0258-59362015000200016
Amortegui, I. (2001). El cultivo de aguacate. Recuperado de:
http://bibliotecadigital.agronet.gov.co/bitstream/11348/4911/1/El%20cultivo%20del%20aguacate
.pdf

Bressani, R. (2006). La composición química, capacidad antioxidativa, y valor nutritivo de

la semilla de variedades de aguacate. Recuperado de:
http://glifos.concyt.gob.gt/digital/fodecyt/fodecyt%202006.02.pdf
Cabrera, C. (2005). CARACTERIZACIÓN DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y
QUÍMICAS DEL FRUTO DE GRANADILLA, Passiflora ligularis. Recuperado de:
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/464/15/03%20AGI%20219%20PRESEN
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García, E. et al (SF). Determinación de la humedad de un alimento por un método
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https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci%C3%B3n%20de%20hum
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Márquez, C. et al (2009). DESHIDRATACIÓN DE GRANADILLA (Passifl ora ligularis
Juss) POR CONVECCIÓN FORZADA PARA ELABORACIÓN DE BEBIDAS
AROMÁTICAS. Recuperado de: http://www.redalyc.org/pdf/3214/321428102011.pdf
Tirado, D. et al (2014). Estudio Comparativo de Métodos Empleados para la Determinación
de Humedad de Varias Matrices Alimentarias. Recuperado de:
https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v26n2/art02.pdf