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LIOFILIZACION

Stephanie Jiménez Meriño


Programa de química, facultad de ciencias básicas
Universidad del atlántico

Actualmente para los consumidores es importante la conservación de productos biológicos y


alimenticios de origen animal y vegetal. Sin embargo, a veces se considera un problema difícil de
solucionar, debido a que poseen un alto grado de hidratación. La liofilización ha sido empleado como
uno de los mejores procesos para la deshidratación tanto de los productos biológicos como de los
alimenticios debido a la buena conservación de las propiedades organolépticas de dichos productos
que conlleva un proceso de congelación y deshidratación al vacío, por otro lado este método
proporciona una estabilidad al material liofilizado.
La liofilización es un proceso de secado mediante
sublimacion. Desarrollado con el fin de reducir
perdidas de los compuestos responsables del sabor y el
aroma en los alimentos los cuales se pierden en
procesos convencionales de secado. El proceso de
liofilizacion consta de dos pasos principales: el primer
paso es el de congelacion del producto y el segundo
paso es el de secado del producto mediante sublimacion
directa del hielo a presion reducida.para una
aceleracion del proceso se utilizan ciclos de
congelacion-sublimacion con los que se consigue
eliminar practicamente la totalidad del agua libre
Figura 1. Etapas de proceso de
contenida en el producto original,pero conservando la liofilización
estructura molecular de la sustancia liofilizada. (ver
figura 1)
La liofilización conlleva a las siguientes etapas,
primeramente la etapa de secado por sublimación (fase
1): se lleva a cabo mediante un calentamiento, formando
un frente de sublimación entre la capa seca y congelada
de la muestra, de manera progresiva, mediante la
migración de vapores hacia la capa seca bajo efectos de
presión se lleva a cabo la transferencia de masa. Luego
se lleva a cabo a la etapa difusiva (fase 2) que debido a
la formación de una capa porosa del material seco, por
lo que disminuye el flujo d calor y vapor a medida que
procede el secado, por lo que se ve afectada la velocidad
de sublimación. Tanto la fase 1 como la fase 2 se les
denomina secado primario porque en ellas se lleva a
cabo la deshidratación del producto, lo que implica que
en este secado el hielo es retirado de la muestra mediante
sublimación desde la fase solida a la gaseosa, este Figura 2. Pasos del proceso de
proceso sigue su curso hasta que el hielo presente se liofilización
agote mediante un liofilizador (condensador o des
sublimador) que hace que el vapor de agua vuelva nuevamente a la fase sólida. La fuerza impulsora
que mantiene la sublimación es el gradiente de presión de vapor entre la superficie congelada del
producto y el condensador (ver figura 2).
Por otro lado está la etapa difusiva o de secado secundario (fase 3) debido a que hay un disminución
de velocidad de sublimación (~ 0) que se lleva a cabo debido a que el calor suficiente para
deshidratar el producto es mayor que el calor de sublimación por lo que disminuye la humedad y
aumenta la temperatura de calefacción y la del producto. Las partes secas de la muestra que se liofiliza
pueden comenzar su secado secundario aunque haya presencia en el alimento de hielo que sublima
en fase primaria; mientras estas dos fases coexistan, y debido que el hielo que sublima enfría la
estructura, permanece controlada la temperatura del alimento. Cuando desaparece la última porción
de hielo se presenta un incremento de la temperatura. (Figura 3)

Figura 3. Proceso térmico de liofilización: 1° enfriamiento ,1b tratamiento térmico, 2°


secado primario, 3° secado secundario

La liofilización es considerado un proceso importante tanto en la industria alimentaria como


en la farmacéutica; es una técnica costosa y prolonga la vida útil de los productos y su
propiedades organolépticas y nutricionales; proporcionando una mejor calidad del producto
,ayudando con la inhibición del crecimiento de microorganismos proporcionando una
estabilidad microbiológica del producto, por motivo de la ausencia de altas temperaturas,
previene el daño térmico, facilitando la conservación, él transporte y el almacenamiento de
los productos

Bibliografía
Ayala, A., Serna, L., y Mosquera, E. (2010).liofilización de pitahaya amarilla (selenicereus
magalanthus), Rev vitae, 17(2), 121-127
Orrego, A., (2008). Congelación y liofilización de alimentos, Colombia: Artes gráficas Tizan
Ltda. Pág. 57-61.
Ramírez, J., (2006). Liofilización de alimentos, Colombia, pág. 2-14