CENTRO UNIVERSITÁRIO NOSSA SENHORA DO PATROCÍNIO

BACHARELADO EM FARMÁCIA

SISTEMAS DE QUALIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

VINÍCIUS RODRIGUES

RGM 17851858

CLEIA R S CORREA

RGM 17435307

BRUNA JANETE COSTA PASCOAL

RGM 18043364

GEISA CRISTINA DE ARAUJO MARQUES

RGM 17300843

ITU

2018
SISTEMAS DE QUALIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
SISTEMAS DE QUALIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Trabalho de pesquisa, sobre os sistemas

de qualidade na indústria de alimentos, no
curso de Farmácia da Faculdade de
Saúde e Ciências da Vida, presente no
Centro Universitário Nossa Senhora do
Patrocínio (CEUSNP), sob orientação da
Professora Raquel Lucca Vaz, com a
finalidade de expandir conhecimentos e
obter média semestral parcial.

TRABALHO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ITU

2018
 INTRODUÇÃO

Nos últimos anos, o crescente aumento da oferta dos produtos alimentícios

tem a um nível de exigência cada vez maior por parte dos consumidores, em virtude
da imensa variedade de marcas, tipos e preços a qualidade deixou de ser um
diferencial competitivo, transformando-se em uma necessidade para quem quer
manter-se no mercado.

Nesse sentido a qualidade deixou de ser responsabilidade de um

departamento especifico. A busca por ela deve ser um compromisso de todos dentro
da empresa.

Quando se fala alimento de qualidade, no mínimo dois aspectos devem ser

abordados. Os atributos do produto que atraem o consumidor a compra, como, por
exemplo, as características sensoriais e os atributos que o consumidor considera
como pré-requisitos , como, por exemplo, a ausência de perigos a sua saúde.

Ferramentas usadas para garantiria do controle de qualidade nas industrias

alimentícias.

Atualmente as industrias de alimentos vem adotando ferramentas para auxiliar e

assegurar o padrão de qualidade de seus produtos:

 End of pipe (final do tubo)- onde se realiza a separação dos produtos que
possuem qualidade dos que não tem e assim reavaliando seu possível
descarte ou reprocessados obtendo um possível lucro e menos desperdício.
 Garantia da qualidade (ações on-line): Qualidade percebida e qualidade
intrínseca. A qualidade percebida é a espera do produto pelo consumidor
como pela sua cor, textura, aroma e a intrínseca é se o produto apresenta
tamanho, peso, que não tenha nenhum contaminante e esteja dento da lei.

Todas essas ferramentas tiveram suas raízes nos conceitos de TQM(total qulity
management), um sistema gerencial japonês onde considera o envolvimento de
todas as pessoas em todos os setores da organização e supre a garantia por meio
da gestão da qualidade. Seus objetivos são:

 Garantir a satisfação do cliente, fornecendo produtos que correspondam com

suas expectativas e monitorando possíveis mudanças.
 Melhorar a qualidade do atendimento.
  Detectando possíveis falhas assegurando aumento na produtividade.
 Promovendo integração do pessoal promovendo comunicação entre as
hierarquias.
 Reduzindo custos.
 E promovendo maior lucratividade e crescimento.

Boas praticas de manipulação e qual sua importância na indústria

alimentícia.

Controle operacional voltado para segurança de alimentos, intimamente abordada as

boas práticas de fabricação, em especial a parte operacional e de higiene pessoal,
tema abordado no Brasil Resolução da Anvisa RDC Nº275(Brasil 2002).

As diretrizes para boas práticas de fabricação têm forte relação com as boas
práticas de fabricação (BPFs), para o correto manuseio de produtos abrangendo
desde as matérias-primas até o produto final, garantindo a segurança do que é
produzido pela organização.

O cumprimento dos princípios e das regras (BPFs) deve ser de responsabilidade de

todos os colaboradores buscando aprimoramento dos produtos, o descumprimento
das regras por parte dos empregados pode ser submetido as penalidades legais
previstas nas Leis do Trabalho (CLT) descumprindo o princípio de segurança, põe
em risco a saúde dos consumidores.

 Capacitação dos funcionários: treinamento em manipulação de alimentos,

programas de saúde e higiene pessoal tais como colaboradores da produção
e controle de qualidade, periodicamente, reciclados e devidamente
registrados.
 Conduta pessoal: comer, beber e mascar fora dos locais designados; estocar
alimentos e bebidas nos locais de trabalho e nos armários de uso pessoal,
comer, dormir dentro dos banheiros, ingerir e/ou estocar medicamentos na
área de fabricação e toda e qualquer prática não higiênica nas áreas de
processos e laboratórios. Mãos sempre limpas, não permissão de perfumes,
desodorante utilizados ser neutro, unhas limpas, aparadas e sem esmaltes,
óculos presos por cordões, cabelos (homens) apropriados sem barba ou
bigodes.
  Uniformes: cores claras, sem botões, jalecos de mangas longas, calçados
claros, exclusivo dentro da área industrial, calças com elásticos e sistemas de
velcros, touca usada a encobrir o todo o cabelo, uso de máscaras
obrigatórios, luvas analisadas conforme o caso.
 Visitantes e terceiros: receber informações prévias sobre BFs, estar
acompanhados por pessoas autorizadas, visitantes com barba, bigodes não
são permitidos.
 Recebimento: No ato do recebimento, produtos conferidos, registrados,
ordem de compras, notas fiscais, integridade da embalagem e vistorias
identificando presença de contaminantes: odores, vestígios de pragas.
 Armazenamento: obedecer as regras estabelecidas: paletes separados por20
a 45cm.Materia- prima, insumos e produtos finais, protegidos pelas
embalagens secundaria, passando os paletes por inspeções todo ano,
evitando deterioração - primeiro que vence, primeiro que sai (PVPS), matéria-
prima, produtos acabados e materiais de limpeza, colocados separadamente.
 Sanitários: paredes revestidas de azulejos ou lisa e lavável, lixeiras
acionamento com pedais, mantidas sempre fechadas. Recomendações
escritas, conduta de lavar as mãos. Empregados orientados em treinamento
para antes de acessar os sanitários, retirem camisa do uniforme colocando
lugar apropriado evitando contaminação cruzada.
 Regras Gerais: Equipamentos de processos evitando contaminações
cruzadas, eliminando refúgio de insetos, roedores ou pássaros. Processo de
produção controle, orientados e aprovados assegurando identidade,
qualidade e pureza. Sem necessidades de lubrificantes, líquidos de
resfriamento, entrar em contato com nenhum dos produtos. Caso preciso usar
lubrificantes apropriados para uso na indústria alimentícia.

As BPF tornam-se pré requisitos indispensáveis para a implantação de

qualquer programa de qualidade, pois seus princípios se aplicam em toda
cadeia alimentar, considerando desde a matéria prima até o produto final.

Uma das principais preocupações a nível de Saúde Pública são as doenças

alimentares e um método efetivo de reduzir o risco da contração dessas doenças é a
aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF), que consiste em um conjunto de
praticas higiênicas de manipulação, armazenagem e transporte de insumo, matérias
prima, utensílios, equipamentos e produtos finais, com objetivo de manter a máxima
qualidade do alimento mantendo padrões de segurança para o consumidor final, as
BPF abrange todos os processos envolvido desde a matéria prima alimentícia até o
produto final.

Atualmente a BPF foi projetada e detalhada em forma de um manual, que

serve de guia para os envolvidos nos processos alimentícios, sendo imprescindível
para que o consumidor possa desfrutar do alimento com a máxima segurança e com
a qualidade necessária que produto deve apresentar assim evitando casos de
contração de doenças provocadas por consumo de alimentos contaminados.

Contaminação

Normalmente os microrganismos, parasitas e substancias entram em contato

com o alimento durante sua manipulação e preparo esse primeiro contato é
conhecido como a contaminação.

Uma boa aplicabilidade da BPF evita em grande potencial as doenças

transmitidas por alimento (DTA), que basicamente são causadas durante o preparo
e manipulação do alimento. A contaminação ocorre através de diversos fatores
como microrganismos, substâncias químicas e agentes físicos e tudo isso por ser
evitado ou no mínimo reduzido pelas BPFs.

Ambiente ideais para o microrganismo.

Três fatores principais influenciam e favorecem diretamente o crescimento

dos microrganismos nos alimentos, que são os nutrientes, umidade e temperatura,
esses fatores estando presente pode ser ideal para o microrganismo se multiplicar e
podendo ser um potencial patógeno para quem o ingere. Em locais que a bpf não é
aplicada, isso se torna um alto risco para o consumidor final, pois aumenta a zona
de perigo, por exemplo um alimento ficar muito tempo exposto a uma temperatura
de 5ºc a 60ºc é a temperatura ideal para haver a multiplicação dos possíveis
patógenos.

Qualidade dos Alimentos

Para ter um produto com a qualidade necessária para chegar ao consumidor

inicia se o processo desde a matéria prima, passa pela manipulação, segue todo o
ciclo até chegar no produto final e consequentemente no consumidor final.

Tem uma série de etapas que precisam ser seguidas para manter essa
qualidade.

 Uma estrutura adequada

 Controle de matérias-primas
 Limpeza e sanitização do ambiente
 Higiene em todos processos
  Controle de vetores
 Destinação correta de Resíduos

Manipulação Segura dos Alimentos

É essencial que as mãos sejam lavadas antes de qualquer atividade em uma

ambiente que envolva alimentos.
Não é recomendado que os alimentos seja descongelados a temperatura ambiente,
os descongelamento deve ser feito dentro da geladeira.
Para que os microrganismos sejam destruídos completamente os alimentos devem
ser cozidos acima de 70 ºC.
Óleos podem formar substâncias tóxicas que podem causar mal a saúde, por isso
deve ser evitado usar em longos períodos.

Higiene Pessoal

Higiene necessária para manipular alimentos

Cabelo: usar toucas ou redes no cabelos para evitar que entre em contato com o
alimento.
Boca: não conversar, cantar tossir ou espirrar sobre os alimentos, se possível usar
máscara e não usar barba e bigode.
Roupas: vestimentas e EPIs sempre limpos e trocar eles todos os dias.
Acessórios: Não se deve usar adornos quando manipular os alimentos (anéis,
brincos, pulseiras, aliança, piercing, etc).
Mãos: manter unhas sempre limpas e curtas.

Higiene das mãos corretamente

 Tirar qualquer tipo de adorno que possa atrapalhar a higiene.
 Enxaguar as mãos e os pulsos em água corrente.
 Ensaboar o suficiente para cobrir toda a mão e pulso.
 Esfregar as mãos nesta sequência , palma, dorso, entre dedos, unha e ponta
dos dedos, punhos e antebraço.
  Enxaguar bem com água corrente.
 Secar bem com toalhas descartáveis.
Qual a frequência lavar as mãos?
 Quando iniciar uma atividade.
 Sempre que mudar de atividade.
 Após o uso do banheiro.
 Após tossir ou espirrar.
 Quando encostar em algo sujo.
Uniforme
O uniforme deve estar sempre limpo e em bom estados de conservação.
Trocar diariamente ou quando for preciso.
Utilizar apenas no local de trabalho.
Os calçados fechados, limpos e adequados para casa tipo de ocasiões,
proporcionando conforto de segurança para a atividade exercida.
Postura profissional
Evite falar, tossir, espirrar enquanto estiver manipulando alimentos.
Não fumar em locais do trabalho.
Manter uma boa higiene pessoal.
Manter sempre as mão limpas e unhas cortadas.
Em caso de qualquer tipo de ferimento avisar imediatamente o superior.
Transporte dos alimentos
Os alimentos devem ser transportados em embalagens adequadas para cada tipo
de ocasião, sempre bem fechadas.
Em caso de longas viagens os alimentos tem que ser mantidos em temperaturas
ideais a viagem toda, em alguns caso sendo preciso carrocerias refrigerada para o
transporte.
As embalagens devem ser sempre identificadas com nome do alimento, data de
preparo, vencimento e lotes.
Não transportar o alimento com nenhum outro tipo de material que possa contaminar
o mesmo.
Armazenamento dos alimentos
O armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos.
Verificar sempre a integridade do produtos a ser armazenado e sempre evitar
armazenar ele de forma incorreta para ele manter sua integridade.
Fazer o armazenamento de produtos congelados e não perecíveis de maneira
correta e de maneira imediata.
Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em
recipientes limpos e identificados de maneira correta.
Controle de pragas
Para que o controle de pragas seja efetivo é necessário que alguns passos sejam
seguidos:
Não deixar resíduos de alimentos, água parada e materiais mal organizado.
Não deixar armários contra paredes e manter eles sempre limpos para evitar
acúmulos de sujeiras.
Ter sempre uma atenção especial com as frestas, buracos, telas, paredes,
bueiros, ralos e acessos abertos.
Má sanitização de áreas de lixo.
Lixo
Retirar sempre o lixo longe do local de preparo de alimentos em sacos fechados.
Sempre quando houver contato com o lixo lavar bem as mãos após isso.
Seguindo esses passos acima irá garantir a qualidade final do produtos e eficiência
em todas a etapas dos alimentos, desde o plantio até chegar no consumidor.

Comente o que é e qual a importância de se implantar o sistema APPCC

numa indústria alimentícia, explique também sobre PCCs.
A APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) ou também
conhecida como HACCP em inglês, é um sistema baseado em identificar e
analisar os perigos associados á produção de alimentos e deixar bem claro as
medidas a ser tomadas para controlá-los.
Sua importância em implantar esse sistema na empresa é pelo fato de quando
falamos de qualidade na indústria de alimentos vale ressaltar o aspecto de
segurança dos produtos, tem por finalidade garantir a inocuidade na produção,
seu transporte, manipulação, distribuição e consumo dos alimentos, sabendo
que é sempre uma questão fundamental tendo em vista que, qualquer
problema que venha a comprometer a saúde do consumidor.
Um alimento seguro e que não cause danos a saúde do consumidor, que não
deixe seu cliente com duvida entre o peso e a composição, e uma das
características mais importantes.
Vários perigos podem comprometer a segurança desses alimentos como:
 Nutricional (consumo de gordura, nível de obesidade);
 Ambiental ( pesticida, metal pesado, nitrato);
 Microbiológico ( coliforme fecal, salmonela, listeria);
 Natural (ingredientes); e
 Aditivos alimentares.
Um PCC é a etapa onde um controle pode ser aplicado, focando em prevenir
ou eliminar um perigo à segurança dos alimentos, para com o consumidor e
reduzi-lo ou mantê-lo em nível aceitável.
A identificação da PCCs no estudo de HACCP pode ser facilitado utilizando-se uma
árvore decisória, que consiste em fazer varias perguntas para cada etapa de
elaboração do produto.
Os PCCs identificados mostram que podem existir riscos que não foram
considerados. Por isso, a etapa de identificação dos PCCs é uma questão
critica deste estudo de HACCP.
É essencial definir um sistema de monitoramento dos PCCs. Nesta etapa deve estar
definido qual o procedimento de controle que deve ser usado em cada
PCC. Os métodos de controle deve ser o mais rápido possível, para serem
positivos. O sistema de monitoração deve permitir, quando necessário, que os
ajustes sejam feitos antes que uma medida ultrapasse os limites críticos.
Medidas físicas e químicas são às vezes as preferíveis a testes
microbiológicos, porque podem ser levantadas rapidamente e, na maioria das
vezes, indicam as condições microbiológicas do produto.

Conclusão
Como resposta ao aumento da exigência dos consumidores e a grande
competitividade do mercado, as empresa, cada vez tem buscado a qualidade.
Contudo, essa não é a tarefa de apenas um setor dentro da empresa, e tão
pouco, uma simples inspeção final do produto. Para ser consistente e gerar
resultado um sistema de gestão deve buscar englobar todos os processos da
empresa, fazendo os atuar de forma agregada na busca do objetivo da qualidade.

REFERENCIAS:
Figueiredo & Costa Neto – Implantação do HACCP na Indústria de Alimentos
GESTÃO & PRODUÇÃO v.8, n.1, p.100-111, abr. 2001
Pag 101,103 104, 105, 109 e 110.
http://www.scielo.br/pdf/gp/v8n1/v8n1a07.pdf

ANVISA. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em:
www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm.

SILVA,C.I., Higiene Alimentar, Códigos de Boas Práticas. Disponível em :

http://www.saudepublica.web.pt/TrabClaudia/HigieneAlimentar_BoasPraticas/Higien
eAlimentar_CodigoBoasPraticas1.htm
BERTOLINO.T Marco, Gerenciamento da qualidade na indústria alimentícia.