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Corte en Bastones:
Este corte rectangular que puede tener entre 6 a 7 centímetros de largo por 1
centímetro de ancho. Se emplea generalmente en vegetales firmes como los
tubérculos ( papas, zanahorias y otras verduras que su utilizan para guarniciones
de estofados, fricases y perdigados).
Es importante realizar un corte que estabilice el vegetal, luego se corta en
rebanadas de 1 centímetro y luego los bastones tratando que el tamaño sea
uniforme. El ejemplo mas clásico son las papas fritas.
2. Corte Brunoise:
4. Corte Concase:
Corte en Jardinera:
Corte Macedonia:
Corte Matignon:
Corte Olivette:
Corte Paisana:
Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.
Corte en Perlas:
Corte en Rodajas:
5. Torneado:
Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato
(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma
parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Torneado Cocotte:
Torneado Chateau:
Torneado Fondant:
6. Corte Chiffonade:
Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas
en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma
de rejilla entrelazada.
Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas. Generalmente
se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza
mandolina. Ejemplo: Chifles.