Manual CP M1 V5 PDF

MÓDULO 1
SEGURIDAD Y HERRAMIENTAS
COCINA PROFESIONAL | MANUAL DE LECTURA
”
SI ALGUIEN DESEA
DEDICARSE AL ARTE
CULINARIO
DEBE ACOSTUMBRARSE
CON TIEMPO AL ORDEN,
A LA LIMPIEZA Y A LA
PUNTUALIDAD.
Anónimo
SEGURIDAD Y HERRAMIENTAS | COCINA PROFESIONAL

OBJETIVO DEL MÓDULO
OBJETIVO
DEL MÓDULO
} Al finalizar el módulo, los participantes serán
capaces de conocer la terminología básica de
sanidad e higiene, los procedimientos fundamen-
tales, el uniforme de cocina, las formas en que
se transmiten enfermedades por los alimentos
y los patógenos más comunes que las causan,
además, aprenderán y se familiarizarán con los
nombres, características, usos y herramientas
ya sea manuales o eléctricas.

TEMARIO
MÓDULO 1 | SEGURIDAD Y HERRAMIENTAS
TEMARIO
1.1. HIGIENE
1.1.1. Higiene del personal
1.1.2. Uniforme
1.1.3. Higiene ambiental
1.2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

LOS ALIMENTOS (ETA)
1.2.1. Vehículos de transmisión y
patógenos
1.2.2. Patógenos
1.3. CONTAMINACIÓN CRUZADA

1.3.1. Situaciones de contaminación
cruzada
1.3.2. Claves para evitar la contaminación
cruzada
1.4. MANEJO DE ALIMENTOS

1.4.1. La refrigeración
1.4.2. Almacén seco
1.4.3. El sistema PEPS
1.5. EL SERVICIO
1.5.1. Enfriar y recalentar alimentos de
4
forma segura

TEMARIO
1.6. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

(PCC)
1.6.1. Principios de sistema HACCP
1.6.2. Directrices para la aplicación del
sistema de PCC
1.7. SEGURIDAD
1.7.1. Medidas de seguridad
1.7.2. Quemaduras
1.7.3. Cortadas
1.8. EQUIPO Y HERRAMIENTAS

1.8.1. Manejo correcto del cuchillo
1.8.2. Materiales
1.8.3. La chaira y la piedra de afilar
1.9. LA BATERÍA DE COCINA

1.9.1. Materiales
1.10. INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN

1.10.1. Instrumentos de medición de
volumen
1.10.2. Instrumentos de medición de
temperatura
1.10.3. Instrumentos de medición de peso
5

TEMARIO
1.11. SEGURIDAD
1.11.1. Hornallas
1.11.2. Hornos
1.11.3. Equipo de refrigeración
1.11.4. Marmitas, ollas y freidoras
industriales
1.11.5. Maquinaria contemporánea
RESUMEN DEL MÓDULO
GLOSARIO
REFERENCIAS

1.1. HIGIENE
L
a higiene de los alimentos comprende
las condiciones y medidas necesarias
para la producción, elaboración, alma-
cenamiento y distribución de los alimentos,
destinadas a garantizar un producto inocuo,
en buen estado y comestible, apto para el
consumo humano. Se busca alcanzar alimen-
tos libres de contaminantes, con el objetivo
de que no representen riesgos para la salud
del consumidor. Entiéndase como inocuo
al producto que no causará daño alguno a
quien lo consume.

1.1. HIGIENE
1.1.1. HIGIENE DEL PERSONAL
El personal encargado de preparar los alimen- La limpieza siempre comienza en casa, por
tos es con frecuencia uno de los responsables esta razón quienes trabajan en las instala-
de la transmisión de enfermedades, ya sea ciones de preparación de alimentos deben
porque padece de ella o que por descuidos seguir las siguientes disposiciones de higiene:
en la higiene se vuelva portador de ella.
En el caso de contar con

cabello largo, tenerlo
Mujeres: se prohíbe el recogido y utilizar una red o
uso de maquillaje. cofia.
Hombres: en lo posible
evitar la barba, si no, llevarla
Abstenerse de toser, es-
cuidadosamente recortada.
tornudar o hablar sobre
los alimentos. No utilizar reloj, anillos,
aretes, pulseras o
Presentarse con ropa y cualquier tipo de
calzado limpios. joyería.
No fumar, comer, Evitar tocarse el pelo,

masticar chicle cara, orejas o cualquier
o beber en el parte del cuerpo
área o durante la mientras manipule los
preparación de los alimentos.
alimentos. Lavarse las manos antes
Someterse del servicio y cada vez
periódicamente a que se tocan superficies o
control médico. instrumentos ajenos a la
cocina (partes del cuerpo,
mangos de puertas, llaves,
Uñas limpias, cortas y
dinero, etc.).
sin esmalte.
Suspender labores en
Calzado de tipo antiderra- situaciones de enfermedad
pante, de punta cerrada y y cuando se presentan
que sea fácil de retirar en heridas en manos o brazos. 8
caso de quemaduras o algún
tipo de accidente. Se les sue- Deberán bañarse
le llamar suecos. diariamente antes de
iniciar labores.

1.1. HIGIENE
Para un lavado correcto de manos, debemos seguir las siguientes instrucciones:
Enjabonar* hasta formar

Humedecer con agua limpia
abundante espuma en
manos y antebrazos hasta
dirección de la mano hacia
la altura del codo.
el codo.
Limpiar las uñas por debajo

Frotar las manos, dedos y
utilizando un cepillo o lim-
antebrazos enjabonados por
piando las uñas unas con
20 segundos.
otras.
Enjuagar minuciosamente
Por último, secarse las
las manos bajo un chorro de
manos con una toalla limpia
agua caliente en dirección
o papel desechable.
al codo.
* Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM)

disponen que el jabón que se debe
utilizar para el lavado de manos sea
en presentación líquida.
Esta técnica se debe llevar a cabo antes

y después de:
} Antes de: Empezar a preparar o mani-

pular alimentos, comer o dar de comer.
} Después de: Tocarse el pelo, cara, orejas

o cualquier parte del cuerpo, utilizar el
baño, toser, estornudar o limpiarse la
nariz con las manos, tocar o recoger 9
algo del suelo, tocar basura, utensilios
de limpieza o superficies sucias.

1.1. HIGIENE
1.1.2. UNIFORME
TOQUE O
GORRO
} Filipina: de manga larga para evitar que-
maduras por agua, aceite, caramelo, etc. PICO
Con doble vista que pueda ser invertida
con facilidad. La capa doble de algodón FILIPINA
protege del calor y evita quemaduras que
pudieran producirse con mezclas a alta
temperatura. Incluso los botones forrados
en tela resisten mejor el lavado frecuente.
} Pantalón: largo, sin valenciana lo que evita

atrapar restos de comida o líquidos. Que
no se arrastre.
} Mandil o delantal: protege la filipina y

pantalones de mancharse excesivamente.
} Zapatos: duros, de piel y suela de goma.

Anti-derrapantes y cerrados, para evitar
quemaduras por líquidos derramados, que
MANDIL O
sean fáciles de retirar.
DELANTAL
} Toque o gorro: evita que el cabello caiga
sobre los alimentos y también absorbe el
sudor de la frente.
} Pico: se anuda como una corbata, sirve

para absorber el sudor del cuello.
PANTALÓN
ZAPATOS
10

1.1. HIGIENE
1.1.3. HIGIENE AMBIENTAL
La limpieza y sanitización son dos términos

que se utilizan para referirse a los procesos
mediante los cuales se aseguran la inocuidad
de los alimentos. LIMPIEZA
} Limpieza: Se refiere a la remoción de tierra

o partículas de comida.
} Sanitización: Involucra el uso de calor o

agentes químicos para matar microorga-
nismos patógenos. Para el equipo que no
puede ser sumergido en una tina o tarja o
equipo como cuchillos o tablas para picar
se puede utilizar un trapo sumergido en
una solución que contenga yodo o cloro
diluido con agua como agente sanitizante.
SANITIZACIÓN
11

1.1. HIGIENE
LIMPIEZA DE EQUIPO Y UTENSILIOS
Se debe lavar todo el equipo, utensilios y mesas de trabajo que hayan

sido utilizados.
Utilizar el jabón o detergente, fibra o estropajo y agua limpia para

lavar el material y el equipo.
Eliminar con esmero los restos de comida de las superficies.
Enjuagar con agua limpia y dejar secar en escurridores, o utilizando

una toalla limpia o cualquier material absorbente que sea de preferen-
cia desechable para evitar la contaminación cruzada (ver sección 4)
Utilizar una solución sanitizante en una proporción de 10:1 de agua

y cloro o lejía al 10% para desinfectar las superficies de trabajo y
posteriormente enjuagarlas con agua potable, limpia para evitar re-
contaminaciones.
Aplicar la solución desinfectante con un atomizador logrará que se

distribuya homogéneamente en la superficie y que la limpieza sea
más fácil.
12

1.2. ENFERMEDADES TRANSMI-
TIDAS POR LOS ALIMENTOS
(ETA)
L
as enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA) son la causa principal
de trastornos en el aparato digestivo.
Suelen manifestarse con los síntomas de
dolor abdominal, diarrea, náuseas, y vómito.
Estos síntomas pueden aparecer a las po-
cas horas de haber consumido el alimento
contaminado, aunque en algunos casos el
periodo de incubación puede ser mayor. Para
que una enfermedad pueda considerarse un
brote infeccioso debe haber afectado por
lo menos a dos o más personas que hayan
comido el mismo alimento, y las autoridades
de salud deberán confirmarlo. Las ETA son
causadas por la ingestión de cualquier ali-
13
mento contaminado por: microorganismos,
patógenos, toxinas, venenos naturales o
sustancias químicas.

1.2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA)
1.2.1. VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN Y

PATÓGENOS
Los vehículos de transmisión más comunes

son:
} Tierra y aire: por las excretas y abonos

naturales. Contaminación por gérmenes
del intestino del propio animal presentes
en los suelos y tierras de trabajo.
} Agua contaminada: agua no potable em-

pleada en riego de hortalizas o criaderos
de moluscos.
} Basura: resultado de un mal aislamiento

y manejo de los desechos.
} Fauna nociva: cucarachas, roedores, mos-

cas, etc.
} Alimentos crudos: por mal almacena-

miento o manipulación de los productos
de origen animal.
} Utensilios y trapos: que no son saniti-

zados adecuadamente, que se utilizan
para limpiar alimentos crudos y cocidos,
superficies de trabajo y después las manos
de la persona que está en contacto con
los alimentos.
} El ser humano es el principal vehícu-

lo de contaminación de los alimentos.
Esto involucra a todas las personas que
intervienen en el cultivo, cría, transporte,
almacenamiento, preparación y servicio,
14
ya que pueden transmitir algún tipo de
contaminante a los alimentos.

1.2.2. PATÓGENOS
HONGOS PARÁSITOS
Los hongos, como levaduras y mohos, no Pueden estar presentes en las carnes de
causan ETA en sí, pero segregan enzimas ciertos animales como Amebas o Trichi-
que contribuyen a que los alimentos se nella spiralis en la carne de cerdo, oca-
descompongan y se echen a perder. Son sionando en el consumidor Amibiasis o
importantes en la industria alimenticia, Triquinosis.
en la producción de queso, pan, vino y
cerveza.
VIRUS BACTERIAS
No se reproducen en los alimentos, pero Son las responsables de la mayoría de

pueden estar presentes en ellos debido las ETA, se clasifican en tres categorías:
al mal manejo de los insumos, contami-
naciones cruzadas o higiene insuficien- } Bacterias aerobias. Requieren la pre-
te de los cocineros. Se han presentado sencia de oxígeno para crecer.
casos de infecciones por hepatitis A en } Bacterias anaerobias. No requieren
el consumo de mariscos provenientes la presencia de oxígeno para crecer y
de aguas contaminadas, o por una mala pueden morir en presencia del mismo.•
técnica de lavado de manos después de
utilizar el sanitario. } Bacterias facultativas. Pueden vivir
con o sin oxígeno.
Las bacterias requieren tres condiciones básicas para crecer y reproducirse; una fuente de
proteína, humedad y un pH moderado. A mayor cantidad de proteína en un alimento, mayor
potencial de portar gérmenes causantes de una ETA. La cantidad de humedad es representada
por la escala de actividad de agua (Aw). Esta escala que va de 0 a 1, con 1 siendo la actividad
del agua pura. Los alimentos con actividad de agua mayor a 0.85 presentan mayor crecimiento
15
bacteriano, estos alimentos son las cremas, mousses y salsas, entre otros; productos como las
frutas deshidratadas y frutos secos son los que menor actividad de agua manifiestan.

La escala de pH determina qué tan ácido o alcalino es un alimento. Los rangos van de 1 a 14,
siendo un 7 un pH neutro, de 1 a 6.9 un ácido y de 7.1 a 14 un pH alcalino o básico. Un elemen-
to con un rango de pH de 4.6 a 10 es adecuado para el crecimiento de las bacterias. Entre
este pH se encuentran la gran mayoría de los alimentos que consumimos, por lo tanto hay
que cuidar de manera especial los alimentos que cumplen con las tres características antes
mencionadas pues pueden ser un riesgo de salud para los consumidores si no les prestamos
el cuidado suficiente en su manejo.
Muchos alimientos proveen estas tres condiciones y, por lo tanto, son considerados como
potencialmente riesgosos. Productos, como cremas calientes, salsas y algunos otros postres
deben ser tratados con sumo cuidado: deben enfriarse perfectamente antes de refrigerarse,
y manipularse siempre en temperaturas fuera de la zona de peligro.
Cocinar los alimentos a temperaturas superiores a los 80°C por más de cinco minutos des-
truirá la mayoría de los microorganismos presentes, pero un manejo descuidado después de
la cocción puede reintroducir los patógenos que crecerán incluso más rápidamente. Esto es
particularmente importante en las preparaciones que se sirven frías, pues la cocción, si es
que la hubo, se realiza una sola vez y se sirve frío o a temperatura ambiente. Es por ello que
el cuidado que se debe de tener en el enfriado, el almacenamiento y el servicio es de suma
importancia.
TABLA DE CONTAMINANTES
1. Bacterias
2.Parásitos
BIOLOGÍCOS 3.Virus
4. Hongos
1. Insecticidas
2.Fertilizantes
QUÍMICOS 3.Metales pesados
1. Cabellos
2.Pedazos de vidrio o plástico
16
3.Polvo
FÍSICOS 4. Uñas
5. Grapas
6. Papel

L
a contaminación cruzada es la trans-
ferencia de bacterias peligrosas de un
alimento a otro. Las bacterias que se
encuentran en los alimentos son eliminadas
en su mayoría durante la cocción o el lavado
en el caso de las frutas y verduras. Pero si
estos alimentos una vez cocidos o lavados
se ponen en contacto con alimentos crudos
(carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, fru-
tas, etc.) se pueden contaminar nuevamente.
Por eso es crucial evitar la contaminación
cruzada entre los alimentos crudos y los
alimentos cocidos o listos para consumir, ya
que estos últimos al no requerir una cocción
17
posterior que elimine las bacterias pueden
ser vehículo de enfermedad.

1.3.1. SITUACIONES DE CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada de bacterias ocu-
rre cuando éstas pueden pasar de un alimento
a otro mediante:
} Contacto directo.
} Contacto entre sus jugos.
} Las manos de las personas que los mani-

pulan.
} Utensilios usados durante su preparación

(tablas, cuchillos).
} Superficies que entran en contacto (mesas,

alacenas, etc).
} Los alimentos listos para consumir: aque-

llos que no requieren cocción o mayor
preparación antes de ser consumidos. Es-
tos comprenden ciertas frutas y verduras,
los panes, los embutidos, los quesos, los
helados, las bebidas, los dulces, etc.
1.3.2. CLAVES PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
01 02 03
Cuando se realizan las
compras, guardar los
Separar siempre las carnes Lavarse las manos con productos como carnes,
crudas de los alimentos agua y jabón entre la aves y pescados en bol-
cocidos o listos para con- manipulación de los ali- sas aparte del resto de
sumir durante su almace- mentos crudos y cocidos los alimentos. También
namiento y preparación. o listos para consumir. 18
separar los productos de
limpieza de los comes-
tibles.

06 05 04
Utilizar recipientes y
Colocar las carnes crudas
Mantener todas las su- utensilios diferentes
en recipientes cerrados, en
perficies, equipos y (fuentes, cuchillas y ta-
la parte inferior de la he-
utensilios limpios y sa- blas de cortar), para ma-
ladera o bien en el sector
nitizarlos al final de cada nipular alimentos crudos
de la misma que el fabri-
jornada. y cocidos, o bien, lavarlos
cante haya destinado a
minuciosamente entre
las carnes.
uso y uso.
07
Si se tiene que manipu-

lar un alimento listo para
consumir, procurar hacerlo
con guantes desechables
o con pinzas limpias.
19

E
l manejo de alimentos comienza en
los lugares donde son producidos o
cosechados, y pasa por una cadena
de distribución hasta llegar a nuestro es-
tablecimiento. Por esta razón es necesario
conseguir proveedores de alimentos en quie-
nes confiemos, sea porque conocemos sus
prácticas de manejo o porque son avalados
con certificados de estándares de calidad.
Una vez que han franqueado la puerta, los
alimentos pasan a estar bajo nuestra respon-
sabilidad en un 100% y debemos cuidar de
mantenerlos en las condiciones idóneas de
conservación. La variable más importante
de estas condiciones es sin duda alguna
20
la temperatura, seguida por la humedad
del ambiente y el tiempo que pasa entre la
adquisición de los alimentos y su consumo.

Existen patógenos que pueden vivir a cual-

quier temperatura pero la mayoría de los
responsables de las enfermedades transmi-
LA ZONA DE PELIGRO
tidas por los alimentos viven a temperaturas
entre 5 ºC, y 57 ºC. Almacenar alimentos a
Es un rango de temperaturas dentro temperaturas menores a 5 ºC disminuirá o
del cual los patógenos responsables interrumpirá el ciclo reproductivo de estos
de las enfermedades transmitidas por patógenos, y cocinarlos por encima de los
alimentos (ETA) se desarrollan con 60 ºC los comienza por exterminar.
mayor velocidad y por lo tanto pueden
causar graves problemas. A la temperatura se añade el tiempo. Los
alimentos que se dejen en la zona de peligro
por un periodo mayor a cuatro horas son
considerados adulterados. Deben desecharse. Adicionalmente uno debe de estar consciente

que el periodo de cuatro horas es acumulativo, esto significa que el conteo se reinicia cada
vez que el alimento entra en la zona de peligro. Por lo tanto, una vez que el período de cuatro
horas se ha excedido, calentar, enfriar o cualquier otro método de cocción no puede recobrar
el alimento a su condición original, libre de riesgos sanitarios. Otro problema con la zona de
peligro es que se encuentra frecuentemente fuera de nuestro control. El alimento puede venir
contaminado al recibirlo del proveedor. Para prevenir esto, debemos realizar una inspección
detallada de todos los insumos que recibamos cuidando que lleguen en condiciones sanitarias.
Cuidar la temperatura ambiente dentro del camión que entrega el producto, revisar fechas de
caducidad y temperaturas internas y que los productos vengan inspeccionados y certificados
por las autoridades correspondientes.
1.4.1. LA REFRIGERACIÓN
La refrigeración es un producto de la modernidad que

permite la conservación de los alimentos en su estado
original por espacios de tiempo relativamente largos
(días y semanas en vez de horas).
En un establecimiento de comida debe cuidarse el equipo

que genera bajas temperaturas ya que este nos ayuda a
21
mantener nuestras cuentas en negro y a nuestros clientes
sanos y felices. El orden y la limpieza al usarlos tienen que
ser hábitos instintivos en el profesional gastronómico.

Antes de almacenar los alimentos en el re-

frigerador, deben enfriarse correctamente TABLA TEMPERATURAS
DE ALMACENAMIENTO
(temperatura ambiente), estar empaquetados
en contenedores limpios, envueltos, etique-
tados de manera clara con los contenidos y Carnes y aves 0°C a 2°C
la fecha.
Pescados y mariscos -1°C a 1°C
Las unidades de refrigeración y congelación
deben ser revisadas y mantenidas en con-
diciones óptimas. Los refrigeradores deben Huevos 3°C a 4°C
mantenerse en temperaturas entre 2 y 4 ° C.
Lácteos 2°C a 4°C
Disponer de refrigeradores separados para
cada categoría de ingrediente sería ideal,
pero si es necesario compartir el espacio, Frutas y vegetales 4°C a 7°C
una misma unidad puede ser dividida en
diferentes secciones. Al hacer esto, tomar contaminación cruzada por goteo. Usar el
en cuenta que la parte delantera es más principio de primeras entradas, primeras
templada que la parte posterior. Almace- salidas, cuando acomodemos los alimentos,
nar los productos crudos debajo y alejados de manera que los de mayor antigüedad
de los productos cocidos, para prevenir la estén al frente.
1.4.2. ALMACÉN SECO
El almacén seco es la zona destinada al al-

macenamiento de los diferentes productos
que no requieren refrigeración ni congelación.
Legumbres secas, cereales, harinas, especias,
colorantes, licores y otros tantos produc-
tos se incluyen en este rubro. Es necesario
que el lugar del almacén seco sea una zona
ventilada, con buena iluminación artificial
(no la luz del sol directa) y que los estantes
donde se coloquen los productos estén por
lo menos a 15 centímetros de la altura del consumo preferente, siguiendo el sistema 22
piso. Nada debe almacenarse directamente PEPS (primeras entradas, primeras salidas)
en el piso y todo debe de estar rotulado para garantizar la rotación y frescura de los
con información de fecha de compra y de ingredientes de nuestro almacén.

1.4.3. EL SISTEMA PEPS
El sistema PEPS (Primeros en Entrar, Primeros en Salir) es la manera más

1 adecuada de rotar el inventario para mantener el estándar de la calidad de
todos los productos.
2 Por lo tanto, tenemos que “sacar” lo que primero produjimos, para que no se
quede guardado en nuestro refrigerador o almacén y por lo tanto se haga viejo.
Así, pues, hay que organizar correctamente nuestro almacén seco y nuestras
3
zonas de refrigeración y congelación, ayudados por un correcto etiquetado y
fechado, incluyendo datos como “fecha de compra”, “fecha de producción”,
“fecha de almacenado”, etc; siendo esta la mejor herramienta.
Siempre hay que ir “moviendo” nuestro producto, por lo tanto, lo primero que
cocinamos, irá siempre al frente y acomodaremos los productos posteriores
4 detrás de nuestro producto inicial, logrando así que el de mayor antigüedad
siempre será el más accesible y el primero que tendremos que ofrecer a la hora
de la venta.
10/ENERO/2010 3/ENERO/2010
23
ESTE PRODUCTO SALDRÁ DESPUÉS ESTE PRODUCTO SALDRÁ PRIMERO

1.5. EL SERVICIO
L
as horas del servicio y las que lo pre-
ceden son las de más cuidado en el
mantenimiento de temperatura. Aun-
que son breves comparadas a los días o
semanas que han pasado los alimentos en
condiciones de conservación, al ser las más
ajetreadas son sin duda las de mayor riesgo.
Los alimentos entran y salen de la zona de
peligro, en algunas ocasiones más de una
vez. Hay varias preparaciones elaborándose
simultáneamente, lo cual aumenta las proba-
bilidades de que se cometa algún descuido.
24

1.5. EL SERVICIO
Para el servicio siempre se sugiere que se

mantengan los alimentos que se sirven ca-
lientes a una temperatura alta y los alimentos
fríos a temperaturas bajas. Existen diferentes
equipos para ello, desde los congeladores,
las mesas refrigeradas, los chafing dishes,
las salamandras y los hornos; todo depende
de lo que tenemos que mantener caliente.
En un restaurante u hotel el problema de
temperaturas y sus cambios no son tan im-
portantes como lo son para los cocineros que
se dedican al área de banquetes, donde sus
productos pasan más horas fuera de las con-
diciones adecuadas y por lo tanto necesitan
una mejor planeación. Sugerimos pues llevar
los productos a sus temperaturas de servicio
en el momento más cercano posible a la hora
de servir, y que el tiempo de servicio sea el
más corto posible, para evitar que riesgos
de salud y de calidad en las características
organolépticas del producto se presenten.
1.5.1. ENFRIAR Y RECALENTAR ALIMENTOS DE FORMA SEGURA
Una de las causas principales de contami-

nación en los alimentos es que luego de su Etapa 1. La temperatura de los alimen-
cocción la comida no fue enfriada correc- tos debe llegar a 21 °C en el espacio
tamente antes de ser almacenada. Los ali- de 2 horas.
mentos cocinados que deben almacenarse
necesitan ser enfriados al 5 °C lo más rápido
posible. Esto debe lograrse en cuatro horas,
usando de preferencia un estado en dos Etapa 2. Los alimentos deben llegar a
una temperatura de 5 °C o menos en 25
etapas:
4 horas, para un total de seis horas de
enfriamiento.

1.5. EL SERVICIO
La manera apropiada para enfriar líquidos

calientes es colocarlos en un contenedor de
metal con un baño maría invertido (con hie-
lo), remover el líquido dentro del contenedor
frecuentemente, con la ayuda de un batidor,
para lograr que obtengamos una temperatura
homogénea. Sólidos y semisólidos deben ser
refrigerados en una sola capa, sin apilarse,
en recipientes poco profundos para permitir
una mayor exposición superficial al aire frío.
Por la misma razón grandes cortes de carne
u otros alimentos deben ser cortados en pe-
queñas porciones, enfriados a temperatura
ambiente, y ser envueltos antes de refrigerar.
Cuando los alimentos son preparados con antelación y calentados posteriormente, deben salir
de las zonas de peligro rápidamente y recalentarse hasta alcanzar una temperatura mínima de
74 °C por un mínimo de quince segundos. Mientras los procedimientos de enfriado y recalenta-
do se sigan de manera correcta los alimentos pueden enfriarse y recalentarse más de una vez.
Los alimentos deben recalentarse sobre fuego directo, en un horno convencional, de convec-
ción, combi o sobre una sartén sobre la flama o en un horno de microondas. Una mesa de
vapor solamente servirá para mantener la temperatura constante posteriormente, pero no
para sacar a los alimentos de la zona de peligro rápidamente, así que no debemos apoyarnos
en este tipo de equipo para recalentarlos, sólo para mantenerlos calientes. Se recomienda el
uso de termómetros digitales para revisar la temperatura.
s
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
26

1.6. PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL (PCC)
E
l programa de Puntos Críticos de Con-
trol, desarrollado en un principio para
prevenir accidentes en el programa
espacial estadounidense, es una herramien-
ta de gran utilidad para evaluar los riesgos
potenciales en la preparación de alimentos.
Consiste en un acercamiento sistemático y
preventivo a las condiciones que pueden
estar involucradas en las ETA. Es de natu-
raleza meramente preventiva, anticipándose
a los riesgos a los que pueden exponerse
los alimentos, y los pasos necesarios para
prevenirlos. No es de obligatoriedad legal
aplicar o mantener este sistema, pero es una
gran herramienta que nos ayuda a mantener
27
un control estricto durante cada parte del
proceso de almacenamiento, manejo, pre-
paración y cocción.

1.6. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUN- PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

TOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)
} Fase en la que puede aplicarse

} (APPCC o HACCP, por sus siglas
un control y que es esencial para
en inglés)
prevenir o eliminar un peligro
} Sistema que permite identificar, relacionado con la inocuidad de
evaluar y controlar peligros los alimentos o para reducirlo a un
significativos para la inocuidad de nivel aceptable.
los alimentos.
1.6.1. PRINCIPIOS DE SISTEMA HACCP
El Sistema HACCP consiste en siete principios que se encadenan sucesivamente para formar
el sistema.
PRINCIPIO REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS
01
} Comienza con un análisis de peligros o riesgos en un
ingrediente o receta.
} Cada paso del proceso puntual debe revisarse en un diagrama

que cubre desde “la cosecha hasta el plato”, es decir, desde el
ingreso del ingrediente crudo o sin procesar al establecimiento
hasta ser servido al cliente.
} Los tipos de riesgos que se evalúan son biológicos, químicos y

físicos.
28

PRINCIPIO DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)
02
} La siguiente decisión es, después de identificar los posibles
riesgos, localizar los PCC. Lo más complicado de este paso es
no sobre identificar estos puntos (proponer puntos donde NO
los hay).
} Un PCC es el punto donde en la utilización del alimento, existe

la opción de prevenir, eliminar o reducir un riesgo existente,
prevenir o minimizar el riesgo potencial del mismo. “Es un
punto o procedimiento en un sistema de alimentos específico,
en donde la pérdida de control puede resultar en un riesgo de
salud inaceptable”.
PRINCIPIO
ESTABLECER UN LÍMITE O LÍMITES CRÍTICOS
03 } Límites críticos son generalmente estándares relacionados

con medidas de control para cada PCC. Muchos ya fueron
establecidos previamente por instituciones de salud locales.
(Temperaturas de cocción, de refrigeración, etc.).
} Las medidas de control son las acciones que se pueden

adelantar para facilitar el cumplimiento de los límites críticos.
PRINCIPIO ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA DEL CONTROL DE
04
LOS PCC
} Los límites críticos permiten identificar qué debe ser

monitoreado para cada PCC. También debe establecerse cómo
y quién debe monitorearlo.
PRINCIPIO
29
05
} Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse
cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está
controlado.

PRINCIPIO ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN

PARA CONFIRMAR QUE EL SISTEMA DE HACCP FUNCIONA
06 EFICAZMENTE.
} Mantener a la mano documentación que avale que el sistema

funciona (hojas de procedimientos, registros de temperaturas/
tiempos, etc).
PRINCIPIO
07
} Establecer un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios
y su aplicación.
1.6.2. DIRECTRICES PARA LA APLICACIÒN DEL SISTEMA DE PCC
Cuando se identifiquen y analicen los peligros } El sistema de PCC deberá aplicarse por se-
y se efectúen las operaciones consecuentes parado a cada operación concreta. Cuando
para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, se introduzca alguna modificación en el
deberán tenerse en cuenta las repercusiones producto, el proceso o en cualquier fase,
de las materias primas, los ingredientes, las será necesario examinar la aplicación del
prácticas de fabricación de alimentos, la sistema de PCC y realizar los cambios
función de los procesos de fabricación en el oportunos.
control de los peligros, el probable uso final
} Es importante que el sistema de PCC se
del producto, las categorías de consumido-
aplique de modo flexible, teniendo en
res afectadas y las pruebas epidemiológicas
cuenta el carácter y la amplitud de la
relativas a la inocuidad de los alimentos.
operación.
} La finalidad del sistema de PCC es lograr
} La página web de la FAO (Organización
que el control se centre en los PCC. En el
de Comida y Agricultura de las Naciones
caso de que se identifique un peligro que
Unidas) dedicada al tema nos presenta el 30
debe controlarse, pero no se encuentre
sistema con mayor profundidad.
ningún PCC, deberá considerarse la posi-
bilidad de formular de nuevo la operación.

1.7. SEGURIDAD
L
as medidas de seguridad en la cocina
deben implementarse y mantenerse al
pie de la letra para evitar accidentes
que ponen en peligro la seguridad física
del personal. Mientras mejor se observan
son menores los riesgos de un trabajo que
combina materiales llevados a extremos de
temperatura con instrumentos muñidos de
toda clase de filos y puntas. Cuando sí se
producen los accidentes hay que saber qué
pasos seguir para minimizar los daños.
31

1.7. SEGURIDAD
1.7.1. MEDIDAS DE SEGURIDAD
Las instalaciones de los establecimientos alimentos y bebidas deben contar con las siguientes
medidas de seguridad:
Contar con un botiquín médico diseñado

Sanitarios con agua corriente y jabón.
por un médico, donde se sugieran poma-
das para quemaduras y cortadas. Revisar
que dichos medicamentos estén siempre
vigentes.
32
Equipo contra incendios (extinguidores
Señalización adecuada para prevenir ries-
con mantenimiento apropiado y aprobados
gos en sismos y otros desastres naturales.
por las autoridades correspondientes).

1.7. SEGURIDAD
Salidas de emergencia sin obstrucciones Cableado eléctrico en perfectas condicio-

y funcionando perfectamente. nes. Enchufes no sobrecargados.
Limpiar el piso y otras superficies inme-

Desconectar cualquier aparato eléctrico diatamente cuando exista un derrame de
antes de limpiarlo, retirar el contenido o líquido o cualquier producto, para evitar
33
manipularlo. caídas o contaminaciones.

1.7. SEGURIDAD
Usar siempre un trapo seco para retirar las

charolas, moldes o recipientes calientes Siempre retirar las tapas de ollas de ma-
del horno. Los trapos húmedos se calen- nera tal que el vapor no se dirija hacia la
tarán rápidamente y corremos el riesgo cara del cocinero sino hacia al frente, para
de quemarnos gravemente. evitar quemaduras.
Nunca adicionar agua al aceite y cuidar No tener líquidos diferentes al aceite en

que los productos que vayamos a freír la zona de las freidoras. 34
no estén húmedos, en este caso, hay que
secarlos con papel absorbente.

1.7. SEGURIDAD
1.7.2. QUEMADURAS
Suelen ser uno de los accidentes más comunes y frecuentes. Existen diferentes tipos de que-
maduras:
La quemadura relacionada con el con-

tacto rápido con una superficie o líquido
moderadamente calientes, cuyo resultado
PRIMER es un enrojecimiento en la piel. Suelen
GRADO ser superficiales y algo dolorosas. Se
sugiere cubrir la quemadura con una
venda adhesiva, no es necesario agregar
una crema para quemaduras.
Estas quemaduras son más profundas

que las anteriores. Suelen darse por el
contacto con líquidos hirviendo. En el área
SEGUNDO
afectada se formará una ampolla, la cual
GRADO
por ninguna razón debe ser reventada o
abierta. Se debe cubrir el área con una
crema antiséptica y una gasa estéril.
Las quemaduras más graves, en ellas

se destruyen todas las capas de la piel.
Suelen ser el resultado de contacto con
aceites o grasas a temperaturas hasta de
TERCER 200°C. La persona que haya sufrido este
GRADO grave accidente debe ser transportada
de inmediato a un hospital para ser tra-
tado rápidamente. No se debe manipular
35
la zona de ninguna manera (no lavar, ni
retirar la ropa).

1.7. SEGURIDAD
Para evitar este tipo de quemaduras, existe un código en la cocina donde se anuncia que uno
trae en sus manos un líquido o charola caliente.
Frases como “cuidado, voy caliente”, “cuidado, charola caliente” y otras más del estilo, son
muy comunes en la cocina, es por ello que es necesario prestar atención y siempre avisar a
otros cuando nosotros seamos los portadores de algún ingrediente o material que pudiera
poner en riesgo su integridad física.
1.7.3. CORTADAS
La gravedad de una cortada es determinada por dos variables: la profundidad y la zona del cuer-
po donde se encuentra. En el momento que ocurre una cortada, de ser posible debe colocarse
por un minuto bajo agua fría para tratar de parar la sangre y limpiar la zona. Posteriormente
utilizar una toalla o trapo limpio para presionar la zona y con ello evitar el flujo sanguíneo, con
esto limitamos el sangrado. Si la cortada no deja de sangrar en algunos minutos es necesario
que la persona sea llevada al hospital para ser atendido por un profesional que seguramente
terminará suturando la zona afectada.
Las cortadas que dejaron de sangrar al uti-

lizar una toalla o trapo deberán ser tratadas
con una crema o pomada con antibiótico, un
vendaje limpio y cubiertas con un guante.
Esto es para evitar una infección además
de una contaminación en los alimentos, ya
que las heridas son fuentes importantes de
contaminantes.
Las cortadas pueden evitarse siguiendo estos

importantes consejos:
1 Conocer perfectamente las técnicas del manejo apropiado de un cuchillo y para

cortar. 36

1.7. SEGURIDAD
2 Cuando caminemos por la cocina con un cuchillo, siempre transportarlo a nuestro

costado, apuntando hacia abajo, con el filo orientado hacia nuestra espalda.
3 Avisar al resto de los cocineros “voy con filo”, para indicarles que tenemos un
cuchillo en las manos y deben tener cuidado.
4 Mantener perfectamente afilados nuestros cuchillos, el contar con buen filo,

garantiza menor esfuerzo al cortar y, por ende, menor posibilidad de cortarnos.
Nunca hay que colocar un cuchillo en una tarja o zona de lavabo, pues el agua
y otros moldes sucios pueden ocultar el cuchillo y podemos ocasionar cortadas
5 en otros o en nosotros mismos. Siempre se deben colocar los objetos punzo-
cortantes (navajas de licuadoras, procesadores, cuchillos) en zonas especiales
y avisando que se encuentran allí.
37

L
a cocina es un lugar de trabajo duro
con materiales peligrosos. Se mane-
jan extremos de frío y calor, objetos
punzocortantes, elementos que literalmente
nos pueden derretir la carne de los huesos.
Dentro de este caos de fuego y filo hay que
mantener la cabeza fría cuando se trata de
manejar y cuidar los elementos que nos
permiten trabajar. Estos merecen un trato
respetuoso antes y después de ser sometidos
a tan exigentes condiciones, recuerda estas
dos claves para un buen manejo y cuidado
del equipo: 38

} El orden y la limpieza son elementales a la hora de manejar nuestras herramientas y maqui-

naria. Designar un lugar para cada cosa impide que perdamos tiempo buscándola. Tiempo
que a menudo es la diferencia entre lograr una preparación y el desastre total. La limpieza
asegura que nuestro equipo tenga una vida útil de largos años.
} Conocer el equipo y los materiales de los que está hecho es elemental para saber qué
temperaturas y condiciones puede aguantar y cuales lo dañarán. Otros factores como la
reactividad y la porosidad vienen a consideración a la hora de escoger un instrumento en
la preparación de ingredientes sensibles.
1.8.1. MANEJO CORRECTO DEL CUCHILLO
La empuñadura es la forma en la que sos- personas y del instrumento. Al entregar un

tenemos el cuchillo. Hacerla correctamente cuchillo a otra persona, colocarlo sobre una
para sacarle el mayor provecho, cuidarlo y superficie con el mango apuntando hacia su
prevenir cortes indeseables, generalmente en destinatario. Cuando circulamos por la co-
nosotros mismos y los compañeros de traba- cina llevarlo a nuestro costado con la punta
jo. Con el tiempo iremos familiarizándonos apuntando al suelo y si el lugar es apretado,
con nuestro instrumento, y encontraremos avisar: “Vengo con filo”. Por seguridad tam-
una empuñadura que se ajuste perfectamente poco dejar que ninguna parte del cuchillo
a nuestro cuchillo y nuestras manos. sobresalga del mesón de trabajo. 39
Tratarlo con respeto, sin tirarlo y cuidando

que no se caiga, por la seguridad de las

El cuchillo consta de dos partes principales que tienen que ver mucho con su calidad: la hoja
y el mango. Los que han sido fabricados con el uso profesional en mente siempre tendrán
una hoja integral. Esto quiere decir que fue forjada de una sola pieza de metal, y por lo tanto
es muy difícil que se despegue del mango. Generalmente se puede ver cómo el metal pasa
por el centro del mango de madera o polioximetileno (ese plástico negro y opaco que vemos
con frecuencia) hasta la base, sujetado por remaches de acero. Es muy fácil darse cuenta de
la calidad de un cuchillo por esta característica.
Las partes que componen un cuchillo son las siguientes:
HOJA
REMACHE
CACHA
VIROLA
CANTO O LOMO
ESPIGA PUNTA
TALÓN GUARDA FILO

MANOS
MANGO
1.8.2. MATERIALES
Otro factor de calidad es el material con el que se fabricó el cuchillo. Este influye en la dura-
bilidad, facilidad para afilar y mantenerlo agudo, y la dureza de la hoja.
40

ACERO
ACERO DE CARBONO INOXIDABLE CORRIENTE
El más tradicional de los mate- Al ser aliado con otros metales

riales. Es un acero “suave”, que como el cromo y el vanadio,
lo hace fácil de afilar y a la vez el acero se vuelve resistente al
flexible, característica que lo agua. Sin embargo, el “stainless
vuelve casi imposible de rom- steel” corriente es muy duro y
per. Sin embargo, es muy sus- resulta difícil de afilar y mante-
ceptible a oxidarse. nerlo así.
ACERO
INOXIDABLE CON CERÁMICA
ALTO CONT. DE CARBONO
El material preferido por la mayoría El más delicado y el más agu-

de los chefs de hoy en día. La po- do. En general también el más
pularidad del material ha hecho que caro. Una ventaja adicional de
existan marcas de calidad a precios las hojas de cerámica es que
razonables. Es resistente al agua y no son químicamente reactivas,
a la vez fácil mantener afilado. Hay razón por la cual se pueden
que tratarlo con respeto porque usar para cortar ingredientes
resulta un tanto quebradizo. como la lechuga.
41

1.8.3. LA CHAIRA Y LA PIEDRA DE AFILAR
Hemos mencionado la importancia de mantener afilados nuestros cuchillos, la chaira y la pie-

dra de afilar son nuestros mejores aliados a la hora de hacerlo. La otra mitad de la ecuación
tiene que ver con la superficie sobre la que cortamos: procuremos que sea siempre madera
o PVC (plástico).
El PVC es el material preferido de las últimas décadas por motivos de higiene. La madera es
porosa y en consecuencia proporciona un lugar óptimo donde anidan una variedad de pa-
tógenos. En muchos lugares es obligatorio usar PVC en establecimientos abiertos al público.
CHAIRA PIEDRA DE AFILAR
A primera vista la chaira tradicional parece La piedra de afilar es esencial para man-
una versión en miniatura de una espada tener el filo de nuestros cuchillos. Apartar
medieval con guarda manos y todo. Su un tiempo para afilar nuestro instrumento
función es mantener alineado el filo del paciente y concienzudamente es impor-
cuchillo y debe usarse inmediatamente tante. Puede ser al comenzar el servi-
después de afilar y al comienzo de cada cio o al final. Lo que vale es que sea un
jornada. A un nivel microscópico, el filo de momento de relativa tranquilidad en la
un cuchillo es similar a un cepillo. Con el cocina. Para evitar servirles partículas de
uso las diminutas cerdas que lo componen acero a nuestros clientes, siempre utilizar
se van desordenando. La chaira las “peina”, la chaira al terminar el afilado y después
dejándolas erguidas y apuntado en una lavar bien el cuchillo.
misma dirección. Las más codiciadas
son imantadas y vienen impregnadas de
diamante. Sin ir tan lejos, es recomendable
tener una hecha por el mismo fabricante
que el de nuestros cuchillos.
42

E
l término batería de cocina procede
del francés batterie, que significa una
secuencia de objetos relacionados. La
batterie de cuisine designa a todos los obje-
tos que se ven involucrados en una cocina:
básicamente, un montón de ollas y sartenes.
Al principio parece complicado aprenderse
los nombres de todo, pero nos ahorrará
tiempo—y miradas hostiles del chef—saber
exactamente qué se nos está pidiendo y
para qué sirve.
43

1.9.1. MATERIALES
Como en todo, los materiales que utilizamos incidirán a favor o en contra de nuestro trabajo
y la calidad de nuestras preparaciones. Si vamos a elegir entre variedad y calidad, intentemos
inclinar la balanza a favor de lo segundo. Lo barato a la larga casi siempre resulta siendo más
caro.
VIDRIOS, Son materiales frágiles (se rompen o se despostillan), pero tienen

CERÁMICA Y la ventaja de no reaccionar químicamente con los ingredientes.
ESMALTE Aparte de esto, resultan imprácticos para una cocina profesional.
El cobre es el más noble de los metales porque conduce el calor

como ninguno. Las sartenes y ollas de este material generalmente
están forradas con acero o estaño por dentro, ya que el cobre
COBRE reacciona muy fácilmente con los ingredientes ácidos, produciendo
sabores y colores desagradables y a menudo sustancias de severa
toxicidad. Para el cocinero novel se recomienda utilizarlo bajo
la supervisión de alguien con experiencia.
El aluminio es otro excelente conductor de calor y al igual que el

cobre no se lleva bien con las substancias ácidas. Es quebradizo
ALUMINIO y tiene un punto de fundición muy bajo. Es mejor evitarlo por
completo para cocinar, pero existen múltiples moldes para
repostería de este material que funcionan perfectamente.
ACERO SIN Más ligero que el hierro fundido y aún más económico. Las
GALVANIZAR sartenes y creperas de este material son duraderas y de calidad
44

El acero inoxidable combina durabilidad y mantenimiento fácil con

precios razonables. Es el material más utilizado en la actualidad.
ACERO
Marmitas, ollas y cacerolas se fabrican generalmente de esta
INOXIDABLE aleación. Las baterías de calidad tienen fondos gruesos para
proporcionar un calor uniforme.
Las sartenes y creperas forradas de Politetrafluoroetileno (Teflón)

tienen la casi milagrosa característica de no pegarse con nada.
Aunque su duración está limitada a lo que dura el recubrimiento,
es bueno tener, aunque sea una a mano para no complicarse
con huevos y otros ingredientes que se adhieren al fondo con
frecuencia.
ANTIADHERENTE Hay que cuidar de nunca calentar una sartén antiadherente
sobre los 200° C para evitar que emita sustancias tóxicas.
Se ha determinado que el ácido perfluorooctanoico o C8, un
compuesto altamente tóxico y cancerígeno componente del
Politetrafluoroetileno, se volatiliza a 464°F (aproximadamente
240°C). Los 200°C dejan un buen margen de seguridad para
evitar la exposición del personal y la clientela a este peligroso
agente químico.
La silicona es un material relativamente nuevo que se utiliza

mucho en moldes y placas de pastelería ya que es antiadherente
y a la vez flexible como la goma. Hoy en día es también común en
espátulas y otros utensilios que antes se fabricaban de goma, ya
SILICONA que tolera el calor mucho mejor. Las cualidades de este material
permiten hacer preparaciones tanto frías como calientes. Se
pueden realizar gelatinas, mousse o helados dentro de estos
moldes y refrigerar o calentarlos. Vale invertir en ellos por su
versatilidad.
45

1.10. INSTRUMENTOS DE
MEDICIÓN
L
os instrumentos de medición, sean digi-
tales o analógicos, deben ser utilizados
con mucha delicadeza, ya que nos son
útiles sólo en la medida en que son precisos.
Mantenerlos correctamente calibrados no
es difícil y es una habilidad indispensable.
46

1.10.1. INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN DE VOLUMEN
Como en todo, los materiales que utilizamos incidirán a favor o en contra de nuestro trabajo
y la calidad de nuestras preparaciones. Si vamos a elegir entre variedad y calidad, intentemos
inclinar la balanza a favor de lo segundo. Lo barato a la larga casi siempre resulta siendo más
caro.
Las cucharas y jarras de medición de

volumen son muy útiles para seguir
recetas y trabajar con proporciones.
Aunque es más preciso medir los

ingredientes por peso, el volumen es
práctico cuando la exactitud no es
esencial.
Es una buena idea conseguir un juego

que exprese cifras tanto en el sistema
métrico como el estadounidense.
1.10.2. INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN DE TEMPERATURA
Medir la temperatura exacta se vuelve cada vez más importante en la cocina moderna. Hay
métodos de cocción como el sous vide que no existirían sin termómetros de precisión. Los
termómetros tradicionales sirven muy bien para medir la temperatura interna de las carnes 47
(termómetro instantáneo), o de azúcares y grasas (termómetro de repostería). Los termó-
metros digitales de prueba miden temperaturas internas a la décima y los que funcionan con
un rayo láser miden la temperatura superficial de cualquier cosa en fracciones de segundo.

El agua alcanza su punto de ebullición (pasa

de estado líquido a estado gaseoso) cuan-
do su presión interna se iguala a la presión
atmosférica. Esto se traduce en un punto
de ebullición menor a más altitud sobre el
nivel del mar.
Recuerda algo importante, luego de utilizar

un termómetro, deja que se enfríe y pos-
teriormente lávalo, pues el cambio brusco
de temperatura en algunos de ellos, puede
ocasionar que se rompan.
1.10.3. INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN DE PESO
Muchos factores pueden causar variaciones en el volumen de un ingrediente. La humedad,

la temperatura de ambiente y el origen de algo aparentemente tan sencillo como la harina
pueden causar fluctuaciones que se vuelven importantes en el éxito de una receta. Aunque la
pastelería es la que siempre se ha llevado la corona en cuestión de precisión de laboratorio, la
alta cocina en el presente se encuentra en un proceso de transformación que la está poniendo
a la par con la pastelería.
La báscula y la romana son las balanzas más anti-

guas y si están bien fabricadas pueden medir el peso
hasta en incrementos de 10 gramos. La balanza de
resorte surgió de la industria farmacéutica y llega
a diferenciar gramos individuales. Sin embargo,
las balanzas digitales, inclusive las producidas
para el uso cotidiano, tienen una exactitud que en
relación a su precio superan ampliamente a todas
las anteriores.
Si necesitamos determinar con exactitud una me- 48

dida o convertirla, a continuación, se presenta una
tabla de conversiones útiles.

VOLÚMEN } 1 Litro (L) = 1000 mililitros (mL) = 0.264 galones

(gal)
} 1 galón (gal) = 3.785 litros (L) = 3785 mililitros (mL)
} 1 onza líquida* (oz) = 29.6 mL
} 1 taza (t) = 235 mL = 8.33 oz
} 1 Cucharada (C) = 15 mL
} 1 cucharilla, cucharadita (c) = 5 mL
} Grados Farenheit (°F) = (°C * 1.8) + 32

TEMPERATURA } Grados Centígrados (°C) = (°F- 32) * 0.56
} 1 kilogramo (kg) = 1000 gramos (g) = 2.2 libras (lb)

PESO
} 1 libra = 0.45 kg = 450 g = 16 onzas (oz)
} 1 onza* = 28.35 g
*Es importante notar la diferencia entre onzas líquidas
(volumen) y onzas avoirdupois (peso).
49

1.11. SEGURIDAD
P
ara utilizar maquinaria, lo más impor-
tante es conocerla y saber operar-
la. Los diferentes tipos de cocinas,
hornos y equipos de refrigeración tienen
particularidades que pueden sorprender
de una manera desagradable al usuario sin
experiencia. Ante cualquier duda, es me-
jor abstenerse de realizar una acción hasta
que hayamos consultado con una persona
que sepa todos los vericuetos del aparato.
Cualquier variación en el funcionamiento
normal de la máquina debe ser comunicada
al supervisor en el acto. Si sabemos cómo
apagar o desconectar el equipo deficiente,
hagámoslo, antes que nada. 50

1.11. SEGURIDAD
GARANTÍAS DE CALIDAD
Muchos fabricantes responden a estándares de calidad voluntarios o impuestos por sus

respectivos gobiernos. Toda la maquinaria de cocina tiene en algún lugar—usualmente
cerca del detalle de la marca o modelo—los respectivos sellos que acreditan los controles
de calidad a los que fue sometida durante su construcción. Al momento de comprar un
equipo debemos informarnos acerca de estos y las condiciones que cumplen.
1.11.1. HORNALLAS
LLAMA ABIERTA PLANCHA DE ACERO
Como su nombre indica, las hornallas de

Las hornallas de plancha de acero
llama abierta están construidas para que
interponen una plancha de acero y hierro
la llama de gas entre en contacto directo
forjado entre la llama y la pieza de la
con el fondo de la olla o sartén que se está
batería. Ofrecen un calor más uniforme a
utilizando. Esto permite mayor control
cambio de menor control sobre él.
sobre la temperatura. 51

1.11. SEGURIDAD
AROS DE ACERO INDUCCIÓN MAGNÉTICA
Las cocinas de inducción magnética son

una tecnología nueva que en vez de utilizar
Los aros de acero son un híbrido de
una llama usa una corriente eléctrica
las anteriores. Tienen aros de acero
para generar calor en la base de la olla.
concéntricos en cada hornalla que se
Aunque sólo se pueden usar baterías
quitan o se aumentan para regular el flujo
de acero o fierro, estas cocinas están
de calor directo.
ganando aceptación por su eficiencia y
fácil limpieza.
1.11.2. HORNOS
CONVENCIONAL Los hornos convencionales se nutren de calor

que proviene de quemadores o resistencias
eléctricas colocadas en la parte inferior del
equipo. Generalmente éste pasa a través de
un material intermediario que le da uniformi-
dad la temperatura, como ser piedra caliza,
acero o ladrillo refractario. El problema más
serio con los hornos convencionales son las
diferencias de temperatura que ocurren en
diferentes lugares de la cavidad del horno.
Aunque hacer circular nuestras preparaciones 52
entre diferentes lugares o niveles del horno
ayuda a corregir este problema, se puede bus-
car el “punto dulce” del horno para darle fin.

1.11. SEGURIDAD
CONVECTOR COMBI
Los hornos convectores solucionan el

problema de distribución uniforme de
calor al estar dotados de uno o varios El horno combi combina un horno
ventiladores que generan una corriente convector con una vaporera industrial.
de aire que traslada la temperatura por Puede funcionar como cualquiera de los
toda la cavidad del equipo. De esta forma dos independiente o simultáneamente. Por
la comida se cuece con mayor rapidez y lo general también vienen con controles
uniformidad. Hoy en día se venden hornos muy precisos de temperatura y humedad.
convectores de tamaño doméstico, por
lo que han dejado de ser la exclusividad
de la panadería o el restaurante.
SALAMANDRA
Las salamandras son pequeños hornos (o

compartimentos debajo de hornos con-
vencionales, conocidos como broilers) que
emiten calor sobre la comida. Son muy
efectivas para rostizar y gratinar.
53

1.11. SEGURIDAD
GRILL O PARRILLA MICROONDAS
El grill emite calor radiante debajo de la

Durante muchos años relegado a la tarea
comida. Aunque comenzaron con brasas
de calentar comida precongelada, el mi-
de carbón, los grills modernos utilizan
croondas cumple funciones sorprendentes
piedras volcánicas para emular el efecto
en la cocina moderna.
radiante de las brasas.
1.11.3. EQUIPO DE REFRIGERACIÓN
CUARTO FRÍO
El cuarto frío existe en establecimientos de

capacidad considerable, por lo general hoteles
grandes, comedores institucionales y obviamente
carnicerías y supermercados.
Es un cuarto aislado por espesas capas de
plastoformo o fibra de vidrio que mantiene
temperaturas de refrigeración (2 a 4 C) a 54
congelación (-15 C). Está equipado con estantes
para ingredientes pequeños y ganchos de
carnicería para colgar piezas enteras.

1.11. SEGURIDAD
REFRIGERADOR DE PISO
Es el más común de los refrigeradores, ya que

también es de uso doméstico.
Los equipos para cocina tienen estanterías e

interiores de metal que duran mejor bajo la
presión del trabajo y por lo general son un
equipo diferente del congelador o freezer.
Un buen refrigerador de piso mantendrá

temperaturas apenas por encima del punto
de congelamiento, entre 1 y 2 C. Vienen en
capacidades de entre 80 y 200 Lts.
REFRIGERADOR BAJO MESA

DE TRABAJO
Son refrigeradores pequeños que caben debajo

de la mesa de trabajo, manteniendo ingredientes
esenciales a mano.
ABATIDOR DE TEMPERATURA /
ENFRIADOR
El abatidor se parece a un refrigerador bajo mesa

y hace exactamente lo opuesto a un horno con-
vector: con la ayuda de un poderoso ventilador
enfría velozmente la comida a temperaturas de
hasta -30 C en minutos, tarea que le tomaría a
55
un congelador varias horas.

1.11. SEGURIDAD
CONGELADOR
Los congeladores se clasifican por la cantidad de

“copos de nieve” que tienen. Un copo significa
temperaturas entre -1 y -10 C. Dos, -15 a -30, y el
máximo poder de congelamiento, tres, bordea
los -40.
Mientras más fría la cámara, más rápido se

congelarán los ingredientes, y resultarán en
mayores tiempos de conservación y menor
daño debido a la formación de cristales de hielo.
Los congeladores vienen con puertas horizontales

o verticales, dependiendo de la disposición del
espacio de la cocina. Los que se abren desde
arriba (horizontales) suelen mantener mejor el
frio ya que se pueden abrir por secciones y no
todo a la vez.
MÁQUINA DE HIELO
La máquina de hielo dota a la cocina con un

flujo constante de hielo fresco.
56

1.11. SEGURIDAD
1.11.4. MARMITAS, OLLAS Y FREIDORAS INDUSTRIALES
Esta categoría de maquinaria sirve en las

grandes cocinas del mundo para preparar
cantidades considerables de comida en poco
tiempo y/o con procesos semi automatizados.
A menudo funciona con presiones y tempe-
raturas extremas, por lo cual es indispensable
saber muy bien lo que uno está haciendo
antes de animarse a operar una.
MARMITA A VAPOR
01 Una marmita de doble fondo similar a un
baño maría que circula vapor alrededor de
todo el recipiente interior, proporcionando
calor constante y uniforme. Hay una gama de
tamaños disponible que van desde modelos
que se acomodan al mesón hasta máquinas
de piso con capacidad superiores a 50 litros.
Se utilizan en la producción de fondos, salsas,
sopas y guisos.
CALDERA INDUSTRIAL/BRASIER SUIZO 02

Generalmente una máquina de piso de gran-
des dimensiones que se vuelca sobre un eje
en su armazón para ayudar a vaciar su con-
tenido con seguridad. Utilizada para brasear,
guisar y saltear cantidades importantes de
verduras y carne.
57

1.11. SEGURIDAD
03
OLLA DE PRESIÓN INDUSTRIAL
Ollas de presión para grandes cantidades.
Usualmente provistas de cronómetros de
cuenta regresiva que abren las válvulas de
presión al cabo de un tiempo especificado.
VAPORERA A CONVECCIÓN 04
De funcionamiento parecido al de un horno
combi, se genera vapor en una caldera que
luego pasa a una cámara de cocción donde
cuece los alimentos dispuestos en repisas.
Carece de presión por lo que es seguro abrir
y cerrarla en cualquier momento.
05 FREIDORA
Popular en las cadenas de comida rápida, las
freidoras profesionales vienen con termosta-
tos que regulan la temperatura del aceite y el
tiempo de cocción. Algunas también tienen
tapas herméticas que fríen a presión.
58

1.11. SEGURIDAD
1.11.5. MAQUINARIA CONTEMPORÁNEA
La cocina al vacío o sous vide proviene de desarrollado una multitud de aparatos para
la convergencia de dos tecnologías: la má- suplir las necesidades de esta nueva forma de
quina para sellar alimentos al vacío y los cocinar. Son dos los de mayor importancia:
sistemas digitales de control de temperatura
precisa. Aunque ambas se crearon con otros
fines en mente (una para alargar la vida útil
de los comestibles, la otra para controlar
temperaturas en laboratorios científicos),
a mediados de los años ochenta un grupo
selecto de chefs franceses liderados por el
legendario Joël Robuchon estrenaron este
tipo de cocina para el público. Hoy en día
es un método establecido en la vanguardia
culinaria mundial ya que permite un control
que hasta hace poco era inimaginable sobre
la temperatura y tiempo de cocción. Se ha
TINA PARA COCCIÓN SOUS-VIDE

MÁQUINA DE SELLADO AL VACÍO
Una tina rectangular que varía de
Vienen de diferentes formas y ta-
tamaño pero que tiene el principal
maños. La más popular consiste
atractivo de controlar la temperatu-
en una “plancha” de lona sintética
ra del agua que la llena en décimas
que se cierra sobre los alimentos
de grado centígrado. Esto permite
embolsados, expulsando el aire
controlar minuciosamente la tem-
que tienen a su alrededor y luego
peratura de cocción de los alimen-
sellando las bolsas con calor.
tos sumergidos en ella—sellados en
bolsas plásticas, generalmente al
vacío—para lograr una consistencia
y uniformidad muy precisas.
59

RESUMEN
RESUMEN
En este módulo tratamos dos de los temas de de sus usos y cuidados es fundamental para
mayor importancia para un cocinero, ya que desenvolverse en el mundo laboral como un
al contar con prácticas adecuadas de segu- profesional competente.
ridad e higiene y conocer las herramientas y
Nuestra herramienta de trabajo indispen-
equipo se garantiza gran parte del éxito de
sable es el cuchillo. Debemos saber cómo
un establecimiento de alimentos y bebidas.
manejarlo y cuidarlo junto con la chaira y la
En materia de higiene, el cocinero debe piedra de afilar, para que nos sirva al máxi-
observar ciertas conductas, como lavarse mo de sus capacidades y nos dure muchos
frecuentemente las manos antes, durante años. Aparte del cuchillo hay una gran can-
y después de la preparación de alimentos. tidad de herramientas y equipo de cocina,
Utilizar un uniforme completo y limpio, tener tanto manual como eléctrica, tradicional o
las uñas limpias y cortas, no utilizar ningún contemporánea, que nos facilita las tareas
tipo de esmalte o maquillaje son medidas en el día a día.
que garantizan mejores resultados al cocinar.
Las medidas de seguridad en la cocina de-

ben implementarse para evitar accidentes
que ponen en peligro la seguridad física del
personal. Cuando se producen accidentes
hay que conocer los protocolos de respuesta
para minimizar daños. 60
El equipo y la maquinaria son componentes

fundamentales de la cocina desde sus mis-
mos inicios. Poseer un conocimiento sólido

GLOSARIO
GLOSARIO
BACTERIAS FACULTATIVAS
ACERO DE CARBONO
Bacterias que pueden vivir con o sin oxígeno.
El más tradicional de los materiales con que
se fabrican los cuchillos. Es un acero suave
que se afila fácilmente y mantiene su filo.
BATERÍA DE COCINA
Hay que cuidarlo del agua y la humedad.
El conjunto de ollas, sartenes, bandejas y
moldes que se utilizan en una cocina.
ACERO INOXIDABLE CORRIENTE
Acero resistente al agua, pero duro y difícil
CACEROLA
de afilar.
Idem cazo. Olla pequeña con un mango largo.
ARAÑA
CACHA
Colador con mango largo que sirve para
sacar alimentos del agua hirviendo. Parte central del mango del cuchillo.
BACTERIAS AEROBIAS CAZO

Bacterias que necesitan de la presencia de Idem cacerola. Olla pequeña con un mango
oxígeno para desarrollarse. largo.
BACTERIAS ANAEROBIAS CERÁMICA

Bacterias que no requieren presencia de El material más delicado y más agudo que
se utiliza en la elaboración de las hojas de 61
oxígeno para crecer y pueden morir en su
presencia. los cuchillos. La cerámica se quiebra, pero
nunca pierde su filo.

GLOSARIO
CHAIRA ETA
Instrumento para mantener afilado el cuchillo, Enfermedad Transmitida por los Alimentos.
frecuentemente provisto de un guardamanos
que lo hace parecerse a una espada medieval.
FILIPINA
Parte superior del uniforme del cocinero,
COLADOR CHINO también llamada chaqueta.
Colador cónico multi propósito, usado para
colar salsas, fondos, etc.
INOCUO
Producto alimenticio que no causará daño
CONTAMINACIÓN CRUZADA alguno a quien lo consume.
La transmisión de bacterias peligrosas de un
alimento contaminado a uno inocuo mediante
contacto entre sí o superficies. LIMPIEZA
Se refiere a la remoción de tierra o partículas
de comida.
CUCHILLO DE CHEF
También llamado francés. El más importante
de los cuchillos. Se usa para picar, cortar, MANDIL
filetear, etc. Su hoja mide entre 20 - 30 cm Protege la filipina y pantalones de mancharse
de largo y unos 5 - 7 cm de ancho. excesivamente.
CUCHILLO DE MONDAR MANDOLINA

También llamado de oficio. Cuchillo accesorio Herramienta de acero inoxidable con cuchilla
que se utiliza en tareas donde los cuchillos muy aguda que sirve para rallar o laminar
grandes resultan incómodos. La hoja tiene frutas y verduras.
unos 7 cm de longitud.
PARTES DEL UNIFORME

EMPUÑADURA Filipina, pantalón, mandil o delantal, trapos,
La forma en que se sostiene el cuchillo. A 62
toallas o caballos, zapatos, toque o gorro,
veces también hace referencia al mango del pico.
cuchillo.

GLOSARIO
PEPS SANITIZACIÓN
Primeros en Entrar, Primeros en Salir. Sistema Involucra el uso de calor o agentes químicos
de rotación de inventario. para matar microorganismos patógenos.
PH TOQUE O GORRO
Escala que determina el nivel de acidez o Parte del uniforme que se coloca sobre la
alcalinidad de un alimento, medida sobre cabeza y evita que el cabello caiga sobre
14 puntos. La escala va de más ácido (1) a los alimentos.
más alcalino (14), con el agua pura, que es
totalmente neutra, situada en el medio (7).
ZONA DE PELIGRO
Rango de temperatura en el cual los pató-
PICO genos se desarrollan con mayor velocidad.
Parte del uniforme. Se anuda como una cor-
bata, sirve para absorber el sudor del cuello.
63

REFERENCIAS
REFERENCIAS
} Bilet, M. (2011). Modernist Cuisine: El Arte y La Ciencia de la Cocina. Estados Unidos: Tas-
chen.
} Botella, T. (2010). Cocinar al vacío. España: AKAL.
} Creus, A. (2011). Seguridad e higiene en el trabajo - un enfoque integral. México: Alfaomega.
} Culinary Institute of America. (2011). The Professional Chef. Estados Unidos: John Wiley &
Sons Inc.
} D. Hazelwood & A.D. McLean. (1994). Curso de higiene para manipuladores de alimentos.
Estados Unidos: ACRIBIA.
} French Culinary Institute. (2007). Fundamental Techniques of Classic Cuisine. Estados Uni-
dos: Harry N. Abram.
} Isabel García Fajardo. (2008). Alimentos seguros: guía básica sobre seguridad alimentaria.
España: Díaz de Santos.
} Robuchon, J. (2007). Larousse gastronomique en español. Francia: Larousse.
} William, C. (2008). Utensilios y técnicas de cocina. España: Timun Mas.
64

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MÓDULO 1

SEGURIDAD Y HERRAMIENTAS | COCINA PROFESIONAL

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MÓDULO 1 | SEGURIDAD Y HERRAMIENTAS

1.2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

1.3. CONTAMINACIÓN CRUZADA

1.4. MANEJO DE ALIMENTOS

SEGURIDAD Y HERRAMIENTAS | COCINA PROFESIONAL

1.6. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

1.8. EQUIPO Y HERRAMIENTAS

1.9. LA BATERÍA DE COCINA

1.10. INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN

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RESUMEN DEL MÓDULO

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SEGURIDAD Y HERRAMIENTAS | COCINA PROFESIONAL

1.1.1. HIGIENE DEL PERSONAL

En el caso de contar con

No fumar, comer, Evitar tocarse el pelo,

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Para un lavado correcto de manos, debemos seguir las siguientes instrucciones:

Enjabonar* hasta formar

Limpiar las uñas por debajo

* Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM)

Esta técnica se debe llevar a cabo antes

} Antes de: Empezar a preparar o mani-

} Después de: Tocarse el pelo, cara, orejas

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} Pantalón: largo, sin valenciana lo que evita

} Mandil o delantal: protege la filipina y

} Zapatos: duros, de piel y suela de goma.

} Pico: se anuda como una corbata, sirve

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1.1.3. HIGIENE AMBIENTAL

La limpieza y sanitización son dos términos

} Limpieza: Se refiere a la remoción de tierra

} Sanitización: Involucra el uso de calor o

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LIMPIEZA DE EQUIPO Y UTENSILIOS

Se debe lavar todo el equipo, utensilios y mesas de trabajo que hayan

Utilizar el jabón o detergente, fibra o estropajo y agua limpia para

Eliminar con esmero los restos de comida de las superficies.

Enjuagar con agua limpia y dejar secar en escurridores, o utilizando

Utilizar una solución sanitizante en una proporción de 10:1 de agua

Aplicar la solución desinfectante con un atomizador logrará que se

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1.2.1. VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN Y

Los vehículos de transmisión más comunes

} Tierra y aire: por las excretas y abonos

} Agua contaminada: agua no potable em-

} Basura: resultado de un mal aislamiento

} Fauna nociva: cucarachas, roedores, mos-

} Alimentos crudos: por mal almacena-

} Utensilios y trapos: que no son saniti-

} El ser humano es el principal vehícu-

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No se reproducen en los alimentos, pero Son las responsables de la mayoría de

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1.3.1. SITUACIONES DE CONTAMINACIÓN CRUZADA

} Contacto entre sus jugos.