METODO DE GILLESPY

Thomas Gibson Gillespy publica un primer artículo titulado “Estimación de los valores de procesos
de esterilización aplicados a conservas de alimentos-empaques calentados por conducción”. Gillespy
desarrolla ecuaciones y tablas, que únicamente se aplican a empaques calentados por conducción
pura, para estimar el valor F de un proceso para un pequeño volumen finito en el centro de una lata
cilíndrica.

Esterilización aplicados a conservas de alimentos-empaques calentados por conducción.

La esterilización por el calor, es aquella operación unitaria en la que los alimentos son calentados a
una temperatura suficientemente elevada y durante un tiempo suficientemente largo, como para
destruir en los mismos la actividad microbiana y enzimática. Es así, para esterilizar una lata de
alimentos dentro de la autoclave, el tiempo dependerá de la velocidad de penetración de calor a través
del alimento enlatado hasta su punto más frío. El tiempo efectivo para lograr la verdadera esterilidad
puede ser de varias horas, dependerá del tamaño, forma de la lata y el tipo de alimento. Durante esta
exposición al calor puede ocurrir la disminución de la calidad del alimento, por fortuna los alimentos
no necesitan estar 25 completamente estériles para su consumo, siempre y cuando no sea perjudicial
a la salud humana y no se deteriore durante su conservación (Rosales, 2010).

La temperatura de esterilización varía según la naturaleza del producto. Cuando el alimento es de baja
acidez, pH mayor de 4,5, alto contenido proteico y más difícil presenta esporas termoresistentes, la
esterilización es más difícil. Por el contrario, los productos de alta acidez, pH menor de 4,5, necesitan
una esterilización menos enérgica. Es así, un enlatado de sardina en aceite se esteriliza a 115°C por
un tiempo de 75 a 80 minutos; en cambio, los zumos de fruta en envases metálicos, la esterilización
puede realizarse a 105 a 110°C por un tiempo de 2 a 3 minutos (Rosales, 2010). El tiempo de
esterilización de un alimento, depende de (1) la termo resistencia de los microorganismos y enzimas
eventualmente presentes, (2) los parámetros de la esterilización, (3) el pH del alimento, (4) el tamaño
del envase y (5) el estado físico del alimento. Para determinar el tiempo del tratamiento térmico de
un alimento es necesario conocer la termoresistencia, tanto de los microorganismos, como de las
enzimas presentes en el alimento, así como la velocidad de penetración de calor.

TRANSFERENCIA DE CALOR EN ALIMENTOS ENLATADOS

La transferencia de calor en algunos alimentos, es susceptible a ser analizado según las teorías clásicas
de la conducción, convección y radiación. Sin embargo, en muchos casos tiene lugar la combinación
simultánea de dos o tres modos de transmisión de calor, por lo que el estudio matemático de los
mismos resulta muy complicado y poco práctico. La evaluación de la transferencia de calor en los
alimentos enlatados se hace aún más complicada, porque durante el tratamiento térmico se producen
cambios de naturaleza química y física; es así que las propiedades como la viscosidad, densidad, calor
específico, coeficiente de conducción o coeficiente de convección cambian con frecuencia durante el
calentamiento y afectan profundamente la conducta térmica de estos alimentos

TIPOS

 PRIMERA INTEGRACIÓN, PARA DAR EL VALOR 𝐹𝐶 DEL PROCESO:

Como el valor, con respecto a la destrucción de esporas, de un intervalo de tiempo a una temperatura
en términos de tiempo a otra temperatura es proporcional a los tiempos de reducción decimal a estas
temperaturas, y como la relación se ha encontrado entre la temperatura y tiempo de reducción decimal
y también entre el tiempo transcurrido durante el proceso y la temperatura en el centro.

𝐹𝑐 = L 𝑈𝑐 = 𝐿𝑓𝑢𝑐 = 𝐿𝑓(𝑢𝐻 + 𝑢𝐶𝐿 + 𝛾)

  SEGUNDA INTEGRACION, PARA ENCONTRAR EL VALOR F DEL PROCESO A
PARTIR 𝐹𝐶 : Ahora se requiere para encontrar valores para otros puntos en la lata, y su
integración con el fin de encontrar F.

𝐹 = 𝐹𝐶 + 𝑍𝑙𝑜𝑔2,3𝐿𝑓𝑞/𝑍

VALOR F Es el tiempo de retención térmica. Valor F, es el tiempo necesario para destruir

las esporas o las células vegetativas de un microorganismo a una temperatura letal, F es un
término general. Puede estar referido a la suma de los efectos letales de un número infinito
de puntos a través del envase.

 METODO DE GILLESPY ACLARADO: Gillespy desarrollo un método de análisis de un

proceso de transferencia de calor basado en las ecuaciones de Ball para la curva de
calentamiento. Sin embargo la letalidad del proceso es aportada por las fases de calentamiento
y enfriamiento del proceso.

MÉTODO MATEMÁTICO DE BALL El método matemático de Ball (1923, 1928) es utilizado para
evaluar los tratamientos térmicos, para alimentos envasados en diferentes tamaños de lata y cuando
son sometidos a una determinada temperatura de esterilización, con tal de que los tiempos de muerte
térmica y las velocidades de penetración de calor se aproximen a una línea recta al representarlas en
papel semilogarítmico. Este trabajo y otros que siguieron la investigación utilizaron la escala de
temperaturas de grados Fahrenheit; es así, la temperatura de referencia T0 utilizada para la definición
del valor F era de 250°F y que al convertirse en grados Celsius el T0 fue de 121,1°C. Esta última se
convirtió en un valor poco manejable ya que su equivalente de 250°F es igual a 121,11111...°C
(Herson y Hulland, 1985).

Según Rosales (2010), la solución matemática para el cálculo del tiempo de procesamiento térmico
de una conserva alimenticia se puede representar por la ecuación (1):

Donde:

TR = Temperatura de retorta (°C, °F)

Ti = Variación de la temperatura en el pmf (°C, °F)

J = Factor “lag”. Es el tiempo antes del cual todavía no ha empezado a incrementarse la temperatura
en el pmf (Ti).

T1 = Temperatura inicial en el pmf del producto (°C, °F).

𝜽 = Tiempo (min). fh = Es el tiempo requerido para que la línea recta de la Figura 08, atraviese un
ciclo logarítmico (min).

PSIT = Temperatura interna del producto, obtenida por el cruce de la línea recta trazada por el eje del
cero corregido.

CUT = Tiempo necesario para que la retorta llegue a la temperatura de procesamiento (min).

TIEMPO DE CERO CORREGIDO = Es el tiempo que transcurre para que la retorta llegue a TR,
tiene cierto efecto esterilizante (CUT x 0.58). Se considera solo el 42% y se descarta el 58% del CUT
(min).

Donde:
CALCULO DE LETALIDAD DEL PROCESO F0:

El valor Fo, es el tiempo del efecto de esterilización a una temperatura de 121,1°C (250°F) de las
esporas del Clostridium botulinum tipo A (la más resistente al calor), donde Z=10°C (18°F) y
Do=0,21 minutos.

DETERMINACIÓN DEL PUNTO MÁS FRÍO

Es necesario conocer la determinación del “Punto Más Frío” (pmf) de un alimento y de esta forma
aplicar el Fo adecuado. El pmf de un alimento envasado es el punto de calentamiento más lento en el
interior del envase o es el punto que se demora más en llegar a la TR durante el tratamiento térmico.
El pmf puede ser calculado por medio de Termocuplas o termopar y Termosensores, los cuales
registran las temperaturas en diferentes puntos al interior del envase.

Primero calcular:
𝐵 𝑇𝑅 −𝑇0
V=𝑓 − [log⁡(𝑗 𝑍
)]+0.08
ℎ

B=Tiempo de proceso (inicio del calentamiento hasta el inicio del enfriamiento)

Luego encontrar el correspondiente valor de 𝑈𝐻 𝑑𝑒𝑙 cuadro 5.8 y la velocidad letal correspondiente
a la temperatura de retorta (tablas).

Luego calcular F0

𝐹0 = 𝑢𝐻 𝑓ℎ 𝐿 𝑇𝑅

A continuación se muestra un ejemplo del uso del método de Gillespy encontrados en la literatura
científica.

Conclusión:

Con este método se pudo estimar el valor F ya que únicamente se aplica a empaques calentados por
conducción pura para un pequeño volumen finito en el centro de una lata cilíndrica.