LIOFILIZADO DE FRUTAS KKK

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
Procesos
Tecnolóó gicos de
Frutas y Hortalizas y
Alimentos
Funcionales.
LIOFILIZADO
DE FRUTAS
Practica N°
09
VIII
CICLO
4rUNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TÍTULO:
LIOFILIZADO DE FRUTAS
ALUMNOS:
2019
Anticona Cadillo María Liseth
2019
Espinoza Torres Cinthia Lucero
Pilco Laureano Alessandro del Piero
Zevallos Sarmiento Dair
CURSO:
PROCESOS TECNOLÓGICOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y ALIMENTOS
FUNCIONALES.
DOCENTE:
Ing. WILSON DANIEL SIMPALO LOPEZ

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ
2018
INDICE
I. INTRODUCCIÓN................................................................................................6
II. OBJETIVOS........................................................................................................6
III. MARCO TEORICO..........................................................................................7
3.1. DESHIDRATACIÓN......................................................................................7
3.1.1. DEFINICIÓN DE DESHIDRATACION...................................................7
3.1.2. ETIMOLOGÍA DE LA PALABRA DESHIDRATACIÓN...........................7
3.1.3. TIPOS DE DESHIDRATACION.............................................................7
3.1.4. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA DESHIDRATACION................10
3.2. PROCESO BASICO DEL SECADO...........................................................12
3.3. HUMEDAD EN LAS HORTALIZAS............................................................13
IV. MATERIALES Y MÉTODOS..........................................................................14
4.1. MATERIALES:............................................................................................14
4.1.1. MATERIAS PRIMAS:...........................................................................14
4.1.2. EQUIPOS.............................................................................................14
4.1.3. OTROS................................................................................................15
4.2. METODOLOGIA:........................................................................................16
V. RESULTADOS..................................................................................................18
5.1. DESCRIPCIÓN DE PROCESO EN EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.

18
5.1.1. PRETRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA:...................................18
5.1.2. FORMULACIÓN DEL PRODUCTO:....................................................21

5.1.3. ENVASADO:........................................................................................22
5.2. BALANCE DE MATERIA............................................................................23
5.2.1. BALANCE DE MATERIA PARCIALES................................................23
5.2.2. RENDIMIENTO:...................................................................................25
5.3. ANÁLISIS SENSORIAL: COLOR Y OLOR................................................28
5.4. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS: HUMEDAD (INICIAL Y FINAL)30
VI. DISCUSIÓN...................................................................................................33
VII. CONCLUSIONES..........................................................................................34
VIII. RECOMENDACIONES..................................................................................35
IX. CUESTIONARIO............................................................................................35
9.1. ¿Por qué es importante controlar la velocidad del aire en el deshidratado

de hortalizas?.......................................................................................................35
9.2. ¿Cuáles son los principales métodos que se pueden emplear para la
deshidratación de hortalizas?...............................................................................35
9.3. ¿Qué factores influyen en la calidad de las hortalizas deshidratadas?.....36
X. REFERENCIAS BILIOGRAFICAS:...................................................................39
ÍNDICE DE FIGU
Y
Figura 1 Escabeche deshidratado.............................................................................7
Figura 2 Frutos deshidratados por deshidratación solar ...........................................7
Figura 3 Deshidratador de bandejas......................................................................... 8
Figura 4 Deshidratador eléctrico............................................................................... 8
Figura 5 Secador de banda transportadora.............................................................. 9
Figura 6 Sistema de funcionamiento de un Secador de banda transportadora .......9
Figura7 Secadores Rotatorios...................................................................................9
Figura 8 Secador de tambor....................................................................................10
Figura 9 Proceso de secado....................................................................................11
Figura 10 Mesa de trabajo.......................................................................................18
Figura 11 Lavado de materia prima durante la práctica..........................................19
Figura 12 Cortado de los ajíes escabeches en la práctica ..................................... 19
Figura 13 Escabeches sin pepas y pedúnculos......................................................19
Figura 14 Centrifugación para separar el agua utilizada en el escaldado del ají
escabeche................................................................................................................20
Figura 15 Pre cocción de los ajíes escabeches......................................................20
Figura 16 Control de peso cada hora en la balanza analítica .................................22
Figura 17 Control de actividad de agua de la muestra de cada temperatura evaluada…
22
Figura 18 Porcentaje de la composición física del escabeche ............................... 25
Figura 19 Balance de materia de cada procedimiento para la producción de ají
escabeche molido....................................................................................................27
Figura 20 Histograma del análisis sensorial de Ají escabeche molido deshidratado
a 60 y 70°C.............................................................................................................. 29
Figura 21 % Humedad final del Capsicum Baccatum (ají escabeche) deshidratado
a diferentes temperaturas........................................................................................30
Figura 22. Actividad de agua durante el proceso de deshidratación del Capsicum

Baccatum (ají escabeche) a diferentes temperaturas.............................................32
Figura 23. % de Humedad durante el proceso de deshidratación del Capsicum
Baccatum (ají escabeche) a diferentes temperaturas.............................................32
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Contenido de humedad de algunos productos y temperatura máxima

tolerable...................................................................................................................14
Tabla 2 Peso de la materia prima después de cada procedimiento en kilogramos 22
Tabla 3. Cantidades de los ajíes escabeches para cada temperatura empleada. .22
Tabla 4 Pesos del ají escabeche para el rendimiento.............................................26
Tabla 5 Peso del ají escabeche para la producción de ají escabeche molido a 60°C
.................................................................................................................................27
Tabla 6 Peso del ají escabeche para la producción de ají escabeche molido a 70°C
.................................................................................................................................27
Tabla 7 Modelo usado para la evaluación organoléptica del ají escabeche
deshidratado molido................................................................................................29
Tabla 8 Resultados del análisis sensorial del ají escabeche deshidratado a 60°C y
70C...........................................................................................................................30
Tabla 9 Pesos y % de humedad inicial y final del Capsicum Baccatum (ají
escabeche) deshidratado a diferentes temperaturas..............................................31
Tabla 10 Actividad del agua de la harina de Capsicum Baccatum (ají escabeche)
deshidratado a diferentes temperaturas..................................................................32
Tabla 11 Características fisicoquímicas del producto deshidratado Capsicum
Baccatum (ají escabeche) a través del tiempo.......................................................32
PRACTICA N°09:
LIOFILIZADO DE FRUTAS
I. INTRODUCCIÓN
Existen diversas posibilidades de crear empresa, más que un reto constituye

un proyecto de vida hacia el futuro, no solamente con la intención de generar
empleo sino por el entorno y las condiciones económicas de cada país. Es por
ello que el espíritu emprendedor que poseen algunos visionarios consiste en
identificar las más claras oportunidades de mercado para desarrollar nuevas
ideas de negocio que se puedan implementar ya sea en procesos y
procedimientos, servicios o cualquier campo de acción a que se dé lugar en
una situación tal que conlleve a la comercialización de bienes y servicios que
permitan no solamente encontrar una fuente de ingresos rentable sino que
adicionalmente contribuya al desarrollo de las economías, generando
oportunidades de crecimiento a nivel económico, social, ambiental y
empresarial. Es por ello que se identificó la oportunidad de generar valor
agregado a la presentación de los alimentos y específicamente a la de frutas y
verduras posicionándolas como un producto atractivo y de excelente
proyección en ventas a largo plazo en el mercado nacional e internacional,
enmarcado en los cambios del consumo de la población que durante los
últimos años ha mostrado preferencia por aquellos de origen natural. Tras
realizar investigaciones sobre las técnicas de secado de los alimentos se
encontró que las frutas, verduras, y hortalizas pueden ser modificadas en
condiciones de sus propiedades físicas, sin alterar su valor nutricional, ha este
proceso se le conoce como “liofilización” es un método de conservación de
alimentos en el que confluyen distintos procesos, el resultado es un producto
seco con todas las características organolépticas de su estado original, como
el aroma, el gusto o el sabor. Este proceso facilita su conservación y ayuda a
detener el crecimiento de microorganismos contaminantes al obtener como
resultado un alimento de menor peso a razón de la extracción de su contenido
de agua”. Este método empleado por la Cultura Inca tres mil años antes de
Cristo para conservación de alimentos, en su inicio consistió en la exposición

de los alimentos al frio de los Andes y con los primeros rayos del sol en la
mañana debido a la baja presión atmosférica del lugar se producía la
sublimación del agua (secado) que se había congelado; a este proceso se lo
conoció como liofilización natural; consiste en la eliminación del agua que se
reserva en un producto que ha sido previamente congelado, de modo tal que
se altera el estado de la materia, que en inicio su estado base es hielo al
estado de vapor, procedimiento que se le conoce con el nombre de
sublimación; modificar el estado del producto una vez ha sido congelado a
través de la imprimación de calor a fin de evitar que el hielo se convierta en
agua sino que se evapore. Así la liofilización, conserva las propiedades
originales de los alimentos y se le atribuye dentro de sus beneficios directos
más importantes la conservación del producto por mayor tiempo alargando su
ciclo de vida útil permitiendo su transabilidad a los territorios más lejanos y, con
ello se incrementa la oportunidad de llegar a mayor cantidad de compradores
posibles con productos de calidad. Su aplicación en la industria se remonta al
siglo XX durante la segunda guerra mundial a fin de preservar el plasma
sanguíneo y la penicilina, área en la cual encontró su pleno desarrollo
comercial, posteriormente la técnica fue aplicada en la industria alimentaria
para algunos productos alimenticios suministrados a los astronautas y el café
que finalmente obtuvo su distribución masiva; hacia los años 90 se realizó la
aplicación extendiendo los usos a guisos de carne logrando un tiempo de
conservación en promedio por 25 años.
II. OBJETIVOS
 Deshidratar uva por el método de liofilización.
 Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la liofilización de

uva.
 Realizar el control de calidad del producto elaborado.

 Realizar la cuantificación total de polifenoles de la uva red Globe y negra

deshidratada
III. MARCO TEORICO
3.1. LIOFILIZACIÓN
3.1.1. DEFINICIÓN:
La Liofilización es el mejor método de estabilización de productos lábiles.
En América Latina, especialmente en los países de la región Perú, Ecuador
y Colombia, se están capacitando fuertemente para el desarrollo y
elaboración de productos liofilizados agrícolas, médicos, nutraceútica, etc.
Gracias a la aplicación de la técnica de liofilización se puede lograr

productos de excelente calidad con enormes ventajas entre ellas:
 Menor peso por eliminación del agua interna

 Menor volumen, que reduce el costo por transportación.
 Eliminación de la cadena de frío.
 Conservación de sabor, olor y todas las demás características del
producto
3.1.2. PRINCIPIOS GENERALES:

En la liofilización, se congela el agua del producto y a esa baja temperatura
que impide cambios químicos de deterioro, se le somete a un alto vacío (por
debajo del punto triple) lo que
permite el paso del agua en estado
sólido al estado gaseoso, sin pasar
por el estado líquido (sublimación).
Esta es una forma de secar un
producto a bajas temperaturas, sin
el deterioro que produciría el
recalentamiento. (Barbosa, 2000)
Figura 1 Diagrama de fases del

agua
Los cambios que sufre el agua durante el proceso de liofilización se

muestran en la siguiente ilustración
Dónde:
 a-b: Se produce el congelamiento del producto.

 b-c: Se disminuye la presión mediante una cámara de vacío.
 c-d: Se aumenta la temperatura y se produce la sublimación.
3.1.3. ETAPAS DE LA LIOFILIZACIÓN

La liofilización se realiza a temperaturas inferiores a la de solidificación total, o
sea, el producto debe estar congelado a temperaturas entre 10 y 15 ºC por
debajo de su temperatura eutéctica para evitar la formación de coágulos
de H2O que no se solidifican.
3.1.3.1. CONGELACIÓN
Es una operación previa y obligatoria. El tiempo de duración depende de
varios factores como la cantidad, concentración y naturaleza propia del
producto. En líneas generales se puede decir que una congelación
adecuada es la base de que el producto liofilizado presente óptimas
condiciones de aspecto, conservación de sus propiedades originales y
rápida rehidratación. Se basa en la solidificación del agua durante el
proceso, generando una alta concentración de sólidos solubles lo que
provoca una baja en la cantidad de agua libre. A pesar del descenso de
temperatura la velocidad de las reacciones aumenta
Puede dividirse en dos fases:
 Formación y crecimiento de cristales de hielo.
 Descenso de la temperatura hasta el punto eutéctico del
producto, garantizándose cristalización completa
Los resultados obtenidos por la liofilización son afectados
considerablemente por la velocidad con la que se congelan.
 La congelación rápida o duradera es un proceso a través del cual

la temperatura, de los alimentos desciende aproximadamente
unos -20°C en 30 minutos.
 La congelación lenta es un proceso en que la temperatura
deseada se alcanza entre 3 y 72horas, tal como sucede en los
aparatos domésticos de refrigeración.
3.1.3.1.1. PUNTO EUTÉCTICO DE CONGELACIÓN
Con el fin de garantizar una perfecta congelación es importante conocer el
punto eutéctico de la solución a liofilizar, con ello determinar la temperatura
mínima en que todos sus componentes se han congelado totalmente. La
temperatura del material congelado tiene que ser controlada
cuidadosamente durante la sublimación.
Se debe tener cuidado con el congelamiento del material a liofilizar, porque
si por un motivo quedan líquidos o agua intersticial, durante la sublimación
pueden provocarse las siguientes cuestiones:
-Alteración química o enzimática de la sustancia tratada.
-Pérdida de agentes aromáticos volátiles debido a la evaporación libre.
-Pérdida de partículas de polvo seco, arrastradas por el vapor de agua del
líquido en ebullición.
3.1.3.1.2. VELOCIDAD DE CONGELACIÓN
La velocidad de congelación (ºC/h) de un producto o envase se define como
la diferencia entre la temperatura inicial y final dividida entre el tiempo de
congelación. Teniendo en cuenta que la temperatura puede variar de
diferente manera durante la congelación en distintos puntos del producto.
 CURVA DE CONGELACIÓN
La curva de congelación representa gráficamente el curso típico del
proceso de congelación de alimentos. El diagrama varía según la influencia
de los siguientes factores: método de congelación, tamaño, forma,
composición química y propiedades físicas del producto, y tipo de envasado
(o ausencia de éste).De la curva de congelación del agua pura pueden
determinarse tres fases:
• Primera fase:
En ésta se produce la refrigeración del producto a congelar la
temperatura desciende en forma rápida hasta la temperatura
crioscopíacrioscópica o temperatura de congelación, no existe cambio
de estado. Se conoce esta fase con el nombre de zona de pre-
enfriamiento.
• Segunda fase:
Es el período de cambio de fase. Una vez que se alcanza el punto de
congelación no se observa variación de temperatura retirándose
gradualmente el calor latente de solidificación, es decir, se produce
gradualmente un cambio de estado. La curva adquiere una condición
isotérmica.
• Tercera fase:
Se denomina período de templado, una vez alcanzada la conversión
total de agua enhielo nuevamente se inicia un gradual y permanente
descenso de la temperatura. En alimentos, este comportamiento es
tan claro, ya que la conversión de parte del agua en hielo implica un
incremento en la concentración de diversas sales en el agua líquida
remanente, consecuentemente se produce un descenso en el punto
de congelación. (Barbosa-Cánovas & Rivas-Ortega, 2005)
3.1.3.2. SUBLIMACIÓN O DESECACIÓN PRIMARIA
Es la etapa en la que la mayor parte del agua libre pasa a vapor. Los parámetros
temperatura, presión y tiempo pueden ser modificados independientemente pero
están íntimamente relacionados, no es posible modificar, sin que se afecten los
otros, por lo que en todo momento deben ser considerados conjuntamente y
analizados sus efectos.
El principio fundamental en el que se encuentra basada la liofilización. Es la
SUBLIMACIÓN. Como la evaporación, la sublimación ocurre cuando una molécula
gana bastante energía para romperse libremente de las moléculas alrededor
de ella. El agua sublimará de un sólido (hielo) a un gas (vapor) cuando las

moléculas tienen bastante energía a romperse libremente y estas condiciones no
son las idóneas para que se forme un líquido.
La sublimación sólo puede conseguirse si la temperatura y la presión parcial de
vapor del agua (hielo) son inferiores a las del punto triple del agua. En la siguiente
figura se representa la presión de vapor del agua en función de su temperatura, se
puede apreciar que el punto triple del agua se sitúa a la presión de 610 Pascal
(4.58 Torr = 4.58 mm de Hg) para una temperatura de 0.01°C.
Figura 2 Diagrama de las tres fases del

agua en función de la temperatura
3.1.3.3. DESORCIÓN O DESECACIÓN SECUNDARIA
Su misión es eliminar las últimas trazas de vapor de agua, evaporando el agua no

congelada ligada al producto. Se lleva a cabo a una temperatura inferior a la de
desnaturalización del producto y se logra una humedad final hasta valores
inferiores al 1 %.(Lovis, 1960).
3.1.4. VENTAJAS DE LA LIOFILIZACIÓN

 Conserva la mayor parte de la calidad dietética y organoléptica de los
alimentos.
 Permite la rehidratación instantánea sin necesidad de cocción.
 Genera un reducido peso, diez veces menor al peso inicial.
 Es una técnica de conservación que no necesita aditivos.

 Genera productos más estables con una larga vida de anaquel.
 -Los productos son duraderos en un rango muy amplio de temperaturas, lo
que elimina la necesidad de contar con sistemas complicados de cadena de
distribución en frío.
 El peso reducido y la facilidad en el manejo reduce notablemente los costos
de embarque
 Aseguran la conservación de una calidad excelente en una amplia variedad
de productos como vegetales, frutas de climas templados y tropicales,
pescados, carnes, comidas preparadas, café, esencias saborizantes y
varios otros productos.
 Se mantiene el sabor original, las proteínas y las vitaminas.
 Sus productos mantendrán su forma, color y texturas originales y la
rehidratación es rápida e íntegra.
 Detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho, etc.), inhibe el
deterioro de sabor y color por reacción químicas, enrancia- miento y pérdida
de propiedades fisiológicas; y facilita el almacenamiento y la distribución.
 Se obtienen productos de redisolución rápida.
 La forma y características del producto final son esencialmente las
originales.
 Es un proceso idóneo para sustancias termolábiles.
 Genera una pérdida mínima de constituyentes volátiles.
 Logra un contenido muy bajo de humedad final.
 Es compatible con la elaboración en medio asépticaaséptico.
 Los constituyentes oxidables están protegidos
Todas estas particularidades pueden resumirse en: una estabilidad óptima,
una solubilidad fácil, rápida y completa; una conservación ilimitada; una
buena protección contra las influencias externas nocivas y una rápida
disponibilidad de uso. (Ramírez, 2010)
3.1.5. APLICACIONES DE LA LIOFILIZACIÓN
Son distintas las aplicaciones que tiene la liofilización, especialmente en el

campo de los alimentos ya que aquí su principal aporte es el de alargar el
tiempo de vida útil y facilitar la transportación de estos. La comida para
montañistas, para las misiones espaciales, las raciones de campaña de los
ejércitos son unos de los pocos ejemplos que se puede ilustrar, en donde la
eliminación del peso tiene una importancia representativa. Además
empresas reconocidas mundialmente requieren productos liofilizados que
son más fácilmente aplicables a las formulaciones, como es el caso de
productos como las sopas instantáneas, gelatinas con pulpa, compotas
para niños, yogures con fruta, y demás bebidas lácteas entre muchos otros
productos.
Distintas e importantes aplicaciones se describen en el siguiente cuadro:
Tabla 1 Aplicaciones de la liofilización de productos
SECTORES PRODUCTOS LIOFILIZADOS
CARNICOS carne bovina, carne aviar, carne porcina
FRUTAS frutillas, banana, moras, frambuesas

esparrago, choclo, zanahoria, brócoli, apio, papa,
VEGETALES hongos, aceituna, espinaca, arroz, arveja
QUESOS mozzarella, blanco, etc
OTROS café, sopas, levaduras, caldos, salsas, especias,

champiñones
3.2. UVA
3.2.1. ORIGEN E HISTORIA DE LA UVA:
La uva, es también conocida como Vid o parra y el nombre científico que se le
otorga es Vitos vinífera. Fue una de las primeras plantas cultivadas por los seres
humanos, y ya en tiempo de los egipcios la utilizaban para decorar los templos
con sus hojas. La vid es originaria del Caspio, en Asia Menor, desde donde se fue
extendiendo hacia el este y el oeste. Es una de las plantas cultivadas más
antiguamente. Actualmente, el cultivo de la uva se concentra en zonas templadas

de Europa, en el sur de Asia Central, en América del Sur, California, Australia
y Nueva Zelanda. Las principales partes de la planta son utilizadas como remedios
medicinales desde los tiempos antiguos. (Foulonneau, 2004).
3.2.2. MORFOLOGÍA
En el siguiente cuadro, se describe la morfología de la uva en general
Tabla 2 Características de la morfología de la uva
CARACTERISTICA DESCRIPCION
fruta carnosa que nace apilada en largos racimos
FORMA compuesto por varios gruesos, redondos o alargados
los racimos que se comercializan se ajustan a unas
normas de calidad que determinan el peso y el tamaño
TAMAÑO
medio de los frutos; estos tendrían un diámetro medio de
1.6 centímetros
PESO un peso de entre 200 y 350 gramos
la piel es verdosa, amarillenta, rojiza o purpura,
COLOR
dependiendo de las variedades
SABOR tiene una pulpa jugosa y dulce
3.2.3. CLASIFICACIÓN
Existen variados tipos de uva, en la siguiente tabla se describen algunos de estos
tipos, entre los más importantes
Tabla 3 Tipos de uva

3.2.4. PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA UVA
La composición de la uva varía según se trate de uvas blancas o negras. En

ambas destacan dos tipos de nutrientes: los azúcares, principalmente
glucosa y fructosa, más abundantes en las uvas blancas y las vitaminas
(ácido fólico y vitamina B6).Su riqueza en azúcares, les convierte en una de
las frutas más calóricas. Las uvas cultivadas en regiones frías suelen tener
menos azúcares que las cultivadas en terrenos cálidos y secos. Entre los
minerales, el potasio es el más abundante y se encuentra en mayor
cantidad en la uva negra; mientras que el magnesio y el calcio están en
cantidades moderadas y son más abundantes en la uva blanca. Los
compuestos fenólicos, abundantes en las uvas y responsables de su color y
sabor, tales como antocianas, taninos y flavonoides, todos ellos con potente
acción antioxidante. (Moreno & Peinado, 2010).
Las antocianas son los pigmentos responsables del color de las uvas
negras y rojas y están ausentes en las variedades blancas. Los taninos
les confieren la sensación de astringencia a las uvas verdes. Dentro de los
flavonoides, el resveratrol es el más reconocido. Está presente sobre todo
en la piel de la uva negra y roja y tiene propiedades anti fúngicas, es decir,
impide el crecimiento de hongos en las uvas. (Sánchez, 2009) Además los
Flavonoides y el resveratrol, en concreto, producen los siguientes beneficios
sobre la circulación en las arterias: vasodilatación, por lo que aumenta el
flujo sanguíneo; disminución de la agregación plaquetaria (la sangre circula
más fluida con lo que disminuye el riesgo de formación de coágulos o

trombos) e inhibición de la oxidación del colesterol LDL-c que desencadena
su depósito en las arterias y da lugar a la aterosclerosis. (González, 2009)
El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la
síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema
inmunológico. La vitamina B6 ayuda a mantener la función normal del
cerebro, actúa en la formación de glóbulos rojos e interviene en el
metabolismo de las proteínas. El potasio es necesario para la transmisión y
generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
3.2.5. COMPOSICIÓN
A continuación se describe la composición general de la uva
Tabla 4 COMPOSICIÓN DE LA UVA
UVA DESCRIPCION
 Taninos (3%) es la sustancia responsable del
color, el gusto amargo, la astringencia, la
capacidad de envejecer y el cuerpo del vino.
GENERAL  Materias minerales Ca y K (2.3%)
 Agua (80%)
 materias colorantes
 Antocianatos (rojo)
 Flavonoides (amarillo)
 Aromas variedades (propios de cada variedad
PIEL de uva
 sustancias pécticas.
 taninos
 enzimas
 agua: 700-800 g/L.

 Azucares:200-250 g/L (GLUCOSA,
FRUCTOSA, PENTOSAS)
 La glucosa y la fructosa se transforman en
alcohol
 Sales minerales: 2-3 g/L (FOSFATOS, Kuna)
 sustancias nitrogenadas:o.5-1 g/L(ácidos,
PULPA péptidos, sales de amonio)
 ácidos libres:2.5 g/L
 ácidos combinados: 3-10 g/L
 Acido L-tartárico, Ac. L-malico, Ac. cítrico y
otros
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. MATERIALES:
4.1.1. MATERIAS PRIMAS:
0.750 Kg
Uva Red Globe - Uva negra
0.750 Kg
Balanza Analitica Uva RedRefractometro

Globe - Uva negra pH metro
4.1.2. EQUIPOS
Balanza Analitica Refractometro pH metro
Liofilizador Licuadora
Liofilizador Licuadora
Termometro Jarra Tabla de Picar

4.1.3. OTROS
Termometro Jarra Tabla de Picar
Hipoclorito de
Papel Aluminio Tina
Sodio
Bolsas con cierre

Guantes Tapa boca y Toca Hermético
Hipoclorito de
Papel Aluminio Tina
Sodio
Bolsas con cierre

Guantes Tapa boca y Toca Hermético
4.2. METODOLOGIA:
4.2.1. DIAGRAMA DEL PROCESO:
0.5 Kg de Uva Red Globe
RECEPCION MP
0.5 Kg de Uva Negra
<
c
SELECCION
PESADO
Hipoclorito de
LAVADO
sodio a 30 ppm
DESINFECCIÓN
ACONDICIONAR
(Despalillado,
eliminación semilla y
trituración)
Congelación: -30°C por 7 hr.

Sublimación: -15°C, presión
LIOFILIZADO
0.024 mB, tiempo 20 h
Desorción: 30°C por 12 h
ENVASADO
ALMACENADO
4.2.2. PARTE EXPERIMENTAL:
LIOFILIZACIÓN DE
FRUTA: UVA
Se recepción la materia prima

(Uva Red Globe y Uva negra),
es pesado, lavado y
desinfectado a 30 ppm
Se acondiciona la materia
prima: Las uvas se separarán
de los tallos, se trituran junto
con la piel de la baya y se
eliminan las semillas.
(Se liofilizará las muestras A y B por

separado). Congelación: -30°C por 7
ha. Sublimación: -15°C, presión
0.024 mB, tiempo 20 h Desorción:
30°C por 12 h
Es pesado, luego envasado con

las bolsas herméticas y
almacenadas a temperatura de
refrigeración. Luego son llevados
análisis su contenido de
polifenoles
V. RESULTADOS
5.1. DESCRIPCIÓN DE PROCESO EN EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.
5.1.1. PRETRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA:

Se siguió el flujo grama mostrada en el procedimiento experimental. Se
organizaron tres grupos de trabajo que consistía en 4 alumnos por cada
materia prima. Los grupos fueron
 Grupo 1: Recepción, pesado
 Grupo 2: Lavado y desinfectado
 Grupo 3: Escaldado y Pulpeado

5.1.1.1. RECEPCIÓN Y EVALUACIÓN DE LA MATERIA PRIMA:
 La materia prima fue adquirida del

mercado la perla.
 Para la manipulación de las materias
primas fue necesario utilizar guantes
quirúrgicos.
5.1.1.2. PRIMER PESADO DE MATERIA PRIMA:

Figura 3 Mesa de trabajo
 Para determinar el rendimiento del proceso,
se pesa cada materia prima en una balanza digital de capacidad
máxima de 4 kg.
 El personal de esta etapa sería el mismo que se encuentra encargado de
la selección de la materia prima.
5.1.1.3. LAVADO (DESINFECCIÓN Y ENJUAGUE):

 El lavado se realiza con el propósito de retirar toda la suciedad que
las materias primas haya adquirido durante: pos-cosecha, transporte
o traslado de la misma a las instalaciones de la planta.
 El lavado se hace en base a una desinfección con agua clorada a
una concentración de 30 ppm durante 5 minutos.
 Para 5 litros se añade 10 ml de hipoclorito de cloro al 7% .En dicho
tiempo, las uvas de variedad Red Globe y negra se enjuagan para
remover la suciedad presente en estas.
5.1.1.4. CORTADO:
En esta etapa se divide a la mitad cada uva de cada variedad .Para
esta etapa se necesita de 4 personas: dos para realizar el corte y otras
dos para retirar las pepas y se retiran la cascaras de cada uva.
Figura 4 Cortado de la uva negra

desarrollado en la práctica
5.1.1.5. SEGUNDO PESADO:
 Para determinar el rendimiento del

proceso, se pesa la cantidad de pulpa
de cada materia prima evaluada
obtenida en el procedimiento anterior en
una balanza digital de capacidad
máxima de 4 kg. Además se debe pesar
pepas y todo desecho obtenido.
5.1.1.6. TRITURADO
La uva despalillada y cortada se tritura
en un mortero con la finalidad de
Figura 5 Triturado de
extraer el jugo de la pulpa de la fruta. las uvas acondicionadas
para la liofilización
Tabla 5 Peso de la materia prima después de cada procedimiento en gramos
FRUTA PROCEDIMIENTO PESO g

UVA RED RECEPCION PESO TOTAL 779.13
PESO DE PULPA 728.29

GLOBE CORTADO PESO DE CASCARAS
50.84
PESO DE PEPAS
PESO DE PERDIDAS
TRITURADO PESO DE LA PULPA 728.29
RECEPCION PESO TOTAL 1024.15
UVA NEGRA
CORTADO PESO DE CASCARAS
105.73
PESO DE PEPAS
PESO DE PERDIDAS
5.1.2. LIOFILIZACION
Se requiere el siguiente procedimientola formulación del líquido de gobierno
el cual es imprescindible para la liofilización de la uva.formulación del
encurtido
5.1.2.1. ACONDICIONAMIENTO:
Cada muestra de cada variedad se
coloca en las bandejas del liofilizado de
tal manera que se encuentren de forma
espaciada entre las muestras.
5.1.2.2. ADICIÓN DE MALTO DEXTRINA

Principalmente se utiliza como cobertura Figura 6 Uvas acondicionadas en las
especifica con la finalidad de evaluar la placas del liofilizador
retención de los compuestos fotoquímicos, en proporción: g aditivo/g sólidos

solubles
Figura 7 Adición de malto

dextrina a la uva
5.1.2.3. PROCESAMIENTO:
5.1.2.4. PREPARACIÓN DEL LÍQUIDO DE
GOBIERNO:
Se realizó a una temperatura no
menor de 85°C. Se realiza colocando
2100 ml de agua, 1650 ml de Vinagre
blanco, 110 g de sal y 220 g de
azúcar a calentar hasta 95°C aprox.
El laurel y la pimienta negra se
colocan en el envase al momento de
envasar.
5.1.2.5. CONTROL:
Se realiza el seguimiento del proceso el cual comprende los siguientes
procesos:de pH y acidez con relación al
ácido acético
 Congelación: -30°C por 7 hr.

 Sublimación:-15°C, presión 0.024
mB, tiempo 20 h
5.1.3. Desorción: 30ENVASADO:
5.1.3.1. ENVASADO
 °C por 12 h.
Al contar con los envases esterilizados

previamente esterilizados se vierten
cada hortaliza escalada hasta un 90%
del volumen del envase. Una vez
colocados en el envase se colocan 2
hojas de laurel y 2 pimientas negras a cada envase. Luego se adiciona
poco a poco el líquido de gobierno para eliminar el oxígeno presente hasta
cubrir las hortalizas en el envase.
5.1.3.2. TRATAMIENTO TÉRMICO:

Se Realizó un tratamiento térmico de los frascos a 100°C x 15 min en una
olla con agua 100°C
5.1.4. ENVASADO:
5.1.4.1. PESADO:
Para determinarSe pesa para evaluar el rendimiento del proceso, se pesa
cada materia prima global en una balanza digital de capacidad máxima de 4
kg.
analíti
Figura 8 Proceso de liofilización de
las uvas
5.1.4.2. ENVASADO
Al contar con bolsas plásticas
con cierre hermético se coloca
cada muestra en estas con un
peso de 30 aprox en cada bolsa
hermética.
5.1.4.3.
ALMACENAMIENTO:
Las bolsas
herméticas se
colocan en un refrigerador para conservar las uvas ya
liofilizadas para sus posteriores
análisis de %Humedad, AW y Figura 9 Envasado de las
uvas liofilizadas
cuantificación total de polifenoles.
Figura 10 Almacenado
de productos liofilizados
Tabla 6 Peso de la materia prima antes y después de la liofilización en gramos
FRUTA PROCEDIMIE
PESO g
NTO
ADICIÓN DE
UVA RED MALTO PESO TOTAL 15
GLOBE DEXTRINA
ANTERIOR 728.29
LIOFILIZACIO
N POSTERIOR 160.03
PESO DE PERDIDAS
ADICIÓN DE
MALTO PESO TOTAL 25
UVA NEGRA DEXTRINA
ANTERIOR 918.42
LIOFILIZACIO
N POSTERIOR 134.88
5.2. BALANCE DE MATERIA

5.2.1. BALANCE DE MATERIA PARCIALES
5.2.1.1. UVA RED GLOBE
 CORTADO
Entrada (E): 779.13g
Salida (S): 779.13g (Pulpa = 728.29g, Cascara + Pepas =
50.84g)
Pérdida (P): 0g
CORTADO DE LA
E MATERIA PRIMA S (779.13g)
(779.13g) Pulpa (728.29g)
P (0g) Restos (50.84g)
 LIOFILIZACION
Entrada (E):728.29 g
Salida (S): 160.03g
Perdida (P): 568.26g
LIOFILIZACION S
E
P (568.26g) Pulpa
(728.29g)
(160.03g)
5.2.1.2. UVA NEGRA

 CORTADO
Salida (S): 1024.15g (Pulpa = 918.42g, Cascara + Pepas
= 105.73g)
Pérdida (P): 0g
CORTADO DE LA S (1024.15g)
E (1024.15g) MATERIA PRIMA
Pulpa (918.42g)
P (0g)
Restos (105.73g)
 LIOFILIZACION
Salida (S): 134.88g
Perdida (P): 783.54g
E LIOFILIZACION S
(918.42) P (783.54g) Pulpa
42g) (134.88g)
Figura 11 Uva Red Globe Y Negra liofilizada
5.2.2. RENDIMIENTO:
5.2.2.1. UVA RED GLOBE:
Tabla 7 Pesos de la uva red utilizada para el rendimiento

UVA RED GLOBE
PESO INICIAL 779.13 100%
PULPA 728.29 93.47%
CASCARA 50.84 6.53%
Uva Red Globe
50.84;
6.53%
728.29; 93.47%
PULPA CASCARA +PEPA
Figura 12 Porcentaje de la composición física de la uva Red-Globe

El rendimiento lo hallaremos a referencia del peso de la pulpa para la
liofilización entre el peso total:
728.29 g
Rendimientode la uva ¿−Globe ( ) = ∗100 =93
779.13 g
El rendimiento en la liofilización lo hallaremos a referencia del peso de la uva de
ingreso al liofilizador entre el peso de uva liofilizada obtenida
160.03 g
Rendimientode la liofilizacion de la uva¿ Globe ( ) = ∗100 =22
728.29 g
5.2.2.2. UVA NEGRA:

Tabla 8 Pesos de la uva Negra utilizada para el rendimiento
UVA NEGRA
PESO INICIAL 1024.15 100%
PULPA 918.42 90%
CASCARA 105.73 10%
Uva Negra
10.32%
89.68%
PULPA CASCARA +PEPA
Figura 13 Porcentaje de la composición física de la uva Negra
El rendimiento lo hallaremos a referencia del peso de la pulpa para la

liofilización entre el peso total:
918.42 g
Rendimientode la uva Negra ( )= ∗100 =90
1024.15 g
El rendimiento en la liofilización lo hallaremos a referencia del peso de la uva de

ingreso al liofilizador entre el peso de uva liofilizada obtenida
134.88 g
Rendimientode la liofilizacion de la uva Negra ( )= ∗100 =14.68
918.42 g
Tabla 9 Rendimiento de la uva Red Globe y Negra
RENDIMIENTO
VARIEDAD DE UVA
COMPOSICION FISICA (%) LIOFILIZACION (%)
RED GLOBE 93 22
NEGRA 90 14.68
5.3. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS: °Brix

5.3.1. Brix
Se realizó la evaluación del Brix de cada variedad de uva en el día 0
Tabla 10 °Brix de cada variedad de uva estudiada
5.4. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE CADA UVA LIOFILIZADA

Se realizó análisis de % humedad y Aw con
VARIEDAD DE
el fin de °Brix caracterizar cada variedad
UVA
de uva liofilizada de RED GLOBE 19.97 esta forma obtener valores
certeros para los NEGRA 15.79 cálculos
Tabla 11 Humedad (%) y Aw de cada variedad de uva estudiada
VARIEDAD DE Humedad Aw
UVA (%)
RED GLOBE 20 0.435
NEGRA 23 0.432
Humedad (%);
23
25 Humedad
(%); 20
20
15
%
RED GLOBE
10 NEGRA
5
Aw; 0.44
Aw; 0.43
0
Humedad (%) Aw
Parametro Fisicos
Figura 14 Comparación de Humedad (%) y Aw de la uva Red Globe y Negra

5.5. DETERMINACIÓN DE COSTO DE PRODUCCIÓN Y DE VENTA.
Basados en los equipos mencionados en el diseño básico del proceso se tendría

la siguiente inversión fija.
5.5.1. COSTO VARIABLE DE PRODUCCION

Son los gastos que se realizan para obtener uvas deshidratadas y varían según la
cantidad que se produce sin tomar en cuenta los gastos energéticos y de
maquinaria empleados.
Tabla 12 Gastos de los insumos utilizados
Rubro Cantidad Costo total

Uva Negra 1024.15 g S/. 5
Uva Red Globe 779.13 g S/. 6
Malto dextrina 40 g S/1
Costo Final S/12
5.5.1.1. RENDIMIENTO ECONOMICO DE LA UVA RED GLOBE:

Tabla 13 Cantidad de ingredientes utilizados y uvas liofilizadas obtenidas
Ingredientes utilizados 1024.30 g
Uva Red Globe
160.03 g
liofilizada
• RENDIMIENTO POR KG DE UVA RED LIOFILIZADA

160.03g de uva Red Globe liofilizada……………………………………… S/.5.50

1000g de uva Red liofilizada…………………………………………S/x
S /5.50
1000 g de uva ¿Globe liofilizada= ∗1000
160.03
Kg de uva ¿ Globe liofilizada=S/¿ 34.36

De acuerdo a estudios los gastos energéticos y de maquinaria representan el 80% del
gasto entonces tenemos que para:
Kg de uva ¿ Globe=S /¿ 137.44

5.5.1.2. RENDIMIENTO ECONOMICO DE LA UVA NEGRA:
Tabla 14 Cantidad de ingredientes utilizados y uvas liofilizadas obtenidas
Ingredientes utilizados 779.38 g
Uva Negra liofilizada 134.88 g
• RENDIMIENTO POR KG DE UVA RED LIOFILIZADA
160.03g de uva Negra liofilizada……………………………………… S/.6.50

1000g de uva Negra liofilizada…………………………………………S/x
S/6.50
1000 g de uva Negra liofilizada= ∗1000
134.88
Kg de uva Negraliofilizada=S / ¿ 48.19

De acuerdo a estudios los gastos energéticos y de maquinaria representan el 80% del
gasto entonces tenemos que para:
Kg de uva Negra=S/¿ 193.96
5.6. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO TOTAL DE POLIFENOLES (TPC)

5.6.1. DESCRIPCIÓN DE PROCESO EN EL DESARROLLO DE LA

PRÁCTICA.
5.6.1.1. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES PARA EXTRACCIÓN DE
MUESTRAS:
Se siguió el flujo grama mostrada en el procedimiento experimental.
Para lo cual se requiere preparar lo siguiente:
 METANOL/AGUA - 80/20 v/v

Realizar la proporción en base a las muestras que se desea
extraer (20ml, 40ml, 60ml, etc)
 ACIDO CLORHIDRICO 2N
Llevar 14.4 ml de Ácido Clorhídrico a una fiola de 25 ml y
aforar con agua destilada.
5.6.1.2. EXTRACCIÓN DE MUESTRAS SOLIDAS:
Se realizó lo siguiente:
 Tritura cada muestra de cada variedad de uva liofilizada hasta pulverizarla.
 Se pesó 0.2725 g de harina de uva negra liofilizado y 0.2754 g de harina Red
Globe liofilizado
 Agregar 10 ml de solución metanol/agua acidificada 80:20 v/v a pH 2
 Agitar 30 minutos en agitador vortex o 15 minutos en baño ultrasónico
 Centrifugar a 3500 rpm por 10 minutos.
 Separar sobrenadante (A)
 Al residuo nuevamente agregar 10 ml de solución metanol/agua acidificada 80:20
v/v a pH 2
 Agitar 30 minutos en agitador vortex o 15 minutos en baño ultrasónico
 Centrifugar a 3500 rpm por 10 minutos.
 Separar sobrenadante (B)
 Combinar los sobrenadantes A y B y realizar la determinación de polifenoles
totales.
Figura 15 Agitador Vortex

utilizado en la práctica
Figura 16 Muestras en el agitador Figura 17 Muestras extraídas de la

5.6.2. CURVA DE CALIBRADO: Vortex uva Red Globe y Negra
Hacer soluciones (Vol. 1250 ul) a partir de la solución madre de ácido gálico
(450ug/ml) de la siguiente manera:
Tabla 15 Concentraciones de cada reactivo para la preparación de estándares de la

curva de calibrado para la determinación de polifenoles totales
FOLIN- CARBONATO AGUA

[ ] u g /ml Ácido
N° CIOCALTEU DE SODIO AL ULTRAPURA
Gálico(ul)
1N (ul) 20%(ul) (ul)
1 7.2 20 100 50 1080
2 14.4 40 100 50 1060
3 21.6 60 100 50 1040
4 28.8 80 100 50 1020
5 36 100 100 50 1000
6 43.2 120 100 50 800
7 BLANCO 0 100 50 1100
5.6.2.1. CORTADO:
En esta etapa se divide a la mitad cada uva de cada variedad .Para
esta etapa se necesita de 4 personas: dos para realizar el corte y otras
dos para retirar las pepas y se retiran la cascaras de cada uva.
Figura 18 Cortado de la uva negra

desarrollado en la práctica
5.6.2.2. SEGUNDO PESADO:
 Para determinar el rendimiento del

proceso, se pesa la cantidad de pulpa
de cada materia prima evaluada
obtenida en el procedimiento anterior en
una balanza digital de capacidad
máxima de 4 kg. Además se debe pesar
pepas y todo desecho obtenido.
5.6.2.3. TRITURADO
La uva despalillada y cortada se tritura
en un mortero con la finalidad de
Figura 19 Triturado de
extraer el jugo de la pulpa de la fruta. las uvas acondicionadas
para la liofilización
Tabla 16 Peso de la materia prima después de cada procedimiento en gramos

FRUTA PROCEDIMIENTO PESO g

UVA RED PESO DE PULPA 728.29
GLOBE CORTADO PESO DE CASCARAS
50.84
PESO DE PEPAS
PESO DE PERDIDAS
UVA NEGRA
CORTADO PESO DE CASCARAS
105.73
PESO DE PEPAS
PESO DE PERDIDAS
5.6.3. LIOFILIZACION
Se requiere el siguiente procedimientola formulación del líquido de gobierno
el cual es imprescindible para la liofilización de la uva.formulación del
encurtido
5.6.3.1. ACONDICIONAMIENTO:
Cada muestra de cada variedad se
coloca en las bandejas del liofilizado de
tal manera que se encuentren de forma
espaciada entre las muestras.
5.6.3.2. ADICIÓN DE MALTO

DEXTRINA Figura 20 Uvas acondicionadas en las
Principalmente se utiliza como cobertura placas del liofilizador
especifica con la finalidad de evaluar la retención de los compuestos
fotoquímicos, en proporción: g aditivo/g sólidos solubles
Figura 21 Adición de malto

dextrina a la uva
5.6.3.3. PROCESAMIENTO:
5.2.2.3. PREPARACIÓN DEL LÍQUIDO DE
GOBIERNO:
Se realizó a una temperatura no
menor de 85°C. Se realiza colocando
2100 ml de agua, 1650 ml de Vinagre
blanco, 110 g de sal y 220 g de
azúcar a calentar hasta 95°C aprox.
El laurel y la pimienta negra se
colocan en el envase al momento de
envasar.
5.2.2.4. CONTROL:
Se realiza el seguimiento del proceso el cual comprende los siguientes
procesos:de pH y acidez con relación al
ácido acético
 Congelación: -30°C por 7 hr.

 Sublimación:-15°C, presión 0.024
mB, tiempo 20 h
5.2.3. Desorción: 30ENVASADO:
5.2.3.1. ENVASADO
 °C por 12 h.
VI. DISCUSIÓN
En el Gráfico N° 28 se
comparan las 3 naranjas
grandes y las 3 naranjas
pequeñas en cuanto a la
pérdida de peso al cabo
de los 5 días de control.
La naranja que resulta
con más pérdida de peso
es la naranja pequeña (-
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. REFERENCIAS BILIOGRAFICAS:
 Precolombina, Cartilla oportunidades de Negocio Colombia- Europa. (2012)

 Congelación y Liofilización de alimentos. Carlos Eduardo álzate.
Universidad Nacional de Manizales

LIOFILIZADO DE FRUTAS KKK

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

LIOFILIZADO DE FRUTAS KKK

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

4rUNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Pilco Laureano Alessandro del Piero

Zevallos Sarmiento Dair

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y ALIMENTOS

Ing. WILSON DANIEL SIMPALO LOPEZ

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

III. MARCO TEORICO..........................................................................................7

3.1.1. DEFINICIÓN DE DESHIDRATACION...................................................7

3.1.2. ETIMOLOGÍA DE LA PALABRA DESHIDRATACIÓN...........................7

3.1.3. TIPOS DE DESHIDRATACION.............................................................7

3.1.4. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA DESHIDRATACION................10

3.2. PROCESO BASICO DEL SECADO...........................................................12

3.3. HUMEDAD EN LAS HORTALIZAS............................................................13

IV. MATERIALES Y MÉTODOS..........................................................................14

4.1.1. MATERIAS PRIMAS:...........................................................................14

5.1. DESCRIPCIÓN DE PROCESO EN EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.

5.1.1. PRETRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA:...................................18

5.1.2. FORMULACIÓN DEL PRODUCTO:....................................................21

5.2. BALANCE DE MATERIA............................................................................23

5.2.1. BALANCE DE MATERIA PARCIALES................................................23

5.3. ANÁLISIS SENSORIAL: COLOR Y OLOR................................................28

5.4. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS: HUMEDAD (INICIAL Y FINAL)30

9.1. ¿Por qué es importante controlar la velocidad del aire en el deshidratado

9.3. ¿Qué factores influyen en la calidad de las hortalizas deshidratadas?.....36

Figura 22. Actividad de agua durante el proceso de deshidratación del Capsicum

Tabla 1 Contenido de humedad de algunos productos y temperatura máxima

Existen diversas posibilidades de crear empresa, más que un reto constituye

Cristo para conservación de alimentos, en su inicio consistió en la exposición

 Deshidratar uva por el método de liofilización.

 Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la liofilización de

 Realizar el control de calidad del producto elaborado.

 Realizar la cuantificación total de polifenoles de la uva red Globe y negra

III. MARCO TEORICO

Gracias a la aplicación de la técnica de liofilización se puede lograr

 Menor peso por eliminación del agua interna

3.1.2. PRINCIPIOS GENERALES:

Figura 1 Diagrama de fases del

Los cambios que sufre el agua durante el proceso de liofilización se

 a-b: Se produce el congelamiento del producto.

3.1.3. ETAPAS DE LA LIOFILIZACIÓN

 La congelación rápida o duradera es un proceso a través del cual

de ella. El agua sublimará de un sólido (hielo) a un gas (vapor) cuando las

Figura 2 Diagrama de las tres fases del

3.1.3.3. DESORCIÓN O DESECACIÓN SECUNDARIA

Su misión es eliminar las últimas trazas de vapor de agua, evaporando el agua no

3.1.4. VENTAJAS DE LA LIOFILIZACIÓN

 Es una técnica de conservación que no necesita aditivos.

3.1.5. APLICACIONES DE LA LIOFILIZACIÓN

Son distintas las aplicaciones que tiene la liofilización, especialmente en el

Tabla 1 Aplicaciones de la liofilización de productos

SECTORES PRODUCTOS LIOFILIZADOS

CARNICOS carne bovina, carne aviar, carne porcina

FRUTAS frutillas, banana, moras, frambuesas

QUESOS mozzarella, blanco, etc

OTROS café, sopas, levaduras, caldos, salsas, especias,

antiguamente. Actualmente, el cultivo de la uva se concentra en zonas templadas

Tabla 2 Características de la morfología de la uva

Tabla 3 Tipos de uva

3.2.4. PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA UVA

La composición de la uva varía según se trate de uvas blancas o negras. En

más fluida con lo que disminuye el riesgo de formación de coágulos o