Nr. Etapă din Pericol potențial Măsuri de control Monitorizare Corecții Resp.

Crt. proces important și acțiuni acțiuni corective Înregistrări

identificat R M F corective

1. Recepție B: Prezența Șef Verificarea Constatare a Certificat

materii prime mucegaiurilor compartiment respectării primirii analize,
Analize microbiologice recepție procedurii
Bacillus de selectare
mesentericus a
C: Prezența furnizorilor,
micotoxinelor, Recepția conform specificațiilor de transport
pesticidelor, tehnice și achiziție a
metalelor grele, materiilor
substanțelor prime,
chimice
(carburanți,
lubrifianți, uleiuri)
F: Prezenţa:
Aşchiilor
metalice, Verificarea Formular de
şuruburilor, Microbiolog recepției Anunțarea înregistrareat
cuielor, Tehnolog calitative și Zilnic furnizorului Tehnolog emperaturii
sârmelor, etc., cantitative. și umidității
cioburilor de
sticlă,
impurităţilor
minerale
Infestării cu
insecte
moarte sau în
diferite stadii de
dezvoltare
şi a rozătoarelor.
2. Cernere făină F: Prezenţa: Verificarea stării tehnice a sitelor Laborator Verificarea Zilnic Instruirea şi Operator Certificat
Aşchiilor de cernere și a magneților Operator respectării testarea european de
metalice, procedurilor personalului calitate
şuruburilor, cu privire la cuprivire la modul
cuielor, etapele de de efectuare a
sârmelor, etc., pregătire a activităţii de
cioburilor de materiilor cernere şi de
sticlă, prime si a evacuare a
impurităţilor materialelor impurităţilor
minerale rezultate.
Infestării cu
insecte Curățire site
moarte sau în
diferite stadii de
dezvoltare
şi a rozătoarelor.
3. Dozarea F: Prezența unor Verificarea stării ustensilelor și Operator Verificarea 3ori /zi Înlocuirea Operator
materii prime impurități utilajelor cu care se realizează Tehnolog gradului de aparaturii, Înregistrări
provenite de la dozarea uzură şi a privind
ustensilele cu care integrităţii Respectarea dozarea
se efectuează ustensilelor/ dozajului,
dozarea sau din utilajelor cu
mediul în care se care se Rețeta de
desfășoară efectuează Modificarea fabricație
activitatea. dozarea. rețetei
Asigurarea
unor condiţii
corespunzăto
are de igienă
a spaţiilor în
care se
efectuează
dozarea.
4. Frământare F: Prezența unor Verificarea stării tehnice şi a Tehnolog 3 ori/zi Asigurarea unor Operator Înregistrări
maia impurități integrităţii malaxorului. condiţii privind
provenite de la corespunzătoare frământare
malaxor sau din de igienă a
mediul în care se spaţiilor în care se
desfășoară efectuează
 activitatea. frământare.
5. Fermentare F: Prezenţa unor Protejarea pe timpul fermentării a
maia impurităţi cuvelor cu huse de protecţie.
provenite Asigurarea unor condiţii
din spaţiul în care corespunzătoare de igienă a
are spaţiilor în care are loc fermentarea
loc fermentarea maielei.
maielei.
6. Frământare F: Prezenţa unor Verificarea stării tehnice şi a
aluat impurităţi integrităţii malaxorului.
provenite Asigurarea unor condiţii
de la malaxor sau corespunzătoare de igienă a
din spaţiilor în care se efectuează
mediul în care se frământarea aluatului.
desfăşoară
activitatea.
7. Fermentare F: Prezenţa unor Protejarea pe timpul
aluat impurităţi fermentării a
provenite cuvelor cu huse de protecţie.
din spaţiul în care Asigurarea unor condiţii
are corespunzătoare de igienă a
loc fermentarea spaţiilor în care are loc
aluatului. fermentareaaluatului.

8. Divizare aluat F: Prezenţa unor Verificarea integrităţii, stării

impurităţi tehnice şi de igienă a
provenite ustensilelor/utilajelor cu care se
de la efectuează divizarea aluatului.
ustensilele/utilajel Asigurarea unor condiţii
e corespunzătoare de igienă a
cu care se spaţiilor în care are loc divizarea
realizează aluatului.
divizarea aluatului
sau din mediul de
lucru.
9. Premodelare F: Prezenţa unor Verificarea integrităţii şi stării
impurităţi tehnice a ustensilelor/utilajelor cu
provenite care se efectuează premodelarea .
de la Asigurarea unor condiţii
ustensilele/utilajel corespunzătoare de igienă a
e spaţiilor în care are loc activitatea
cu care se de
realizează premodelare.
premodelarea
bucăţilor de aluat
sau
din mediul de
lucru
10. Predospire B: Creşterea Ţinerea sub control şi monitorizarea
încărcăturii temperaturii şi a umidităţii relative
microbiene a spaţiului de predospire.
datorită Asigurarea condiţiilor de
condiţiilor microclimat corespunzătoare.
necorespunzătoare Menţinerea stării de igienă
de microclimat corespunzătoare a spaţiului în care
din are loc predospirea.
predospitor.
F: Contaminarea Menţinerea stării de igienă
cu impurități din corespunzătoare a spaţiului în
spațiul de caerare loc predospirea.
predospire.
11. Modelare F: Prezenţa unor Verificarea integrităţii şi stării
finală impurităţi tehnice a ustensilelor/utilajelor cu
provenite care se efectuează modelarea
de la bucăţilor de aluat.
ustensilele/utilajel Asigurarea unor condiţii
e corespunzătoare de igienă a
cu care este spaţiilor în care are loc activitatea
efectuată de modelare.
modelarea
bucăţilor de aluat
sau
din mediul de
lucru.
12. Dospire B: Creşterea Ţinerea sub control şi monitorizarea tehnolog Verificarea 2ori/zi Alarmă automată Operatorul Formular de
încărcăturii timpului, temperaturii şi a benzilor, și intervenție înregistrare a
microbiene umidităţii relative din spaţiul de temperaturii, temperaturii
datorită condiţiilor dospire. Asigurarea condiţiilor de igienizarea. și umidității
necorespunzătoare microclimat corespunzătoare.
de microclimat Menţinerea stării de igienă
din dospitor. corespunzătoare a spaţiului în
F: Contaminarea careare loc dospirea.
cu
impurităţi
provenite
din spaţiul de
dospire

13. Coacere F: Contaminarea Verificarea stării fizice a incintei Tehnolog Verificarea La fiecare Verificarea Operatorul Formular de
bucăţilor de aluat cuptorului înainte de utilizare. temperaturii, șarjă aparaturii și înregistrare a
cu impurităţi Efectuarea în mod planificat a umidității și termometrelor temperaturii
provenite din activităţilor de întreţinere. timpul și umidității
incinta cuptorului. Verificarea stării tehnice a
C: Contaminarea cuptorului.
bucăţilor de aluat Respectarea fluxurilor de fabricaţie
de la combustibilii şi eliminarea intersectării acestora
utilizaţi pentru cu cel al circulaţiei combustibililor.
încălzirea
cuptorului
14. Răcire B: contaminari cu Asigurarea condițiilor de
microorganisme microclimat corespunzătoare.
F: Contaminarea Asigurarea stării de igienă
cu impurităţi / corespunzătoare. Asigurarea unei
noxe din spaţiul în ventilaţii corespunzătoare.
care loc răcirea
15. Ambalare B: contaminari cu Menţinerea stării de igienă
microorganisme corespunzătoare a spaţiilor de
provenite de la ambalare.
ambalaje, personal Efectuarea controlului calitativ la
sau din atmosferă recepţia ambalajelor şi materialelor
de ambalat.
Verificarea stării de igienă a
personalului.
 Utilizarea permanentă a
echipamentului de protecţie.

C: Contaminare Efectuarea unui control calitativ

cu substanțe riguros la recepţia ambalajelor şi a
chimice străine de materialelor de ambalare.
la ambalaje
F: Contaminarea Verificarea integrităţii şi stării
cu fizice a ustensilelor de lucru /
impurităţi utilajelor folosite pentru ambalare.
provenite Revizia periodică a utilajelor
de la: folosite pentru ambalare.
- ustensile / utilaje Asigurarea stării de igienă
folosite pentru corespunzătoare în spaţiile în care
ambalare este efectuată activitatea de
- din mediul de ambalare.
lucru Instruirea personalului.
- de la personal
16. Depozitare B: Prezența Verificarea stării de igienă a
microorganismelo spațiilor de depozitare.
r