UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Determinación de Polifenoles Totales, Actividad

Antioxidante y Antocianinas de Jugo de Murtilla
(Ugni molinae Turcz) Obtenido por Condensación
de Vapor

Memoria presentada como parte de

los requisitos para optar al título de
Ingeniero en Alimentos

Andrés Cofré Martínez

Valdivia – Chile

2015
 I

INDICE DE MATERIAS

Capitulo Página

RESUMEN 1

SUMMARY 2

1 INTRODUCCIÓN 3

2 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 6

2.1 La Murtilla (Ugni molinae Turcz) 6

2.2 Antioxidantes 7

2.3 Antocianinas 9

2.4 Actividad antioxidante 10

2.4.1 Trolox equivalente 11

2.4.2 Vitamina E 11

2.5 Polifenoles 11

3 MATERIAL Y MÉTODO 13

3.1 Jugo por extracción con vapor condensado 13

3.2 Balance de materia 15

3.3 Capacidad antioxidante DPPH 16

3.4 Determinación del contenido de antocianinas 17

 II

3.5 Determinación de concentración de polifenoles 19

4 DISCUSIÓN DE RESULTADOS 20

4.1 Balance de materia 20

4.2 Capacidad antioxidante 21

4.2.1 Efecto del procesamiento en la capacidad antioxidante 21

4.2.2 Efecto del almacenamiento en la capacidad antioxidante 22

4.3 Polifenoles totales 23

4.3.1 Efecto del procesamiento en la estabilidad de polifenoles totales 24

4.3.2 Efecto del almacenamiento en la estabilidad de polifenoles totales 25

4.4 Determinación de antocianinas 27

4.4.1 Efecto del procesamiento en la estabilidad de las antocianinas 27

4.4.2 Efecto del almacenamiento en la estabilidad de las antocianinas 28

5 CONCLUSIONES 30

6 BIBLIOGRAFÍA 32
 III

INDICE DE CUADROS

Cuadro Página

1 Actividad antioxidante analizada a diferentes frutos rojos 9

2 Análisis de masa, solidos solubles y rendimiento en murta fresca para 20

diferentes tiempos de procesamiento

3 Actividad antioxidante en días de almacenamiento, Método: 95,0 23

porciento HSD de Tukey

4 Concentración de polifenoles totales en días de almacenamiento 26

Método: 95,0 porciento HSD de Tukey

5 Concentración de antocianinas totales en días de almacenamiento, 29

Método: 95,0 porciento HSD de Tukey
 IV

INDICE DE FIGURAS

Figura Página

1 Estructura de antioxidantes sintéticos 8

2 Estructura del polifenol antioxidante resveratrol 8

3 Estructura y sustituyentes de las antocianinas 10

4 Estructura química Ácido Gálico 12

5 Curva de calibración absorbancia vs Trolox 17

6 Curva de calibración IRL vs Trolox 17

7 Curva de calibración absorbancia vs Ácido Gálico 19

8 Variación de la capacidad antioxidante en diferentes tiempos de 22

extracción

9 Variación de la capacidad antioxidante en días de almacenamiento 23

10 Variación de la concentración en equivalentes de Ácido Gálico en 25

diferentes tiempos de extracción

11 Variación de la concentración en equivalentes de Ácido Gálico en días 26

de almacenamiento

12 Variación de la concentración de antocianinas en diferentes tiempos 28

de extracción

13 Variación de la concentración de antocianinas en días de 29

almacenamiento
 V

ÍNDICE DE IMÁGENES

Imagen Página

1 Imagen de la murta 6

2 Partes operacionales del extractor de jugo 14

3 Extractor de jugo 15
 1

RESUMEN

En este estudio se evaluó el efecto del tiempo de proceso en la extracción de jugo de

murtilla fresca (Ugni molinae Turcz) por condensación de vapor de agua, usando como
parámetros de control la variación en la calidad de los compuestos bioactivos,
determinando la capacidad antioxidante por el método DPPH, la concentración de
antocianinas por el método de diferencial de pH y la concentración de polifenoles totales
por el método de Folin-Ciocalteu. Los ensayos fueron realizados en triplicado para 5
tiempos de proceso (15, 25, 35, 45, 55 min). Los análisis se llevaron a cabo en el mismo
día de la extracción y luego se repitieron después de 2 meses en almacenamiento a una
temperatura de 5°C.

De acuerdo a los modelos de predicción estos fueron desarrollados para correlacionar

el tiempo de proceso con la concentración de los compuestos bioactivos. Un análisis
estadístico de los datos experimentales arrojó un tiempo óptimo de extracción de 34
minutos para el proceso de extracción, donde se obtuvo la mayor capacidad antioxidante
y la mayor concentración de polifenoles totales y antocianinas totales. Un tiempo superior
de proceso llevaría principalmente a una dilución de los compuestos bioactivos en el
jugo, mientras que un tiempo menor dejaría una gran cantidad de estos compuestos en
los residuos de extracción. En el análisis realizado después de 2 meses de
almacenamiento a 5 °C se observó un decaimiento de un 9,7% en la actividad
antioxidante, 35 % en la cantidad de polifenoles totales y 36% en el valor de las
antocianinas totales para cada tiempo de extracción. La mayor concentración de
polifenoles totales y antocianinas totales fue determinado siempre en los ensayos de 35
minutos. Bajo las condiciones de almacenamiento de las muestras fue inevitable la
degradación de los compuestos bioactivos, tal como se deduce de los resultados de los
análisis realizados, los cuales pueden dar pie para elaborar en la industria jugos con
alto contenido de compuestos bioactivos dándole así un mayor valor agregado.
 2

SUMMARY

In this study the effect of processing time during juice extraction from fresh murtilla (Ugni
molinae Turcz) berries by steam condensation was investigated, using as control
parameters variation in the quality of bioactive compounds, by determining antioxidant
activity by the DPPH radical scavenging method, content of anthocyanin by pH differential
method and content of total polyphenols by the Folin-Ciocalteu method. The assays were
conducted in triplicate for 5 processing time (15, 25, 35, 45, 55 min) and the
corresponding analysis were performed on the same day of processing and after 2
months storage at a temperature of 5 °C.
Prediction models were developed to correlate processing time to concentration of
bioactive compounds. A statistical analysis of the experimental data showed that 34 min
was the optimum extraction time, where the highest antioxidant activity was determined
together with the highest concentration of total polyphenols and total anthocyanin. A
processing time above this value would lead mainly to a dilution of the bioactive
compounds in the juice, while a shorter extraction time would leave a great quantity of
these compounds in the extraction residues. The analysis performed after 2 months
storage at 5 °C showed a decrease of about 9.7% in antioxidant activity, 35% in content
of total polyphenols and 36% in content of total anthocyanins, with consistent results for
all assayed extraction times. The highest concentration of total polyphenols and total
anthocyanins were always determined in the extract at an assayed time of 35 min. Under
storage conditions of the samples, the degradation of bioactive compounds is inevitable,
as can be deduced from experimental results that could serve the industry in the
production of juices with high content of bioactive compounds, and therefore with higher
added value.
 3

1 INTRODUCCIÓN

Los berries son frutos muy destacados hoy en día, sus cualidades benéficas para el
organismo humano han generado gran interés por el estudio y uso de éstas, ya que
tienen capacidades antioxidantes muy importantes, además de poseer cualidades
antibacterianas y antinflamatorias. También se aplica mucho en el área de la
cosmetología y en el rubro de los alimentos se destaca una larga variedad de productos
para consumo, mermeladas, jugos, lácteos etc, considerando también la utilización de
sus compuestos bioactivos para diversos fines en la industria. Los berries comprenden
especies de cuatro géneros como fragaria, rubus, ribes y vaccinium. Los frutos berries
que se pueden encontrar dentro de estos géneros son múltiples como por ejemplo
arándanos, frutillas, frambuesas, murtilla, moras, etc.

La murtilla, murta o mutilla (REYES et al., 2010) también conocida como guayaba chilena
(SCHRECKINGER et al., 2010) es un fruto del cual su arbusto pertenece a la familia de
los Myrtaceae (Delporte et al., 2007), su ubicación en Chile comprende desde la Región
del Libertador Bernardo O’Higgins hasta la Región de Aysén (TACON et al., 2006),
comprendiendo su mayor crecimiento en el sur del país en las montañas costeras
(RUBILAR et al., 2006). El fruto ha tomado mucho interés en Chile y hace que sea la
única investigada con fines productivos y domesticación (TACON et al., 2006). La murtilla
silvestre ha sido recolectada a través del tiempo tanto para elaboración de alimentos
para consumo humano, principalmente mermeladas, conservas y licores, como también
para comercialización del fruto a granel y productos artesanales derivados (AGUILA,
2008).

La murtilla es caracterizada por sus buenas propiedades benéficas para la salud, lo cual
la hace un fruto muy atractivo para su estudio; por ejemplo su capacidad antioxidante es
de gran interés tanto en el aspecto biológico como en la industria alimentaria. Un
alimento con buena actividad puede entrar al grupo de los alimentos funcionales debido
su valor benéfico para la salud. Si se habla de aspecto nutricional el fruto como ente
antioxidante es de gran relevancia, contienen antioxidantes naturales que combaten
 4

reacciones no deseadas en el organismo. El déficit en el cuerpo, o la inhibición de las

enzimas antioxidantes provocan estrés oxidativo y pueden dañar o matar las células del
cuerpo.

Se han identificado diversos tipos de compuestos bioactivos que están presentes como
por ejemplo flavonoides y glucosidos como epicatequina y campherol en extractos
etanólicos y Ácido Gálico en extractos acuosos de hojas de murtilla. (AGUIRRE et al.,
2006). Análisis realizados arrojaron que la hoja de murtilla posee una gran cantidad de
polifenoles, incluso en mayor proporción que el fruto. (GUTIERREZ et al., 2012).
También encontraron triterpenoides y otros compuestos fenólicos como los ácidos
fenólicos y taninos en el fruto. Estos antioxidantes pueden prevenir la oxidación de
lípidos y por lo tanto mejorar la calidad y prolongar la vida útil de los alimentos sensible
a la oxidación.

Las propiedades benéficas de los polifenoles destacan al ser ingeridos, por ejemplo a
nivel del organismo humano cuando existe un desbalance entre la producción de
radicales libres y antioxidantes se produce lo que se llama el estrés oxidativo. La
concentración ideal de estos compuestos fenólicos en el fruto da relevancia para su
consumo y este puede ayudar a nivelar este desbalance, es por esto que su
cuantificación le puede dar un valor agregado diferente al alimento.

Los antocianos en la murtilla también cumplen un rol muy importante. El estudio de estos
pigmentos y se ha intensificado gracias a sus posibles efectos terapéuticos y benéficos,
dentro de los cuales se encuentran la reducción de la enfermedad coronaria, los efectos
anticancerígenos, antitumorales, antiinflamatoria y antidiabética; además del
mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo. Las propiedades
bioactivas de las antocianinas abren una nueva perspectiva para la obtención de
productos coloreados con valor agregado para el consumo humano (GARZON, 2008).
Los efectos antimicrobianos de hojas de murta rara vez han sido investigados. Los
ácidos fenólicos, y también pequeños fragmentos de lignina, que se pueden encontrar
en los extractos de hojas, podrían ser potenciales sustancias antimicrobianas (DAGLIA,
2012).Los mecanismos de la actividad antimicrobiana siguen siendo en su mayoría
desconocidos. Una hipótesis del efecto antimicrobiano es que los polifenoles interactúan
con la membrana plasmática de las bacterias (PASTENE, 2009).
 5

Los extractos naturales de la planta son de interés para el mantenimiento de la calidad

y mejora en términos de seguridad en alimentos, ya que los consumidores de hoy son
cada vez más exigentes en alimentos naturales y de larga vida útil y que contengan cada
vez menos aditivos sintéticos.

La importancia de este trabajo radica en cuantificar los compuestos bioactivos presentes

en el jugo fresco de Murtilla, en este caso antocianos y polifenoles totales, además de
determinar el poder antioxidante, así los análisis arrojarán datos que se puedan
comparar con los estudios realizados y además poder abrir puertas a nuevos usos en la
industria alimentaria.

Hipótesis de trabajo

El tiempo de proceso influye sobre la calidad y estabilidad de los jugos extraídos a partir
de murtilla fresca (Ugni molinae Turcz) por medio de la condensación de vapor de
agua.

Objetivo general

 Evaluar el efecto del tiempo de proceso de extracción y de almacenamiento sobre

la calidad de un jugo de murtilla fresca obtenido por condensación de vapor de
agua, usando como parámetros de evaluación el contenido y la capacidad
antioxidante de compuestos bioactivos.

Objetivos específicos

 Elaborar jugos a partir de murtilla fresca por el método de extracción por

condensación de vapor de agua a cinco distintos tiempos de extracción
 Determinar el contenido de antocianinas y polifenoles como también la actividad
antioxidante en el extracto de jugo de murtilla fresca inmediatamente después de
la extracción y después de un tiempo prolongado de almacenamiento
 Analizar estadísticamente los resultados de los ensayos
 6

2 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 La murtilla (Ugni molinae Turcz)

También conocida como murtilla, es una especie nativa de Chile que se encuentra
distribuida principalmente desde la VII a la XI Región y está ampliamente representada
en la X Región. Es un arbusto frutal siempre verde perteneciente a la familia Myrtaceae.
Su fruto es una baya globosa muy aromática y sabrosa, teniendo por ello amplias
posibilidades de mercado interno y probablemente en el mercado externo para productos
con diferentes grados de industrialización (VILLAGRA, 2006). El fruto es utilizado para
el consumo fresco, fabricación artesanal de mermeladas, jarabes, postres y licores. Es
una de las frutas silvestres más populares de Chile y la única investigada con fines
productivos y de domesticación (TACON et al., 2006). Estudios sobre la composición
química de las hojas señalan la presencia de polifenoles (RUBILAR et al., 2006),
compuestos que se caracterizan por tener propiedades antioxidantes y bajas toxicidades
(DEVANY et al., 1997).

Imagen 1. Imagen de la Murta

FUENTE: AVELLO y SUWALSKY (2006)

 7

2.2 Antioxidantes

Los antioxidantes son sustancias químicas que impiden o retrasan la oxidación de

diversas sustancias, principalmente de los ácidos grasos; cuyas reacciones se producen
tanto en los alimentos como en el organismo humano. (ZAMORA, 2007). La oxidación
es una reacción química donde un elemento se “oxida” por la presencia del oxígeno;
entrega electrones e hidrógenos a un elemento reductor (SIMES, 2010). Estas
reacciones de oxidación son promovidas en cadena por los llamados radicales libres.
Los radicales libres son cualquier especie (moléculas, inones) que contienen un electrón
desapareado en su último orbital de energía y que puede subsistir de forma
independiente siendo hábiles para reaccionar con proteínas, ácidos nucleicos y lípidos.
Los antioxidantes también inhiben algunas reacciones de oxidación al oxidarse los
mismos, por lo que se pueden definir como agentes reductores.

Los antioxidantes se dividen en dos categorías: sintéticos y naturales. En general los

antioxidantes sintéticos son compuestos de estructuras fenólicas con varios grados de
sustitución alquílica, mientras que los antioxidantes naturales pueden ser: compuestos
fenólicos (tocoferoles, flavonoides y ácidos fenólicos), compuestos nitrogenados
(alcaloides, derivados de la clorofila, aminoácidos y aminas) o carotenoides así como el
ácido ascórbico.

Los tipos de antioxidantes antes mencionados se pueden encontrar tanto en alimentos

procesados como alimentos naturales (berries, cacao, granos, aceite de oliva, te,
orégano y tomillo).

En el organismo se encuentran antioxidantes enzimáticos y no enzimáticos. Ejemplos de

antioxidantes enzimáticos existen la glutanina, super oxido dismutasa, catalasa, glutatión
peroxidasa y no enzimáticos están el ácido úrico, glutatión, ubquinol, melatonina, ácido
dihidrolipóico que actúan como retardadores de oxidaciones o reparadores de células
dañadas.
 8

La Figura 1, muestra algunos ejemplos de estructuras de diferentes antioxidantes

sintéticos.

Figura 1. Estructura de antioxidantes sintéticos

Los ejemplos mostrados la mayoría se usa en la industria de los alimentos como

preservantes.

La Figura 2, muestra la estructura de un antioxidante natural.

Figura 2. Estructura del polifenol antioxidante resveratrol

El resveratrol se puede encontrar en la granada piel de uvas rojas y en productos

derivados de la uva como vino y mosto, también en otros alimentos como el maní las
nueces y las ostras.
 9

Cuadro 1 Actividad antioxidante analizada a diferentes frutos rojos

Frutos rojos ORAC ( micro mol Trolox equivalente/100 g)

Arándano fresco 6883
Cereza fresca 6608
Ciruela fresca (black amber) 3159
Frambuesa fresca 6903
Granada 3971
Maqui fresco 19850
Mora fresca 9043
Murtilla fresca 10770
Fuente: Base de datos Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (2013)

2.3 Antocianinas

Las antocianinas representan el grupo más importante de pigmentos hidrosolubles

detectables en la región visible por el ojo humano. Estos pigmentos son responsables
de la gama de colores que abarcan desde el rojo hasta el azul en varias frutas, vegetales
y cereales, y se encuentran acumulados en las vacuolas de la célula. Desde el punto de
vista químico, las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y son glucósidos
de las antocianidinas, es decir, están constituidas por una molécula de antocianidina,
que es la aglicona, a la que se le une un azúcar por medio de un enlace glucosídico.

El interés por los pigmentos antociánicos se ha intensificado recientemente debido a sus

propiedades farmacológicas y terapéuticas. Por lo tanto, además de su papel funcional
como colorante alimenticios, las antocianinas son agentes potenciales en la obtención
de productos con valor agregado para el consumo humano. A pesar de las ventajas que
ofrecen las antocianinas como sustitutos potenciales de los colorantes artificiales,
factores como su baja estabilidad y la falta de disponibilidad de material vegetal limitan
su aplicación comercial (WROLSTAD 2000; CEVALLOS-CASALS y CISNEROS
ZEBALLOS, 2004).

Las antocianinas son glucósidos de antocianidinas, pertenecientes a la familia de los

flavonoides, compuestos por dos anillos aromáticos A y B unidos por una cadena de 3
 10

C. Variaciones estructurales del anillo B resultan en seis antocianidinas conocidas

(Figura 3).

Figura 3. Estructura y sustituyentes de las antocianinas

Fuente: DURST y WROLSTAD (2001)

El color de las antocianinas depende del número y orientación de los grupos hidroxilo y
metoxilo de la molécula. Incrementos en la hidroxilación producen desplazamientos
hacia tonalidades azules mientras que incrementos en las metoxilaciones producen
coloraciones rojas (GARZON, 2008).

2.4 Actividad antioxidante

Lo primero a destacar es que la medición de la actividad antioxidante de un alimento

supone la cuantificación de virtualmente todas las moléculas antioxidantes presentes en
este.

La mayor parte de los ensayos empleados para la determinación de la actividad

antioxidante de un alimento se basan en la medición de la capacidad que tienen los
compuestos antioxidantes para reaccionar con un radical libre determinado y también
del potencial que tales compuestos tendrían para reducir un complejo formado entre
iones Fe(III) y el reactivo TPTZ (2,4,6-tripiridil-s-triazina).
 11

Existe muchos métodos para medir la capacidad antioxidante de una especie de

sustancia, por ejemplo el método ORAC (capacidad de absorción de radicales de
oxígeno), TEAC (capacidad antioxidante como equivalentes Trolox) y el último, un
método muy usado se basa en la estabilidad del radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH)
la cual se atribuye a la deslocalización del electrón desapareado, esta deslocalización
también le otorga una coloración violeta caracterizada por una banda de absorción, en
solución etanólica, centrada alrededor de 520 nm.

La actividad antioxidante se expresa como porcentaje de inhibición lo cual corresponde

a la cantidad de radical DPPH neutralizado por el extracto a una determinada
concentración.

2.4.1 Trolox equivalente. (6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid) es

un análogo a la vitamina E que es hidrosoluble y se utiliza para reducir el daño por estrés
oxidativo.

2.4.2 Vitamina E. La vitamina E o también conocida como alfa-tocoferol es un

compuesto liposoluble que actúa como antioxidante en las membranas de las células.

2.5 Polifenoles
Son compuestos bio-sintetizados por las plantas (frutos, hojas, tallos, etc.). La principal
característica estructural de los polifenoles es poseer uno o más grupos hidroxilo (-OH)
unidos a uno o más anillos bencénicos. Aunque son primariamente conocidos por sus
propiedades antioxidantes, la mayor parte de los polifenoles exhibe, además, de otras
actividades biológicas potencialmente benéficas para la salud.
Los polifenoles, que generalmente dan cuenta de la mayor parte de la actividad
antioxidante de la frutas y verduras, se clasifican en flavonoides y no flavonoides y estos
generalmente son divididos en taninos hidrolizables que son ésteres del Ácido Gálico de
glucosa y otros azucares, fenilpropanoides como la lignina, flavonoles y taninos
condensados.
Estudios realizados recientemente han demostrado que la murta posee flavonoles,
flavan-3-oles y en general poseen un contenido en polifenoles alrededor de los 32 mg
Ácido Gálico/100g (RUIZ et al., 2010).
 12

El Ácido Gálico Es un ácido fenólico natural soluble en agua, se utiliza como estándar
para curvas de calibración para cuantificar polifenoles totales, es decir, es un
equivalente. Su lectura es generalmente en mg de ácido/100 gr o mL de muestra. Este
ácido está presente en plantas frutas y verduras y se le atribuyen varios efectos
biológicos como actividad antiinflamatoria, antioxidante y antibiótica.

La Figura 4, muestra la estructura del Ácido Gálico, tanino hidrolizado por la enzima
tansa (AGUILAR et al., 2007).

Figura 4. Estructura química Ácido Gálico

 13

3 MATERIAL Y MÉTODO

La materia prima se consiguió entre marzo y mayo del año 2014. Se compró en la feria
fluvial de Valdivia fresca y se llevó inmediatamente al laboratorio para su posterior
análisis. La fruta se conservó a una temperatura de 5 °C y el tiempo de extracción del
jugo fue de (15, 25, 35, 45, 55) minutos para poder determinar el mejor tiempo de
extracción de compuestos bioactivos presentes y su estabilidad en el almacenamiento.
El extracto obtenido por condensación se almacenó en botellas de 50 mL. El análisis se
realizó en el Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL).

Los materiales utilizados en los ensayos fueron un espectrofotómetro (Rayleigh, modelo

UV-1601, CHINA), pH-metro Fischer Accumet modelo 210. Los reactivos utilizados
fueron adquiridos de Merck, Chile, los cuales correspondieron a reactivo Folin-Ciocalteu,
carbonato de sodio anhidro p.a., Ácido Gálico (anhidro, para síntesis), Trolox, DPPH
(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl).

El diseño experimental utilizado en este análisis se divide en 2 partes, la primera parte

se analizará con un diseño factorial que contempla el mejor tiempo de extracción sobre
la concentración de los compuestos bioactivos, el modelo matemático es 5^1*3 que
significa 5 tiempos de extracción por 3 repeticiones. La segunda parte se determinará
por análisis de covarianza, que contempla el efecto del almacenamiento sobre la
estabilidad de los compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante.

3.1 Jugo por extracción con vapor condensado

Este consiste en accionar una fuente de calor con vapor desde abajo hacia arriba, para
alcanzar los frutos con el vapor caliente, que hará su ablandamiento y destilación de sus
frutos para extraer su jugo, precipitándose caliente y pasteurizado para ser
inmediatamente embotellado. Este proceso se realiza con un equipo de acero inoxidable,
de tres cilindros apilables en forma vertical donde existen 3 operaciones en el proceso.
 14

Primera operación: Es realizado por el cilindro inferior, el cual contiene agua y en el fondo
se le aplica una fuente de calor para que el agua hierva, el vapor que se genere subirá
hasta alcanzar el cilindro 2 y 3.

Segunda operación: El cilindro que se encuentra al medio contiene un receptáculo menor

internamente, que es para recepcionar la precipitación del jugo desde arriba, por el tercer
cilindro, y está adecuado con malla metálica, a fin de permitir libre circulación y subida
del vapor al tercer cilindro donde están las frutas.

El receptor de jugo está conectado hacia afuera con una “canilla” que extraerá el jugo
listo para embotellar.

Tercera operación: Compuesta por el tercer cilindro, por encima del que está al medio,
contiene una malla en su interior para contener las frutas, llenado el recipiente y tapado,
estará listo para recibir el vapor caliente emergiendo del primer cilindro, que con su malla
adecuada hará que circule el calor y permitir la recepción del vapor arriba.

Una vez ablandada y expandida la fruta por el calor del vapor, precipitará su jugo que
caerá al segundo cilindro con recipiente para ser inmediatamente embotellado y sellado,
directo por la llave de paso.

La Imagen 2, muestra el extractor fragmentado en sus respectivas tres partes de

operación.

Imagen 2. Partes operacionales del extractor de jugo

 15

La Imagen 3, muestra el extractor a vapor utilizado.

Imagen 3. Extractor de jugo

3.2 Balance de materia

El balance de materia establece que la masa de un sistema permanece siempre

constante, debido a la ley de la conservación de la materia. El procedimiento fue medir
 16

peso fresco del fruto y posteriormente el peso del extracto residual obteniéndose la masa
inicial y final de cada proceso.

3.3 Capacidad antioxidante DPPH

Se determinó a través de la decoloración del radical libre 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,

1g-D9132, propuesto por BRAND- WILLIAMS et al (1995).

El radical DPPH se reduce en presencia de antioxidantes manifestándose un cambio de

color en la solución en el tiempo, Para cuantificar la inhibición se elaboró una curva de
calibración usando el reactivo de TROLOX y aforado con metanol logrando
concentraciones de 25, 50, 75 y 100 ppm. Usando como blanco DPPH a una
absorbancia de 0,8 nm equivalente 4 x 10-3 M, se dejó reaccionar la solución durante 30
min, midiendo su absorbancia en el espectrofotómetro a 515 nm durante intervalos de
10 min. De esta forma cuantificar el porcentaje de inhibición y la capacidad antioxidante
en Trolox equivalente. El porcentaje de inhibición se calculó con la siguiente (Ec.1).

𝐴𝑏𝑠𝑡=0 − 𝐴𝑏𝑠𝑡=𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
% 𝑑𝑒 𝑖𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑐𝑖ó𝑛 = × 100 Ec. 1
𝐴𝑏𝑠𝑡=0

La muestra utilizada se diluyó 50 veces y para su medición se le adicionó 2,9 ml de una

solución de radical DPPH en etanol. La lectura de la absorbancia de cada muestra se
realizó pasados 20 minutos en el espectrofotómetro a una longitud de onda de 515 nm.
La capacidad antioxidante fue expresada en mg/L Trolox equivalente. La absorbancia
del blanco DPPH se calibró entre 0,7 nm y 0,8 nm.

Para utilizar la (Ec.1) se midió en el espectrofotómetro la absorbancia inicial del estándar

(radical DPPH) y la absorbancia final de la muestra mezclado con el radical DPPH.
 17

La Figura 5, muestra la curva de calibración DPPH.

Absorbancia 515 nm
0,8
0,6 y = -0,0076x + 0,896
0,4 R² = 0,9983

0,2
0
0 20 40 60 80 100 120
Trolox equivalente (mg/L)

Figura 5. Curva de calibración absorbancia vs Trolox

La Figura 6, muestra la curva de calibración porcentaje de inhibicón.

100
80
60
% IRL

40
y = 0,8639x - 1,5873
20 R² = 0,9983
0
0 20 40 60 80 100 120
-20
Trolox equivalente (mg/L)

Figura 6. Curva de calibración %IRL vs Trolox

3.4 Determinación del contenido de antocianinas

A pH 1,0 las antocianinas existen en forma altamente coloreada y a pH 4,5 están

predominantemente en forma incolora. Una alícuota de una solución acuosa de
antocianinas es ajustada a pH 1,0 y otra a pH 4,5. La diferencia en la absorbancia a la
longitud de onda de máxima absorción será proporcional al contenido de antocianinas.
 18

Se diluyeron las muestra 5 veces, dado que el contenido de antocianinas es alto, una
vez las muestras diluidas deben estar claras, sin turbidez ni sedimento. Cualquier
sedimento debería ser removido centrifugando o filtrando la muestra. Si la muestra está
libre de turbidez, la absorbancia a 700 nm debería ser 0. La turbidez puede ser corregida
midiendo la absorbancia a 700 nm y sustrayendo este valor de la absorbancia a la
longitud de onda de máxima absorción (510-540). La absorbancia total se calculó con la
siguiente (Ec.2).

𝐴 = [(𝐴510 − 𝐴700 )𝑝𝐻=1,0 − (𝐴510 − 𝐴700 )𝑝𝐻=4,5 ] Ec.2

Una vez diluidas las muestras se midió su absorbancia (pH 4,5 y pH 1,0) a la longitud de
onda de máxima absorción (entre 510 y 540 nm). La determinación del contenido de
antocianinas está basada en la Ley de Lambert-Beer (A=ε·C·L). A; corresponde a la
absorbancia que es medida con un espectrofotómetro, ε; corresponde a la absorbancia
molar, una constante física para especies moleculares en un solvente a una determinada
longitud de onda. Se pueden utilizar los valores de absorbancia molar para pigmentos
purificados tomados de la literatura, haciendo innecesario determinarlos. La absorbancia
molar también se conoce como coeficiente de extinción molar. C es la concentración
molar, L es la longitud de recorrido en cm y la mayoría de las cubetas para
espectrofotómetro tienen una longitud de 1. La concentración en mg/L puede ser
determinada multiplicando por el peso molecular (PM) del pigmento.

Para el cálculo del contenido de antocianinas se utiliza el peso molecular y la

absorbancia molar del pigmento antociano presente en mayor proporción. En la murta
se encuentra cyanidin-3-glucoside cuyo peso molecular es 449,2 y su absorbancia molar
es 46230, peonidin-3-glucoside con 463 (RUIZ., et al, 2010).

El cálculo de la concentración de antocianinas se realizó con la siguiente (Ec.3)

𝐴×𝑃𝑀×𝐹𝐷
𝐶= × 1000 Ec.3
𝜀×𝐿
 19

3.5 Determinación de concentración de polifenoles

Los polifenoles se determinarán por colorimetría por el método de Folin-Ciocalteu. Este

método opera reduciendolos en una solución alcalina, resultando la formación de un
complejo de coloración azul (YILDIRIM et al., 2001).

El método consiste en tomar 40 µL de extracto, a los cuales se añade 3,16 mL de agua

destilada, 200 µL de reactivo de Folin Ciocalteu y 600 µL de carbonato de sodio anhidro
(Na2CO35H2O) 20%, se agita y se deja en oscuridad por dos horas. Trascurrido el tiempo
se procede a leer en el espectrofotómetro a una longitud de onda de 765 nm, tomando
como blanco la solución con agua destilada. Los resultados se expresan como
equivalente de Ácido Gálico, que es la referencia en la curva de calibración.

La Figura 7, muestra la curva de calibración Ácido Gálico..

1
Absorbancia 765 nm

0,8
0,6
0,4 y = 0,0008x
0,2 R² = 0,9904

0
0 200 400 600 800 1000 1200
ácido galico en ppm

Figura 7. Curva de calibración absorbancia vs Ácido Gálico

 20

4 PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

4.1 Balance de materia

El balance de materia consideró los valores que se muestran en el (Cuadro 2). En el

jugo se medió el rendimiento, el contenido de sólidos solubles y la cantidad de residuo
de extracción. El rendimiento del jugo para los tiempos de procesamiento se pudo
observar que a mayor tiempo de proceso mayor la cantidad de jugo extraído. Esto
se debería a que la fruta estuvo expuesta durante más tiempo al efecto del vapor, el
cual produce ablandamiento del tejido, ruptura celular y por ende mayor liberación
de jugo. Por otro lado, también aporta al rendimiento la mayor cantidad de agua de
condensación. Los sólidos solubles mostraron su mejor rendimiento a los 35 minutos
de extracción luego tienden a la baja y esto se explica por efecto dilución que produce
el condensado de vapor por el largo periodo de proceso. Se observó también una
reducción en la cantidad residual de la murta extraída, lo cual indicó una pérdida gradual
de materia en las frutas, correspondiendo al aumento de sólidos solubles en el extracto.

Cuadro 2 Análisis de masa, solidos solubles y rendimiento en murta fresca para

diferentes tiempos de procesamiento

Procesamiento Fruta Rendimiento Solidos Fruta Sólidos

fresca solubles residual
Tiempo en min. mL de jugo/kg extraídos
kg fruta °brix kg/kg kg

15 2,12 850 7,5 1,71 0,41

25 2,21 1100 7,5 1,62 0,59

35 2,07 1450 7,7 1,37 0,70

45 2,10 1600 7,5 1,31 0,79

55 2,25 1700 7,4 1,26 0,99

 21

4.2 Capacidad antioxidante

Se obrservó que la concentración en Trolox equivalente obtuvo su máximo peak en el

tratamiento de 35 minutos inhibiéndose un 99 % el radical DPPH.

4.2.1 Efecto del procesamiento en la capacidad antioxidante. Para la capacidad

antioxidante se determinó que tiene directa relación con la pigmentación del fruto y no
se observó diferencia significativa en equivalente Trolox (TE) entre la extracción de 15
minutos y la de 55 minutos, esto se explica porque en los primeros 15 minutos no se
extrae la suficiente pigmentación presente en la baya y a los 55 minutos se denotó ya
una decoloración en la pigmentación explicándose por un proceso de dilución.

Los datos obtenidos fueron analizados estadísticamente para correlacionar las variables
de respuesta en función del tiempo de proceso y se ajustaron a un modelo de regresión
polinomial en forma de una ecuación cuadrática para todas las variables. La actividad
antioxidante en equivalente Trolox (TE) se correlacionó con el tiempo con un coeficiente
de determinación R2=0,72 (P-Valor: 0,0004) a un nivel de confianza de 95%, arrojando
la máxima concentración de TE a 29 min de extracción.

(MATHIAS, 2014a) determinó que el mejor tiempo de extracción para obtener una
máxima concentración en equivalentes Trolox (TE) fue de 30 minutos en jugo de murtilla
congelada, lo que indica que independientemente si la fruta estuvo fresca o almacenada
no hubo diferencias significativas en el tiempo óptimo de extracción.

En el porcentaje de inhibición (IRL) no se observó diferencias significativas entre cada

tiempo extracción, esto se debe a que si bien existen diluciones durante el proceso de
extracción de los compuestos hidrosolubles, existen otra familia de compuestos no
determinados en este estudio (carotenos, clorofilas a y b) que no son hidrosolubles y
que también pueden contribuir a la inhibición del radical en cuestión.
 22

La Figura 8, muestra la gráfica de la actividad antioxidante en función del tiempo de

procesamiento.

4000 98,75
Trolox Equivalente (mg/L) %IRL
98,7
Trolox Equivalente (mg/L)

3000 98,65
98,6

% IRL
2000 98,55
98,5
1000 98,45
98,4
0 98,35
(15´) (15´) (25´) (25´) (35´) (35´) (45´) (45´) (55´) (55´)
Tiempo de Extracción

Figura 8. Variación de la capacidad antioxidante en diferentes tiempos de

extracción

De acuerdo al modelo estadístico utilizado se puede predecir con un R=72% la

variabilidad, respecto a la capacidad antioxidante en el procesamiento con la siguiente
(Ec.4).

Trolox (mg/L) = 2182,17 + 50,6579*t extracción - 0,927318*t extracción^2 Ec.4

4.2.2 Efecto del almacenamiento en la capacidad antioxidante. De acuerdo a Tukey

al 95% de confianza existe diferencia significativa (P-Valor: 0,005) entre el día 1 versus
pasado 2 meses de almacenamiento a 5 °C, No obstante la reducción en la capacidad
antioxidante no supera el 10 % lo que nos indica que hubieron cierto tipo de compuestos
bioactivos que se mantuvieron estables en el tiempo. El extracto a 35 minutos de
procesamiento sigue arrojando la mayor concentración en equivalente Trolox (TE).
(MATHIAS, 2014b) reportó una reducción de hasta 70% en la concentración (TE) en el
jugo de murtilla almacenado a 5°C en el día 34 y esto puede explicarse debido a que la
murtilla fue congelada durante un año para posteriormente ser almacenada para su
análisis, lo cual pudo preverse una degradación anticipada de los compuestos
antioxidantes a través del tiempo. (SOTO, 2014) realizó estudios con pulpa de guayaba
 23

en almacenamiento a 4°C y 8°C observando un decaimiento en la actividad antioxidante

en el día 7 y 14 respectivamente. Efectos similares fueron observados por Wojdyło et al.
(2014) en jugo de membrillo almacenado por 6 meses.

Cuadro 3 Actividad antioxidante en días de almacenamiento, Método: 95,0

porciento HSD de Tukey
Almacenamiento Recuento Media MC Sigma MC Grupos Homogéneos
2 meses 15 2395,18 55,1259 b
1 día 15 2633,77 55,1259 a

Compara la media de los valores en el día 1 de extracción versus los valores arrojados
2 meses después.

La Figura 9, muestra la gráfica de la actividad antioxidante en función de los días que se

almacenó el extracto. Los valores entre paréntesis indican el tiempo en minutos para
cada extracto utilizado.

4000 99
Trolox Equivalente (mg/L) %IRL
Trolox Equivalente (mg/L)

98,8
3000
98,6

% IRL
2000 98,4

98,2
1000
98

0 97,8

Figura 9. Variación de la capacidad antioxidante en días de almacenamiento

4.3 Polifenoles totales

Se observó que la máxima concentración en equivalentes de Ácido gálico se dio en el

tratamiento de los 35 minutos. En el tratamiento de 45 y 55 minutos la concentración
 24

disminuyó considerablemente debido a la inestabilidad de los polifenoles totales a

prolongados tiempos de exposición a altas temperaturas.

4.3.1 Efecto del procesamiento en la estabilidad de polifenoles totales. En el

extracto de murtilla fresca se observó que la cantidad de polifenoles totales extraídos en
el tiempo óptimo era mucho menor, solo un 7,902 % de lo que fue reportado por
RODRÍGUEZ et al., (2014), quien determinó que el contenido de polifenoles en la murtilla
fresca era de un 4941±399 mg GAE/100 g, lo que nos indica que gran parte de los
compuestos bioactivos quedaron en el subproducto resultante post extracción.

Los datos obtenidos fueron analizados estadísticamente para correlacionar las variables
de respuesta en función del tiempo de proceso y se ajustaron a un modelo de regresión
polinomial en forma de una ecuación cuadrática para todas las variables. La
concentración de polifenoles totales en equivalente Ácido Gálico (EAG) se correlacionó
con el tiempo con un coeficiente de determinación R2=0,66 (P-Valor: 0,0016) a un nivel
de confianza de 95%, arrojando la máxima concentración de EAG a 34 min de extracción

(MATHIAS, 2014c) reportó que en el jugo de murtilla congelada el tiempo óptimo de

extracción es de 27 minutos. Esto podría explicarse por efecto de la cristalización en la
cual existe ruptura del tejido celular del fruto, lo cual permite un aumento en la liberación
agua aumentando también el arrastre de pigmentos hidrosolubles que finalmente
facilitara la extracción en un tiempo más corto.

El volumen del agua pura puede aumentar en un 9% cuando se encuentra a 0 °C

formándose cristales de hielo. El aumento de este volumen conlleva una deformación en
la estructura del fruto provocando daños en los tejidos.

Los daños provocados por la migración del agua cuando se produce una congelación en
los espacios intercelulares provoca que las células se deshidraten a causa del flujo
osmótico de agua del interior al exterior, lo puede producir una rotura en las paredes
celulares (CASP Y ABRIL, 1999).
 25

La Figura 10, muestra la gráfica del contenido polifenoles totales en función del tiempo
de procesamiento.

6000

5000
Eq. Ácido Gálico (mg/L)

4000

3000

2000

1000

0
15 25 35 45 55
Tiempos de extracción (min)

Figura 10. Variación de la concentración en equivalentes de Ácido Gálico en

diferentes tiempos de extracción

De acuerdo al modelo estadístico utilizado se puede predecir con un R=66% la

variabilidad, respecto a la concentración de polifenoles totales en el procesamiento con
la siguiente (Ec.5).

Ácido Gálico (mg/L) = -1545,24 + 326,18*t extracción - 4,76762*t extracción^2 Ec. 5

4.3.2 Efecto del almacenamiento en la estabilidad de polifenoles totales. Según el

análisis estadístico de tukey a un 95% de confianza se determinó que existe diferencia
significativa (P-Valor: 0,0008) en la variación de la concentración de Ácido Gálico entre
el día 1 y dos meses después de la extracción observándose una reducción de un 35%.
Los compuestos polifenólicos poseen la capacidad de unión con proteínas gracias a su
alto grado de hidroxilación, esta interacción depende mucho de las características de
proteínas y fenoles, y de condiciones de reacción (pH, temperatura y tiempo)
(HAGERMAN, 1989). Debido a que los fenoles son un excelente donador de hidrógeno
posee la habilidad de formar fuertes puentes de hidrógeno con la proteína a través del
grupo hidroxilo. (CANNAS et al., 2014). Las proteínas se pueden precipitar por cambios
en el pH (MACARULLA y GOÑIL, 1993). Las pérdidas en el contenido total de polifenoles
en el extracto murtilla se asume que es debido a la unión de polifelones con proteínas
 26

las cuales se pudieron precipitar debido al pH de la solución, esta unión reduce el número
de grupos hidroxilo que es lo que mide el análisis (AINSWORTH y GILLESPIE, 2007).

(REYES, 2014) realizó estudios con extractos de mango reportando disminución en la

cantidad de polifenoles en el almacenamiento. (MATHIAS, 2014c) en estudio de jugo
murtilla congelada almacenada a 5°C determinó una degradación de 20,5% en el día 34.

Cuadro 4 Concentración de polifenoles totales en días de almacenamiento,

Método 95,0 porciento HSD de Tukey
Almacenamiento Recuento Media MC Sigma MC Grupos Homogéneos
2 meses 15 2019,67 199,093 b
1 día 15 3077,17 199,093 a

Compara la media de los valores en el día 1 de extracción versus los valores arrojados
2 meses después.

La Figura 11, muestra la gráfica del contenido de polifenoles totales en función de los
días que se almacenó el extracto. Los valores entre paréntesis indican el tiempo en
minutos para cada extracto utilizado.

6000

5000
Ácido Gálico (mg/L)

4000

3000

2000

1000

0
1(15´) 60(15´) 1(25´) 60(25´) 1(35´) 60(35´) 1(45´) 60(45´) 1(55´) 60(55´)
Días de Almacenamiento

Figura 11. Variación de la concentración en equivalentes de Ácido Gálico en días

de almacenamiento
 27

4.4 Determinación de antocianinas

Tanto para el efecto de procesamiento como para el efecto de almacenamiento la mayor

concentración de antocianinas se mantuvo en el extracto de los 35 minutos.

4.4.1 Efecto del procesamiento en la estabilidad de las antocianinas. La extracción

mantuvo una línea de crecimiento paulatino hasta llegar a su peak de rendimiento a los
35 minutos para luego finalizar con un descenso hasta los 55 minutos. El descenso
después de los 35 minutos puede explicarse por un proceso de dilución al ya haberse
extraído la máxima cantidad de pigmentos posibles en un tiempo límite de 35 minutos.
Los datos obtenidos fueron analizados estadísticamente para correlacionar las variables
de respuesta en función del tiempo de proceso y se ajustaron a un modelo de regresión
polinomial en forma de una ecuación cuadrática para todas las variables. La
concentración de antocianinas se correlacionó con el tiempo con un coeficiente de
determinación R2=0,87 (P-Valor: 0,0000) a un nivel de confianza de 95%, arrojando la
máxima concentración de TE a 29 min de extracción. (MATHIAS, 2014d) reportó que su
tiempo óptimo de extracción en jugo de murtilla congelada fue de 30 minutos. Entre las
antocianinas presentes en la murtilla se han informado la peonidina-3-glucósido y la
cianidina-3-glucósido, con una alta variabilidad entre las zonas de cosecha. Para la
ciudad de Valdivia se reportaron concentraciones de 0,19 ± 0,01 y 0,24 ± 0,02 μmol/g
murta fresca (RUIZ et al., 2010).

Las antocianinas son compuestos hidrosolubles pero sensibles a varios factores eso
podría explicar también la baja concentración en la extracción. Uno de los factores fue
el incremento en la exposición a la temperatura. Las antocianinas soportan altas
temperaturas (sobre 60°C), pero por corto tiempo y su degradación es en primer orden.
Por lo tanto las antocianinas altamente hidroxiladas son más sensibles al tratamiento
térmico que las metiladas, glicosidadas y acetiladas (FENMA, 2000). La temperatura es
un factor determinante en la degradación de las antocianinas (MIN-SHENG y PO-JUNG,
2007). Incrementos en la temperatura provocan pérdidas en el azúcar glicosidante en el
posición 3 de la molécula y apertura de anillo, con la inevitable producción de chalconas
incoloras (GARZÓN, 2008). Esto podría explicar también la pérdida de color además de
la dilución. Gorriti Gutierrez et al., (2009) investigaron la extracción de antocianinas de
maíz morado a temperaturas entre 25 y 90ºC. Así, obtuvieron que el mayor rendimiento
 28

de extracción se produjo a temperaturas entre 75°C y 90°C, dependiendo de las

condiciones de extracción.
La Figura 12, muestra la gráfica del contenido de antocianinas en función del tiempo de
procesamiento.

9
8
[ ] Antocianinas (mg/L)

7
6
5
4
3
2
1
0
15 25 35 45 55
Tiempos de extracción (min)

Figura 12. Variación de la concentración de antocianinas en diferentes tiempos de

extracción

De acuerdo al modelo estadístico utilizado se puede predecir con un R=87% la

variabilidad, respecto a la concentración de antocianinas totales en el procesamiento con
la siguiente (Ec.6).

[ ] Antocianinas (mg/L) = 4,00724 + 0,203725*t extracción - 0,00346329*t

extracción^2 Ec.6

4.4.2 Efecto del almacenamiento en la estabilidad de antocianinas. El análisis

estadístico de tukey a un 95% de confianza determinó que existe diferencia significativa
(P-Valor 0,000) en la variación de la concentración de antocianinas entre el día 1 y 2
meses de almacenamiento observándose una reducción de un 36%. La alta sensibilidad
de las antocianinas hizo que su degradación sea más rápida en el tiempo. Existen
factores determinantes que afectan su estabilidad. Cuando las antocianinas están en
medios cuyo pH es igual o superior a 7 se produce oxidación rápida por contacto con el
aire. El agua es otro factor que explica la disminución en el tiempo debido que puede
 29

actuar como nucleofilo y atacar el catión falvilio en el C-2 formando la base carbinol
incolora siempre y cuando la concentración de azucares sea baja y la actividad de agua
no se vea afectada. De acuerdo a lo reportado por (SAUCIER, 2010), la temperatura de
almacenamiento, los tratamientos térmicos y enzimáticos en condiciones anaeróbicas
son factores responsables de la pérdida de antocianinas, desplazando los equilibrios de
éstas hacia las formas de chalconas, las cuales se les atribuyen características como de
los flavonoides, que cuentan con diversas actividades biológicas.

Cuadro 5 Concentración de antocianinas totales en días de almacenamiento a 5°C,

Método: 95,0 porciento HSD de Tukey
Almacenamiento Recuento Media MC Sigma MC Grupos Homogéneos
2 meses 15 3,98641 0,182338 b
1 día 15 6,20245 0,182338 a

Compara la media de los valores en el día 1 de extracción versus los valores arrojados
2 meses después.

La Figura 13, muestra la gráfica el contenido de antocianinas en función de los días que
se almacenó el extracto. Los valores entre paréntesis indican el tiempo en minutos para
cada extracto utilizado.

9
8
7
[] Antocianinas (mg/L)

6
5
4
3
2
1
0
1(15´) 60(15´) 1(25´) 60(25´) 1(35´) 60(35´) 1(45´) 60(45´) 1(55´) 60(55´)
Días de Almacenamiento

Figura 13. Variación de la concentración de antocianinas en días de

almacenamiento
 30

5 CONCLUSIONES

- Se puede concluir que en el estudio se llevaron a cabo los objetivos deseados

aplicando cada conocimiento de forma íntegra logrando demostrar que el jugo de
murtilla es un potencial alimento funcional que puede abrir puertas a nuevos
mercados en la industria. El jugo de murtilla posee un gran valor agregado y de
aroma agradable lo cual lo hace atractivo para su consumo.

- Se logró extraer alrededor de un 10% de componentes antioxidantes en el

extracto comparado con los datos arrojados por el instituto nacional de tecnología
de los alimentos (INTA) (Cuadro 1).

- El jugo almacenado a 5°C se detectó que no hubo significancia en la disminución

de la capacidad antioxidante, solo se reportó una reducción de un 10% en 2
meses lo cual es muy bueno porque otorga un potencial comercial. Para
polifenoles totales y antocianinas totales el almacenamiento fue altamente
significativo degradándose un 35% manteniéndose la concentración más alta en
el extracto de los 35 minutos y la más baja a los 55 minutos.

- Se determinó que el extracto que se obtuvo en el proceso de 35 minutos por

arrastre de vapor arrojó los valores más altos para la actividad antioxidante,
polifenoles totales y antocianinas totales y se extraerán en el mejor de los casos
un 8% del total de polifenoles y un 10% del total de antocianinas en el fruto.

- De acuerdo a los modelos de predicción el tiempo de proceso en la extracción

con vapor condensado no debe sobrepasar los 34 min. Un tiempo superior de
proceso llevaría principalmente a una dilución de los compuestos bioactivos en
el jugo, mientras que un tiempo menor dejaría una gran cantidad de estos
compuestos en los residuos de extracción, que no obstante como subproducto
mantiene un importante valor comercial para su uso en productos de repostería.
 31

- La mejor extracción para la actividad antioxidante según el modelo de predicción

utilizado fue a los 29 minutos, pasando este tiempo la actividad tuvo un descenso
obteniendo su mínimo a los 55 minutos.

- Se cuantificó que para el extracto de 35 minutos la concentración de polifenoles

totales presentes en el jugo de murtilla fue de 4636 mg/L en equivalentes de
Ácido Gálico siendo esta la más alta.

- Se cuantificó que para el extracto de 35 minutos la concentración de antocianinas

presente en el jugo de murtilla 7,21 mg/L siendo esta la más alta.

- Las antocianinas son altamente sensibles a la temperatura. En este proceso se

aplicó temperaturas de 100°C afectando en mayor proporción en el extracto de
55 minutos.

- Los polifenoles totales también se vieron afectados por la temperatura en tiempos

prolongados notándose la baja a los 44 y 55 minutos.

- El factor dilución fue factor de degradación en cada variable para los tiempos de
45 y 55 minutos de extracción dejando como conclusión que tiempos iguales o
superiores a estos declinan el rendimiento de extracción.
 32

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