RESULTADO Y ANALISIS DE RESULTADOS

Preparación de soluciones de proteínas: las preparaciones de solución de

albúmina, caseína y gelatina ya estaban preparadas.
Determinación del punto de coagulación de una proteína y demostración de
la desnaturalización: Al realizar esta prueba con albumina obtuvimos la formación
de un precipitado a una temperatura de 62° y al ir aumentando la temperatura el
precipitado aumento y la sustancia del tubo se tornó a un color blanco lechoso, este
se debe a que la mayor parte de las proteínas experimentan desnaturalización
cuando son sometidas a calentamiento entre 50° y 70°, ya que las proteínas trabajan
a cierta temperatura fisiológica como 37° que es la óptima temperatura para el buen
funcionamiento. Cuando agregamos buffer pH 4.7 este es un reactivo ácido y la
proteína se desnaturaliza ya que ellas trabajan a un pH opimo que es de 7.4
Precipitación de proteínas
-Precipitación con sales metálicas: al realizar esta prueba con albumina, caseína
y gelatina observamos que los que fueron mezclados con cloruro de mercurio 2%
solo en la caseína y en la albumina se presentó el precipitado y en la gelatina no;
los que fueron mezclados con acetato de plomo 2% más ácido acético observamos
que en la albumina y en la gelatina no hubo ningún cambio mientras que en la
caseína se presenta el precipitado; y los que fueron mezclados con sulfato cúprico
observamos que en la albumina y en la caseína se presentó precipitado mientras
que en la gelatina no. Todo esto se debe a que el cloruro de mercurio y el acetato
de plomo con las proteínas forman complejos, ya que los metales de estas sales
pueden enlazarse con los diversos grupos funcionales presentes él en carbono alfa
de los aminoácidos y con el grupo carbonilo del enlace peptidico, dando positivo a
las pruebas realizadas.
-Precipitación con reactivos ácidicos: al realizar esta prueba con caseína
observamos que en todos dio positivo con un cambio a un color amarillo en los tres
tubos. Esto se debe a que en el caso de los reactivos ácidicos las proteínas como
la caseína presenta una solubilidad mínima a pH cercano al punto isoeléctrico ya
que como la carga neta es nula existe una menor repulsión en sus moléculas que
se agregan (adición de ácido tánico, acido pícrico y ferrocianuro de potasio).
Reacciones coloridas
-Reacción de Biuret: al realizar esta prueba con gelatina y caseína observamos
que en la gelatina que se tornó a un color azul mientras que en la caseína este se
torna a un color violeta. Este cambio se debe a que la prueba resulta positiva ya que
el Biuret es el método de referencia para la identificación de proteínas, en esta
prueba se da formación de un complejo violeta (azul para la gelatina) en presencia
de sales de colores en medio alcalino siendo el color violeta el indicador positivo
para la prueba

La estructura nativa de las proteínas puede ser alterada o modificada a partir de

agentes desnaturalizantes. Dentro de ellos se encuentran la temperatura, factor que
produce un cambio considerable en la estructura proteica, pues eleva la energía
cinética de las moléculas y logra vencer las fuerzas intermoleculares como los
puentes de hidrogeno, interacciones electrostáticas, hidrofobicas e hidrofilicas. Este
hecho se puede observar en la primera prueba en donde se le adiciono a la albúmina
NaCI, etanol, HCI, HN03 y NaOH. En diferentes tubos de ensayo respectivamente,
sometiéndolos a calentamiento, a través del cual se produjo la coagulación de la
proteína y por consiguiente su desnaturalización irreversible lo cual trae como
consecuencia la disminución de la actividad biológica de la proteína.
Al realizar el experimento de la leche y de la gelatina se tiene que estas a
temperaturas altas no presentan un cambio, es decir no presenta coagulación. La
gelatina está compuesta de la siguiente manera: 84-90% proteína proveniente del
colágeno, 1-2% sales minerales, el porcentaje restante es agua. La gelatina es una
proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Esta proteína
carece de los principales aminoácidos esenciales para la nutrición humana como
valina, tirosina y triptófano. Como sucede con los polisacáridos, el grado de
polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica
determinan sus propiedades generales. Son proteínas insolubles en agua y en
disolventes neutrales, por regla general son resistentes a la electrólisis enzimática.
En cuanto la segunda prueba se puede observar que la proteína del tubo 2 presento
coagulación, este resultado se debe a que una vez variada la concentración de
hidrogeniones (por adición de la solución buffer pH=4.7), es decir el pH de la
solución proteica adopta una conformación no funcional y por lo tanto causa la
coagulación de la misma ocasionando que el pH tome un valor menor que el original.
Sin embargo se puede aclarar que un cambio de pH afecta la envoltura acuosa de
la proteína y la carga eléctrica de los grupos ácidos y básicos de las cadenas
laterales de los aminoácidos que las conforman. En cuanto a los tubos 1 y3 no se
produjo ninguna coagulación.
Esta alteración de la carga superficial de la proteína utilizada(albumina, leche y
gelatina) elimina las interacciones electroestáticas que estabilizan la estructura
terciaria y provoca la precipitación de la misma, esto se pudo observar al momento
de adicionar al tubo 1 y 3 la solución buffer pH =4.7, pero aquí solo precipito la
albumina y la leche, la solubilidad de la albúmina fue mínima, indicando de esta
forma que estaba en su punto isoeléctrico con cargas netas nulas y desapareciendo
cualquier fuerza de repulsión electrostática que lograra dificultar la formación de
agregados, por lo tanto la albúmina y la leche además de precipitarse, perdió su
estructura nativa (se desnaturalizo).
Por otra parte, al realizar la prueba de precipitación de proteínas con iones
metálicos, la albúmina, la leche y gelatina precipitaron, esto se debe a que la
proteína adquiere un pH básico dependiendo de las cargas eléctricas que poseen y
que una vez se le adiciono la solución de metales pesados (con cargas positivas),
se produjeron complejos con las proteínas, al adicionar el NaOH recupera la
estructura nativa de la proteína, todo esto se debe a que el proceso que se realiza
es reversible. Además, al momento de adicionar los reactivos ácidos con cargas
negativas la proteína, obtuvo un pH ácido y se formó un precipitado compuesto por
el anión de la sal y la proteína por lo que sus cargas eléctricas son positivas.