I.

Objetivo

- Conocer los principales métodos analíticos de control de calidad azucarera

- Observar si los resultados obtenidos son aceptados comercialmente.

II. Marco teórico

2.1.Contenido general
El procesamiento de la caña de azúcar para la obtención de la sacarosa empieza
realmente en el campo. La variedad de caña, el suelo en el cual se cultiva, las prácticas
de manejo que incluyen las dosis y épocas de aplicación de los fertilizantes, y el grado
de madurez determinan la calidad del material producido. La caña con óptima calidad
da mayores rendimientos fabriles para beneficio, tanto de los ingenios como de los
cultivadores del sector azucarero.
La calidad se reconoce en el momento de la molienda por la cantidad de azúcar
recuperable o rendimiento que se obtiene por tonelada de caña molida, lo cual depende
de características como: (1) alto contenido de sacarosa, (2) bajo contenido de materiales
extraños, (3) bajo contenido de sólidos solubles diferentes de la sacarosa, y (4) bajos
niveles de fibra.
Es importante mencionar que otras características como tallos erectos, maduración y
longitud uniformes, y facilidad para el corte permiten la obtención de material poco
contaminado y de buena calidad para los molinos. En general, las características
principales de la caña de buena calidad dependen de factores relacionados con:
1. Características agronómicas.
2. Aspectos morfológicos.
3. Calidad de los jugos.
4. Condiciones agroclimáticas.
En la tabla 1 se resumen las características que debe reunir la caña de azúcar de buena
calidad. Aunque la calidad de los jugos está determinada principalmente por un alto
nivel de sacarosa, otros constituyentes químicos de carácter orgánico determinan la
calidad del procesamiento y del producto final, tal como se describe a continuación.
Caña de azúcar de buena calidad
Tabla 1
características de calidad de la caña de azúcar

Características
Morfología de la caña Calidad de los jugos
agronómicas
Alta producción De fácil manejo ARE (%) alto
 Alto tonelaje de azúcar
Maduración uniforme
Buen vigor
Desarrollo rápido y bueno
Buena germinación
De porte erecto Caña fresca
De crecimiento uniforme Sin daños
Fácil de corta Caña limpia
De fácil remoción de
Maduración uniforme
basuras
Con alta gravedad
Alto nivel de sacarosa
especificada
Alta pureza (bajo
contenido de almidones,
Con tallos largos
gomas, ceras, azúcares
reductores)
Con tallos limpios Fibra baja y larga
Con tallos cilíndricos

Jesús E. Larrahondo es Ingeniero Químico, Ph.D., Jefe del Programa de Fábrica de

CENICAÑA, Apartado Aéreo 9138, Cali, Colombia.
Variedades de caña de azúcar en el Perú
- Las principales variedades de caña de azúcar que se cultivan en el Perú
son 18. Estas variedades, difieren en características como brotamiento,
formación de macollo, crecimiento, acame, riqueza de pol y capacidad
soquera. Las variedades de brote más rápido son la H44 - 3098, H50 -
7209, H52 - 4610, H55 – 8248 (Cuadro N° 6)
Tabla N° 2
Variedades de caña de azúcar en el Perú

Figura 1 variedades de caña de azúcar en el Perú

 - Porcentaje de Sacarosa: Concentración de sacarosa expresada en gr de
solución en 100 gr de una solución de sacarosa pura en agua Fuente:
Empresas Agrarias Azucareras

En la siguiente práctica se realizan los procedimientos para determinar la calidad de

diferentes azucares que son necesarios para el control de calidad de diferentes tipos de
azucares, en este caso se analizaron cuatro muestras diferentes de azucares los cuales
fueron de dos panela, azúcar rubia, azúcar refinada y miel de caña para poder conocer los
métodos analíticos que se dan en el control de calidad del azúcar.

2.2.Normatividad
NORMA SANITARIA APLICABLE A LOS AZUCARES Y JARABES DESTINADOS
AL CONSUMO HUMANO (PREPUBLICADA MEDIANTE RMNº 684-2005/MINSA
EL 14 DE SETIEMBRE DE 2005)
Tabla 2
descripciones de parámetros de calidad

Nombre Descripción
Sacarosa purificada y cristalizada con una
polarización no menor de 99.8ºZ
Azúcar refinada Humedad máxima de 0.04% y cenizas
totales máximo 0.04%.Color máximo 45
unidades ICUMSA.

Sacarosa purificada y cristalizada

(sucrosa) con una polarización no menor
Azúcar blanca
de 99,7ºZ. Color máximo 60 unidades
ICUMSA.

Sucrosa (sacarosa) purificada y

Azúcar blanca de plantación
Azúcar blanco directo
cristalizada con una polarización no
menor de 99,5ºZ. Color máximo 150
unidades ICUMSA.
Producto sólido cristalizado, obtenido
directamente del jugo de caña o del jarabe,
mediante procedimientos industriales
apropiados de remoción de color e
impurezas, desprovisto de melaza madre.
Con polarización mínima de 99.5ºZ y
color máximo de 250 unidades ICUMSA.

Azúcar rubia (de uso doméstico) Producto sólido cristalizado, obtenido del
jugo de la caña de azúcar, constituido
esencialmente por cristales de sacarosa

Azúcar en polvo (azúcar glacé)
Azúcar blanda blanca
Azúcar blanda morena
Dextrosa anhidra
Dextrosa monohidrato
Dextrosa en polvo(dextrosa glacé)
Lactosa
Fructosa (levulosa)
cubiertos por una película de melaza
madre. Con polarización mínima de
98.5ºZ y con un mínimo de color de 400
Unidades ICUMSA.
Azúcar blando finamente pulverizado, con
o sin la adición de un agente
antiaglutinante.
Azúcar húmedo purificado, de grano fino,
de color blanco, con un contenido de
sucrosa más contenido de azúcar invertido
no menor de 97,0% m/m.
Azúcar húmedo purificado, de grano fino,
de color marrón claro a marrón oscuro,
con un contenido de sucrosa más
contenido de azúcar invertido no menor de
88,0%m/m.
D-glucosa purificada y cristalizada sin
agua de cristalización, con un contenido
de D-glucosa de no menor de 99,5% m/m
sobre peso seco y un contenido total de
sólidos no menor del 98,0%m/m.
D-glucosa purificada y cristalizada que
contiene una molécula de agua de
cristalización, con un contenido de D-
glucosa no menor de 99,5% m/m sobre
peso seco y un contenido total de sólidos
no menor de 90,0% m/m.
Dextrosa anhidra finamente pulverizada o
dextrosa monohidrato o mezclas de
ambas, con o sin adición de un agente
antiaglutinante.
Materia normalmente presente en la leche
que se obtiene usualmente del suero, con
un contenido de lactosa anhidra no menor
del 99,0% m/m. Puede ser anhidra o
contener una molécula de agua de
cristalización o consistir en una mezcla de
ambas formas.
D-fructosa purificada y cristalizada con un
contenido de fructosa no menor del 98,0%
m/m, y un contenido de glucosa no mayor
del 0,5% m/m.
 Sucrosa parcialmente purificada,
cristalizada a partir de jugo de caña
parcialmente purificado sin más
Azúcar de caña sin refinar (uso industrial purificación, pero que no excluye
alimentario) centrifugación o deshidratación, que se
caracteriza por cristales de sucrosa
cubiertos con una película de melaza de
caña.

Tabla 3
características organolépticas

Color/aspecto Olor
EN POLVO
Color característico según
AZUCARES tipo de azúcar (definición), Característico, libre de
GRANULADOS Y EN granulación fluida no olores indeseables
POLVO compacta, libre de (plaguicidas, metales, otros
impurezas objetables que
constituyan peligros físicos

- Aditivos alimentarios permitidos Sólo se permite el uso de aditivos

permitidos por el Codex Alimentarius que se enumeran a continuación,
teniendo en cuenta que los niveles deben ser tan bajos como sea
tecnológicamente posible.
Tabla 4
aditivo

N° sin Aditivo
220 Dióxido de azufre

Tabla 5
Las dosis permitidas de dióxido de azufre en el producto final son las siguientes:

Dosis máxima permitida de dióxido de

Azúcar
azufre (mg/kg)
Azúcar refinada 10
Azúcar blanco 10
Azúcar blanco directo 10
Azúcar blanco de plantación 70
Azúcar rubia (de uso doméstico) 10
Azúcar en polvo (azúcar glacé) 10
Azúcar en polvo (azúcar glacé) 20
Azúcar blando blanco 20
Azúcar blando moreno 15
Dextrosa anhidra 15
 Dextrosa monohidrato 15
Dextrosa en polvo (dextrosa glacé) 15
Lactosa Ninguna
Fructosa (levulosa) 10
Jarabe de Glucosa/Fructosa 10
Jarabe de glucosa deshidratado 10
Jarabe de glucosa, deshidratado utilizado
150
para la elaboración de golosinas
Jarabe de glucosa utilizado para la
400
elaboración de golosinas

Aglutinantes
- Se permite el empleo de los siguientes antiaglutinantes en el azúcar en
polvo y la dextrosa en polvo, con una dosis máxima de 1,5% m/m, solos o
mezclados, a condición de que no esté presente el almidón. El azúcar en
polvo y la dextrosa en polvo pueden tener añadido hasta un 5% de almidón
si no contienen antiaglutinantes. Los antiaglutinantes permitidos por el
Codex Alimentarius son:
Tabla 6
aditivo

N° sin Aditivo
341 Fosfato de calcio, tribásico

Tabla 7
aditivos

504 Carbonato de magnesio

Dióxido de silicio, amorfo (gel de sílice
551
deshidratado)
552 Silicato de calcio
553 Trisilicato de magnesio
Silicato de sodio y aluminio
554
(Aluminosilicato de sodio)
Silicato de calcio y aluminio
556
(Aluminosilicato de calcio)

Contaminantes
 - La lista de contaminantes y sus límites máximos, así como toda
modificación o variación se sujetarán a lo establecido por el Ministerio de
Salud o el Codex Alimentarius. El Ministerio de
- Salud podrá exigir con fines epidemiológicos, de rastreabilidad y ante
emergencias sanitarias la identificación de otros contaminantes en los
productos.

Metales pesados
Tabla 8
Los límites máximos se establecen en mg/Kg.

Arsénico Cobre Plomo

Azúcar refinada 1 1.5 0.5
Azúcar blanca 1 1.5 0.5
Azúcar en polvo
1 1.5 0.5
(glacé)
Azúcar rubia de uso
1 1.5 0.5
domestico
Azúcares blandos 1 10 1
Azúcar invertida 1 2 1
Dextrosa anhidra 1 2 1
Dextrosa
1 2 1
monohidrato
Dextrosa en polvo 1 2 1
Lactosa 1 2 0.5
Fructosa 1 2
Jarabe de glucosa 1 5 2
Jarabe de glucosa
1 5 1
deshidratada
Jarabe de fructosa 1 0.2 0.2

La prueba del color ICUMSA

- La International Commission for Uniform Methods for Sugar Analysis
(ICUMSA) es una organización normativa que establece la norma global
para el control de calidad del azúcar. La prueba de la ICUMSA evalúa la
pureza del azúcar en función de su color.
- Se utiliza un colorímetro o un fotómetro para medir la absorbancia del
azúcar a diferentes longitudes de onda. El azúcar blanco absorbe menos
luz y produce valores ICUMSA menores, mientras que el azúcar moreno
absorbe más luz y libera valores más elevados. Normalmente un valor
ICUMSA de 45 indica una azúcar blanco muy refinado de gran pureza,
mientras que el azúcar moreno tendría un valor de alrededor de 1000.
Cuadro 1: Factores Adicionales de Composición y Calidad
 Cuadro 2 factores adicionales de composición y calidad

- N/A - no aplicable a - no se aplica al azúcar blanco en forma de terrones

o cubos o al azúcar de caramelo cristalizado o al azúcar de roca PMWS -
azúcar blanco de plantación o refinería
Requisitos específicos

El azúcar refinado de acuerdo al uso al que se destina, debe cumplir con los
requisitos indicados en las tablas correspondientes, detalladas a continuación:

Tabla 9
Requisitos para el azúcar refinado farmacopea

Tabla 10
Contaminantes para el azúcar refinado farmacopea
Tabla 11
Requisitos para el azúcar refinado industrial

Tabla12
contaminantes para el azúcar refinado industrial

Tabla13
Requisitos para el azúcar refinado doméstica

Tabla14
Contaminantes para el azúcar refinado doméstica

2.3.Estado del arte:

2.3.1. Determinación de humedad por refractómetro

El índice de refracción de un aceite, un jarabe u otro líquido es una constante
adimensional que se puede utilizar para describir la naturaleza del alimento. Cuando un
haz de luz pasa de un medio a otro, y la densidad de ambos es distinta, entonces el haz de
luz se desvía o se refracta. El índice de refracción varía con la concentración del
compuesto, la temperatura y la longitud de onda de la luz. Los instrumentos están
diseñados para proporcionar una lectura al pasar un haz de luz de una longitud de onda
específica a través de un prisma de vidrio hasta el interior de un líquido, la muestra.
Siempre que se presenten los índices de refracción de fluidos normales, estos vienen
precedidos por 20D= un valor comprendido entre 1,3000 y 1,7000 donde D es la longitud
de onda del haz de luz que normalmente es 590 nm, la línea de emisión del sodio. El
hecho de que el IR de una disolución aumente con la concentración ha sido explotado en
el análisis del contenido total de sólidos solubles en los alimentos basados en hidratos de
carbono tales como jarabes de azúcar, los productos de frutas y los productos de tomate.
Debido a esta aplicación los refractómetros se calibran en ºBrix (g de sacarosa/100 g de
muestra). La humedad en los productos de azúcar líquidos y las leches condensadas se
puede determinar utilizando un refractómetro y calculándola por diferencia respecto a la
concentración de sólidos solubles. Mientras que algunos refractómetros están diseñados
sólo para proporcionar sus resultados en forma de índices de refracción, otros, están
equipados con escalas calibradas para la lectura del porcentaje de sólidos, para el
porcentaje de azúcares y otras similares, dependiendo de para que producto estén
destinados. Con los instrumentos se suelen proporcionar tablas para la conversión de los
valores y para compensar las diferencias de temperatura.

2.3.2. Determinación de humedad por el método de karl fischer (Valoración

amperométrica)
La valoración Karl Fischer es el método de elección para la determinación del agua en
alimentos bajos en humedad tales como las frutas y verduras secas, el chocolate, leche
en polvo, el café tostado, los aceites y las grasas. El método es rápido, exacto y no
utiliza calor. El equipo de Karl Fischer que vamos a utilizar basa su funcionamiento en
la técnica electroquímica de las valoraciones conocidas como amperométrica y más
concreto en las de tipo de punto final por despolarización.
Para ello los electrodos de los que dispone el equipo se introducen dentro de una cubeta
que contiene la muestra y un disolvente no acuoso, generalmente metanol anhidro. A
continuación adicionamos, por medio de una bureta, el reactivo de Karl Fischer. El
reactivo de Karl Fischer incluye en su formulación dióxido de azufre, una base
(piridina) y yodo. La reacción que tiene lugar se basa en la reacción de Bunsen entre el
yodo (I2) y el dióxido de azufre (SO2) en un medio acuoso. Karl Fischer descubrió que
esta reacción podía ser modificada para ser utilizada en la determinación de agua en un
sistema no acuoso mediante un exceso de dióxido de azufre.
La reacción química que tiene lugar es la siguiente:
𝐼2 + 𝑆𝑂4 + 𝐶𝐻3 𝑂𝐻 + 𝐶5 𝐻5 𝑁 + 𝐻2 𝑂 → 2𝐶5 𝐻5 𝑁𝐻 + 𝐼 − + 𝐶5 𝐻5 𝑁𝐻 + 𝑆𝑂4 𝐶𝐻3 −

En esta reacción se consume agua. El agua y el yodo se consumen en la proporción 1:1.

Una vez que el agua presente en la muestra se ha consumido la presencia de un exceso
de yodo es detectada voltamperométricamente por los electrodos indicadores. El
reactivo tiene la propiedad de reaccionar rápidamente con el agua presente en la
muestra, lo que hace que aparezca o desaparezca súbitamente una corriente en el
galvanómetro en presencia o en ausencia del reactivo. Cuando se llega al punto final,
cuando todo el agua ha sido consumida por el reactivo, se produce la despolarización de
los electrodos y en consecuencia un fuerte paso de corriente a través de éstos que se
mantiene durante un cierto tiempo. El volumen del reactivo de KF necesario para
alcanzar el punto final de la valoración es directamente proporcional a la cantidad
de agua presente en la muestra.

2.3.3. Polarimetría

Cuando un haz de luz ordinaria se hace vibrar a través de un solo plano por varios
dispositivos ópticos, se dice que la luz está polarizada en un sentido, denominado plano
de polarización. Muchas sustancias, tales como las soluciones de sacarosa y otras
azúcares, tienen una propiedad de hacer girar el plano de polarización. El ángulo al cual
es rotado el plano, se conoce como ángulo de polarización, y puede ser determinado por
medio de instrumentos ópticos.
Según Chen9, cuando un rayo de luz polarizada pasa a través de una solución de
sacarosa, o de cualquier azúcar, la rotación varía con la concentración de la solución, la
longitud de celda, la longitud de la onda de luz y la temperatura. Si la longitud de celda,
la longitud de la onda y la temperatura permanecen constantes, la rotación queda
definida dependientemente de la concentración de azúcar en la muestra. Al medir la
rotación en las condiciones constantes mencionadas, se puede determinar la
concentración del azúcar presente.
El instrumento que se emplea en la determinación cuantitativa de azúcares por medios
ópticos se conoce con el nombre de polariscopio. Para el caso de determinación de
sacarosa, se denomina polarímetro o sacarímetro.
Los polarímetros empleados en las industrias azucareras son calibrados específicamente
para tales fines. En la figura 3, se muestra un polarímetro de uso común en la industria
de la caña de azúcar; además en la figura adjunta pueden verse tubos de observación
donde es vertida la muestra que se va a analizar. Los tubos de polariscopio se diseñan
para facilitar el llenado, evitar la rotura y reducir la reflexión en las paredes. Puesto que
la rotación total es proporcional a la longitud de la trayectoria, es necesario que el tubo
tenga una gran precisión en su longitud entre las placas de los extremos; generalmente,
la longitud es de 2 decímetros (20 cm), aunque existen de otras.
 Cuadro 2 Vista de un polarímetro digital y los tubos de observación

Fuente: CHEN, James. Manual de azúcar de caña. p. 703.

Cuando se analiza el jugo extraído de una porción de caña de azúcar es necesario

preparar una solución que esté totalmente clarificada, libre de color y turbiedad. Existen
varios métodos propuestos por la Comisión Internacional de Métodos Uniformes para el
Análisis del Azúcar (ICUMSA, por sus siglas en inglés) para lograr tales fines.
Uno de los métodos más utilizados es emplear cierta cantidad de subacetato de plomo.
La cantidad de este reactivo debe ser la mínima posible para obtener una solución clara
y suficientemente coloreada. Dicho método de clarificación se conoce como método del
subacetato seco de Horne. Posterior a la clarificación se procede a filtrar la solución
final para obtener una solución libre de materias extrañas. La solución es entonces
vertida en el tubo de observación y se analiza en el polarímetro, obteniendo la lectura
del aparato.
La lectura o escala del polarímetro está calibrada en unidades conocidas como grados de
azúcar (S). Esta lectura se establece de tal manera que 26 gramos de sacarosa pura en
100 ml de solución, indique una lectura de 100 grados de azúcar (100 S) en un tubo de 2
decímetros, a una longitud de onda de 546,23 nm. Por lo tanto, una solución
conformada solo por agua destilada posee una lectura de cero grados de azúcar (0 S).
En los jugos de las cañas, generalmente se encuentran otros azúcares ópticamente
activos diferentes a la sacarosa, como la glucosa y fructosa, que podrían afectar el
resultado. Sin embargo, en la industria y el comercio, se considera que la lectura
representa el porcentaje de sacarosa presente en el material analizado. La lectura
obtenida es llamada polarización directa y muchas veces se abrevia como pol.

III. Materiales y métodos

3.1.MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS.

3.1.1. Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:

- azúcar blanca nacional

 - azúcar rubia nacional
- azúcar blanca importada
- azúcar rubia importada
- Agua destilada
- Ácido cítrico
- Ácido sulfúrico
- Ácido fosfórico
- Sulfato de cobre (CuSO4.5H2O)
- Tartrato de sodio y potasio (KNaC4H4O6.4H2O) ó sal de Rochelle al 40%
- Hidróxido de sodio
- Azul de metileno
- Acido 3.5 dinitrosalicílico
- Fenol

3.1.2. Equipos e instrumental, se requieren los siguientes:

- Mufla
- Crisol
- Estufa
- Desecador
- Termómetro
- Balanza analítica
- Equipo de destilación (balones, condensadores, mangueras)
- Placas Petri
- Potenciómetros o papel indicador de pH
- Tamices N° 20, 40 y 60 (Serie Tyler)
- Malla de asbesto
- Papel filtro
- Erlenmeyer de 100 mL, 250 mL
- Probetas de 250 mL, 100 mL
- Pipetas de 10mL
- Fiola de 200 mL, 25 mL
- Bureta de 50 mL
- Soporte universal
- Vasos de precipitación de 250 mL
- Cocinilla
- Pipetas de 10mL
- Espectrofotómetro Perkin Elmer o Genesys
- Embudos de vidrio
- Papel filtro Whatman N°1
- Fiolas 6 de 100 mL
- Tubos de ensayo de capacidad 20 mL (6 para curva estándar y 3 para
muestra)
 3.2.Procedimiento

3.2.1. Humedad: Se seca las muestras a 150 °C en la estufa, hasta lograr peso
constante.
3.2.2. Cenizas: La muestra se calcina suavemente en una capsula o crisol. Se enfría
y humedece con ácido sulfúrico concentrado, se calcina de nuevo suavemente,
completando el calentamiento a 800 °C. El sulfato reduce las perdidas por
volatilización y favorece la consecución de una combustión completa.

3.2.3. Ph: Prepara soluciones de 60 °Brix. Calentar para ayudar a la solubilización

de la muestra, enfriar a temperatura ambiente, proceder a la lectura en el
potenciómetro.

3.2.4. Granulometría:

Determinar el tamaño de cristales, pesar 100 gramos de muestra de azúcar, secar en la

estufa por 15 minutos. Pasar la muestra por la batería de tamices y pesar los contenidos
en cada uno de ellos.

3.2.5. Color:

Color (método cualitativo “Blowup Test”): preparar un jarabe concentrado de agua y

azúcar en la relación de 1:2 respectivamente. Hervir el jarabe. Trasvasar la muestra a
tubos de ensayo y observar contra fondo de vidrio lechoso, formara jarabe transparente
con un tenue color amarillo dorado en solución, sin tendencia a matices parduscos,
grisáceos o verdosos. No debe mostrar nebulosidad o turbidez apreciable en el jarabe.
3.2.6. Prueba de floculación:

Prueba de floculación: prueba que determina la formación de coágulos de soluciones muy

densas de azúcar, es muy utilizada en plantas de elaboración de bebidas carbonatadas. En
un vaso transparente colocar, 250g de azúcar, 210g de agua destilada y 1.7g de solución
de ácido fosfórico al 75% mezclar y dejar en reposos por un tiempo de 10 días, tiempo
durante el cual se debe observar diariamente la presencia de flóculos. Si después de
finalizar este tiempo no hay presencia de flóculos entonces la prueba es negativa, pero si
en tiempo menor a 10 días se observa la presencia de flóculos la prueba es positiva.

3.2.7. DNS. Test:

Determinación de azucares reductores:

 - Pesar un gramo de muestra, colocar en un Erlenmeyer de 125 ml con 100
ml y agitar durante 30 minutos.
- Filtrar con papel Whatman N°1 sobre una fiola de 100 ml lavar el
Erlenmeyer con agua destilada lo suficiente hasta enrazar a la fiola a
100ml.
- Tomar 0.5 ml de la muestra y colocar en el tubo de ensayo y seguir el
mismo procedimiento anterior (curva estándar), e interceptar finalmente
con la absorbancia y/o mediante la ecuación lineal de la curva patrón,
previamente restar el blanco, determinar la concentración de azucares
expresados como fructosa.
- En el caso de muestras liquidas se procederá directamente a las diluciones,
en el caso de muestras viscosas sobre la base de un peso inicial se diluirá.

1. Humedad
2. Cenizas
3. Ph
4. Acidez
Tabla 15
% de acides en las diferentes muestras y otras características

Muestras Peso Temperatura Gasto NaOH % de acidez

Azúcar rubia
regional 6 gramos 22.3 1.65 0.0044

Blanca refinada
regional 30 gramos 22.1 1.35 0.0042

Blanca refinada
importada 30 gramos 22.3 1.30 0.0269

Rubia importada 6 gramos 22.4 1.70 0.0277

Acidez de las muestras de azúcar

0.03

0.025

0.02
% de acidez

0.015

0.01

0.005

0
Azúcar Blanca Blanca Rubia
rubia refinada refinada importada
regional regional importada
tipos de muestras

Grafico 1 acidez de las distintas muestras

En la gráfica se observan los resultados de acides de los azucares siendo la más baja en
el caso de azúcar blanca refinada regional y la más alta es la rubia importada. Este valor
en la rubia importada se debe a los componentes que este presenta a diferencia de otros
azucares.

5. Granulometría
6. Color
Tabla 16
colores observados en las diferentes muestras

Muestras Observación
Azúcar blanca nacional Blanco lechosos homogéneo
Azúcar rubia nacional Intenso café oscuro
Azúcar blanca importada Blanco lechosos homogéneo
Azúcar rubia importada Tenue café

- Ninguna marca presenta sedimentación, ni precipitación, no hay presencia de

partículas.

7. Prueba de floculación

Tabla
Tabla 17
cambio en las muestras día a día para la determinación de la floculación

Azúcar Azúcar rubia Azúcar

Azúcar rubia
N° de días blanca Rubia blanca
importada
nacional nacional importada
Día 1 - - - -
Día 2 - - - -
Día 3 - - - -
Día 4 - - - -
Día 5 - - - -
Día 6 - - - -
Día 7 - - - -
Día 8 - - - -
Día 9 - - - -
Día 10 - - - -

- La industria azucarera ha empleado desde hace tiempo polielectrolitos con el fin

de perfeccionar los procesos de purificación (Morales, 1973, 1987). Esto ha
dado lugar a la evaluación de estos productos en diferentes ocasiones (Morales,
1999, 2003), (ICINAZ, 2003)
- El tratamiento consiste en la adición de ácido fosfórico, posteriormente, la
aplicación del floculantes que separan por flotación muchas de las impurezas
presentes en las distintas muestras que son retirados posteriormente. Con este
tratamiento se deben obtener azucares claros y brillantes, una disminución
importante en el color.
- Durante este proceso que duro 10 días no presento floculación en ninguna de las
muestras, solo se pudo observar sedimentación de azúcar rubia por
sedimentación.

Figura 2 muestras para la determinación de floculación

8. DNS test
9. Resultados
10. Discusiones
11. Recomendaciones
12. Bibliografía
13. Cuestionario