Marco Teórico.

La cereza de café en estado de madurez es un fruto de color rojo o amarillo. Cada cereza
tiene una piel exterior (exocarpio) que envuelve una pulpa dulce (mesocarpio). Debajo de la
pulpa están los granos recubiertos por una delicada membrana translucida (Silver Skin) y
estas membranas envuelven las dos semillas (endosperma) de café.1 (Federación Nacional
de Cafeteros.2011.)

El beneficio húmedo del café incluye el despulpado, la fermentación, el lavado y el secado

del grano. En el despulpado a las cerezas se les retira la pulpa rápidamente después de la
recolección. En caso de que ésta se retrase por más de 6 horas, el grano, y posteriormente la
bebida, pueden presentar el defecto en taza denominado fermento. Este defecto también se
presenta cuando hay presencia de frutos sin despulpar y de pulpa adherida al pergamino o
en la medida que aumenta el porcentaje de grano sobre maduro en el café cosechado. Una
vez el café ha pasado por el proceso de beneficio se seca al sol o en secadores mecánicos.
Cuando ya se tiene el café seco, se le denomina café pergamino, puesto que al grano lo
cubre una capa amarilla opaca llamada pergamino.

En los países productores de café, los residuos y sub-productos del café constituyen una
grave problemática ambiental, de todo el procesamiento del café solo el 9,5% es
aprovechado en tasa, el resto el 90,5% se convierte en material de desecho, fuente de
contaminación de ríos y cañadas con la introducción de aguas y mucilago provenientes del
lavado del producto y contaminación de suelos y ambiental en general con la mala
disposición de subproductos como la pulpa, tallos, hojas, cisco, pasillas, cascarillas.
Durante muchos años la contaminación de aguas por subproductos de café ha sido el punto
crítico en la organización de esta industria2(Revista Cenicafé Volumen 65 No. 1 de 2014).
A pesar de las investigaciones generadas por CENICAFE, desde hace más de 20 años,
existen zonas cafetaleras que aún se siguen consumiendo grandes cantidades de agua para
el beneficio del café, donde se utilizan más de 20 litros de agua limpia por kilogramo de
café pergamino en labores como lavado y despulpe; de igual manera la mayoría de los
residuos de esta labor, como aguas contaminadas, mucilagos, hasta la misma pulpa son
muchas veces vertidos directamente a cañadas y ríos aledaños a las fincas generando un
gran impacto ambiental.

El proceso del beneficio del café comprende las siguientes etapas: Recolección, recibo,
despulpado, remoción del mucilago vía natural o mecánica, lavado y secado. El beneficio
ecológico no solo pretende conservar la calidad del grano, pretende además reducir el

1
FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA.
2
http://www.cenicafe.org/es/index.php/nuestras_publicaciones/revista_cenicafe/publicaciones_revista_cen
icafe_volumen_65_no._1_de_2014
consumo del agua y eliminar la pulpa y el mucilago sin contaminar el entorno ambiental.3
(FNC, 2013)

Tradicionalmente, la pulpa se ha manejado depositándola en procesadores (fosas). Estas

son construcciones techadas normalmente en guadua o mampostería diseñada de acuerdo al
espacio disponible de cada predio y al volumen de producción que maneja anualmente
cada finca; estas fosas ó composteras requieren que contengan varios compartimentos o en
su defecto, si se emplea solo un compartimento este debe estar subdividido mínimo en dos
áreas que permitan el volteo del material. 4(Fundación Manuel Mejía, 2010.)

Otros subproductos como tallos, hojas, cisco, pasillas, son también grandes generadores de
contaminación, puesto que ha habido mala disposición de los mismos e inadecuados
tratamientos de manejo. En unas cuantas regiones ha encontrado un mercado limitado como
un suplemento alimenticio para el ganado. Todos estos tipos de residuos generan impactos
ambientales adversos en el ecosistema, por ello Cenicafe da un tratamiento especial a esta
problemática investigando diferentes prácticas y procesos para el manejo, tratamiento y
valorización de estos residuos. 5(RODRÍGUEZ V. N, et al, (2013)).

La educación en el manejo integral de los residuos sólidos, es un factor determinante y

contundente en la generación de cultura ambiental que permite la recuperación de los
ecosistemas y la sostenibilidad y sustentabilidad de las diversas actividades económicas,
sociales y productivas

3
FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. Descripción de la panta de café.
4
http://www.fmm.edu.co/
5
http://www.jotagallo.com/agricola/assets/cenicafe-avance-tecnico-393-subproductos-del-cafe.pdf