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INDUSTRIALIZACION DEL MEZCAL

ANTEPROYECTO

Subsecretaria para las Pequeñas y


Medianas Empresas
Dirección General de Promoción “C”
Dirección de Agrupamientos Empresariales

Versión Preliminar 1 de agosto del 2002.


INDICE

Antecedentes 2

Contexto 3

Producción 4

Indicadores Económicos 8

Denominación de Origen 11

Consejo Regulador del Mezcal 11

Alternativas para el Desarrollo 12

Anexos:
Estadístico
NOM-070-SCFI-1994
“Muy bueno por su sabor” ... Se tiene conocimiento
de que esta fue la opinión que tuvieron los primeros
viajeros de la Nueva España sobre el mezcal.

Antecedentes

El mito del origen del mezcal sostiene que un rayo, al caer sobre un agave,
efectuó la primera quema, produciendo así la mágica bebida. Por ello se considera
al mezcal como una bebida caída del cielo, es decir, un “elixir de los dioses”.

El mezcal tiene una marcada connotación mágica-religiosa, su fama ha


trascendido nuestras fronteras y se ha ubicado entre las mejores bebidas del
mundo, goza de un amplio reconocimiento por su fino aroma, sabor inconfundible
y calidad.

La palabra mezcal proviene del vocablo náhuatl “mexcalmetl” que significa agave.

El mezcal es un líquido incoloro o ligeramente amarillo si está reposado, proceso


que tiene lugar durante su almacenamiento en barricas de roble blanco o encino.

En el siglo XIX, la aristocracia colonial degustaba el mezcal, siendo tal su


preferencia, que se llego a conocer como “El coñac de México”, por su sabor único
y su exquisita suavidad.
Contexto

El mezcal es una bebida típica mexicana elaborada, a partir del agave, planta de
la familia de los maqueyes que en el México prehispánico se consideró sagrada,
por lo que tuvo un lugar privilegiado en la vida ritual y religiosa.

Es una bebida que se produce en forma artesanal y 100% de agave. A diferencia


del tequila algunas marcas de mezcal llevan un gusano dentro de la botella, al
cual, desde épocas prehispánicas, se le han atribuido características afrodisiacas.
Este gusano vive dentro de la planta de agave y puede ser de dos tipos: blanco o
rojo dependiendo del lugar de donde se obtenga la planta.

En México, el término utilizado para nombrar a la planta de agave es maguey, el


cual no es un cactus ya que su clasificación botánica lo ubica en la familia de las
Amarilidáceas de hojas largas y fibrosas de forma lanceolada de color verde
azulado cuya parte aprovechable para la elaboración del mezcal es la piña o
cabeza (tallo y base de sus hojas).

Las Agaveaceae, la conforman más de 120 especies, entre las que destacan:
Potatorum zucc, Amarilidáceas (tobalá)
Angustifolia haw (espadín)

Esperrima Jacobi (maguey de cerro, bruto o cenizo)


Weberi Cela ( maguey de mezcal)
Salmiana Otto Ex Salm SSP Crassispina (maguey verde o
mezcalero)
Mismas que por sus características vegetativas, al ser transformadas en mezcal
dan una calidad y sabor inconfundible a la bebida.

La siembra del agave está vinculada a las costumbres y tradiciones del


campesino. El cultivo se desarrolla en forma natural ya que no se usan
fertilizantes ni pesticidas durante su ciclo vegetativo.

El cultivo del mezcal se encuadra en lo que hoy se conoce como “cultura de la


agricultura orgánica”, ya que en su desarrollo no se utilizan pesticidas ni
fertilizantes: crece en forma natural.

La combinación afortunada de los factores climáticos y las características de los


suelos han influido en la conformación natural de la llamada “Región del Mezcal”
en el estado de Oaxaca sobresaliendo los municipios de Sola de Vega,
Miahuatlán, Yautepec, Santiago Matatlán, Tlacolula, Ocotlán, Ejutla y Zimatlán.

No obstante existen otros estados que también producen mezcal de excelente


calidad y estos son: Durango, Guerrero, San Luis Potosí y Zacatecas.

Producción

El mezcal aún se produce de la manera en que indios mixtecas y zapotecas lo


hacían desde hace siglos, después que los conquistadores españoles introdujeron
la destilación al estilo de los moros.

Después de una larga espera, entre ocho y diez años posteriores a la siembra del
maguey, la planta llega a su madurez, siendo los campesinos los que conocen la
edad adecuada del agave para cortarlo y utilizarlo en el proceso.
Los magueyes mezcaleros son cultivados durante los primeros cuatro años en
viveros temporales para que su raíz crezca; luego son trasplantados a terrenos
definitivos.

Para preparar el maguey, se cortan las pencas hasta dejar limpia la “piña”, llamado
así el tallo por el aspecto que adquiere después del corte, el cual llega a pesar
entre 27 y 54 kilos.

Se seleccionan las piñas según su tamaño, para facilitar su manejo y cocción


dentro de un horno cónico hecho en la tierra. Este es calentado previamente a
base de leña, además de agregar piedras de río para concentrar el calor.

Una vez acomodadas en el horno, se cubren con bagazo, mantas de fibra de


agave y una espesa capa de tierra oscura para atrapar el calor y la humedad
alrededor de la fruta que se está cociendo, durante un período de tres días.

La cocción de las piñas llega al punto ideal, cuando las féculas de la fruta se han
convertido en azúcares fermentables, estás son removidas y colocadas dentro de
un aro de piedra, de aproximadamente 5 metros de diámetro para iniciar la
molienda.

En el centro se encuentra un poste vertical que conecta un eje a la enorme rueda


de piedra. Esta rueda es arrastrada alrededor del aro por un burro o caballo para
machacar el maguey.

El maguey machacado se coloca dentro de barricas de roble, con capacidad de


300 galones y se añade un porcentaje de agua aproximadamente de 5 a 10%.
El tepache, resultado de la mezcla, se deja descubierto para fermentación natural,
sólo con su propia levadura. Este proceso dura entre 4 y 30 días.

El tepache con los sólidos y líquidos, es transferido a un alambique de cerámica o


de cobre. Un sombrero de cobre se coloca arriba del alambique y la mezcla se
calienta, evapora y condensa lentamente a través de un serpentín que gota a gota
deposita el mezcal en un recipiente de recolección.

La fibra es retirada del alambique y el alcohol puro de la primera destilación se


coloca nuevamente en el alambique y el proceso de destilación se repite. El
liquido resultante es el exquisito “mezcal”.

Actualmente, en los restaurantes de todo el mundo se sigue consumiendo el


tequila como la bebida alcohólica más popular de exportación. Sin embargo, los
conocedores están descubriendo al mezcal, por su distinción, en lo sutil de su
sabor aromático y por ser elaborado a mano.

Con base a su elaboración el mezcal se puede clasificar de la siguiente


forma:

Tipo I Mezcal 100% de agave:


Elaborado con los mostos que únicamente contienen azúcares provenientes de los
agaves.

Tipo II Mezcal con otros azúcares:


Elaborado con un 80% de los mostos de los agaves, a los que se les adiciona un
20% de otros azúcares.

JOVEN Mezcal obtenido directa y originalmente con los azúcares extraídos


de los agaves, susceptible de ser enriquecido, para el caso del
mezcal tipo II hasta con 20% de otros azúcares.
REPOSADO Mezcal que se almacena por lo menos dos meses en recipientes de
madera de roble blanco o encino para su estabilización. Este tipo de
mezcal puede ser abocado, es decir que a través de este proceso se
puede suavizar su sabor mediante la adición de uno o más productos
naturales ya sea saborizantes o colorantes.

AÑEJO Mezcal sujeto a un proceso de maduración por lo menos de un año


en recipientes de madera de roble blanco o encino. También, este
tipo de mezcal puede ser abocado.

MINERO Se obtiene de la primera destilación sin agente externo


alguno que lo modifique.

DE GUSANO Se le añaden gusanos de maguey para conferirle un gusto


especial, mismo que desde épocas prehispánicas se la han
atribuido características afrodisiacas. El más conocido es
el de gusano rojo pero también lo hay de color blanco,
dependiendo del lugar de donde se obtenga la planta.

INDICADORES ECONOMICOS

Para 1998, se contaba con una reserva en cultivo de aproximadamente 6,100 has.
y una densidad promedio de 2,000 plantas por hectárea, cuyo programa de
siembra escalonada garantiza el abasto de materia prima para los próximos siete
años.
Como ya se mencionó el principal estado productor y exportador de esta bebida
típica mexicana es Oaxaca, con una participación mayor al 90% de la producción
total. Durante el período 1995-1997 la producción de mezcal en ese estado se
incrementó en un 50%. El total de litros que se producen y envasan asciende a
7,220; el precio promedio de exportación asciende a 40 dólares.

La industria del mezcal está conformada por aproximadamente 2,500 productores.


En total son 18 empresas embotelladoras y de ellas 12 se han convertido en
exportadoras.

En el período 1994-1997, las exportaciones mexicanas de mezcal registraron un


crecimiento promedio anual de 27.3%. En este último año el valor de las
exportaciones ascendió a 6 millones de dólares.

El mezcal se exporta a más de 20 países, Estados Unidos, Canadá, Chile,


Argentina, España, Francia, Bélgica, Italia, Sudáfrica, Taiwan y Japón, entre los
más importantes.

A nivel internacional, la mercadotecnia del mezcal se hizo desde un principio para


un producto de mucha calidad y alto precio a través del diseño de botellas para un
segmento alto de mercado. Además de explotar su imagen de afrodisiaco,
iniciando su promoción directa en bares, discotecas y restaurantes.

En Estados Unidos, donde los consumidores han reducido el consumo de licores


destilados en los últimos años, los tequilas y mezcales son los únicos “licores
blancos” que están incrementando sus ventas.
En el caso de Taiwan, está sucediendo un fenómeno muy interesante de observar,
el público ha llegado a pagar hasta más de 100 dólares por botella, esto se debe a
un intenso trabajo de los fabricantes oaxaqueños y a una acertada estrategia de
mercadotecnia para dar a conocer el producto.

DENOMINACION DE ORIGEN

A petición de los productores de mezcal y del Gobierno del Estado de Oaxaca, el


Instituto de la Propiedad Industrial gestionó ante la Organización Mundial de la
Propiedad Intelectual, con sede en Ginebra, Suiza la Denominación de Origen
para el Mezcal, misma que obtuvo su registro el 9 de marzo de 1995,

Se entiende por Denominación de Origen el nombre de una región geográfica de


un país que sirve para designar un producto originario de la misma y cuyas
características y calidad se deben exclusivamente al medio geográfico
comprendiendo en éste los factores naturales y humanos.

Para los efectos de esta declaración de protección se establece como región


geográfica la comprendida por los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San
Luis Potosí y Zacatecas. Particularmente en el estado de Oaxaca la zona
denominada “Región del Mezcal” incluye los distritos de Sola de Vega, Miahuatlán,
Yautepec, Tlacolula (Santiago Matatlán), Ocotlán, Ejutla y Zimatlán.

CONSEJO REGULARDOR DEL MEZCAL

Los productores de mezcal de los estados de Oaxaca, Zacatecas, San Luis


Potosí, Guerrero y Durango en coordinación con los representantes de la
Secretaría de Economía, Secretaría de Salud, de los Gobiernos estatales y del
Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, crearon el Consejo Regulador del
Mezcal, el cual se encarga de la vigilancia y aplicación de la Norma. Asimismo, el
registro de las marcas está a cargo del Instituto.

Para comprobar lo establecido en la Norma, el productor de mezcal debe mostrar


en todo momento que el producto no ha sido adulterado en alguna etapa de su
elaboración, particularmente a partir de la formulación de los mostos.

La autenticidad del mezcal con respecto a las materias primas utilizadas en su


elaboración se verifica mediante registros de plantaciones previos a la
comercialización del maguey, de inventarios y procesos que demuestren
fehacientemente un balance de materiales, transparente y confiable durante todo
el proceso de elaboración hasta obtener el producto embotellado.

Esta comprobación se lleva a cabo por la inspección permanente, por parte del
organismo de certificación de producto acreditado, independientemente de que
podrá ser corroborado por cualquier autoridad federal competente o por una
unidad de verificación acreditada.

Cada uno de los Consejos Estatales Reguladores de la Calidad del Mezcal,


deberá contar con un laboratorio debidamente equipado y acreditado ante la
Entidad Mexicana de Acreditación, organismo que es el responsable de
certificarlos.

ALTERNATIVAS PARA EL DESARROLLO DEL SECTOR MEZCAL

Considerando que cada uno de los estados productores del mezcal tienen
diferentes problemas de organización, producción y comercialización se proponen
las siguientes acciones genéricas las cuales pueden ser adaptadas para cada
grupo de productores.
 Organización

Fomentar el esquema de asociación entre productores del agave de mezcal, a


través del Programa de Empresas Integradoras con objeto de optimizar su
actividad, a través de capacitación y asesorías de las diferentes dependencias
como son SAGARPA, FIRA, ECONOMIA, ASERCA, FONAES y SALUD.

La formación de Empresas Integradoras entre productores, beneficiadores, y


comercializadores puede traer grandes ventajas al sector, siempre y cuando se
respeten los principios establecidos en el Decreto del 30 de mayo de 1995, en el
cual estipula que:

 Tener personalidad jurídica propia, que su objeto social preponderante consista


en la prestación de servicios especializados de apoyo a la micro, pequeña y
mediana empresa integrada, y que su capital social no sea inferior a cincuenta
mil pesos.

 Constituirse, con las empresas integradas, mediante la adquisición, por parte


de éstas, de acciones o partes sociales. La participación de cada una de las
empresas integradas no podrá exceder de 30% de capital social de la empresa
integradora. Las empresas integradas deberán, además, ser usuarias de los
servicios que preste la integradora con independencia de que estos servicios
se brinden a terceras personas.

 Podrán participar en el capital de las empresas integradoras las instituciones


de la banca de desarrollo, el Fondo Nacional de Empresas de Solidaridad y en
general, cualquier otro socio, siempre y cuando la participación de las
empresas integradas represente por lo menos un 75% del capital social de la
integradora.
 No participar en forma directa o indirecta en el capital social de las empresas
integradas.

 Tener una cobertura nacional, o bien, circunscribirse a una región, entidad


federativa, municipio o localidad, en función de sus propios requerimientos y
los de sus socios.

 Percibir ingresos exclusivamente por concepto de cuotas, comisiones y


prestación de servicios a sus integradas. Podrán obtener ingresos por otros
conceptos, siempre que éstos representen como máximo un 10% de sus
ingresos totales.

Lo anterior permitirá establecer un compromiso entre todos aquellos que la


integran y consolidar la cadena productiva, beneficiarse de las economías de
escala en la adquisición de insumos, adquisición de tecnología que permita ofertar
un producto de la mayor calidad, comercialización eficiente y costos competitivos
generando una derrama económica que llegue a todos los socios a través de la
generación de empleo permanente.

 Proceso Productivo

Establecer programas para la revitalización de suelos y siembra tecnificada de


agave, para obtener la mayor capacidad de producción.

Desarrollar un estudio técnico por personal especializado que permita establecer un


proceso productivo del mezcal aprovechando las ventajas de la tecnología actual;
con lo cual se utilice al 100% el producto obtenido.
REGION DEL MEZCAL

Durango

Zacatecas

San Luis
Potosí

Guerrero
Oaxaca
ANEXO ESTADISTICO
PRODUCCION DE AGAVE

AÑOS SUPERFICIE PRECIO / TONELADA NO. DE PALENQUES EN


CULTIVADA DE AGAVE DE AGAVE Operación
Hectáreas US $ / ton

1996 5,890 85 223

1997 6,100 90 350

1998 6,100 90 350

1999* 3,580
INDICADORES ECONOMICOS DEL MEZCAL

AÑOS PRODUCCION DE NUMERO DE CAPACIDAD LITROS


MEZCAL EMPLEOS INSTALADA ENVASADOS
Miles de Litros GENERADOS Miles de Litros Miles de Litros

1996 5,875 24,891 3,750 2,250

1997 7,220 26,714 4,960 2,760

1998 7,220 26,714 10,000 7,220


INDICADORES DE EXPORTACION DEL MEZCAL

AÑOS EXPORTACION VENTAS DE PRECIO MARCAS DE MEZCAL


Miles de Litros EXPORTACION PROMEDIO DE DE EXPORTACION
Miles de US $ EXPORTACION
Miles de US $

1996 1,860 5,580 3.00 18

1997 3,280 11,480 3.50 72

1998 4,000 14,000 3.50 83


NOM 070-SCF-1994

BEBIDAS ALCOHOLICAS – MEZCAL – ESPECIFICACIONES

INTRODUCCIÓN

Esta Norma Oficial Mexicana (NOM) se refiere a la denominación de origen


MEZCAL, cuya titularidad corresponde al Estado Mexicano bajo los términos
contenidos en la Ley de la Propiedad Industrial. La emisión de esta NOM es
necesaria de conformidad en el Diario Oficial de la Federación el 28 de noviembre
de 1994 y con la fracción XV del artículo 40 de la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización.

Las especificaciones que se señalan a continuación sólo podrán satisfacerse


cuando en la elaboración del producto objeto de esta norma, se utilicen materias
primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas higiénicas
y de destilación que aseguren que el producto es apto para el consumo humano.

1. OBJETIVO

Esta NOM establece las características y especificaciones que deben cumplir los
usuarios autorizados para producir y/o comercializar MEZCAL.

2. CAMPO DE APLICACIÓN

Esta NOM se aplica a la bebida alcohólica elaborada bajo el proceso que


más adelante se detalla, con agaves de las siguientes especies.

 Agave Angustiofolia Haw (maguey espadín)

 Agave Esperrima Jacobi, Amarilidáceas (maguey de cerro, bruto o cenizo).

 Agave Weberi Cela, Amarilidáceas (maguey de mezcal)

 Agave Potatorum Zucc, Amarilidáceas (maguey de mezcal)

 Agave Salmiana Otto Ex Salm SSP Crassispina (Trel) Gentry (maguey


verde o mezcalero)

 Otras especies de agave, siempre y cuando no sean utilizadas como


materia prima para otras denominaciones de origen dentro del Estado.
Cultivados en las Entidades Federativas, Municipios y Regiones señalados en la
Declaración General de Protección a la denominación de origen “MEZCAL”,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de noviembre de 1994.

3. REFERENCIAS

Para las comprobación de las especificaciones establecidas en la presente NOM,


se aplicarán la Norma Oficial Mexicana y Normas Mexicanas que se mencionan a
continuación:

NOM-030-SCFI
INFORMACION COMERCIAL DE CANTIDAD EN LA ETIQUETA
ESPECIFICACIONES

NMX-V-13
BEBIDAS ALCOHOLICAS DETERMINACION DE POR COENTO DE ALCOHOL
EN VOLUMEN (% VOL.) A 20°C

NMX-V-14-S-1986
BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS DETERMINACION DE ALCOHOLES
SUPERIORES (ACEITE DE FUSEL).

NMX-V-17-1984
MÉTODO DE PRUEBA PARA LA DETERMINACION DE EXTRACTO SECO Y
CENIZAS EN BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS.

NMX-V-21-1986
MÉTODO DE PRUEBA PARA LA DETERMINACION DE METANOL EN BEBIDAS
ALCOHOLICAS

NMX-Z-12-1987
MUESTREO PARA LA INSPECCION POR ATRIBUTOS

4. DEFINICIONES

Para los efectos de ésta NOM se establecen en orden alfabético las definiciones
siguientes:

4.1 ABOCADO
Procedimiento para suavizar el sabor del mezcal, mediante la adición de uno o
más productos naturales, saborizantes o colorantes permitidos por la Secretaría
de Salud.
4.2 AGAVE
Planta de la familia de las Amarilidáceas, de hojas largas y fibrosas de forma
lanceolada, de color verde azulado cuya parte aprovechable para la elaboración
de mezcal es la piña o cabeza (tallo y base de sus hojas). Las especies admitidas
para los efectos de esta NOM, son las indicadas en el capítulo 2 “Campo de
Aplicación”

4.3 MEZCAL
Bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos
preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de las cabezas
maduras de los agaves mencionados en el Capítulo 2 “Campos de Aplicación”,
previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con
levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido, para el caso del
Mezcal tipo II, con hasta 20% de otros carbohidratos permitidos por la Secretaría
de Salud en la preparación de dichos mostos, siempre y cuando no se eliminen los
componentes que le dan las características a este producto, no permitiéndose las
mezclas en frío.

El mezcal es un líquido de olor y sabor suigéneris de acuerdo a su tipo. Es


incoloro o ligeramente amarillento cuando es reposado o añejado en recipientes
de madera de roble o encino, o cuando se aboque sin reposarlo o añejarlo.

4.3.1 MEZCAL AÑEJO O AÑEJADO


Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo
menos un año, en recipientes de madera o roble blanco o encino, cuya capacidad
máxima sea de 200 litros. En mezclas de diferentes mezcales añejos, la edad para
el Mezcal resultante será el promedio ponderando de las edades y volúmenes de
sus componentes.
4.3.2 MEZCAL JOVEN
Producto obtenido conforme al párrafo 4.3 susceptible de ser abocado.
4.3.3 MEZCAL REPOSADO
Producto susceptible de ser abocado que se deja por lo menos 2 meses en
recipientes de madera de roble blanco o encino, para su estabilización

4.4 NOM
Norma Oficial Mexicana

4.5 SECOFI
Secretaría de Comercio y Fomento Industrial

5. CLASIFICACIÓN

5.1 TIPOS
De acuerdo al porcentaje de los carbohidratos provenientes del agave que se
utilicen en la elaboración del mezcal, este puede clasificarse en los tipos
siguientes:
5.1.1 TIPO I Mezcal 100% agave
Es aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos
preparados directa y originalmente con los azúcares de las cabezas maduras de
los agaves mencionados en el Capítulo 2 “campo de Aplicación”, previamente
hidronizadas o cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras
cultivadas o no. Puede ser Joven, Reposado Añejo y susceptible de ser abocado.
5.1.2 TIPO II Mezcal
Es aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos en
cuya formulación se han adicionado hasta un 20% de otros carbohidratos,
conforme al párrafo 4.3, puede ser Joven – Añejo y susceptible de ser abocado.
5.1.3
Los mezcales, en sus tipos I y II podrán ostentar en sus envases la leyenda
“ENVASADO DE ORIGEN”, siempre y cuando se envasen en el estado productor,
y los mezcaleros envasados fuera del estado productor ostentarán la leyenda
“ENVASADO EN MEXICO”, pudiendo utilizar el nombre del estado productor,
condicionado esto último a que el envasador demuestre que el total del mezcal ha
sido adquirido en el estado que en la etiqueta se menciona como productor,
teniendo el envasador la obligación de comprobar la procedencia de los lotes ante
el organismo de certificación acreditado.

5.2 CATEGORIAS
De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la
destilación y rectificación, el mezcal se clasifica en 4 categorías:

 MEZCAL ABOCADO
 MEZCAL AÑEJO O AÑEJADO
 MEZCAL JOVEN
 MEZCAL REPOSADO

6. ESPECIFICACIONES
El producto objeto de esta norma, en sus tipos I y II, deben cumplir con las
siguientes especificaciones:

6.1 DEL PRODUCTO

6.1.1 El producto objeto de esta NOM debe cumplir con las especificaciones
físicas y químicas establecidas en la Tabla
TABLA 1
ESPECIFICACIONES
MINIMO
MÁXIMO

% de alcohol en volumen a 20°C


36,0
55,0
Extracto seco g/l
0,2
10,0

Miligramos por 100 centímetros cúbicos referidos a alcohol anhídrido

Acidez total

170,0 Alcoholes superiores


100,0
400,0

Metano
100,0
300,0

6.1.2 Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las dosis que establezca la
Secretaría de Salud.

6.2 DE LA MATERIA PRIMA

6.2.1 El agave que se utilice como materia prima para la elaboración de cualquier
tipo de Mezcal deberá cumplir con los requerimientos mencionados a
continuación:
a ) Encontrarse maduro y libre de cualquier enfermedad o problema fitosanitario.
b ) Estar inscrito en el registro de plantación de predios instalado para tales
efectos por el organismo de certificación de producto acreditado

6.3 DEL MEZCAL

6.3.1 El mezcal no debe haberse adulterado en ninguna de las etapas de su


elaboración, particularmente a partir de la formulación de los mostos.

6.4 DEL ENVASADO

6.4.1 El envasador de Mezcal debe demostrar en todo momento que el producto


no ha sido adulterado desde la entrega del producto hasta el envasamiento final
del mismo. Para tales efectos la actividad de envasamiento se sujetará a los
lineamientos siguientes:
6.4.2 El envasador que no produzca el Mezcal y/o requiera el producto a granel de
un fabricante no podrá mezclar Mezcal de diferentes tipos.
6.4.3 El envasador sólo podrá envasar Mezcal que haya sido elaborado bajo la
supervisión del organismo de certificación acreditado. Por tal motivo, debería
corroborar que cada lote que recibe cuente con un certificado de conformidad de
producto vigente.
6.4.4 El envasador o deberá envasar simultáneamente producto distinto del
Mezcal en sus instalaciones, a menos de que cuente con programas de
envasamiento de mezcal claramente diferenciados a juicio de la unidad de
verificación acreditada que se contrate para supervisar el proceso y haya
notificado esta circunstancia a esa unidad de verificación con la debida
anticipación a la fecha de inicio de dicho envasado.
6.4.5 El envasador deberá incorporar directamente al envase un sello del
organismo de certificación acreditado o de la unidad de verificación acreditada, en
la inteligencia que el diseño del sello permita colocarlo en forma tal que asegure la
integridad del producto.
6.4.6 El envasador debe llevar un registro actualizado de, por lo menos, los
documentos siguientes:
a) Notas de remisión, facturas de compra/venta de
Mezcal y de materiales de envases, incluyendo
etiquetas.
b) Cuadros comparativos de análisis de
especificaciones físico químicos previos a la
comercialización dentro de los parámetros
permitidos en la Tabla.
6.4.7 El envasador podrá envasar Mezcal como tal, siempre que el traslado a
granel del producto haya sido supervisado por una unidad de verificación
acreditada, de conformidad con los mecanismos que previamente apruebe la
DGN.
6.4.8 Los mezcaleros en sus tipos I y II se deben envasar en recipientes nuevos o
reciclados propios de la empresa, resistentes a las distintas etapas del proceso de
fabricación y a las condiciones habituales de almacenaje, de tal naturaleza que no
contengan o generen sustancias tóxicas u otras sustancias que alteren las
propiedades físicas, químicas y sensoriales del producto.
6.4.9 Para que el Mezcal envasado ostente la leyenda “Mezcal 100% de Agave”
(Tipo I), el envasador deberá contar con los registros de supervisión del organismo
de certificación o por la unidad de verificación acreditada, según los mecanismos
que previamente apruebe la DGN.

6.5 DEL EMBALAJE


Para el embalaje del producto objeto de esta norma se deben usar cajas de cartón
o de otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la
protección adecuada a los envases para impedir su deterioro, a la vez que faciliten
su manejo en el almacenamiento y distribución de los mismos, sin riesgo.

6.6 DEL ALMACENAMIENTO


El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos
sanitarios que señale la Secretaría de Salud.

7. MUESTREO

7.1 MUESTREO DE COMUN ACUERDO


Cuando se requiera del muestreo del producto, este podrá ser establecido de
común acuerdo entre el productor y el comprador, aplícándose la Norma Mexicana
NMX-Z-12 vigente (Ver 3 Referencias).

7.2 MUESTREO OFICIAL


El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposiciones de
las dependencias competentes aplicando la Norma Mexicana NMX-Z-12 vigente
(Ver Referencias).

7.3 DEL PRODUCTO A GRANEL


Del producto a granel contenido en los carros-tanque, pipas o pipones, se tomará
una muestra constituida por porciones aproximadamente iguales, extraídas de los
niveles inferior, medio y superior, en la inteligencia de que el volumen extraído no
debe ser menor de 3 litros. En el caso del producto contenido en barriles, se debe
tomar una muestra constituida con porciones aproximadamente iguales extraídas
del número de barriles que se especifican en EL APENDICE A de esta forma, de
tal manera que se obtenga un volumen total no menor de 3 litros.
Cada muestra extraída, previamente homogeneizada, debe dividirse en 3
porciones de aproximadamente un litro, cada una de las cuales debe envasarse
en un recipiente debidamente identificado con una etiqueta firmada por las partes
interesadas. Estas porciones se repartirán en la forma siguiente: dos para el
organismo de certificación o unidad de verificación acreditado, a falta de estos,
para la Dirección de Normas y una para la empresa visitada. En el primer caso, de
las dos muestras, una se analiza y la otra permanece en custodia para usarse en
tercería.

7.4 ENVASES MENORES


7.4.1 Para producto en recipientes menores, cada muestra debe integrarse con el
conjunto de las porciones aproximadamente iguales, tomadas del número de
envases que se especifica en el APENDICE B de este instrumento, de tal manera
que se obtenga un volumen total de no menos de 3 litros.
7.4.2 Cuando el número de envases muestreados resulte insuficiente para reunir
los 3 litros requeridos como mínimo, se muestrearán tantos envases como sean
necesarios hasta completar dicho volumen. Con las muestras se debe proceder de
acuerdo con el último párrafo del inciso 7.2
7.4.3 La selección de los barriles o envases menores para extraer las porciones de
muestra debe efectuarse al azar.
8. METODOS DE PRUEBA

8.1 DEL PRODUCTO


Debe aplicarse las normas mexicanas de métodos de prueba referidas en el
capítulo 3 “Referencias” de esta NOM.

8.2 DEL MEZCAL


8.2.1 El productor de Mezcal debe mostrar en todo momento que el producto no
ha sido adulterado en etapa alguna durante su elaboración, particularmente a
partir de la formulación de los mostos. La genuidad del mezcal con respecto a las
materias primas utilizadas en su elaboración se verifica mediante registros de
plantaciones previos a la comercialización del maguey, de inventarios y procesos
que demuestren fehacientemente un balance de materiales, transparentemente y
confiable durante todo el proceso de elaboración hasta obtener el producto
embotellado. Lo anterior se hace aplicando los principios de contabilidad
generalmente aceptados.
8.2.2 La comprobación de lo establecido en esta NOM se realizará a través de
inspección permanente por parte del organismo de certificación de producto
acreditado, independiente que podrá ser corroborado por cualquier autoridad
federal competente o por una unidad de verificación acreditada.
Este requisito se cumplirá a través del uso ininterrumpido de sistemas aleatorios
de inspección previamente aprobados por la Dirección General de Normas de la
Secofi.

8.3 DEL ENVASADO

8.3.1 El envasado de Mezcal debe demostrar en todo momento que el producto no


ha sido adulterado desde la entrega del producto hasta el envasamiento final del
mismo. Para tales efectos, la actividad de envasamiento se sujetará a los
lineamientos siguientes:
8.3.2 La comprobación de lo establecido en el párrafo 6.4 y en este aparato, y en
general cualquier aspecto relacionado de esta NOM que se le aplique a la
actividad de envasado, se realizará a través de la inspección por lote que para
tales efectos lleve a cabo la unidad de verificación acreditada que se contrate para
supervisar dicho proceso, independientemente que podrá ser corroborado por
cualquier autoridad competente.
8.4 PRESUNCION DE INCUMPLIMIENTO
Si a través de los principios de contabilidad generalmente aceptados cualquier
autoridad competente o una unidad de verificación acreditada detectara el
incumplimiento de cualquier disposición contenida en esta NOM, particularmente a
lo señalado en este punto 8, por parte de un productor y/o envasador de Mezcal,
se presumirá la comisión de una infracción. Dentro de los 15 días hábiles
siguientes a la notificación de la resolución que emita la autoridad competente, el
presunto infractor podría manifestar por escrito lo que a su derecho convenga, en
la inteligencia que una vez agotado dicho plazo, la autoridad que emitió esa
resolución podrá imponer las sanciones que correspondan de conformidad con la
legislación de la materia.

9. COMERCIALIZACIÓN

9.1 Se permite la comercialización de mezcal a granel en sus Tipos I y II sólo en el


territorio de los Estados Unidos Mexicanos, para mercado internacional no se
permite la venta a granel y únicamente se exportará en envases hasta de 5 litros.
9.2 No se puede comercializar Mezcal alguno que no cuente con un certificado,
vigente expedido por el organismo de certificación acreditado, de tal suerte que
cualquier autoridad competente puede requerir en todo momento la exhibición de
dicho certificado en el comercio. La vigencia del certificado no podrá ser mayor de
6 meses. El producto embotellado que se exporte o se comercialice en mercado
nacional debe ostentar visiblemente sin raspadura alguna el sello del organismo
de certificación de producto acreditado en su caso de la unidad de verificación
acreditada.
9.3 Se prohibe la reventa a granel de Mezcal al consumidor final en el mercado
nacional.
9.4 La compra y venta de producto a granel entre productores y acopiadores de
Mezcal será considerada como una operación de materia prima, y por
consiguiente, permitida en esta NOM, siempre y cuando se realice bajo las
condiciones siguientes:
a ) El traslado del producto a granel y la subsecuente recepción debería estar
supervisada por un organismo de certificación de producto acreditado, el cual,
lo hará constar en un registro especial que se tomará en cuenta en el balance
de materias primas de la fábrica receptora.
b ) El producto que se reciba podrá sufrir un cambio que le dé valor agregado. Así,
éste deberá ser categorizado como abocado, añejo, joven o reposado.
10. MARCADO Y ETIQUETADO

10.1 MARCADO Y ETIQUETADO EN EL ENVASE


Cada envase deberá ostentar una etiqueta o impresión permanente, en forma
destacada, legible e indeleble con la siguiente formación en idioma español:
a ) La palabra “Mezcal”.
b ) Tipo y categoría a la que pertenece conforme al Capítulo 5 de esta NOM.
c ) Marca comercial registrada en México.
d ) Por ciento de contenido de alcohol en volumen a 20°C, debiéndo aparecer en
el ángulo superior izquierdo, que podrá abreviarse “% Alc. Vol.”.
e ) Por ciento de contenido de agave, incluyendo la mención de la obligatoriedad
de contener la información requerida por otras dependencias competentes.
f ) Nombre o razón social y domicilio del establecimiento fabricante del Mezcal;
nombre y domicilio del titular del registro que ostente la marca comercial.
g ) En su caso, nombre y domicilio del envasador.
h ) La leyenda “HECHO EN MEXICO”, de acuerdo con las disposiciones vigentes
de la SECOFI.
i ) La leyenda “El abuso en el consumo de este producto es nocivo para la
saludo”, de acuerdo con las disposiciones del Reglamento de la Ley General
de Salud en materia de control sanitario de actividades, establecimientos,
productos y servicios.
j ) En su caso, las leyendas de “ENVASADO DE ORIGEN” o en su defecto
“ENVASADO EN MÉXICO”, conforme al capítulo 5.1.3.
10.2 MARCADO Y ETIQUETADO EN EL EMBALAJE
Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos
que se juzgan convenientes tales como, las precauciones que deben tenerse en el
manejo y uso del embalaje.

11. BIBLIOGRAFÍA
Ley de la Propiedad Industrial, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2
de agosto de 1994.
NOM 008- SCFI SISTEMA GENERAL DE UNIDADES DE MEDIDA NMZ-Z-13-
1977 GUIA PARA LA REDACCION, ESTRUCTURACIÓN Y PRESENTACIÓN DE
LAS NORMAS MEXICANAS
Declaración General de Protección a la Denominación de origen “Mezcal”,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de noviembre de 1994.

12. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES


No se establece concordancia alguna con la norma internacional por no existir
referencia alguna al momento de su elaboración.
APÉNDICE A
MUESTREO DE BARRILES

Número de barriles con mezcal de un mismo tipo


Número de barriles a muestrear

Hasta 50 2

De 51 a 500 3

De 501 a 35,000 5

APÉNDICE B
MUESTREO DE RECIPIENTES MENORES

Número de envases con Mezcal de un mismo tipo


Número de envases a muestrear

Para casos de exportación, si el volumen del lote es de hasta 60 litros, sin rebasar
un máximo de 5 cajas, no requeridas de muestreo, siempre y cuando las
operaciones de este tipo no se repitan en un plazo no mayor de tres meses
destinados al mismo cliente.

Hasta 150 3

De 151 a 1,200 5

De 1,201 a 25,000 8

Más de 25,000 13

TRANSITORIOS

PRIMERO.- La presente norma entrará en vigor al día siguiente de la publicación


del Diario Oficial de la Federación del aviso por el cual la Secretaría de Comercio y
Fomento Industrial, por conducto de la Dirección General de Normas, de a
conocer el acreditamiento del organismo de evaluación de la conformidad del
producto objeto de esta norma en todo caso, dicho organismo deberá asegurar la
certificación del producto elaborado en cualquiera de las Entidades Federativas,
Municipios y Regiones señalados en la Declaración General de Protección a la
denominación de origen “Mezcal”, publicada en el Diario Oficial de la Federación el
28 de noviembre de 1994, con excepción de lo señalado en el artículo siguiente:
SEGUNDO.- En todo caso, las especificaciones, método de prueba e información
comercial contenida en los incisos 6, 4, 8, 10, 1 inciso h), así como en el capítulo 9
de esta norma oficial mexicana, entrarán en vigor 12 meses después de la
publicación del aviso a que se hace referencia en el artículo anterior.
Mtorres/estudios/mezcal/nom70

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