“Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad”

UNIVERCIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS TRÓPICAL

PRÀCTICA Nº 1.: EVALUACION DE LAS CARACTERÍSTICAS

FISICOQUÍMICAS DE LOS CITRICOS
INFORME DE PRACTICA Nº01 EVALUACION DE LAS
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE NARANJA VARIEDAD
VALENCIA Y DELICIA
(Citrus sinensis)

DOCENTE: CASTRO GARAY, Angelica

ALUMNOS: TORRES LEYVA, Paulo

CATEDRA: TALLER DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS TROPICALES I

SEMESTRE: IX

FECHA DE ENTREGA: 06 DE MAYO DEL 2019

INFORME DE PRACTICA Nª01 EVALUACION DE LAS CARACTERSITICAS
FISICOQUIMICAS DE NARANJA VARIEDAD VALENCIA Y DELICA
OBJETIVOS:

 Evaluar las características físicas y organolépticas de frutos cítricos

 Determinar las características fisicoquímicas
 Describir las características botánicas y morfológicas de frutos cítricos
MARCO TEORICO
El cultivo de naranjo se desarrolla adecuadamente en los suelos arenosos profundos y
suelos francos, siempre que la luz, la temperatura, los elementos minerales y el agua no
sean limitantes.
Es importante destacar que la temperatura es un factor que influye en el contenido en
solidos solubles totales, acidez, color, rugosidad y tamaño del fruto.
La concentración de solidos solubles totales se a relacionado más bien con la temperatura
de las raíces, de manera que una temperatura del suelo más elevada daría lugar a
contenido más bajo de solidos solubles totales. En cuanto al color, temperatura por debajo
de los 13°C provocan el cambio de coloración del fruto, en tanto también la rugosidad y la
forma del fruto está relacionada a la temperatura
El tamaño y la forma van unidos y generalmente ambos son necesarios a la hora de realizar
la descripción de los frutos. Existen diferentes formas de realizar la caracterización y entre
ellas podemos citar las cartas estándar, en las que indican diferentes formas y su
descripción, las medidas de esfericidad o la de los ejes que forman el fruto
El espesor de la corteza es otro de los parámetros que se deben tener para determinar la
calidad de la naranja. Además, es una de las variables existentes entre las diferentes
variedades de naranja.
En tanto al color, todas las variedades de cítricos son frutos no climatéricos, lo que significa
que se cosechan cuando estos alcanzan un grado de madurez interna adecuado, basado
en su relación de solidos solubles totales/acidez, para los cual se hace necesario esperar
a que esto suceda de forma natural.
El contenido en solidos solubles totales está compuesto mayoritariamente por azucares (80
y 85%), entre los azucares tenemos la sacarosa, la glucosa y la fructuosa (Agusti, 2003).
La acidez está referido al contenido total de ácidos presentes en un alimento y se expresa
en función al acido predominante. Los ácidos orgánicos presentes en un alimento influyen
en el sabor, color y estabilidad de los mismos. Los valores de acides pueden ser muy
variables.
MATERIALES Y METODOS
Materia Prima: Naranja Valencia
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

 MATERIALES Y EQUIPOS
Vaso de precipitación
Cuchillo
Tabla de picar
Equipo de titulación
Refractómetro
Balanza de Kg

 REACTIVOS
Hidróxido de sodio 0,1 N
Fenolftaleína al 1%
METODOLOGIA
Procedimiento Para Determinar El Porcentaje De Acides
- Medir 10 ml de zumo de naranja valencia amarilla en un vaso de precipitación.
- Preparar una solución de 10 ml de zumo de naranja con 40 ml de agua destilada.
- De solución se extrae una alícuota de 10 ml con ayuda de la pipeta.
- En la muestra de 10 ml se añadió 2 gotas de fenolftaleína como indicador.
- Titular con NaOH (Hidróxido de sodio) 0.1N.
- Agitar vigorosamente durante la titulación manteniendo la solución para que fije bien el
indicador.
- Anotar el volumen de la solución gastado y calcular el % de acidez.

Indice Refractometrico
Para ello se utilizará un refractómetro que se basa en la medición de la desviación de la luz
polarizada al atravesar una solución. Esta desviación se mide sobre una escala que esta
graduada en grados Brix. Para la obtención de esta medida es necesario exprimir una gota
de jugo de naranja sobre el cristal de medida.
- Se extrae el zumo de naranja valencia amarilla
- Se filtra el zumo
- Calibrar el equipo refractómetro con agua destilada
- Se coloca 2 gotas en prisma del refractómetro, leer y anotar el resultado

Caracteristicas Fisicas
Se tomó en cuenta las características físicas de la materia prima de las cuales se indicó el
peso, tamaño, forma, color epidermis, corteza bagazo, % de expresión.
Caractersiticas Fisicoquimicas
Se tomó en cuenta la variedad, brix, ph , acides, índice de madurez.
Caractersiticas Organolepticas
Color, epidermis, pulpa, zumo, sumo.
RESULTADOS
CARACTERISTICAS FISICAS

COMPONENETES NARANJA DELICE NARANAJ VALENCIA

PESO 151 g 134.6g
TAMAÑO Alto: 6.3 cm Alto: 5,8 cm
Circunferencia: 21 cm Circunferencia: 20 cm
FORMA Redonda Redonda
COLOR Verde y amarillo Verde y amarillo
EPIDERMIS, Lisa,3.4 g, 135 g Lisa, 4.9 g, 110 g
PULPA,ZUMO
CORTEZA POR Cascara: 4g Cascara: 3 g
PELADO(%) Grosor de cascara: 2.0 mm Grosor de cascara: 2.0 mm
BAGAZO DESPUES DE 12 g 21 g
LA EXPRESION
% DE EXPRESION 64% 57%

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LOS CITRICOS

VARIEDADES °BRIX PH ACIDES INDICE DE DENSIDAD

TITULABLE MADUREZ
DELICE 10 3.1 a 0,868g/l MADURO
4.1 (70%)
VALENCIAMEJORADA 9 2,5 a 0,7656g/l PINTON
3 (75%)

1) % ACIDEZ DE LA DELICE:
% ACIDEZ: 3 X 0.1 X 0.64X 100 = 0.8 %
25
2) %ACIDEZ DE VALENCIA:
%ACIDEZ: 2.6 X 0.1 X 0.64 X 100 = 0.7 %
25

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
COMPONENTES NARANJA DELICE NARANJA VALENCIA
COLOR Menor coloración Mayor coloración
EPIDERMIS Lisa poca rugosidad Lisa poca rugosidad
PULPA Amarillo Opaco Amarillo intenso
ZUMO Mediana cantidad de zumo Mayor cantidad de zumo
SABOR Dulce Poco acido

DISCUCIONES

 Según Ricardo Durán Barón, Aída Luz Villa.” EN LA EVOLUCIÒN DE LOS

PAR£METROS DE CALIDAD DE NARANJA VALENCIA PRODUCIDA EN EL
MUNICIPIO DE CHIMICHAGUA, CESAR – COLOMBIA”, nos indica que la cantidad
de cascara en la naranja Valencia es 73,3 g, el porcentaje de jugo es de 48,2 %, el
Ph es de 3,7 y su brix es 10,7 ªBrix. En tanto en los datos obtenidos, la cascara fue
de 4g, el porcentaje de jugo es 57% y su brix es 9, lo que nos indica que se asemejan
, mas no es igual los datos obtenidos.

 SEGUN AGUSTI,2003.El peso de las naranjas varía dependiendo de la variedad de

la naranja, como la Valencia que su peso en g es de 167 gr miesntras que en nuestra
muestra de naranja Valencia fue de134 g lo que nos indica que el peso el menor en
nuestra muestra.

CONCLUSIONES

 Se ha concluido que tanto la naranja valencia como la naranja delice tienes sus
semejanzas entre las características fisicoquímicas, lo cual nos indica que son
semejantes mas no iguales, ya que sus características físicas son diferentes una de
la otras, pero con un porcentaje de semejanza.
 La Naranja Delice tiene un mayor porcentaje de zumo, mayor peso y mayor diámetro
que la de la naranja Valencia, lo cual nos indica que es una naranja con alto
contenido en zumo y bajo en cascara y bajo contenido en bagazo.
BIBLIOGRAFIAS

 DETERMINACIONES CUANTITATIVAS EN NARANJA MEDIANTE TECNOLOGÍAS NIRS

Presentado por Margarita Aux. Arévalo Martín aurkeztua MÁSTER EN TECNOLOGÍA Y
CALIDAD EN LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS TEKNOLOGIA ETA KALITATEA
NEKAZARITZAKO ELIKAGAIEN INDUSTRIETAN MASTERRA Septiembre, 2013.

 Acosta L., E. y Castro G. A. 2005. Determinación de las características geológicas del zumo
concentrado de naranja valencia (Citrus sinensis). [informe final de investigación]. Instituto
de investigación Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional del Centro del
Perú. Huancayo-Perú.