Manipulacion,
Tratamiento y Mantenimiento,
Produccion almacenamiento y
Primaria transporte de la
leche en ordeño
Debe llevarse a cabo de forma
Las condiciones que se evite su contaminación
higiénicas en el ordeño y se reduzca al mínimo la
tiene mucha relación en posibilidad de aumentar su
la calidad de la leche; carga microbiana.
entre mayor sean los
cuidados en la sanidad de
los animales y el ordeño,
menor serán los riesgos El equipo seleccionado para
en la contaminación del instalarse en las granjas
alimento. lecheras deberá cumplir
normas reconocidas de diseño
y construcción.
Deben combatirse las
plagas, de forma tal que El diseño, la construcción, el
se evite la presencia de mantenimiento y la
residuos, por ejemplo de utilización de las cisternas y
plaguicidas en la leche. los recipientes de
almacenamiento de la leche
deben llevarse a cabo de
manera que se evite la
introducción de
La leche debe proceder contaminantes en la leche.
de animales en buen
estado de salud,
teniendoen cuenta su uso La leche debe recolectarse,
final, no afecte el transportarse y entregarse
producto final. Es sin retrasos injustificados y
importante evitar que se
de tal forma que se evite la
difundan enfermedades
introducción de
entre los animales y que
contaminantes y se reduzca
éstos las transmitan a la
al mínimo
leche.
la proliferación de
microorganismos en el
producto
Instalaciones control de higiene y Distribucion y venta
operacion transporte
Control de tiempo y
temperatura: la leche
debe refrigerarse y
mantenerse a las
temperaturas necesarias
para reducir al mínimo el Las zonas de elaboración
aumento de su carga deberán mantenerse tan
microbiana. secas como sea posible. Los productos lácteos
deberán etiquetarse
elaborar primero la leche
que ha llegado primero.
El equipo debe estar Debe efectuarse una
diseñado e instalado de rotación adecuada de los Deben limpiarse
forma que, en la medida productos, basada en que adecuadamente todas las
de lo posible, no haya el primero en llegar es el superficies de las tuberías
conductos ciegos o primero que sale. y equipos que entran en
contacto con los A menos que el producto
espacios muertos en las
tuberías por donde pasa la leche y los productos productos. se mantenga estable en
lácteos se mantengan a la el almacenamiento a
la leche.
temperatura adecuada temperatura ambiente,
En caso de haber para mantener su en la etiqueta deberá
conductos ciegos o inocuidad e idoneidad figurar una indicación
espacios muertos, se desde el momento en que Deben transportarse con relativa a la necesidad de
aplicarán procedimientos se envasan hasta su arreglo a combinaciones refrigerarlo o congelarlo.
especiales para garantizar consumo o preparación de tiempo y temperatura
su limpieza eficaz o evitar para el consumo. que no afecten
por otros medios que negativamente a su
haya peligro para la Para evitar la inocuidad e idoneidad
inocuidad. contaminación física y
química de la leche y los
productos lácteos En la etiqueta de los
Los productos
durante la elaboración se productos a base de
refrigerados, el
requiere un control eficaz leche cruda deberá
compartimiento de carga
del mantenimiento del figurar la indicación de
del vehículo deberá
equipo, los programas de que el producto está
enfriarse antes de la carga
saneamiento, el personal, hecho con leche cruda
y mantenerse a una
la vigilancia de los
temperatura apropiada
ingredientes y las
en todo momento.
operaciones de
elaboración