Universidad Técnica de Ambato.

Facultad de ciencias e ingeniería en alimentos

Tecnología de cárnicos.

Nombre: Mauricio Chicaiza; Cristian Izurieta; Alison Parra; Cristian Sánchez

Curso: 5 ‘A’

Fecha: 15/05/2019

Tema: Carnes PSE; Procesado previo a la rigidez.

Carne PSE

Palida; Blanda;
Exudativa

La capacidad de
A estas carnes les El color está
retención de agua
afecta el aumento determinado por tres
(CRA) disminuye con el
rapido del acido lactico factores
pH

Producen cambio en
las membranas
(pH<60) a 45 min Cantidad de pigmento
celulares de los
musculos

Afecta la retencion de Forma quimica del

agua y el color pigmento

Estructura del músculo

 Procesado Previo a la
rigidez

El sacrificio y picado de
La ventaja de picar o Es posible procesar
la carne influencia en las
triturar la carne previo a algunos cortes intactos
propiedades fisicas de
la prerrigidez de cerdo
los productos

La carne se pica antes de

Las proteinas no se Antes de la rigidez
la rigidez y se mezcla con
desnaturaliza debido a la introdiciendo agentes de
los ingredientes del
accion de la sal curados
curado

Asi puede ligar el agua y Antes de la perdida de

La proteinas se
presenta una maxima solubilidad de las
solubilizan
jugosidad proteinas

no sufren
transformaciones