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Proyecto de Investigación:
Ejecutores:
Aprobado por:
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M.Sc. Edgar Rafael Acosta López
Docente de la Asignatura
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Participación: Responsable, Corresponsable o Colaborador
1. Aspectos de la Investigación
1.1. Título del proyecto
“Evaluación de la difusividad en el proceso de secado del Tarwi a diferentes temperaturas,
e índice de mezclado en la sustitución parcial de la Harina de Tarwi ( lupinus mutabilis
Sweet) con cascara en harina de trigo, para la elaboración de panes”
1.2. Descripción del proyecto.
El proyecto consiste en evaluar el tratamiento óptimo de secado a través de la determinación de
difusividades también, evaluaremos el índice de mezclado al elaborar panes con adición de harina
de tarwi (lupinus mutabilis Sweet) con cascaraen harina de trigo. El secado se realizará en una
cabina de secado con aire caliente será a temperaturas de 60°C, 70°C y 80°C, donde se verificará
controles de perdida de humedad en el proceso. Estos datos se hallarán con la segunda ley de
Fick en donde se medirá la difusividad para un mejor tratamiento. En la elaboración de panes se
utilizará la adición de harina de tarwi en sustitución parcial de la harina de trigo donde se hallará el
índice de mezclado para cuantificar la homogeneidad de la mezcla y hallar un tiempo óptimo de
mezclado.
1.2.1. Planteamiento y formulación del problema
El tarwi puede ser consumido húmedo, pero para la comercialización y conservación del
producto es necesario secarlo. Artesanalmente el tarwi (Lupinus mutabilis) es secado al
natural, es decir, expuesto directamente al sol. Por este sistema se requiere un espacio
bastante grande. Otra desventaja muy importante es el tiempo de secado que puede durar
días dependiendo de la temperatura del medio ambiente. Mientras más sea el tiempo de
secado de un alimento mayor será la pérdida de sus propiedades nutritivas. (Dávila, 1987)
Para un análisis sensorial se hallará el índice de mezclado ya que en la sustitución de la
harina de trigo por harina de cultivos autóctonos permite mejorar el valor nutritivo del pan,
ahorro de divisas por menor importación de trigo e impulsa la agricultura local por la
generación de un demanda cada vez mayor de productos nativos
¿Cuál tratamiento es óptimo (temperatura) en el secado de granos de Tarwi? Y ¿Cuál es el
índice de mezclado en adición de Harina de Tarwi (lupinus mutabilis Sweet) en sustitución
parcial de harina de trigo, para la elaboración de panes?
1.2.2. Objetivos
General
Evaluación de la difusividad en el proceso de secado del Tarwi a diferentes temperaturas, e
índice de mezclado en la sustitución parcial de la Harina de Tarwi (lupinus mutabilis Sweet)
con cascara en harina de trigo, para la elaboración de panes.
Específicos
- Determinar la temperatura optima de secado en el Tarwi.
- Calcular la difusividad efectiva en el secado con aire caliente a temperaturas de 60°C,
70°C y 80°C
- Hallar el índice de mezclado para cuantificar la homogeneidad de la mezcla a 2%, 5%
y 10% .
- Evaluar mediante el análisis sensorial la aceptabilidad de cada formulación en la
elaboración de panes.
.
Justificación
Park et al. (2001) menciona que el secado es una técnica de conservación de alimentos
que permite la reducción de actividad de agua y el aumento de la vida útil del producto
facilitando su transporte y almacenamiento ,sin embargo un incremento en la temperatura
a mayor de 85°C del proceso de secado de tarwi causa cambios en las características del
producto como el color y la degradación de componentes bioactivos, por tanto cada
producto alimentario tiene una temperatura especifica de secado.
Mesas y Alegre (2002) Menciona que la producción de harina de tarwi es utilizada
comúnmente en la elaboración del pan previamente sometida a un pre-calentamiento de
desarmagado en base de cocción de los granos y previamente secado. Siendo que el tarwi
tiene un alto contenido de proteínas y calorías convirtiéndose en una excelente fuente
nutritiva.
Sandoval-Torres y col (2006) menciona que para la elaboración de panes a partir de la
obtención de harina de tarwi en el proceso se necesita la difusividad para la efectividad del
secado, siendo importante ya que permite la modelación del secado realizando simulaciones
siendo un método simple y rápido que otros procedimientos. El modelo del secado con la
difusión permite controlar el proceso, la simulación del secado y prediciendo así mismo el
tiempo del secado para la efectividad el resultado.
El mezclado ejerce un importante efecto sobre las propiedades funcionales y las
características sensoriales de los alimentos. Por ejemplo en las masas de panadería, durante
el mezclado y amasado se facilita la formación de enlaces de hidrogeno y disulfuro
responsables de la estructura y consistencia del gluten, a la que se debe la textura del pan.
(Colina, 2010)
Índices de mezclado: cuantifica la homogeneidad de la mezcla y halla tiempo óptimo de
mezclado. (Bermejo, 2002)
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b. Secado
Sharma et al. (2003) menciona que el deshidratado de frutas y hortalizas es uno de los
métodos más antiguos y más empleados para su conservación. El deshidratado consiste
en la extracción del agua contenida en los alimentos por medios físicos hasta que el nivel
de agua sea adecuada para su conservación por largos periodos, el nivel de agua se
reduce por debajo del 10%. Con el deshidratado se aumenta la vida de anaquel de los
alimentos mediante la reducción de la actividad de agua, lo que inhibe el crecimiento
microbiano y la actividad de las enzimas. La reducción del peso y volumen en el secado
también reduce los costos de transporte y almacenamiento.
El estudio de la cinética de secado es esencial para diseñar un correcto proceso de
secado, que permita además obtener un producto de calidad. Por otro lado, un buen
modelo matemático, que describa el proceso de secado puede considerarse como una
herramienta muy eficiente para salvar obstáculos, tales como, daños al producto, consumo
excesivo de energía, desgaste del equipo o la disminución del rendimiento (Olivas et al.,
1999 citado por Vega et al., 2005).
Las curvas de secado obtenidas bajo condiciones controladas proveen información sobre
el mecanismo de transporte de agua y se utilizan para la determinación del coeficiente de
difusión efectivo del agua (Saravacos y Marcoulis 2001). Existen diferentes metodologías
para determinarlo, dependiendo de las geometrías específicas del alimento y condiciones
experimentales bien definidas como estables o transientes. Los métodos están basados en
la cinética del secado, cinéticas de absorción o desorción y análisis de los perfiles de
humedad (Crank 1975)
La cinética de secado muestra la variación de la humedad el material (intensidad de
evaporación) con el tiempo. Las curvas de cinética de secado dan idea del tiempo
necesario de secado, del consumo de energía, del mecanismo de transferencia de agua,
de las condiciones predominantes en la transferencia de calor y masa y de la influencia que
tiene la velocidad del secado, las variables de proceso tales como; la temperatura,
humedad de entrada, velocidad de aire, ect. Esto permite realizar un diseño o una
selección más eficiente de secado así como variables de proceso.
X t X e 8 n 1 2 n 1 2 2
Def *t
Y 2 2 e
( 2 L ) 2 (1)
X o X e n1 2n 1
3
Para un solo termino en una placa plana
X t X e 8 2 Def *2t
Xo Xe 2 e
Y (2 L) (2)
Dónde:
Y = fuerza impulsora reducida
Xo = humedad inicial del producto (g agua/g materia seca)
Def = difusividad efectiva del agua (m2/s)
t = tiempo del proceso (s)
Xe = Humedad de equilibrio en (g de agua/g de materia seca)
Xt = Humedad del producto medido al tiempo t (g de agua/g de materia seca)
L = semi-espesor de la lámina (m)
n = número de términos de la serie considerados
d. Difusividad efectiva
La difusividad es una propiedad de transporte importante para, entre otras cosas, predecir
el coeficiente de transferencia de masa, el cual es útil para diseñar equipos de
transferencia.
Los alimentos presentan una estructura heterogénea y es difícil tener una idea precisa del
mecanismo de difusión, y la difusividad se corrige con el término de difusividad efectiva
(Djerlveh, G y Col.; 1989) citado por (Sinche, 2013).
e. Mezclado de la harina de tarwi y harina de trigo.
Según (Colina, 2010) menciona que el mezclado ejerce un importante efecto sobre las
propiedades funcionales y las características sensoriales de los alimentos. Por ejemplo en
las masas de panadería, durante el mezclado y amasado se facilita la formación de enlaces
de hidrogeno y disulfuro responsables de la estructura y consistencia del gluten, a la que se
debe la textura del pan.
f. Índice de mezclado de la harina de tarwi y harina de trigo
Índices de mezclado: cuantifica la homogeneidad de la mezcla y halla tiempo óptimo de
mezclado. (Bermejo, 2002)
- Hay diferentes ecuaciones para hallar el mezclado
Ecuación de Poole:
Dónde:
4
Hipótesis
La temperatura de secado tiene efectos en la difusividad másica efectiva, donde influye la
velocidad del secado, las variables de proceso tales como; la temperatura, humedad de
entrada, velocidad de aire y perdida de humedad.
El índice de mezclado influye en el sabor del pan en la adición de Harina de Tarwi (lupinus
mutabilis Sweet) con cascara en sustitución parcial de harina de trigo, para la elaboración
de panes
Variables de investigación:
Independiente: Temperatura de secado: 60°C, 70°C y 80°C, proporción de mezclado: 2%,
5% y 10%
Dependiente: Difusividad efectiva e índice de mezclado
Interviniente:
- Velocidad de secado de aire
- Espesor de láminas de los granos de tarwi.
- Estado de madurez de los granos de tarwi.
- Tiempo de cada temperatura de secado.
- Influencia en el análisis sensorial en el mezclado.
1.2.4. Metodología
a. Lugar de Ejecución
La investigación se realizará en el laboratorio de Ingeniería de alimentos de la Facultad
de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Del Centro De Perú.
b. Población
Constituida por granos de Tarwi de variedad H6 desamargado, procedente del anexo de
Santa Rosa de Tistes, distrito de Chambara, provincia de Concepción, Región Junín.
c. Unidad experimental
1500 g de granos de tarwi desamargado.
d. Equipos e instrumentos de laboratorio
- 01 Balanza analítica digital de sensibilidad 0,1 -0,001 g
- 01 Cabina de secado con bandejas de laboratorio
- Estufa universal, con rango de cobertura mínimo comprendido entre 70ºC a 140ºC,
precisión de temperatura a 0,5 ºC
- Termómetros de 0 a 100°C
- Cronómetros
- Molino manual de marca Corona.
- Juego de tamices (Malla n° 30)
- Recipientes metálicos
- Cocina a gas
- Vasos precipitados
- Placas Petri
- Horno Nova Max 1000, con rango de 80°C a 250°C
e. Métodos de análisis
5
Determinación de humedad, Método Association of official Analytical Chemists.
(A.O.A.C.), 2000).
f. Metodología experimental
Los granos de Tarwi frescos son seleccionadas, lavados, hidratados, llevados a pre
cocción, des amargados, oreados y secados a las temperaturas de 60, 70 y 80°C.
Durante el secado se tomaran datos de peso (g) y humedad hasta peso constante.
Agua LAVADO Y
OREADO
MOLIENDA
Malla n° 30
595 um
FUENTE: Huayna TAMIZADO
(2016)
ALMACENAMIENTO
RECEPCION DE
HARINA DE TARWI
x20 min
AMASADO
MOLDEADO
6
Tº= 25 – 30ºC x 2 h FERMENTACION
T = 150°C a 160°C x
15 min
(FUENTE: CPSC “El HORNEADO
Hornito FAIIA”)
ENFRIADO
Bolsas de polietileno
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
X t X e 8 2 Def2*t
Xo Xe 2 e
4L
Dónde:
Xt = Contenido de humedad medido el tiempo t (kg de agua/kg de sólido seco, base
seca);
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Xe = Contenido de humedad de equilibrio (kg de agua/kg de sólido seco, base
seca);
Xo = Contenido de humedad inicial (kg de agua/kg de sólido seco, base seca)
Def = Difusividad efectiva (m2/s)
t= Tiempo (s)
L = es la mitad del espesor de la placa (m)
Dónde:
Tabla 3
Prueba Proporción del compuesto analizado en cada muestra (X)
2% 5% 10%
1
2
3
4
Tiempo Desviación M1 M2 M3
estándar
8
g. Diseño de la investigación y análisis estadístico
Figura 3. Diseño de la Investigación
T1 T2 T3
DIFUSIVIDADES EFECTIVAS
MOLIENDA
TAMIZADO
DETERMINANDO EL TAMIZADO
OPTIMO PARA LA HARINA DE
TARWI
F1 F2 F3
INDICE DE MEZCLADO
9
F1 F2 F3
EVALUACION SENSORIAL
Producto:___________________________________ Fecha:_______________
5= Me gusta mucho
4= Me gusta moderadamente
3=No me gusta ni me disgusta
2=Me disgusta moderadamente
1= Me disgusta mucho
FUENTE PROPIA 2018
2. Aspecto Administrativo
2.1. Cronograma de Actividades
Año: 2018
Abril 2018- Julio 2018
Trimestre Actividad Semanas:
1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 16
5
I
Revisión Bibliográfica x
Meta; preparación
y aprobación del
proyecto Organización del proyecto X x
II Marco teórico y antecedentes X x
Meta : Materiales y métodos preliminares x
antecedentes y Metodologia preliminar x
marco teórico Presentacion del proyecto y
x
resultados preliminares.
III Marco teórico definitivo x
Meta: Metodología definitiva x x
Resultados x x
Metodología
definitiva y Presentación del proyecto definido y
x
resultados Resultados finales
10
Procesamiento de datos X
IV Discusión de resultados X
Meta: informe
final) Presentación de informe final y
x x
Exposicion
3. Referencia Bibliográfica
11