Control de la inocuidad

alimentaria en el flujo de los

alimentos
Control de la inocuidad alimentaria en el flujo
de los alimentos. Aplicación de las recetas
estandarizadas al control de inocuidad.
Generación de mecanismos de autocontrol.
Verificación y validación de los mecanismos.
 Flujo del Alimento
ELECCIÓN DEL PROVEEDOR

PEDIDO

RECEPCIÓN

ALMACENAMIENTO
Flujo del Alimento
MISE EN PLACE

COCCION

MISE EN PLACE COCIDOS

MANTENIMIENTO

SERVICIO
 POE
POE: Procedimientos Operativos Estandarizados

“Son procedimientos escritos que describen y explican como realizar una

tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible”

Los POE son instrucciones escritas para diversas operaciones

particulares o generales y aplicables a diferentes productos o
insumos que describen en forma detallada la serie de
procedimientos y actividades que se deben realizar en ese lugar
determinado. Esto ayuda a que cada persona dentro de la
organización pueda saber con exactitud qué le corresponderá hacer
cuando se efectúe la aplicación del contenido del POE en la misma

La realización de POE es requerido por las BPM y por normas

internacionales, como por ejemplo la Norma ISO.
 Qué se puede estandarizar?
• Limpieza y desinfección POES
• Monitoreo de Funcionamiento de Termómetros
• Recetas
• Transporte de Alimentos
• Transporte
• Selección de Proveedores
• Mantenimiento de Preparaciones Frías / Calientes

TODAS LAS ACTIVIDADES / TAREAS / PROCESOS

QUE SE LLEVEN A CABO EN EL
ESTABLECIMIENTO
 POE
VENTAJAS:
- Se garantiza el mantenimiento de los niveles de
calidad y servicio.
- Se evitan errores que atentan sobre la inocuidad del
producto final.
- Se minimizan o eliminan errores y riesgos en la
inocuidad alimentaria.
- Se asegura que la tarea sea realizada en forma
sistemática y segura.

IMPLEMENTAR MECANISMOS DE AUTOCONTROL

• Pasos para la confección de un POE:

• Los POE deben ser desarrollados con un enfoque

sistemático y originarse a partir de la observación y
análisis de un trabajo o tarea específica.
• Los pasos que se deben tener en cuenta para su
elaboración son los siguientes:
• Identificar las tareas.
• Usar un enfoque de equipo.
• Conducir un análisis de tareas que incluya:
• Investigación de las reglamentaciones, directrices y
procedimientos.
• Observaciones de la operación.
• Identificación de los pasos en el procedimiento.
• Desarrollo de un diagrama de flujo.
 POE: Estandarización de Recetas

Se consideran recetas estandarizadas aquellas que han

sido probadas y comprobadas varias veces y adaptadas
a las necesidades según equipo, ingredientes
disponibles, y personas encargadas de preparar los
alimentos para obtener productos de buena calidad,
número y tamaño de porciones deseadas.
Ventajas de Estandarización de Recetas:

- Seguridad y Calidad.

- Mantener la calidad y eficiencia, asegurar el

uso apropiado de los recursos materiales y
humanos.

- Conocer que recursos técnicos, materiales y

humanos son necesarios.

- Aumento en la eficiencia y productividad.

 POE: Estandarización de Recetas
- Aspecto clave en el éxito de un establecimiento gastronómico:

* Costeo de platos y fijación de precios

* Reducción de costos ocultos
* Optimización de la producción
* Calidad : tamaño y presentación
* Control de seguridad alimentaria: INOCUIDAD
* Gestión eficiente: cantidades que se deben adquirir.

CONTROL DE LA PRODUCCION

GENERAR MECANISMOS DE AUTOCONTROL

 QUE CONTROLAR?
- Definir Puntos a controlar  INOCUIDAD/CALIDAD
* Materias Primas
* Nº de Porciones
* Tiempo de Preparación
* Temperaturas  Cocción y Servicio
* Tamaño / Peso
* Decoración / Presentación
- Establecer parámetros: Máximos y Mínimos
- Realizar actividades bajo estrictas normas de Higiene
(Personal e Instalaciones/Maquinarias)
 TAREA / ACTIVIDAD:

DESCRIBIR: Ingredientes, Cantidades, Materiales,

Tiempo de preparación, Temperaturas y Desarrollar
procedimiento de Elaboración PARA UNA PORCIÓN DE
POLLO DESHUESADO A PARTIR DE DIAGRAMA DE
FLUJO.

DETERMINAR PARÁMETROS DE CONTROL

NECESARIOS PARA GARANTIZAR
INOCUIDAD/CALIDAD DEL PLATO.
 Pollo Deshuesado
1 Recepción Marcado 6

Almacenamiento
2 Frío +
Cocción 7

3 Deshuesado

Mantenimiento
en Caliente 8
4 Almacenamiento
Frío +

5 Condimentado Servicio 9
MECANISMOS DE AUTOCONTROL
 Verificación y Validación
DEFINICIONES:

• Verificación:
Confirmar, mediante examen visual y/o estudio de pruebas
objetivas que el proceso se está llevando a cabo
correctamente.

• Validación:
Determinar si las medidas de control son o no capaces de
lograr su propósito específico en función del control de
peligros. La validación implica la medición del rendimiento
frente a un resultado u objetivo deseado de inocuidad de los
alimentos, con respecto a un nivel requerido del control del
peligro.