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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE EDICIÓN: 01-2019

MANUFACTURA Y GESTION FECHA: 01-02-2019

MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

“OMEGA DEL ORIENTE SAC”


MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE EDICIÓN: 01-2019
MANUFACTURA Y GESTION FECHA: 01-02-2019

MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

MIEMBRO Nombre Firma


Ing. David Matos Ruiz
Presidente del comité

Coordinador BPM Ing.


Jefe de saneamiento y Ing. Ericka Guerra Pisco
Calidad
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE EDICIÓN: 01-2019
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Preparado por:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE


LA EMPRESA OMEGA DEL ORIENTE SAC.

David Matos Ruiz Ing. Ericka Guerra Pisco


Presidente del comité Jefe de Saneamiento

Coordinador BPM.
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ÍNDICE

CAPÍTULO I: GENERALIDADES ..................................................................................5


1. INTRODUCCIÓN .....................................................................................................5
2. POLÍTICAS DE CALIDAD ......................................................................................6
3. OBJETIVO DEL PLAN Y CAMPO DE APLICACIÓN ..........................................6
4. DEFINICIÓN DE TERMINOS .................................................................................6
5. COMITÉ DE SANEAMIENTO ................................................................................7
6. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA .......................................................9
CAPITULO 2: PROCESO DE PRODUCCIÓN .............................................................12
1. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN ..................................12
2. DISTRIBUCION DE LA PLANTA ........................................................................15
CAPÍTULO III: PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES .........................................16
1. UBICACIÓN E INSTALACIONES ........................................................................16
1.1. Ubicación ..............................................................................................................16
1.2. Instalaciones .........................................................................................................16
1.3. Servicios higienicos y vestuarios ..........................................................................17
1.4. Instructivos de limpieza y desinfeccion................................................................17
2. MANIPULADOR DE ALIMENTOS ......................................................................17
2.1. Salud del trabajador ..............................................................................................17
2.2. Higiene personal ...................................................................................................17
2.3. Capacitaciones ......................................................................................................18
2.4. Conducta personal ................................................................................................20
3. MAQUINARIA, EQUIPOS E UTENSILIOS .........................................................21
3.1. Equipos .................................................................................................................30
3.2. Maquinaria ............................................................................................................30
3.3. Utensilios ..............................................................................................................30
4. PROGRAMA DE AMNEJO DE RESIDUOS .........................................................38
4.1. Residuos liquidos..................................................................................................39
4.2. Residuos solidos ...................................................................................................39
5. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ..........................................................41
6. CG ........................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
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CAPÍTULO I: GENERALIDADES

2.1.INTRODUCCIÓN

La empresa Omega del Oriente SAC, se encuentra ubicada en el departamento de San


Martin, fue fundada el año del 2018 con la finalidad de procesar productos agroindustrias
propios de nuestra Región, dando valor agregado y comercializar a nivel local, nacional
e internacional.

Nuestro deseo por mantener la higiene en la planta de proceso Amazon del Oriente SAC,
se elaboró el manual titulado “PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO”, el cual nos
permitirá asegurar la producción de productos inocuos y saludables para el ser humano.

Por ello, se adoptaron metodologías, procedimientos, y sistemas que permiten identificar


y evaluar los potenciales peligros de contaminación durante todo el flujo de proceso, así
como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un producto
contaminado puede causar a la salud humana. Según lo establece el codex Alimentarios,
el código que reglamenta la calidad e inocuidad de los alimentos, considerando un
alimento contaminado cuando contiene agentes vivos (virus o parásitos riesgosos para la
salud), sustancias químicas toxicas u orgánicas extrañas a su composición normal y
componentes tóxicos en concentración mayor a las permitidas.

Las POES son procedimientos aplicados en las plantas de procesamiento de alimentos


para mantener las BPM en las operaciones que se aplican en producción, también es un
programa de saneamiento que se basa en la prevención de los peligros analizados durante
el desarrollo del plan HACCP garantizando las condiciones higiénicas-sanitarios del
personal, de las instalaciones, de los equipos y utensilios e insumos que se manejan en la
planta, estos procedimientos se ejecuta diariamente antes, durante y después de las
operaciones para prevenir la contaminación directa o adulteración del producto.

Los productos que se elaboran en la planta de proceso de Amazon Omega del Oriente
SAC, son básicamente derivados de sacha inchi como aceite, snack y harina; Majambo
tostado. Estos productos son vendidos al mercado nacional, e internacional. Cada
mercado tiene especificaciones técnicas, términos de calidad, presentaciones de
producto, por ello, el presente manual de higiene bajo los lineamientos del Codex
alimentarius y FDA.
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2.2.POLÍTICAS DE CALIDAD

2.3.OBJETIVO DEL PLAN Y CAMPO DE APLICACIÓN

 OBJETIVO

El objetivo del presente plan de higiene y saneamiento es el de establecer


y asegurar las condiciones higiénicas de los alimentos que intervienen en
el proceso de elaboración de aceite de sacha inchi, snacks, harina de sacha
inchi, mediante los procedimientos de buenas prácticas de higiene.

 CAMPO DE APLICACIÓN

El presente plan se aplicará a todas las actividades que se llevan a cabo en


la empresa OMEGA DEL ORIENTE SAC, ubicada en Jr. Francisco Torres
N° 639, Morales. Lugar donde se elaboran los productos comercializados.

2.4.DEFINICIÓN DE TERMINOS

 Áreas de procesamientos: Son las áreas donde se realizan los procesos


productivos.
 Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos,
fisicoquímicos, organolépticos y sensorial que debe reunir un alimento
para ser considerado inocuo para el consumo humano.
 Contaminación: Presencia de cualquier materia contaminante en el
producto.
 Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante
la combinación de métodos de ataque y barrido complementado con
acciones de profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del
establecimiento con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares
de refugio.
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 Desinfección: Reducción del número de microorganismo a un nivel que


no dé lugar a la contaminación del alimento; mediante la aplicación de
desinfectantes, previa limpieza e higiene de las superficies a tratar.
 Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control
de roedores, combinando técnicas de trapeo y siembra de cebaderos,
identificación puntos de acceso a la planta, así como espacios de
procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los mismo.
 Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas
necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución
de los alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en buen
estado comestible y apto para el consumo humano.
 Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
 Limpieza: Eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de
las diferentes superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de
alimentos, grasa y todo material extraño posible de contaminación.
 Plaga: Cualquier especie animal o agente patógeno que puede causar
deterioro de un alimento.
 Sanitación: Adecuada superficie en contacto con los alimentos mediante
un proceso efectivo para destruir las células vegetativas del
microorganismo de incidencia en la salud pública y reducir
considerablemente el número de microorganismos indeseables.

2.5.COMITÉ DE SANEAMIENTO

El presente plan de saneamiento debe ser vigilado, monitoreado e instruido por el


comité de saneamiento, el cual está formada pro lo siguiente:

a) Presidente del comité: El presidente del comité será representado por el


Gerente General, quien es el responsable de proveer los recursos
necesarios para la implementación del plan, mantener vigente el plan y
realizar
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b) Jefe de saneamiento: Responsable de organizar y asegurar que todo el


personal involucrado cumpla y practique los puntos estipulados en el
presente documento. Toma decisiones sobre acciones correctivas en
coordinación con el gerente general. Responsable de la documentación y
registros del plan.
c) Técnico de Saneamiento y limpieza: Encargado de llenar los formatos
del presente plan y se encarga de asegurar el cumplimiento de las normas
de procesamiento de derivados de sacha inchi, en caso de su ausencia el
feje de saneamiento derivara la responsabilidad a otra persona.

Presidente del comité (Gerente


General)

Jefe de Saneamiento
Técnico de Saneamiento
(Jefe de Producción)

Ilustración 1: Organigrama del comité de saneamiento.


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2.6.ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

Amazon Omega del Oriente SAC fue fundada el año 2018, con número de RUC
20602766072. En la actualidad presenta el siguiente organigrama:

Gerente
General
David Matos Ruiz

Jefe de Control de
Logistica
planta Calidad
Alexander Heredia Zuñiga Adm. Nadia Matos Amaru Ing. Ericka Guerra Pisco

Ilustración 2: Organigrama Institucional Amazon Omega del oriente SAC

6.1. Misión

Ofrecer productos nutraceuticos de buena calidad con accesibilidad de precios


para el público en general

6.2 Visión

Mejorar la salud de muchas personas

6.3 Productos y Servicios

Amazon Omega del Oriente SAC se dedica a la elaboración de los siguientes


productos:

 Aceite de sacha inchi


 Snack de sacha inchi
 Harina de sacha inchi
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6.4 Clientes

Nuestros clientes están conformados principalmente en la ciudad de lima, es allí


donde se destina la mayor parte del producto, como también vendemos al por
menor al público local en general.

6.5 Proveedores

Los proveedores de la materia prima se encuentran ubicados en la región San


Martin. y proveedores de materiales se encuentran ubicados en la ciudad
delima, según la lista del anexo 01.

6.6. Diagrama de flujo de proceso

A continuación se describe el flujo de proceso de todos los productos que se


elaboran en la planta de proceso de Amazon Omega SAC.
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6.5.1 Proceso de Aceite, Snack y Harina de Sacha inchi.

Recepción de Materia Prima

Secado

Trillado

Descascarillado

Selección

Prensado Torta de Sacha inchi Hervido

Filtrado Tostado Lavado

Envasado Enfriado Secado

Sellado Molido Tostado

Almacenado Envasado Enfriado

Transporte Almacenado Ensacado

Transportado Almacenado

Transportado

ACEITE DE SACHA INCHI HARINA DE SACHA INCHI SNACK DE SACHA INCHI


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CAPITULO 2: PROCESO DE PRODUCCIÓN

1. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN

1.1. Manejo de la materia prima

a) Recepción de la materia prima:


El sacha inchi (plukenetia Voluvilis Linneno) se recepcion en la planta de proceso
ubicada en Jiron Francisco Torres 346-Morales, asimismo en nuestros centros de
acopio en las diferentes provincias de la Region San Martin. Los sacos con materia
prima son muestreados con una pluma de muestreo y se evalua la apariencia fisica,
% de humedad, estos datos se registran en documentos de ingreso a planta de
proceso.
b) Secado convencional:
Los granos de sacha inchi son secados en micas solares hasta alcanzar la humedad
optima del 8%- 9% la cual se mide de forma fisica.
c) Trillado:
Los granos de sacha inchi seco son transportados hasta la trilladora con bacth de
25 kg/hora, donde por friccion se desprende la cascara de color negro de las
almendras blancas.
d) Descascarillado
El lote de sacha inchi y cascarilla ingresa a un Sistema de ventilado para separar
las cascarillas que son utilizadas para preparacion de abono organico. Las
almendras libre de cascara son transportados hacia el area de seleccion.

e) Seleccion
Las almendras tal cual, son extendidas en las mesas de mallas con acero
inoxidable, alli se colocan para ser seleccionadas de forma manual todos aquellos
granos que presentan alguna imperfeccion como dañados por hongos, vanos y
apariencia dudosa.

f) Almacenado
Se almacenan los granos en envases hermeticos y cerrados de 100 kg de
capacidad, alli son conservadas para continuar con los siguientes proceso.
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1.2. Aceite de Sacha Inchi

a) Esterilizado de almendras
Las almendras de sacha inchi que seran utilizadas en el la elaboracion de aceite,
son esterilzadas en un sistemas de rayos UV para garantizar que el producto a
utilizer sea inocuo.
b) Prensado
Las almendras esterilizadas son prensadas en un Sistema de prensa manual con
gatas hidraulicas; gracias a la presion se desprende el aceite hacia la parte
posterior y se recepcionan en envases con tamizadores que evitan el ingreso de
particulas de sacha inchi.
c) Filtrado
El aceite crudo es filtrado utilizando filtros a base de tela hermetica en embudos.
d) Envasado
El aceite de sacha inchi se colocan en envases de vidrio oscuro para asegurar la
calidad y mantener el tiempo de vida util.
e) Sellado y etiquetado
Las botellas de aceites son cerrados con las tapas de forma mecanico-manual y
etiquetados.
f) Almacenado
Se almacenan las botellas de aceites previas a ser transportados para la venta
local y nacional.

1.3. Harina de sacha inchi

a) Tostado de Torta de sacha inchi


La torta de sacha inchi es tostado para asegurar que la humedad este en el nivel
acceptable para harinas comestibles.
b) Enfriado
La torta tostada es enfriada sobre las mesas de acero inoxidable y un Sistema de
ventilacion.
c) Molido y tamizado
Posteriormente se muele la torta y se optine la harina de sacha inchi tal cual,
luego se coloca en un tamiz de acero inoxidable y se obtiene la harina fina.
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d) Envasado y etiquetado
La harina se envasa en presentaciones de 500 gramos y 1000 gramos.
e) Almacenado
Se almacen las bolsas de harina previo a la comercializacion.

1.4. Snack de sacha inchi

a) Cocinado
Los granos de sacha inchi son cocidos a gas para lograr eliminar sustancias
productoras de sabores astringents como saponinas, fitoquinonas, entre otros.
b) Lavado
Se realiza un lavado rapido para asegurar que no existan restos de sustancias
product del hervor.
c) Secado
El snack de sacha inchi es secado en micas solares para asegurar la humedad
optima.
d) Tostado
Los granos de sacha inchi son tostados en un horno rotatorio de 60 kg de
capacidad por un periodo de 2 horas.
e) Enfriado
El snack de sacha inchi tostado es enfriada sobre las mesas de acero inoxidable y
un Sistema de ventilacion
f) Envasado
El snack de sacha inchi se envasa en presentaciones de 50 kg.
g) Almacenado
Se almacen las bolsas de Snack de sacha inchi previo a la comercializacion.
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2.7.DISTRIBUCION DE LA PLANTA

En el siguiente plano se observa la distribucion de la planta de proceso Omega


Del Oriente SAC. Las areas estan correctamente definidas, el almacen de materia
prima, area de recpcion, laboratorio de control de calidad, oficinas, servicios
higienicos, area de manejo de residuos solidos, etc.
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CAPÍTULO III: PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

1. UBICACIÓN E INSTALACIONES

2.8.Ubicación

Omega del Oriente SAC, estan diseñada de tal manera que asegura la inocuidad de
la materia prima, esta cosntruidas de material noble, pared lisa, pisos revestidas en
ceramicas y los techos son de concreto; las ventanas estan provistas de mallas, no
hay espacios abiertos que podrian dar lugar al ingreso de insectos o cualquier
roedor; los colores de las paredes son blancas. El flujo de distribuccion esta muy
bien orientado, el layout que se especifica al momento de ingreso a la planta de
proceso.

Con el objetivo de asegurar que las instalaciones esten funcionando correctame, que
la limpieza sea adecuada; se realizan las inspecciones internas y se trabajan con los
formatos segun los casos respectivos OO-UI-F0001 y OO-UL-F0002.

2.9.Instalaciones

Las Instalaciones electricas son manteniadas adecuadamente, no existe instalaciones


provicionales, todos funcionan correctamente; los fluorecentes se encuentra protegidos
con pantallas a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de roturas.

Las areas que deberan ser verificados, son los siguientes:

 Area de secado
 Area de almacen de materia prima
 Area de trillado y descascarillado
 Area de seleccion
 Laboratorio de control de calidad
 Area de Prensado, filtrado y envasado.
 Area de cocinado
 Area de tostado.
 Servicios Higienicos.
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2.10. Servicios higienicos y vestuarios


 Los servicios Higiénicos están alejados del Área de Producción y están
debidamente señalizados.
o Los lavamanos están provistos de jabón líquido desinfectante y papel
toalla.
o Los inodoros son de material higiénico, siempre dispone de papel
higiénico, cuentan con un tacho para papel de desecho.
o Se dispone de instructivos, para especificar la forma de limpieza,
mantener la higiene.
o La infraestructura de los servicios higiénicos es de material lavable, de
manera que resiste a los productos de limpieza.
o Los vestuarios están separados de los servicios higiénicos.

Para Verificar que los servicios higienicos esten funcionando correctamente se


utiliza el siguiente formato OO-SHV-F0003.

2.11. Instructivos de limpieza y desinfeccion

El siguiente Instructivo de limpieza de manos, debera ser colocado en los


servicios higienicos.

2. MANIPULADOR DE ALIMENTOS

2.12. Salud del trabajador

2.13. Higiene personal

Es importante que la empresa realice las siguientes actividades para garantizar


que el personal sea apto para manipular los alimentos:
 Tramitar el carné sanitario para todo el personal.
 Guardar una copia de todos los carnés sanitarios y registrar en el
formato OO-HG-F0004: Registro y control del carné sanitaria.
 Planificar la renovación de los carnés sanitarios.
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 Planificar la realización de un control médico completo (Récord


Médico) para todo el personal una vez al año, pidiendo evaluaciones de
Etas, Control de parásitos.
 En caso de presentar síntomas de una enfermedad, infección, acné
cutáneo, herida abierta, etc. El personal no debe ingresar al área de
procesamiento y debe comunicar de inmediato al jefe de planta.
 El jefe de producción comprobará la enfermedad del operario y
autorizará reposo o cambio de actividad si fuera necesario y registrar en
OO-HP-F0004.

2.14. Capacitaciones

La capacitación de personal de producción realizará antes del inicio de cada


producción o cuando se requiera, para asegurar las buenas prácticas de
higiene y manufactura y lo llevará a cabo el Jefe de Saneamiento.

Para el personal administrativo y jefes de planta se realizará en forma


semestral mínimo como dos capacitaciones por año los temas serán todo lo
referente al manejo de alimentos y la calidad de estos, dichos temas se
registran AOO-CP-F0005, y el registro de la capacitación se llevará a cabo
en el formato AOO-CP-F0006: Capacitación de personal.
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2.15. Indumentaria

La vestimenta de los operarios que manipulan el producto consiste en un


overol de color blanco lo que permite visualizar fácilmente su limpieza; con
cremalleras, sin accesorios que pueden caer en el producto, con bolsillos
ubicados en la parte inferior del overol; un delantal de plástico para que no
se moje el overol, el cual permanece atado al cuerpo de forma segura, botas
blancas de caucho para evitar deslizamientos, tapabocas y cofia. La empresa
ofrece esta dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el
personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de
indumentaria, el cual es consistente con el tipo de trabajo que desarrolla el
operario. También la empresa maneja una diferenciación en los overoles
para verificar su continuo cambio por parte del personal. Todo el personal
deberá vestir el uniforme de trabajo, antes de iniciar el turno, por ello:

• Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo.


• No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
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• Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector


bucal) se mantendrán limpios, se asignará al personal dos juegos
de uniforme.

El jefe de producción evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio


de ser necesario. Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona
de procesamiento con el uniforme limpio y completo. Este control se
registrará en el formato AOO-VP-F0007. Asimismo, supervisa que los
visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria adecuada,
si se detecta que un operario no cumple con las condiciones estipuladas en
este procedimiento no permitirá su ingreso a la planta.

2.16. Seguridad del trabajador

a) Botiquin de primeros auxilios:

Todos los trabajadores de la empresa deberán hacer uso del botiquín


de primeros auxilios para cubrir las necesidades ante cualquier
accidente que se presente durante las horas de producción. Esto
implica el tratamiento inmediato de cortes, quemaduras u otras
lesiones y el recubrimiento periódico de lesiones menores.
b) Extintores contra incendios
La empresa cuenta con extintores en el número apropiado para
contrarrestar un posible incendio y están ubicados en los lugares
adecuados.

2.17. Conducta personal

Los productos son elaborados bajo supervisión de un personal capacitado, la


elaboración se realiza en un tiempo determinado, sin demoras, bajo
condiciones explicitas de higiene con el objetivo de reducir el crecimiento
potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. En el
área de procesamiento no se guardan otros productos, artículos, utensilios o
materiales extraños o ajenos a los productos que se elaboran en esa área.
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El personal que ingresa al área de proceso desinfecta su calzado en los


dispositivos de limpieza y desinfección (pediluvios y/o rodillos de limpieza)
ubicada en la puerta de ingreso.
El personal deberá mantener una conducta adecuada, por ello no deberá
usar ningún tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc. No comer, fumar,
masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de procesamiento. Evitar los
malos hábitos como:
• Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello.
• Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
• Estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios.
• Secarse la frente con las manos o brazos.
• Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
• Limpiarse las manos con trapos sucios.
• Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos.

Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes
de ser envasado. Por seguridad e higiene se debe ingresar al área de proceso
sin anillos, collares, reloj, cadenas, lapiceros, etc. porque existe la posibilidad
que alguno de estos objetos caiga sobre el producto.

No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en los
bolsillos del uniforme. No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en
el uniforme. No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los
Tachos.

3. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA

Los siguientes instructivos se eleaboraron para asegurar que los procedimientos de


limpieza se realicen de manera efectiva.

3.1. Instructivo de limpieza de pisos

Materiales:
• Agua
• Escobas, cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
• Detergente
• Desinfectante
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Frecuencia:
Se realizará después de terminar las operaciones, o cuando el supervisor lo
considere necesario.
Precauciones de seguridad:
• Antes de iniciar las tareas de L+D de pisos, se debe asegurar que la producción
este completamente parada.
• Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de
plástico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto
directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
Procedimiento:
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar.
2. Retirar los equipos y muebles de los pisos antes de iniciar la limpieza (si es
posible).
3. Desconectar equipos.
4. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad
que estén presentes en el lugar que se va a limpiar. Barrer debajo y alrededor de
los equipos, mesadas, estanterías, etc. Utilizar cepillo de mano en donde la
escoba no alcanza
5. Luego humedecer con agua el piso del área a limpiar.
6. Agregar la solución del detergente, dejarlo actuar.
7. Enjuagar con agua y retirar el exceso de agua.
8. Secar el piso con un escurridor.
9. Humedecerlo nuevamente.
10. Agregar la solución de desinfectante, dejarla actuar de acuerdo con las
instrucciones de uso del listado de productos.
11. Enjuagar con agua si es necesario.
12. Colocar los cestos limpios y desinfectados y con bolsas limpias en su lugar
habitual.
13. Volver a colocar los equipos y mesas en el lugar habitual.
14. Registrar en el formato AOO-UL-F0002.

3.2. Instructivo de limpieza de paredes

Materiales:
• Agua
• Escoba, cepillos, esponjas.
• Detergente
• Desinfectante

Frecuencia:
La limpieza se realizará todos los fines de semana y la desinfección de realizará
al menos una vez al año.
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Precauciones de seguridad:
• Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la producción este
completamente parada
• Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de
plástico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto
directo de los productos con piel, mucosas y ojos.

Procedimiento:
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo con
lo especificado en la lista de productos.
2. Humedecer las paredes
3. Aplicar la solución de detergente con una escoba o cepillo y limpiar desde la
parte superior hacia la inferior y luego de manera circular de tal forma de
acceder a todos los lugares.
4. Enjuagar de arriba hacia abajo con agua y dejar escurrir
5. Desinfectar con la solución de desinfectante y dejar actuar de acuerdo con las
instrucciones de uso del listado de productos.
6. Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.
7. Registrar en el formato OO-UL-F0002.

3.3. Instructivo de limpieza de techos

Materiales:
• Agua
• Escobas, cepillos y esponjas
• Detergente
• Desinfectante
Frecuencia:
Se realizará al menos una vez al año
Precauciones de seguridad:
• Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la producción este
completamente parada
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• Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de


plástico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto
directo de los productos con piel, mucosas y ojos.

Procedimiento:
1. Pasar el escobillón por el techo, para quitar las telas de araña y suciedad que
pueda estar.

2. Barrer del piso la suciedad que pudo haber caído y colocarlas en los cestos de
residuos correspondientes.

3. Si las bolsas de los cestos están llenas, retirar los cestos, sacar las bolsas,
cerrarlas, y llevarlas al depósito de residuos correspondientes, para que luego sean
lavados y desinfectados de acuerdo con el instructivo correspondiente, antes de
volver a utilizarse.

4. Registrar en el formato de limpieza OO-UL-F00002.

3.4. Instructivo de Limpieza de drenajes

Materiales:
• Agua segura
• Cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
• Detergente
• Desinfectante
• Destapa cañerías

Frecuencia: Se realizará después de terminar las operaciones.


Precauciones de seguridad:
• Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de
plástico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto
directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
• Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza
y desinfección.
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Procedimiento:
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo
con lo especificado en la lista de productos.

2. Quitar todo residuo grosero que este contra la rejilla

3. Aplicar un chorro de agua caliente para que todo el residuo que haya
quedado se elimine.

4. Retirar las rejillas, lávelas con agua caliente.

5. Aplicar la solución de detergente y enjuagar de ambos lados.

6. Registrar en el formato OO-UL-F00002.

3.5. Instructivo de limpieza de baños y Vestuarios

Materiales:
• Agua segura
• Escoba, pala, cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
• Detergente
• Desinfectante

Frecuencia: Se realizará al menos dos veces al día.


Precauciones de seguridad:
• Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando
delantal de plástico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el
contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.

Procedimiento:
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo con lo
especificado en la lista de productos
2. Retirar los restos de residuo antes de comenzar el proceso de limpieza y
desinfección y colocarlos en los cestos correspondientes
3. Retirar los cestos y quitar las bolsas con residuos, cerrarlas y llevarlas al depósito
de desechos de la planta, para que luego sean lavados y desinfectados de acuerdo
con el instructivo correspondiente, antes volver a ser utilizados.
4. Luego, humedecer con agua segura lavatorios, inodoros, mingitorios, pisos,
tachos de basura, paredes, techos y desagües.
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5. Aplicar la solución del detergente a todas las superficies y se cepilla


vigorosamente. Dejar actuar de acuerdo con las instrucciones del uso del listado de
productos,
6. Enjuagar todas las superficies lavadas.
7. Aplicar la solución del desinfectante y dejar actuar de acuerdo con las
instrucciones de uso del listado de productos.
8. Enjuagar con agua de ser necesario.
9. Volver a colocar los cestos de residuos limpios y con las bolsas nuevas en su
lugar.
10. Registra en formato OO-SHV-F00003.

3.6. Instructivo de lavado de manos

Se debe tener presente para esta operación:


• Antes de iniciar la jornada de trabajo
• Después del periodo de descanso
• Cada vez al ingresar o retirarse del sector de elaboración,
• Cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del sector las
bolsas con desechos
• Cada vez que se utilice el baño
• Cada vez que se reanuden las tareas de manipulación de los productos
• Después de fumar, comer o beber líquidos
• Después de utilizar artículos personales
• Después de estornudar, toser o limpiarse la nariz
• Después de tocarse los ojos, oído y cabello
• Después de manejar productos diferentes a los del área de producción.
• Después de hablar por teléfono.

Procedimiento de lavado de manos


1. Quitarse de la mano anillos, cadenas, relojes, etc.
2. Enjuague primeramente las manos con agua
3. Cubra las manos con solución jabonosa.
4. Frote las manos entre sí fuertemente y/o cepille y, limpiando los dedos, las
palmas, uñas y entre dedos por 15 a 20 segundos
5. Lave la parte de los brazos que esta al descubierto y en contacto con los
alimentos, frotando y/o cepillando repetidamente.
6. Enjuáguese las manos y brazos con abundante agua para remover la solución
jabonosa.
7. Tome una toalla de papel para secarse las manos o séquela con aire caliente.
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8. Una vez secas las manos, cierre la llave del agua con la toalla de papel usada,
sin que las manos hagan contacto con la llave.
9. Deseche la toalla de papel en la papelera y trate de no tocar puertas u otras
áreas del baño.
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4. MAQUINARIA, EQUIPOS E UTENSILIOS

Todos los equipos y los utensilios deben ser diseñados y fabricados de manera que
aseguren la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza, desinfección e
inspección. De igual forma, la instalación y distribución de equipos fijos, debe permitir
un acceso fácil y una limpieza a fondo. Es recomendable no ubicar los mismos sobre
rejillas y desagües.
No se deberán utilizar utensilios de madera por el alto grado de contaminación que
éstos representan. Los equipos se encuentran instalados y ubicados según la secuencia
lógica del proceso, desde la recepción de la materia prima y su correspondiente
procesamiento hasta el envasado y despacho del producto terminado.
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos
de la edificación, permite funcionar adecuadamente y facilita el acceso para la
inspección, limpieza y mantenimiento.
La empresa cuenta con equipos e instalaciones móviles, construidas en acero
inoxidable cuyo uso permite una fácil limpieza, evita la contaminación al producto.
Se deberá registrar el mantenimiento en el formato OO-MME-F-0008 y calibración
en OO-MME-F-0009.

Cuadro Nº06: Cronograma de mantenimiento preventivo

Maquinaria y/o Equipo Frecuencia


Descascarilladora Semestral
Trilladora Semestral
Esterilizadora Semestral
Prensas hidraulicas Annual
Tosstador Semestral
Horno Semestral
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4.1. Equipos

 Mesa de acero inoxidable


 Esterilizador
4.2. Maquinaria

 Tostador
 Trillador
 Descascarillador
 Horno
4.3.Utensilios

 Jarras
 Mesa de seleccion
 Bunques

4.4. Programa de limpieza de Maquinas y equipos

La limpieza de máquinas y equipos se realizará después de cada proceso y cuando


el jefe de aseguramiento de calidad lo solicite, se registra en el formato OO-LME-
F-0010. A continuación se describe todos los procedimientos de limpieza a seguir
para cada equipo.
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS

Materiales:
• Agua segura
• Cepillos, espátulas, esponjas.
• Detergente
• Desinfectante

Frecuencia: Se realizará después de terminar las operaciones


Precauciones de seguridad:
• Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de
plástico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo
de los productos con piel, mucosas y ojos.

Procedimiento:
• Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo con lo
especificado en la lista de productos.

a. Trapos y paños:
1. Enjuagar con suficiente agua hasta que salga todo el detergente acumulado
2. Sumergir en la solución desinfectante y dejar actuar de acuerdo con las
instrucciones de uso del listado de productos.
3. Enjuagar con abundante agua y retuérzalos.
4. Dejar secar en el lugar correspondiente.

b. Baldes, Tanques:

1. Tomar balde y póngalo debajo de un chorro de agua, moje todas sus paredes
(internas y externas)
2. Colocar la solución de detergente, y con un cepillo lave todas las paredes del
balde.
3. Enjuagar con abundante agua
4. Enjuagar con agua si es necesario.
5. Colocar el balde boca abajo para dejarlo escurrir y secar.
6. Registrar en el formato de OO-PLU-F-0010
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TRILLADORA
Materiales:
• Agua
• Cepillos, espátulas, esponjas, fibras, escurridor.
• Detergente
 Aire a presión
• Desinfectante

Frecuencia: Se realizará después de terminar las operaciones.


Precauciones de seguridad:
• Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que el equipo este
completamente parada.
• Se deben cubrir adecuadamente los tableros, motores e instrumentos si los
hubiere con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños
físicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos
• Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando
delantal de plástico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el
contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.

Procedimiento:
Antes de iniciar el proceso de limpieza y desinfección se deberá utilizar el sistema de
aire para retirar partículas de sacha inchi o cualquier otro producto dentro de la
Trilladora.

1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar.


2. Retirar de los equipos los restos de cascarilla u otro cualquier residuo antes de
comenzar el proceso de limpieza y desinfección y colocarlos en los cestos
correspondientes.
3. Desconectar los equipos y proteger la toma eléctrica si es necesario.
4. Desarmar los equipos que lo permitan y colocar las partes en un recipiente y enjuagar
con agua
5. Aplicar la solución detergente y dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del
listado de productos.
6. Limpiar con un cepillo o fibra hasta que salga todo el material incrustado.
7. Enjuagar con agua.
8. Las partes pequeñas (cuchillas, etc.) sumergirlas en una solución desinfectante, dejar
actuar de acuerdo con las instrucciones de uso del listado de productos, enjuagar con
agua de ser necesario, escurrir y dejar secar según corresponda.
9. Para el resto del equipo agregar desinfectante, dejar actuar de acuerdo a las
instrucciones de uso del listado de productos, enjuagar con agua (si corresponde),
escurrir y dejar secar.
10. Armar nuevamente el equipo
11. Reubicarlos en sus lugares correspondientes y reconectarlos
12. Colocar en cestos limpios y desinfectados, bolsas nuevas y limpias si es necesario.
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13. Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.


14. Registrar en el formato OO-LME-F-0010.

DESCASCARILLADORA

Materiales:
• Agua
• Cepillos, espátulas, esponjas, fibras, escurridor.
• Detergente
 Aire a presión
• Desinfectante

Frecuencia: Se realizará después de terminar las operaciones.


Precauciones de seguridad:
• Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que el equipo este
completamente parada.
• Se deben cubrir adecuadamente los tableros, motores e instrumentos si los
hubiere con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños
físicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos
• Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando
delantal de plástico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el
contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.

Procedimiento:
Antes de iniciar el proceso de limpieza y desinfección se deberá utilizar el sistema de aire
para retirar partículas de sacha inchi o cualquier otro producto dentro de la
Descascarilladora.

1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar.


2. Retirar de los equipos los restos de cascarilla u otro cualquier residuo antes de
comenzar el proceso de limpieza y desinfección y colocarlos en los cestos
correspondientes.
3. Desconectar los equipos y proteger la toma eléctrica si es necesario.
4. Desarmar los equipos que lo permitan y colocar las partes en un recipiente y enjuagar
con agua
5. Aplicar la solución detergente y dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del
listado de productos.
6. Limpiar con un cepillo o fibra hasta que salga todo el material incrustado.
7. Enjuagar con agua.
8. Las partes pequeñas sumergirlas en una solución desinfectante, dejar actuar de acuerdo
con las instrucciones de uso del listado de productos, enjuagar con agua de ser necesario,
escurrir y dejar secar según corresponda.
9. Para el resto del equipo agregar desinfectante, dejar actuar de acuerdo a las
instrucciones de uso del listado de productos, enjuagar con agua (si corresponde), escurrir
y dejar secar.
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10. Armar nuevamente el equipo


11. Reubicarlos en sus lugares correspondientes y reconectarlos
12. Colocar en cestos limpios y desinfectados, bolsas nuevas y limpias si es necesario.
13. Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.
14. Registrar en el formato OO-LME-F-0010.

TOSTADORA

Materiales:
• Agua
• Cepillos, espátulas, esponjas, fibras, escurridor.
• Detergente
• Desinfectante

Frecuencia: Se realizará después de terminar las operaciones.


Precauciones de seguridad:
• Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que el equipo este
completamente parada.
• Se deben cubrir adecuadamente los tableros, motores e instrumentos si los
hubiere con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños
físicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos
• Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando
delantal de plástico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el
contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.

Procedimiento:

1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar.


2. Retirar de los equipos los restos de cascarilla u otro cualquier residuo antes de
comenzar el proceso de limpieza y desinfección y colocarlos en los cestos
correspondientes.
3. Desconectar los equipos y proteger la toma eléctrica si es necesario.
4. Desarmar los equipos que lo permitan y colocar las partes en un recipiente y enjuagar
con agua
5. Aplicar la solución detergente y dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del
listado de productos.
6. Limpiar con un cepillo o fibra hasta que salga todo el material incrustado.
7. Enjuagar con agua.
8. Las partes pequeñas sumergirlas en una solución desinfectante, dejar actuar de acuerdo
con las instrucciones de uso del listado de productos, enjuagar con agua de ser necesario,
escurrir y dejar secar según corresponda.
9. Para el resto del equipo agregar desinfectante, dejar actuar de acuerdo a las
instrucciones de uso del listado de productos, enjuagar con agua (si corresponde), escurrir
y dejar secar.
10. Armar nuevamente el equipo
11. Reubicarlos en sus lugares correspondientes y reconectarlos
12. Colocar en cestos limpios y desinfectados, bolsas nuevas y limpias si es necesario.
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13. Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.


14. Registrar en el formato OO-LME-F-0010.

HORNO

Materiales:
• Agua
• Cepillos, espátulas, esponjas, fibras, escurridor.
• Detergente
• Desinfectante

Frecuencia: Se realizará después de terminar las operaciones.


Precauciones de seguridad:
• Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que el equipo este
completamente parada.
• Se deben cubrir adecuadamente los tableros, motores e instrumentos si los
hubiere con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños
físicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos
• Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando
delantal de plástico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el
contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.

Procedimiento:

1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar.


2. Retirar de los equipos los restos de cascarilla u otro cualquier residuo antes de
comenzar el proceso de limpieza y desinfección y colocarlos en los cestos
correspondientes.
3. Desconectar los equipos y proteger la toma eléctrica si es necesario.
4. Desarmar los equipos que lo permitan y colocar las partes en un recipiente y enjuagar
con agua
5. Aplicar la solución detergente y dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del
listado de productos.
6. Limpiar con un cepillo o fibra hasta que salga todo el material incrustado.
7. Enjuagar con agua.
8. Las partes pequeñas sumergirlas en una solución desinfectante, dejar actuar de acuerdo
con las instrucciones de uso del listado de productos, enjuagar con agua de ser necesario,
escurrir y dejar secar según corresponda.
9. Para el resto del equipo agregar desinfectante, dejar actuar de acuerdo a las
instrucciones de uso del listado de productos, enjuagar con agua (si corresponde), escurrir
y dejar secar.
10. Armar nuevamente el equipo
11. Reubicarlos en sus lugares correspondientes y reconectarlos
12. Colocar en cestos limpios y desinfectados, bolsas nuevas y limpias si es necesario.
13. Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.
14. Registrar en el formato OO-LME-F-0010.
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ESTERILIZADOR

Materiales:
• Agua
• Cepillos, espátulas, esponjas, fibras, escurridor.
• Detergente
• Desinfectante

Frecuencia: Se realizará después de terminar las operaciones.


Precauciones de seguridad:
• Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que el equipo este
completamente parada.
• Se deben cubrir adecuadamente los tableros, motores e instrumentos si los hubiere
con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y
evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos
• Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal
de plástico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto
directo de los productos con piel, mucosas y ojos.

Procedimiento:

1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar.


2. Retirar las mallas y estructura de madera.
3. Desconectar los equipos y proteger la toma eléctrica si es necesario.
4. Los focos fluorocentes UV deben ser limpiados con una brocha pequeña.
5. Aplicar la solución detergente y dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del
listado de productos.
6. Enjuagar con agua.
7. Para todo el area agregar desinfectante, dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de
uso del listado de productos, enjuagar con agua (si corresponde), escurrir y dejar secar.
10. Armar nuevamente el equipo
11. Reubicarlos en sus lugares correspondientes y reconectarlos
12. Colocar los cestos limpios y desinfectados, bolsas nuevas y limpias si es necesario.
13. Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.
14. Registrar en el formato OO-LME-F-0010.
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PRENSA HIDRÁULICA

Materiales:
• Agua
• Cepillos, espátulas, esponjas, fibras, escurridor.
• Detergente
• Desinfectante

Frecuencia: Se realizará después de terminar las operaciones.


Precauciones de seguridad:
• Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que el equipo este
completamente parada.
• Se deben cubrir adecuadamente los tableros, motores e instrumentos si los
hubiere con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños
físicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos
• Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando
delantal de plástico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el
contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.

Procedimiento:

1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar.


2. Retirar de los equipos los restos de almendras u otro cualquier residuo antes de
comenzar el proceso de limpieza y desinfección y colocarlos en los cestos
correspondientes.
3. Desconectar los equipos y proteger la toma eléctrica si es necesario.
4. Desarmar los equipos que lo permitan y colocar las partes en un recipiente y enjuagar
con agua
5. Aplicar la solución detergente y dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del
listado de productos.
6. Limpiar con un cepillo o fibra hasta que salga todo el material incrustado.
7. Enjuagar con agua.
8. Las partes pequeñas sumergirlas en una solución desinfectante, dejar actuar de acuerdo
con las instrucciones de uso del listado de productos, enjuagar con agua de ser necesario,
escurrir y dejar secar según corresponda.
9. Para el resto del equipo agregar desinfectante, dejar actuar de acuerdo a las
instrucciones de uso del listado de productos, enjuagar con agua (si corresponde), escurrir
y dejar secar.
10. Armar nuevamente el equipo
11. Reubicarlos en sus lugares correspondientes y reconectarlos
12. Colocar en cestos limpios y desinfectados, bolsas nuevas y limpias si es necesario.
13. Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.
14. Registrar en el formato OO-LME-F-0010.
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5. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS

1. Objetivo

Definir las actividades para asegurar una adecuada eliminación de residuos


sólidos líquidos de tal modo que se minimice la atracción de plagas y otras fuentes
de contaminación al interior del área de producción.
2. Alcance

Incluye las actividades de recolección, aislamiento y expulsión de todo tipo de


desperdicios y eliminación de efluentes, que se generen como producto de las
actividades realizadas en el interior de la planta.
3. Responsables

Ejecución: personal de Limpieza.


Supervisión: Jefe de planta
Verificación: Gerente General.
4. Frecuencia
La limpieza de los tachos de basura seran limpiados y se retiran los desechos
segun la siguiente descripcion:

 Tachos de desechos de la sala de proceso cada vez que sea necesario


(mínimo al final de la jornada).
 Tachos de desechos principales (área de desecho) una vez al día.
5. Descripcion

AMAZON OMEGA DEL ORIENTE SAC produce básicamente dos tipos de


residuos líquidos y sólidos; el primero es el residuo del agua de cocido de snack
y del lavar el mismo y de la operación de limpieza y desinfección, por tanto,
contienen residuos de detergente y desinfectante son pre-tratados antes de su
descarga al sistema de alcantarillado de la cuidad.
Los residuos sólidos producidos son las cascaras de las materias primas, cuyo uso
son para la elaboración de abonos orgánicos; además se desechan papeles de
oficina que son reciclados.
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5.1. Residuos liquidos

La empresa cuenta con trampa de residuos sólidos mezclados en liquidos,


con tapas livianas para hacer limpieza; se ubican en zonas sombreadas para
mantener bajas temperaturas en su interior. La función de las trampas de
residuos sólidos es detener el paso de grasas y jabones hacia el alcantarillado
público o colector principal, intercepta las tuberías que transportas líquidos
diferentes a los residuos de sanitarios y aguas lluvia.
• Las grasas de las almendras cocidas se convierten en natas que hay
que extraer periódicamente. Para la remoción de solidos se utiliza el
proceso de flotación con aire el cual es introducido a la fase líquida
por medio de difusores; su objetivo consiste en introducir aire a la
molécula de grasa haciéndola menos densa y facilitando su flotación.

5.2 Residuos solidos

Los desechos sólidos son tratados para evitar una contaminación debida a
deficiente recolección, almacenamiento o evacuación. Las operaciones de
manejo de los desechos dentro de la producción empiezan con la recolección
y almacenamiento de los residuos. Por lo tanto, de la buena aptitud aplicativa
por parte del personal depende el éxito del programa, que incluye la
proliferación o no de insectos, roedores y malos olores como resultado de un
mal manejo de estos residuos.
• Se dispone de un lugar apropiado para el almacenamiento de desechos
y materiales antes de su eliminación (área de desechos), el cual está
ubicado en el área externa y consistente en tachos de gran capacidad de
material lavable y des infectable los cuales se mantienen cerrados. Estos
contenedores siempre están provistos de bolsas plásticas para así
facilitar su evacuado.

Es las diferentes áreas se cuenta con un tacho, las bolsas incluyendo


los desechos se retiran de la zona de trabajo todas las veces que sea
necesario (como mínimo al finalizarla jornada).
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Cada tacho se encuentra identificado por áreas y cada vez que evacuan
estos son retornados limpios y desinfectados a su área respectiva.
Cada vez que evacuen los desechos se deberán registrar en el formato
OO-MRS-F-0011 Registro de control de disposición de desechos.

Inmediatamente después de la evacuación de los desechos, el


trabajador se lava y desinfecta las manos.
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6. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

1. Objetivos
Establecer las medidas necesarias para prevenir y controlar la aparición de plagas
y reducir los riesgos de infestación en la planta y sus alrededores.
2. Alcance
Todas las áreas relacionadas directamente con los procesos productivos, áreas
externas y alrededores del establecimiento. Las actividades están divididas en el
control de roedores (desratización) y el control de insectos (desinsectación).
3. Responsables
Gerente General: elaborar el programa y verificar el cumplimiento.
4. Frecuencia
Mensualmente y/o las veces que sea necesario al presentare infestación.
5. Materiales
Trampas, cebos.
6. Desinsectacion:

Mensualmente se debería determinar las áreas críticas de la planta. En el


formato de señales de infestación (OO-MP-F-0012) se registra los vectores
contaminantes observados y su ubicación.
• Se reconoce el problema y se determina el uso de insecticida y la forma de
aplicación del mismo y la empresa que realizara la fumigación. Los resultados
son registrados en el formato OO-MP-F-0013
• Después de la fumigación, se realizará un seguimiento para evaluar la
efectividad del mismo.
• Finalmente, la empresa Ejecutora elabora un informe especificando los
resultados del seguimiento, asimismo, la fumigación se registra en el formato
OO-MP-F-0014.
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7. Desratizacion

• El personal responsable realizara inspecciones a las instalaciones de la planta


con el fin de determinar las áreas críticas a tratar; las cuales se podrían dividir
en área de procesamiento (A), Almacenes (B), Alcantarilla y desagüe (C) y
perímetro (D).
• Para el área de procesamiento y almacén se utiliza cebos parafinados fijos
(una o dos trampas).
• Para las alcantarillas se utilizarán bloques parafinados (28 g), estos deben
estar suspendidos con alambres.
• En los perímetros se colocarán bloques de parafina cada 10 metros.
• Se deberá registrar en el formato OO-MP-F-0015.
• El Gerente deberá verificar la eficiencia de la desratización y solicitará un
informe final.

7. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua potable proveniente de la red


pública (EMAPA). El agua se utiliza para el proceso, la limpieza de las áreas de
procesamiento, utensilios y maquinaria como para la higiene del personal. El presente
procedimiento define las actividades a seguir para mantener la calidad sanitaria del
agua con la que cuenta la planta.

A) Responsabilidades

- Técnico de Saneamiento ejecuta este procedimiento.

-Jefe de saneamiento supervisa y verifica el cumplimiento de este procedimiento.

B) Procedimiento

Con el fin de controlar la calidad de agua, el Técnico de saneamiento toma muestras


en las salas de proceso y realiza el análisis de cloro libre residual, mediante el kit de
cloro y realiza evaluaciones diarias o cuando el producto a elaborar requiere agua
(snack de sacha inchi), midiéndose desde el inicio hasta el final de la temporada de
producción. La lectura del indicador debe estar en un rango de 0.5 – 1.0 ppm de cloro
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libre residual, y lo registra en el formato STE-HS-01: Control de cloro libre


residual en agua. Si la lectura se encuentra por debajo de 0.5 ppm, comunica al jefe
de saneamiento quien ordena la corrección adicionando hipoclorito de sodio (lejía)
hasta sobrepasar el límite mínimo. Ésta acción se registra en el mismo formato OO-
MA-F0016: Control de cloro libre residual en agua.

 Procedimiento de limpieza y desinfección de tanques elevados


TANQUES ELEVADOS
a) Aplicación:
Se aplicará al tanque elevado de recepción de agua
b) Materiales:
Detergente, escobillones, hipoclorito de 65% a 200 ppm. Uso del formato OO-
MA-F0017
c) Descripción de procedimientos
Se usará detergente al 5% con agua, restregando enérgicamente las paredes con
escobilla, enjuagar y llenar hasta la cuarta parte de agua, luego adicionar
hipoclorito de sodio a 200 ppm por 30 minutos, posteriormente enjuagar. La
frecuencia será cada 3 meses.

 Procedimiento de Cloración del Agua


a) Aplicación:
Este procedimiento será aplicado al agua que viene de las pozas de
recolección y sedimentación y es bombeado al tanque elevado de donde se
aprovisiona agua a la planta de tratamiento de agua potable y se distribuye al
comedor y otras redes del área administrativa, adicionando hipoclorito de
sodio para garantizar la sanitización del agua.

b) Materiales: Formato OO-MA-F0018 Control de cloro residual

Formato OO-MA-F0019 Control de análisis de microbiológico y


fisicoquímico del agua potable.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE EDICIÓN: 01-2019
MANUFACTURA Y GESTION FECHA: 01-02-2019

c) Descripción del procedimiento:

 Se realizará haciendo funcionar el dosificador de cloro automático, que está


ubicado antes del tanque elevado. Dicho dosificador será graduado hasta
que el agua bombeada alcance 0.5 a 2 ppm de cloro libre residual en los
grifos de análisis.

d) Validación

 Inspección del procedimiento mientras es realizado


Se vigilará si el procedimiento es aplicado. El registro de resultados de cloro libre
residual en los grifos será diario a través del área de control de calidad.

 Comprobación de las sustancias empleadas


Se comprobará la preparación, concentración y uso adecuado.

 Comprobación microbiológica y fisicoquímica.

La ejecución se efectuará a través de un laboratorio acreditado.

Bacterias indicadoras: Coliformestotales, coliformes fecales, Escherichiacoli y


parásitos.

Parámetros organolépticos: solidos totales, amoniaco, cloruros, sulfatos, etc.

Parámetros inorgánicos: Arsénico, mercurio y cadmio

 EQUIPAMIENTO PARA EL CONTROL, VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN

Se utilizará un Kit para la determinación de cloro libre y los formatos STE-HS-01


Control de cloro residual, OO-MA-F0019 Control microbiológico y
fisicoquímico del agua.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE EDICIÓN: 01-2019
MANUFACTURA Y GESTION FECHA: 01-02-2019

ANEXO N° 1

PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA


Nombre y apellidos RUC/DNI Dirección Teléfono Producto
Abelardo Sangama Sangama 00906815 Lamas 940552996 Semilla de Sacha Inchi
Dilver Sangama Amasifuen 46619910 Pinto Recodo 954846523 Semilla de Sacha Inchi
Javier Sinarahua Cachique 80325671 Shanao 912548965 Semilla de Sacha Inchi
PROVEEDORES DE MATERIALES E INSUMOS
CORK PERU S.A. 20506982465 Calle Tumi 175 Urb. 014440551 Botellas cuadrada
San Juan B. Chorillos
Lima
NUEVO MURANO SAC. 20550452163 Av. Jose Faustino 998184588 Botellas huaco
sanchez C. 609 Urb. San
Felipe Lima
PRAISE INVERSIONES 20545581982 Cal. Mantaro N° 438 989205659 Etiquetas
SAC Urb. Chacra colorada
Breña Lima

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