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MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Preparado por:
Coordinador BPM.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE EDICIÓN: 01-2019
MANUFACTURA Y GESTION FECHA: 01-02-2019
ÍNDICE
CAPÍTULO I: GENERALIDADES
2.1.INTRODUCCIÓN
Nuestro deseo por mantener la higiene en la planta de proceso Amazon del Oriente SAC,
se elaboró el manual titulado “PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO”, el cual nos
permitirá asegurar la producción de productos inocuos y saludables para el ser humano.
Los productos que se elaboran en la planta de proceso de Amazon Omega del Oriente
SAC, son básicamente derivados de sacha inchi como aceite, snack y harina; Majambo
tostado. Estos productos son vendidos al mercado nacional, e internacional. Cada
mercado tiene especificaciones técnicas, términos de calidad, presentaciones de
producto, por ello, el presente manual de higiene bajo los lineamientos del Codex
alimentarius y FDA.
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2.2.POLÍTICAS DE CALIDAD
OBJETIVO
CAMPO DE APLICACIÓN
2.4.DEFINICIÓN DE TERMINOS
2.5.COMITÉ DE SANEAMIENTO
Jefe de Saneamiento
Técnico de Saneamiento
(Jefe de Producción)
Amazon Omega del Oriente SAC fue fundada el año 2018, con número de RUC
20602766072. En la actualidad presenta el siguiente organigrama:
Gerente
General
David Matos Ruiz
Jefe de Control de
Logistica
planta Calidad
Alexander Heredia Zuñiga Adm. Nadia Matos Amaru Ing. Ericka Guerra Pisco
6.1. Misión
6.2 Visión
6.4 Clientes
6.5 Proveedores
Secado
Trillado
Descascarillado
Selección
Transportado Almacenado
Transportado
e) Seleccion
Las almendras tal cual, son extendidas en las mesas de mallas con acero
inoxidable, alli se colocan para ser seleccionadas de forma manual todos aquellos
granos que presentan alguna imperfeccion como dañados por hongos, vanos y
apariencia dudosa.
f) Almacenado
Se almacenan los granos en envases hermeticos y cerrados de 100 kg de
capacidad, alli son conservadas para continuar con los siguientes proceso.
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a) Esterilizado de almendras
Las almendras de sacha inchi que seran utilizadas en el la elaboracion de aceite,
son esterilzadas en un sistemas de rayos UV para garantizar que el producto a
utilizer sea inocuo.
b) Prensado
Las almendras esterilizadas son prensadas en un Sistema de prensa manual con
gatas hidraulicas; gracias a la presion se desprende el aceite hacia la parte
posterior y se recepcionan en envases con tamizadores que evitan el ingreso de
particulas de sacha inchi.
c) Filtrado
El aceite crudo es filtrado utilizando filtros a base de tela hermetica en embudos.
d) Envasado
El aceite de sacha inchi se colocan en envases de vidrio oscuro para asegurar la
calidad y mantener el tiempo de vida util.
e) Sellado y etiquetado
Las botellas de aceites son cerrados con las tapas de forma mecanico-manual y
etiquetados.
f) Almacenado
Se almacenan las botellas de aceites previas a ser transportados para la venta
local y nacional.
d) Envasado y etiquetado
La harina se envasa en presentaciones de 500 gramos y 1000 gramos.
e) Almacenado
Se almacen las bolsas de harina previo a la comercializacion.
a) Cocinado
Los granos de sacha inchi son cocidos a gas para lograr eliminar sustancias
productoras de sabores astringents como saponinas, fitoquinonas, entre otros.
b) Lavado
Se realiza un lavado rapido para asegurar que no existan restos de sustancias
product del hervor.
c) Secado
El snack de sacha inchi es secado en micas solares para asegurar la humedad
optima.
d) Tostado
Los granos de sacha inchi son tostados en un horno rotatorio de 60 kg de
capacidad por un periodo de 2 horas.
e) Enfriado
El snack de sacha inchi tostado es enfriada sobre las mesas de acero inoxidable y
un Sistema de ventilacion
f) Envasado
El snack de sacha inchi se envasa en presentaciones de 50 kg.
g) Almacenado
Se almacen las bolsas de Snack de sacha inchi previo a la comercializacion.
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2.7.DISTRIBUCION DE LA PLANTA
1. UBICACIÓN E INSTALACIONES
2.8.Ubicación
Omega del Oriente SAC, estan diseñada de tal manera que asegura la inocuidad de
la materia prima, esta cosntruidas de material noble, pared lisa, pisos revestidas en
ceramicas y los techos son de concreto; las ventanas estan provistas de mallas, no
hay espacios abiertos que podrian dar lugar al ingreso de insectos o cualquier
roedor; los colores de las paredes son blancas. El flujo de distribuccion esta muy
bien orientado, el layout que se especifica al momento de ingreso a la planta de
proceso.
Con el objetivo de asegurar que las instalaciones esten funcionando correctame, que
la limpieza sea adecuada; se realizan las inspecciones internas y se trabajan con los
formatos segun los casos respectivos OO-UI-F0001 y OO-UL-F0002.
2.9.Instalaciones
Area de secado
Area de almacen de materia prima
Area de trillado y descascarillado
Area de seleccion
Laboratorio de control de calidad
Area de Prensado, filtrado y envasado.
Area de cocinado
Area de tostado.
Servicios Higienicos.
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Los servicios Higiénicos están alejados del Área de Producción y están
debidamente señalizados.
o Los lavamanos están provistos de jabón líquido desinfectante y papel
toalla.
o Los inodoros son de material higiénico, siempre dispone de papel
higiénico, cuentan con un tacho para papel de desecho.
o Se dispone de instructivos, para especificar la forma de limpieza,
mantener la higiene.
o La infraestructura de los servicios higiénicos es de material lavable, de
manera que resiste a los productos de limpieza.
o Los vestuarios están separados de los servicios higiénicos.
2. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
2.14. Capacitaciones
2.15. Indumentaria
Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes
de ser envasado. Por seguridad e higiene se debe ingresar al área de proceso
sin anillos, collares, reloj, cadenas, lapiceros, etc. porque existe la posibilidad
que alguno de estos objetos caiga sobre el producto.
No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en los
bolsillos del uniforme. No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en
el uniforme. No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los
Tachos.
3. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA
Materiales:
• Agua
• Escobas, cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
• Detergente
• Desinfectante
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Frecuencia:
Se realizará después de terminar las operaciones, o cuando el supervisor lo
considere necesario.
Precauciones de seguridad:
• Antes de iniciar las tareas de L+D de pisos, se debe asegurar que la producción
este completamente parada.
• Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de
plástico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto
directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
Procedimiento:
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar.
2. Retirar los equipos y muebles de los pisos antes de iniciar la limpieza (si es
posible).
3. Desconectar equipos.
4. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad
que estén presentes en el lugar que se va a limpiar. Barrer debajo y alrededor de
los equipos, mesadas, estanterías, etc. Utilizar cepillo de mano en donde la
escoba no alcanza
5. Luego humedecer con agua el piso del área a limpiar.
6. Agregar la solución del detergente, dejarlo actuar.
7. Enjuagar con agua y retirar el exceso de agua.
8. Secar el piso con un escurridor.
9. Humedecerlo nuevamente.
10. Agregar la solución de desinfectante, dejarla actuar de acuerdo con las
instrucciones de uso del listado de productos.
11. Enjuagar con agua si es necesario.
12. Colocar los cestos limpios y desinfectados y con bolsas limpias en su lugar
habitual.
13. Volver a colocar los equipos y mesas en el lugar habitual.
14. Registrar en el formato AOO-UL-F0002.
Materiales:
• Agua
• Escoba, cepillos, esponjas.
• Detergente
• Desinfectante
Frecuencia:
La limpieza se realizará todos los fines de semana y la desinfección de realizará
al menos una vez al año.
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Precauciones de seguridad:
• Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la producción este
completamente parada
• Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de
plástico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto
directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
Procedimiento:
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo con
lo especificado en la lista de productos.
2. Humedecer las paredes
3. Aplicar la solución de detergente con una escoba o cepillo y limpiar desde la
parte superior hacia la inferior y luego de manera circular de tal forma de
acceder a todos los lugares.
4. Enjuagar de arriba hacia abajo con agua y dejar escurrir
5. Desinfectar con la solución de desinfectante y dejar actuar de acuerdo con las
instrucciones de uso del listado de productos.
6. Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.
7. Registrar en el formato OO-UL-F0002.
Materiales:
• Agua
• Escobas, cepillos y esponjas
• Detergente
• Desinfectante
Frecuencia:
Se realizará al menos una vez al año
Precauciones de seguridad:
• Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la producción este
completamente parada
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Procedimiento:
1. Pasar el escobillón por el techo, para quitar las telas de araña y suciedad que
pueda estar.
2. Barrer del piso la suciedad que pudo haber caído y colocarlas en los cestos de
residuos correspondientes.
3. Si las bolsas de los cestos están llenas, retirar los cestos, sacar las bolsas,
cerrarlas, y llevarlas al depósito de residuos correspondientes, para que luego sean
lavados y desinfectados de acuerdo con el instructivo correspondiente, antes de
volver a utilizarse.
Materiales:
• Agua segura
• Cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
• Detergente
• Desinfectante
• Destapa cañerías
Procedimiento:
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo
con lo especificado en la lista de productos.
3. Aplicar un chorro de agua caliente para que todo el residuo que haya
quedado se elimine.
Materiales:
• Agua segura
• Escoba, pala, cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
• Detergente
• Desinfectante
Procedimiento:
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo con lo
especificado en la lista de productos
2. Retirar los restos de residuo antes de comenzar el proceso de limpieza y
desinfección y colocarlos en los cestos correspondientes
3. Retirar los cestos y quitar las bolsas con residuos, cerrarlas y llevarlas al depósito
de desechos de la planta, para que luego sean lavados y desinfectados de acuerdo
con el instructivo correspondiente, antes volver a ser utilizados.
4. Luego, humedecer con agua segura lavatorios, inodoros, mingitorios, pisos,
tachos de basura, paredes, techos y desagües.
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8. Una vez secas las manos, cierre la llave del agua con la toalla de papel usada,
sin que las manos hagan contacto con la llave.
9. Deseche la toalla de papel en la papelera y trate de no tocar puertas u otras
áreas del baño.
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Todos los equipos y los utensilios deben ser diseñados y fabricados de manera que
aseguren la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza, desinfección e
inspección. De igual forma, la instalación y distribución de equipos fijos, debe permitir
un acceso fácil y una limpieza a fondo. Es recomendable no ubicar los mismos sobre
rejillas y desagües.
No se deberán utilizar utensilios de madera por el alto grado de contaminación que
éstos representan. Los equipos se encuentran instalados y ubicados según la secuencia
lógica del proceso, desde la recepción de la materia prima y su correspondiente
procesamiento hasta el envasado y despacho del producto terminado.
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos
de la edificación, permite funcionar adecuadamente y facilita el acceso para la
inspección, limpieza y mantenimiento.
La empresa cuenta con equipos e instalaciones móviles, construidas en acero
inoxidable cuyo uso permite una fácil limpieza, evita la contaminación al producto.
Se deberá registrar el mantenimiento en el formato OO-MME-F-0008 y calibración
en OO-MME-F-0009.
4.1. Equipos
Tostador
Trillador
Descascarillador
Horno
4.3.Utensilios
Jarras
Mesa de seleccion
Bunques
Materiales:
• Agua segura
• Cepillos, espátulas, esponjas.
• Detergente
• Desinfectante
Procedimiento:
• Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo con lo
especificado en la lista de productos.
a. Trapos y paños:
1. Enjuagar con suficiente agua hasta que salga todo el detergente acumulado
2. Sumergir en la solución desinfectante y dejar actuar de acuerdo con las
instrucciones de uso del listado de productos.
3. Enjuagar con abundante agua y retuérzalos.
4. Dejar secar en el lugar correspondiente.
b. Baldes, Tanques:
•
1. Tomar balde y póngalo debajo de un chorro de agua, moje todas sus paredes
(internas y externas)
2. Colocar la solución de detergente, y con un cepillo lave todas las paredes del
balde.
3. Enjuagar con abundante agua
4. Enjuagar con agua si es necesario.
5. Colocar el balde boca abajo para dejarlo escurrir y secar.
6. Registrar en el formato de OO-PLU-F-0010
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TRILLADORA
Materiales:
• Agua
• Cepillos, espátulas, esponjas, fibras, escurridor.
• Detergente
Aire a presión
• Desinfectante
Procedimiento:
Antes de iniciar el proceso de limpieza y desinfección se deberá utilizar el sistema de
aire para retirar partículas de sacha inchi o cualquier otro producto dentro de la
Trilladora.
DESCASCARILLADORA
Materiales:
• Agua
• Cepillos, espátulas, esponjas, fibras, escurridor.
• Detergente
Aire a presión
• Desinfectante
Procedimiento:
Antes de iniciar el proceso de limpieza y desinfección se deberá utilizar el sistema de aire
para retirar partículas de sacha inchi o cualquier otro producto dentro de la
Descascarilladora.
TOSTADORA
Materiales:
• Agua
• Cepillos, espátulas, esponjas, fibras, escurridor.
• Detergente
• Desinfectante
Procedimiento:
HORNO
Materiales:
• Agua
• Cepillos, espátulas, esponjas, fibras, escurridor.
• Detergente
• Desinfectante
Procedimiento:
ESTERILIZADOR
Materiales:
• Agua
• Cepillos, espátulas, esponjas, fibras, escurridor.
• Detergente
• Desinfectante
Procedimiento:
PRENSA HIDRÁULICA
Materiales:
• Agua
• Cepillos, espátulas, esponjas, fibras, escurridor.
• Detergente
• Desinfectante
Procedimiento:
1. Objetivo
Los desechos sólidos son tratados para evitar una contaminación debida a
deficiente recolección, almacenamiento o evacuación. Las operaciones de
manejo de los desechos dentro de la producción empiezan con la recolección
y almacenamiento de los residuos. Por lo tanto, de la buena aptitud aplicativa
por parte del personal depende el éxito del programa, que incluye la
proliferación o no de insectos, roedores y malos olores como resultado de un
mal manejo de estos residuos.
• Se dispone de un lugar apropiado para el almacenamiento de desechos
y materiales antes de su eliminación (área de desechos), el cual está
ubicado en el área externa y consistente en tachos de gran capacidad de
material lavable y des infectable los cuales se mantienen cerrados. Estos
contenedores siempre están provistos de bolsas plásticas para así
facilitar su evacuado.
Cada tacho se encuentra identificado por áreas y cada vez que evacuan
estos son retornados limpios y desinfectados a su área respectiva.
Cada vez que evacuen los desechos se deberán registrar en el formato
OO-MRS-F-0011 Registro de control de disposición de desechos.
1. Objetivos
Establecer las medidas necesarias para prevenir y controlar la aparición de plagas
y reducir los riesgos de infestación en la planta y sus alrededores.
2. Alcance
Todas las áreas relacionadas directamente con los procesos productivos, áreas
externas y alrededores del establecimiento. Las actividades están divididas en el
control de roedores (desratización) y el control de insectos (desinsectación).
3. Responsables
Gerente General: elaborar el programa y verificar el cumplimiento.
4. Frecuencia
Mensualmente y/o las veces que sea necesario al presentare infestación.
5. Materiales
Trampas, cebos.
6. Desinsectacion:
7. Desratizacion
A) Responsabilidades
B) Procedimiento
d) Validación
ANEXO N° 1