Transporte, beneficio animal, pos producción, legislación vigente, manejo medio ambiental.
Enith Tumbo Pachongo
Código: 1062301742
Grupo: 540002_6
Tutor: Farin Samir Gomez
Programa: zootecnia
Escuela de Ciencias Agrícolas, Agropecuarias y del Medio Ambiente (ECAPMA)
Santander de Quilichao cauca
Plasme en un ATLAS los diferentes cortes y usos de las destazaduras bovinas sususos comerciales y gastronómicos en Colomb
Nombre Ubicación Región de Tipificac Utilización Calidad Valor comercial
de corte anatómica donde ión de x libra en Numero zootécnica carne Toribio-cauca
1 Paletero Parte Tercera Pieza con gran Estofar, $4500
interno anterior de proporción de tejido moler la parte conjuntivo y hueso delantera del fémur 2 Costilla El lomo alto tronco Carne de Asada, sopa Media 4.000 lb se ubica tercera calidad justo encima de las costillas 3 Punta de Encima de Cuarto Carne de Asar, fritar Buena 7.000 lb anca la cadera inferior primera calidad 4 Cadera Debajo de Cuarto Carne de Asar, fritar y filetear Buena 8.000 lb la punta de inferior primera calidad anca 5 pecho conforma Cuarto Carne de Sudar, sopa Regular 5.000 lb parte del superior segunda calidad área frontal de la res 6 Bola de lateral Músculos se milanesas de todo tipo Muy buen 7.500 lomo (externo) y vasto desarma medial medio n al (interno) cocinarlo s 7 Cogote y Parte Tercera Pieza con gran Estofar, $4500 morrillo posterior y proporción de tejido moler superior conjuntivo del cuello 8 Babilla Parrilla, plancha, salsa sutiles en crudo como el tartare y los carpaccios 9 Espaldilla Despiece Situado Segunda. Carne bastante magra, Guisos y 4500 de la encima del con menos nervios que caldos, paletilla o morcillo, en el morcillo; gelatinosa, sabrosos y pierna la paletilla o grasa y sabrosa al gelatinosos, delantera pierna paladar. ragouts, (cuarto delantera estofados y delantero asados. superior del brazo. 10 Contratap Asado, filetes y guisos a 11 Sobrebarr Forma Tercera Pieza con gran Sudar, $4500 iga todos los proporción de tejido hornear pares del conjuntivo abdomen o estómago 12 Aguja Freír y guisar 13 Morcillo. Despiece Parte que Segunda. Carne muy gelatinosa, Guisos, 4500 de la bola rodea la dura y tendinosa potajes, (cuarto tibia caldos, trasero). estofados, brasear y hervir. 14 Falda Para hacer rodillos, 5.500 rellenar, para picar , hamburguesas, aleta al horno, rodillo rellenos con queso 15 Pescuezo ubica justo tronco Carne de Asada, frita Buena 7.000 encima de primera calidad las costillas Paletero Situado Segunda Carne: magra Moler, sudar $5500 sobre la fosa mas ancha del hueso de la paleta solomillo bajo las es una Parrilla, plancha, salsa Buena 8.000 vértebras carne sutiles en crudo como el lumbares, magra, tartare y los carpaccios entre el con muy lomo y las poca costillas grasa 16 Tapa. Despiece Parte Primera Carne: muy tierna, Freír, 5500 de la bola superior de A. magra. rebozar, a la (cuarto la contra. plancha y a trasero). Situada en la brasa la cara interna de la pierna, en la bola, en contacto por la parte delantera con la babilla y por la trasera con el redondo. 17 Punta de Despiece Parte Primera Carne magra, jugosa y Asados y 5500 la cadera. de la bola superior de A. sabrosa, pero algo recia. apta para (cuarto la pierna filetes, trasero). (glúteos), escalopes o entre el escalopines, lomo bajo y fritos o a la la tapilla. brasa.
Bibliografía
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CARNE DE VACUNO. Retrieved from http://miscelaneaculinaria.blogspot.com/2012/02/los- cortes-y-usos-de-la-carne-de-vacuno.html
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