PRODUCCIÓN DE UN GEL DE ALMIDÓN Y EFECTO SOBRE SU

SOLIDEZ DE DISTINTAS SUSTANCIAS AÑADIDAS

MARÍA ANGELICA SUÁREZ OROZCO – MARÍA DE LOS ANGELES CARAVAJAL

MANOTAS – ELVIS ROSI VERGARA – KEVIN HERAZO – CRISTIAN OCHOA – ERNEY
CONTRERAS

RESUMEN
En la siguiente practica se realizó la producción de gelidificación a partir de un
almidón como el almidón de yuca, de maíz y arroz que fueron utilizados en la
práctica añadiendo distintas sustancias como agua, aceite, base (NaOH), ácido
cítrico y azúcar que fueron llevados a un calentamiento para determinar el
tiempo y la temperatura hasta llegar a su punto traslúcido en su totalidad que
nos presentaría que ya hubo una gelidificación el procedimiento realizado.

1. INTRODUCCIÓN energética y su concentración varia

Los almidones tienen valor como
aditivos alimentarios dada su
contribución a la textura en los
sistemas alimentarios, siendo su
utilización como agente espesante,
su aplicación alimentaría más
importante. Han sido parte
fundamental de la dieta del hombre
desde los tiempos prehistóricos y
se encuentra en los cereales, los
tubérculos y en algunas frutas
como polisacárido de reserva
con el grado de madurez. Deben
comprenderse diversos fenómenos
básicos del comportamiento del
almidón para así entender el papel
del mismo como espesante: la
composición química respecto a
sus polisacáridos lineales y
ramificados y el papel de estos
compuestos en la gelatinización y
en la gelificación del almidón.
GELATINIZACIÓN: Consiste en
las modificaciones que se producen
cuando los gránulos de almidón son
tratados por calor en agua. A
temperatura ambiente no tienen
modificaciones aparentes en los
gránulos nativos de almidón pero
cuando se le aplica calor (60 – 70
o
C), la energía térmica permite que
pase algo de agua a través de la red
molecular. Si se continúa
aumentando la temperatura los
enlaces de hidrógenos se rompe y la
entrada de agua se produce más
fácilmente cuando continúa el
calentamiento, provocando el
hinchamiento rápido de los gránulos
de almidón (formación de pasta). El
rango de temperatura que tiene lugar
el hinchamiento de todos los
gránulos se conoce como rango de
gelatinización y es característico de
la variedad particular de almidón
que se está investigando.
GELIFICACIÓN: Es la formación
de un gel y no se produce hasta que
se enfría una pasta de almidón. Es
decir, la gelatinización debe
preceder a la gelificación. Al
enfriarse una pasta de almidón se
forman enlaces intermoleculares
entre las moléculas de amilosa. Se
forma una red donde queda el agua
atrapada, al igual que cualquier otro
gel, el de almidón es un líquido con
características de sólidos. Los geles
formados se hacen progresivamente
más fuertes durante las primeras
horas de preparación, pero a medida
que progresa el tiempo el gel tiende
a envejecerse debido a la
retrogradación del almidón,
perdiendo su fortaleza y permitiendo
la salida del agua del gel. Existen
algunos factores que afectan a la
gelatinización y gelificación del
almidón, entre estos tenemos:
Concentración de Amilosa/ Amilo
pectina, Tipos de Almidón, Grado
de calentamiento, Sacarosa, Ácido.
La composición del almidón y
particularmente la proporción de
amilosa/amilo pectina determinan
las propiedades funcionales del
almidón. Por ejemplo la amilosa
favorece la gelificación de sus pastas
durante el enfriamiento.
 2. MATERIALES Tiempo:

°Agitador de vidrio
°Capsulas
°Termómetro
°Vidrio reloj
°Reloj
°Beaker
°Espatula
Fig. 2 Almidón de maíz.
°Tubos de ensayo
°A. de maíz
°A. de yuca
° A. de arroz
3. ANALISIS Y RESULTADO
Se prepararon las siguientes
soluciones y posterior a eso se
realizaron las pruebas en tubos de
ensayos. Se muestra los resultados
Fig. 3 Almidón de arroz.
después de calentamiento.
3.1 Solución agua con almidón La gelatinización del almidón de
yuca, maíz, arroz fueron
modificaciones que ocurrieron
cuando los almidones se trataron
con calor, donde se observó
diferentes Temperaturas de
gelatinización (73.88 y 80) en un
medio acuoso. Cuando aplicamos
calor a la disolución de cada almidón
se formó una disolución cristalina y
Fig. 1 Almidón de yuca.
de color transparente, ya que se
hincharon los gránulos de almidón
por la absorción del agua, al seguir
aumento la temperatura Durante el
hinchamiento de los gránulos, estos
se rompen parcialmente y la amilosa
y amilo pectina, se dispersaron en el
seno de la disolución tratada. Al
final de este proceso se generó una
pasta o gel con una elevada
viscosidad, ya que se formaron
Puentes de hidrógeno entre las
moléculas de amilosa y amilo Fig. 5 Almidón de maíz.
pectinas, donde se forman espacios,
en los cuales quedó atrapada el agua
de la disolución y por ende las
cadenas de amilosa quedan
altamente hidratadas de ahí su alta
viscosidad, esto igualmente depende
de los almidones que se esté
tratando y de la unión de los puentes
de hidrogeno, ya que entre más larga
su zona de unión el gel será más
resistente.
Fig. 6 Almidón de arroz.
3.2 Solución agua más azúcar con
La adición de cantidades moderadas
almidón
de azúcar en la disolución de los
almidones, Redujo la consistencia
del gel, ya que la misma compite con
el almidón por la retención del agua
disponible en dicha disolución y por
lo tanto se limita el grado de
hinchazón de los granos de almidón,
Fig. 4 Almidón de yuca. esto quiere decir que El azúcar tiene
un efecto protector hacia el almidón
absorbiendo el agua que absorbería
el granulo y Compite por la
imbibición. De esta forma retrasa la
absorción del agua por los gránulos
del almidón evitando un rápido o
completo hinchamiento del granulo
de almidón y por lo cual la
formación del gel será mal lenta, su
Fig. 8 Almidón de maíz.
variación de temperatura de
gelatinización es más alta, respecto a
la gelatinización de agua con
almidón, y de igual forma el tiempo
de formación del gel. Por ende se
forma un gel menos fuerte, una
mezcla menos viscosa o espesa y
observa pequeños gránulos de
almidón.
3.3 Solución ácido cítrico con
almidón

Fig. 9 Almidón de arroz.

Fig. 7 Almidón de yuca.
Cuando el almidón está en presencia
de ácido sucede que se Reduce la
consistencia del gel, ya que se causa
la fragmentación de los granos de
almidón, y los granos pequeños no
forman un gel tan fácilmente con los
granos grandes. Puede suceder
también, que tenga lugar un cierto
grado de hidrolisis de las moléculas
de almidón, La hidrólisis ácida
durante la cocción de los gránulos de
almidón da lugar a la formación de
dextrinas o polímeros de cadena
corta. Como el ácido fragmenta la
molécula de almidón, el resultado es
una pasta o gel caliente menos
espesa y un producto frío menos Fig. 11 Almidón de maíz

firme, La hidrólisis de la molécula

de almidón también da lugar a una
menor absorción de agua por el
granulo de almidón.
3.4 Solución de aceite con almidón

Fig. 12 Almidón de arroz.

Fig. 10 Almidón de yuca.
Las grasas ejercen también una
acción plastificante debido a que
forman complejos que hacen que el
gel sea menos resistente. Menos
fuerte, provocan la ruptura de la
amilosa por lo que las zonas de
unión que quedan son más chicas
por lo que reducen la fuerza del gel,
al momento de realizar la práctica se
puedo notar que la gelificación fue
muy baja se pudo mover él tuvo de
ensayo y la consistencia no era muy
compacta, en las imágenes podemos
observar claramente que la densidad
del almidón es más densa que la del
aceite, viendo así la separación de
aceite y almidón, para poder notar o
presenciar el proceso de gel en un
almidón se tomaron los tiempos que
se muestras en la tabla, se puede
notar que el almidón de yuca en
presencia de la disolución de aceite
tubo un rango de temperatura menor Fig. 14 Almidón de maíz
pero su tiempo duro más al momento
de darse el proceso de gel en un
almidón, demostrándonos que si
hubo ruptura de la amilosa por lo
que se redujo el proceso de gel de
igual forma con los de almidón de
arroz y de maíz, pero siendo estos
con mayor temperatura para poder
tonar el proceso del gel y tiempos
casi similares.
3.5 Solución base (NaOH) con
almidón
Fig. 14 Almidón de arroz.

Fig. 13 Almidón de yuca

 A continuación se mostraran por las de gelatinización vistas en teoría a
siguientes tablas el tiempo y la partir de las soluciones que afectan
temperatura de cada solución: el almidón para producir este
cambio.
Agua + A. yuca 73°C 2 minutos
5. CUESTIONARIO
Agua + A. maíz 88°C 2 minutos
Agua +A. arroz 80°C 14 minutos Métodos de extracción de
almidón
Tabla 1. Solución agua con almidón
Existen diferentes métodos de
Azúcar + A. yuca 80°C 02m:17seg
extracción de almidón ya sea
Azúcar + A. maíz 80°C 02m:19seg proveniente de maíz, trigo, yuca,
Azúcar +A. arroz 82°C 12 minutos papa, o plátano. Los principales y
Tabla 2. Solución de azúcar más agua con más generales son: el método seco
almidón. y el método húmedo. Estos son
bastantes simple para extracción de
Base + A. yuca 80°C 03m:30seg
almidón de yuca, papa, plátano, y
Base + A. maíz 80°C 03m:30seg un poco más sencillos que los de
Base + A. arroz 80°C 03m:30seg cereales y maíz.
Tabla 3. Solución de base (NaOH) con
almidón.
Método seco: consiste básicamente
en la molienda del fruto después de
Aceite + A. yuca 78°C 3 minutos secado obtenido de este proceso
Aceite + A. maíz 86°C 3 minutos harina, para su posterior tamizado y
Aceite + A. arroz 84°C 2 minutos así obtener el almidón
Tabla 4. Solución de aceite con almidón.
Método húmedo: este método
Ácido + A. yuca 70°C 01m:38seg consiste en la trituración y
Ácido + A. maíz 70°C 3 minutos reducción del guineo y retirar en
Ácido + A. arroz 78°C 4 minutos
medio liquido aquellos
Tabla 5. Solución de ácido cítrico con
almidón. componentes de la pulpa que son
relativamente más grandes como la
4. CONCLUSIÓN
fibra y la proteína, posteriormente,
Como conclusión tenemos que se se facilita la eliminación del agua
pudieron cumplir efectivamente los por decantación y se lava el
objetivos planteados y se pudo material sedimentado para eliminar
confirmar y experimentar las formas las ultimas fracciones diferentes
del almidón y finalmente someter el jarabes isomerizados que se
almidón purificado a secado. obtienen por el tratamiento
mediantes enzimas que izomerizan
¿Cuáles son los productos de la
la glucosa a fructuosa obteniéndose
hidrólisis del almidón?
así un mayor poder endulzante.
El almidón, preferentemente
gelatinizado, se puede hidrolizar
tratándolo con ácidos o utilizando 6. BIBLIOGRAFÍA
enzimas hidrolíticas. De este  Fennema. Química de
proceso se obtiene una serie de alimentos. Editorial Acribia.
productos muy comunes en la 1993. Segunda edición.
industria alimentaria que usan como 
ingredientes de alimentos y que se https://www.academia.edu/17
relacionan a continuación: 812160/04.-
_GELATINIZACION_Y_G
Glucosa pura cristalizada: Es un
ELIFICACION_DE_ALMID
polvo fino que se obtiene cuando el
ONES
almidón se hidroliza lo máximo
posible hasta que la glucosa
cristaliza. Este producto se puede
utilizar en los alimentos que tenga
que ser solubilizados rápidamente
ya que esta glucosa es muy soluble.
Jarabes de glucosa: A diferencia
de lo anterior, estos son almidones
hidrolizados que no cristalizan. En
función de las condiciones de
hidrolisis se obtienen distintos
productos en función de la
proporción en glucosa, que se
cuantifican en equivalentes de
dextrosa. Otros productos de la
hidrolisis de almidón menos
utilizados son las ciclodextrinas, y
los jarabes ricos en fructuosa o