Plan de Rastreabilidad Final

Código: RAST- CVOE
CEREALES DE VIDA Revisión: 01

ORGANICOS & RASTREABILIDAD Y RETIRO Versión: 01
EXPORTACION S.A.C. – DE PRODUCTOS NO Elaborado por: Jefe de Producción
Fecha : Diciembre del 2017
CEREAL & EXPORT CONFORMES
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S.A.C.
PLAN DE RASTREABILIDAD Y
RETIRO DE PRODUCTOS NO
CONFORMES PARA LA
MODALIDAD PRODUCTOS
Establecimiento:
CEREALES DE VIDA ORGANICOS & EXPORTACION
S.A.C. – CEREAL & EXPORT S.A.C.
ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS
NO PERECIBLES
Calle Los Nogales N° 145 – Shangrilla

Puente Piedra -Lima
Diciembre 2017
Código: RAST- CVOE
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INDICE
PRESENTACION 3
I DIAGNOSTICO 4
I.1 Importancia de la trazabilidad 4
II REQUISITOS REGULATORIOS Y POLITICA PERTINENTE A LA RASTREAB. 5
III OBJETIVOS 5
IV RESULTADOS ESPERADOS 6
V ALCANCE Y ÁMBITO DE APLICACIÓN 6
VI DEFINICIONES 7
VII RESPONSABLES 9
VIII PROCEDIMIENTO DE RASTREABILIDAD 9
8.1 Rastreabilidad hacia atrás 12
8.2 Rastreabilidad hacia el interior 13
8.3 Rastreabilidad hacia adelante 15
IX PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE PRODUCTOS NO CONFORME 17
9.1 Procedimiento para la localización y/o inmovilización de productos no conformes 17
9.2 Mecanismos para el retiro de productos no conformes 20
9.3 Procedimiento para la disposición final de alimentos no conformes 23
VIII DIAGRAMA DE FLUJO 26
a) Diagramde flujo de la recepción y almacenamiento de los alimentos 26
b) Diagrama de flujo del proceso de distribución y entrega de los alimentos a la
Institución educativa 27
c) Diagrama de flujo del retiro del producto no conforme 28

d) Flujo de rastreabilidad de un producto 30
ANEXOS 31
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PRESENTACIÓN
En los últimos años se ha hecho más notable el grado de exigencia de los consumidores
sobre los productos que adquiere, en este contexto nace la expresión del campo al plato.
“Este concepto sugiere la necesidad entre otros aspectos de conocer el origen de los
productos distribuidos por la empresa CEREALES DE VIDA ORGANICOS &
EXPORTACION S.A.C. – CEREAL & EXPORT S.A.C. Es decir, poder rastrear el
inicio de las materias primas, insumos o productos que conforman los alimentos
industrializados, hacer un trazado a lo largo de toda la cadena: Recepción, almacenamiento
y distribución; para de esta forma poder hacer la Rastreabilidad de los Productos
Industrializados que distribuye la empresa.
La Gerencia General y el área de Producción y Control de Calidad tienen como uno de los
controles principales la selección de los proveedores, almacenamiento y despacho. La
importancia de dichos controles a desarrollar es el desarrollo de un programa de Control
de Proveedores, el cual nos garantiza la calidad de las materias primas y/o productos
ofertados siendo uno de los factores claves de exigencia.
La rastreabilidad es el conjunto de técnicas y de prácticas organizativas que permiten que,
en cada fase se conozcan los aspectos relevantes de todos los productos que se han
distribuido, constituyéndose no sólo en un instrumento para “reproducir los itinerarios” de
éstos, sino también, para describir qué ha sucedido en cada una de las fases de la misma.
El siguiente plan de rastreabilidad será aplicado a los productos repartidos para la provisión
del Servicio Alimentario del PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALI
WARMA (PNAEQW) de la empresa CEREALES DE VIDA ORGANICOS &
EXPORTACION S.A.C. – CEREAL & EXPORT S.A.C. abarcando desde la
recepción de los productos Industrializados hasta la distribución de los mismos.
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I.- DIAGNOSTICO
En las empresas, sobre todo aquellas cuya actividad está centrada en el sector de la
alimentación, conocer cuáles han sido los eslabones que ha seguido un producto o un lote de
ellos es esencial para poder promover su seguridad. Y aunque realizar este seguimiento a nivel
interno también es relevante no podemos quedarnos ahí, sino que tenemos que extenderlo a
todos aquellos pasos que realiza el alimento dentro de la cadena de suministros. Es en estos dos
ámbitos donde la trazabilidad toma relevancia y se convierte en una herramienta esencial.
De esta forma, podemos definir de una forma simple la trazabilidad como un conjunto de
procedimientos ya establecidos de antemano que permiten conocer el histórico, la ubicación y la
trayectoria de un producto o lote a lo largo de todos los pasos de la cadena de suministros. Es
decir, una herramienta que nos permite localizar un producto alimentario o un lote de productos a
través de todos los pasos que ha realizado
Es la trazabilidad como una herramienta de utilidad para las situaciones de crisis alimentaria es
una imagen muy parcial de su relevancia y campo de actuación y con ello se limita la importancia
de su papel dentro de la cadena de suministros. Por esta razón, a continuación voy a
indicar algunos de los beneficios que aporta disponer de un sistema de trazabilidad en la empresa:
I.1 IMPORTANCIA DE LA TRAZABILIDAD
Para las empresas:
 Facilidad para determinar el rendimiento de cada proveedor.

 Permite analizar lotes individuales.
 Permite determinar la productividad por lote.
 Facilidad para detectar fallos por lotes asociados al proceso.
 Mejoramiento de los tiempos de despacho y recepción.
 Se dispone de información de todos los controles pasados por cada partida del producto, lo
cual sirve, por un lado, para dar mayor información al consumidor y aportar más valor al
producto y, por otro lado, a nivel interno, para poder analizar todo el proceso productivo y, si
se ha hecho algo mal, informar en qué punto exacto del proceso se ha cometido.
 Mejor posición de la compañía frente a la competencia.
 Reducción de controles manuales en puerto.
 Mayor nivel de satisfacción y confianza de clientes y consumidores.
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Para el consumidor:
Los sistemas de rastreabilidad proporcionan confianza a los consumidores debido a que dan
certeza de que los productos se distribuyen con la conveniente transparencia informativa a lo largo
de toda la cadena agroalimentaria, desde el productor al consumidor. Con la aplicación de la
rastreabilidad, el consumidor tiene la garantía de que ante cualquier problema las acciones a tomar
se realizarán con la máxima eficacia, rapidez y coordinación.
II.- REQUISITOS REGULATORIOS Y DE POLITICA PERTINENTE A LA RASTREABILIDAD
La empresa CEREALES DE VIDA ORGANICOS & EXPORTACION S.A.C. – CEREAL &

EXPORT S.A.C. enmarca sus actividades de almacenamiento y distribución de alimentos en
función a los requisitos regulatorios y de política pertinentes para ser cumplidos por su sistema
de rastreabilidad.
2.1 Decreto Legislativo N° 1062. Decreto Legislativo que aprueba la Ley de Inocuidad
de los Alimentos
2.2 RM 66.2015.SA/NS que aprueba la NTS N° 114-MINSA/DIGESA.V.01 “Norma
Sanitaria para el Almacenamiento de Alimentos Terminados destinados al Consumo
Humano”
III.- OBJETIVOS
El Sistema de Rastreabilidad tiene los siguientes objetivos:

 Identificar el origen y destino de los productos adquiridos y distribuidos por la
empresa CEREALES DE VIDA ORGANICOS & EXPORTACION S.A.C. –
CEREAL & EXPORT S.A.C. durante la prestación del servicio alimentario (para
el Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma).
 Implementar un sistema de rastreabilidad que permita registrar y mantener los datos
actualizados del detalle de alimentos liberados por institución educativa, e identificar
un producto mediante el Lote o código de Lote la causa que podría dar inicio a un
retiro de productos considerado como un riesgo para la salud pública por la
Autoridad competente
 Establecer la rastreabilidad identificando el Lote o código de Lote para los productos
de origen animal (POA) hidrobiológicos y no hidrobiológicos, que serán registrados
en la Guía de Remisión.
 Permitir rastrear e identificar la causa que podría dar inicio a un retiro de procutos
considerados como un potencial riesgo para la salud publica por la autoridad
santaria.
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IV.- RESULTADOS ESPERADOS

 Para garantizar que el producto sea inocuo y de buena calidad el departamento de control
de calidad tiene como finalidad la elección de proveedores, el cual radica en la calidad de
productos ofertados, el cual es un factor clave para la empresa.
 El programa de rastreabilidad es el encargado de realizar el seguimiento y cumplimiento de
los estándares de calidad según las especificaciones técnicas para cada producto.
 Hacer seguimiento de los productos almacenados. Registrando los datos
 Generar mecanismos para el recojo de productos no conformes.
 Generar registros para obtimizar el plan de rastreabilidad.
V.- ALCANCE Y ÁMBITO DE APLICACIÓN

5.1. Alcance
El Plan de Rastreabilidad y Retiro de productos no conformes de las Instituciones Educativas
es aplicable desde la selección de empresas proveedoras, recepción, almacenamiento y
distribución de productos a las II.EE.
5.2. Ámbito de Aplicación

El ámbito de aplicación es en caso de alerta y/o presentarse no conformidades en los
productos (raciones) distribuidos por la empresa.
El sistema de rastreabilidad que se ha implantado en CEREALES DE VIDA
ORGANICOS & EXPORTACION S.A.C – CEREAL & EXPORT S.A.C., abarca desde
el eslabón anterior hasta el eslabón posterior de toda la cadena productiva, esto permite
mantener la rastreabilidad en toda la cadena de producción y distribución de los
productos alimenticios industrializados.
Respecto al sistema de rastreabilidad se usaran herramientas informáticas la cual
servirán de apoyo las que serán de utilidad para nuestra empresa lo que nos
permitirá identificar la procedencia de los productos (rastreabilidad hacia atrás),
durante el almacenamiento de los alimentos (rastreabilidad hacia el interior) y
distribución hasta llegar al usuario (rastreabilidad hacia adelante).
Y abarca las siguientes situaciones:

- Cuando la Unidad Territorial como parte de la inspección detecta la presencia de productos
no conformes en las II.EE. que afecten la inocuidad del producto.
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- Cuando exista un brote de ETA por el consumo de un producto no inocuo distribuidos por
el proveedor en las II.EE.
VI.- DEFINICIONES
- ALIMENTO: en términos del Codex Alimentarius, es toda sustancia elaborada,

semielaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas,
- CADENA ALIMENTARIA: secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la

producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento
y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo.
- CONSUMIDOR FINAL: el consumidor último de un producto alimenticio que no
empleará dicho alimento como parte de ninguna operación o actividad mercantil en el
sector de la alimentación.
- DATOS: descripción y registro de operaciones, procedimientos y controles para
mantener y demostrar el funcionamiento de un sistema.
- DECOMISO O RETIRO DE ALIMENTOS: incautar alimentos que no cumplen con los
requisitos del código alimentario, que establecen parámetros nutricionales, higiénico-
sanitarios.
- EMPRESA ALIMENTARIA: toda empresa pública o privada que, con o sin ánimo de
lucro, lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la
producción, la transformación y la distribución de alimentos.
- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: son molestias originadas por
la ingestión de alimentos o agua, que contienen agentes etiológicos en cantidades
suficientes para afectar la salud del consumidor en nivel individual o en grupos de
población. Los principales síntomas son caracterizados por: diarrea, vómitos, náuseas,
dolores abdominales, dolores musculares, dolores de cabeza, fiebre. ETA es la sigla que
se utiliza tanto para el singular como para el plural.
- FECHA DE FABRICACIÓN: es la fecha que indica el día en que el alimento fue
fabricado o producido.
- FECHA DE VENCIMIENTO: es la fecha que indica el último día en que el alimento está
en óptimas condiciones para ser consumido, siguiendo las recomendaciones de
conservación aconsejadas.
- FICHA TÉCNICA: son pequeñas hojas resúmenes en donde se describen
- Al producto.
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- HERRAMIENTAS DE TRAZABILIDAD: son los instrumentos que mejoran la eficiencia

de registro e intercambio de información entre los integrantes de la cadena de
abastecimiento. En bases de datos puntuales o con registros exactos.
- INOCUIDAD DE ALIMENTOS: es la garantía de que un alimento no causará daño al
consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso al que se
destine.
- INSTRUCTIVO: Es un documento que describe detalladamente la forma “cómo” debe
ejecutarse una actividad o tarea, para asegurar su realización.
- Tanto los procedimientos como los instructivos deben especificar las actividades en
términos de materiales, equipos, documentos a utilizar, control de las actividades,
formatos a utilizar y registros que deben originar.
- LOTE: se entiende por lote el conjunto de unidades de un producto alimenticio
elaborado, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas
- NO CONFORMIDAD: incumplimiento de un requisito.
- PELIGRO: agente biológico, físico o químico con el potencial de causar un efecto
adverso para la salud cuando está presente en el alimento a niveles inaceptables.
- PLAN DE RASTREABILIDAD: es el documento donde se describe el sistema de
rastreabilidad de una empresa, donde se especifican los registros que conllevan a la
aplicación del mismo.
- PROVEEDOR: una persona que ha provisto o podría proveer bienes o servicios en
respuesta a la invitación de una entidad para licitar. RECEPCIÓN: recibir mercancías y
verificar su estado.
- REGISTRO: documento que provee evidencia objetiva de acciones realizadas o de
resultados logrados
- RASTREABILIDAD: la capacidad de reproducir el historial de un producto, con el fin de
poder localizar rápidamente el origen de los problemas que puedan surgir en su
elaboración o distribución y evitarlos en el futuro.
- RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS: también llamada “rastreabilidad de proveedores”:

o Posibilidad de conocer qué productos entran en la empresa y quiénes son
sus proveedores.
- RASTREABILIDAD INTERNA: también llamada “rastreabilidad de proceso”.
Rastreabilidad de los productos dentro de la empresa (independientemente de si se
producen o no nuevos productos).
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- RASTREABILIDAD HACIA DELANTE: también llamada “rastreabilidad de clientes”:

Posibilidad de conocer qué productos salen de la empresa y a quién se han vendido o
facilitado.
- VERIFICACIÓN: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
además del monitoreo, para constatar el cumplimiento de un plan.
VII.- RESPONSABLES
1.- GERENTE GENERAL
Tiene la función de:
 Verificar el cumplimiento del plan de rastreabilidad y retiro de productos,
solicitando reportes al responsable de control de calidad.
2. JEFE DE CONTROL DE CALIDAD:
Tiene la funcion de:
 Controlar y verificar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura,
buenas prácticas de higiene y saneamiento y de almacenamiento.
 El cumplimiento del monitoreo y estrategia de recolecta y cambio de producto, lo
cual forma parte de un programa de retiro de productos
 La capacitación al personal de distribución.
VIII.- PROCEDIMIENTO DE RASTREABILIDAD
Considerando que Productos: Son alimentos no perecibles de procesamiento primario o

industrializado que cumplan los requisitos establecidos en las especificaciones técnicas de
alimentos y otros documentos aprobados por el PNAEQW. El CAE gestionará la preparación
de desayunos y/o almuerzos con los alimentos entregados, de acuerdo con los lineamientos
establecidos por el PNAEQW. Los productos están constituidos por los siguientes grupos de
alimentos según (Anexo 03 A, Especificaciones Técnicas de Alimentos Modalidad
Productos), establecido en las Bases del Proceso de Compras de la modalidad productos,
se deberá tener en cuenta que dichos productos son:
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GRUPO ESPECIFICACIONES TECNICAS
ACEITE Aceite vegetal
AZUCAR Azucar
CEREAL 1 Arroz
CEREAL 2 Fideos
CEREAL 3 Trigo
CHOCOLATE Chocolate
Almidon de maíz (maicena)
ESPESANTE
Almidon de papa
Barra cereales
Cereal expandido
Cereal expandido tipo pop
Galleta con Cereales
GALLETERIA
Galleta con Kiwicha
Galleta con maca
Galleta con quinua
Galleta integral
GRANO ANDINO Quinua
Almidon de maíz (maicena)
Harian de cebada
Harian de Kiwicha
HARINA DE
Harina de maíz morado
CEREAL
Harina de quinua
Harina de trigo
Mezcla de Harinas
HARINA DE
FRUTA Harina de plátano
HARINA
REGIONAL Harina de camote
Hojuelas de avena con Kiwicha
Hojuelas de avena con maca
HOJUELAS DE Hojuelas de avena con quinua
CEREAL Hojuelas de cañihua
Hojuelas Kiwicha
Hojuelas de quinua
LECHE
EVAPORADA Leche Evaporada entera
LECHE UHT Leche UHT entera
Arveja
Frijol
Garbanzo
MENESTRA
Haba partida
Lenteja
Pallar
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Chalona sin hueso

POA
Charqui sin hueso
DESHIDRATADO
Mezcla en polvo a base de huevo
Conserva de albondigas de pescado en
salsas
Conserva de pescado en aceite vegetal
POA H
Conserva de pescado en salsa de
tomate
Anchoveta salada prensada
Conserva de bofe de res
Conserva de carne de cerdo
Conserva de carne de pavita
POA NH Conserva de carne de pollo
Conserva de carne de res
Conserva de molleja
Conserva de sangrecita
TUBERCULO Papa seca
Por lo expuesto, la implementación
del sistema de rastreabilidad mediante una herramienta informática la cual sirva de apoyo
implica:
a. Registrar y mantener los datos actualizados, de acuerdo al registro de

Rastreabilidad (Documentado)
El presente plan de Rastreabilidad asegura un adecuado y oportuno registro de toda la
información comprometida a la entrega de productos: selección de empresas
proveedoras, recepción, almacenamiento y distribución de productos a las II.EE.
Como parte de este plan de Rastreabilidad se mantendrá y documentará los siguientes
documentos:
- Manual de Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPAL), código: M-BPAL-P-

CDVOE Versión: 01, Fecha: Diciembre del 2017
- Manual del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), Código: M-PHS-P-
CDVOE, Versión: 01, Fecha: Diciembre del 2017
- Formatos de Registros
- Registro Rastreabilidad Hacia Atrás: RAST. -CVOE– 01
- Registro Rastreabilidad Interna: RAST. -DVOE– 02
- Registro Rastreabilidad Hacia Adelante: RAST. -CVOE– 03
b. Establecer procedimiento para determinar la Rastreabilidad del Producto
El sistema de rastreabilidad que se ha implantado en CEREALES DE VIDA

ORGANICOS & EXPORTACION S.A.C. – CEREAL & EXPORT S.A.C. abarca desde
el eslabón anterior hasta el eslabón posterior es decir desde la recepción de los
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productos alimenticios industrializados, almacenamiento hasta la distribución a las

II.EE. lo que permite mantener la rastreabilidad en toda la cadena de distribución.
La identificación del producto no conforme, será de mucha importancia para realizar la

rastreabilidad del mismo; es decir, un medio único, lo más sencillo posible, para
identificar el origen del producto o agrupación de productos.
El Sistema implantado consiste de 3 tipos de Rastreabilidad
- Rastreabilidad hacia atrás

- Rastreabilidad interna
- Rastreabilidad hacia adelante
8.1 RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS.
8.1.1 OBJETIVO.
La información registrada en este momento son clave para poder seguir el movimiento de los
productos hacia su origen, por lo tanto la empresa deberá disponer de registros adecuados a
fin de evitar el quiebre del sistema.
8.1.2 ALCANCE.
La rastreabilidad involucra las actividades desde los almacenes de los proveedores, hasta
que los productos entran en la empresa,
8.1.3 RESPONSABLES:
El Jefe de Aseguramiento de Calidad. Será el encargado de seleccionar a los
proveedores y reportarlos adecuadamente. El encargado del control de calidad o de planta
deberá de supervisar y realizar el registro de los formatos para la rastreabilidad.
8.1.4 PROCEDIMIENTO
 De quién se reciben los productos. El origen de los mismos así como los detalles del
contrato. Deberá tenerse registrada una forma de contactar con el proveedor (nombre,
dirección y teléfono). De quién se reciben los productos. El origen de los mismos (no
el propietario de la marca), los detalles del contrato, forma de contactar con el
proveedor (nombre, dirección y teléfono). Reportarlos en los formatos.
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 Que se ha recibido exactamente: Deberá registrarse el número de lote y/o número

de identificación de las agrupaciones de productos que entran en la empresa.
(Kardex).
 Qué se ha recibido exactamente. Deberá registrarse el número de lote y/o número de
identificación de las agrupaciones de productos que entran en la empresa. Puede servir
la fecha de caducidad, la fecha de consumo preferente o información equivalente que
permita acotar el tamaño de las mismas.
 Asimismo, deberá archivarse cualquier otra información sobre los productos, como,
controles de calidad, etc. Podría ser suficiente con registrar la nota de remisión y/o
factura, siempre que estos documentos faciliten datos concretos sobre la identidad del
producto.
 Cuándo. Registrar la fecha en la que se recibieron los productos es necesario porque
puede ser otro medio de identificación.
8.1.5 FRECUENCIA:
Cada lote de producción. O cuando se detectase anormalidades que atenten contra la
inocuidad del producto en cualquier parte del proceso o distribución final
8.1.6 FORMATOS
 Rastreabilidad para atrás RAST. -CVOE– 01.
 CDVOE-BPAL-FR -12-II: FICHA DE SELECCIÓN DE PROVEEDORES DE SERVICIOS
 CDVOE-BPAL-FR -13 LISTA DE PROVEEDORES SELECCIONADOS
 Certificado de calidad
8.2 RASTREABILIDAD DEL PROCESO O INTERNA.
8.2.1 OBJETIVO
 Ratreabilidad de los productos dentro de la empresa, durante el almacenamiento.
 Hacer un seguimiento de los productos almacenados, sus caracteristas y controles en
almacen.
8.2.2 ALCANCE
Desde la recepcion de los productos, hasta el despacho.
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8.2.3 RESPONSABLES:
El Jefe de Aseguramiento de Calidad.- Será el encargado de control de calidad deberá

de supervisar y realizar el registro de los formatos.
8.2.4 PROCEDIMIENTO
 Identificación del código de lote, fecha de vencimiento, marca, presentación, registro
sanitario (este código debe ser legible, claro)
 Hacer seguimiento de los productos almacenados.
 Control del personal.
 Los ingresan previo con sus respectivos certificados de calidad mas guias y/o facturas, si
no cumplieran con las especificaiones técnicas se procede a la devolución del producto.
 Luego de dar la conformidad se procede a la decarga de los productos.
 Se descargan los productos en prarihuelas de buen estado.
8.2.5 FRECUENCIA:
Cada lote de producción. O cuando se detectase anormalidades que atenten contra la
inocuidad del producto en cualquier parte del proceso
8.2.6 FORMATOS
 RASTREABILIDAD HACIA EL INTERIOR RAST - CVOE – 02
 CDVOE-BPAL-FR -05: Producto No conforme
 CDVOE-BPAL-FR -11 : Control de Calibración de termómetros y termo-
higrómetros
 CDVOE-PHS-FR-01 Higiene de Ambientes
 CDVOE -PHS-FR-02 Higiene de Equipos y Utensilios
 CDVOE -PHS-FR-03 Control de Cloro Residual y Limpieza de Limpieza y Desinfección del

Reservorio de agua.
 CDVOE -PHS-FR-04 Señales de infestación
 CDVOE -PHS-FR-06 Control de Higiene y Salud de Personal
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8.3 RASTREABILIDAD HACIA DELANTE
8.3.1 OBJETIVOS
- Identificación del producto: Este plan de rastreabilidad es el medio único y adecuado
para identificar el producto o agrupación de productos. Se debe de identificar o
asociar los Lotes de los Productos.
- Este sistema de Rastreabilidad se mantendrá documentado y aplicará
procedimiento de revisión y actualización del sistema.
- Este sistema nos permite mantener mecanismos de comunicación permanente con
los actores involucrados en la prestación del servicio alimentario (PNAEQW,
Institución Educativa y Autoridad Sanitaria).
8.3.2 ALCANCE
Desde el despacho del producto hasta la distribución en la institución educativas.
8.3.3 RESPONSABLES:
El Jefe de Control de Calidad. Será el encargado del control de calidad deberá de supervisar
y realizar el registro de los formatos de control de despacho, etc.
8.3.4 PROCEDIMIENTO
a) Detallará la información siguiente:
.- Medio de transporte empleado (tipo y N° de placa del vehículo donde se transportó

los alimentos a las instituciones educativas)
- Datos del transportista (Nombre, N° de brevete)
b)Se identificarán donde se han distribuido los productos industrializados:
- Nombre y dirección (distrito y provincia) de la institución educativa usuaria del PNAE

Qali Warma que recibió los productos.
- Ítem al cual pertenece la Institución Educativa
c)Se identificarán el detalle de los alimentos

- No de lote o código de lote
- Tipo de producto
- Marca
- Presentación
- Fecha de vencimiento.
c) Se realiza el conteo de los productos para el despacho
d) Se procede a la cargar y se verifica la cantidad, si no es conforme se procede nuevamente
al conteo.
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e) En caso de ser conforme se estiba en el vehiculo para su posterior traslado a las instituciones
educativas.
El Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma - PNAEQW realizará el

seguimiento y control de la rastreabilidad los Productos de Origen Animal (POA)
hidrobiológicos y no hidrobiológicos, entregados a cada institución educativa atendida por
el PNAEQW.
Los Productos de Origen Animal (POA) hidrobiológicos y no hidrobiológicos son los
siguientes:
- Grupo de Producto de Origen Animal Hidrobiológico (POA H)
- ● Conserva de pescado en aceite vegetal
- ● Conserva de pescado en agua
- ● Conserva de pescado en salsa de tomate
- ● Conserva de albóndigas de pescado en salsas
- ● Anchoveta Salada Prensada
- Grupo de Producto de Origen Animal No Hidrobiológico (POA NH)
- ● Conserva de carne de pollo
- ● Conserva de carne de res
- ● Conserva de bofe de res
- ● Conserva de carne de cerdo
- ● Conserva de carne de pavita
- ● Conserva de sangrecita
- ● Conserva de Mollejita
Para los productos de origen animal (POA) hidrobiológicos y no hidrobiológicos,

el número del lote debe ser consignado en la Guía de Remisión. Las Guías de
Remisión son documentos que sustentan el traslado de los bienes entre distintas
direcciones, deben ser emitidos en forma previa al traslado de bienes.
El PNAEQW, verificará y validará a la conformidad de la prestación del servicio

alimentario, que la Guía de Remisión se encuentre suscrito por el Comité de
Alimentación Escolar (CAE), tenga la descripción del producto según reporte del
SIGO para confección de la guía de remisión, con el cual se realizará la
rastreabilidad de los productos hidrobiológicos y no hidrobiológicos entregados
a las instituciones educativas del Programa Nacional de Alimentación Escolar
Qali Warma.
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8.3.5 FRECUENCIA
Cada vez que se realice una entrega en la instituciones educativas.
8.3.6 FORMATOS
- RASTREABILIDAD HACIA ADELANTE RAST - CVOE– 03
- CDVOE-BPAL-FR -09: LIBERACIÓN DE LOTE
- CDVOE-BPAL-FR -10: CONTROL EN LA ETAPA DE DISTRIBUCIÓN Y
TRANSPORTE
- CDVOE-PHS-FR -08 CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL
VEHÍCULO DE TRANSPORTE
- Guía de Remisión
- Acta de entrega y recepción de raciones
IX.- PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE PRODUCTO NO CONFORME
El retiro de productos se podrá realizar durante el almacenamiento y distribución hasta la

entrega de la institución educativa e inclusive los que se encuentren en posesión de las
instituciones educativas del PNAEQW.
El retiro de los productos se realizará previo pronunciamiento de la Autoridad Sanitaria.
El objetivo principal de un retiro de producto es proteger la salud pública, asegurando que se
realice una eliminación rápida del alimento insalubre, de acuerdo a lo que disponga la
Autoridad Sanitaria.
9.1 Procedimiento para la localización y/o inmovilización de productos no conformes
CEREALES DE VIDA ORGANICOS & EXPORTACIONES S.A.C. – CEREAL & EXPORT

S.A.C. ha establecido un procedimiento documentado para la localización y/o inmovilización
de productos no conformes, cuando lo determine la autoridad competente. Este
procedimiento establece los pasos a seguir para conocer la naturaleza del riesgo y poder
tomar las medidas correctivas necesarias para proteger la salud de los usuarios, eliminar la
causa del incidente y evitar que vuelva a suceder.
Este procedimiento establecido por CEREALES DE VIDA ORGANICOS & EXPORTACION

S.A.C. – CEREAL & EXPORT S.A.C. ante la ocurrencia de un incidente, la empresa debe de
realizar lo siguiente
a) Informar a la (s) autoridades competentes cuando corresponda.

b) Conocer la naturaleza del incidente
 Como se tuvo conocimiento del incidente y la cronología de los hechos.
 Analizar y evaluar la información obtenida sobre el producto no conforme.
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c) Localizar y evaluar el producto afectado.

 Identificar la marca, lote, fecha de vencimiento,y toda la información del producto no
conforme.
 Identificar que instituciones educativas que recibieron el producto no conforme.
d) Determinar la cantidad del producto no conforme en las instituciones educativas.
e) Información detallada de la distribución, numero de instituciones educativas que fueron
atendidas con el producto afectado, así como su ubicación.
f) Adoptar medidas correctivas (inmovilización, retiro y destino del producto) cuando la
autoridad sanitaria competente lo disponga.
g) Informar a otras organizaciones involucradas con el incidente
h) Realizar informe posterior al incidente y obtener conclusiones
9.1.1.- PROCEDIMIENTO DE LOCALIZACION Y/O INMOVILIZACION DE PRODUCTO

TERMINADO UBICADO EN ALMACENES DE CENTROS DE ACOPIO Y DISTRIBUCIÓN,
ALMACÉN DE LOS CENTROS EDUCATIVOS Y/O PRODUCTO QUE SE ENCUENTRE EN
LA ETAPA DE CONSUMO
a) Si existiera la notificación sobre la existencia de un producto dudoso con peligro para la

salud, se reúne el equipo de planta/equipo de Higiene e inocuidad, presidido por el Gerente
General.
b) De considerarse necesaria la RECOLECTA del lote o lotes de productos NO
CONFORMES, se procederá de inmediato a identificar el lote o lotes, mediante la
información consignada en la codificación: número de lote, fecha de producción, etc.
La comunicación se establecerá de la siguiente manera:
 Responsable de la Institución educativa
 Jefe de Control de Calidad
 Gerente General
 Autoridad Sanitaria
Se recabará la siguiente información:
 Dirección y Nombre de la II.EE.
 Nombre del personal que detectaron la no conformidad
 Cantidad de usuarios afectados
 Nombre, marca y Nº de lote del producto
 Fecha y Hora de la ocurrencia
 Nivel o grado de los consumidores afectados
 Síntomas detectados
 Acciones inmediatas realizadas
c) Una vez realizada la identificación correspondiente, el JEFE DE PRODUCCION Y

CONTROL DE CALIDAD de la empresa notificará a las instancias respectivas sobre la
Código: RAST- CVOE
Página : 19 de 53
S.A.C.
necesidad de recolectar el o los lotes en cuestión, ya sea que estos se encuentren en los
almacenes de los centros de distribución, en los almacenes de los colegios y/o en etapa
de consumo.
d) Todo producto recolectado será devuelto a la empresa y se realiza una comunicación
dirigida a las autoridades competentes correspondientes con la finalidad de informar sobre
la RECOLECTA, en la cual se expliquen las razones y los peligros asociados y las
instrucciones de manejo de los productos.
e) Se emitirán informes periódicos por el Gerente General dirigidos a las autoridades
correspondientes, respecto a las medidas adoptadas y el resultado final de las mismas.
f) Asimismo las autoridades correspondientes deberán comunicar a la Gerencia General
sobre el término de la recolecta a fin de terminar con el proceso.
g) La empresa activara de forma inmediata el Plan de Rastreabilidad para identificar las
causas que originaron la producción o distribución con el posterior consumo de productos
no conformes que afectaron a la salud de los consumidores.
9.1.1.1.REGISTROS.
FORMATO: RBPM- 05: Registro de Productos No Conformes
RBPM-019: Recolección del Producto Final no Conforme
9.1.1.2. UBICACIÓN EXACTA DE PRODUCTO NO CONFORMES

A través del reporte de las Instituciones Educativas o consumidores se deberá localizar en
donde se encuentra los productos defectuosos.
 Esto se realizara revisando los formatos kardex, piking, guías de transportista y
actas de entrea y recepión de productos en las instituciones educativas.
9.1.1.3. INMOVILIZACIÓN DE PRODUCTOS NO CONFORMES

- La inmovilización se puede realizar dentro del establecimiento si este aún no ha salido hacia
el consumidor.
- Inmovilización en las Instituciones Educativas, cuando el producto distribuido se encuentra
en los establecimientos del consumidor.
- Cuando el cliente (Institución Educativa) informa u ocurre una queja del producto no
conforme esto se inmoviliza con cintas adhesivas y se coloca letrero PRODUCTO
INMOVILIZADO – NO TOCAR y se levanta un acta de inmovilización de producto no
conforme, mencionando los lotes involucrados.
Código: RAST- CVOE
Página : 20 de 53
S.A.C.
9.2 Mecanismos para el retiro de productos no conformes
CEREALES DE VIDA ORGANICOS & EXPORTACION S.A.C. – CEREAL & EXPORT

S.A.C. ha establecido los mecanismos para el retiro de productos no conformes de las
instituciones educativas, el cual es coordinado con el Programa de Alimentación Escolar
Qali Warma y con las autoridades competentes correspondientes
9.2.1 PROCEDIMIENTO DE RETIRO DEL PRODUCTO NO CONFORME DE LAS

INSTITUCIONES EDUCATIVAS
9.2.1.1 OBJETIVO
Organizar y sistematizar las responsabilidades y acciones a ejecutarse ante la
necesidad de retener, recoger o evitar el consumo de un lote defectuoso, previa
evaluación de las características de inocuidad y calidad con la finalidad de evitar y
proteger a los clientes de productos que no satisfacen sus necesidades o puedan
causarle daño a su salud.
9.2.1.2 ALCANCE
Este procedimiento se aplica a todos los productos que se encuentren en calidad de
atentar contra la salud del consumidor y que hayan sido distribuidos por la empresa
CEREALES DE VIDA ORGANICOS & EXPORTACION S.A.C. – CEREAL & EXPORT S.A.C.
Documento(s) de Referencia
 Procedimiento de Rastreabilidad
 Procedimiento de Productos No conforme
9.2.1.3 RESPONSABILIDADES
Gerente General.
Dar las facilidades para la implementación y puesta en práctica del presente
procedimiento.
Jefe de Control de calidad
El Jefe de Control de Calidad, encargado de coordinar las actividades de recolecta.
9.2.1.4 FRECUENCIA
Cada vez que el producto no satisface las necesidades del cliente o puedan causarles
daño a su salud.
Código: RAST- CVOE
Página : 21 de 53
S.A.C.
9.2.1.5 REFERENCIAS.
Resolución Ministerial 449-2006/MINSA. Norma Sanitaria para la Aplicación del
Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas.
9.2.1.6 PROCEDIMIENTO
a) Consideraciones Previas:
El defecto o no conformidad puede ser detectado en las siguientes fases:
 Proceso productivo y/o almacenamiento como producto industrializado
 Despacho del producto.
 Almacén de Producto terminado
 Queja del cliente o consumidores finales, es decir por el PNAEQW o
Instituciones Educativas (a través de llamada telefónica, personalmente, correo
electrónico, etc.).
b) Para Instituciones Educativas:

1. La persona que detecte el defecto o reciba la queja comunicará inmediatamente al
Jefe de Control de Calidad.
2. El Jefe de Control de Calidad convocará a reunión de emergencia al Equipo de BPM
a fin de realizar la rastreabilidad e investigar si el producto presuntamente no
conforme se encuentra también en otras Instituciones Educativas o si se trata de un
caso aislado o si es necesario un recojo inmediato de los productos presuntamente
no conformes. Se analizará la gravedad e implicancias del mismo.
3. Se comunicará al PNAEQW la institución Educativa o Instituciones Educativas
donde se encuentra el presunto producto no conforme y las acciones que se
realizarán, tales como:
 Coordinación con las Instituciones Educativas para que inmovilice y separe los
productos defectuosos para que se tome las muestras del presunto producto
defectuoso por parte de la empresa y del Ministerio de Salud (este último en caso
de haber afectado o pudo haber afectado la salud de los consumidores).
 En caso que el presunto producto no conforme afecte la salud de los consumidores
se informará al Ministerio de Salud (DIGESA) sobre el caso.
 Recojo de todos los productos defectuosos o no conforme previa a la autorización
de la autoridad sanitaria mas un representante del PNAEQW
 Si fuera el caso, el producto no conforme se llevará al área de cuarentena de la
empresa o se dispondrá de un lugar adecuado para su almacenamiento.
Código: RAST- CVOE
Página : 22 de 53
S.A.C.
4. Se investigará en las Instituciones Educativas las quejas por el producto

presuntamente no conforme. Asimismo, se cursará una solicitud al Ministerio de
Salud a fin de efectuar la disposición final del producto (en caso de haber afectado
o pudo haber afectado la salud de los consumidores).
5. (Se solicitará el informe Final y Resultados del laboratorio contratado por la empresa
acerca de la probable causa del origen del problema que ocasiono la queja por el
producto presuntamente no conforme.
6. Se solicitará al Ministerio de Salud el Informe Final y Resultados de la probable
causa del origen del problema que ocasiono la queja (en caso de haber afectado o
pudo haber afectado la salud de los consumidores).
7. El Equipo de inocuidad alimentaria profundiza las investigaciones sobre el origen y
alcances del problema, para poder llegar a una conclusión y decidir las acciones
futuras e informará al PNAEQW.
8. Se tomará las acciones correctivas si fuera el caso, de acuerdo a los resultados
obtenidos y a lo que indique el Ministerio de Salud y PNAEQW.
9. Es necesario que existan actas de cada reunión y al término de las mismas, el Líder
del Equipo emite un Reporte sobre el problema, acciones correctivas tomadas y
resultados obtenidos registrándose en el formato de Acciones Correctivas.
10. El Equipo volverá a reunirse para evaluar el seguimiento. Si se requiere serán
necesarias nuevas reuniones, cuya frecuencia será determinada por el Líder del
Equipo, para evaluar las anteriores medidas hasta arribar a una decisión definitiva
y el Equipo considere que la situación está bajo control y decida dar él caso por
concluido.
c) Capacidad de Recolecta
Se evaluará el tiempo que demoró el recojo del lote (días y horas), cantidad
recuperada y cantidad de lugares donde se recoge el lote.
d) Simulacro de Recolecta
Se realizará el simulacro o ejercicio de recolecta de acuerdo al formato de
Recolecta, con una frecuencia Trimestral.
Código: RAST- CVOE
Página : 23 de 53
S.A.C.
e) Mecanismos de validación y verificación.

CEREALES DE VIDA ORGANICOS & EXPORTACION S.A.C. – CEREAL
& EXPORT S.A.C. Revisa su sistema periódicamente para d e e s t a
m a n e r a comprobar la efectividad del mismo y registrarlo. El sistema se evalúa
teniendo en cuenta lo siguiente:
- La exactitud de la información almacenada.
- El tiempo de respuesta (debe ser el mínimo posible, ya que pueden existir riesgos
a la salud pública)
- La verificación del sistema de Rastreabilidad alcanza hasta clientes y proveedores,
lo que significa rastrear, así como desde un producto o agrupación que se va a
expedir hacia atrás.
Este mecanismo de evaluación se verifica con los ensayos de rastreabilidad que

realiza la empresa por lo menos una vez al año o cuando se crea conveniente
9.2.1.6 REGISTROS
 ACTA DE INMOVILIZACIÓN DE PRODUCTO (RAST- CVOE – 04 )

 FORMATO DE RETIRO DE PRODUCTO (RAST-CVOE – 05 )
 COMUNICACIÓN DE RETIRO DE ALIMENTOS DE LOS CENTROS EDUCATIVOS A LA
AUTORIDAD SANITARIA Y QALI WARMA (RAST-. CVOE – 06 )
9.3 Procedimiento para la disposición final de alimentos no conformes
CEREALES DE VIDA ORGANICOS & EXPORTACION S.A.C. – CEREAL & EXPORT

S.A.C. ha considerado un procedimiento de disposición final de alimentos no inocuos en la
que se coordina con la Autoridad competente correspondiente.
9.3.1 PROCEDIMIENTO PARA LA DISPOSICION FINAL DE LOS PRODUCTOS NO

CONFORMES RETIRADOS DE LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS.
9.3.1.1 OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo establecer los lineamientos a tener en
cuenta cuando se detecte un producto no conforme en las II.EE, o exista un problema de
salud pública que haya afectado a los consumidores de los alimentos entregadas.
9.3.1.2 ALCANCE:
Este procedimiento tiene un alcance desde la empresa dirigida por el Gerente General con
todo su equipo de inocuidad y personal operativo, Institución Educativa involucrada y
Autoridad Sanitaria.
Código: RAST- CVOE
Página : 24 de 53
S.A.C.
9.3.1.3 PERSONAL INVOLUCRADO:

- Gerencia General, Jefe de Control de Calidad, Jefe de Planta, TAC y Personal
operario.
- Director de la II.EE., profesor o profesores de aula, personal de apoyo de la II.EE.
- Personal de Qali Warma, Autoridad Sanitaria
9.3.1.4 PROCEDIMIENTO
Una vez identificado y retirado el Producto no Conforme según los Planes de:
 PLAN DE LOCALIZACION Y/O INMOVILIZACION DEL PRODUCTO UBICADO EN

ALMACENES DE CENTROS DE ACOPIO Y DISTRIBUCIÓN, ALMACÉN DE LOS
CENTROS EDUCATIVOS Y/O PRODUCTO QUE SE ENCUENTRE EN LA ETAPA DE
CONSUMO DE LA EMPRESA: CEREALES DE VIDA ORGANICOS & EXPORTACION
S.A.C. – CEREAL & EXPORT S.A.C.
 PLAN DE RETIRO DEL PRODUCTO NO CONFORME DE LAS INSTITUCIONES
EDUCATIVAS.
a. Se realiza la comunicación respectiva a la Autoridad Sanitaria entregando toda la

documentación respectiva de la investigación realizada como: trazabilidad,
producto no conforme, guías, etc.
b. Se coordina con la autoridad sanitaria para su presencia durante la disposición
final del Producto no Conforme recolectado.
c. La disposición final del producto es la eliminación total del producto, se coloca una
etiqueta indicando que es un producto no conforme no apto para el consumo
humano, indicando que es un peligro para la salud.
d. La eliminación del producto, se realiza la demolición o trituración total y luego es
embolsado y entregado al recolector municipal o a una Empresa Prestadora de
Servicios de Residuos Sólidos, identificado como producto no apto para consumo
humano esta empresa para que efectuara la disposición final, quien nos entregara
un manifiesto como evidencia de la entrega y la disposición final que esta empresa
realizara con este residuo.
Código: RAST- CVOE
Página : 25 de 53
S.A.C.
9.3.1.5 MECANISMOS DE COMUNICACIÓN.
Como parte de la gestión la empresa comunicará a las autoridades competentes y

al Programa de Atención Qali Warma sobre las incidencias ocurridas en los centros de
atención, debido al producto entregado por nuestra empresa.
9.3.1.6 ACCIONES CORRECTIVAS
 Evaluación y Selección de empresas proveedores confiables

 Monitorear las condiciones de almacenamiento y distribución de los productos
9.3.1.7 FORMATOS
 FORMATO DE RASTREABILIDAD HACIA ATRAS (RAST. -CVOE – 01 )

 FORMATO DE RASTREABILIDAD HACIA ATRAS ( RAST.-CVOE – 02 )
 FORMATO DE RASTREABILIDAD HACIA ATRAS ( RAST.-CVOE – 03 )
 ACTA DE INMOVILIZACIÓN DE PRODUCTO ( RAST- CVOE – 04 )
 FORMATO DE RETIRO DE PRODUCTO ( RAST-CVOE – 05 )
 COMUNICACIÓN DE RETIRO DE ALIMENTOS DE LOS CENTROS EDUCATIVOS A LA
AUTORIDAD SANITARIA Y QALI WARMA ( RAST-.CVOE – 06 )
Código: RAST- CVOE
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S.A.C.
X.- DIAGRAMAS DE FLUJO
a) Diagrama de Flujo de la recepción y Almacenamiento de los Alimentos
INGRESO DEL VEHICULO DE Antes del ingreso de los vehículos

al establecimiento se revisa para
CARGA AL ver las condiciones sanitarias del
ESTABLECIMIENTO vehiculo
Se comparan las guías de

remisión con los datos del
vehículo y las cantidades que este
trae
REVISION DE NO CONFORME
GUIAS,
FACTURAS Y DEVOLUCION
CERTIFICADOS
DE CALIDAD
CONFORME
DESCARGA DE LOS PRODUCTOS Luego de dar la conformidad de

las cantidades se procede a la
INDUSTRIALIZADOS DEL
descarga de los productos
CAMION
ALMACENAMIENTO EN EL Se descargan los productos en

ALMACEN DE PRODUCTOS parihuelas en buenas condiciones
y debidamente estibadas
INDUSTRIALIZADOS
Código: RAST- CVOE
Página : 27 de 53
S.A.C.
b) Diagrama de flujo del proceso de distribución y entrega de los alimentos a la

Institución educativa
CONTEO DE LAS CANTIDADES DE LOS

PRODUCTOS PARA EL VEHICULO DE
DESPACHO
CARGO
NO CONFORME
VERIFICAC
ION DE LA
CANTIDAD
CONFORME
ESTIBA EN VEHICULO
TRASLADO A LA II.EE.
Código: RAST- CVOE
Página : 28 de 53
S.A.C.
c) Diagrama de flujo del Retito del Producto no conforme
PRONUNCIAMIENTO DE LA
AUTORIDAD SANITARIA
COMPETENTE
RECEPCION DE LA COMUNICACIÓN
Y COORDINACION CON EL PNAEQW
LOCALIZACION Y/O INMOVILIZACIÓN

DE PRODUCTOS NO CONFORMES
ESTABLECER LOS MECANISMOS PARA

EL RETIRO DE LOS PRODUCTOS NO
CONFORMES, PREVIA COORDINACIÓN
CON EL PNAEQW
TRASLADO DE LOS VEHÍCULOS A LAS

INSTITUCIONES EDUCATIVAS
RECOJO DE LOS PRODUCTOS NO

CONFORMES
TRASLADO DE LOS PRODUCTOS NO

CONFORMES AL ESTABLECIMIENTO
DISPOSICION FINAL EN COORDINACIÓN

CON LA AUTORIDAD SANITARIA
Código: RAST- CVOE
Página : 29 de 53
S.A.C.
Código: RAST- CVOE
Página : 30 de 53
S.A.C.
D) FLUJO DE RASTREABILIDAD DE UN PRODUCTO
INFORMACION
DEL ORIGEN DEL
PRODUCTO
Almacenamiento
ORIGEN DEL PRODUCTO

Distribution a las INFORMACION DEL
FABRICANTE O DISTRIBUIDOR II.EE. ORIGEN DEL
PRODUCTO
Rastreabilidad Rastreabilidad
II.EE. DEL PNAE
QALI WAFRMA
Hakea el Interior Rastreabilidad
Hacia atrás
Hacia adelante
Código: RAST- CVOE
Página : 31 de 53
S.A.C.
ANEXOS
Código: RAST- CVOE
Página : 32 de 53
S.A.C.
FORMATOS PARA EL CONTROL DE RASTREABILIDAD DE PRODUCTOS
RASTREABILIDAD PARA ATRÁS RAST. -CVOE– 01
Nombre o Nombre del Fecha de Nombre del Cantidad Marca y N° de Lote Fecha de Certificados de Calidad
Razón Fabricante y/o recepción Producto Presentación Vencimien (*)
Social del distribuidor y/o to
Proveedor importador
(*) Esta referido a los requisitos de certificación obligatoria de las Especificaciones Técnicas de alimentos del PNAEQW
(**) Se podrá incorporar campos de observaciones, incidencias y responsables
…………………………………………
Jefe de Producción y Control de Calidad
Código: RAST- CVOE
Página : 33 de 53
S.A.C.
RASTREABILIDAD HACIA EL INTERIOR RAST - CVOE – 02
Nombre del Producto Marca y Presentación Requisitos de Certificación Número de Lote Fecha de Vencimiento
Obligatorio
…………………………………………
Jefe de Producción y Control de Calida
Código: RAST- CVOE
Página : 34 de 53
S.A.C.
RASTREABILIDAD HACIA ADELANTE RAST - CVOE– 03

Fecha de Ítem Cantidad Nombre Número de Marca/Presentación Fecha de Datos del Datos del N° de Guía Datos de ls N° de usuarios
Despacho atendido atendida del Lote Vencimiento Vehículo (N° Transportista de Remisión Institución atendidos
Producto de Placa) (nombres y Educativa
apellidos y numero (dirección,
de brevete) nombre y
código
modular)
(*) Se podrán incorporar campos de observaciones, incidencias y responsable.
………………………………………
Jefe de Producción y Control de Calidad
Código: RAST- CVOE
Página : 35 de 53
S.A.C.
RAST - CVOE– 04
ACTA DE INMOVILIZACIÓN DE PRODUCTOS
FECHA:………………… HORA: ………….. I. E.:…………………………………………
DIRECCIÓN: ………………………………………… TELÉFONO: ………………………
PRODUCTO: …………………………………….. Nº DE LOTE: …………………………
RESPONSABLES:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
INCIDENTE:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
ACTIVIDADES REALIZADAS:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
CONCLUSIONES:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________ ___________________________
RESP. DEL CENTRO EDUCATIVO RESP. DE LA EMPRESA
________________________________
AUTORIDAD COMPETENTE
Código: RAST- CVOE
Página : 36 de 53
S.A.C.
RAST - CVOE– 05
RETIRO DE PRODUCTOS
FECHA NOMBRE DEL NOMBRE DEL PRODUCTO INCIDENTE CANTIDAD RESPONSABLES FIRMAS
CENTRO EDUCATIVO (KG / UNIDADES)
DEL PRODUCTO
RETIRADO
Nota:
Retiro de productos previa evaluación (incidente)
Adjuntar acta de inmovilización de productos firmada por las partes vinculada
______________________________
Código: RAST- CVOE
Página : 37 de 53
S.A.C.
RAST – CVOE– 06
COMUNICACIÓN DE RETIRO DE ALIMENTOS DE LOS CENTROS EDUCATIVOS A LA

AUTORIDAD SANITARIA Y QALI WARMA
FECHA DE LA COMUNICACIÓN: ______________________________
MOTIVO DEL RETIRO: ______________________________________
DATOS DE LA EMPRESA DISTRIBUIDORA (PROVEEDOR):

Empresa: ________________________________________
Contacto: _____________________________________________________________
Dirección: _____________________________________________________________
Teléfono/Fax: __________________________________________________________
E-mail: _______________________________________________________________
DATOS DEL PRODUCTO RETIRADO:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
DESCRIPCIÓN DEL INCIDENTE:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
DESTINO DEL PRODUCTO RECUPERADO:
_____________________________________________________________________
DESCRIPCIÓN DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS:

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
______________________________
RESP. DE LA EMPRESA
Código: RAST- CVOE
Página : 38 de 53
S.A.C.
CDVOE-BPAL-FR -05:: PRODUCTOS NO CONFORMES
Producto
Proveedor
Lote
Fecha de Producción
Fecha de Vencimiento
Cantidad
Fecha
Indicar el tipo de Producto No Conforme:
Motivo de la No Conformidad:
Acciones Realizadas:
Destino del Producto
____________________________ ____________________________
Jefe de Producción y Control de Calidad Gerente General
Código: RAST- CVOE
Página : 39 de 53
S.A.C.
CDVOE-BPAL-FR -11: CONTROL DE CALIBRACIÓN DE TERMO-HIGRÓMETROS
Código del
Proveedor del Fecha de
Ubicación del equipo Termómetro/ Fecha de Rótulo de
Servicio de Próxima
(área de planta) Termo- Calibración calibración
Calibración Calibración
Higrómetro
..........................................................
VºBº Jefe de Control de Calidad
Código: RAST- CVOE
Página : 40 de 53
S.A.C.
CDVOE-PHS-FR-01 HIGIENE DE AMBIENTES

Observaciones/
Mes………….….Fechas Acción
SE LIMPIO Y DESINFECTO
Correctiva
1.- Almacenes
Almacén Primer Piso
Área de No Conformes
Almacén de Productos químicos de limpieza
2.- Servicios Higiénicos
SS.HH. Varones
SS.HH. Damas
3.- Vestuarios
4.- Oficina
5.- Pasadizos
6.- Duchas
7.- Contenedor principal de residuos
sólidos
8.- Estructura Externa (fachadas y
veredas)
9.- Estructura interna (pasadizos, pisos,
Paredes, techos, puertas, ventanas,
tragaluz, etc.)
10.- Pediluvios / Felpudos
11.- Implementos de limpieza y
desinfección (tacho, escoba, recogedor,
entre otros).
12. Tacho de basura con tapa y bolsas
internas
13. Gabinetes de Higiene
14. Lavaderos
15. Reservorios de Agua
16.- Sumideros
Encargado de Limpieza Jefe de Control de Calidad

Código: RAST- CVOE
Página : 41 de 53
S.A.C.
CDVOE-PHS-FR -02 HIGIENE DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
Observaciones/Acció
SE LIMPIO Y DESINFECTO Mes:……..….…….Fechas: n correctiva
VENTILADORES
RACKS
STOKA
MONTACARGA
PARIHUELAS
UTENSILIOS DE LIMPIEZA
PROTECTORES LUMINARIAS
INSECTOCUTOR
EXTINTOR
TERMOHIGROMETROS
CORTINAS SANITARIAS
MALLAS DE VENTANAS
TACHOS DE RESIDUOS SÓLIDOS
ENCARGADO DE LIMPIEZA JEFE DE CONTROL DE

CALIDAD
Código: RAST- CVOE
Página : 42 de 53
S.A.C.
CDVOE-PHS-FR -03 CONTROL DEL CLORO RESIDUAL
FRECUENCIA Verificar diariamente el contenido de cloro residual

ACCIÓN Si el nivel de cloro está por debajo del límite establecido, se agrega
CORRECTIVA hipoclorito de sodio al tanque de agua
LIMITE 0.5 a 2.0 ppm.
LECTURA RESPONSABLE
PUNTO DE ACCIONES
FECHA Cloro DE LA TOMA DE V°B°
CONTROL CORRECTIVAS
residual MUESTRA
MANILUVIO
MANILUVIO
MANILUVIO
MANILUVIO
MANILUVIO
MANILUVIO
MANILUVIO
MANILUVIO
MANILUVIO
MANILUVIO
MANILUVIO
MANILUVIO
MANILUVIO
MANILUVIO
MANILUVIO
Encargado de Limpieza Jefe de Control de Calidad

Código: RAST- CVOE
Página : 43 de 53
S.A.C.
CDVOE-PHS-FR-004: SEÑALES DE INFESTACION

CONTROL
 : AUSENCIA A: PRESENCIA DE B: EVIDENCIA DE C: CONSUMO DE

INSECTOS ROEDORES COMIDAS DENTRO DE
LA JAULA O
ATRAPAMIENTO.
AREAS FECHAS DE CONTROL
A B C A B C A B C A B C A B C
Ingreso a planta
Almacén de Producto
industrializado
Pasadizos
SS.HH y Vestuario Damas
SS.HH y Vestuario Varones
Externa (JAULA 1)
ACCIÓN CORRECTIVA FECHA VºBº
FUMIGACIÓN
DESRATIZACIÓN
APLICACIÓN DE DESINFECTANTE
LIMPIEZA INMEDIATA
RESPONSABLE
________________________________
Jefe de Control de Calidad

Código: RAST- CVOE
Página : 44 de 53
S.A.C.
CDVOE-PHS-FR –006 CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

FECHA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO UNIDAD:
NOMBRE DEL EV A LU A C ION A SEO
EV A LU A C ION
A SEO EV A LU A C ION A SEO EV A LU A C ION A SEO EV A LU A C ION A SEO
EV A LU A C ION
A SEO EV A LU A C ION A SEO MEDIDAS
NRO. D EL DE
D EL PER SON A L
DE D EL DE D EL DE D EL DE
D EL PER SON A L
DE D EL DE OBSERVACIONES
PERSONAL PER SON A L M A N OS M A N OS PER SON A L M A N OS PER SON A L M A N OS PER SON A L M A N OS M A N OS PER SON A L M A N OS CORRECTIVAS
HP ES U C I F HP ES U C I F HP ES U C I F HP ES U C I F HP ES U C I F HP ES U C I F HP ES U C I F
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
JP Nombre
JS Nombre
HP: Higiene del personal (cabello, uñas, barbas, ausencia joyas) C: Conducta del personal I: Inicio √: Conforme X: No Conforme
ES: Estado de salud ES: Estado de salud F: Final
U: Uniforme Completo y en buen estado
…………………………………….. ……………………………………..
Encargado del Almacén Jefe de Control de Calidad
Código: RAST- CVOE
Página : 45 de 53
S.A.C.
CDVOE-BPAL-FR -12-II: FICHA DE SELECCIÓN DE PROVEEDORES DE

SERVICIOS
Información General:
Nombre del Proveedor

Ruc
Actividad
Servicio
Dirección del establecimiento
Responsable
Teléfono/Correo
Documentación Requerida:
Cuenta / No
Cuenta
Autorización de servicio de saneamiento ambiental por el Ministerio de
Salud
Autorización sanitaria de productos químicos para servicio de
saneamiento ambiental
Ofertas económicas:
SI/NO
Línea de crédito
Condiciones de Pago
Capacitación al personal
Conclusión:
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………….
_________________________
Vº B Jefe de Calidad
Código: RAST- CVOE
Página : 46 de 53
S.A.C.
CDVOE-BPAL-FR -13 LISTA DE PROVEEDORES SELECCIONADOS
FECHA: ........................................................
PRODUCTO DIRECCIÓN
N° EMPRESA A PROVEER Y TELEFONO
10
_______________________________
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
Código: RAST- CVOE
Página : 47 de 53
S.A.C.
CDVOE-BPAL-FR -09: LIBERACIÓN DE LOTE

Fecha Nº Lote Fecha
Organismo Conforme
muestre Certificad tamañ Tipo de análisis liberació
certificador cumple
o o o n
Código: RAST- CVOE
Página : 48 de 53
S.A.C.
CDVOE-BPAL-FR -10: CONTROL EN..................................................

LA ETAPA DE DISTRIBUCIÓN Y
TRANSPORTE VºBº Jefe de Control de Calidad
Chofer:
……………………………………………………………………………………………………
Vehículo tipo / Nº Brevete:
…………………………………………………………………………………...
Nº de placa del
vehículo:……………………………………………………………………………………..
Personal Encargado Reparto:
……………………………………………………………………………….
Hora Tipo de Cantidad Centro

Fecha Lote Observaciones
salida Producto Producto educativo
.................................................. ..........................................
VºBº Jefe de Control de Calidad Operario Encargado
Código: RAST- CVOE
Página : 49 de 53
S.A.C.
CDVOE-PHS-FR -08 CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL VEHÍCULO DE TRANSPORTE

FECHA:
ESTABLECIMIENTO: ALMACÉN CEREALES DE VIDA

ORGANICOS & EXPORT SAC.
TURNO:
INSPECCIÓN
ACCIÓN OBSERVACIONE
Nº RUTA COLEGIO/DESTINO PLACA CHOFER DE LIMPIEZA Y
CORRECTIVA S
RESPONSABLE
DESINFECCIÓN
C NC
1
2
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Inspección: Colocar C= CONOFORME y NC= NO CONFORME

(sucio, con mal olor)
Poner un check ( √ ) si es Satisfactorio Poner un check ( X ) si No es
Satisfactorio
_________________________ _____________________________
ENCARGADO DE CONTROL JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

Plan de Rastreabilidad Final

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Código: RAST- CVOE

CEREALES DE VIDA Revisión: 01

Calle Los Nogales N° 145 – Shangrilla

c) Diagrama de flujo del retiro del producto no conforme 28

I.1 IMPORTANCIA DE LA TRAZABILIDAD

Para las empresas:

 Facilidad para determinar el rendimiento de cada proveedor.

II.- REQUISITOS REGULATORIOS Y DE POLITICA PERTINENTE A LA RASTREABILIDAD

La empresa CEREALES DE VIDA ORGANICOS & EXPORTACION S.A.C. – CEREAL &

El Sistema de Rastreabilidad tiene los siguientes objetivos:

IV.- RESULTADOS ESPERADOS

V.- ALCANCE Y ÁMBITO DE APLICACIÓN

5.2. Ámbito de Aplicación

Y abarca las siguientes situaciones:

- ALIMENTO: en términos del Codex Alimentarius, es toda sustancia elaborada,

- CADENA ALIMENTARIA: secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la

- HERRAMIENTAS DE TRAZABILIDAD: son los instrumentos que mejoran la eficiencia

- RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS: también llamada “rastreabilidad de proveedores”:

- RASTREABILIDAD HACIA DELANTE: también llamada “rastreabilidad de clientes”:

VIII.- PROCEDIMIENTO DE RASTREABILIDAD

Considerando que Productos: Son alimentos no perecibles de procesamiento primario o

Chalona sin hueso

a. Registrar y mantener los datos actualizados, de acuerdo al registro de

- Manual de Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPAL), código: M-BPAL-P-

b. Establecer procedimiento para determinar la Rastreabilidad del Producto

El sistema de rastreabilidad que se ha implantado en CEREALES DE VIDA

productos alimenticios industrializados, almacenamiento hasta la distribución a las

La identificación del producto no conforme, será de mucha importancia para realizar la

- Rastreabilidad hacia atrás

8.1 RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS.

 Que se ha recibido exactamente: Deberá registrarse el número de lote y/o número

8.2 RASTREABILIDAD DEL PROCESO O INTERNA.

El Jefe de Aseguramiento de Calidad.- Será el encargado de control de calidad deberá

 CDVOE -PHS-FR-03 Control de Cloro Residual y Limpieza de Limpieza y Desinfección del

8.3 RASTREABILIDAD HACIA DELANTE

.- Medio de transporte empleado (tipo y N° de placa del vehículo donde se transportó

b)Se identificarán donde se han distribuido los productos industrializados:

- Nombre y dirección (distrito y provincia) de la institución educativa usuaria del PNAE

c)Se identificarán el detalle de los alimentos

El Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma - PNAEQW realizará el

Para los productos de origen animal (POA) hidrobiológicos y no hidrobiológicos,

El PNAEQW, verificará y validará a la conformidad de la prestación del servicio

Cada vez que se realice una entrega en la instituciones educativas.

IX.- PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE PRODUCTO NO CONFORME

El retiro de productos se podrá realizar durante el almacenamiento y distribución hasta la

9.1 Procedimiento para la localización y/o inmovilización de productos no conformes

CEREALES DE VIDA ORGANICOS & EXPORTACIONES S.A.C. – CEREAL & EXPORT

Este procedimiento establecido por CEREALES DE VIDA ORGANICOS & EXPORTACION

a) Informar a la (s) autoridades competentes cuando corresponda.

c) Localizar y evaluar el producto afectado.

9.1.1.- PROCEDIMIENTO DE LOCALIZACION Y/O INMOVILIZACION DE PRODUCTO

a) Si existiera la notificación sobre la existencia de un producto dudoso con peligro para la

c) Una vez realizada la identificación correspondiente, el JEFE DE PRODUCCION Y

9.1.1.2. UBICACIÓN EXACTA DE PRODUCTO NO CONFORMES

9.1.1.3. INMOVILIZACIÓN DE PRODUCTOS NO CONFORMES

9.2 Mecanismos para el retiro de productos no conformes

CEREALES DE VIDA ORGANICOS & EXPORTACION S.A.C. – CEREAL & EXPORT

9.2.1 PROCEDIMIENTO DE RETIRO DEL PRODUCTO NO CONFORME DE LAS

b) Para Instituciones Educativas:

4. Se investigará en las Instituciones Educativas las quejas por el producto

e) Mecanismos de validación y verificación.

Este mecanismo de evaluación se verifica con los ensayos de rastreabilidad que

 ACTA DE INMOVILIZACIÓN DE PRODUCTO (RAST- CVOE – 04 )