DEFINICION

Elusodelosdiversostratamientostérmicos,juntoconotrastecnologías,facilitalaexistenciadeproductoss
anosdelargavidacomercial.Elcalorinactivaodestruyealospatógenos.Unamalaaplicaciónpuedeprovoc
arefectoscontrariosalosdeseados.

Los tratamientos térmicos son procesos donde únicamente se utiliza la temperatura como variable
modificadora de la microestructura y constitución de metales y aleaciones, pero sin variar su
composición química. El objetivo de los tratamientos térmicos consiste en mejorar las propiedades
mecánicas. Los tratamientos termoquímicos o superficiales además de utilizar la temperatura
como variable, modifican la composición química de una capa superficial de la pieza por tener
lugar reacciones químicas en la superficie de la pieza.

El término tratamiento térmico describe un proceso en el cual una herramienta o parte de una
herramienta se somete intencionalmente a una secuencia específica de tiempo - temperatura. En
algunos casos, la pieza puede ser sometida adicionalmente a otras influencias químicas y/o físicas.

El objetivo del tratamiento térmico es conferirle a la pieza propiedades requeridas para procesos
de transformación posteriores o para su aplicación final.

Un proceso de tratamiento térmico puede provocar transformaciones de los constituyentes

estructurales sin modificar la composición química promedio del material. Al final del tratamiento
térmico, los componentes estructurales pueden estar en equilibrio (por ejemplo ferrita + carburos
después del recocido) o no (por ejemplo martensita después del temple). El tratamiento térmico
también puede causar cambios en el tamaño, forma o distribución de los componentes
estructurales sin cambiar el tipo constituyente (por ejemplo en el recocido). También es posible
cambiar el contenido de ciertos estructurales en la zona superficial (por ejemplo cementación), o
cambiar la intensidad y distribución de las tensiones internas (por ejemplo distensionado).

El tratamiento térmico es la operación de calentamiento y enfriamiento de un metal

en su estado sólido para cambiar sus propiedades físicas.
Con el tratamiento térmico adecuado se pueden reducir los esfuerzos
Internos, el tamaño del grano, incrementar la tenacidad o producir una superficie
dura con un interior dúctil.
Para conocer a que temperatura debe elevarse el metal para que se reciba un
tratamiento térmico es recomendable contar con los diagramas de cambio de fases
como el de hierro - hierro - carbono. En este tipo de diagramas se especifican las
temperaturas en las que suceden los cambios de fase (cambios de estructura
cristalina), dependiendo de los materiales diluidos.
Los tratamientos térmicos han adquirido …ver más…
Ese extremo de la probeta se enfriará rápidamente, sufriendo el temple y será más
duro que el otro extremo. Luego se mide la dureza de la probeta cada 1,5 mm a lo
largo y se traza la curva de templabilidad.
La curva de templabilidad asegura que si la dureza disminuye rápidamente
conforme nos alejamos del extremo templado, el acero tendrá una templabilidad
baja, mientras que los aceros cuyas curvas son casi horizontales serán de alta
templabilidad, es decir, susceptibles de endurecerse rápido cuando sufren temple.

Revenido
El revenido es el tratamiento térmico que sigue al temple. Recuerda que un acero
templado es aquel que tiene una dureza muy alta (llamado martensita), pero iene el
inconveniente de ser frágil y poco porque tiene tensiones internas.
El revenido consiste en calentar la pieza templada hasta cierta temperatura, para
reducir las tensiones internas que tiene el acero martensítico (de alta dureza).
De esto modo, evitamos que el acero sea frágil, sacrificando un poco la dureza.
La velocidad de enfriamiento es, por lo general, rápida.
Recocido
El recocido consiste en calentar un material hasta una temperatura dada y,
posteriormente, enfriarlo lentamente. Se utiliza, al igual que el caso anterior, para
suprimir los defectos del temple.
Se persigue:
– Eliminar tensiones del temple.
– Aumentar la plasticidad, ductilidad y tenacidad del acero

Etapas del tratamiento térmico

Un tratamiento térmico consta de tres etapas que se presentan a continuación:

• Calentamiento hasta la temperatura fijada: La elevación de temperatura debe ser uniforme en la

pieza.

• Permanencia a la temperatura fijada: Su fin es la completa transformación del constituyente

estructural de partida. Puede considerarse suficiente una permanencia de unos 2 minutos por
milímetro de espesor.

• Enfriamiento: Este enfriamiento tiene que ser rigurosamente controlado en función del tipo de
tratamiento que se realice.

PRINCIPIOS DEL TRATAMIENTO TERMICO

Las temperaturas por encima de aquellas a las que los microorganismos crecen producen
inevitablemente su muerte o les provoca lesiones subletales. Exposiciones (temperatura/tiempo)
moderadas producen efectos subletales. Las células lesionadas pueden permanecer viables pero
son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión no se haya reparado. Exposiciones más drásticas
provocan en las poblaciones homogéneas un progresivo y ordenado descenso de sus tasas debido
a la muerte de un número de células tanto más elevado cuanto más prolongado sea el tiempo de
exposición. Aunque se han observado excepciones, está perfectamente establecido que el orden
de la termodestrucción es esencialmente logarítmico (Pflug y Schmidt, 1968; Brown y Melling,
1971; Stumbo, 1973; citados por ICMSF, 1980).

Resulta importante saber lo que se consigue mediante la aplicación de un tratamiento térmico. El

objetivo primordial puede consistir en la destrucción de los microorganismos capaces de
 multiplicarse en el producto a la temperatura prevista de distribución, o de poner en peligro la
salud del consumidor. Sin embargo, para diversos productos, las propiedades organolépticas
pueden ser más importantes al establecer la intensidad del tratamiento térmico (Rees y Bettison,
1994).

El control de los gérmenes capaces de provocar toxiinfecciones alimentarias es siempre un

aspecto importante y el objetivo del tratamiento puede consistir en la destrucción de ciertos
agentes patógenos que pueden multiplicarse o no en el producto (Rees y Bettison, 1994). Los
esporos bacterianos son muy resistentes a las temperaturas extremas; algunos pueden incluso
sobrevivir a tratamientos de varios minutos a 120ºC y horas a 100ºC. Las células vegetativas de los
gérmenes esporulados, al igual que las levaduras y hongos, no son más termorresistentes que las
bacterias vegetativas. La mayoría mueren tras unos minutos a 70 u 80ºC y en los alimentos
húmedos ninguno resiste más que una exposición momentánea a 100ºC. Por ello, los tratamientos
que no llegan a destruir por completo la microflora original dejan una población residual que
impone las características microbiológicas del mismo (ICMSF, 1980).

La aplicación de un tratamiento térmico a los alimentos es necesaria para:

 Reducir la flora microbiana presente en los alimentos

 Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos

 Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento

en cuestión
Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento térmico
a un alimento son:

 Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor

 Destruir los microorganismos que puedan alterar las propiedades del

alimento

 Desactivación enzimática

 Optimizar la retención de factores de calidad a un coste mínimo

El tratamiento térmico de un alimento depende de:

 La resistencia térmica de los microorganismos y enzimas presentes en el

alimento

 La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado

 El pH del alimento
 El estado físico del alimento
Bajo el título de “Tratamientos Térmicos” se suelen englobar todos los
procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos
por el calor. Nos refirimos a la pasteurización y a la esterilización, cuya finalidad
principal es la destrucción microbiana, en tanto que el escaldado y la cocción, que
también consiguen una cierta reducción de la flora microbiana, tienen como
objetivo principal la variación de la estructura del alimento.
La pasteurización implica la destrucción por el calor de todos los organismos en
estado vegetativo, que podrían provocar enfermedades, o la destrucción o
reducción del número de organismos productores de alteraciones en ciertos
alimentos, como son los de acidez elevada (con un pH menor de 4,6). En estos
alimentos sólo se desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no son
patógenos para el hombre.
La esterilización supone la destrucción de todos los organismos presentes que
puedan ser contados por una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus
esporas, mediante la aplicación de calor a temperaturas superiores a 100 °C.
Por ejemplo, un alimento de baja acidez (pH>4.6) exige un calentamiento por
encima de 100 °C, generalmente en el rango entre 116ºC y 130ºC, durante el
tiempo suficiente para conseguir una reducción de 12 ciclos logarítmicos en el
número de esporas de Clostridium Botulinum. Sin embargo, los alimentos de alta
acidez (zumos de frutas) no se someten a tratamientos tan intensos, puesto que el
desarrollo de bacterias formadoras de esporas no tiene lugar para esos valores de
pH.
No obstante, la práctica habitual se encamina hacia la aplicación de temperaturas
más elevadas con la consecuente reducción en los tiempos de proceso, de forma
que el producto retenga al máximo sus cualidades organolépticas y nutritivas. La
pasteurización de tipo HTST tiene un alto grado de aceptación en la industria
alimentaria, debido a la eficiencia operacional que implica. Adecuadamente
operada, estas unidades permiten obtener elevados volúmenes de producción con
un mínimo espacio de proceso. El principio de este sistema consiste en las
relaciones que se establecen entre las variables de proceso tiempo-temperatura-
presión.
Otras consideraciones
Aunque el principal objetivo sea la destrucción de los microorganismos, no hay
que olvidar que a la vez se producirán otros procesos, unos deseables
(destrucción enzimática, ablandamiento de los tejidos), que aún así deben ser
controlados, y otros menos deseables (destrucción de nutrientes, perdida de
cualidades organolépticas…). Un tratamiento térmico, junto a su capacidad de
destrucción microbiana, tiene también una acción sobre los demás componentes
del alimento: enzimas, proteínas, vitaminas, etc., que llega a afectar a sus
propiedades físicas: color, forma, consistencia, etc.
Dada la complejidad de la acción de los tratamientos térmicos sobre los alimentos,
será necesaria su optimización de forma que se obtengan en cada caso los
resultados buscados. Cualquier tratamiento térmico debe ajustarse de forma que
se consigan los resultados deseables y se minimicen los indeseables, lo que
inevitablemente llevará a elegir unas condiciones que establezcan un compromiso
entre unos y otros y que conduzcan a un resultado global satisfactorio.

TIPOS DE TRATAMIENTO TERMICO

TIPOS DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS Existen varios tipos de Tratamientos Térmicos, pero en ésta
práctica solo se trabajarán tres de estos: Recocido, Temple y Revenido. A continuación se
presentan las principales características de cada uno de estos tipos de Tratamientos Térmicos:

TEMPLE Consiste en austenizar un acero y luego enfriarlo en forma más o menos rápida (según
composición química y tamaño de las piezas) en un medio adecuado como ser: agua, aceite o sales
fundidas. Tiene por objeto endurecer y aumentar la resistencia del acero. En la figura 6 se
esquematiza el ciclo térmico de un temple
El temple es un tratamiento térmico en el que el acero es calentado hasta temperaturas de
austenización y posteriormente es enfriado rápidamente, con el fin de de obtener una
transformación que proporcione una estructura martensítica dura y resistente. El temple
superficial se utiliza generalmente para componentes que necesiten una superficie dura y un
sustrato que sea tenaz. El láser interacciona con el material) con el objetivo de producir un
calentamiento por encima de la temperatura de transformación del material y un enfriamiento
rápido al aire que den lugar a una estructura más dura. El movimiento relativo de la huella
respecto al material, va dejando atrás una pista templada. Las densidades de potencia que se
utilizan en el temple son sensiblemente inferiores a las utilizadas en la soldadura, en el corte o en
el recargue.

Tipos de temple

1. Temple continuo de austenización completa.- se aplica a los aceros hipoeutectoides. Se calienta

el material a 50ºC por encima de la temperatura crítica superior A3, enfriándose en el medio
adecuado para obtener martensita.

2. Temple continuo de austenización incompleta.- se aplica a los aceros hipereutectoides. Se

calienta el material hasta AC1 + 50ºC, transformándose la perlita en austenita y dejando la
cementita intacta. Se enfría a temperatura superior a la crítica, con lo que la estructura resultante
es de martensita y cementita.

3. Temple superficial.- el núcleo de la pieza permanece inalterable, blando y con buena tenacidad,
y la superficie se transforma en dura y resistente al rozamiento. Con el temple superficial se
consigue que solamente la zona más exterior se transforme en martensita, y para ello el tiempo
durante el que se mantiene el calentamiento debe ser el adecuado para que solamente un
reducido espesor de acero se transforme en austenita.

4. Temple Escalonado (Martempering).- consiste en calentar el acero a temperatura de

austenización y mantenerlo el tiempo necesario para que se transforme completamente en
austenita. Posteriormente se enfría en un baño de sales bruscamente hasta una temperatura
próxima pero superior a Ms, con el fin de homogeneizar la temperatura en toda la masa y se acaba
reduciendo la temperatura para que toda la pieza se transforme en martensita.

5. Temple isotérmico (Austempering).- consiste en calentar el acero a temperatura de

austenización y mantenerlo el tiempo necesario para obtener austenita. Posteriormente se enfría
bruscamente en un baño de sales hasta una temperatura determinada, para igualar la temperatura
en toda la masa y luego se vuelve a disminuir la temperatura para que toda la pieza se transforme
en bainita.

VELOCIDAD DE INACTIVACIÓN MICROBIANA: TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL O VALOR D

Cuando una suspensión de microorganismos es calentada a temperatura constante, la reducción

de organismos viables sigue una reacción de primer orden. Siendo N = número de organismos
viables (Toledo, 1999).

k es la constante de velocidad de primer orden para la inactivación microbiana. Integrando la

ecuación (1) usando como condición inicial N = N0 cuando t = 0
La ecuación (2) grafica una línea cuando se trazan N contra t en una plano semilogarítmico. La
ecuación (2) expresada en logaritmos decimal es:

La ecuación (3) define el tiempo de reducción decimal, es decir el tiempo requerido para reducir la
población viable en un factor de 10. D = 2.303/k. Por lo tanto el tiempo de reducción decimal y la
constante de velocidad de la cinética de primer orden pueden ser convertidas para su uso en
ecuaciones que requieran el apropiado parámetro cinético (Toledo, 1999).

El número de sobrevivientes, N, es considerado la probabilidad de deterioro si el valor es menor de

uno. Cualquier valor mayor o igual a uno, significa ciertamente deterioro (probabilidad igual a 1)
(Toledo, 1999).

La Figura 2 muestra una gráfica típica de supervivencia bacteriana, que revela un orden de
destrucción logarítmico (o exponencial). Representando, en función del tiempo, el logaritmo del
número de los supervivientes a la exposición a una determinada temperatura se obtiene una “línea
recta”. Bajo condiciones fijas la velocidad de termodestrucción es constante e independiente del
número inicial de células. A partir de estas gráficas se puede determinar el tiempo de reducción
decimal, o valor D, número de minutos precisos para destruir el 90% de la población (ICMSF, 1980).
La línea recta de la Figura 2 se extiende teóricamente por debajo de la línea base hasta la zona de
logaritmos negativos, por lo tanto, es evidente que la población no puede nunca quedar reducida a
cero, de lo que se infiere que si se somete a un determinado tratamiento térmico cierto número de
recipientes conteniendo una población microbiana conocida existirá siempre cierta probabilidad
de supervivencia de algún microorganismo en un recipiente. Este hecho permite predeterminar un
tratamiento que logre el nivel de destrucción microbiana deseado (ICMSF, 1980).

VALOR F

Ball introdujo el símbolo F para designar el equivalente en minutos a 121.1ºC (250ºF) de las
letalidades combinadas de todas las integraciones tiempo-temperatura en el punto de
calentamiento más tardío para un producto durante su tratamiento térmico. Así, el valor F es una
medida del efecto letal total sobre los microorganismos que tiene un tratamiento térmico. El
término Fc indica el valor F en el centro de un envase, F0 indica el valor F equivalente en minutos a
121,1ºC y z = 10ºC; y Fs la letalidad integrada del calor recibido por todos los puntos en un
recipiente (Rees y Bettison, 1994).

Fi es el tiempo a cualquier otra temperatura equivalente a 1 minuto a 250ºF. (Stumbo, 1973). El

valor F0 de un tratamiento térmico puede obtenerse en la práctica mediante la suma de las
eficacias letales de las temperaturas alcanzadas a intervalos de 1 minuto, a partir de la curva de
calentamiento y enfriamiento de un producto durante su tratamiento térmico (Rees y Bettison,
1994).
El valor esterilizante de un determinado tratamiento térmico suele designarse con la notación de
F0, que es el número de minutos requeridos para destruir un número especificado de esporos (de
Clostridium botulinum) a 121.1ºC (250ºF), cuando z vale 10ºC (o 18 en términos de ºF). Así por
ejemplo, el tratamiento necesario para la conservación de alimentos poco ácidos (pH>4.6) debe
ser suficiente para destruir los esporos de Clostridium botulinum. Este tratamiento térmico ha sido
arbitrariamente establecido como el capaz de reducir cualquier población de los esporos más
termorresistentes de Clostridium botulinum a 10-12 de su tasa original, o, en otras palabras, la
aplicación de 12 reducciones decimales (12D) (ICMSF, 1980).

De los estudios de Esty y Meyer (1922) y Townsend (1938); citados por ICMSF (1980), se deduce
que el tiempo requerido a 121ºC (250ºF) para que, en un tampón fosfato, la población
preexistente sufra 12 reducciones decimales es de 2.45 min. El valor F0 para el Clostridum
botulinum en cualquier otro medio de calentamiento, exige su determinación experimental
mediante el uso de envases inoculados (ICMSF, 1980).