UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -

TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 4

DAÑOS POR FRIO

ASIGNATURA:
Tecnología de Poscosecha

ESTUDIANTE:
Rony Alexis Delgado Cubas

SEMESTRE:
2019 – I

DOCENTE:
Ing. Dr. Coronado Jorge, Manuel Fernando

FECHA:
Tarapoto, 06 de Mayo del 2019
 DAÑOS POR FRIO

I. INTRODUCCIÓN

Desde el momento en que las frutas y hortalizas son recolectadas se inicia su deterioro
natural que llevará hasta la pérdida del producto para el consumo en un corto periodo de
tiempo, de no mediar alguna forma de protección. Todos los productos de origen vegetal
mantienen sus procesos metabólicos tras la recolección. La fotosíntesis se reduce y
prácticamente se detiene en ese tiempo, pero los procesos de respiración siguen activos.

Como resultados de la respiración los carbohidratos, que constituyen la reserva energética

del producto, se convierten en CO2, agua y energía, así como otros componentes menores.
El oxígeno para la reacción lo proporciona el aire circundante. El agua formada en el
proceso se torna parte del agua celular y el CO2 es desprendido con el calor. Cuando no
existe suficiente oxígeno disponible se forman otros subproductos como alcoholes,
aldehídos y cetonas que imparten mal sabor al alimento, pudiendo dañar los tejidos
celulares. A medida que el producto envejece existe, en general, una reducción de las
tasas de respiración, sin embargo, algunos alimentos pueden mostrar un incremento
súbito de la actividad metabólica.
El resultado final de los procesos metabólicos de envejecimiento será la degradación de
la calidad del producto y su inutilización para el consumo. Por otra parte, en general,
como consecuencia de las reacciones de senescencia el producto vegetal se debilita y
puede ser objeto de ataque por microorganismos de todo tipo. De hecho, en general, antes
de que los alimentos vegetales alcancen un grado de deterioro químico que los inutilice
para el consumo suele producirse su alteración microbiológica, siendo la forma más
común de alteración y pérdida de los productos hortofrutícolas.

Como consecuencia de su rápido deterioro, los productos hortofrutícolas son alimentos

muy perecederos por lo que un envasado adecuado es esencial para mantener la calidad
durante su transporte y comercialización. No tendría sentido comercializar producto de la
máxima calidad y alto valor en envases inadecuados o de mala calidad que conducirían a
la rápida aparición de daños y rechazo final del producto por el consumidor.

La gran variedad de productos con distintas características físicas y mecánicas de

deterioro hace difícil pensar en una solución única para su envasado. En su conjunto las
frutas y hortalizas son productos voluminosos, no uniformes y de geometrías muy
dispares. Así, incluso para un mismo producto pueden haber diferencias significativas en
función de la variedad e incluso del cultivar como consecuencia de variaciones de clima,
condiciones de la tierra, plagas, prácticas agrícolas, etc.

Los vegetales son generalmente frágiles y se alteran sensiblemente con los daños físicos,
acelerando deterioro mediante: heridas, daños por compresión, por impacto y abrasiones.
Cada tipo de daño es consecuencia de diferentes ocasiones en su manipulación y
transporte.

Los productos hortofrutícolas liberan agua y se deshidratan con facilidad. Una pérdida
del 3-5% en su contenido en agua puede causar un deterioro muy notable en su textura.
Por otra parte, el exceso de agua acelera la podredumbre.
II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

Obtener el índice de madurez de frutas y hortalizas

2.2 Objetivo específicos

Determinar el porcentaje de acidez de las frutas tropicales, además el pH.

Determinar el porcentaje de S.S%
Determinar el índice de madurez de las frutas tropicales

III. DAÑOS POR FRIO

El daño por frío es el factor limitante para el almacenaje prolongado de paltas. Existen
diferencias varietales, siendo Hass y Ettinger más tolerantes y Fuerte más sensible al daño
por frío.
En general, se considera que las variedades provenientes de líneas mexicanas y
guatemaltecas son más tolerantes al frío que las variedades con características de la línea
antillana.

Síntomas
Los síntomas de daño por frío pueden ser externos e internos, y en general se inducen por
condiciones diferentes de almacenaje.

Externamente los síntomas se conocen como pardeamiento externo (skin pitting,

blackening), y en general, corresponde a un pardeamiento café negro irregular de la piel.
Cuando el daño es leve se producen unas puntuaciones necróticas en la piel, en cambio
daños severos producen manchas irregulares claramente definidas de color pardas-negras
que sólo afectan la piel. El daño se inicia en el exocarpo y se desarrolla hacia la epidermis.
Los síntomas aparecen en almacenaje en frío, pero se intensifican cuando la fruta es
retirada del frío y puesta a alta temperatura.

Este tipo de síntoma es más fácil de visualizar en cultivares de piel verde en maduración.
En cultivares como "Hass" los síntomas son menos visibles.

Los síntomas internos se pueden manifestar como ablandamiento inadecuado, pulpa gris
(gray pulp), pardeamiento de haces vasculares (vascular browning), pulpa manchada
(pulp spot).

Pulpa gris: los síntomas se inician en la zona amarilla de la pulpa, la cual presenta un
área de coloración difusa pardo grisácea, que se extiende desde la porción distal adyacente
a la semilla pudiendo comprometer la totalidad de la pulpa. Ocurre en el mesocarpio en
la zona distal del fruto.

Manchas de la pulpa: aparecen manchas pequeñas de color pardo gris claro o pardo
oscuro en la zona amarilla de la pulpa, las cuales se ubican asociadas a haces vasculares.
Cuando el desorden es severo se asemeja al síntoma de pardeamiento de la pulpa. El daño
ocurre en las células procambiales alrededor de los haces vasculares. Este daño se ha
observado en "Fuerte".
Pardeamiento de haces vasculares:se produce un oscurecimiento de los haces vasculares.

Los síntomas de daño por frío se manifiestan en fruta almacenada a 0-2º C por más de 7
días y luego puestos a temperatura ambiente, o en fruta almacenada a 3-5º C por más de
2 semanas. La temperatura óptima de almacenaje para las diferentes variedades es: Van
(4-5°C), Fuerte (6-7°C).

Causas

Se produce por almacenar la fruta con temperaturas de almacenaje bajo los 6º C y sobre
el punto de congelación, especialmente cuando se prolonga el tiempo de almacenaje en
frío. El daño se produce a nivel de la membrana celular afectando su integridad
estructural. Se cree que las bajas temperaturas modificarían la distribución de los lípidos
en la membrana causando áreas gelificadas y otras fluidas, debido a que los ácidos grasos
saturados tienden a solidificarse más fácilmente por efecto de las bajas temperaturas.

La enzima polifenoloxidasa es la responsable de los pardeamientos al oxidar los fenoles

en quinonas y melanina.

Son variados los factores de precosecha como postcosecha que influyen en el momento
de aparición y severidad del desorden; además depende del cultivar, área de producción,
estado de madurez y temperatura y tiempo de almacenaje.

Dentro de los factores que aumentan el desorden están,

· Estrés hídrico durante los primeros meses de desarrollo del fruto

· Deficiencias de calcio en el fruto

· Crecimiento vigoroso del árbol

· Fruta grande

· Concentración baja de oxígeno (cercana al 1%) en almacenaje

· Cosechas tardías

· Contaminaciones de etileno

Últimamente se ha estudiado que niveles bajos de potasio en el suelo aumentan los daños
de pulpa gris y pardeamiento de haces vasculares. También que la fruta más asoleada en
el árbol, que alcanza temperaturas entre 40-50º C, es más resistente al daño por frío.

La sensibilidad al daño por frío aumenta a medida que la fruta alcanza el pick climactérico
y disminuye en el período postclimactérico.
Control

El daño por frío se ve afectado por diversos factores, por lo que el control integrado es la
respuesta para minimizar su incidencia.

Se recomienda mantener un crecimiento equilibrado del árbol, conseguir niveles altos de

calcio en el fruto y cosechar en estado óptimo de madurez, en cuanto a manejos de
postcosecha almacenar la fruta a una temperatura mínima adecuada para cada variedad
sin exceder su tiempo de almacenaje.

La atmósfera controlada reduce el daño por frío, para "Hass" se recomienda almacenar a
5-7° C en 2% O2 y 3-5% CO2 por 9 semanas. Además se recomienda la eliminación del
etileno de los almacenes de AC. Las concentraciones >10% CO2 pueden incrementar el
pardeamiento de la piel y pulpa y la generación de sabores desagradables, especialmente
cuando el O2 se encuentra en concentraciones inferiores al 1%, sin embargo disminuye
la incidencia cuando la concentración de oxígeno es entre 4-6% y el CO2 es de 10%.

También se han estudiado aplicaciones de calcio a la fruta, las cuales reducen los síntomas
internos, pero aumentan los externos. Además comercialmente no han resultado
efectivas.

Experimentalmente se han realizado inmersiones de la fruta en agua caliente (38º C) por

60 minutos antes de ser enfriada a 0,5º C. Este tipo de tratamiento reduce los niveles del
daño, pero aumenta el nivel de pudriciones pedicelares siendo necesario el uso previo de
fungicidas.

Uso de 1 metilciclopropeno 1-MCP, todavía está en etapa experimental. Retrasa madurez

y la aparición de desórdenes.

IV. REVISION DE LITERATURA

Los síntomas con los que se manifiestan los desórdenes fisiológicos provocados por el
frío en frutas y hortalizas recolectadas son muy diversos, distinguiéndose dos categorías,
que pueden coexistir y desarrollarse simultáneamente, lo que sucede con frecuencia en
frutos tropicales y subtropicales.
La primera categoría de síntomas que podemos encontrar consiste en anomalías que son
de naturaleza cualitativa, relacionadas con el desarrollo o metabolismo, entre lo que
podríamos encontrar maduración incompleta, sabor insuficiente y aroma insuficiente.
Varios metabolitos gaseosos como el CO2, C2H, etanol y acetaldehido, pueden ser bio-
indicadores para evaluar y detectar las alteraciones organolépticas, fisiológicas y
patológicas antes de que se manifiesten los síntomas (Couey, 1982).
La segunda categoría ocasionadas por daño por frío la integran verdaderas enfermedades
que presentan muy variadas manifestaciones: depresiones de la piel o picado,
descomposición de tejidos (en fruta de hueso y de pepita), pardeamientos internos o
superficiales (escaldadura, infiltración de agua en los espacios, desarrollo de textura
algodonosa o harinosidad o lanosidad, pardeamiento de las membranas carpelares o
membranosis, debilitamiento de la resistencia a daños mecánicos y al ataque microbiano,
y otras específicas de algunas frutas y hortalizas, como la consistencia gelatinosa de la
pulpa (ciruela), el enrojecimiento (judía verde) o el ablandamiento de la punta del
espárrago (Gierson et al., 1999).
En el siguiente cuadro resumiremos los daños por frío más comunes que se ocasionan en
la postcosecha de los productos evaluados.

V. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. MATERIA PRIMA

- Limón dulce
- Plátano
- Manzana
- Palta
- Tomate
- Naranja
- Melón

4.2. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

- Cuchillo
- Balanza
- Guardapolvo

VI. RESULTADOS

1. Congelamiento - 1 °C
Destrucción total en la estructura de la manzana

Ocasiona daños físicos estructurales

En el plátano a dañado totalmente su estructura

2. Refrigeración 12 °C
Presencia de daño interior en su estructura del plátano

Ocasiona daños más leves

Presencia de daños físicos, organolépticos en las frutas

3. Temperatura ambiente
Características físicas, químicas y organolépticas en perfecto estado.

Se conserva su estructura.

El daño es menor
Las frutas se conservan muy bien en esta temperatura.
 Tabla

Muestra T° T° H. Relativa H. T° Max T° Min

mínim Máxima min. Relativa Almac. Almac.
a max.
PALTA 4.4 °C 13 °C 85 % 90 % 14 días -

PLATANO 12 °C 13 °C 85% 90 % 14 días 14 días

LIMON 10 °C 13 °C 85 % 90 % 180 días 30 días

VII. DISCUSIONES

En la Manzana se pudo observar que estaba muy afectada su estructura por las bajas
temperaturas.

El limón dulce tuvo presencia de oscurecimiento en las paredes de la pulpa

Se observó en la manzana que su estructura estaba muy dañada por el efecto de la baja
temperatura.

En el limón dulce se observó pardeamiento y estaba en malas condiciones.

VIII. CONCLUSIONES

El punto de congelación es muy crítico en frutas que se almacenan a 0 °C.

De los tres métodos de daños por frio el más eficiente es de temperatura ambiente ya que
conserva su estructura.

La temperatura ambiente mantiene en perfectas condiciones a las frutas.

IX. RECOMENDACIONES

Tener las precauciones necesarias para evitar cometer errores experimentales durante la
medición de las muestras y así poder obtener resultados fiables.
Ser preciso a la hora de realizar los cálculos necesarios para dicha determinación del
porcentaje de acidez presente en el alimento.
Normalizar lo más posible las condiciones de trabajo para las muestras.
Lavar y limpiar correctamente los instrumentos de laboratorio.
Usar guardapolvo en el laboratorio.
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Grierson, W., Soule, J., & Kawada, K. (1982). Beneficial aspects of physiological
stress. Horticultural Rev. 246–271.
 Grierson W., & Wardowski W. (1978). Relative humidity effects on the
postharvest life of fruits and vegetables. HorstScience. 22–26.
 Hardenburg, R., Watada, A., & Wang, C. (1990). The commercial storage of fruits
vegetables and florist and nursery stocks. Agricultural Handbook 66. Ed. USDA.
Washington. 130.
 Jackman, R., Yada, R., Marangoni, A., Parkin, K., & Stanley, D. (1988). Chilling
injury, A review of quality aspects. J. Food Quality. 253–278.
 Kader, A. (1990). Modified atmospheres during transport and storage of fresh
fruits and vegetables. 1 Intem. Cong. Food Technol. Develop. Murcia. 149–163.
 Ke, D. & Kader, A. (1992). External and internal factors influence fruit tolerance
to low-oxygen atmospheres. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 117: 913-918. Klein, J.D. y
Lurie. S. 1992. Heat treatments for improved postharvest quality of horicultural
crops. Hort. Technology. 316–320.
XI. ANEXO

FIGURA O1: FRUTA EN MAL ESTADO

FIGURA O2: FRUTAS REFRIGERADAS CON PEQUEÑOS DAÑOS
FIGURA O3: FRUTAS A TEMPERATURA AMBIENTE