I. INTRODUCCION.

Evaporación es una operación unitaria que permite remover un líquido de una mezcla. En el
proceso de evaporación se comienza con un producto líquido y termina con uno más concentrado
pero bombeable. El objetivo de la evaporación es concentrar una disolución consistente en un
soluto no volátil y un disolvente volátil. En la mayor parte de las evaporaciones el disolvente es
agua. La evaporación se realiza vaporizando una parte del disolvente para producir una disolución
concentrada. La evaporación difiere del secado en que el residuo es un líquido a veces altamente
viscoso en vez de un sólido; difiere de la destilación en que el vapor es generalmente un solo
componente y, aun cuando el vapor sea una mezcla en la evaporación no se intenta separar el vapor
en fracciones; difiere de la cristalización en que su interés reside en concentrar una disolución y
no en formar y obtener cristales. En ciertas situaciones por ejemplo en la evaporación de salmuera
para producir sal común la separación entre evaporación y cristalización dista mucho de ser nítida.
La evaporación produce a veces una suspensión de cristales en unas aguas madres saturadas.
Normalmente, en evaporación el producto valioso es el líquido concentrado mientras que el vapor
se condensa y se desecha. sin embargo, en algún caso concreto puede ocurrir lo contrario. El agua
salubre se evapora con frecuencia para obtener un producto evento de sólido para la alimentación
de calderas para procesos con requerimientos especiales o para el consumo humano. Esta técnica
se conoce con frecuencia con el nombre de destilación de agua, pero se trata en realidad de
evaporación. En esta pequeña investigación se verá lo que son los diferentes tipos de evaporadores
los cuales se clasifican primeramente en evaporadores de planta de fuerza o energía y los
evaporadores químicos, así como también sus aplicaciones en la industria alimentaria, avícola,
lechera, frigorífica, azucarera, por mencionar algunas. (también se verán las características del
líquido como el calor de concentración la temperatura de congelación toxicidad liberación de gases
durante la ebullición etc.
II. OBJETIVOS:

2.1 Objetivo general.

 Averiguar y conocer los tipos de evaporadores en la industria de los

alimentos.
2.2 Objetivos específicos.

 Conocer las características de los evaporadores que se utilizan en la

elaboración de concentrados alimenticios.

 Saber el mecanismo de funcionamiento de un evaporador que s utilizado

en la industria de los alimentos.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA.

A. Evaporador.

Un evaporador es un intercambiador de calor. •Se produce la transferencia de energía

térmica desde un medio a ser enfriado hacia el fluido refrigerante que circula en el
interior del dispositivo, su nombre proviene del cambio de estado sufrido por el
refrigerante al recibir esta energía, luego de una brusca expansión que reduce su
temperatura. Durante el proceso de evaporación, el fluido pasa del estado líquido al
gaseoso. Los evaporadores se encuentran en todos los sistemas de refrigeración como
neveras, equipos de aire acondicionado cámaras frigoríficas. Su diseño, tamaño y
capacidad depende de la aplicación y carga térmica de cada uso (Warren , Mc Cabe, &
Smith, 2000).

B. Principio del funcionamiento.

En los sistemas frigoríficos el evaporador opera como intercambiador de calor, por

cuyo interior fluye el refrigerante el cual cambia su estado de líquido a vapor. Este
cambio de estado permite absorber el calor sensible contenido alrededor del evaporador
y de esta manera el gas, al abandonar el evaporador lo hace con una energía interna
notablemente superior debido al aumento de su entalpía, cumpliéndose así el fenómeno
de refrigeración. El flujo de refrigerante en estado líquido es controlado por un
dispositivo o válvula de expansión la cual genera una abrupta caída de presión en la
entrada del evaporador. En los sistemas de expansión directa, esta válvula despide una
fina mezcla de líquido y vapor a baja presión y temperatura. Debido a las propiedades
termodinámicas de los gases refrigerantes, este descenso de presión está asociado a un
cambio de estado y, lo que es más importante aún, al descenso en la temperatura del
mismo. El evaporador absorbe el calor sensible del medio a refrigerar transformándolo
en calor latente el cual queda incorporado al refrigerante en estado de vapor. El calor
latente será disipado en otro intercambiador de calor del sistema de refrigeración por
compresión conocido como condensador dentro del cual se genera el cambio de estado
inverso, es decir, de vapor a líquido (Breman, 1998).

C. Métodos para concentrar alimentos.

La evaporación es el método por el cual se elimina una parte del agua contenida en un
alimento fluido, mediante evaporación de la misma (ebullición) con objeto de obtener
un producto “concentrado” (Foust, 1975).

1. Por eliminación de agua.

a) Concentración por Evaporación
b) Concentración por Membranas (Osmosis Inversa)
c) Concentración por Congelación (Crio-concentración).
2. Por adición de sólidos.
a) Adición de azúcar (mermeladas, jaleas, ates, fruta cristalizada)
b) Adición de hidrocoloides (fruta estabilizada)
c) Adición de sal (carnes y pescados salados).
3. Por adición de solidos más eliminación de agua.
a) Adición de azúcar + Evaporación (leche condensada)
 D. Concentración de los alimentos.

Se logra una reducción de la Actividad de agua (Aw) del alimento a valores entre 0.6
y 0.8 (humedad intermedia). Con estos valores de Aw el desarrollo de microorganismos
y la velocidad de las reacciones químicas, bioquímicas y enzimáticas se reducen, pero
no se inhiben.

Por ello, los productos concentrados requieren técnicas coadyuvantes de conservación:

 Refrigeración
 Congelación
 Tratamiento Térmico y Envasado al vacío
 Adición de conservadores, etc.
E. Evaporación.
Eliminación de una parte del agua del producto en forma de vapor, mediante la
aplicación de calor suficiente para:
1. Elevar la temperatura del producto hasta su punto calor sensible de ebullición
(depende P sistema) → Calor sensible.
2. Evaporar el agua del producto → calor latente (Kern, 1989).
F. Tipos de evaporadores.
1. Evaporador de película fina.

Está formado por conos de evaporación giratorios equipo apropiado para procesos en donde la
calidad del producto sea lo más importante.

Se usan finalizadores o evaporadores de acabado en los que hay que afrontar capacidades pequeñas
y viscosidades elevadas, debido a su alto costo.

Se usan mucho para la concentración de la pasta de tomate, café, leche, suero, malta y productos
azucarados.
 Ilustración 1. Sistema de evaporación de película fina.

2. Evaporador de triple efecto.

Es útil para la concentración de materiales fluidos como el azúcar de uvas, almidón y productos
lácteos.

En la industria química es usado para materiales sensibles al tratamiento de concentración al

vacío en bajas temperaturas.

Ilustración 2. Esquema de un evaporador para triple efecto.

Es un equipo que consta de un conjunto de evaporadores unidos convenientemente, entre el

suministro de vapor vivo y el condensador, para evaporar agua de forma eficiente. El primer efecto
es el primer evaporador y así sucesivamente. El primer efecto es el que recibe el vapor vivo
procedente de un generador de vapor.

Durante el funcionamiento, el vapor procedente de la evaporación del primer efecto se utiliza como
vapor calefactor en el segundo efecto y el producido en este como vapor calefactor del tercero y
así sucesivamente. Es evidente que para su funcionamiento es necesario que el vapor calefactor en
cada efecto condense a una temperatura superior a la de ebullición en este efecto, lo que exige que
haya entre los diferentes efectos una diferencia de presión suficiente para que se produzca
la ebullición.

3. Evaporador de película descendente.

Es aplicado a la producción de jugos concentrados, sueros y líquidos farmacéuticos sensibles al

calor de alta calidad.

Trabaja en condiciones de vacío y a bajas temperaturas por eso preserva las propiedades
organolépticas del producto, Permite mayor ahorro de energía y disminuye costos de producción.

Ilustración 3. Evaporador de película descendente.

Los evaporadores de película descendente o "falling film" son del tipo carcasa y tubos, en los que
el producto circula por el interior de los tubos y el vapor por la carcasa, calentando las paredes
externas de los mismos.

El evaporador "falling film" además permite trabajar con bajas diferencias de temperatura debido
a los altos coeficientes de transferencia térmica que se consiguen. Esto es de particular importancia
en los equipos de múltiples efectos, ya que un bajo coeficiente de transferencia implicaría la
utilización de mayor superficie de intercambio, agrandando los equipos y aumentando la inversión
de capital.

Características Principales

 Altos coeficientes de transferencia de calor

 Operación con bajas diferencias de temperatura
 Bajos tiempos de residencia
  Rápida respuesta a cambios en las condiciones de operación
 Arranques y paradas del equipo se efectúan rápidamente

4. Evaporador de película ascendente.

Este tipo de evaporador es frecuentemente usado con recirculación de producto, dónde parte del
concentrado producido es reintroducida a la entrada de la alimentación para producir una carga
suficiente de líquido dentro de los tubos de calentamiento.

Es usado para concentrar productos termosensibles es muy usado en la industria láctea.

Ilustración 4.Evaporador de película ascendente

El principio de funcionamiento de los evaporadores rising film es mediante termosifón, en el que

el líquido asciende por las paredes de los tubos impulsado por la propia fuerza ascensional
producida por la diferencia de densidad del líquido caliente y el vapor que se genera al entrar en
contacto con las paredes calientes de los tubos.

Características Principales

 No requieren la instalación de bombas de producto

 Operación con altas diferencias de temperatura
 Tubos cortos

5. Evaporador de Circulación Natural con Calandria Exterior.

La calandria y su carcasa se sustituyen frecuentemente por un cambiador de calor
de placas, que resulta particularmente útil cuando es previsible la formación de
costras o la degradación del producto.

Calandra: Consiste en un haz de tubos vertical, corto, usualmente de no más de 6” de

altura, colocado entre dos espejos que se remachan en las bridas del cuerpo del
evaporador.

Se usan para la concentración de productos alimenticios sensibles al calor, como la

leche, los extractos cárnicos y los zumos de fruta.

Un evaporador de calandria consiste en un haz de tubos vertical, corto, usualmente

de no más de 6 pies de altura, colocado entre dos espejos que se replican en las
bridas del cuerpo del evaporador. El vapor fluye por fuera de los tubos en la
calandria, permitiendo un gran paso circular de derrame en el centro del haz de
tubos donde el líquido más frío recircula hacia la parte inferior de los tubos. Los
tubos son grandes con mediciones de 3 pulgadas de diámetro exterior, con el fin de
reducir la caída de presión y permitir un rápida recirculación, y una instalación de
espejos encasquillados.
6. Evaporador de circulación forzada.

Estas unidades son capaces de concentrar líquidos viscosos, si los líquidos son
poco viscosos, se usan bombas centrífugas y, si lo son más, se emplean bombas
de desplazamiento positivo.

Se utiliza para la elaboración de mérmelas y en la industria láctea.

 Los evaporadores de circulación forzada pueden no ser tan
económicos, pero son necesarios cuando los productos
involucrados en la evaporación tienen propiedades
incrustantes, altas viscosidades, precipitaciones,
cristalizaciones o ciertas características térmicas que
imposibilitan una circulación natural.
Son equipos en donde el producto es calentado a través de un
intercambiador de calor (los intercambiadores puede ser
horizontales o verticales), luego se envía a un separador,
donde la evaporación se lleva a cabo gracias a la presión
reinante dentro del mismo, produciéndose de esta forma una
evaporación flash y por ende un enfriamiento del producto. La
velocidad de circulación del producto dentro de los tubos es un
factor esencial a tener en cuenta para cada tipo de producto.

7. Evaporador de Placas

El líquido se bombea por él espacio comprendido entre dos placas con el medio de
calefacción circulando por las placas adyacentes. El producto se evapora
aumentando sensiblemente su velocidad con la formación de vapor. Este aumento
de volumen origina una película de alta velocidad sobre la superficie de contacto,
mejorando la eficacia de la transmisión de calor.
Tienen excelente respuesta en aplicaciones especiales para la industria láctea.
Además de ser óptimo para la concentración de jaleas

8. Evaporador de Expansión Directa.

Fue diseñado para la concentración de productos lácteos, zumos de frutas, el

líquido y el vapor fluyen por espacios alternados, de forma similar a como lo
hacen en un evaporador de placas.

Cuando se evaporan líquidos que forman costra, los tubos deben estar cubiertos
siempre por el líquido, para que la disposición de material sea mínima.

Este tipo de evaporador alcanza buenas velocidades de evaporación con líquidos

de viscosidad moderada, no corrosivos y poco tendentes a la formación de costra.
Entre sus aplicaciones típicas se hallan la concentración de disoluciones de azúcar
de caña, azúcar de remolacha, glucosa, extracto de malta, sal y zumos de frutas.
 En los evaporadores de expansión directa la evaporación del refrigerante se
lleva a cabo a través de su recorrido por el evaporador, encontrándose este en
estado de mezcla en un punto intermedio de este. De esta manera, el fluido que
abandona el evaporador es puramente vapor sobrecalentado. Estos
evaporadores son los más comunes y son ampliamente utilizados en sistemas
de aire acondicionado. No obstante son muy utilizados en la refrigeración de
media y baja temperatura, no son los más apropiados para instalaciones de gran
volumen.

9. Evaporador de tubo vertical.

El evaporador vertical es adecuado para: destilaciones a vacío, productos y
productos sin sólidos ni viscosidad.
Es aplicable en la destilación de Biodiesel (Metil ésteres), desodorización ,
evaporación de ácidos grasos y concentración de productos farmacéuticos.
 El Evaporador Standard, que se indica a continuación, es uno de los más conocidos y
está formado por la coraza o cuerpo cilíndrico vertical, en cuyo interior está situado el
haz de tubos verticales, cuyos tubos están abiertos en sus dos extremos. La
evaporación tiene lugar dentro de los tubos, saliendo por la parte superior de los
mismos el disolvente evaporado, que asciende hasta la parte superior de la coraza. Por
la parte inferior de los tubos se obtiene la disolución concentrada. El vapor calefactor
entra por encima el haz de tubos, y sale como agua condensada.

IV. COCNCLUISONES.
 Se logro conocer que existen evaporadores de acuerdo al alimento a concentrar
con características para evitar daños tanto al evaporador como al producto final.
 De acuerdo a las características del aliento a procesar se destina un evaporador.
 Se conoció en mecanismo de funcionamiento de cada uno de los evaporadores.

V. RECOMENDACIONES.
 Tomar en cuenta especificaciones es muy importante a la hora de diseñar un
evaporador para cualquier tipo de alimento.
 El material de construcción también es de suma importancia para la
construcción de este tipo de sistemas.
  Es recomendable al menos teóricamente conocer otros tipos de evaporados ya
que existen muchos más de los que se menciona en ente documento.
VI. BIBLIOGRAFÍA.