ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO POR MEDIO DE LA ADICION DE CULTIVO LACTICO

TERMOFILO.

LUIS FERNANDO PEREZ

Este informe se da la descripción de cada

uno de los etapas que se deben de realizar
para la fabricación de un producto lácteo
como lo es el yogurt Batido. Se describirá
cada etapa del proceso partiendo con la
higienización, continuando con la
recepción de la materia prima, la
realización de la prueba de acidez,
pasteurización de la leche, determinación
de la cantidad cultivo termófilo que se debe
adicionar a la leche fresca y pasteurizada,
la adición del cultivo, el reposo de la leche • Sacarosa
con adición de cultivo termófilo, el retiro
de la leche coagulada a refrigeración, la
adicción de azúcar y saborizantes y
finalmente el proceso de envasado, Con el
fin de obtener un producto lácteo (yogurt
batido). Donde se podrá observar su color,
sabor, aroma viscosidad y rendimiento.

1. MATERIALES Y MÉTODOS • Fruta

Materiales de recepción de la M.P

• Recipientes en acero para la

recepción de la leche
• Jarras
• Termómetro
• Agitadores
• Estufa
• Vita film

MATERIAS PRIMAS

• Leche fresca

CONSERVANTES

• benzoato de sodio
• sorbato de potación

• Cultico termófilo
 Figura 2

REACTIVOS

• Hidróxido de sodio N/ 0,1

• Fenolftaleína
Figura 3
METODOLOGIA
• pasteurización: la leche se somete al
PROCESO DE ELABORACIÓN
tratamiento térmico de pasteurización
utilizando las siguientes combinación
• Recepción y filtración de la leche: 80°C/15 segundos con una agitación
Esta fase del proceso comienza con la suave y continua. Y se le agrega el 8%
filtración, y medición de los litros de
de la sacarosa requerida Como se
leche a utilizar. como se observa en la observa en la (fig.4 y 5)
(fig.- 1y 2) y se realiza la filtración de la
leche para evitar el ingreso de partículas
extrañas al proceso.

Figura 4

Figura: 1

• Pruebas de plataforma: se debe de

verificar que la leche se encuentre en
la acidez adecuada para el proceso, (
17°D- 18°D) como se puede apreciar Figura 5
en la (fig.2 y 3)
• 1er enfriamiento: Después del
proceso de pasterización se efectúa el
enfriamiento (fig. 6) de la leche que se
ha pasteurizado, se debe de conservar
a la temperatura óptima de
crecimiento del cultivo (46-45°C).

Figura 6
• Inoculación: se adiciona el cultivo a
la leche enfriada ( fig. 7) La cantidad
a adicionar depende de la actividad
del cultivo, generalmente se adiciona
3% del volumen de mezcla. Tan
pronto se adiciono el cultivo se puso
en reposo la leche para asegurar una
coagulación uniforme del cultivo.
Figura 7
• Incubación: La leche con adición de
cultivo láctico termófilo se incuba a
45°C, como se ve en la (fig. 8 y 9) esta
temperatura asegura un buen
balance entre los microorganismos de
tal forma que se garantice un buen
desarrollo de acidez y aroma en el
producto. El tiempo de incubación
oscila entre 3 ½ horas, periodo en el
cual se alcanza las características
deseadas para nuestro yogurt.
Figura 8
Figura 9
• Coagulación y refrigeración: Una
vez alcanzado el parámetro de acidez
en el producto, se lleva a las cavas de
refrigeración como se observa en la
(fig.10) con una temperatura a 6 –
4°C con el fin de frenar el desarrollo
del cultivo y por consiguiente la
producción de ácido láctico.
• Adición de mermelada de frutas y
sacarosa: Después del enfriamiento
adicionar la fruta (mermelada), como
se observa en la (fig.11) colorantes y
saborizantes. A una temperatura
ambiente 6°C°
Figura 11
• Homogenización para generar el
batido: se rompe por agitación el
coágulo como se observa en la (fig.
12) formado en la etapa previa para
que se mezcle con la mermelada y la
sacaros.
 Figura 13

• Almacenamiento: Una vez envasado

el producto enfriamos como se ve en
la (fig. 14 ) a una temperatura de (2 –
5°C) y de esta forma evitar el
crecimiento de microorganismos.

Figura 12

• Envasado: después de la adición de la

mermelada se envasa en los
recipientes plásticos de 1000 ml.
Como se observa en la (fig. 13)

Figura 14

Una vez elaborado el producto, deguste y describa el resultado, es decir, el sabor, olor, textura, entre
otras características. No importa si el producto no es el esperado, si presentó dificultades en el proceso
es importante:

Este producto se realizo aprovechando un practica que tenia en el complejo agroindustrial del sena-
buga.
Dando como resultado un yogurt con características deseadas.