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INFORME DE LABORATORIO BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

PRESENTADO A:
REINEL RODRIGUEZ

ENTREGADO POR:
ESTEFANIA GOMEZ NIETO
COD: 1057603726
No DE GRUPO: 301103_38

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
2018
[Escriba aquí]
2

INTRODUCCION

En el siguiente informe de laboratorio encontramos el desarrollo del laboratorio de balance de materia y energía
realizado en la ciudad de Bogotá.

En donde analizamos otros temas como la importancia de algunas frutas su composición química, su proceso a la
hora de realizar jugo, jarabes y osmodeshidratacion donde conocimos su proceso e identificamos los equipos
para la realización de cada proceso.
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PRIMERA EXPERIENCIA
SELECCIÓN, CLASIFICACION LAVADO Y ESCALDADO

Objetivos
Conocer las operaciones preliminares; selección, clasificación, lavado y escaldado.
Conocer el balance de materia para este proceso.
Reconocer la diferencia física y química de una fruta escaldada y una sin escaldar.

[Escriba aquí]
4

METODOLOGIA

Selección

Clasificación

Lavado

Escaldado

Choque térmico

Análisis

SELECCIÓN:
Es una operación unitaria que consiste en establecer si el producto nos sirve es decir si el producto cumple con
las especificaciones para un fin determinado.

CLASIFICACION:
Este proceso consiste en separar el producto de acuerdo a sus propiedades físicas o químicas como su peso, o
madurez etc.
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LAVADO:
La pera se sumerge en agua con el fin de eliminar la mayor cantidad de bacterias.

ESCALDADO:
El escaldado es una operación térmica que consiste en llevar la fruta a cierta temperatura por unos cuantos
minutos.

CHOQUE TERMICO:
Este choque térmico consiste en sacar la fruta del escaldado y meterla en agua fría es aquí en donde se da el
llamado choque térmico.

[Escriba aquí]
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RESULTADOS

Balance de materia y energía:

Proceso selección y clasificación

Entradas Símbolo kg
Pera F
Total entradas
Salidas

Pera en mal estado o que no

M
cumple con las características

Total salidas

Proceso de lavado
Entradas Símbolo kg
Pera seleccionada E 0.125
Agua H
Total entradas
Salidas Símbolo kg
Agua I
Pera lavada L
Total salidas

Proceso de escaldado
Entradas Símbolo kg
Pera lavada L
Agua A
Total entradas
Salidas Símbolo kg
Agua R
Pera escaldada D
Total salidas
Choque térmico
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Entradas Símbolo kg
Pera escaldada D
Agua B
Total entradas
Salidas Símbolo kg
Agua C
Pera después del choque
T 0.146
térmico
Total salidas

Escaldado
Temperatura inicial 18°C
Temperatura final 75°C
Diferencia de temperatura 57°C
Calor especifico 28,82

choque térmico
Temperatura inicial 75°C
Temperatura final 18°C
Diferencia de temperatura (-57°C)
Calor especifico -29,82

DISCUSION
[Escriba aquí]
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Este es el resultado final de la pera escaldada pasada por el choque térmico, en la foto podemos darnos cuenta la
diferencia la pera que cambia de color fue la que paso por el procedimiento anterior.
El daño se manifiesta como un pardeamiento difuso en la piel y nunca compromete la pulpa. Se produce por un
auto oxidación del compuesto ha-farneseno que forma compuestos radicales (trienos conjugados) de gran
capacidad de reacción, tóxico para las células.
 SEGUNDA EXPERIENCIA
COMPOSICION DE LA FRUTA
Objetivos

 Conocer el proceso para en este caso nuestro grupo realizara de guayaba

 Realizar un proceso de pasteurización
 Identificar operaciones unitarias de reducción de tamaño y separaciones mecánicas
 Identifica los distintos balances de materia de cada proceso unitario
 Identifica los distintos balances de energía de cada proceso unitario

Materiales

 Guayabas
 Azúcar
 Cuchillo
 Licuadora
 Estufa
 Colador
 Taza
 Agua
 2 envases
 Tabla para cortar

Diagrama de flujo

INICIO

RECEPCCION

SELECCION
B

ESCALDADO
75 °C
4
MIN

CHOQUE
TERMICO
 9.

35°C
4 MIN

Metodología

Recepción
Es la zona de recepción donde depositamos la materia prima
Selección
En esta operación escogimos las mejores guayabas, además las distribuimos según el tamaño y madurez
Pesaje
Pesamos cada una de las guayabas

Escaldado
Cogemos la guayabas seleccionadas las ponemos a hervir por 4 minutos a 75°C, dejamos una sin escaldal
Coque térmico
Después de escaldar las guayabas las ponemos a reposar en agua fría por 4 min
Pesaje
Pesamos otra vez las guayabas escaldadas

Registramos
Registramos la diferencia entre las 2 guayabas sin escaldar o escaldadas

Metodología

Balance de energia
balance de energia
operación unitaria
escaldado
masa simbolo unidades fuentes % valor
fruta G Kg calculo 0,768
calor especifico Cp Kj/Kg°C 3,8
temperatura inicial Ti °C 19
temperatura final Tf °C 75
diferencia de temperatura ∆T °C 56
calor requerido Q Kj 100% 163,4304
perdidas de calor Q Kj 0% 0
calor total Q Kj 100% 163,4304
calor latente
masa simbolo unidades fuentes % valor
agua o vapor G Kg 6,622
entalpia H Kj/Kg 2320,6
calor requerido Q Kj 15367,0132
18 Hoyos

balance de energia
choqque termico
calor latente
masa simbolo unidades fuentes % valor
agua o vapor G Kg 6,622
entalpia H Kj/Kg 191,81
calor requerido Q Kj 1270,16582
calor sensible
masa simbolo unidades fuentes % valor
fruta G Kg calculo 0,73536
calor especifico Cp Kj/Kg°C 3,8
temperatura inicial Ti °C 75
temperatura final Tf °C 35
diferencia de temperatura ∆T °C -40
calor requerido Q Kj -111,77472
perdidas de calor Q Kj 115,57472
calor total Q Kj 100% 3,8

Balance de materia
proceso de guayaba
recepcion
parametros simbolo fuente % valor Kg
guayaba A calculo 100% 876
selección
entrada
parametros simbolo fuente % valor Kg
guayaba A calculo 100% 0,876
salida
parametros simbolo fuente % valor Kg
guayaba dañada B calculo 0,11
guayaba que sirve C calculo 0,766
escaldado
entrada
parametros simbolo fuente % valor Kg
guayaba que sirve C calculo 100% 0,766
salida
parametros simbolo fuente % valor Kg
perdida de liquido de la guayaba calculo 0,03064
guayaba escadada D calculo 0,73536
 9.

TERCERA EXPERIENCIA
ELABORACION DE JUGO Y PASTEURIZACION

Objetivos

 Conocer el proceso para la obtención de jugo en este caso nuestro grupo realizara jugo de guayaba
 Realizar un proceso de pasteurización
 Identificar operaciones unitarias de reducción de tamaño y separaciones mecánicas
 Identifica los distintos balances de materia de cada proceso unitario
 Identifica los distintos balances de energía de cada proceso unitario

Materiales

 Guayabas
20 Hoyos

 Azúcar
 Cuchillo
 Licuadora
 Estufa
 Colador
 Taza
 Agua
 2 envases
 Tabla para cortar

Diagrama de flujo

INICIO

RECEPCCION

SELECCION

ESCALDADO
ENVASADO
MEZCLA
CHOQUE
TERMICO
9.

75 °C
4
MIN

35°C
4 MIN

E DESPULPADO

80°C
PASTEURIZACION 4 MIN

CHOQUE 30°C
TERMICO
22 Hoyos

Metodología

Recepción
Es la zona de recepción donde depositamos la materia prima
Selección
En esta operación escogimos las mejores guayabas, además las distribuimos según el tamaño y madurez
Escaldado
Cogemos la guayabas seleccionadas las ponemos a hervir por 4 minutos a 75°C.
Coque térmico
Después de escaldar las guayabas las ponemos a reposar en agua fría por 4 min.
Despulpado
Separamos la cascara, las semillas y la pulpa de la guayaba, para eso se pela cada una de las guayabas y
después se licua y se cuelan para separar las semillas de la pulpa, después se pesan cada una de las partes
de la guayaba
 9.

Pesaje de las partes:

Mezcla
Para realizar la mezcla debemos saber cuánta azúcar debemos utilizar para eso debemos calcular los
grados brix, después de obtener los cálculos pertinentes realizaremos la mezcla.

Cálculos
 Sólidos para la pulpa al 18%
M=0.18*1000ml
M=180g

180g*1kg/1000g=0.118

 Solidos solubles de azúcar 12 °brix:

12-0.4/100=0.116
0.116*1000=116g azúcar para alcanzar los 12°brix

Envasado
Envasamos el jugo en dos envases de 250 ml.

Pasteurización
Llevamos a pasteurizar una de los envases a 80 °C por 4 min

Choque térmico
Dejamos enfriar el envase en baño de maría a temperatura ambiente.

Discusión de resultados.

Mantenemos durante 8 días los recipientes y después registramos los cambios fisicoquímicos que hallan
obtendos

Resultados
Balance de materia
proceso de elaboración de jugo de guayaba
recepción
parametros simbolo fuente % valor Kg
24 Hoyos

guayaba A calculo 100% 876

selección
entrada
parametros simbolo fuente % valor Kg
guayaba A calculo 100% 0,876
salida
parametros simbolo fuente % valor Kg
guayaba dañada B calculo 0,11
guayaba que sirve C calculo 0,766
escaldado
entrada
parametros simbolo fuente % valor Kg
guayaba que sirve C calculo 100% 0,766
salida
parametros simbolo fuente % valor Kg
perdida de liquido de la guayaba calculo 0,03064
guayaba escadada D calculo 0,73536
despulpado
entrada
parametros simbolo fuente % valor Kg
guayaba escaldada D calculo 100% 0,73536
salida
parametros 16 fuente % valor Kg
cascara y pepas de guayaba E calculo 0,30736
pulpa F calculo 0,428
mezcla
entrada
parametros simbolo fuente % valor Kg
pulpa F calculo 0,428
agua G calculo 1
azucar G calculo 0,116
salida
parametros simbolo fuente % valor Kg
jugo de guayaba H calculo 100% 1,2
envasado
entrada
parametros simbolo fuente % valor Kg
jugo de guayaba I calculo 100% 1,2
envase J 0,01
salida
parametros simbolo fuente % valor Kg
jugo de guayaba K calculo 100% 0,25
pasteurización
 9.

entrada
parametros símbolo fuente % valor Kg
jugo de guayaba K calculo 100% 0,25
salida
parámetros símbolo fuente % valor Kg
jugo de guayaba K calculo 100% 0,25

Balance de energía

balance de energia
operación unitaria
escaldado
masa simbolo unidades fuentes % valor
fruta G Kg calculo 0,768
calor especifico Cp Kj/Kg°C 3,8
temperatura inicial Ti °C 19
temperatura final Tf °C 75
diferencia de temperatura ∆T °C 56
calor requerido Q Kj 100% 163,4304
perdidas de calor Q Kj 0% 0
calor total Q Kj 100% 163,4304
calor latente
masa simbolo unidades fuentes % valor
agua o vapor G Kg 6,622
entalpia H Kj/Kg 2320,6
calor requerido Q Kj 15367,0132

balance de energia
choqque termico
calor latente
masa simbolo unidades fuentes % valor
agua o vapor G Kg 6,622
entalpia H Kj/Kg 191,81
calor requerido Q Kj 1270,16582
calor sensible
masa simbolo unidades fuentes % valor
fruta G Kg calculo 0,73536
calor especifico Cp Kj/Kg°C 3,8
temperatura inicial Ti °C 75
temperatura final Tf °C 35
diferencia de temperatura ∆T °C -40
calor requerido Q Kj -111,77472
perdidas de calor Q Kj 115,57472
26 Hoyos

calor total Q Kj 100% 3,8

balance de energia
operación unitaria
pasteurizacion
masa simbolo unidades fuentes % valor
fruta G Kg calculo 0,25
calor especifico Cp Kj/Kg°C 3,8
temperatura inicial Ti °C 19
temperatura final Tf °C 80
diferencia de temperatura ∆T °C 61
calor requerido Q Kj 100% 57,95
perdidas de calor Q Kj 0% 0
calor total Q Kj 100% 57,95
calor latente
masa simbolo unidades fuentes % valor
agua o vapor G Kg 0,25
entalpia H Kj/Kg 334,949
calor requerido Q Kj 83,73725

balance de energia
choqque termico
calor latente
masa simbolo unidades fuentes % valor
agua o vapor G Kg 0,25
entalpia H Kj/Kg 125,74
calor requerido Q Kj 31,435
calor sensible
masa simbolo unidades fuentes % valor
fruta G Kg calculo 0,758
calor especifico Cp Kj/Kg°C 3,8
temperatura inicial Ti °C 80
temperatura final Tf °C 30
diferencia de temperatura ∆T °C -50
calor requerido Q Kj -144,02
perdidas de calor Q Kj 147,82
calor total Q Kj 100% 3,8

Discusión

Después de los 8 días registramos los cambios físicos-químicos, ilustrados en esta tabla:

cambios organolépticos
características análisis
9.

Olor En el jugo pasteurizado no se nota el cambio de olor en cambio el jugo sin

pasteurizar se registra un olor fuerte a guayaba descompuesta
Color No se registra ningún cambio entre los 2 jugos
Sabor En el jugo pasteurizado no registra cambio de sabor en cambio el otro jugo
registra un sabor amargo a fruta descompuesta.
textura En el jugo pasteurizado no se nota ningún cambio por el contrario se nota que
se asienta la pulpa del liquido
28 Hoyos

CUARTA EXPERIENCIA
HIDROLISIS E INVERSION DE AZUCAR

Objetivos

Conocer el proceso para realizar la hidrolisis acida del azúcar

Conocer el proceso para elaborar jarabe de sacarosa
Conocer características que no sabíamos del azúcar
 9.

METODOLOGIA

Elaborar el jarabe

Llevar a ebullición 100°C

Tapar

Esperar 10 min

Enfriar

Cortar la fruta en trozos

Ponerla en un recipiente

Agregar el jarabe a la fruta

Tapar

ELABORACION DEL JARABE

Se debe prepara una solución acida de azúcar para realizar el jarabe adicionamos 1000g de azúcar, 500ml
de agua y un limón esto se hace por 10 min de ebullición agitando constantemente, luego se deja enfriar.
30 Hoyos

AGREGAR JARABE A LA FRUTA

Después del que jarabe se enfrió ponemos la fruta cortada en un recipiente y adicionamos el jarabe.
 9.

RESULTADOS
Balance de materia y energía

Proceso De Elaboración de Jarabe

Entradas Símbolo kg
Azúcar A 1
Limón L
Agua H 0.5

Total entradas

Salidas
Jarabe M
Total Salidas

Proceso De Ebullición
32 Hoyos

Entradas Símbolo kg
Jarabe M
Total entradas
Salidas
Jarabe M
Total Salidas

Proceso De Enfriado
Entradas Símbolo kg
Jarabe M
Total entradas
Salidas
Total Salidas

Proceso De Cortado
Entradas Símbolo kg
Fruta F 0.1248
Total entradas 0.1248
Salidas
Jarabe F 0.1248
Total Salidas 0.1248

Mezclado Jarabe y Fruta

Entradas Símbolo kg
Fruta F 0.1248
Jarabe M

Total entradas

Salidas
Mezcla de jarabe y Fruta D
Total Salidas

Ebullición
Temperatura inicial 18°C
Temperatura final 100°C
 9.

Diferencia de temperatura 82°C

Calor especifico

DISCUSION

Mediante los resultados obtenidos al hidrolizar la sacarosa obtenemos una azúcar invertida que es una
mezcla de glucosa + fructosa.

En este caso la hidrólisis, tomando como referencia nuestra experiencia, puede llevarse a cabo por acción
de un ácido a temperatura elevada.
34 Hoyos

QUINTA EXPERIENCIA
OSMODESHIDRATACION

Objetivos

El estudiante aplicara los principios de osmodeshidratacion

Obtención de fruta parcialmente deshidratada
Conocer las diferentes clases de odmodeshidratacion
 9.

METODOLOGIA

Escaldar la fruta

Cortarla en trozos

Poner la una capa en un recipiente

Adicionar el azucar

Repetir el proceso hasta que el

recipiente quede lleno

Tapar

ESCALDAR FRUTA
El escaldado es una operación térmica que consiste en llevar la fruta a cierta temperatura por unos cuantos
minutos.
36 Hoyos

CORTAR LA FRUTA
Se corta la fruta en trozos

REALIZAR LA OSMODESHIDRATACION EN SECO

Se tienen dos formas de poner en contacto la fruta con el agente osmótico.
En la primera, sobre el recipiente se esparce azúcar para que en el fondo se forme una pequeña capa del
agente osmótico, luego se coloca una capa de rodajas y se les esparce azúcar para que queden totalmente
cubiertas.
 9.

RESULTADOS
Balance de materia y energía

Proceso de escaldado
Entradas Símbolo kg
Pera F 0,124
Agua A
Total entradas
Salidas Símbolo kg
Agua A

Pera escaldada E 0,146

Total salidas
38 Hoyos

Proceso de Cortado
Entradas Símbolo kg
Pera escaldada E 0,146
Total entradas
Salidas Símbolo kg
Pera escaldada E 0,146

Total salidas 0,146

Proceso de Osmodeshidratacion
Entradas Símbolo kg
Azúcar Z 0,25
Pera escaldada E 0,146
Total entradas 0,396
Salidas Símbolo kg
Mezcla M 0,396

Total salidas 0,396

Escaldado
Temperatura inicial 18°C
Temperatura final 75°C
Diferencia de temperatura 57°C
Calor especifico 28,82
9.

DISCUSION
40 Hoyos

CONCLUSIONES

La realización de esta experiencia nos sirvió mucho como estudiantes de ingeniería ya que nos enseña a
realizar el balance de materia y energía de procesos realizados por nosotros mismos en el laboratorio.
9.
42 Hoyos